RU2595522C1 - Способ консервирования икры пинагора - Google Patents
Способ консервирования икры пинагора Download PDFInfo
- Publication number
- RU2595522C1 RU2595522C1 RU2015118466/13A RU2015118466A RU2595522C1 RU 2595522 C1 RU2595522 C1 RU 2595522C1 RU 2015118466/13 A RU2015118466/13 A RU 2015118466/13A RU 2015118466 A RU2015118466 A RU 2015118466A RU 2595522 C1 RU2595522 C1 RU 2595522C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caviar
- temperature
- pasteurization
- carried out
- jars
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ включает обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение. Посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C. Укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом. Банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°C. После пастеризации банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°C. Изобретение обеспечивает снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, сохранение питательных и вкусовых свойств готовой продукции и обеспечение микробиальной безопасности в течение более длительного срока хранения. 3 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции, например пинагора.
Известен способ изготовления пастеризованной слабосоленой икры пробойной. Способ предусматривает изготовление пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2. М.: Пищевая промышленность. - 1992. - С. 412-418). Для икры пинагора режим пастеризации не разработан.
Известен способ приготовления зернистой икры пинагора непастеризованной. Способ предусматривает использование в качестве сырья соленую икру морской рыбы пинагора. Способ включает мойку «икры-сырца пинагора соленостью 12-15%» в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3 при температуре не выше 10°С и массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2; сливании раствора, отмачивании в охлажденном солевом растворе, стекании в течение 1-3 ч, сортировке, добавлении консервантов - бензойнокислого натрия, готовых пищевых добавок-красителей и вкусовых добавок (см. патент РФ №2179815 A23L 1/328 2000 г. ).
Недостатком данного способа является использование в качестве сырья икры пинагора соленостью 12-15% и необходимость промывания ее в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3, его сливании, отмачивании промытой икры и стекании в течение 1-3 ч, что влечет за собой потерю питательных веществ.
Технической задачей заявленного изобретения является снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, сохранение питательных и вкусовых свойств готовой продукции и обеспечение микробиальной безопасности в течение более длительного срока хранения.
Поставленная задача решается в способе консервирования икры пинагора, включающем обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение, при этом используют икру - сырец без предварительного посола, посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°С, а укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом, затем банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°С, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С.
Способ осуществляют следующим образом.
Согласно предлагаемому способу икру-сырец порциями не более 5 кг моют в воде температурой не выше 10°С, мороженую икру предварительно дефростируют при температуре не выше 10°С и моют в воде температурой не выше 10°С, дают икре стечь, после чего переносят в 10% солевой раствор, содержащий натрий лимонный кислый (Е 331), изоаскорбат натрия (Е 316), глютамат натрия 1-замещенный (Е 621), в количестве 0,2% каждого и 0,002% водного раствора пищевого красителя или смеси красителей. В качестве красителей используют: для бордово-оранжевого цвета - две части карнозина (Е 128) и одну часть понсо (E 124); для оранжевого - сансет (E 110); для черного - четыре части черного (E 151) и одну - 2 части синего блестящего (E 133). В солевой раствор вносят водные растворы красителей, что способствует более равномерному их перемешиванию с икрой. Поскольку при нагревании икра пинагора теряет свойственный ей цвет, добавление красителей позволяет обеспечить цветовую гамму готовой продукции и сделать ее привлекательной для потребителя.
Посол и окрашивание проводят в течение 12-15 ч при температуре от 0 до плюс 5°С. После посола икру направляют на стекание на 2-3 ч до наступления разбористой консистенции. Готовую икру после стекания переносят на сортировочный стол, удаляют посторонние примеси или включения, добавляют растительное масло, тщательно перемешивают, фасуют в банки вместимостью 68-75 см3 и укупоривают под вакуумом. Банки с икрой помещают в пастеризатор, пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°С, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С.
Как показали результаты исследований, для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям технической документации, температура пастеризации ниже 57°С недостаточна и не обеспечивает микробиальную безопасность готовой продукции. Повышение температуры снижает органолептические свойства готовой продукции, а увеличение времени свыше 95 мин экономически не оправдано.
