KR101923863B1 - 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭에 관한 것이다.
본 발명에 따른 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법은 도계된 생닭을 준비한 후 가열하여 백숙을 제조하는 백숙 제조 단계(S100); 상기 백숙의 표면에 코팅되어 상기 백숙을 튀기기 위한 재료들을 준비한 후 일정한 중량 비율로 계량하여 튀김 재료를 제조하는 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200); 상기 튀김 재료들로 상기 백숙의 표면을 코팅한 후 기름에 튀겨 튀김옷을 입히는 튀김 단계(S300); 및 상기 튀겨진 백숙을 기름으로부터 건져낸 후 냉각하면서 상기 튀겨진 백숙의 표면에 잔류하는 기름을 제거하여 백숙통닭을 제조하는 냉각 및 기름 제거 단계(S400)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 닭을 삶아 백숙을 제조하고 이를 기름에 튀겨 통닭을 제조함으로써, 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 육즙이 풍부하여 부드러운 질감을 느낄 수 있고 통닭의 맛과 향을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭{METHOD FOR MANUFACTURING ROASTED BOILED CHICKEN HAVING RICH MEAT JUICE AND ROASTED BOILED CHICKEN MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭을 삶아 백숙을 제조하고 이를 기름에 튀겨 통닭을 제조함으로써, 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 육즙이 풍부하여 부드러운 질감을 느낄 수 있고 통닭의 맛과 향을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭에 관한 것이다.

일반적으로, 닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높은 반면, 지방 함량이 낮고, 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 우수한 건강식품으로 인식되고 있다.

또한, 닭고기는 다른 육류에 비해 값이 싸고, 조리가 빠르며, 육질이 부드럽기 때문에 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.

이와 같은 닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어 있고, 이러한 요리방법 중 가장 대표적인 것으로 치킨이 있는데, 이러한 치킨 요리방법에는 기름에 닭을 튀기거나 전기 또는 숯을 이용하여 닭을 익히는 방법과 찜 방식의 방법 등이 있다.

먼저, 닭을 기름에 튀기는 요리방법은 큰 부피의 용기에 기름을 채워 가열한 후 고열의 끓는 기름을 사용하여 닭을 익히는 방법으로, 상기 요리방법은 기름의 예열과정에서 많은 시간이 소비되고, 닭고기의 육질이 부드럽지 못하며, 닭고기 특유의 비릿한 맛이 나타나게 되는 문제점이 있었다.

또한, 전기 또는 숯에 의한 요리방법은 상기 기름에 튀기는 요리방법과는 달리 인체에 이로운 이점이 있으나, 요리과정에서 닭 내부의 기름이 대부분 빠지게 되어 닭의 육질이 부드럽고 못하고 퍽퍽한 식감을 느끼게 되는 문제점이 있다.

그리고 찜 방식의 요리방법은 넓은 용기에 물을 부어 밀폐시킴으로써, 고열 및 고압을 이용하여 닭을 요리하나, 내부 스팀의 양을 조절하기 어려워 닭에 수분이 과다 함유되어 맛이 저하되는 문제점이 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 바비큐소스의 재료의 진공농축, 바비큐소스의 저온숙성, 원료육에 숙성된 바비큐소스를 투입한 후의 진공교반, 바비큐소스가 투입된 원료육의 저온숙성, 숙성된 원료육의 스팀압력 220kg에서 직화구이를 실시하기 때문에 살속 깊숙이 바비큐의 맛이 나며, 육질이 부드럽게 되는 뼈를 제거한 바비큐치킨 제조방법(국내 등록특허 제10-0473187호)이 제안된 바 있다.

그러나 상기 뼈를 제거한 바비큐치킨 제조방법(국내 등록특허 제10-0473187호)은 바비큐소스의 재료의 진공농축, 바비큐소스의 저온숙성, 원료육에 숙성된 바비큐소스를 투입한 후의 진공교반, 바비큐소스가 투입된 원료육의 저온숙성, 숙성된 원료육의 스팀압력 220kg에서 직화구이를 실시한 후 진공 포장한 후 다시 상기 바비큐소스를 원료육에 바른 다음 조리해야 하기 때문에 조리시간이 증가하게 되고, 이로 인해 원료육의 육질이 부드럽지 못함은 물론, 소비자의 기호에 따라 다양한 맛을 낼 수 없는 문제점이 있다.

