CN104770461A - 一种冷鲜鸡的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷鲜鸡的保鲜方法，①配制含牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠的复合生物保鲜剂；②采用加热磁力搅拌器对复合生物保鲜液进行搅拌；③将挑选的健康鸡进行屠宰、放血，去除羽毛、头、爪和内脏后用冰水冲洗；④将鸡酮体进行冷却，使中心温度降至0～4℃，消毒，洗净；⑤将刀具进行消毒后对新鲜鸡按鸡胸、鸡腿、鸡翅进行分割；⑥将鸡肉分类置于复合保鲜剂中浸泡1分钟，取出，室温沥干；⑦将处理过的鸡肉分类分装于无菌PE袋中，4℃冷藏柜贮藏。本发明与常规冷藏相比，能明显延长货架期5～ 6天。本发明的保鲜方法简单易行，安全可靠，且成本低，是一种可以代替目前冷鲜鸡加工工艺的好方法，具有较大的市场和应用潜力。

Description

一种冷鲜鸡的保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域及复合生物保鲜技术领域，尤其涉及适用于冷鲜鸡保鲜，特别是冷鲜鸡的保鲜方法。

背景技术

鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食用肉之一，成为我国仅次于猪肉的第二大肉类消费品。传统上，我国鸡肉消费主要来源于热气鸡，动物性流感H7N9的爆发推动我国鸡肉消费习惯的改变，北京、上海、深圳等城市的政府部门明令禁止售卖活鸡，活禽市场受限，冷鲜鸡的市场需求日益增加。但鸡肉在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅速恶化，市场上冷鲜鸡的货架期一般不超过6天。因此，研究和发展冷鲜鸡的保鲜技术具有重要的社会和经济价值。

随着人们生活水平的提高，冷鲜肉的需求量不断增加，且对其新鲜度及品质要求也日益增高，因此，寻求一种安全、绿色、高效的保鲜方法尤为重要。

目前，冷鲜鸡常用的保鲜方法主要为低温保鲜或在其基础上添加化学防腐剂来达到保鲜的目的，这两者都有一定的局限性。低温保鲜主要是将鸡肉贮藏于1 ～ 4℃冷藏柜，这也是目前超市及食品市场上常见的冷鲜鸡，此类冷鲜鸡的货架期一般不超过6天。而添加化学保鲜尽管能达到较理想的保鲜效果，但安全问题成为其受到限制的重要因素，不适于普遍推广。生物保鲜剂源于生物体自身组成成分或其代谢产物，具有安全、无毒、无味和可降解等特点，它更易被广大消费者所接受，具有广阔的应用前景。牛至精油具有较强的杀菌和抗氧化作用，具有安全、抗菌谱广、无残留等特点。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有很强的清除自由基能力而作为抗氧化剂，以及抗衰老、抗辐射、抗菌、杀菌等作用，在食品保鲜领域应用十分广泛。D-异抗坏血酸钠具有抗氧化和护色作用，能保持食品的色泽，延长货架期，有着水溶性好、热稳定性较高、成本低、对人体无毒无害等特点。

专利公开号为CN 101708013A的专利采用由0.003% ～ 0.007% 乳酸链球菌素（Nisin）、0.025% ～ 0.035%脱氢醋酸钠和0.06 ～ 0.08% 月桂酸单甘酯制成的复合保鲜剂对鸡肉进行喷涂后，货架期可延长到7 天。但Nisin对革兰氏阴性菌的抑制效果不佳，常见的革兰氏阴性菌主要有：大肠杆菌、沙门氏菌、绿脓杆菌等，而大肠杆菌是冷鲜肉中的主要腐败菌。尽管脱氢醋酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的防腐保鲜剂，但它是化学防腐剂，摄入过量会对人体产生危害，使用受限，不适于普遍推广使用。专利公开号为CN 102499276A的专利先将鸡肉经过臭氧水浸泡后采用壳聚糖和Nisin制成的涂膜液，将茶多酚、抗坏血酸、冰醋酸及上述涂膜液进行复配，应用于冷鲜鸡的保鲜中，使鸡肉在4～8℃下可保鲜28天左右。该研究选用冰醋酸作为溶剂，尽管冰醋酸是食醋的主要成分，但与食醋在感官品质上差别较大，不易被消费者接受。同时，虽然可以保鲜28天左右，但复合保鲜剂的制备工艺和保鲜方法较为繁琐。

