JP2004016013A

JP2004016013A - 魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法

Info

Publication number: JP2004016013A
Application number: JP2002171586A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Kojima; 児島　眞一; Koichi Ueno; 上野　耕一; Takashi Oguro; 小黒　隆; Shoichi Tokutake; 徳武　昌一
Original assignee: Nakajima Suisan Bio & Techno Kk; Kikkoman Corp; Taisho Technos Co Ltd
Current assignee: Nakajima Suisan Bio & Techno Kk; Kikkoman Corp; Taisho Technos Co Ltd
Priority date: 2002-06-12
Filing date: 2002-06-12
Publication date: 2004-01-22

Abstract

【課題】魚肉およびその非加熱加工品の早期退色による品質の低下を防止できる魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法を提供すること。
【解決手段】（１）アスコルビン酸類、（２）プロアントシアニジン、および（３）炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムからなる群から選択される一つ以上の塩を、魚肉またはその非加熱加工品に含有させる。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉および該魚肉を生のまま加工した非加熱加工品の退色防止用組成物、および該退色防止用組成物を用いた退色防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に赤身魚肉は新鮮時には鮮やかな赤色であるが、冷蔵でこれらを保管すると早急に退色し、例えば褐色または灰色の色調に変化することが知られている。特にわが国では、魚肉を生のまま調理する習慣があり、その色調等に敏感であるため、赤身魚肉の非加熱加工品の評価においてもその色調が重要視される。
上記非加熱加工品としては、マグロ肉をミンチとした後、精製魚油、植物油脂や調味料を練り込み加工した「ネギトロ」、カットしたマグロ肉と精製魚油、調味料を混合した「中落ち」風の加工食品、マグロ肉を醤油や他の調味料を添加した調味液に浸漬した「漬け」と呼ばれる加工品などが挙げられる。
【０００３】
これらの非加熱加工品は、製造後、消費されるまでの期間を冷蔵で数日程度と定め、厳密な低温管理のもとで冷凍ないしは冷蔵流通されるが、食用に供し得るに十分な鮮度のものであっても、その食品に含有される赤身魚肉が速やかに退色してしまうために、その食品への嗜好が大幅に低下し品質が低く評価されてしまうことが多く、特にミンチなどの機械的な加工により細かな肉片となったものほどその傾向が強い。これはブルーミング現象により鮮紅色となった赤身魚肉に含まれるオキシミオグロビンが暗赤色のミオグロビンよりも酸化を受けやすく、早期にメト化し褐色のメトミオグロビンに変化するためであると言われている。
【０００４】
また、アジ、サバなどを開いたものを塩漬した後乾燥させた干物類は、消費者のグルメ志向や低塩食品志向、冷凍冷蔵技術の普及、発達などにより、より鮮魚に近い「生干し」が主流となっており、その色調に対する嗜好は地域によって異なるが、赤みの強い色調が好まれる場合も多く、店頭において消費者の選択の目安となっている。
このため、従来より魚肉の非加熱加工品の色調を添加剤によって保持しようとする試みがなされている。
【０００５】
上記添加剤としては、その還元効果や酸化防止効果を目的として、アスコルビン酸類、シスチン、抽出トコフェロール、カテキン、フェルラ酸などが使用されているが、これらの添加剤はその効果が必ずしも満足できるものではない。
【０００６】
また、プロアントシアニジンを、必要であればアスコルビン酸類と併用して食肉に含有せしめる技術（特開平１０−４９２３号）も報告されている。しかしながら、本発明者らがこの技術の赤身魚肉における応用を検討したところ、赤みの保持効果は顕著であったが、プロアントシアニジンを添加した赤身魚肉の色調は添加初期の時点においてやや暗く、鮮やかさが失われており、見た目が不自然であるという難点を見いだした。すなわち、色差計によって測定された数値で表現される赤み〔赤色度（ａ／ｂ値）〕は数日保存しても高い残存率を示すが、同時に測定した明度〔Ｌにより表現される〕および彩度〔（ａ^２＋ｂ^２）の平方根により表現される〕が、添加初期の時点において低下していることを認めたのである。この明度および彩度の低下は、プロアントシアニジン添加後速やかに生じるため、赤身魚肉は数時間で暗色化し鮮やかさを失ってしまう。したがって、この技術の赤身魚肉における実用化においてはなお問題点を残しており、その効果が必ずしも満足できるものではなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、魚肉およびその非加熱加工品の早期退色による品質の低下を防止できる魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく、魚肉の退色防止について鋭意研究を重ねたところ、特定の３成分を併用添加することにより、魚肉の退色を防止し、なおかつ魚肉の色調が添加後数時間で明るさと鮮やかさを失ってしまうことを防止できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記の魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法を提供するものである。
「（１）アスコルビン酸類、（２）プロアントシアニジン、および（３）炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムからなる群から選択される一つ以上の塩からなる魚肉の退色防止用組成物。」
「上記の本発明の退色防止用組成物を含有せしめることを特徴とする魚肉の退色防止方法。」
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法について詳しく説明する。
【００１０】
まず、本発明の魚肉の退色防止用組成物について説明する。
本発明による退色防止の対象物である魚肉としては、マグロ肉などの所謂赤身魚肉と呼ばれる魚肉が好ましく、この他、ヘモグロビンやミオグロビンといったタンパク色素を多く含み、魚肉全体あるいは血合いなどの魚肉の一部が赤色を呈する、鯨肉を含む魚肉を含み、斯かる魚肉の魚種としては、例えばマグロ、カツオ、カジキ、イワシ、アジ、シマアジ、サンマ、ブリ、ハマチ、カンパチ、サバ、サワラ、ホッケ、エボダイ、キンメダイ、鯨などが挙げられる。
また、上記魚肉としては、生鮮魚肉に限らず、凍結魚肉でもよく、またその形態も、落し身、切り身、ミンチなど、どのような形態のものでもよい。
【００１１】
本発明で使用するアスコルビン酸類としては、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウムなどが挙げられ、これらの中から選ばれた一つ以上が用いられる。
【００１２】
本発明で使用するプロアントシアニジン（以下ＰＡと略称する）としては、フラバン−３−オール類あるいはフラバン−３，４−ジオール類のオリゴマーまたはポリマーである縮合型タンニンなどのＰＡが挙げられる。
本発明で好適に用いられる縮合型タンニンであるＰＡは、各種植物体、例えばブドウ種子、松の樹皮、りんご果実、小豆などに存在する縮合型タンニンの一種、すなわちフラバン−３−オールまたはフラバン−３，４−ジオールを構成単位として縮合もしくは重合により結合した化合物群であって、これらは酸処理によりシアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジンなどのアントシアニジンを生成するところから、この名称が与えられているものであり、上記構成単位の２量体、３量体、４量体さらに１０量体以上の高分子のプロシアニジン、プロデルフィニジン、プロペラルゴニジンなどのＰＡおよびそれらの立体異性体などを含むものである。また、ＰＡを含有する市販のブドウ種子抽出物なども採用することができる。
【００１３】
本発明で使用する塩としては、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムからなる群から選択される一つ以上が用いられ、これらの中でも、炭酸水素ナトリウムおよび／またはクエン酸三ナトリウムを用いるのが好ましい。
【００１４】
本発明の退色防止用組成物における（１）アスコルビン酸類、（２）ＰＡ、および（３）塩の３成分の含有割合は、（１）アスコルビン酸類１重量部に対し、（２）ＰＡを好ましくは０．０１〜１重量部、より好ましくは０．１〜０．７重量部、（３）塩を好ましくは１〜５０重量部、より好ましくは２〜３０重量部、である。
【００１５】
斯かる３成分の含有割合は、上記の範囲内において、対象魚肉の形態や魚種に応じて適宜決定するのが好ましい。例えば、対象魚肉が「ネギトロ」などに用いられるミンチ肉である場合には、通常、（１）アスコルビン酸類１重量部に対し、（２）ＰＡを好ましくは０．１〜１重量部、より好ましくは０．３〜０．７重量部、（３）塩を好ましくは５〜５０重量部、より好ましくは１０〜３０重量部とするとよい。また、対象魚肉が「干物」の製造などに用いられる腹開きした形態の魚肉である場合には、通常、（１）アスコルビン酸類１重量部に対し、（２）ＰＡを好ましくは０．０１〜０．１重量部、より好ましくは０．０２〜０．０５重量部、（３）塩を好ましくは１〜３０重量部、より好ましくは２〜１０重量部とするとよい。
【００１６】
本発明の退色防止用組成物には、上記３成分の他に、例えば、抽出トコフェロール、糖類、デキストリン、硫酸ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸などの添加物を適宜含有させることもできる。これらの添加物の含有量は、本発明の退色防止用組成物中、５０重量％以下とするのが好ましい。
【００１７】
本発明の退色防止用組成物は、上記３成分および必要に応じて上記添加物を上記割合で混合することにより得られ、その形態は例えば粉末状でも液状でもよく、対象物の魚肉の形態などに応じて適宜な形態とすることができる。
本発明の退色防止用組成物は、上記魚肉、および該魚肉を生のまま加工した、「ネギトロ」、「中落ち」風の加工食品、「漬け」と呼ばれる加工品、「生干し」などの非加熱加工品に含有させることにより、これらの魚肉およびその非加熱加工品の退色を防止することができる。
また、本発明の退色防止用組成物は、各成分の安定性が増大され、魚肉またはその非加熱加工品に含有させる際の各成分の分散性が良好である。
【００１８】
次に、上述した本発明の退色防止用組成物を用いた本発明の退色防止方法について説明する。
本発明の退色防止用組成物を、魚肉またはその非加熱加工品に含有させる方法としては、練り込みなどの方法により本発明の退色防止用組成物を魚肉またはその非加熱加工品に直接添加する方法や、本発明の退色防止用組成物を含有する溶液に魚肉またはその非加熱加工品を浸漬する方法など、魚肉またはその非加熱加工品の形態に応じて適宜な方法を採用することができる。
本発明の退色防止用組成物を非加熱加工品に含有させる場合、その時期は、非加熱加工品の原料の魚肉の調製段階で含有させてもよく、あるいは魚肉の塩漬工程または練り込み工程などの非加熱加工品の各製造工程における適宜の段階で含有させてもよい。例えば、「ネギトロ」などでは、ミンチしたマグロ肉に植物油脂や調味料などを練り込む際に、本発明の退色防止用組成物を同時に添加すればよく、また「生干し」などでは、魚肉を塩水漬けする際に、該塩水に本発明の退色防止用組成物を添加すればよい。
【００１９】
本発明の退色防止用組成物を魚肉またはその非加熱加工品に直接添加する場合、本発明の退色防止用組成物の添加量は、アスコルビン酸類の添加量が、魚肉またはその非加熱加工品中の魚肉に対して好ましくは０．０１〜０．５重量％、より好ましくは０．０３〜０．１重量％となる量であり、また本発明の退色防止用組成物の３成分の合計添加量が、魚肉またはその非加熱加工品中の魚肉に対して好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．５〜３重量％となる量である。
【００２０】
また、本発明の退色防止用組成物を含有する溶液に魚肉またはその非加熱加工品を浸漬する場合、この本発明の退色防止用組成物を含有する溶液としては、アスコルビン酸類の濃度が好ましくは０．０３〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％となるように、本発明の退色防止用組成物を浸漬用水に添加した溶液を用いるのが好ましい。また、上記溶液としては、本発明の退色防止用組成物の濃度（３成分の合計濃度）が好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．５〜５重量％であるものが好ましい。
上記浸漬用水としては、水の他、非加熱加工品の製造に用いられる食塩水や調味液などを用いることができる。
【００２１】
上記溶液への魚肉またはその非加熱加工品の浸漬時間は任意であり、浸漬時間の長いほど、本発明の退色防止用組成物の、魚肉内部への移行は進行する。ただし、一般に、浸漬時間の超過は菌数の増加や鮮度の低下を伴うものであるから、浸漬時間は生菌数の有意に増加しない程度に留めるべきである。したがって、浸漬時間は、通常、１分〜２４時間、好ましくは３０分〜５時間である。また、浸漬中は水温を０〜１０℃に保つべきである。
【００２２】
本発明の退色防止用組成物の魚肉またはその非加熱加工品への含有は、各成分を適宜な順序で個別に含有させてもよく、また各成分を同時に含有させてもよいが、あらかじめ各成分を混合し組成物としたものを含有させる方が、良好な結果が得られる。
本発明の退色防止方法により処理された魚肉またはその非加熱加工品は、通常の方法により製造されたもの（未処理品）と比較して、外観の色が均一で良好であり、かつ保存中の退色の少ないものである。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明を更に具体的に説明する。
【００２４】
参考例１
市販のバチマグロをフードカッターにて粉砕し、これに市販のアスコルビン酸ナトリウム（食品添加物規格適合品）を魚肉に対して０、２５０、５００、１０００、２０００、５０００ｐｐｍ、および市販のブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製、ＰＡ含有量約１５重量％）を魚肉に対して０、１６６７、３３３３、５０００、６６６７ｐｐｍ（ＰＡとして約０、２５０、５００、７５０、１０００ｐｐｍ）となるように添加混合した。このようにして調製した３０種類のミンチ肉を、調製後２時間経過した時点（保存前）において色差計（日本電色工業株式会社製）で、Ｌ（明度）、ａ（赤味と緑味）およびｂ（黄色味と青味）の各値を測定した。また、これらのミンチ肉を５℃、５００ルクスの冷蔵庫中で３日間保存後、同様の方法で保存後のミンチ肉のＬ、ａおよびｂの各値を測定した。
【００２５】
ａ／ｂ値を赤色度とし、保存後の保存前に対する赤色度の残存率（％）を求めた。また、保存前における明度〔Ｌにより表現される〕および彩度〔（ａ^２＋ｂ^２）の平方根により表現される〕を、アスコルビン酸ナトリウムおよびＰＡを添加しなかった試験区の値を１００（％）としたときの相対値（それぞれ相対明度、相対彩度）として求めた。
下記〔表１〕に各試験区の赤色度残存率を、下記〔表２〕に各試験区の相対明度を、下記〔表３〕に各試験区の相対彩度を、それぞれ示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
【表３】