국내공개특허 제10-2013-0071708호(2013년 07월 01일 공개) 국내등록특허 제10-0378178호(2003년 03월 18일 등록) 국내등록특허 제10-0466935호(2005년 01월 10일 등록)

본 발명은 닭을 삶아 백숙을 제조하고 이를 기름에 튀겨 통닭을 제조함으로써, 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 육즙이 풍부하여 부드러운 질감을 느낄 수 있고 통닭의 맛과 향을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 닭의 육질을 쫀득쫀득하게 만들며 닭의 누린내 제거와 느끼함을 최소화하여 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시키며 남녀노소 누구나 거부감없이 즐길 수 있는 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법은 도계된 생닭을 준비한 후 가열하여 백숙을 제조하는 백숙 제조 단계(S100); 상기 백숙의 표면에 코팅되어 상기 백숙을 튀기기 위한 재료들을 준비한 후 일정한 중량 비율로 계량하여 튀김 재료를 제조하는 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200); 상기 튀김 재료들로 상기 백숙의 표면을 코팅한 후 기름에 튀겨 튀김옷을 입히는 튀김 단계(S300); 및 상기 튀겨진 백숙을 기름으로부터 건져낸 후 냉각하면서 상기 튀겨진 백숙의 표면에 잔류하는 기름을 제거하여 백숙통닭을 제조하는 냉각 및 기름 제거 단계(S400)를 포함한다.

상기 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200)에서 재료들은 밀가루 15,000 내지 25,000 중량부, 소금 100 내지 500 중량부, 땅콩 2,000 내지 4,000 중량부, 후추 50 내지 200 중량부 및 설탕 1,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비된 후, 상기 재료들 100 중량부에 대해 물(냉수) 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합하여 튀김 재료를 제조할 수 있다.

상기 튀김 단계(S300)에서는 170 내지 200℃ 온도로 가열한 기름에 상기 튀김 재료가 코팅된 백숙을 투입한 후 15 내지 20분 동안 튀김으로써 상기 백숙의 표면에 튀김옷을 입힐 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 육즙이 풍부한 백숙통닭을 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명은 닭을 삶아 백숙을 제조하고 이를 기름에 튀겨 통닭을 제조함으로써, 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 육즙이 풍부하여 부드러운 질감을 느낄 수 있고 통닭의 맛과 향을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 닭의 육질을 쫀득쫀득하게 만들며 닭의 누린내 제거와 느끼함을 최소화하여 소비자의 맛과 건강을 동시에 충족시키며 남녀노소 누구나 거부감없이 즐길 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 백숙통닭을 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 백숙통닭을 보여주는 사진이다.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 본 발명에 따른 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법은 백숙 제조 단계(S100), 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200), 튀김 단계(S300), 및 냉각 및 기름 제거 단계(S400)를 포함한다.

1. 백숙 제조 단계(S100)

상기 백숙 제조 단계(S100)는 도계된 생닭을 준비한 후 가열하여 백숙을 제조하는 단계이다.

상기 백숙 제조 단계(S100)에서 사용되는 도계된 생닭으로는 9호 내지 10호의 생닭이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 9호 염지닭이 사용될 수 있다.

상기 백숙 제조 단계(S100)에서는 상기 생닭을 물과 혼합한 후 가열하여 백숙을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 생닭과 물을 1:2 내지 1:5의 중량비율로 혼합한 후 95 내지 100℃의 가열온도로 10 내지 30분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.

상기 백숙 제조 단계(S100)에서 가열 조건이 상기한 범위를 벗어나서 진행되는 경우에는 생닭이 충분히 익혀지지 않아 육즙이 충분하지 않거나, 과도하게 익혀져 추후 제조되는 통닭의 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

한편, 상기 백숙 제조 단계(S100)에서는 도계된 생닭을 물과 혼합한 후 가열하여 백숙을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하였으나, 제조되는 백숙통닭의 맛과 영양을 높이기 위하여 한방재료들과 혼합한 후 가열하여 백숙을 제조할 수도 있다.

즉, 본 발명에서는 황칠나무, 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 감태로 이루어진 한방재료를 1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합한 후 상기 한방재료 100 중량부에 대해 물 2000 내지 3000 중량부를 혼합하고, 상기 한방재료가 혼합된 물을 130 내지 150℃의 온도 및 압력 2.5 내지 4.5kgf/㎠ 범위에서 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 한방재료의 유용성분이 추출된 한방 추출액을 제조할 수 있다. 이어서, 생닭과 상기 한방추출액을 1:2 내지 1:5의 중량비율로 혼합한 후 95 내지 100℃의 가열온도로 10 내지 30분 동안 가열함으로써, 한방재료의 유용성분이 함유된 백숙을 이용할 수도 있다.