基于以上不足，本发明针对冷鲜鸡的腐败特性，将不同作用、安全无毒的生物保鲜剂合理联用，不仅原料天然无副作用，而且制备工艺和保鲜方法简单易行，可全方面对冷鲜鸡进行靶向控制，从而有效地减缓冷鲜鸡的腐败变质，延长其货架期。

发明内容

有鉴于此，本发明针对以上保鲜方法的局限，利用生物保鲜技术结合低温技术，而且可以有效减少冷鲜鸡的浪费，降低成本，延长货架期，最大限度的延缓冷鲜鸡的腐败变质。旨在为冷鲜鸡的保鲜技术提供一定的参考，推动鸡肉产业的发展。

冷鲜鸡在冷藏柜贮藏过程中，各鲜度指标如感官品质、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、硫等指标会有一系列的变化。本发明所要解决的技术问题在于提供一种安全、天然、简单高效，且适用于冷鲜鸡的保鲜方法，针对鸡肉腐败过程中发生的微生物生长繁殖、脂类氧化和蛋白质分解，最大程度地减缓冷鲜鸡的腐败变质。

本发明所要解决的技术问题通过以下方案实现：

本发明的具体操作步骤如下：

（1）复合保鲜剂配比：配制每100ml含牛至精油0.6 ～ 0.8g，茶多酚0.1 ～ 0.2g，D-异抗坏血酸钠0.02 ～ 0.04g， 其余为体积浓度5% ～ 10%乙醇的复合保鲜剂；

（2）使用加热磁力搅拌器对复合保鲜剂进行中速搅拌，使其充分溶解，搅拌时间为5 ～ 10分钟，加热温度为50 ～ 70℃；

（3）制作无菌PE袋：将PE袋经紫外线灯照射杀菌10 ～20分钟；

（4）挑选健康的鸡进行屠宰，放血，去除羽毛、头、爪和内脏，并用冰水洗净；

（5）采用风冷方式使鸡胴体中心温度在屠宰后1 h内冷却至0℃ ～ 4℃；

（6）使用浓度在50mg/L ～ 100mg/L的次氯酸钠将冷却后的鸡进行消毒，冰水洗净；

（7）将刀具进行消毒后对新鲜鸡按鸡胸、鸡腿、鸡翅进行分割；

（8）按每kg鸡肉加入1 ～ 2L复合保鲜剂，将鸡肉分类置于复合保鲜剂中浸泡1 ～ 2分钟，取出，室温沥干1 ～ 3分钟；

（9）将处理过的鸡肉分类分装于无菌PE袋中，置于4℃冷藏柜贮藏。

其中，步骤（1）中的牛至精油制备方法按以下步骤进行：将牛至叶洗净，蒸馏水为溶剂按质量体积比（m/v）为1:10将牛至叶置于圆底烧瓶中，连接于同时蒸馏萃取装置（SDE）一端，用电热套加热，电压保持在100V左右；另一端连接于小烧瓶，装有与牛至叶等量的二氯甲烷，冷凝水作为冷却介质，65℃水浴加热，两者同时蒸馏5h；无水硫酸钠干燥12h，过滤，滤液装入浓缩瓶，常压蒸馏浓缩至无乙醚气味，得牛至精油。

步骤（1）、（2）中的复合保鲜剂是由牛至精油、茶多酚、D-异抗坏血酸钠和乙醇四种成分组成的。每100ml复合保鲜剂中含有牛至精油0.7g，茶多酚0.15g，D-异抗坏血酸钠0.03g，其余为体积浓度10%的乙醇。使用加热磁力搅拌器对复合保鲜剂进行中速搅拌，使其充分溶解，搅拌时间为5分钟，加热温度为60℃。

