CN106136088A - 卤肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了卤肉的制作方法，包括以下步骤：(1)原料处理；(2)卤料制作；(3)卤肉。所述卤料中含有桂皮，小茴香，香叶，花椒等天然香辛料。本发明还公开了利用该卤肉的制作方法制得的卤肉。本发明利用天然材料使肉美味可口，不添加人工合成添加剂，产品安全健康，制作工序简单，成本低，适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其加工领域，尤其涉及一种肉制品及其制作方法。
背景技术
目前市面上的卤肉产品分为两种：
第一种是包装好的卤肉，采用添加人工合成的添加剂的方法使肉达到可接受的口感和品质，因为添加了人工合成的添加剂，往往被一些热爱天然食品的人们拒之门外。
第二种是厨师在厨房里制作的卤肉菜肴，大多需要经过腌制，炒制，提前做卤汁等系列工序，操作复杂，难以用于工业化生产。
在目前医疗成本比较高的社会环境下，健康生活，健康饮食的观念正在慢慢深入人心。在这种消费背景下，天然健康，可工业化生产就成了食品加工工艺改良的主方向。
发明内容
本发明提供了卤肉的制作方法，该卤肉克服了上述现有技术的不足，利用天然材料使肉美味可口，不添加人工合成添加剂，制作工序简单，节约能源，成本低，适合大规模工业化生产。本发明还提供了利用该方法制得的卤肉。
第一方面，本发明提供了卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉。
优选地，所述原料为猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，鱼肉中的一种或几种。
优选地，所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加水或高汤至没过肉为宜。
更优选地，所述高汤为与原料肉一致的动物骨头熬煮而成的高汤。
更优选地，所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
优选地，所述卤料含有桂皮，小茴香，香叶，花椒，这些是卤肉基础的呈香呈味香辛料。
更优选地，所述桂皮占原料重量的0.1‰-40‰，所述小茴香占原料重量的0.1‰-10‰，所述香叶占原料重量的0.01‰-4‰，所述花椒占原料重量的0.05‰-5‰。
优选地，所述卤料还含有砂仁，草寇，山奈，白芷，八角，良姜，草果，丁香，辣椒，香茅草，荜拨，陈皮，胡椒，肉桂，肉豆蔻中的一种及以上，这些可以丰富卤肉的香味。
更优选地，所述砂仁占原料重量的0.2‰-2‰，所述草寇占原料重量的0.2‰-2‰，所述山奈占原料重量的0.2‰-2‰，所述白芷占原料重量的0.2‰-2‰，所述八角占原料重量的0.6‰-6‰，所述良姜占原料重量的1‰-10‰，所述草果占原料重量的0.6‰-6‰，所述丁香占原料重量的0.1‰-2‰，所述辣椒(干重)占原料重量的0.05‰-10‰，所述香茅草占原料重量的0.01‰-1‰，所述荜拨占原料重量的0.1‰-1‰，所述陈皮占原料重量的0.2‰-2‰，所述胡椒占原料重量的0.2‰-2‰，所述肉桂占原料重量的0.2‰-2‰，所述肉豆蔻占原料重量的0.2‰-2‰。
优选地，所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
优选地，所述卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
更优选地，所述煮锅为高压锅或普通煮锅。
更优选地，所述食盐占原料重量的0.2％-5％。
更优选地，所述呈色物质为酱油或糖色。
更优选地，所述酱油为酱油。
更优选地，所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
更优选地，所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
优选地，所述步骤(3)之后还包括步骤(4)包装。
更优选地，所述包装，操作为：将卤好的肉捞出趁热放入包装容器中真空封装，进行后处理，得成品卤肉。
更优选地，所述趁热的温度为大于等于55℃。
更优选地，所述包装容器不同消费量需求为一次可以食用完的包装。
更优选地，所述包装容器为耐高温塑料袋或瓶状容器。
更优选地，所述后处理，操作为：后杀菌。
更优选地，所述后杀菌为90-125℃保持1-30min。
第二方面，本发明提供了利用利用该方法制得的卤肉。
本发明制得的卤肉既具有来自天然卤料的香味又具有肉特有的香味，不添加人工合成添加剂，制作工序简单，成本低，适合大规模工业化生产。
相比于现有技术，本发明具有以下有益效果：
去除了传统制作卤肉时需要腌渍，炒制，提前制卤汁，有的还需要发酵，加酒，加人工合成添加剂等程序，简化了工序，节约了能源和时间，适合大规模工业化生产。
采用天然香辛料的合理配比以及天然酱油，糖色使肉呈现出独特的风味和色泽，不添加人工合成添加剂，安全健康。
具体实施方式
下面将对本发明实施方式中的技术方案进行清楚，完整地描述。
本发明提供了卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉。
