CN107668151A - 一种安心猪屠宰生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种安心猪屠宰生产工艺，包括a.静养；b.深度静养：待宰的生猪静养后，用水冲淋3‑5分钟；当深度静养的季节为夏季时，水的温度为20℃，当深度静养的季节为冬季时，水的温度为38℃；c.麻电致晕；d.放血沥血：e.运河烫毛：f.胴体加工；g.冲淋降温；h.预冷排酸：i.分割包装：冷鲜肉的整个分割过程车间温度小于或等于12℃，包装车间温度小于或等于10℃，分割后的冷鲜肉为安心猪肉，将安心猪肉放在垫有吸水纸的托盘中然后送入包装机进行覆膜包装，包装过程中将氧气和二氧化碳按照1:4比例组成的混合气体冲入覆膜内。本发明，用水梯度降低产品内部的热量的残存，产品损耗更小，产品在市场上瘦肉颜色更鲜亮。

Description

一种安心猪屠宰生产工艺
技术领域
本发明涉及猪的屠宰领域，具体涉及一种安心猪屠宰生产工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，猪肉在我国的消费量逐渐增大，但是，通过现有的屠宰加工工艺加工出来的猪肉肉质肉拿起软趴趴的，吃起来干渣渣的，而且口味比较单一，不能满足当代人们对产品质量的需求。
另外，动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。猪肉的冷却排酸指生猪经过检疫人员严格检疫、证明卫生合格屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工，储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃～4℃之间。在低温下经过24～48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)。
现有的屠宰加工工艺中得到的产品，产品中热量散失的不快，导致后期包装中容易产生霜附着于包装内壁，影响产品的品相，对产品的销售产生极大的影响。
发明内容
针对现有技术中猪肉产品中的余下的热热能存留较大和安心猪猪肉不鲜美等缺点。本发明提供了一种安心猪屠宰生产工艺。
为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：一种安心猪屠宰生产工艺，包括以下步骤：
a.静养：待宰的生猪进行供食静养9-21小时，然后停食静养3小时，所述供食仅为饮水；
b.深度静养：待宰的生猪静养后，用水冲淋3-5分钟；当深度静养的季节为夏季时，水的温度为20℃，当深度静养的季节为冬季时，水的温度为38℃；
c.麻电致晕；
d.放血沥血：击晕后的生猪用扣脚链拴住一后腿，通过生猪提升装置将生猪提升进入生猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血；所述麻电致晕结束时刻到刺杀生猪时刻之间的时长小于等于30秒，放血时间为5-8分钟；
e.运河烫毛：将放血完成后的生猪，通过卸猪器卸入摇烫池，摇烫后用铁钩推生猪到打毛机内，打毛结束后将生猪送入滑道内，再进入预冷池进行降温后，扣脚链拴住一后腿并用生猪提升装置挂上自动输送线的轨道；
f.胴体加工；
g.胴体加工得到白条，对白条的体表进行冲淋降温；
h.预冷排酸：将白条放入温度为0-4℃，相对湿度控制在75％-84％的预冷间，进行预冷12-24小时，得到冷鲜肉；
i.分割包装：冷鲜肉的整个分割过程车间温度小于或等于12℃，包装车间温度小于或等于10℃，分割后的冷鲜肉为安心猪肉，将安心猪肉放在垫有吸水纸的托盘中然后送入包装机进行覆膜包装，包装过程中将氧气和二氧化碳按照1:4比例组成的混合气体冲入覆膜内。本产品为一种安心猪肉，是由一种安心猪屠宰生产工艺加工的猪肉。
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：步骤b、步骤e和步骤g的设置，除了对产品的清洗，还有用水梯度降低产品内部的热量的残存，这三个步骤的设置，在用水时间的把控，可以有效的降低产品中的热量又不影响产品的正常加工，有效的降低了后面工序包装膜内的霜的形成。相比现有预冷方式预冷方法，产品损耗更小，产品在市场上瘦肉颜色更鲜亮。
包装过程中将氧气和二氧化碳按照1:4比例组成的混合气体冲入覆膜内进行产品的包装，保证了肉质鲜美，并且保存时间长。
附图说明
