KR101410467B1 - 튀김닭의 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 튀김닭의 조리방법에 관한 것으로서, 계유(鷄油)를 최소화 하고, 튀김 시간을 단축하여 트랜스지방(trans fat)이 생성되는 것을 줄일 수 있게 하며, 또 튀김유의 오염을 줄일 수 있도록 하는 튀김닭의 조리방법을 제공코자 하는 것이다.
즉, 본 발명은 닭을 토막 내어 손질하는 재료준비단계와; 손질하여 준비된 조각 계육 1kg에 염지제 20g를 혼합하여 4~6시간 숙성시키는 염지제 혼합단계와; 염지제가 혼합된 조각 계육을 덤블링기에 투입하여 4~6시간 교반시키는 덤블링 단계와; 염지 및 덤블링 된 조각 계육을 스모크기계에 투입하고 1.5~2kgf/㎠의 압력으로 스팀을 투입하여 10~15분 쪄 내는 찜단계와; 쪄 낸 조각 계육에서 표면에 묻어 있는 이물을 35~45℃의 정제수로 샤워하는 세척단계와; 세척된 조각 계육을 5~10℃의 냉풍을 이용하여 20~40분 건조하는 냉풍건조단계와; 표면에 액상 튀김옷을 도포하고 170~185℃의 온도에서 1~2분 튀기는 튀김단계에 의해 조리되는 것이다.

Description

튀김닭의 조리방법{Fried chicken cooking method}

본 발명은 튀김닭의 조리방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 계유(鷄油)를 최소화하고, 튀김 시간을 단축하여 트랜스지방(trans fat)이 생성되는 것을 줄일 수 있게 하며, 또 튀김유의 오염을 줄일 수 있도록 하는 튀김닭의 조리방법을 제공코자 하는 것이다.

튀김닭은 식당이나 체인점 등에서 간식용 등으로 조리하여 판매하고 있다.

통상적인 튀김닭의 조리예로는 생닭을 적당한 크기로 토막낸 후 이에 밀가루와 튀김가루 및 가미재료를 혼합하여 만든 튀김옷을 입힌 후 170~185℃의 튀김유에 튀겨서 제공하고 있다.

상기한 종래 방법으로 닭을 튀기는 경우 하기와 같은 문제점이 있다.

-조리시간이 10~15분 정도로 길다.

-조리과정에서 계유가 튀김유에 다량 혼입되어 도 2의 아래쪽에서 보는 것과 같이 튀김유를 오염시켜 튀김유를 자주 교환해야 한다.

-튀김시간이 길어지고, 계유와 튀김옷 등이 튀겨지는 과정에서 트랜스지방이 과도하게 생성된다.

한편 상기한 문제점을 해결하기 위한 방법으로 대한민국 공개특허공보(A)10-2005-0041821호(2005.05.04.)의 삶는 방법을 응용한 튀김 통닭의 기공방법이 제공되고 있으며, 이는 생닭을 사용하여 튀김 통닭을 만드는데 있어서, 오븐에 한방재 및 건과류를 첨가하여 삶아서 준비하는 단계, 삶고 난 육수에 물녹말과 가미재료를 넣어 흘러내릴 정도의 점도로 튀김옷을 준비하는 단계, 상기 단계 후 튀김 오븐에 튀김옷을 뿌려 먼저 튀기고, 즉시, 삶은 통닭을 넣어 닭을 통째로 튀겨내는 단계로 이루어진 것이다.

또 다른 방법으로는 대한민국 등록특허공보(B1)10-0693940호(2007.03.12.)의 기름에 튀기지 않는 통닭 조리법이 제공되고 있으며, 이는 통닭조각에 밀가루 옷을 입히고 조리하는 통닭 조리법에 있어서, 통닭을 8조각으로 균등 분할하는 단계와; 상기 조각난 통닭을 끓는 물에 삶아서 익히는 단계와; 상기 끓는 물에 삶아서 익힌 조각난 각각의 통닭에 칼집을 내고, 그 칼집 사이로 소스를 주입하는 단계; 및 상기 통닭조각의 형태와 유사한 형태의 수납부 8개를 갖는 구이틀에 밀가루 반죽을 넣고, 여기에 상기 소스가 주입된 통닭 조각을 넣고 가열하는 단계;를 포함하는 것이다.