所述原料为猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，鱼肉中的一种或几种。
所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加水或高汤至没过肉为宜。
所述高汤为与原料肉一致的动物骨头熬煮而成的高汤。
所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
所述卤料含有桂皮，小茴香，香叶，花椒。
所述卤料还含有砂仁，草寇，山奈，白芷，八角，良姜，草果，丁香，辣椒，香茅草，荜拨，陈皮，胡椒，肉桂，肉豆蔻中的一种及以上。
所述桂皮占原料重量的0.1‰-40‰，所述小茴香占原料重量的0.1‰-10‰，所述香叶占原料重量的0.01‰-4‰，所述花椒占原料重量的0.05‰-5‰。
所述砂仁占原料重量的0.2‰-2‰，所述草寇占原料重量的0.2‰-2‰，所述山奈占原料重量的0.2‰-2‰，所述白芷占原料重量的0.2‰-2‰，所述八角占原料重量的0.6‰-6‰，所述良姜占原料重量的1‰-10‰，所述草果占原料重量的0.6‰-6‰，所述丁香占原料重量的0.1‰-2‰，所述辣椒(干重)占原料重量的0.05‰-10‰，所述香茅草占原料重量的0.01‰-1‰，所述荜拨占原料重量的0.1‰-1‰，所述陈皮占原料重量的0.2‰-2‰，所述胡椒占原料重量的0.2‰-2‰，所述肉桂占原料重量的0.2‰-2‰，所述肉豆蔻占原料重量的0.2‰-2‰。
所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
所述卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
所述煮锅为高压锅或普通煮锅。
更优选地，所述食盐占原料重量的0.2％-5％。
所述呈色物质为酱油或糖色。
所述酱油为酱油。
所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
相比于现有技术，本发明具有以下有益效果：
去除了传统制作卤肉时需要腌渍，炒制，提前制卤汁，有的还需要发酵，加酒，加人工合成添加剂等程序，简化了工序，节约了能源和时间，适合大规模工业化生产。
采用天然香辛料的合理配比以及天然酱油，糖色使肉呈现出独特的风味和色泽，不添加人工合成添加剂，安全健康。
实施例一
一种卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉；
(4)包装。
所述原料为三层肥瘦相间的猪肉。
所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加高汤至没过肉为宜。
所述高汤为与猪骨头熬煮而成的高汤。
所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
所述卤料为桂皮，小茴香，香叶，花椒，砂仁，草寇，山奈，白芷，八角，良姜，草果，丁香，辣椒，香茅草，荜拨，陈皮，胡椒，其中所述桂皮占原料重量的4‰，所述小茴香占原料重量的1.6‰，所述香叶占原料重量的0.4‰，所述花椒占原料重量的0.8‰，所述砂仁占原料重量的0.8‰，所述草寇占原料重量的0.8‰，所述山奈占原料重量的0.8‰，所述白芷占原料重量的0.8‰，所述八角占原料重量的2.4‰，所述良姜占原料重量的4‰，所述草果占原料重量的2.4‰，所述丁香占原料重量的0.5‰，所述辣椒(干重)占原料重量的0.6‰，所述香茅草占原料重量的0.1‰，所述荜拨占原料重量的0.4‰，所述陈皮占原料重量的0.8‰，所述胡椒占原料重量的0.8‰。
所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
所述煮锅为高压锅。
所述食盐的添加量为原料重量的1.5％。
所述呈色物质为糖色。
所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
所述包装，操作为：将卤好的肉捞出放入包装容器中真空封装，进行后处理，得成品卤肉。
所述包装容器为一次可以食用完的小包装。
所述后处理，操作为：后杀菌。
所述后杀菌为121℃30min。
实施例二
一种卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉；
(4)包装。
所述原料为鸡肉。
所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加高汤至没过肉为宜。
所述高汤为与鸡骨头熬煮而成的高汤。
所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
所述卤料为桂皮，小茴香，香叶，花椒，砂仁，草寇，山奈，白芷，八角，良姜，草果，丁香，辣椒，香茅草，荜拨，陈皮，胡椒，其中所述桂皮占原料重量的4‰，所述小茴香占原料重量的1.6‰，所述香叶占原料重量的0.4‰，所述花椒占原料重量的0.8‰，所述砂仁占原料重量的0.8‰，所述草寇占原料重量的0.8‰，所述山奈占原料重量的0.8‰，所述白芷占原料重量的0.8‰，所述八角占原料重量的2.4‰，所述良姜占原料重量的4‰，所述草果占原料重量的2.4‰，所述丁香占原料重量的0.5‰，所述辣椒(干重)占原料重量的0.6‰，所述香茅草占原料重量的0.1‰，所述荜拨占原料重量的0.4‰，所述陈皮占原料重量的0.8‰，所述胡椒占原料重量的0.8‰。
