CN107373406A - 一种红扒牛掌及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种红扒牛掌及其制作方法。该红扒牛掌，包括黄牛牛掌2000～3000份、色拉油、葱段、姜片、花椒、干辣椒节、八角、葱末、姜末、蒜末、泡椒末、生抽、老抽、盐、鸡精、醋、生粉、青椒圈、红椒圈、自制调味料1～5份、自制辣酱20～30份；自制调味料包括八角、茴香、白芷、花椒、小茴香、肉桂、黑胡椒、良姜、橘皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、干姜、香叶、桂皮、甘草、桂枝；自制辣酱包括香辣酱、豆瓣酱、蚝油、辣椒酱、酱油、生抽、干葱头碎、姜末、蒜泥。利用本发明所制作的菜品色泽光亮、软糯可口、酸辣鲜香、口味浓郁、营养丰富，对于体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿具有食疗作用，制作过程精细考究，带来了独特的风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种红扒牛掌及其制作方法。
背景技术
牛掌是一种常见的食材，常采用红烧、蒸炖等烹饪方式，是一种深受大众喜爱的菜品。中医认为，牛掌具有滋阴补肾、调中下气、利五脏之功效，可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿、头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症状，并有助于降血压、降胆固醇、补益健身。随着生活水平的提高，人们对食材的烹调手法也要求极高，需要在保持食材营养价值的同时，提高菜品的口感和风味，满足更多食客的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红扒牛掌，色泽光亮、软糯可口、酸辣鲜香、口味浓郁。
本发明的目的还在于提供一种红扒牛掌的制作方法，工艺过程精细考究，极大保留了牛掌中的营养。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：
一种红扒牛掌，包括如下质量份数的原料：黄牛牛掌2000～3000份、色拉油10～30份、葱段35～45份、姜片10～15份、花椒1～5份、干辣椒节5～20份、八角1～5份、葱末5～15份、姜末1～5份、蒜末10～30份、泡椒末10～30份、生抽10～20份、老抽1～5份、盐1～5份、鸡精1～5份、醋10～30份、生粉20～40份、青椒圈10～20份、红椒圈10～20份、自制调味料1～5份、自制辣酱20～30份；其中，自制调味料包括如下质量份数的原料：八角40～60份、茴香50～70份、白芷10～30份、花椒30～50份、小茴香10～30份、肉桂20～40份、黑胡椒70～90份、良姜40～60份、橘皮20～40份、肉豆蔻30～50份、砂仁30～50份、丁香5～20份、干姜50～70份、香叶10～30份、桂皮20～40份、甘草30～50份、桂枝5～20份；自制辣酱包括如下质量份数的原料：香辣酱400～600份、豆瓣酱300～500份、蚝油50～150份、辣椒酱50～150份、酱油10～20份、生抽20～40份、干葱头碎150～250份、姜末10～30份、蒜泥40～60份。
一种红扒牛掌，优选的，包括如下质量份数的原料：黄牛牛掌2500份、色拉油20份、葱段40份、姜片12份、花椒3份、干辣椒节10份、八角3份、葱末10份、姜末3份、蒜末20份、泡椒末20份、生抽15份、老抽2份、盐2份、鸡精2份、醋20份、生粉30份、青椒圈15份、红椒圈15份、自制调味料3份、自制辣酱25份；其中，自制调味料包括如下质量份数的原料：八角50份、茴香60份、白芷20份、花椒40份、小茴香20份、肉桂30份、黑胡椒80份、良姜50份、橘皮30份、肉豆蔻40份、砂仁40份、丁香15份、干姜60份、香叶20份、桂皮30份、甘草40份、桂枝10份；自制辣酱包括如下质量份数的原料：香辣酱500份、豆瓣酱400份、蚝油100份、辣椒酱100份、酱油15份、生抽30份、干葱头碎200份、姜末20份、蒜泥50份。
一种红扒牛掌的制作方法，包括如下步骤：
(1)将黄牛牛掌去骨后在清水中浸泡30～40分钟，去除血污后用水汆一下；
(2)混合自制调味料的原料并磨成粉状，得到自制调味料；
(3)在锅中倒入色拉油并加热，再依次加入所述自制辣酱的原料并翻炒至水气炒干，得到自制辣酱；