【００２９】
上記〔表１〕から明らかなように、赤色度保持効果において、アスコルビン酸ナトリウムとＰＡの併用添加は、その相乗効果が認められる。この相乗効果は、アスコルビン酸ナトリウム１重量部に対し、ＰＡ　０．０５〜４重量部の範囲で確認されたが、より好ましくはアスコルビン酸ナトリウム１重量部に対し、ＰＡ約０．１３〜３重量部であることが上記〔表１〕から推定される。
また、アスコルビン酸ナトリウムとＰＡを併用して添加する場合の最適な添加量は、アスコルビン酸ナトリウム１０００ｐｐｍ、ＰＡ　５００ｐｐｍであり、これ以上の濃度で添加しても、赤色度保持効果は却って低下することが上記〔表１〕から推定される。
【００３０】
上記〔表２〕および上記〔表３〕から明らかなように、アスコルビン酸ナトリウム単体で添加した場合には明度および彩度の低下は起こらないが、ＰＡ添加量の増加に伴い、明度および彩度は共に低下する。
このように赤色保持の指標としてよく採用されるａ／ｂ値は、ａ値とｂ値の単なる比率であることから、この値のみで魚肉の色調を論じても自ずと限界を生じるのである。明度および彩度を併せて測定することにより、色調をより正確に評価することが可能となる。
【００３１】
実施例１
市販のバチマグロをフードカッターにて粉砕し、これに市販のアスコルビン酸ナトリウム（食品添加物規格適合品）を魚肉に対して１０００ｐｐｍ、市販のブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製、ＰＡ含有量約１５重量％）を魚肉に対して３３３３ｐｐｍ（ＰＡとして約５００ｐｐｍ）、および下記〔表４〕に示す各種の食品添加物（第３成分）を魚肉に対して５０００ｐｐｍとなるように添加混合した。このようにして調製したミンチ肉を、調製後２時間経過した時点（保存前）において色差計（日本電色工業株式会社製）で、Ｌ（明度）、ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と青味）の各値を測定した。また、これらのミンチ肉を５℃、５００ルクスの冷蔵庫中で３日間保存後、同様の方法で保存後のミンチ肉のＬ、ａおよびｂの各値を測定した。
【００３２】
ａ／ｂ値を赤色度とし、保存後の保存前に対する赤色度の残存率（％）を求めた。また、保存前における明度〔Ｌにより表現される〕および彩度〔（ａ^２＋ｂ^２）の平方根により表現される〕を、添加物を全く添加しなかった試験区の値を１００（％）としたときの相対値（それぞれ相対明度、相対彩度）として求めた。このようにして得た各試験区の赤色度残存率、相対明度および相対彩度を、下記〔表４〕に示す。
下記〔表４〕中の試験区５、１４、２５、２９、３０および３２が、本発明の実施例である。
【００３３】
【表４】