황칠나무는 그 학명이 Dendropanax morbifera Lev.로서 우리나라에서만 자생하는 천연보호림이며, 두릅나무과에 속하는 상록활엽교목으로 겨울에도 낙엽이 지지 않으며, 세계적으로도 귀한 난지성 수목으로, 우리나라에는 1속 1종밖에 없으며 서남해안 및 제주도, 진도, 장흥, 완도, 해남, 거제도 등 도서지역에 자생하고, 특히 전라남도가 전국 재배량의 99%를 차지하고 있으며, 10년생 이상의 수목들이 대량 재배되고 있는 상록활엽교목으로 예전부터 다양한 용도로 사용되어 왔으며, 수피에 상처를 주면 수지액이 흘러나오는데 이러한 수지액을 황칠이라 부른다.

황칠나무는 약리학적 효능이 뛰어난 약용식물로, 황칠나무의 수피에서 채취되는 수액인 황칠은 비휘발성분 66.7%, 방향성분 10.8%, 수분 8.1%, 고형분 14.4%로 구성되어 있어, 과거에는 천연도료로 많이 사용되었으나, 최근의 연구 결과에 따르면 당뇨, 고혈압, 혈액순환장애, 간기능개선, 항산화, 골다공증, 치주질환, 면역력강화, 신경안정, 항균, 항암 등에 효능이 있다고 보고되고 있다.

상기 황기(Astragalus Root)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물인 단너삼(Astragalus membranaceus Bunge)의 뿌리로 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있다.

상기 엄나무는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25m까지 자라며, 가지에는 가시가 있다. 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥 모양이며, 보통 5~9 갈래로 갈라져 있다. 상기 엄나무는 신경통, 요통, 타박상, 류머티즘에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 대추는 생약제로서 예로부터 정신안정, 스트레스 해소, 불면증 치료, 간장해독작용 촉진 및 건위제로서 이용되어 왔다.

상기 감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 감태는 그 맛에 있어 떫고 쓴맛이 나는 타닌(tannin) 성분이 있으므로, 본 발명에서와 같이 한방재료의 유용성분이 추출된 한방 추출액을 장시간 끓이더라도 짠맛을 줄일 수 있어 담백한 맛이 오래가도록 하는 것이다. 또한, 이러한 맛에 있어 짠맛을 중화시키고 담백한 맛을 지속시키는 기능을 하는 타닌(tannin) 성분은 향균, 항염, 항산화 효과가 풍부해서 지방간, 당뇨, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과가 있고, 각종 암치료 노화 억제에 효과적이라 알려지고 있으며, 이에 함유되고 있는 에클로탄닌은 기존 발모제의 벽을 넘어 모근세포에 가해지는 만성적 염증을 효과적으로 제거해 탈모방지뿐 아니라 발모기능까지 탁월하며 피부주름개선과 피부염증을 억제한다.

2. 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200)

상기 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200)는 상기 백숙의 표면에 코팅되어 상기 백숙을 튀기기 위한 재료들을 준비한 후 일정한 중량 비율로 계량하여 튀김 재료를 제조하는 단계이다.

상기 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200)에서 준비되는 재료들로는 밀가루, 소금, 땅콩, 후추 및 설탕이 준비될 수 있고, 상기 재료들은 밀가루 15,000 내지 25,000 중량부, 소금 100 내지 500 중량부, 땅콩 2,000 내지 4,000 중량부, 후추 50 내지 200 중량부 및 설탕 1,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비된 후, 상기 재료들 100 중량부에 대해 물(냉수) 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합하여 튀김 재료를 제조할 수 있다.

3. 튀김 단계(S300)

상기 튀김 단계(S300)는 상기 튀김 재료들로 상기 백숙의 표면을 코팅한 후 기름에 튀겨 튀김옷을 입히는 단계이다.

상기 튀김 단계(S300)에서는 170 내지 200℃ 온도로 가열한 기름에 상기 튀김 재료가 코팅된 백숙을 투입한 후 15 내지 20분 동안 튀김으로써 상기 백숙의 표면에 튀김옷을 입힐 수 있다.

상기 튀김 단계(S300)가 상기한 하한 범위를 벗어나서 진행되는 경우에는 백숙의 내부까지 균일하게 튀겨지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 벗어나서 진행되는 경우에는 상기 백숙의 표면이 탄화되거나 백숙 내부에 함유되어 있는 육즙이 과도하게 유출되는 문제가 발생할 수 있다.