步骤（6）中使用浓度为75mg/L的次氯酸钠（符合食品级的要求）将冷却后的鸡进行浸泡消毒，用有一定压力的冰水洗净并沥干。

步骤（7）中将刀具每10 分钟放进90℃的热水进行消毒，消毒时间为1分钟。

步骤（8）中按每kg鸡肉加入1.5L复合保鲜剂，将鸡肉置于复合保鲜剂中浸泡1钟，取出，室温沥干2分钟。

步骤（9）将PE袋经紫外线灯照射杀菌20分钟，得无菌PE袋，将不同部位的鸡肉分类装于无菌PE袋中，密封，置于4℃冷藏柜贮藏。

本发明中，牛至精油具有较强的表面活性和脂溶性，它极易透过细菌细胞膜进入细胞体内，改变细菌细胞膜通透性，从而使细胞内容物流失。同时，它本身的药物成分进入到细菌体内后，能阻止线粒体吸取氧，起到杀菌作用。有研究报道，高于5g/L浓度的牛至精油对肉中的假单孢菌和肠杆菌等均有极强的抑菌效果，而假单胞菌和肠杆菌是冷鲜鸡中主要腐败菌，且牛至精油具有安全、抗菌谱广、无残留等特点，因此尤其适用于冷鲜鸡的保鲜。

本发明中，茶多酚具有极强的清除自由基能力而作为抗氧化剂，它能与脂肪酸自由基结合，并最终终止自由基连锁反应，抑制脂肪自动氧化。此外，茶多酚还对冷鲜鸡中常见的腐败菌如假单胞菌、大肠杆菌、葡萄球菌等均有抑菌作用，尤其是对葡萄球菌。茶多酚作为优良的抗氧化剂，可以弥补对冷鲜鸡抗氧化方面的不足，同时与牛至精油协同抑菌，达到显著的抑菌作用。

本发明中，D-异抗坏血酸钠的保鲜作用在于它的抗氧化性和护色性。它既能防止冷鲜鸡因氧化而产生的变质，又能稳定肌肉色泽，防止冷鲜鸡经复合保鲜剂处理后其感官品质的变化，保持冷鲜鸡原有的色香味。有报道指出，茶多酚与其他抗氧化剂如D-异抗坏血酸钠复合，对其抗氧化效果起到协同增效作用。此外，D-异抗坏血酸水溶性好，热稳定性较高，成本低，对人体无毒无害。

本发明的优点在于：本发明方法通过选取具有较强抗氧化能力和抑菌能力的牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠，通过制成复合保鲜剂与低温技术的联合作用，能够有效减缓由于脂肪氧化和微生物活动引起的冷鲜鸡腐败变质现象。与常规冷藏相比，能明显延长货架期5 ～ 6天，本发明的冷鲜鸡保鲜方法安全可靠，简单易行，且成本低，具有一定的应用和推广价值。

附图说明

图1为冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间TVB-N含量的变化，横坐标为时间，纵坐标为TVB-N含量。

图2为冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间菌落总数的变化，横坐标为时间，纵坐标为菌落总数。

图3为冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间pH值的变化，横坐标为时间，纵坐标为pH值。

具体实施方式

为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

下面将参照附图对本发明的实施例进行详细的说明，但本发明所要求的保护范围不限于此。

实施例1 ：

按下列方法制备复合保鲜剂：

取牛至精油3.15g置于800ml烧杯中；用分析天平分别称取0.675g茶多酚和0.135g D-异抗坏血酸钠粉末加入上述烧杯中；加入10%乙醇定容至450ml；使用加热磁力搅拌器中速搅拌5分钟，加热温度为60℃，得复合保鲜剂。

按下列方法制备牛至精油：

取150g牛至叶洗净后置于装有1500ml蒸馏水的2000ml圆底烧瓶中，连接于同时蒸馏萃取装置（SDE）一端，用电热套加热，电压保持在100V左右；另一端连接于装有150ml二氯甲烷的200ml烧瓶，65℃水浴加热，两者同时蒸馏5h；无水硫酸钠干燥12h，过滤，滤液装入浓缩瓶，常压蒸馏浓缩至无乙醚气味，得牛至精油。