(4)将去骨后的黄牛牛掌置于砂锅内，并依次加入葱段、姜片、花椒、干辣椒节、八角和80％的自制辣酱，煲4～5小时后捞出，并切成块状；
(5)在锅中倒入色拉油并加热，依次加入葱末、姜末、蒜末、泡椒末、生抽、老抽、盐、鸡精、自制调味料和剩余的自制辣酱并煮沸，去除残渣后放入切成块状的黄牛牛掌，再加入醋，煨5～7分钟后，分离牛掌和汤汁，将汤汁用兑水后的生粉勾芡后浇在牛掌上，再在牛掌表面撒上汆过的青椒圈和红椒圈即可。
利用本发明红扒牛掌及其制作方法的有益效果为，精选宁夏地区黄牛牛掌为主料，搭配自制辣酱和自制调味料，所制作的红扒牛掌色泽光亮、软糯可口、酸辣鲜香、口味浓郁；营养丰富，对于体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症有良好的食疗作用；制作过程精细考究，保留了食材的营养价值，给菜品带来了独特的风味和口感，是深受大众喜爱的特色菜品。
具体实施方式
实施例1
一种红扒牛掌，包括宁夏地区的黄牛牛掌2500g、色拉油20g、葱段40g、姜片12g、花椒3g、干辣椒节10g、八角3g、葱末10g、姜末3g、蒜末20g、泡椒末20g、生抽15g、老抽2g、盐2g、鸡精2g、大缸醋20g、生粉30g、青椒圈15g、红椒圈15g、自制调味料3g、自制辣酱25g；其中，自制调味料包括八角50g、茴香60g、白芷20g、花椒40g、小茴香20g、肉桂30g、黑胡椒80g、良姜50g、橘皮30g、肉豆蔻40g、砂仁40g、丁香15g、干姜60g、香叶20g、桂皮30g、甘草40g、桂枝10g；自制辣酱包括香辣酱500g、豆瓣酱400g、蚝油100g、辣椒酱100g、酱油15g、生抽30g、干葱头碎200g、姜末20g、蒜泥50g。
一种红扒牛掌的制作方法，包括如下步骤：
(1)将黄牛牛掌整只去骨后在清水中浸泡30～40分钟，去除血污后用水汆一下；
(2)混合自制调味料的原料并磨成粉状，得到自制调味料；
(3)在锅中倒入色拉油并加热，再依次加入自制辣酱的原料并翻炒至水气炒干、色泽红亮、酱香味浓郁，得到自制辣酱；
(4)将去骨后的黄牛牛掌置于砂锅内，并依次加入葱段、姜片、花椒、干辣椒节、八角和80％的自制辣酱，煲4～5小时至牛掌软烂、色泽红亮后捞出，并切成块状装盘；
(5)在锅中倒入色拉油并加热，依次加入葱末、姜末、蒜末、泡椒末、生抽、老抽、盐、鸡精、自制调味料和剩余的自制辣酱并煮沸至出香味，去除残渣后放入切成块状的黄牛牛掌，再加入大缸醋，煨5～7分钟入味后，分离牛掌和汤汁，将汤汁用兑水后的生粉勾芡后浇在牛掌上，再在牛掌表面撒上汆过的青椒圈和红椒圈即可。
实施例2
一种红扒牛掌，包括宁夏地区的黄牛牛掌2000g、色拉油10g、葱段45g、姜片10g、花椒5g、干辣椒节5g、八角1g、葱末15g、姜末5g、蒜末30g、泡椒末10g、生抽20g、老抽1g、盐5g、鸡精1g、大缸醋30g、生粉20g、青椒圈10g、红椒圈20g、自制调味料1g、自制辣酱20g；其中，自制调味料包括八角40g、茴香70g、白芷30g、花椒30g、小茴香30g、肉桂20g、黑胡椒90g、良姜40g、橘皮40g、肉豆蔻30g、砂仁50g、丁香5g、干姜70g、香叶10g、桂皮40g、甘草50g、桂枝20g；自制辣酱包括香辣酱400g、豆瓣酱500g、蚝油150g、辣椒酱50g、酱油20g、生抽20g、干葱头碎250g、姜末10g、蒜泥60g。
一种红扒牛掌的制作方法，包括如下步骤：
(1)将黄牛牛掌整只去骨后在清水中浸泡30～40分钟，去除血污后用水汆一下；
(2)混合自制调味料的原料并磨成粉状，得到自制调味料；
(3)在锅中倒入色拉油并加热，再依次加入自制辣酱的原料并翻炒至水气炒干、色泽红亮、酱香味浓郁，得到自制辣酱；
(4)将去骨后的黄牛牛掌置于砂锅内，并依次加入葱段、姜片、花椒、干辣椒节、八角和80％的自制辣酱，煲4～5小时至牛掌软烂、色泽红亮后捞出，并切成块状装盘；
(5)在锅中倒入色拉油并加热，依次加入葱末、姜末、蒜末、泡椒末、生抽、老抽、盐、鸡精、自制调味料和剩余的自制辣酱并煮沸至出香味，去除残渣后放入切成块状的黄牛牛掌，再加入大缸醋，煨5～7分钟入味后，分离牛掌和汤汁，将汤汁用兑水后的生粉勾芡后浇在牛掌上，再在牛掌表面撒上汆过的青椒圈和红椒圈即可。
实施例3