所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
所述煮锅为高压锅。
所述食盐的添加量为原料重量的2.5％。
所述呈色物质为糖色。
所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
所述包装，操作为：将卤好的肉捞出放入包装容器中真空封装，进行后处理，得成品卤肉。
所述包装容器为一次可以食用完的小包装。
所述后处理，操作为：后杀菌。
所述后杀菌为125℃1min。
实施例三
一种卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉；
(4)包装。
所述原料为牛肉。
所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加水至没过肉为宜。
所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
所述卤料为桂皮，小茴香，香叶，花椒，砂仁，草寇，山奈，白芷，八角，良姜，草果，丁香，辣椒，香茅草，荜拨，陈皮，胡椒，其中所述桂皮占原料重量的4‰，所述小茴香占原料重量的1.6‰，所述砂仁占原料重量的0.8‰，所述草寇占原料重量的0.8‰，所述山奈占原料重量的0.8‰，所述白芷占原料重量的0.8‰，所述八角占原料重量的2.4‰，所述香叶占原料重量的0.4‰，所述良姜占原料重量的4‰，所述草果占原料重量的2.4‰，所述丁香占原料重量的0.5‰，所述辣椒(干重)占原料重量的0.6‰，所述香茅草占原料重量的0.1‰，所述荜拨占原料重量的0.4‰，所述陈皮占原料重量的0.8‰，所述胡椒占原料重量的0.8‰，所述花椒占原料重量的0.8‰，所述肉桂占原料重量的0.8‰，所述肉豆蔻占原料重量的0.8‰。
所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
所述煮锅为普通煮锅。
所述食盐的添加量为原料重量的1％。
所述呈色物质为糖色。
所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
所述包装，操作为：将卤好的肉捞出放入包装容器中真空封装，进行后处理，得成品卤肉。
所述包装容器为瓶状容器。
所述后处理，操作为：后杀菌。
所述后杀菌为100℃30min。
实施例四
一种卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉；
(4)包装。
所述原料为三层肥瘦相间的猪肉。
所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加水至没过肉为宜。
所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
所述卤料为桂皮，小茴香，香叶，花椒，砂仁，草寇，山奈，白芷，八角，良姜，草果，丁香，辣椒，香茅草，荜拨，陈皮，胡椒，其中所述桂皮占原料重量的40‰，所述小茴香占原料重量的10‰，所述香叶占原料重量的4‰，所述花椒占原料重量的5‰，所述砂仁占原料重量的2‰，所述草寇占原料重量的2‰，所述山奈占原料重量的2‰，所述白芷占原料重量的2‰，所述八角占原料重量的6‰，所述良姜占原料重量的10‰，所述草果占原料重量的6‰，所述丁香占原料重量的2‰，所述辣椒(干重)占原料重量的10‰，所述香茅草占原料重量的1‰，所述荜拨占原料重量的1‰，所述陈皮占原料重量的2‰，所述胡椒占原料重量的2‰，所述肉桂占原料重量的2‰，所述肉豆蔻占原料重量的2‰。
所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
所述煮锅为高压锅。
所述食盐的添加量为原料重量的5％。
所述呈色物质为糖色。
所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
所述包装，操作为：将卤好的肉捞出放入包装容器中真空封装，进行后处理，得成品卤肉。
所述包装容器为一次可以食用完的小包装。
所述后处理，操作为：后杀菌。
所述后杀菌为90℃30min。
实施例五
一种卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉。
所述原料为三层肥瘦相间的猪肉。
所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加水至没过肉为宜。
所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
所述卤料为桂皮，小茴香，香叶，花椒，其中所述桂皮占原料重量的0.1‰，所述小茴香占原料重量的0.1‰，所述香叶占原料重量的0.01‰，所述花椒占原料重量的0.05‰。
所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
所述煮锅为高压锅。
所述食盐的添加量为原料重量的0.2％。
所述呈色物质为糖色。
所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