한편, 상기 튀김 단계(S300)에서 상기 백숙의 내부까지 균일하게 튀겨질 수 있도록 하기 위하여, 예를 들어, 상기 백숙의 가슴이나 다리 관절 등에 칼집을 형성한 후 상기 백숙을 튀길 수도 있다.

4. 냉각 및 기름 제거 단계(S400)

상기 냉각 및 기름 제거 단계(S400)는 상기 튀겨진 백숙을 기름으로부터 건져낸 후 20 내지 40℃의 온도에서 냉각하면서 상기 튀겨진 백숙의 표면에 잔류하는 기름을 제거하여 백숙통닭을 제조하는 단계이다.

예를 들어, 상기 냉각 및 기름 제거 단계(S400)에서는 상기 튀겨진 백숙을 기름으로부터 건져낸 후 상기 튀겨진 백숙을 선반에 위치시켜 상기 튀겨진 백숙이 표면에 잔류하는 기름을 제거할 수 있다.

한편, 상기 냉각 및 기름 제거 단계(S400)에서는 상기 튀겨진 백숙을 기름으로부터 건져낸 후 냉각하여 백숙통닭을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하였는데, 본 발명에서는 상기 백숙통닭의 맛과 풍미를 증진시키기 위하여 상기 백숙통닭의 표면에 매운맛을 내는 소스액을 코팅하여 매운맛을 즐기는 소비자의 기호도를 배가시킬 수도 있다.

상기 소스액은 하기의 방법으로 제조될 수 있다.

먼저, 캡사이신 분말, 굴소스, 청양고추, 산초 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제1 소스액을 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 제1 소스액은 상기 캡사이신 분말 2 내지 4 중량부, 굴소스 1 내지 3 중량부, 청양고추 2 내지 4 중량부, 산초 3 내지 5 중량부 및 정제수 100 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합액을 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.

본 발명에서 상기 제1 소스액은 캡사이신 분말, 청양고추 및 산초를 포함하여 가열함으로써, 백숙통닭에 매운맛을 가미함과 동시에 소스액이 사용되는 구워진 백숙통닭의 느끼함을 제거하고 매운맛을 즐기는 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있다.

다음으로, 포도씨유, 대파, 양파, 고추씨 및 타이고추를 혼합한 후 가열하여 고추 기름을 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 고추 기름은 상기 포도씨유, 고추씨 및 타이고추를 각각 포도씨유 150 내지 200 중량부, 고추씨 10 내지 20 중량부 및 타이고추 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 115 내지 125℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 가열하고, 상기 대파 200 내지 40 중량 및 양파 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 120 내지 130℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하며, 이후 상기 고추씨, 타이고추, 대파 및 양파와 같은 고형물을 제거함으로써 고추 기름을 제조할 수 있다.

그 다음으로, 감자 전분, 유청분말, 간장, 정제소금, 백설탕, 잔탄검, 구연산나트륨, 후추 분말 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제2 소스액을 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 제2 소스액은 상기 감자 전분, 유청분말, 간장, 정제소금, 백설탕, 잔탄검, 구연산나트륨, 후추 분말 및 정제수를 각각 감자 전분 3 내지 5 중량부, 유청분말 1 내지 3 중량부, 간장 5 내지 15 중량부, 정제소금 3 내지 5 중량부, 백설탕 5 내지 15 중량부, 잔탄검 1 내지 3 중량부, 구연산나트륨 1 내지 3 중량부, 후추 분말 1 내지 5 중량부 및 정제수 50 내지 80 중량부를 혼합한 후 105 내지 115℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 제2 소스액을 제조할 수 있다.

이어서, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 제조하여 준비할 수 있다.

상기 황칠 추출액은 황칠나무로부터 추출될 수 있는데, 상기 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev)는 두릅나무과 오갈피속의 상록활엽교목으로 높이 15m 이상까지 자라는 한국 고유의 토종나무이다. 어린 가지는 녹색이며 광택이 있고, 꽃은 6월에 피며, 길이 7~19mm의 열매가 검게 익는다. 최저기온이 영하 2℃ 이상, 연 평균기온이 12~15℃ 이상인 지역에서 자라는 난대성 식물이다.

세계적으로 황칠을 분비하는 황칠나무는 한반도 서남부 내륙과 해안, 도서, 그리고 제주도에서만 자라는 희귀종이며, 현재는 그 수량이 극히 제한되어 있는데, 황칠은 황금빛을 띤다 하여 금칠이라고 부르기도 하며, 황칠의 금빛은 햇볕에 드러나면 더욱 찬란해지고, 검정색을 내는 옻칠과는 달리 제품의 무늬와 색깔을 그대로 살려주면서 황금빛을 입혀주는 특징이 있다.