상기한 선행기술들의 경우 닭은 먼저 삶아 익혀 계유를 제거하며, 아울러 튀김시간을 단축할 수 있도록 하거나 기름을 사용하지 않는 조리법을 제공하고 있다.

그러나 상기와 같이 계육을 끓는 물에 삶을 경우 계육 자체에 포함되어 있는 육즙이 과도하게 배출되고, 또 육질이 너무 물러지는 것은 물론이고, 먹을 때 뻑뻑하여 식감을 저하시키게 되는 것으로 상용화 되지 못하였다.

KR 1020050041821 A 2005.05.04. KR 100693940 B1 2007.03.12.

이에 본 발명자는 상기한 종래 문제점을 일소코자 본 발명을 연구 개발한 것으로서, 본 발명에서는 고압의 조건에서 스팀으로 토막 난 계육을 쪄 익힘으로 해서 계유(鷄油)를 최소화 한 상태에서 짧은 시간에 튀김하여 트랜스지방(trans fat)이 생성되는 것을 줄일 수 있게 하여 겉은 바삭하고, 속은 바비큐 상태의 육질이 제공되도록 함으로 해서 맛을 좋게 하며, 또 튀김유의 오염을 줄일 수 있도록 하는 튀김닭의 조리방법을 제공함에 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

과제 해결수단으로 본 발명에서는 닭을 토막 내어 손질하는 재료준비단계와; 손질하여 준비된 조각 계육 1kg에 염지제 20g를 혼합하여 4~6시간 숙성시키는 염지제 혼합단계와; 염지제가 혼합된 조각 계육을 덤블링기에 투입하여 4~6시간 교반시키는 덤블링 단계와; 염지 및 덤블링 된 조각 계육을 스모크기계에 투입하고 1.5~2kgf/㎠의 압력으로 스팀을 투입하여 10~15분 쪄 내는 찜단계와; 쪄 낸 조각 계육에서 표면에 묻어 있는 이물을 35~45℃의 정제수로 샤워하는 세척단계와; 세척된 조각 계육을 5~10℃의 냉풍을 이용하여 20~40분 건조하는 냉풍건조단계와; 표면에 액상 튀김옷을 도포하고 170~185℃의 온도에서 1~2분 튀기는 튀김단계에 의해 조리토록 하였다.

또한 상기 냉풍건조단계 후 진공 포장하여 냉동 보관하고, 이를 해동 후 통상의 방법과 같이 표면에 액상 튀김옷을 도포하고 170~185℃의 온도에서 1~2분 튀기는 튀김단계에 의해 조리토록 하였다.

또한 상기 튀김단계 후 진공 포장하여 냉동 보관하고, 이를 해동 후 170~185℃의 온도에서 1~2분 재차 튀기도록 하였다.

본 발명에서 제공하는 튀김닭의 조리방법에 의하면 닭을 튀기기 전에 스팀으로 쪄 내는 과정에서 닭에 포함되어 있는 다량의 기름을 제거하게 되므로 계유 섭취를 최소화 할 수 있다.

짧은 시간에 튀김이 이루어지므로 트랜스지방 생성을 억제할 수 있으므로 튀김닭을 먹을 때 트랜스지방의 섭취를 최소화할 수 있다.

튀김옷(밀가루 및 튀김가루)만 단시간에 튀기게 되므로 튀김유의 오염이 적어 튀김유를 오래도록 사용할 수 있다.

단시간에 대량의 튀김이 가능하므로 단체급식에 매우 유리하다.

종래 삶아서 튀길 때 육질이 뻑뻑해 지는 문제점을 개선하여 겉의 바삭한 맛과 속의 바비큐 맛을 동시에 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 튀김닭의 조리방법에 따른 블록도
도 2는 본 발명에서 제공하는 튀김닭의 조리방법에 따른 튀김유의 상태와 일반 튀김닭 조리에 따른 튀김유의 오염 정도를 보인 사진

이하 본 발명에서 제공하는 튀김닭의 조리방법에 따른 실시례를 첨부 도면에 의거하여 설명한다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 튀김닭의 조리방법에 따른 블록도를 도시한 것이다.

