CN101779795A - 肉制品复合护色稳定剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉制品复合护色稳定剂。该肉制品复合护色稳定剂由下述原料按其重量比制备而成：酸度调节剂40-80、抗氧化剂10-30、螯合剂5-25。本发明所述的肉制品复合护色稳定剂能显著促进亚硝酸钠与肌肉组织的发色反应，稳定肉制品红色，增强肉制品在保存过程中颜色的稳定性，起到延长产品货架期的作用。

Description

肉制品复合护色稳定剂

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，尤其涉及一种肉制品复合护色稳定剂。

背景技术

牲畜屠宰后的肌肉组织(红肉)在放置过程中易氧化褐变，且食用品质降低，这种现象在熟肉制品中尤为常见，因此，亚硝酸钠作为发色剂在肉制品加工中被普遍使用。

通常肌肉组织的红色是由70-90％的肌红蛋白(Mb)和10-30％的血红蛋白(Hb)呈现出来的一种感官性状，因肌肉组织所在的部位和动物品种的不同其含量和比例也不一样。由此可见，肌红蛋白是使肌肉组织呈现红色的主要成分。

鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫红色，很不稳定，易被氧化变色。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白(MbO₂)，色泽鲜红，此时的铁仍为二价。氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白，影响了产品的接受度。在肉制品加工过程中，为避免这种现象的发生，常用亚硝酸钠作为发色剂腌制肉制品，其作用原理如下：一般屠宰后经过排酸的肉因含乳酸，pH值约为5.6-5.8，亚硝酸钠在微酸的条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(-NO)，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，遇热后放出巯基(-SH)，生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原，呈现腌肉红色。

然而这种腌肉红色在光照和氧气的存在下，也慢慢褪色，颜色灰暗，货架期缩短。因此，肉制品褪色一直是肉类加工中难以解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉制品复合护色稳定剂，该肉制品复合护色稳定剂可以促进亚硝酸钠与肌肉组织的反应，具有增强肉制品颜色稳定性的作用，从而延长肉制品的货架期。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种肉制品复合护色稳定剂，由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂              40-80

抗氧化剂                10-30

螯合剂                  5-25。

进一步地，所述的肉制品复合护色稳定剂，由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂                50-70

抗氧化剂                  15-25

螯合剂                    10-15。

所述的肉制品复合护色稳定剂，由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂            60

抗氧化剂              20

螯合剂                20。

所述酸度调节剂为葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸中的一种或其混合物。

所述抗氧化剂为抗坏血酸、异抗坏血酸钠、茶多酚、烟酰胺中的一种或其混合物。

所述螯合剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或其混合物。

本发明与现有技术相比有如下优点：

本发明所述的肉制品复合护色稳定剂能显著促进亚硝酸钠与肌肉组织的发色反应，稳定肉制品红色，增强肉制品在保存过程中颜色的稳定性，起到延长产品货架期的作用。

附图说明

图1为本发明实施例的肉制品在腌制、加热和光照过程中的a*值变化图；

图2为本发明实施例的肉制品在腌制、加热和光照过程中的b*值变化图；

图3为本发明实施例的肉制品在腌制、加热和光照过程中的L*值变化图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作一详细描述。

本发明的肉制品复合护色稳定剂，由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂              40-80

抗氧化剂                10-30

螯合剂                  5-25。

其中，酸度调节剂能为肉制品提供弱酸环境，亚硝酸钠在微酸的条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(-NO)，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)。因此微酸环境有利于亚硝酸钠发色。本发明中酸度调节剂可以是葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸中的一种或其混合物。

抗氧化剂的作用是使氧化的高铁肌红蛋白(暗褐色)中三价铁还原为二价铁，形成氧合肌红蛋白，呈鲜红颜色。因此抗氧化剂有助于亚硝酸钠的发色，同时在储存过程中放缓腌肉红色因氧化而褪色的过程。考虑到肉制品生产过程中需要水溶性的原料，本发明中抗氧化剂可以是抗坏血酸、异抗坏血酸钠、茶多酚、烟酰胺中的一种或其中两种、三种、四种混合物。

螯合剂能螯合熟肉制品中的铁、钙、铜等金属离子，而这些金属离子是肉制品氧化变色的催化剂。通过螯合肉制品中的金属离子，从而抑制由于金属离子的催化作用而造成的肉制品氧化褪色。螯合剂可以是柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或其混合物。

进一步地，所述的肉制品复合护色稳定剂，由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂            50-70

