CN1682597A - 一种冷却肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷却肉的加工方法,以生猪为原料,工艺包括宰前淋洗、麻电、刺杀放血、机洗猪体、剥皮或烫毛、打毛、燎毛、复修、掏脏前冲洗、开膛雕圈、掏脏、编号与取小肉、摘三腺、去头去脚、去片油与肾脏、整修、劈半、去肥膘、一级冷却、二级冷却、三段电锯、修割或再进行分割、晾肉、包装。本发明投资少,产品食用安全性高,未添加任何食品添加剂,色泽和内在品质及口味好,流汁率低,保质期与保鲜期长,并有效解决了加工中去肥膘难的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食用肉类的加工方法,尤其是冷却肉的加工生产。
背景技术
目前市场中销售的肉类以热鲜肉为主,虽然也有企业开始加工销售冷却肉,但由于肉类加工整体水平较落后,已有技术处理的冷却肉普遍存在流汁率高、保鲜和保质期短、色泽不稳定等问题。由于处理得当的冷却肉具有较高的品质,从整个产业看发展冷却肉加工是必然趋势。
发明内容
本发明要解决的技术问题是,针对现有技术存在的缺陷,提出一种冷却肉的加工方法,所加工的肉流汁少、保鲜保质期长、肉质好。
本发明的技术解决方案是,所述冷却肉的加工方法的工艺步骤是:
1、宰前淋洗:将健康猪赶至淋浴栏,开启自动淋浴器,水从上、下、左、右喷出,冲淋时间2-4分钟,水温20℃-30℃,洗至猪体洁净、无粪、灰、污物;
2、麻电致昏:将淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电,麻电至生猪呈现四肢颤抖、心脏跳动的昏迷状态;麻电部位在猪头颞颥区额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交接处);
3、刺杀放血:麻电后30秒钟内对猪进行刺杀放血,即由心脏处割断其静脉,放血时间在6分钟以上,直至血放尽;
4、机洗猪体:用洗猪机清洗刺杀放血后的猪体;
5、剥皮或烫毛:烫毛是将机洗后的猪体放入烫猪池内浸泡6-8分钟,水温60-68℃,用手在猪的脊背部和肷夹部抓一把毛能除去,即为烫好;剥皮后则进入步骤(8);
6、打毛:将猪体送入打毛机内刨毛,机内不间断淋水,水温28-35℃,刨毛后的猪体再用刮刨整理一次;
7、燎毛:用燎毛机燎尽猪体残毛;
8、复修:对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理;
9、掏脏前冲洗:喷淋洗净猪体表面浮毛;
10、开膛、雕圈:由腹部剖开,除去肛门;
11、掏脏:掏出内脏送内脏处理工序;
12、编号取小肉:每头猪取重10-50克横膈肌一块,用变色笔与肉尸同一编号;
13、摘三腺:即除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结;
14、去头、去脚:割去猪头,前脚沿腕关节平行砍下,后脚沿跗关节平行砍下;
15、去片油、去肾脏;
16、整修:割槽头,修割颈部、腹部,修割暗伤、脓胞及严重伤斑;
17、劈半:用电锯沿脊背正中将猪体均匀分割为两半,要求骨节对开、切面平整;
18、去肥膘:除去大片肥膘,时间控制在10分钟内;
19、一级冷却:将去肥膘后的片猪肉放入-14℃--25℃的冷却间中,对片猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距不少于6cm,从刺杀到该片肉送入一级冷却间在1小时内完成;
片猪肉深层中心温度达18℃-20℃时,转入二级冷却;
20、二级冷却:将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-2℃-7℃的二级冷却间,进行吊挂式二级冷却,相邻两片猪肉间距不小于6cm;片猪肉经均温,内外温度均达0℃-7℃后,送后续工序,并且从宰杀到二级冷却结束的时间控制在24小时以上,一般控制在24-72小时;
21、三段电锯:第一刀从第五至六根肋骨中间斩下的颈背前腿部位为三分体前腿;第二刀从腰椎与尾锥连接处斩下的后腿部位为三分体后腿(允许带腰椎一节半,腰肌肉可连后腿);中间剩下的大排与肋腹部为三分体大排方肉;
22、修割:去除淋巴结、碎骨、血污等,割除奶脯,修割完成后,进入分割步骤23或24;
23、分割:按标准要求将三段电锯后的肉分割成I、II、III、IV号等规格的肉;如采用小包装,则继续分割成相应的小块肌肉;分割间的室温控制在12℃以下;