본 발명에서 제공하는 튀김닭의 조리방법은 1)재료준비단계, 2)염지제 혼합단계, 3)덤블링 단계, 4)찜단계, 5)세척단계와, 6)냉풍건조단계, 7)튀김단계를 순차적으로 행하여 이루어지는 것으로, 이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

1)재료준비단계

털과 내장이 제거되고 깨끗이 세척된 닭을 적당한 크기로 토막 낸다. 이때 뼈를 제거하는 것이 바람직하나, 경우에 따라서 뼈를 포함한 상태로 토막 낼 수도 있다.

토막 정도는 일반적으로 유통되고 있는 후라이드 치킨 정도이거나, 그 보다 조금 작은 크기이면 된다.

2)염지제 혼합단계

손질하여 준비된 조각 계육에 염지제를 혼합하여 숙성시킨다.

바람직하기로는 염지통에 조각 계육 1kg과 염지제 20g를 투입하여 혼합토록 한다.

염지시간은 4~6시간 두어 조각 계육의 내부까지 염지제가 침투될 수 있게 숙성 한다. 조각 계육이 작으면 4시간, 조각 계육이 크면 6시간 정도가 적당하다.

상기 염지제는 백후추, 정제염, 마늘분말, 양파분말, 조미간장, 정제수 등을 혼합한 것으로, 구매하여 사용하거나 자체적으로 제조하여 사용할 수 있다.

상기한 준비단계와, 염지제 혼합단계의 경우 일반적인 튀김닭 조리에서도 사용되고 있는 공지 기술이다

3)덤블링 단계

상기와 같이 염지제 혼합이 이루어진 조각 계육을 덤블링기에 투입하여 4~6시간 교반한다.

이러한 작업은 계육의 육질을 보다 부드럽게 하는 공정이다.

덤블링기를 이용한 교반 작업 또한 조각 계육이 작으면 4시간, 조각 계육이 크면 6시간 정도가 적당하다.

6시간 이상 너무 오래도록 덩블링 시킬 경우 조각 계육이 너무 물러져 상품성을 상실하게 되므로 주의토록 한다.

4)찜 단계

상기와 같이 준비단계와, 염지제 혼합단계 및 덤블링 단계를 순차적으로 거친 토막 난 닭을 스팀을 이용하여 쪄 낸다.

본 발명에서는 스모크기계를 이용하였으며, 1.5~2kgf/㎠의 압력으로 스팀을 투입하여 10~15분 쪄 토막 난 닭의 내부까지 완전히 익힐 수 있게 한다.

상기와 같이 고압의 조건으로 스팀을 이용하여 쪄 낼 때 육즙의 증발을 최소화 할 수 있으며, 종래 삶아서 처리할 때 육즙의 과도한 배출로 인해 육질이 뻑뻑해 지는 것을 방지할 수 있다.

10분 이하로 찌는 시간을 설정할 경우 조각 계육의 내부가 설익을 수 있으며, 15분 이상 찌는 시간을 설정할 경우 육즙의 과도한 증발로 인해 종래 삶은 것과 비슷한 질감을 보이게 되므로 주의토록 한다.

상기와 같이 쪄 내는 과정에서 계육에 포함되어 있는 대부분(80% 이상)의 계유가 배출된다.

상기와 같이 조각 계육을 찌는 과정에서 다양한 향을 첨가할 수도 있다.

5)세척단계

스모크기계를 이용하여 쪄낸 조각 계육을 세척하여 표면에 묻어 있는 계유 및 이물질을 제거토록 한다.

세척의 예로는 물에 침지시키는 방법과, 샤워기 하부를 통과시키는 방법 중 어느 하나를 선택하면 된다.

세척수는 깨끗한 정제수를 사용토록 하며, 35~45℃ 온도를 유지토록 한다.

세척수의 온도가 낮으면 계유 등이 달라붙어 제대로 분리되지 않게 된다.

6)냉풍건조단계

세척 후 냉풍을 이용하여 표면의 수분을 건조한다.

냉풍은 5~10℃의 낮은 온도를 유지할 수 있게 하며, 건조시간은 20~40분 정도가 적당하다.

냉풍건조단계는 상기 찜 단계 및 세척단계에서 온기를 유지하는 계육을 냉기로 급속하게 냉각시켜 육질을 수축시킴으로써 식감을 높이는 기능도 하게 된다.

즉, 상기 찜 단계 등으로 인해 계육이 너무 물러질 수 있는데, 냉풍건조 과정에서 계육이 일부 수축되어 물러진 육질을 단단하게 하는 기능성을 제공하게 되는 것이다.

7)튀김단계

표면에 액상 튀김옷을 도포하고 170~185℃의 온도에서 1~2분 튀긴다.

튀김옷은 일반적으로 사용되고 있는 것과 같이 밀가루나 전분 및 가미재료를 정제수에 혼합한 것으로 계육에서 흘러내릴 정도로 묽게 반죽하여 사용토록 한다.

상기와 같이 계육의 경우 튀김 전 단계에서 진공 포장한 상태로 냉동 보관한 후 먹기 전에 해동 후 상기 튀김단계에서와 같이 튀김옷을 입혀 튀김하거나, 튀김닭을 진공 포장한 상태로 냉동 보관한 후 먹기 전에 170~185℃의 튀김유에서 1~2분 재차 튀기면 되는 것이다.

이러한 조리방법의 경우 튀김시간을 최소화 할 수 있는 것으로, 특히 단체급식장 등에서 대량으로 튀김닭을 제공할 수 있으며, 튀김시간을 최소화하여 트랜스지방 생성을 줄일 수 있는 효과를 기대할 수 있는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같은 본 발명 튀김닭의 조리방법에 의하면 쪄 내는 방법으로 계육을 완전히 익힘과 동시에 계유를 대부분 제거한 바비큐와 같은 상태에서 튀김이 이루어지는 것으로써, 겉은 튀김과 같이 바삭하고 속은 바비큐를 한 것과 같은 육질을 제공할 수 있는 것이다.

도 2는 본 발명에서 제공하는 튀김닭의 조리방법에 따른 튀김유의 상태와 일반 튀김닭 조리에 따른 튀김유의 오염 정도를 보인 사진이다.

본 발명은 튀김과정에서 계유에 의한 튀김유의 오염을 최소화 할 수 있게 되는 것으로 도 2에 도시된 바와 같이 종래 일반 튀김닭 조리시 1kg 생닭을 5마리를 튀김하였을 때 튀김유가 황갈색으로 변색되는 것을 확인할 수 있었으나, 본 발명 조리방법의 경우 1kg 생닭을 50마리를 튀김하였을 때 튀김유가 황갈색으로 변색되는 것을 확인할 수 있는 것으로 기존 일반 튀김닭 조리에 비해 최소 5배 이상의 닭을 더 조리할 수 있는 것으로 튀김유를 획기적으로 절약할 수 있는 것이다.

본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시례에 관해 설명하고 있으나, 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 보호 범위는 설명된 실시례에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 청구범위 뿐만 아니라 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (3)

1. 생닭을 토막 내어 손질하는 재료준비단계와, 준비된 조각 계육을 염지제와 혼합하여 숙성하는 염지제 혼합단계 후 튀김닭을 조리함에 있어서,
   염지제 혼합 후 숙성한 조각 계육을 덤블링 시키는 덤블링단계와;
   염지 및 덤블링 된 조각 계육을 스모크기계에 투입하고 1.5~2kgf/㎠의 압력으로 스팀을 투입하여 10~15분 쪄 내는 찜단계와;
   쪄 낸 조각 계육에서 표면에 묻어 있는 이물이 제거되도록 35~45℃의 정제수로 샤워하는 세척단계와;
   세척된 조각 계육을 5~10℃의 냉풍을 이용하여 20~40분 건조하는 냉풍건조단계와;를 더 행한 후 통상의 방법과 같이 표면에 액상 튀김옷을 도포하고 170~185℃의 온도에서 1~2분 튀기는 튀김단계에 의해 조리함을 특징으로 하는 튀김닭의 조리방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 냉풍건조단계 후 진공 포장하여 냉동 보관하고, 이를 해동 후 통상의 방법과 같이 표면에 액상 튀김옷을 도포하고 170~185℃의 온도에서 1~2분 튀기는 튀김단계에 의해 조리함을 특징으로 하는 튀김닭의 조리방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 튀김단계 후 진공 포장하여 냉동 보관하고, 이를 해동 후 170~185℃의 온도에서 1~2분 재차 튀겨내어 조리하는 것을 특징으로 하는 튀김닭의 조리방법.

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