抗氧化剂              15-25

螯合剂                10-15。

实施例1：在本实施例中，所述肉制品复合护色剂由下述原料按其重量比制备而成：

葡萄糖酸-δ-内脂           60

异抗坏血酸钠               10

茶多酚                     10

柠檬酸钠                   10

三聚磷酸钠                 10。

其中，葡萄糖酸-δ-内脂为酸度调节剂，其重量比为60；异抗坏血酸钠、茶多酚为抗氧化剂，其重量比之和为20；柠檬酸钠、三聚磷酸钠为螯合剂，其重量比之和为20。

当单独使用柠檬酸时，柠檬酸的重量比为60，或葡萄糖酸-δ-内脂与柠檬酸混合使用，其重量比之和为60，都能够实现本发明的目的。

当单独使用异抗坏血酸钠、茶多酚、抗坏血酸、烟酰胺，其重量比为20，或其两种、三种、四种混合使用，其重量比之和为20，都能够实现本发明的目的。

当单独使用柠檬酸钠、三聚磷酸钠时，柠檬酸钠、三聚磷酸钠的重量比为20，都能够实现本发明的目的。

以制备100kg肉制品复合护色稳定剂为例，其制备方法如下：将葡萄糖酸-δ-内脂60kg、异抗坏血酸钠10kg、茶多酚10kg、柠檬酸钠10kg和三聚磷酸钠10kg加入到混合机中，混合均匀后得到所述肉制品复合护色稳定剂。

本实施例以广式香肠为实验对象，加入占物料重量0.5％的肉制品复合护色剂，同时做对照组，并采用色差计测定实验香肠的L*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)值。为避免广式香肠中脂肪颗粒对香肠颜色的影响，实验中没有添加脂肪，故又称作模拟广式香肠。

传统广式香肠采用晾晒和烘烤的加工工艺，食用前需再进行热加工制熟；现代加工工艺中多采用在热炉中干燥或蒸煮的方法不仅提高效率，而且减少微生物的污染，同时食用方便，不需再次进行热加工。

下面就干燥和蒸煮工艺对模拟广式香肠的腌肉红色形成的影响进行进一步地描述：

1模拟广式香肠的制备：

1.1将猪后腿肉(pH＝5.7)中可见脂肪和结缔组织剔除，用孔板直径为5mm的绞肉机绞碎。

将绞碎的猪肉置于混合机中，加入75ppm亚硝酸钠、占物料重量0.5％的肉制品复合护色剂、2.5％食盐搅拌1min，再加入8％蔗糖、0.2％味精和2％曲酒搅拌30sec，得到实验组肉馅；同法制备对照组肉馅(即不添加本发明的肉制品复合护色剂)。

1.2腌制：将制成的肉馅覆盖保鲜膜并置于0-5℃冷藏室腌制18h。

1.3灌装：用真空灌肠机将腌制的肉馅充填在直径20mm的胶原肠衣中，扭结。

1.4热加工：将模拟广式香肠置于烟熏炉中，常用的热加工方法有二类，即蒸煮类和干燥类。蒸煮类热加工：50℃烟熏干燥50min之后于80℃蒸煮30min取出冷却备用；干燥类热加工：50℃烟熏干燥6h之后升温至80℃继续干燥40min取出冷却备用。

2颜色分析：

用色差计(TC-PIIG，北京奥依克仪器公司)分别跟踪测定对照组和实验组肉馅和香肠表面的L*(明度)、a*(红度)、b*(黄度)值，仪器分析结合感官评价。

2.1腌肉色形成实验

对原料肉(鲜肉馅)和腌制0h、6h、18h的肉馅分别测定L*、a*、b*值。

2.2腌肉色光照稳定性实验

将热加工后的模拟广式香肠置于装有400W水银灯的恒温恒湿箱(日本桥本制造所)中光照，分别测定光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值。

3实验结果

模拟广式香肠腌制、加热和光照过程中a*值如下：

a*值

模拟广式香肠腌制、加热和光照过程中b*值如下：

b*值

模拟广式香肠腌制、加热和光照过程中L*值如下：

L*值

3.1肉制品复合护色剂对模拟广式香肠腌肉红色形成的影响

从图1、图2和图3中可知，无论是对照组还是实验组，原料肉中添加亚硝酸钠后，由于亚硝酸钠的强氧化作用使红度(a*值)均下降，视觉观察肌肉组织很快氧化变褐。

随着腌制时间的延长，对照组肉馅和实验组肉馅的a*值总体上呈上升趋势，L*值趋于下降，肌肉组织逐渐呈现出鲜艳的腌肉红色。腌制6h时实验组a*值显著高于对照组(P＜0.05)，视觉上实验组也比对照组颜色红，说明添加肉制品复合护色稳定剂明显促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应；在腌制18h时，对照组略有下降，这是由腌制过程中缓慢发生的氧化作用导致，由于本实施例的肉制品复合护色稳定剂具有抗氧化作用，所以实验组红度值仍在上升。腌制过程中黄度值变化不明显，明度值有所下降。

加热能促进肉制品的发色，模拟广式香肠热加工后无论是实验组还是对照组红度值、黄度值均升高，明度变化根据热加工方法不同而不同，蒸煮类热加工后明度升高，干燥类下降，视觉上干燥类呈鲜艳的腌肉红色，颜色深，而蒸煮类颜色浅，呈粉色，有明显差异，再次证明干燥香肠表面蛋白复水会导致褪色，所以为使广式香肠呈现鲜艳的腌肉红色，建议热加工采用全程热风干燥工艺，且保存过程中应尽量避免水汽的接触。