按下列方法采用制备的复合保鲜剂对冷鲜鸡进行保鲜处理：

（1）挑选健康的鸡进行屠宰，放血，去除羽毛、头、爪和内脏，并用冰水洗净

（2）采用风冷方式使鸡胴体中心温度在屠宰后1 h内冷却至0℃ ～ 4℃；

（3）使用浓度为75mg/L的次氯酸钠（符合食品级的要求）将冷却后的鸡进行浸泡消毒，用有一定压力的冰水洗净并沥干；

（4）将刀具放入90℃的热水中消毒1分钟后对新鲜鸡按鸡胸、鸡腿、鸡翅进行分割；

（5）取300g分割后的鸡胸肉，置于450ml制备的复合保鲜剂浸泡1分钟，取出，室温沥干2分钟；

（6）PE袋经紫外线灯照射杀菌20分钟，将处理后的鸡胸肉装于无菌PE袋中，密封，置于4℃冷藏柜贮藏。

采用上述方法处理冷鲜鸡胸肉，分别在第0、2、4、6、8、10、12天检测肉样的挥发性盐基氮、菌落总数和pH值，并将未经处理的肉样作为冷藏对照组；挥发性盐基氮含量参照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定，采取半微量定氮法；菌落总数的测定参照GB/T 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》；pH 值参照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH 值测定》进行测定。

冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间TVB-N含量的测定结果如图1所示，贮藏6天后，对照组的TVB-N含量超过限量20.00mg/100g，而处理组直到第12天才超过限量值，表明采用复合生物保鲜剂处理冷鲜鸡肉能延缓在贮藏期间蛋白质的分解。

冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间菌落总数的测定结果如图1所示，贮藏6天后，对照组的菌落总数超过限量10⁸CFU/g，而处理组直到第12天也未超过限量值，表明采用复合保鲜剂处理能显著抑制肉样中微生物的生长繁殖。

冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间pH的测定结果如图1所示，贮藏6天后，对照组的pH高达6.71，超过限量，已属腐败肉，而处理组直到第12天才超过6.70，这变化结果与TVB-N的变化结果相一致，表明该保鲜方法能有效地延缓冷鲜鸡的腐败变质，延长其货架期。

可见，冷鲜鸡经复合保鲜剂处理后冷藏柜贮藏，TVB-N含量、菌落总数及pH值等指标均优于对照组。该保鲜方法能够显著延缓冷鲜鸡的腐败变质，提高其安全性，在4℃贮藏条件下可将货架期由对照组的6d延长至11～12天。

实施例2 ：

按下列方法制备复合保鲜剂：

取牛至精油1.05g置于250ml烧杯中；用分析天平分别称取0.225g茶多酚和0.045g D-异抗坏血酸钠粉末加入上述烧杯中；加入10%乙醇定容至150ml；使用加热磁力搅拌器中速搅拌5分钟，加热温度为60℃，得复合保鲜剂。

按下列方法制备牛至精油：

取50g牛至叶洗净后置于装有500ml蒸馏水的1000ml圆底烧瓶中，连接于同时蒸馏萃取装置（SDE）一端，用电热套加热，电压保持在100V左右；另一端连接于装有50ml二氯甲烷的100ml烧瓶，65℃水浴加热，两者同时蒸馏5h；无水硫酸钠干燥12h，过滤，滤液装入浓缩瓶，常压蒸馏浓缩至无乙醚气味，得牛至精油。

按下列方法采用制备的复合保鲜剂对冷鲜鸡进行保鲜处理：

（1）挑选健康的鸡进行屠宰，放血，去除羽毛、头、爪和内脏，并用冰水洗净

（2）采用风冷方式使鸡胴体中心温度在屠宰后1 h内冷却至0℃ ～ 4℃；

（3）使用浓度为75mg/L的次氯酸钠（符合食品级的要求）将冷却后的鸡进行浸泡消毒，用有一定压力的冰水洗净并沥干；

（4）将刀具放入90℃的热水中消毒1分钟后对新鲜鸡按鸡胸、鸡腿、鸡翅进行分割；

（5）取100g分割后的鸡腿肉，置于150ml制备的复合保鲜剂浸泡1分钟，取出，室温沥干2分钟；

（6）PE袋经紫外线灯照射杀菌20分钟，将处理后的鸡胸肉装于无菌PE袋中，密封，置于4℃冷藏柜贮藏。

采用上述方法处理冷鲜鸡腿肉，挑选5名受专业培训的评定人员，根据制定的感官评定表，同时参照GB 2707—2005《鲜（冻）肉卫生标准》按表评分标准对肉样进行感官评价，评定标准见表1：