实施例六
一种卤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理；
(2)卤料制作；
(3)卤肉；
(4)包装。
所述原料为牛肉。
所述处理，操作为：将原料清洗，切分，去血水，然后将原料放入煮锅内，加高汤至没过肉为宜。
所述高汤为牛骨头熬煮而成的高汤。
所述去血水，操作为，用热水浇灌原料，然后排放掉热水。
所述卤料为桂皮，小茴香，香叶，花椒，草寇，山奈，草果，辣椒，其中所述桂皮占原料重量的4‰，所述小茴香占原料重量的1.6‰，所述香叶占原料重量的0.4‰，所述花椒占原料重量的0.4‰，所述草寇占原料重量的0.8‰，所述山奈占原料重量的0.8‰，所述草果占原料重量的2.4‰，所述辣椒(干重)占原料重量的0.05‰。
所述卤料制作，操作为：将所述卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料。
卤肉，操作为：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
所述煮锅为普通煮锅。
所述食盐的添加量为原料重量的2％。
所述呈色物质为糖色。
所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
所述呈色物质的加入量以颜色好看为宜。
所述包装，操作为：将卤好的肉捞出放入包装容器中真空封装，进行后处理，得成品卤肉。
所述包装容器为瓶状容器。
所述后处理，操作为：采用90℃10min后杀菌。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.卤肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：将原料清洗，切分，然后将原料放入煮锅内，加水或高汤至没过肉为宜，其中，所述原料为猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，鱼肉中的一种或几种；
(2)卤料制作：将卤料称好，得称好的卤料，用网状耐高温袋子将所述称好的卤料封装，得制作好的卤料，其中所述卤料含有桂皮，小茴香，香叶，花椒；
(3)卤肉：向所述煮锅内加入食盐，加入所述制作好的卤料，加入呈色物质，煮至肉熟透为止，得卤好的肉。
2.根据权利要求1所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)之后还包括步骤(4)包装：将卤好的肉捞出放入包装容器中真空封装，后杀菌。
3.根据权利要求1或2所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述卤料还含有砂仁，草寇，山奈，白芷，八角，良姜，草果，丁香，辣椒，香茅草，荜拨，陈皮，胡椒，肉桂，肉豆蔻中的一种及以上。
4.根据权利要求1或2或3所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述桂皮占原料重量的0.1‰-40‰，所述小茴香占原料重量的0.1‰-10‰，所述香叶占原料重量的0.01‰-4‰，所述花椒占原料重量的0.05‰-5‰，所述食盐占原料重量0.2％-10％。
5.根据权利要求3所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述砂仁占原料重量的0.2‰-2‰，所述草寇占原料重量的0.2‰-2‰，所述山奈占原料重量的0.2‰-2‰，所述白芷占原料重量的0.2‰-2‰，所述八角占原料重量的0.6‰-6‰，所述良姜占原料重量的1‰-10‰，所述草果占原料重量的0.6‰-6‰，所述丁香占原料重量的0.1‰-2‰，所述辣椒(干重)占原料重量的0.05‰-10‰，所述香茅草占原料重量的0.01‰-1‰，所述荜拨占原料重量的0.1‰-1‰，所述陈皮占原料重量的0.2‰-2‰，所述胡椒占原料重量的0.2‰-2‰，所述肉桂占原料重量的0.2‰-2‰，所述肉豆蔻占原料重量的0.2‰-2‰。
6.根据权利要求1或2或3所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述食盐占原料重量的0.2％-5％。
7.根据权利要求1或2或3所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述呈色物质为酱油或糖色。
8.根据权利要求7所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述糖色的制作方法为：向炒锅内加入少量食用油，小火加热，将白砂糖或冰糖倒入炒锅中，不断搅拌，待糖完全融化并且起泡沫时，加入热水，然后煮至沸腾，得制作好的糖色。
9.根据权利要求2所述的卤肉的制作方法，其特征在于，所述后杀菌为90-125℃保持1-30min。
10.卤肉，其特征在于，所述卤肉是按照权利要求1-9任意一项所述制作方法制得的。
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161123 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |