CN104137879A - 一种冷却肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷却肉的加工方法,包括宰前禁食;宰前淋浴;二氧化碳致晕;放血;清洗猪体;烫毛、剥皮;打毛;燎毛;复修;掏脏前冲洗;开膛、雕圈;掏脏;编号取小肉;摘三腺;去头、去脚;割去猪头、猪脚;去片油、去肾脏;修整;劈半;去肥膘;喷淋中草药液;一级冷却;二级冷却;电锯分割;修割;小块分割;晾肉;真空包装;辐照杀菌步骤。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷却肉的加工方法。
背景技术
热鲜肉是我国目前肉类消费的主体;冷冻肉主要用于出口、调节市场需求和军需储备,所占比例较小;而冷却肉以其色泽鲜红、口味纯正、保鲜期较长而深受广大消费者喜爱,发展前景较好。现有技术加工冷却肉普遍存在流汁率高、保鲜期短、质量不稳定等问题,因此,控制微生物等有害因子的污染,提高产品的质量已成为冷却肉加工产业亟待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是,提供一种冷却肉的加工方法,该方法根据危害分析与关键控制点系统(hazard analysis and critical control points,HACCP)原理,对冷却肉加工过程中关键环节采取关键控制点、关键限值,并创造性添加中草药喷淋、辐照等传统加工方法中没有的步骤,从而有效消除、预防或最大限度地降低冷却肉加工过程中的危害,确保冷却肉产品质量。
本发明解决技术问题采用的技术方案是,提供一种冷却肉的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)宰前禁食:健康猪宰杀前禁食10至14小时;
(2)宰前淋浴:将禁食后的健康猪赶至淋浴栏,冲淋5分钟,水温25至30℃;
(3)二氧化碳致晕:使用92%CO2对淋浴好的猪致晕120秒;
(4)放血:致晕后20秒内对猪进行放血,由心脏处割断静脉放血20分钟;
(5)清洗猪体:用洗猪机清洗放血后的猪体;
(6)烫毛、剥皮:将清洗后的猪体放入烫猪池水温75℃浸泡5分钟后剥皮;
(7)打毛:将猪体送入打毛机内刨毛,机内持续喷洒温水,水温保持在25℃,连续刨毛三次;
(8)燎毛:用燎毛机除尽猪体残毛;
(9)复修:对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理;
(10)掏脏前冲洗:喷淋洗净猪体表面浮毛;
(11)开膛、雕圈:由腹部剖开,除去肛门;
(12)掏脏:掏出内脏送内脏处理工序;
(13)编号取小肉:每头猪取重20至65克横膈肌一块,用变色笔与肉尸同一编号;
(14)摘三腺:除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结;
(15)去头、去脚:割去猪头、猪脚;
(16)去片油、去肾脏;
(17)修整:割槽头、修割颈部、腹部,修割暗伤、伤斑;
(18)劈半:沿脊背正中将猪体均匀分割为两半;
(19)去肥膘:除去大片肥膘,时间控制在8分钟内;
(20)喷淋中草药液:将等份的丁香、甘草、苦参和菊花加水熬煮1小时、滤取清液、冷却至4℃制成中草药液;使用所述中草药液对猪肉均匀喷洒10分钟;
(21)一级冷却:将喷淋中草药液后的猪肉放入-10至-22℃的冷却间中,肉进库后开动冷风机,风速3米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达22℃时,转入二级冷却;
(22)二级冷却:将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-5至3℃的二级冷却间,肉进库后开动冷风机,风速2米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达5℃时,送后续工序,并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在16至20小时;
(23)电锯分割:将冷却后的猪肉分割成大块;
(24)修割:消除淋巴结、碎骨、血污等,割除奶脯;
(25)小块分割:将修割好的猪肉继续分割成小块,分割间温度控制在4至10℃,分割时间不超过1小时;
(26)晾肉:将分割成小块的猪肉送入晾肉间,晾肉间温度为-5至0摄氏度,待小块猪肉中心温度达0至2℃时,送入包装间;
(27)真空包装:采用真空包装机对猪肉进行包装,整个过程不超过20分钟;
(28)辐照杀菌:将包装好的猪肉送入辐照间,利用钴-60放射性同位素发射出的高能伽玛射线,0至4℃辐照2小时。
与现有技术相比,上述技术方案的优点在于,提供一种冷却肉的加工方法,有效消除、预防或最大限度地降低冷却肉加工过程中的危害,确保冷却肉产品质量。尤其在以下几点获得了突出的效果: 1、将宰前禁食设置为冷却肉加工的必要环节,实验证明将待宰猪体禁食10至14小时可以有效降低肌肉内糖原储备,提高宰后肌肉PH24值,从而大幅增加肉品色泽,提高保水性;
2、采用92%二氧化碳致晕,这种致晕方法可以最大程度的避免猪体应激反应带来肌肉PH值速降、保水性变差等问题,提高肉质;