表1冷鲜鸡肉感官评定标准

分别在第0、2、4、6、8、10、12天评定人员按评分表对冷鲜鸡腿肉进行感官评定，同时将未经处理的肉样作为冷藏对照组，把各项评分相加，总分≥40分的为一级鲜度，30 ～ 39分的为二级鲜度，20 ～ 29分的为三级鲜度，20分以下的为变质品，冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间感官评定结果如表2所示：

表2鸡肉在4℃贮藏期间感官品质变化结果

由表2可知，冷鲜鸡腿肉在贮藏期间，两组的感官评分值都随贮藏时间的延长而呈下降趋势，且对照组的感官分值下降速度明显较快，第6天对照组感官分值低于20分，色泽暗淡呈褐色、外表湿润沾手、肌肉失去弹性、异味较强，已明显腐败变质，而处理组得分显著低于对照组，仍处于二级鲜度范围，直到第12天后才不可接受。很显然，该保鲜方法能够有效地减缓冷鲜鸡在贮藏期间综合感官品质的劣变，从而延长其货架期。

Claims (8)

1.一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：配制含牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠的复合保鲜剂，用加热磁力搅拌器搅拌，处理冷鲜鸡，分装，冷藏；通过对鸡肉进行感官评定、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)，菌落总数等指标评价冷鲜鸡品质，验证含有复合保鲜剂对冷鲜鸡保鲜效果的优越性；具体按如下步骤进行：

（1）复合保鲜剂配比：配制每100ml含牛至精油0.6 ～ 0.8g，茶多酚0.1 ～ 0.2g，D-异抗坏血酸钠0.02 ～ 0.04g， 其余为体积浓度5% ～ 10%乙醇的复合保鲜剂；

（2）使用加热磁力搅拌器对复合保鲜剂进行中速搅拌，使其充分溶解，搅拌时间为5 ～ 10分钟，加热温度为50 ～ 70℃；

（3）制作无菌PE袋：将PE袋经紫外线灯照射杀菌10 ～20分钟；

（4）挑选健康的鸡进行屠宰，放血，去除羽毛、头、爪和内脏，并用冰水洗净；

（5）采用风冷方式使鸡胴体中心温度在屠宰后1 h内冷却至0℃ ～ 4℃；

（6）使用浓度在50mg/L ～ 100mg/L的次氯酸钠将冷却后的鸡进行消毒，冰水洗净；

（7）将刀具进行消毒后对新鲜鸡按鸡胸、鸡腿、鸡翅进行分割；

（8）按每kg鸡肉加入1 ～ 2L复合保鲜剂，将鸡肉分类置于复合保鲜剂中浸泡1 ～ 2分钟，取出，室温沥干1 ～ 3分钟；

（9）将处理过的鸡肉分类分装于无菌PE袋中，置于4℃冷藏柜贮藏。

2.如权利要求1所述的一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：所述牛至精油制备方法按以下步骤进行：将牛至叶洗净，蒸馏水为溶剂按质量体积比（m/v）为1:10将牛至叶置于圆底烧瓶中，连接于同时蒸馏萃取装置（SDE）一端，用电热套加热，电压保持在100V左右；另一端连接于小烧瓶，装有与牛至叶等量的二氯甲烷，冷凝水作为冷却介质，65℃水浴加热，两者同时蒸馏5h；无水硫酸钠干燥12h，过滤，滤液装入浓缩瓶，常压下蒸馏浓缩至无乙醚气味，得牛至精油。

3. 如权利要求1所述的一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：每100ml复合保鲜剂中含有牛至精油0.7g，茶多酚0.15g，D-异抗坏血酸钠0.03g，其余为体积浓度10%的乙醇。

4. 如权利要求1所述的一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：使用加热磁力搅拌器对复合保鲜剂进行中速搅拌，使其充分溶解，搅拌时间为5分钟，加热温度为60℃。

5. 如权利要求1所述的一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：使用浓度为75mg/L的次氯酸钠将冷却后的鸡进行消毒，冰水洗净。

6. 如权利要求1所述的一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：将刀具每10 分钟放进90℃的热水进行消毒，消毒时间为1分钟。

7. 如权利要求1所述的一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：按每kg鸡肉加入1.5L复合保鲜剂，将鸡肉置于复合保鲜剂中浸泡1钟，取出，室温沥干2分钟。

8. 如权利要求1所述的一种冷鲜鸡的保鲜方法，其特征在于：将PE袋经紫外线灯照射杀菌20分钟。