【００３４】
上記〔表４〕から明らかなように、第３成分として、クエン酸三ナトリウム（試験区５）、酢酸ナトリウム（試験区１４）、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム（試験区２５）、炭酸ナトリウム（試験区２９）、炭酸カリウム（試験区３０）、炭酸水素ナトリウム（試験区３２）を添加した場合（本発明の実施例）において、明度と彩度の改善効果が認められた。特に、クエン酸三ナトリウムを添加した場合（試験区５）および炭酸水素ナトリウムを添加した場合（試験区３２）は、赤色度残存率を維持したままで、明度および彩度の大幅な改善を得ることができる。
【００３５】
実施例２
市販のバチマグロをフードカッターにて粉砕し、これに市販のアスコルビン酸ナトリウム（食品添加物規格適合品）を魚肉に対して１０００ｐｐｍ、市販のブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製、ＰＡ含有量約１５重量％）を魚肉に対して３３３３ｐｐｍ（ＰＡとして約５００ｐｐｍ）、および炭酸水素ナトリウムおよび／またはクエン酸三ナトリウム（第３成分）を魚肉に対して下記〔表５〕に示す量となるように添加混合した。このようにして調製したミンチ肉を、調製後２時間経過した時点（保存前）において色差計（日本電色工業株式会社製）で、Ｌ（明度）、ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と青味）の各値を測定した。また、これらのミンチ肉を５℃、５００ルクスの冷蔵庫中で３日間保存後、同様の方法で保存後のミンチ肉のＬ、ａおよびｂの各値を測定した。
【００３６】
ａ／ｂ値を赤色度とし、保存後の保存前に対する赤色度の残存率（％）を求めた。また、保存前における明度〔Ｌにより表現される〕および彩度〔（ａ^２＋ｂ^２）の平方根により表現される〕を、添加物を全く添加しなかった試験区の値を１００（％）としたときの相対値（それぞれ相対明度、相対彩度）として求めた。このようにして得た各試験区の赤色度残存率、相対明度および相対彩度を、下記〔表５〕に示す。
【００３７】
【表５】