황칠은 일반적으로 황금색 도막을 형성하는 도료 성분인 비휘발 성분 66.7%, 방향성분 10.8%, 수분 8.1%, 고형분 14.4%로 구성되어 있으며, 특히 방향 성분은 주로 세스퀴테르펜류의 β-쿠베벤(cubebene), γ-셀리넨(selinene), δ-카디넨 (cadinene) 등으로 이루어진 것으로 알려져 있다. 황칠에 포함된 방향 성분은 심신을 맑고 편안하게 해주는 안식향으로서의 가치뿐만 아니라 다양한 약리작용을 가지고 있어 이용가치가 높다.

본 발명에서 황칠 추출액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.

즉, 본 발명에서 상기 황칠 추출액은 황칠나무를 준비한 후, 볼 밀링(ball milling) 장치와 같은 공지의 분쇄기를 이용하여 황칠나무 분말을 제조할 수 있는데, 상기 황칠나무 분말은 500 내지 1500㎛의 입경을 가지고, 100 내지 1000m²/g의 비표면적을 가지도록 분쇄될 수 있다.

상기 황칠나무 분말이 500㎛의 입경 또는 100m²/g의 비표면적 미만으로 분쇄되는 경우에는 분쇄 시간이 지연되고 분진이나 미세 분말에 의해 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있고, 1500㎛의 입경 또는 1000m²/g의 비표면적을 초과하여 분쇄되는 경우에는 상기 황칠나무 분말 내부에 함유되어 있는 유효성분들이 용이하게 추출되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.

다음으로, 상기 분쇄된 황칠나무 분말을 건조하여 수분을 제거할 수 있는데, 상기 분쇄된 황칠나무 분말의 건조는 온도 30 내지 35℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조할 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 공정 조건으로 황칠나무 분말을 건조하여 황칠나무 분말에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 황칠나무의 유용성분을 보다 용이하게 추출시킬 수 있고, 황칠나무 분말의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 황칠나무 분말의 유용성분이 진하게 추출되도록 할 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 황칠나무 분말을 증숙하여 수증기로 찔 수 있다.

상기 건조된 황칠나무 분말의 증숙은 일정한 압력하에서 일정한 온도의 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조된 황칠나무 분말을 140 내지 145℃의 온도 및 2.5 내지 3.5kgf/cm²의 압력에서 3 내지 6시간 동안 수증기로 가열함으로써 진행될 수 있다.

본 발명에서 상기 건조된 황칠나무 분말의 증숙이 상기한 공정 조건의 하한 미만으로 수행되는 경우에는 황칠나무 분말이 충분히 증숙되지 못하여 추후 공정에서 짧은 시간 내에 충분한 추출액을 제조하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 공정 조건의 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 황칠나무 분말의 유효성분이 휘발되거나 더 이상의 증숙의 효과 증가가 미미할 수 있다.

이어서, 상기 증숙된 황칠나무 분말에 초음파를 가한 후 상기 황칠나무 분말 고형분을 제거하여 황칠나무 분말 추출액을 제조할 수 있다.

상기 황칠나무 분말 추출액을 제조하기 위하여 상기 증숙된 황칠나무 분말을 용매와 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합액에 초음파를 가함으로써 황칠나무 분말 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 물이 사용될 수 있다.

또한, 상기 황칠나무 분말 추출액을 제조하기 위하여 상기 혼합액에 가해지는 초음파는 50 내지 100KHz의 진동주파수에서 50 내지 100분 동안 200 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하여 추출할 수 있다.

다음으로, 상기 황칠나무 분말 추출액을 원심분리할 수 있다.

상기 황칠나무 분말 추출액에는 용매 및 황칠나무 분말에서 추출된 유용성분이 침출되어 있는데, 상기 황칠나무 분말에서 추출된 유용성분들이 침출되어 있는 황칠나무 분말 추출액을 원심분리함으로써, 황칠나무 분말의 미세 불순물들이 위치하는 하층액과, 상기 하층액 상부에 위치하는 중층액 및 상층액으로 위치적으로 구분하여 분리할 수 있다.

그 다음으로, 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 상기 중층액 및 상층액을 가열하여 황칠나무 추출액을 제조할 수 있다.

상기 황칠나무 추출액 제조 단계에서는 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 125 내지 135℃의 온도로 가열하여 용매를 제거함으로써 황칠나무 분말에 포함되어 있는 유효성분들이 침출되어 형성된 겔 상태의 황칠나무 추출액을 제조할 수 있다.

이어서, 황칠나무 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 황칠나무 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.

여기서, 상기 황칠나무 생잎의 세척은 상기 준비된 황칠나무 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 2 내지 4(w/w)% 농도 및 30 내지 35℃의 온도의 탄산수소나트륨 용액에서 5 내지 10분 동안 침지시켜 세척하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 세척된 황칠나무 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.

본 발명에서 상기 황칠나무 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 황칠나무 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 황칠나무 생잎을 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 5 내지 10시간 동안 건조할 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 황칠나무 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 황칠나무 생잎 추출액을 제조할 수 있다.

상기 황칠나무 생잎 추출액은 상기 건조된 황칠나무 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 1500 내지 2500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 110 내지 120℃의 온도 및 2 내지 3kgf/cm²의 압력하에서 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 황칠나무 생잎 추출액을 제조할 수 있다.

이어서, 상기 황칠나무 추출액과 황칠나무 생잎 추출액을 혼합한 후 숙성시켜 황칠 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 황칠 추출액은 상기 황칠나무 추출액 및 황칠나무 생잎 추출액을 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 5시간 보관하여 숙성함으로써 제조될 수 있다.

본 발명에서 사과 추출액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.

먼저, 사과 추출액을 제조할 사과를 준비하여 세척함으로써, 상기 사과에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.

상기 사과는 저장품 또는 현지 생산품인 국내산 사과를 사용하며, 상기 사과의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO₃)이 용해된 정제수를 이용하여 상기 사과의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상기 사과의 표면을 세척함으로써, 상기 사과의 표면에 잔류하는 농약 성분이나 중금속, 곰팡이 제거의 세척 효율을 향상시킬 수 있다.

상기 탄산수소나트륨(NaHCO₃)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가져 사과의 표면을 깨끗하게 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지고, 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 침지시켜 세척하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 세척된 사과를 일정한 크기 단위로 분쇄할 수 있다.

상기 사과의 분쇄는 짧은 시간 내에 사과로부터 유효 성분이 효과적으로 추출될 수 있도록 하기 위하여 분쇄기 또는 믹서기 등을 이용하여 상기 사과를 1 내지 3cm의 조각으로 분쇄하여 사용할 수 있는데, 상기 사과가 1cm 미만으로 분쇄되는 경우에는 사과 미분에 의한 작업성이 나빠질 수 있고, 3cm를 초과하여 분쇄되는 경우에는 추후 공정에서 사과의 내부까지 균일하게 가열하기 어려운 문제가 발생할 수 있다.

그 다음으로, 상기 분쇄된 사과를 수증기를 이용하여 가열함으로써, 상기 사과를 수증기로 찔 수 있다.

상기 수증기를 이용한 사과의 가열은 상기 사과의 내부까지 효과적으로 찌기 위하여 제1 가열 및 제2 가열의 단계를 거쳐 수행될 수 있다.

예를 들어, 상기 제1 가열은 상기 분쇄된 사과를 60 내지 70℃ 온도의 수증기로 20 내지 30분 동안 가열할 수 있고, 상기 제2 가열은 상기 가열된 사과를 80 내지 90℃ 온도의 수증기로 1 내지 3시간 동안 가열할 수 있다.

본 발명에서 상기 제1 가열이 60℃ 미만의 온도 또는 20분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 사과의 표면과 내부가 수증기에 의해 균일하게 가열되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 70℃ 초과의 온도 또는 30분을 초과하여 수행되는 경우에는 사과의 표면 및 내부의 온도가 균일하게 예열되어 더 이상의 효과 증가가 나타나지 않을 수 있다.

또한, 상기 제2 가열이 80℃ 미만의 온도 또는 1시간 미만으로 수행되는 경우에는 상기 사과가 충분히 가열되지 못하여 추후 공정에서 짧은 시간 내에 추출액을 제조하기 어렵고, 90℃ 초과의 온도 또는 3시간을 초과하여 수행되는 경우에는 상기 사과의 유효성분이 휘발하거나 사과의 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.

이어서, 상기 수증기로 가열된 사과를 건조하여 상기 사과에 잔류하고 있는 수분을 제거할 수 있다.

상기 사과의 건조는 상기 가열된 사과를 일정 시간 및 온도하에서 건조하여 수분을 제거함으로써, 추후 공정에서 상기 사과의 추출액을 효과적으로 얻을 수 있다.