24、晾肉:将修割后的三分体肉或进一步按部位分割的肉体送入-2℃-7℃的晾肉间,直至肉中心温度达0℃-4℃时止,然后送入包装间;
25、包装:对冷却肉进行包装,包装间温度控制在12℃以下,包装在冷却肉进入包装间30分钟内完成。
所述包装包括普通包装(如装入内衬塑料薄膜的编织袋后封口或托盘包装—在装有肉的托盘上覆盖保鲜膜)、真空包装、气调包装(如装入有吸水纸的盒中),包装后送冷藏库冷藏,冷藏库库温控制在0-4℃。
以下做出进一步说明。
产品的贮藏和运输温度应保持在0℃-4℃内。
本发明步骤23中所述I、II、III、IV号肉取自GB/T 9959.2-2001所定义的产品名称。
本发明步骤(2)麻电处理中,手工电麻时可用65-85V电压、1.0-1.4A电流的麻电器,麻电时间3-5秒,盐水浓度5%左右;自动麻电机的工作电压不超过85V、电流在1.5A以下,麻电时间1-2秒;用手工麻电器时,电极的一端掀在生猪肩胛(前夹心)附近。麻电时严禁将猪麻死。步骤(3)的刺杀放血时,操作人员应左手握住牲猪左前脚,右手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一对肋骨前咽喉正中偏右0.5-1厘米处向心脏方向将到刺入,割断静脉后,沿正中方向下拖,割断颈部动脉和静脉,刀口要正,长度20厘米左右,使血液畅流;为便于头部检验,不得割断食管和气管,不得刺破心脏,不呛膈、不淤血,放血时到要注意轮换消毒。
本发明的晾肉工艺步骤(24)中,应将修割好的肉及时送入所述晾肉间,及时摆放,不得积压;应按层次品种均匀摆放、防止产品成堆。
本发明的劈半工艺步骤(17)中,当其用手工电锯劈半时,为了防止偏斜,先要冲背(引脊、描脊、划线),即在脊背正中,从肉尸尾根部下刀,用刀切开皮肤及皮下脂肪层,至脑顶止;一片肉上带有三节整脊椎骨者为不均匀。每劈半一头猪,电锯锯片应在80℃-85℃热水中消毒一次。
本发明可采用已有技术的设备、工具。
由以上可知,本发明为一种冷却肉的加工方法,它的特点有:
1、投资少,可在原屠宰分割加工厂所有设施基础上,稍加改造即可生产,易于推广;
2、加工过程中不添加任何添加剂,保证了产品的食用安全性;
3、采用系统控制方法对整个加工过程严格控制,严格按HACCP体系要求进行,提高了产品的感官(与生鲜肉色泽一致)和内在品质,改善了产品的营养和口味;
4、大幅降低了流汁率,流汁率可控制在1.8%以下;
5、延长了保质、保鲜期;托盘、气调包装的产品保质期和保鲜期可分别达到20天、12-15天,真空包装的保质期和保鲜期可分别达到30天、18-25天;
6、将传统的“去肥膘”工序提前至一级冷却前,极大地提高了冷却速度,降低了能耗,从而大幅提高了产品品质,也解决了传统工艺中难以解决的“去肥膘”难的问题。
附图说明
图1是本发明的一种实施例工艺流程图。
具体实施方式
实施例1:选择健康猪只,按照工艺要求进行屠宰,整个屠宰过程不得超过45分钟,经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序,时间控制在10分钟内,然后进入一级冷却库保持温度在-20℃,当胴体的深层中心温度达到18-20℃,转入二级冷却库温度保持在1℃,使其深层中心温度达4℃,在屠宰后26小时时对片猪肉进行三段电锯,然后进入分割间。在30分钟内完成分割,分割间温度保持在11℃,然后再入晾肉间,温度保持在2℃,晾至肉中心温度达4℃止。分别根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装,包装车间控制室温在11℃,经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
实施例2:选择健康猪只,按照工艺要求进行屠宰,整个屠宰过程不得超过45分钟,经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序,时间控制在10分钟内,然后进入一级冷却库保持库温在-18℃,当胴体的深层中心温度达到18-20℃,转入二级冷却库温度保持在-2℃,使其深层中心温度达6℃,在屠宰后46小时时对片猪肉进行三段电锯,然后进入分割间。在30分钟内完成分割,分割间温度保持在11℃,然后再入晾肉间,温度保持在0℃,晾至肉中心温度达3℃止。分别根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装,包装车间控制室温在11℃,经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
