WO2020087997A1 - 适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法及产品 - Google Patents
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Abstract
一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法和一种冷鲜黄羽肉鸡产品，原料生产方法包括以下步骤：将屠宰清洗后的黄羽肉鸡整形，不进行排酸嫩化处理，直接于50-60℃温水中水浴烫漂灭酶，灭酶处理时间为20-30min；冷鲜黄羽肉鸡的加工方法在加工过程中不进行降温排酸和嫩化处理，能够克服冷鲜鸡肉在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少蒸煮损失，使菜品品相好，咀嚼中不发干。产品储存过程中水分损失减少，干耗少。
Description
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法。
目前冰鲜黄羽肉鸡产品整体移植了西方白羽肉鸡的生产工艺，其大体工艺为：将检疫合格后进行屠宰；放入温水中短时浸烫脱毛；开膛将家禽内脏取出；冲洗后冰水预冷降温排酸；喷淋清洗风淋沥干；分级包装，在冷链条件下进行运输销售。但是这种冷鲜黄羽肉鸡产品与中式传统烹调要求存在着尖锐的矛盾，主要表现在：西式肉鸡加工中鸡肉存在排酸后嫩化作用，该作用通过鸡肉内源性组织蛋白酶的作用不断对鸡肉纤维进行降解，肌肉组织小片化，从而使鸡肉经西式烹饪(煎炸)后口感更软嫩，易嚼。但是中餐烹饪一般采用炖煮等方法，肉质过于软嫩使鸡肉不够劲道，没嚼劲，肉质粉化而味同嚼蜡。另外经嫩化后的鸡肉在中式炖煮过程中出水严重，影响烹饪效果和菜品口味。由于以上的原因造成冷鲜黄羽肉鸡无法被消费者接受，而群众对黄羽肉鸡需求又难以满足，整个黄羽肉鸡产业受到了很大的影响。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，在加工过程中不进行降温排酸和嫩化处理，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法能够克服冷鲜鸡肉在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少蒸煮损失，使菜品品相好，咀嚼中不发干。产品储存过程中水分损失减少，干耗少。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，包括以下步骤：
将屠宰清洗后的黄羽肉鸡整形，不进行排酸嫩化处理，直接于50-60℃温水中水浴烫漂灭酶，灭酶处理时间为20-30min。
优选的是，所述整形具体步骤为：
步骤一，沿鸡胸龙骨方向切开鸡胸，将身体展开呈扁平状；
步骤二，利用高压水流冲洗鸡腔体内剩余内脏，将鸡腔体彻底冲洗干净；
步骤三，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，淋干水分后进行贴体包装。
优选的是，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法还包括：在所述灭酶处理后进行冰水预冷，具体为：在冰水中浸泡30min降温预冷，然后沥干水分。
优选的是，所述灭酶处理还包括：水浴烫漂后，取出包装鸡体，于室温下风吹5-10min降温沥干水分。
优选的是，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，浸泡时间为5min。
优选的是，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法还包括：包装冷藏：将冰水预冷后的包装鸡体，分级装箱包装，贮存温度0-4℃。
优选的是，所述贴体包装具体为：鸡腔体面贴塑料盒，背面覆膜进行贴体包装。
优选的是，所述屠宰清洗包括：检疫合格后进行屠宰，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将家禽内脏取出。
本发明还提供一种基于所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法所获得的冷鲜黄羽肉鸡。
本发明至少包括以下有益效果：本发明所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法在加工过程中，不进行降温排酸以及嫩化处理。利用特定整形方法和灭酶处理，有效提高冷鲜黄羽鸡鸡肉品质，改善肌肉剪切力和鸡肉质构，延长货架期。本发明所述冷鲜黄羽肉鸡产品韧性好，有嚼劲，口感接近热鲜鸡。本发明所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法克服了冷鲜鸡肉在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少了蒸煮损失，使菜品品相好，咀嚼中不发干。产品储存过程中水分损失减少，干耗少。本发明所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法改变白羽肉鸡屠宰加工模式，在净膛后进行鸡体清洁消毒并包装，然后在一定温度条件下快速排酸并钝化鸡肉中的组织蛋白酶，终止鸡肉内源酶的嫩化作用，使冷鲜鸡经中式烹饪后能够保持鸡肉韧劲，使口感接近鲜宰热鲜鸡，并且可在冷链条件下超过传统冷鲜鸡货架期。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
图1为本发明的所述冷鲜黄羽肉鸡储藏5天后蒸煮损失率与储存干耗率的柱状图。
图2为本发明的所述冷鲜黄羽肉鸡产品与普通冷鲜鸡产品的肌动球蛋白解离情况。
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，包括以下步骤：
将屠宰清洗后的黄羽肉鸡整形，不进行排酸嫩化处理，直接于50-60℃温水中水浴烫漂灭酶，灭酶处理时间为20-30min。
其中，所述整形具体步骤为：
步骤一，沿鸡胸龙骨方向切开鸡胸，将身体展开呈扁平状；
步骤二，利用高压水流冲洗鸡腔体内剩余内脏，将鸡腔体彻底冲洗干净；
步骤三，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，淋干水分后进行贴体包装。本发明所述整形步骤改变了传统冷鲜鸡外形，展开体腔后容易清洗去除体壁上残留内脏，方便后续操作。