3、冷却前喷淋中草药液,喷淋本发明所述的中草药液可以在肉表面形成保护膜,其中有效的抑菌成分可以减少外源性污染,抑制微生物的生长繁殖,减少营养物质的破坏;
4、按照本发明所述的条件对包装后的冷却肉产品进行辐照,可以有效杀死被照物表面或内部的各种微生物,起到延长贮藏保鲜时间的作用。
具体实施方式
实施例一:
选择健康猪只,按照本发明要求进行加工,具体步骤如下:
(1)宰前禁食:健康猪宰杀前禁食10小时;
(2)宰前淋浴:将禁食后的健康猪赶至淋浴栏,冲淋5分钟,水温25至30℃;
(3)二氧化碳致晕:使用92%CO2对淋浴好的猪致晕120秒;
(4)放血:致晕后20秒内对猪进行放血,由心脏处割断静脉放血20分钟;
(5)清洗猪体:用洗猪机清洗放血后的猪体;
(6)烫毛、剥皮:将清洗后的猪体放入烫猪池水温75℃浸泡5分钟后剥皮;
(7)打毛:将猪体送入打毛机内刨毛,机内持续喷洒温水,水温保持在25℃,连续刨毛三次;
(8)燎毛:用燎毛机除尽猪体残毛;
(9)复修:对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理;
(10)掏脏前冲洗:喷淋洗净猪体表面浮毛;
(11)开膛、雕圈:由腹部剖开,除去肛门;
(12)掏脏:掏出内脏送内脏处理工序;
(13)编号取小肉:每头猪取重20克横膈肌一块,用变色笔与肉尸同一编号;
(14)摘三腺:除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结;
(15)去头、去脚:割去猪头、猪脚;
(16)去片油、去肾脏;
(17)修整:割槽头、修割颈部、腹部,修割暗伤、伤斑;
(18)劈半:沿脊背正中将猪体均匀分割为两半;
(19)去肥膘:除去大片肥膘,时间控制在5分钟;
(20)喷淋中草药液:将等份的丁香、甘草、苦参和菊花加水熬煮1小时、滤取清液、冷却至4℃制成中草药液;使用所述中草药液对猪肉均匀喷洒10分钟;
(21)一级冷却:将喷淋中草药液后的猪肉放入-10℃的冷却间中,肉进库后开动冷风机,风速3米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达22℃时,转入二级冷却;
(22)二级冷却:将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-5℃的二级冷却间,肉进库后开动冷风机,风速2米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达5℃时,送后续工序,并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在20小时;
(23)电锯分割:将冷却后的猪肉分割成大块;
(24)修割:消除淋巴结、碎骨、血污等,割除奶脯;
(25)小块分割:将修割好的猪肉继续分割成小块,分割间温度控制在4℃,分割时间50分钟;
(26)晾肉:将分割成小块的猪肉送入晾肉间,晾肉间温度为-5摄氏度,待小块猪肉中心温度达2℃时,送入包装间;
(27)真空包装:采用真空包装机对猪肉进行包装,整个过程20分钟;
(28)辐照杀菌:将包装好的猪肉送入辐照间,利用钴-60放射性同位素发射出的高能伽玛射线,0℃辐照2小时。
实施例二:
选择健康猪只,按照本发明要求进行加工,具体步骤如下:
(1)宰前禁食:健康猪宰杀前禁食14小时;
(2)宰前淋浴:将禁食后的健康猪赶至淋浴栏,冲淋5分钟,水温30℃;
(3)二氧化碳致晕:使用92%CO2对淋浴好的猪致晕120秒;
(4)放血:致晕后20秒内对猪进行放血,由心脏处割断静脉放血20分钟;
(5)清洗猪体:用洗猪机清洗放血后的猪体;
(6)烫毛、剥皮:将清洗后的猪体放入烫猪池水温75℃浸泡5分钟后剥皮;
(7)打毛:将猪体送入打毛机内刨毛,机内持续喷洒温水,水温保持在25℃,连续刨毛三次;
(8)燎毛:用燎毛机除尽猪体残毛;
(9)复修:对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理;
(10)掏脏前冲洗:喷淋洗净猪体表面浮毛;
(11)开膛、雕圈:由腹部剖开,除去肛门;
(12)掏脏:掏出内脏送内脏处理工序;
(13)编号取小肉:每头猪取重65克横膈肌一块,用变色笔与肉尸同一编号;
(14)摘三腺:除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结;
(15)去头、去脚:割去猪头、猪脚;
(16)去片油、去肾脏;
(17)修整:割槽头、修割颈部、腹部,修割暗伤、伤斑;
(18)劈半:沿脊背正中将猪体均匀分割为两半;
(19)去肥膘:除去大片肥膘,时间控制在8分钟;
(20)喷淋中草药液:将等份的丁香、甘草、苦参和菊花加水熬煮1小时、滤取清液、冷却至4℃制成中草药液;使用所述中草药液对猪肉均匀喷洒10分钟;
(21)一级冷却:将喷淋中草药液后的猪肉放入-22℃的冷却间中,肉进库后开动冷风机,风速3米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达22℃时,转入二级冷却;