【００３８】
上記〔表５〕から明らかなように、炭酸水素ナトリウムおよび／またはクエン酸三ナトリウムの添加量の増加にしたがって、相対明度、相対彩度が改善される。炭酸水素ナトリウムとクエン酸三ナトリウムを併用（試験区１１〜１４）しても、単体で添加した場合と有意差が無く、特に相対明度および相対彩度に関して相乗作用は認められない。アスコルビン酸ナトリウム１重量部に対して、炭酸水素ナトリウムおよび／またはクエン酸三ナトリウム０．５〜５０重量部の範囲で、明度と彩度の改善効果が確認された。
【００３９】
実施例３
市販のアスコルビン酸ナトリウム（食品添加物規格適合品）３ｋｇ、市販のブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製、ＰＡ含有量約１５重量％）９ｋｇ、および市販の炭酸水素ナトリウム（食品添加物規格適合品）４８ｋｇをロッキングミキサー（愛知電機株式会社製）により約３０分間混合し、魚肉の退色防止用組成物６０ｋｇを製造した。
【００４０】
実施例４
市販のエリソルビン酸ナトリウム（食品添加物規格適合品）３ｋｇ、市販のブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製、ＰＡ含有量約１５重量％）９ｋｇ、および市販の炭酸水素ナトリウム（食品添加物規格適合品）４８ｋｇをロッキングミキサー（愛知電機株式会社製）により約３０分間混合し、魚肉の退色防止用組成物６０ｋｇを製造した。
【００４１】
実施例５
市販のバチマグロをフードカッターにて粉砕したミンチ肉１０００ｇ、植物油脂４０ｇ、サラダ油４０ｇ、塩５ｇに、何も加えなかったもの（無添加区）、または市販のアスコルビン酸ナトリウム（食品添加物規格適合品）１ｇおよび市販のブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製、ＰＡ含有量約１５重量％）３ｇを添加混合したもの（ＶＣ−ＰＡ区）、または実施例３で得た組成物２０ｇを添加混合したもの（本発明区）をそれぞれ調製した。この時、ＶＣ−ＰＡ区と本発明区では、アスコルビン酸ナトリウムとＰＡの魚肉に対する含有量はほぼ等しい。
このようにして調製したネギトロを、調製後２時間経過した時点（保存前）において色差計（日本電色工業株式会社製）で、Ｌ（明度）、ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と青味）の各値を測定した。また、これらのネギトロを５℃、５００ルクスの冷蔵庫中で３日間保存後、同様の方法で保存後のネギトロのＬ、ａおよびｂの各値を測定した。
【００４２】
ａ／ｂ値を赤色度とし、保存後の保存前に対する赤色度の残存率（％）を求めた。残存率として約５％の差があれば肉眼観察で明らかに赤色が強い。
また、保存前における明度〔Ｌにより表現される〕および彩度〔（ａ^２＋ｂ^２）の平方根により表現される〕を、無添加区の値を１００（％）としたときの相対値（それぞれ相対明度、相対彩度）として求めた。このようにして得た各試験区の赤色度残存率、相対明度および相対彩度を、下記〔表６〕に示す。
【００４３】
【表６】