상기 사과의 건조는 60 내지 70℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 수행될 수 있는데, 상기 사과의 건조가 60℃ 미만의 온도 또는 50분 미만으로 수행되는 경우에는 상기 수증기에 의해 가열된 사과에 잔류하는 수분이 충분히 제거되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 70℃ 초과의 온도 또는 100분을 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상의 잔류 수분이 제거되지 않거나 사과의 물성이 변하는 문제가 발생할 수 있다.

다음으로, 상기 건조된 사과를 추출하여 사과 추출액을 제조할 수 있다.

상기 건조된 사과의 추출은 열수 추출법을 이용할 수 있는데, 상기 건조된 사과의 추출은 건조된 사과의 중량 대비 10 내지 20배의 정제수를 첨가한 후, 95 내지 105℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수 추출한 다음, 추출된 여액을 여과하여 고분자 섬유소 및 고형분을 제거함으로써 사과 열수 추출액을 제조하고, 상기 사과 열수 추출액을 65 내지 75℃의 온도로 유지하면서 30 내지 40브릭스(Brix)로 농축함으로써 사과 추출액을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 혼합하고 가열한 후 숙성하여 소스액을 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액은 각각 제1 소스액 30 내지 50 중량부, 고추 기름 10 내지 20 중량부, 제2 소스액 20 내지 40 중량부, 황칠 추출액 5 내지 10 중량부 및 사과 추출액 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 85 내지 95℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열할 수 있다.

또한, 상기 숙성은 상기 혼합되어 가열된 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 3 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.

본 발명에서 상기 소스액의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 소스액이 충분히 혼합되어 숙성되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상의 숙성의 효과의 상승이 없고 장기간 숙성에 따른 소스액의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 1>

먼저, 도계된 생닭을 준비한 후 상기 생닭과 물을 1:4의 중량비율로 혼합한 후 95 내지 100℃의 가열온도로 20분 동안 가열하여 백숙을 제조하였다.

다음으로, 밀가루 20,000 중량부, 소금 300 중량부, 땅콩 3,000 중량부, 후추 100 중량부 및 설탕 2,000 중량부의 중량 비율로 계량하여 준비한 후, 상기 재료들 100 중량부에 대해 물(냉수) 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 튀김 재료를 제조하였다.

그 다음으로, 상기 튀김 재료를 백숙의 표면에 코팅한 후 180℃ 온도로 가열한 기름에서 18분 동안 튀김으로써 상기 백숙의 표면에 튀김옷을 입혔고, 상기 기름으로부터 백숙을 분리한 후 냉각하여 백숙통닭의 제조하였다.

< 실시예 2 >

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 백숙통닭을 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 냉각된 백숙통닭에 소스액을 더 도포하여 백숙통닭을 제조하였다.

< 비교예 1 >

시중에 판매되고 있는 프라이드 치킨을 준비하였고, 이를 비교예 1에 따른 통닭으로 사용하였다.

< 비교예 2 >

시중에 판매되고 있는 양념 치킨을 준비하였고, 이를 비교예 2에 따른 통닭으로 사용하였다.

< 비교예 3 >

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 통닭을 제조하였는데, 비교예 3에서는 상기 백숙을 사용하지 않고 생닭에 튀김옷을 입혀 통닭을 제조하였다.

< 관능 평가 >

상기와 같이 실시예 1 및 2와 비교예 1, 2, 3을 통해 제조된 통닭(또는, 치킨)의 맛, 육즙, 선호도, 조직감 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.

관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	육즙	조직감(물성)	종합적 선호도
실시예 1	8.4	8.5	8.4	8.4
실시예 2	8.5	8.6	8.6	8.5
비교예 1	6.3	6.0	6.1	6.2
비교예 2	6.5	6.6	6.5	6.5
비교예 3	5.7	5.9	5.8	5.8

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 백숙통닭의 맛(풍미), 육즙, 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 통닭(또는, 치킨)에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는 실시예 1, 2에 따라 제조된 백숙통닭이 닭을 삶아 백숙을 제조하고 이를 기름에 튀겨 통닭을 제조함으로써, 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 육즙이 풍부하여 부드러운 질감을 느낄 수 있고 통닭의 맛과 향을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