实施例3:选择健康猪只,按照工艺要求进行屠宰,整个屠宰过程不得超过45分钟,经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序,时间控制在10分钟内,然后进入一级冷却库保持库温在-15℃,当胴体的深层中心温度达到18-20℃,转入二级冷却库温度保持在0℃,使其深层中心温度达4℃,在屠宰后28小时时对片猪肉进行三段电锯,然后修割再进入分割间。在30分钟内完成分割,分割间温度保持在11℃,然后再入晾肉间,温度保持在4℃,晾至肉中心温度达4℃止。分别根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装,包装间室温控制在11℃,经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
Claims (1)
1、一种冷却肉的加工方法,其特征是,它的工艺布置为:
(1)宰前淋洗:将健康猪赶至淋浴栏,开启自动淋浴器,水从上、下、左、右喷出,冲淋时间2-4分钟,水温20℃-30℃,洗至猪体洁净、无粪、灰、污物;
(2)麻电致昏:将淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电,麻电至生猪呈现四肢颤抖、心脏跳动的昏迷状态;麻电部位在猪头颞颥区额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交接处);
(3)刺杀放血:麻电后30秒钟内对猪进行刺杀放血,即由心脏处割断其静脉,放血时间在6分钟以上,直至血放尽;
(4)机洗猪体:用洗猪机清洗刺杀放血后的猪体;
(5)剥皮或烫毛:烫毛是将机洗后的猪体放入烫猪池内浸泡6-8分钟,水温60-68℃,用手在猪的脊背部和肷夹部抓一把毛能除去,即为烫好;剥皮后则进入步骤(8);
(6)打毛:将猪体送入打毛机内刨毛,机内不间断淋水,水温28-35℃,刨毛后的猪体再用刮刨整理一次;
(7)燎毛:用燎毛机燎尽猪体残毛;
(8)复修:对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理;
(9)掏脏前冲洗:喷淋洗净猪体表面浮毛;
(10)开膛、雕圈:由腹部剖开,除去肛门;
(11)掏脏:掏出内脏送内脏处理工序;
(12)编号取小肉:每头猪取重10-50克横膈肌一块,用变色笔与肉尸同一编号;
(13)摘三腺:即除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结;
(14)去头、去脚:割去猪头,前脚沿腕关节平行砍下,后脚沿跗关节平行砍下;
(15)去片油、去肾脏;
(16)整修:割槽头,修割颈部、腹部,修割暗伤、脓胞及严重伤斑;
(17)劈半:用电锯沿脊背正中将猪体均匀分割为两半,要求骨节对开、切面平整;
(18)去肥膘:除去大片肥膘,时间控制在10分钟内;
(19)一级冷却:将去肥膘后的片猪肉放入-14℃--25℃的冷却间中,对片猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距不少于6cm,从刺杀到该片肉送入一级冷却间在1小时内完成;
片猪肉深层中心温度达18℃-20℃时,转入二级冷却;
(20)二级冷却:将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-2℃-7℃的二级冷却间,进行吊挂式二级冷却,相邻两片猪肉间距不小于6cm;片猪肉经均温,内外温度均达0℃-7℃后,送后续工序,并且从宰杀到二级冷却结束的时间控制在24小时以上,一般控制在24-72小时;
(21)三段电锯:第一刀从第五至六根肋骨中间斩下的颈背前腿部位为三分体前腿;第二刀从腰椎与尾锥连接处斩下的后腿部位为三分体后腿(允许带腰椎一节半,腰肌肉可连后腿);中间剩下的大排与肋腹部为三分体大排方肉;
(22)修割:消除淋巴结、碎骨、血污等,割除奶脯,修割完成后,进入分割步骤23或24;
(23)分割:按标准要求将三段电锯后的肉分割成I、II、III、IV号等规格的肉;如采用小包装,则继续分割成相应的小块肌肉;分割间的室温控制在12℃以下;
(24)晾肉:将修割后的三分体肉或进一步按部位分割的肉体送入-2℃-7℃的晾肉间,直至肉中心温度达0℃-4℃时止,然后送入包装间;
(25)包装:对冷却肉进行包装,包装间温度控制在12℃以下,包装在冷却肉进入包装间30分钟内完成。
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