图1为本发明流程框图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的说明。
如图1一种安心猪屠宰生产工艺,包括以下步骤：
a.静养：待宰的生猪进行供食静养9-21小时，然后停食静养3小时，所述供食仅为饮水；
b.深度静养：待宰的生猪静养后，用水冲淋3-5分钟；当深度静养的季节为夏季时，水的温度为20℃，当深度静养的季节为冬季时，水的温度为38℃；
c.麻电致晕；
d.放血沥血：击晕后的生猪用扣脚链拴住一后腿，通过生猪提升装置将生猪提升进入生猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血；所述麻电致晕结束时刻到刺杀生猪时刻之间的时长小于等于30秒，放血时间为5-8分钟；
e.运河烫毛：将放血完成后的生猪，通过卸猪器卸入摇烫池，摇烫后用铁钩推生猪到打毛机内，打毛结束后将生猪送入滑道内，再进入预冷池进行降温后，扣脚链拴住一后腿并用生猪提升装置挂上自动输送线的轨道；
f.胴体加工；
g.胴体加工得到白条，对白条的体表进行冲淋降温；
h.预冷排酸：将白条放入温度为0-4℃，相对湿度控制在75％-84％的预冷间，进行预冷12-24小时，得到冷鲜肉；
i.分割包装：冷鲜肉的整个分割过程车间温度小于或等于12℃，包装车间温度小于或等于10℃，分割后的冷鲜肉为安心猪肉，将安心猪肉放在垫有吸水纸的托盘中然后送入包装机进行覆膜包装，包装过程中将氧气和二氧化碳按照1:4比例组成的混合气体冲入覆膜内。
一种安心猪屠宰生产工艺，还包括：
待售储存：将安心猪产品包装完毕后入冷间，预冷间的温度控制在0-4℃。在预冷过程中产品也完成了“排酸”过程，即在0-4℃下，微生物的生长得到抑制，肌体中的活性酶发生作用，将上述有害物质分解成人体所需的氨基酸。
步骤c中麻电致晕的电流为1.0-1.2A，麻电时间为3-5秒。
步骤e中摇烫池的水温为61℃～64℃，烫毛的时间为3-5分钟；预冷池的水温为24℃，泡的时长为1分钟。
步骤g中冲洗水温为15℃-25℃，冲洗时间为3s～5s。
步骤i中每两小时通过流动消毒车对工人的手和刀具进行消毒；步骤i开始前选用臭氧空气对使用设备进行消毒，结束后选用次氯酸钠对使用设备进行消毒。保证分割过程的微生物控制，从而保证产品质量。
根据当日生产计划要求、《生猪静养规范》、《活猪验收规定》要求，将健康无病、静养达标的猪分户赶入送宰通道。
在步骤a之前，对安心猪只进行检验，对有疾病、残疾或弱猪、静养不达标的猪只禁止通行，退回饲养车间。赶猪时杜绝使用木棍、铁器等硬物，也不允许出现脚踢等野蛮操作现象，确保在赶猪时分户隔离。
麻电装置用托胸三点式自动麻电器。杆式麻电器使用杆式触头与猪耳根部接触；感应高压低频三点式麻电器则是猪只进入感应区域后腹部被托起，猪腹部和猪两耳根部同时与触头接触而被击昏，击昏后将自动卸到平板运输带上。
麻电致晕包括三点式麻电器，电压为100V～350V，电流为1.0A～1.2A，麻电时间为3s～5s；杆式麻电器，电压为70V～90V，电流为1.0A～1.2A，麻电时间为3s～5s。根据麻电效果及时调整麻电器的电压，并每天对麻电器的电压、电流进行检测，确保其准备性。麻电人员在上岗前必须穿戴合格的绝缘靴和绝缘手套。
放血为刺杀放血，具体为：猪只经轨道线运到放血槽上面，点红人员一手抓住猪的一只前脚，另一手拿刀，刀口斜向上45度，刀锋向下，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm～1cm处，向心脏方向喉部方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。
刺杀放血刀口长度为3cm～5cm，刀口要正、准，不得割断食管和气管，不得刺破心脏造成呛嗝、淤血，以减少刀口肉和血肉；放血刀口不可过大，导致腮肉破坏和在烫毛池水污染猪胴体。放血刀应为尖刀，同时放血刀要随时清洗消毒，应刺杀一头，清洗消毒一次，并换刀轮流使用。
胴体加工，包括塞肛，割尾，卸头，冲洗槽头，卸蹄，开胸，雕圈，割生殖器，剖腹，拿脏，开片，修针眼肉、血和伤肉，评级、过磅，摘腰子和撕板油。
塞肛时，左手拿着清洗过的海绵放在肛门上，右手拿木棍按住海绵中间用力往里塞，要求木棍进入大肠头15cm～20cm，并准备下一个海绵塞。塞时用力适中，深度适中，不得捣破大肠头，严禁出现漏塞现象。