【００４４】
上記〔表６〕から明らかなように、ＶＣ−ＰＡ区は、無添加区より赤色度残存率が大きく、退色が少ないが、相対明度および相対彩度は低下している。これに対し、本発明区は、赤色度残存率が大きく、退色が少なく、かつ相対明度および相対彩度も低下していない。
また、肉眼観察において、保存前のＶＣ−ＰＡ区の色調は無添加区に比べ暗く鮮やかさに欠けていたのに対し、本発明区の色調はＶＣ−ＰＡ区に比べ明るく鮮やかであった。
【００４５】
実施例６
市販のアジを鰓・内臓除去後腹開き・水洗を行った後、１５％食塩水に２０分間浸漬（塩水漬け）し、その後庫内を４０℃に設定した農業用オーブン（株式会社清水理化学機器製作所製）中で１２０分間乾燥した。
上記塩水漬けに際し、食塩水のみを使用した試験区（無添加区）、食塩水に対して市販のアスコルビン酸ナトリウム（食品添加物規格適合品）０．３重量％および市販のブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製、ＰＡ含有量約１５重量％）０．９重量％（ＰＡとして０．１３５重量％）を添加した試験区（ＶＣ−ＰＡ区）、食塩水に対して実施例３で得た組成物６重量％を添加した試験区（本発明区）を設け、各試験区につきアジを５匹ずつ処理した。この時、ＶＣ−ＰＡ区と本発明区では、アスコルビン酸ナトリウムとＰＡの食塩水に対する添加量はほぼ等しい。
このようにして製造したアジの開き干しを、５℃、５００ルクスの冷蔵庫中で３日間保存した。
【００４６】
乾燥終了直後および保存終了後に、各試験区の色調を判定した。判定は、１０名のパネラーに「最も赤みがあり、明るく鮮やかである」と思われる試験区を一つ選択させた。このようにして得た判定の結果を下記〔表７〕に示す。
【００４７】
【表７】

【００４８】
上記〔表７〕に示したように、乾燥終了時点で９０％のパネラーが本発明区を選択した。また、保存終了後においても、８０％のパネラーが本発明区を選択した。
【００４９】
【発明の効果】
本発明の魚肉の退色防止用組成物は、魚肉またはその非加熱加工品に含有させることにより、該魚肉またはその非加熱加工品の早期退色による品質の低下を防止できる。

Claims

（１）アスコルビン酸類、（２）プロアントシアニジン、および（３）炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムからなる群から選択される一つ以上の塩からなる魚肉の退色防止用組成物。
塩が、炭酸水素ナトリウムおよび／またはクエン酸三ナトリウムである請求項１記載の組成物。
アスコルビン酸類が、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸およびエリソルビン酸ナトリウムからなる群から選択される一つ以上からなる請求項１または２記載の組成物。
アスコルビン酸類１重量部に対し、プロアントシアニジンを０．０１〜１重量部、塩を１〜５０重量部含有する請求項１〜３のいずれかに記載の組成物。
魚肉が、ミンチ肉である請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
アスコルビン酸類１重量部に対し、プロアントシアニジンを０．１〜１重量部、塩を５〜５０重量部含有する請求項５記載の組成物。
請求項１〜６のいずれかに記載の組成物を含有せしめることを特徴とする魚肉の退色防止方法。