CN107410427A - 一种冷鲜鸡的加工方法 - Google Patents

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葛绍益
葛勇
葛强
司庆
葛宁
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    • A22B3/086—Stunning devices specially adapted for poultry
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明公开了一种冷鲜鸡的加工方法，包括以下内容：屠宰、浸烫、脱毛、掏膛和预冷；本发明宰杀放血干净，解决了鸡产品的外观、色泽问题；采用喷淋机进行热水喷淋浸烫，喷淋均匀，浸烫时间短，营养不流失，鸡在脱毛的过程中不会出现断翅、断腿、烂皮等现象，同时在0℃恒温预冷库预冷，使鸡在预冷过程中营养不流失，降低了肉质的酸度，使产品更加鲜嫩。

Description

一种冷鲜鸡的加工方法
技术领域
本发明涉及一种冷鲜鸡的加工方法，属于食品保鲜技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，冷鲜肉的需求量不断增加，且对其新鲜度及品质要求也日益增高，因此，寻求一种安全、绿色、高效的保鲜方法尤为重要。
鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，使其成为健康的肉类食品，越来越受到广大消费者的喜爱。
随着国家对各种禽流感的管控，减少禽类疾病对人类的危害，国家出台了一系列管控措施，提高对食品卫生的要求，关闭了各大城市的活禽市场，关闭了一大部分中小城市的活禽市场，由于冻鸡和鲜鸡在营养上，在味道上的差异，广大消费者想吃鲜鸡的愿望非常强烈，那么提高产品鸡的鲜度，保持营养不流失，也是各个禽类企业急需解决的重要问题。
目前，冷鲜鸡常用的保鲜方法主要为低温保鲜或在其基础上添加化学防腐剂来达到保鲜的目的。
发明内容
为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种冷鲜鸡的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
冷鲜鸡的加工方法，包括以下内容：
（1）屠宰：将活鸡吊挂，先进行电击晕，再进行宰杀沥血，沥血时间为5-10min，放血干净；
（2）浸烫：采用喷淋机进行55-60℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；
（3）脱毛：采用A型立式脱毛机脱毛，控制鸡在脱毛的过程中不会出现断翅、断腿、烂皮；
（4）掏膛：在鸡掏膛过程中，一次性掏干净，内脏不残留、无污染；
（5）预冷：在鸡掏膛后用先用清洗液清洗2-3遍，然后再用自来水冲洗鸡的外观及胸腔，去除表面血污装盘，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷。
所述的电击晕采用电压35-45V，时间在3-5s。
所述的喷淋机进行60℃热水喷淋浸烫。
所述的恒温预冷库之前先将鸡体采用螺旋式预冷机中冷却，冷却时间为40-45分钟。
所述的螺旋式预冷机中冷却鸡体温度为7-8℃。
所述的清洗液由野菊花提取物2%-3%、氯化钠25%-33%、酒石酸10%-15%、柠檬酸35%-40%、软化水余量制成。
本发明的有益效果：
本发明宰杀放血干净，解决了鸡产品的外观、色泽问题；采用喷淋机进行热水喷淋浸烫，改变了原有的盆池浸烫，喷淋均匀，不留死角，浸烫时间短，营养不流失，同时将卧式B型脱毛机改为A型立式脱毛机，使鸡在脱毛的过程中不会出现断翅、断腿、烂皮等现象，在排酸预冷的过程中改变原来用冷水浸泡预冷，改用现在的不与水接触，在0℃恒温预冷库预冷，使鸡在预冷过程中营养不流失，降低了肉质的酸度，使产品更加鲜嫩。
具体实施方式
实施例1：冷鲜鸡的加工方法，包括以下内容：
（1）屠宰：将活鸡吊挂，先进行电击晕，再进行宰杀沥血，沥血时间为5-10min，放血干净，所述的电击晕采用电压35-45V，时间在3-5s；
（2）浸烫：采用喷淋机进行60℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；
（3）脱毛：采用A型立式脱毛机脱毛，控制鸡在脱毛的过程中不会出现断翅、断腿、烂皮；
（4）掏膛：在鸡掏膛过程中，一次性掏干净，内脏不残留、无污染；
（5）预冷：在鸡掏膛后用先用清洗液清洗2-3遍，然后再用自来水冲洗鸡的外观及胸腔，去除表面血污装盘，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷。
所述的恒温预冷库之前先将鸡体采用螺旋式预冷机中冷却，冷却时间为40-45分钟。
所述的螺旋式预冷机中冷却鸡体温度为7-8℃。
所述的清洗液由野菊花提取物2%-3%、氯化钠25%-33%、酒石酸10%-15%、柠檬酸35%-40%、软化水余量制成。

Claims (6)

1.一种冷鲜鸡的加工方法，其特征在于，包括以下内容：
（1）屠宰：将活鸡吊挂，先进行电击晕，再进行宰杀沥血，沥血时间为5-10min，放血干净；
（2）浸烫：采用喷淋机进行55-60℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；
（3）脱毛：采用A型立式脱毛机脱毛，控制鸡在脱毛的过程中不会出现断翅、断腿、烂皮；
（4）掏膛：在鸡掏膛过程中，一次性掏干净，内脏不残留、无污染；
（5）预冷：在鸡掏膛后用先用清洗液清洗2-3遍，然后再用自来水冲洗鸡的外观及胸腔，去除表面血污装盘，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷。
2.根据权利要求1所述的冷鲜鸡的加工方法，其特征在于，所述的电击晕采用电压35-45V，时间在3-5s。
3.根据权利要求1所述的冷鲜鸡的加工方法，其特征在于，所述的喷淋机进行60℃热水喷淋浸烫。
4.根据权利要求1所述的冷鲜鸡的加工方法，其特征在于，所述的恒温预冷库之前先将鸡体采用螺旋式预冷机中冷却，冷却时间为40-45分钟。
5.根据权利要求4所述的冷鲜鸡的加工方法，其特征在于，所述的螺旋式预冷机中冷却鸡体温度为7-8℃。
6.根据权利要求1所述的冷鲜鸡的加工方法，其特征在于，所述的清洗液由野菊花提取物2%-3%、氯化钠25%-33%、酒石酸10%-15%、柠檬酸35%-40%、软化水余量制成。
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