在其中一个实施例中，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法还包括：在所述灭酶处理后进行冰水预冷，具体为：在冰水中浸泡30min降温预冷，然后沥干水分。
在其中一个实施例中，所述灭酶处理还包括：水浴烫漂后，取出包装鸡体，于室温下风吹5-10min降温沥干水分。
在其中一个实施例中，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，浸泡时间为5min。
在其中一个实施例中，所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法还包括：包装冷藏：将冰水预冷后的包装鸡体，分级装箱包装，贮存温度0-4℃。
在其中一个实施例中，所述贴体包装具体为：鸡腔体面贴塑料盒，背面覆膜进行贴体包装。包装为带盒贴体包装，包材为高阻隔性NY/EVOH/PET复合塑料袋。
在其中一个实施例中，所述屠宰清洗包括：检疫合格后进行屠宰，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将家禽内脏取出。
本发明还提供一种基于所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法所获得的冷鲜黄羽肉鸡。
实施例1、本发明所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法包括以下步骤：
001，屠宰、脱毛、除内脏：检疫合格后进行屠宰，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将家禽内脏取出。
002，切胸骨：沿鸡胸龙骨方向切开鸡胸，将鸡身体展开呈扁平状，类似风腊鸡整形后状态。
003，高压冲洗：利用高压水流冲洗鸡腔体内剩余内脏，如鸡肺等，将鸡腔体彻底冲洗干净。
004，臭氧水消毒：使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，淋干水分。
005，贴体包装：鸡腔体面贴塑料盒，背面覆膜进行贴体包装。
006，热处理钝酶：将包装后的鸡在50-60℃温水中水浴烫漂灭酶，处理时间为20-30min。
007，风淋沥干：室温下风吹5-10min降温沥干水分。
008，冰水预冷：在冰水中浸泡30min降温预冷，然后沥干水分。
009，包装冷藏：分级装箱包装，贮存温度0-4℃。
对比例1
采用传统冷鲜鸡制备方法，将检疫合格后的肉鸡进行
屠宰；放入温水中短时浸烫脱毛；开膛将家禽内脏取出；冲洗后冰水预冷降温排酸；喷淋清洗风淋沥干；分级包装，在冷链条件下进行运输销售。
对比例2
采用新鲜屠宰的热鲜鸡。
将实施例1、对比例1所述产品进行肌动球蛋白解离试验，结果见图2。从图2能够看出：本发明实施例1所述加工方法可有效促进肌动球蛋白解离，改善肌肉品质。所得菜品品相好，咀嚼中不发干。
将实施例1、对比例1和对比例2所制备的产品，冷藏五天后，进行质构值参数检测，结果见表1-3和图1。
表1：产品质构及剪切力测定结果
从上表2可以看出，实施例1所述加工方法可有效减少储存中产品菌落数，可见实施例1所述冷鲜鸡肉比常规冷鲜鸡肉保质期延长，提高了食品安全性。
表3：鸡肉感官评价测定结果
从上表1可以看出，实施例1所述加工方法可有效提高冷鲜黄羽鸡鸡肉品质。从上表2可以看出，实施例1所述加工方法可有效减少储存中产品菌落数，可见本专利产品比常规冷鲜鸡肉保质期延长，提高了食品安全性。从表3也可以看出，实施例1所述加工方法可有效提高鸡肉感官评分。从图1可以看出：本发明实施例1所制备的冷鲜黄羽鸡有效减少了蒸煮损失，产品储存过程中水分损失减少，干耗少。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (9)
- 适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，包括以下步骤：将屠宰清洗后的黄羽肉鸡整形，不进行排酸嫩化处理，直接于50-60℃温水中水浴烫漂灭酶，灭酶处理时间为20-30min。
- 如权利要求1所述的适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，所述整形具体步骤为：步骤一，沿鸡胸龙骨方向切开鸡胸，将身体展开呈扁平状；步骤二，利用高压水流冲洗鸡腔体内剩余内脏，将鸡腔体彻底冲洗干净；步骤三，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，淋干水分后进行贴体包装。
- 如权利要求2所述的适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，还包括：在所述灭酶处理后进行冰水预冷，具体为：在冰水中浸泡30min降温预冷，然后沥干水分。
- 如权利要求1所述的适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，所述灭酶处理还包括：水浴烫漂后，取出包装鸡体，于室温下风吹5-10min降温沥干水分。
- 如权利要求2所述的适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，使用电解臭氧水浸泡鸡体消毒，浸泡时间为3-5min。
- 如权利要求3所述的适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，还包括：包装冷藏：将冰水预冷后的包装鸡体，分级装箱包装，贮存温度0-4℃。
- 如权利要求2所述的适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，所述贴体包装具体为：鸡腔体面贴塑料盒，背面覆膜进行贴体包装。
- 如权利要求1所述的适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其特征在于，所述屠宰清洗包括：检疫合格后进行屠宰，放入温水中短时浸烫脱毛，开膛将家禽内脏取出。
- 基于如权利要求1-8任一项所述适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法的冷鲜黄羽肉鸡。
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