一种红扒牛掌，包括宁夏地区的黄牛牛掌3000g、色拉油30g、葱段35g、姜片15g、花椒1g、干辣椒节20g、八角5g、葱末5g、姜末1g、蒜末10g、泡椒末30g、生抽10g、老抽5g、盐1g、鸡精5g、大缸醋10g、生粉40g、青椒圈20g、红椒圈10g、自制调味料5g、自制辣酱30g；其中，自制调味料包括八角60g、茴香50g、白芷10g、花椒50g、小茴香10g、肉桂40g、黑胡椒70g、良姜60g、橘皮20g、肉豆蔻50g、砂仁30g、丁香20g、干姜50g、香叶30g、桂皮20g、甘草30g、桂枝5g；自制辣酱包括香辣酱600g、豆瓣酱300g、蚝油50g、辣椒酱150g、酱油10g、生抽40g、干葱头碎150g、姜末30g、蒜泥40g。
一种红扒牛掌的制作方法，包括如下步骤：
(1)将黄牛牛掌整只去骨后在清水中浸泡30～40分钟，去除血污后用水汆一下；
(2)混合自制调味料的原料并磨成粉状，得到自制调味料；
(3)在锅中倒入色拉油并加热，再依次加入自制辣酱的原料并翻炒至水气炒干、色泽红亮、酱香味浓郁，得到自制辣酱；
(4)将去骨后的黄牛牛掌置于砂锅内，并依次加入葱段、姜片、花椒、干辣椒节、八角和80％的自制辣酱，煲4～5小时至牛掌软烂、色泽红亮后捞出，并切成块状装盘；
(5)在锅中倒入色拉油并加热，依次加入葱末、姜末、蒜末、泡椒末、生抽、老抽、盐、鸡精、自制调味料和剩余的自制辣酱并煮沸至出香味，去除残渣后放入切成块状的黄牛牛掌，再加入大缸醋，煨5～7分钟入味后，分离牛掌和汤汁，将汤汁用兑水后的生粉勾芡后浇在牛掌上，再在牛掌表面撒上汆过的青椒圈和红椒圈即可。
Claims (3)
1.一种红扒牛掌，其特征在于，包括如下质量份数的原料：
黄牛牛掌2000～3000份、色拉油10～30份、葱段35～45份、姜片10～15份、花椒1～5份、干辣椒节5～20份、八角1～5份、葱末5～15份、姜末1～5份、蒜末10～30份、泡椒末10～30份、生抽10～20份、老抽1～5份、盐1～5份、鸡精1～5份、醋10～30份、生粉20～40份、青椒圈10～20份、红椒圈10～20份、自制调味料1～5份、自制辣酱20～30份；
所述自制调味料包括如下质量份数的原料：
八角40～60份、茴香50～70份、白芷10～30份、花椒30～50份、小茴香10～30份、肉桂20～40份、黑胡椒70～90份、良姜40～60份、橘皮20～40份、肉豆蔻30～50份、砂仁30～50份、丁香5～20份、干姜50～70份、香叶10～30份、桂皮20～40份、甘草30～50份、桂枝5～20份；
所述自制辣酱包括如下质量份数的原料：
香辣酱400～600份、豆瓣酱300～500份、蚝油50～150份、辣椒酱50～150份、酱油10～20份、生抽20～40份、干葱头碎150～250份、姜末10～30份、蒜泥40～60份。
2.如权利要求1所述的一种红扒牛掌，其特征在于，包括如下质量份数的原料：
黄牛牛掌2500份、色拉油20份、葱段40份、姜片12份、花椒3份、干辣椒节10份、八角3份、葱末10份、姜末3份、蒜末20份、泡椒末20份、生抽15份、老抽2份、盐2份、鸡精2份、醋20份、生粉30份、青椒圈15份、红椒圈15份、自制调味料3份、自制辣酱25份；
所述自制调味料包括如下质量份数的原料：
八角50份、茴香60份、白芷20份、花椒40份、小茴香20份、肉桂30份、黑胡椒80份、良姜50份、橘皮30份、肉豆蔻40份、砂仁40份、丁香15份、干姜60份、香叶20份、桂皮30份、甘草40份、桂枝10份；
所述自制辣酱包括如下质量份数的原料：
香辣酱500份、豆瓣酱400份、蚝油100份、辣椒酱100份、酱油15份、生抽30份、干葱头碎200份、姜末20份、蒜泥50份。
3.一种如权利要求1或2所述的红扒牛掌的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将黄牛牛掌去骨后在清水中浸泡30～40分钟，去除血污后用水汆一下；
(2)混合自制调味料的原料并磨成粉状，得到自制调味料；
(3)在锅中倒入色拉油并加热，再依次加入所述自制辣酱的原料并翻炒至水气炒干，得到自制辣酱；
(4)将去骨后的黄牛牛掌置于砂锅内，并依次加入葱段、姜片、花椒、干辣椒节、八角和80％的自制辣酱，煲4～5小时后捞出，并切成块状；
(5)在锅中倒入色拉油并加热，依次加入葱末、姜末、蒜末、泡椒末、生抽、老抽、盐、鸡精、自制调味料和剩余的自制辣酱并煮沸，去除残渣后放入切成块状的黄牛牛掌，再加入醋，煨5～7分钟后，分离牛掌和汤汁，将汤汁用兑水后的生粉勾芡后浇在牛掌上，再在牛掌表面撒上汆过的青椒圈和红椒圈即可。
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