1. 도계된 생닭을 준비한 후 가열하여 백숙을 제조하는 백숙 제조 단계(S100);
   상기 백숙의 표면에 코팅되어 상기 백숙을 튀기기 위한 재료들을 준비한 후 일정한 중량 비율로 계량하여 튀김 재료를 제조하는 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200);
   상기 튀김 재료들로 상기 백숙의 표면을 코팅한 후 기름에 튀겨 튀김옷을 입히는 튀김 단계(S300); 및
   상기 튀겨진 백숙을 기름으로부터 건져낸 후 냉각하면서 상기 튀겨진 백숙의 표면에 잔류하는 기름을 제거하여 백숙통닭을 제조하는 냉각 및 기름 제거 단계(S400)를 포함하고,
   상기 백숙 제조 단계(S100)에서는 황칠나무, 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 감태로 이루어진 한방재료를 1:1:1:1:1:1의 중량 비율로 혼합한 후 상기 한방재료 100 중량부에 대해 물 2000 내지 3000 중량부를 혼합하고, 상기 한방재료가 혼합된 물을 130 내지 150℃의 온도 및 압력 2.5 내지 4.5kgf/㎠ 범위에서 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 한방 추출액을 제조하고, 상기 생닭과 상기 한방추출액을 1:2 내지 1:5의 중량비율로 혼합한 후 95 내지 100℃의 가열온도로 10 내지 30분 동안 가열함으로써 진행되고,
   상기 튀김 재료 준비 및 계량 단계(S200)에서 재료들은 밀가루 15,000 내지 25,000 중량부, 소금 100 내지 500 중량부, 땅콩 2,000 내지 4,000 중량부, 후추 50 내지 200 중량부 및 설탕 1,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비된 후, 상기 재료들 100 중량부에 대해 물 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합하여 튀김 재료를 제조하며,
   상기 튀김 단계(S300)에서는 170 내지 200℃ 온도로 가열한 기름에 상기 튀김 재료가 코팅된 백숙을 투입한 후 15 내지 20분 동안 튀김으로써 상기 백숙의 표면에 튀김옷을 입히고,
   상기 냉각 및 기름 제거 단계(S400)는 상기 튀겨진 백숙을 기름으로부터 건져낸 후 20 내지 40℃의 온도에서 냉각하여 백숙통닭을 제조하며, 상기 냉각 및 기름 제거 단계(S400)에서는 상기 백숙통닭의 표면에 소스액을 코팅하여 코팅액이 도포된 백숙통닭을 제조하되,
   상기 소스액은, 캡사이신 분말, 굴소스, 청양고추, 산초 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제1 소스액을 제조하되, 상기 제1 소스액은 상기 캡사이신 분말 2 내지 4 중량부, 굴소스 1 내지 3 중량부, 청양고추 2 내지 4 중량부, 산초 3 내지 5 중량부 및 정제수 100 내지 500 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합액을 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 제조되고, 포도씨유, 대파, 양파, 고추씨 및 타이고추를 혼합한 후 가열하여 고추 기름을 제조하되, 상기 고추 기름은 상기 포도씨유, 고추씨 및 타이고추를 각각 포도씨유 150 내지 200 중량부, 고추씨 10 내지 20 중량부 및 타이고추 20 내지 30 중량부를 혼합한 후 115 내지 125℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 가열하고, 상기 대파 200 내지 40 중량 및 양파 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 120 내지 130℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하여 고추 기름을 제조하며, 감자 전분, 유청분말, 간장, 정제소금, 백설탕, 잔탄검, 구연산나트륨, 후추 분말 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 제2 소스액을 제조하되, 상기 제2 소스액은 감자 전분 3 내지 5 중량부, 유청분말 1 내지 3 중량부, 간장 5 내지 15 중량부, 정제소금 3 내지 5 중량부, 백설탕 5 내지 15 중량부, 잔탄검 1 내지 3 중량부, 구연산나트륨 1 내지 3 중량부, 후추 분말 1 내지 5 중량부 및 정제수 50 내지 80 중량부를 혼합한 후 105 내지 115℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열함으로써 제2 소스액을 제조하고, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 제조하여 준비하며, 상기 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 혼합하고 가열한 후 숙성하여 소스액을 제조하되, 상기 가열은 제1 소스액 30 내지 50 중량부, 고추 기름 10 내지 20 중량부, 제2 소스액 20 내지 40 중량부, 황칠 추출액 5 내지 10 중량부 및 사과 추출액 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 85 내지 95℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하고, 상기 숙성은 상기 혼합되어 가열된 제1 소스액, 고추 기름, 제2 소스액, 황칠 추출액 및 사과 추출액을 3 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법.
   
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4. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 육즙이 풍부한 백숙통닭.

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