(22)二级冷却:将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入3℃的二级冷却间,肉进库后开动冷风机,风速2米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达5℃时,送后续工序,并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在160小时;
(23)电锯分割:将冷却后的猪肉分割成大块;
(24)修割:消除淋巴结、碎骨、血污等,割除奶脯;
(25)小块分割:将修割好的猪肉继续分割成小块,分割间温度控制在10℃,分割时间1小时;
(26)晾肉:将分割成小块的猪肉送入晾肉间,晾肉间温度为0摄氏度,待小块猪肉中心温度达2℃时,送入包装间;
(27)真空包装:采用真空包装机对猪肉进行包装,整个过程20分钟;
(28)辐照杀菌:将包装好的猪肉送入辐照间,利用钴-60放射性同位素发射出的高能伽玛射线,4℃辐照2小时。
以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的进一步详细说明,不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干简单推演或替换,都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种冷却肉的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)宰前禁食:健康猪宰杀前禁食10至14小时;
(2)宰前淋浴:将禁食后的健康猪赶至淋浴栏,冲淋5分钟,水温25至30℃;
(3)二氧化碳致晕:使用92%CO2对淋浴好的猪致晕120秒;
(4)放血:致晕后20秒内对猪进行放血,由心脏处割断静脉放血20分钟;
(5)清洗猪体:用洗猪机清洗放血后的猪体;
(6)烫毛、剥皮:将清洗后的猪体放入烫猪池水温75℃浸泡5分钟后剥皮;
(7)打毛:将猪体送入打毛机内刨毛,机内持续喷洒温水,水温保持在25℃,连续刨毛三次;
(8)燎毛:用燎毛机除尽猪体残毛;
(9)复修:对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理;
(10)掏脏前冲洗:喷淋洗净猪体表面浮毛;
(11)开膛、雕圈:由腹部剖开,除去肛门;
(12)掏脏:掏出内脏送内脏处理工序;
(13)编号取小肉:每头猪取重20至65克横膈肌一块,用变色笔与肉尸同一编号;
(14)摘三腺:除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结;
(15)去头、去脚:割去猪头、猪脚;
(16)去片油、去肾脏;
(17)修整:割槽头、修割颈部、腹部,修割暗伤、伤斑;
(18)劈半:沿脊背正中将猪体均匀分割为两半;
(19)去肥膘:除去大片肥膘,时间控制在8分钟内;
(20)喷淋中草药液:将等份的丁香、甘草、苦参和菊花加水熬煮1小时、滤取清液、冷却至4℃制成中草药液;使用所述中草药液对猪肉均匀喷洒10分钟;
(21)一级冷却:将喷淋中草药液后的猪肉放入-10至-22℃的冷却间中,肉进库后开动冷风机,风速3米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达22℃时,转入二级冷却;
(22)二级冷却:将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-5至3℃的二级冷却间,肉进库后开动冷风机,风速2米每秒,对猪肉进行吊挂式冷却,相邻两片猪肉间距20cm,待片猪肉深层中心温度达5℃时,送后续工序,并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在16至20小时;
(23)电锯分割:将冷却后的猪肉分割成大块;
(24)修割:消除淋巴结、碎骨、血污等,割除奶脯;
(25)小块分割:将修割好的猪肉继续分割成小块,分割间温度控制在4至10℃,分割时间不超过1小时;
(26)晾肉:将分割成小块的猪肉送入晾肉间,晾肉间温度为-5至0摄氏度,待小块猪肉中心温度达0至2℃时,送入包装间;
(27)真空包装:采用真空包装机对猪肉进行包装,整个过程不超过20分钟;
(28)辐照杀菌:将包装好的猪肉送入辐照间,利用钴-60放射性同位素发射出的高能伽玛射线,0至4℃辐照2小时。
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Address after: 510030 Room 302, No. 33, yingshouli, Yuexiu District, Guangzhou, Guangdong Patentee after: Yi Shixiang Address before: 510000 Caizhi building, No. 488, south Guangzhou Avenue, Haizhu District, Guangzhou City, Guangdong Province Patentee before: Yi Qiongzhi |