卸头时一手紧抓猪左耳，另一手拿刀从颈部寰骨处(耳跟后1.5cm)齐耳根下刀，第一刀划弧线至嘴角处，露出左关节(颈寰关节)和左咬肌，第二刀分离左关节与颈部，第三刀分离右关节(颈寰关节)及骨头与胴体的连接，第四刀划弧线至下巴5cm处(注意不得全部割断)，腮部露出咬肌约2cm～3cm；同时将食管和气管割断，割断颈寰关节上的韧带。
卸蹄时，先卸前蹄：从腕关节向上超出截面2cm划弧，确保蹄皮能完全包住骨头，然后将前蹄卸下，确保带肉率小于5％。后卸后蹄：从跗关节向上超出截面2cm划弧，确保蹄皮能完全包住骨头，然后将后蹄卸下，确保带肉率小于2％。卸下的猪蹄要求立刻放入盛水的水桶车内，并要求及时拉入头蹄处理车间进行处理。
开胸时，左手握住猪的左肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部中间偏右1cm，由上而下切开胸部皮肉，刀随胸软骨部位直至切开胸部，与放血口齐成一条直线。
雕圈时，刀刺入肛门外围，绕刀成圆形(三刀)，将大肠头拉一下然后肠头放入腔内；应使得雕圈少带肉(此句不通)，肠头脱离括门肌。要求不得割破直肠，防止大肠杆菌污染猪只的体表。
开片时，喂锯人员将猪逐头拉向引进槽，不得卡住推进器。开片前工作人员应打开水龙头启动电锯，待运转正常后启动推进器，待胴体到锯时，一手扶扁担钩，另一手扶正猪胴体，保持平衡，均匀过锯，劈脊均匀，整齐美观，不允许出现劈偏现象，注意安全，劈脊人员应持证上岗；设备要按时消毒。
修针眼肉、血和伤肉是将肉按照3:7碎肉、8:2碎肉和非食用品三个等级进行完整的修净。
撕板油时，从肋骨边缘，用大拇指扣住油包，两手向上用力提，至板油上边缘再用力往下拽撕下，放入架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕尽放入架上或盘中，吊挂或平铺后送预冷库。板油要撕尽，肉尸不带有小油，板油不带有红肉，不得漏撕。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种安心猪屠宰生产工艺,其特征在于，包括以下步骤：
a.静养：待宰的生猪进行供食静养9-21小时，然后停食静养3小时，所述供食仅为饮水；
b.深度静养：待宰的生猪静养后，用水冲淋3-5分钟；当深度静养的季节为夏季时，水的温度为20℃，当深度静养的季节为冬季时，水的温度为38℃；
c.麻电致晕；
d.放血沥血：击晕后的生猪用扣脚链拴住一后腿，通过生猪提升装置将生猪提升进入生猪放血自动输送线的轨道上，再持刀刺杀放血；所述麻电致晕结束时刻到刺杀生猪时刻之间的时长小于等于30秒，放血时间为5-8分钟；
e.运河烫毛：将放血完成后的生猪，通过卸猪器卸入摇烫池，摇烫后用铁钩推生猪到打毛机内，打毛结束后将生猪送入滑道内，再进入预冷池进行降温后，扣脚链拴住一后腿并用生猪提升装置挂上自动输送线的轨道；
f.胴体加工；
g.胴体加工得到白条，对白条的体表进行冲淋降温；
h.预冷排酸：将白条放入温度为0-4℃，相对湿度控制在75％-84％的预冷间，进行预冷12-24小时，得到冷鲜肉；
i.分割包装：冷鲜肉的整个分割过程车间温度小于或等于12℃，包装车间温度小于或等于10℃，分割后的冷鲜肉为安心猪肉，将安心猪肉放在垫有吸水纸的托盘中然后送入包装机进行覆膜包装，包装过程中将氧气和二氧化碳按照1:4比例组成的混合气体冲入覆膜内。
2.如权利要求1所述一种安心猪屠宰生产工艺,其特征在于，还包括：
待售储存：将安心猪产品包装完毕后入冷间，预冷间的温度控制在0-4℃。
3.如权利要求1所述一种安心猪屠宰生产工艺,其特征在于，步骤c中麻电致晕的电流为1.0-1.2A，麻电时间为3-5秒。
4.如权利要求1所述一种安心猪屠宰生产工艺,其特征在于，步骤e中摇烫池的水温为61℃～64℃，烫毛的时间为3-5分钟；预冷池的水温为24℃，泡的时长为1分钟。
5.如权利要求1所述一种安心猪屠宰生产工艺,其特征在于，步骤g中冲洗水温为15℃-25℃，冲洗时间为3s～5s。
6.如权利要求1所述一种安心猪屠宰生产工艺,其特征在于，步骤i中每两小时通过流动消毒车对工人的手和刀具进行消毒；步骤i开始前选用臭氧空气对使用设备进行消毒，结束后选用次氯酸钠对使用设备进行消毒。
7.一种安心猪肉，其特征在于，由一种安心猪屠宰生产工艺加工的猪肉。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180209

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