热加工后(光照0h)干燥类中实验组a*值明显高于对照组(P＜0.05)，蒸煮类中实验组的a*值也明显高于对照组(P＜0.01)，说明添加本实施的肉制品复合护色稳定剂能促进热加工后腌肉红色的形成。

3.2护色稳定剂对模拟广式香肠腌肉红色光照稳定性的影响

从图中可知，光照使模拟广式香肠实验组和对照组红度、明度均下降，并随光照时间的延长下降幅度增加，黄度变化不明显，再次证明光照使腌肉红色褪色。

干燥类中，实验组光照2.5h时的a*值降到12.44±1.79，视觉上仍呈红色，在随后的光照过程中红度值变化较小；对照组光照2.5h时a*值降到11.96±1.33，随着光照时间的延长红度值不断下降，光照10h时降为7.98±0.95，与实验组有显著差异(P＜0.01)，视觉上颜色发黄，说明添加本发明的护色稳定剂能显著增加腌肉红色的光照稳定性，延缓褪色发生，有助于广式香肠贮存过程中颜色的保持。光照过程中实验组黄度值和明度值明显大于对照组，随着光照时间延长，组内变化比较小。

蒸煮类中，实验组光照2.5h红度值明显高于对照组(P＜0.01)，在随后的光照过程中红度变化均较小；光照使明度迅速下降，光照10h时实验组明度值明显高于对照组(P＜0.05)；光照过程中黄度变化不明显，实验组黄度值均高于对照组(P＜0.01)；在光照2.5h时视觉上有明显差异，对照组颜色灰暗，实验组虽然褪色，但褪色幅度小，仍呈粉红色，再次证明本实施例的肉制品复合护色稳定剂有稳定腌肉红色的作用。

4结论

本发明的肉制品复合护色稳定剂能显著促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应，稳定腌肉红色，增强模拟广式香肠在保存过程中的颜色稳定性，起到延长产品货架期的作用。经实验考核，模拟广式香肠产品的色、香、味、形俱佳；在同样的原料和加工条件下，产品的货架期可由传统工艺的90天延长至180天，并始终保持稳定的固有颜色，给人以强烈诱惑的食欲感。

本发明所述的肉制品可以是生肉制品、熟肉制品或发酵肉制品。

实施例2：在本实施例中，所述肉制品复合护色剂由下述原料按其重量比制备而成：

柠檬酸              50

烟酰胺              15

异抗坏血酸钠        10

柠檬酸钠            10

三聚磷酸钠          15；

其中，柠檬酸为酸度调节剂；烟酰胺、异抗坏血酸钠为抗氧化剂；柠檬酸钠、三聚磷酸钠为螯合剂。

本实施例中的肉制品复合护色剂的制备方法以及在肉肠制品中的使用方法与实施例1相同；将本实施例的技术方案制备的实验组与对照组进行光照实验，分别测定光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，实验结果证明无论是肉眼观察还是测量光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，实验组腌肉红色的光照稳定性显著增加，延缓了褪色的发生，有助于广式香肠贮存过程中颜色的保持。

实施例3，在本实施例中，所述肉制品复合护色剂由下述原料按其重量比制备而成：

葡萄糖酸-δ-内脂           30

柠檬酸                     20

抗坏血酸                   10

茶多酚                     15

柠檬酸钠                   20

三聚磷酸钠                 5；

其中，葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸为酸度调节剂；抗坏血酸、茶多酚为抗氧化剂；柠檬酸钠、三聚磷酸钠为螯合剂。

本实施例中的肉制品复合护色剂的制备方法以及在肉肠制品中的使用方法与实施例1相同；将本实施例的技术方案制备的实验组与对照组进行光照实验，分别测定光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，实验结果证明无论是肉眼观察还是测量光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，实验组腌肉红色的光照稳定性显著增加，延缓了褪色的发生，有助于广式香肠贮存过程中颜色的保持。

Claims (6)

1.一种肉制品复合护色稳定剂，其特征在于，由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂  40-80

抗氧化剂    10-30

螯合剂      5-25。

2.根据权利要求1所述的肉制品复合护色稳定剂，其特征在于，由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂  50-70

抗氧化剂    15-25

螯合剂      10-15。

3.根据权利要求1所述的肉制品复合护色稳定剂，其特征在于：由下述原料按其重量比制备而成：

酸度调节剂  60

抗氧化剂    20

螯合剂      20。

4.根据权利要求1、2或3所述的肉制品复合护色稳定剂，其特征在于：所述酸度调节剂为葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸中的一种或其混合物。

5.根据权利要求1、2或3所述的肉制品复合护色稳定剂，其特征在于：所述抗氧化剂为抗坏血酸、异抗坏血酸钠、茶多酚、烟酰胺中的一种或其混合物。

6.根据权利要求1、2或3所述的肉制品复合护色稳定剂，其特征在于：所述螯合剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或其混合物。

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