Техническим результатом осуществления способа является получение пастеризованной икры пинагора разбористой с приятным вкусом со сроком хранения 8-10 месяцев.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Икру-сырец массой 10 кг порциями по 5 кг промыли холодной водой температурой 8°С, слили воду и перенесли на сито для стекания. Предварительно приготовили солевой раствор, содержащий следующие ингредиенты, в г на 1000 мл воды: соль - 100, натрий лимонный кислый - 2, изоаскорбат натрия - 2, глютамат натрия 1-замещенный - 2, водный раствор красителя - 0,002. Обе порции икры после стекания воды смешали с солевым раствором в соотношении 1:1. Икру солили в камере температурой плюс 5°С в течение 12 ч.
После посола икру откинули на сито, дали стечь, а затем тщательно перемешали с рафинированным растительным маслом - 10 г/кг.
Икру расфасовали в предварительно обработанные банки вместимостью 68-75 см3 и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 60°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 58°С икру прогрели при данной температуре в течение 90 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 2°С.
Пример 2. Икру посолили, как описано в примере 1, расфасовали в предварительно обработанные банки и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 600°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 570°С икру прогрели при данной температуре в течение 95 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 6°С.
Пример 3. Замороженную икру пинагора разморозили на стеллажах при температуре плюс 5±2°С, после чего промыли. Икру посолили, как описано в примере 1, расфасовали в предварительно обработанные банки и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 600°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 580°С икру прогрели в течение 95 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 2°С.
Claims (1)
- Способ консервирования икры пинагора, включающий обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение, отличающийся тем, что используют икру - сырец без предварительного посола, посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C, а укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом, затем банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°C, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°C.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015118466/13A RU2595522C1 (ru) | 2015-05-19 | 2015-05-19 | Способ консервирования икры пинагора |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015118466/13A RU2595522C1 (ru) | 2015-05-19 | 2015-05-19 | Способ консервирования икры пинагора |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2595522C1 true RU2595522C1 (ru) | 2016-08-27 |
Family
ID=56892268
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015118466/13A RU2595522C1 (ru) | 2015-05-19 | 2015-05-19 | Способ консервирования икры пинагора |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2595522C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2179815C2 (ru) * | 2000-02-08 | 2002-02-27 | Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича | Способ приготовления икры пинагора зернистой |
RU2236159C1 (ru) * | 2003-02-18 | 2004-09-20 | Громова Варвара Александровна | Способ приготовления зернистой икры рыб |
RU2289959C2 (ru) * | 2004-12-15 | 2006-12-27 | Вячеслав Васильевич Сова | Способ приготовления зернистой икры рыб |
-
2015
- 2015-05-19 RU RU2015118466/13A patent/RU2595522C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2179815C2 (ru) * | 2000-02-08 | 2002-02-27 | Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича | Способ приготовления икры пинагора зернистой |
RU2236159C1 (ru) * | 2003-02-18 | 2004-09-20 | Громова Варвара Александровна | Способ приготовления зернистой икры рыб |
RU2289959C2 (ru) * | 2004-12-15 | 2006-12-27 | Вячеслав Васильевич Сова | Способ приготовления зернистой икры рыб |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101124458B1 (ko) | 철갑상어를 이용한 통조림의 제조방법 | |
SU1762857A1 (ru) | Способ приготовлени рыбных консервов в томатном соусе | |
CN103125975A (zh) | 一种即食腊肠及其生产工艺 | |
KR20190084655A (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
JPS6036274B2 (ja) | 氷結点調節乾燥食品の製造法 | |
KR101007931B1 (ko) | 즉석식 냉동양념게장 및 그의 제조방법 | |
JP2011188817A (ja) | 容器入りキムチの製造法 | |
RU2595522C1 (ru) | Способ консервирования икры пинагора | |
KR101447192B1 (ko) | 수산물 가공용 조성물 및 가공방법 | |
RU2364298C2 (ru) | Красный соус для быстрозамороженных готовых блюд и способ его производства | |
CN105231186A (zh) | 一种无防腐剂用果蔬粉调色的速冻香肠及其制备方法 | |
KR101865843B1 (ko) | 양념액을 이용한 양념육 제조방법 | |
KR20170050179A (ko) | 피조개 가공물 제조방법 | |
JP2004016013A (ja) | 魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法 | |
Suryaningrum et al. | Characteristics of kamaboko from catfish (Clarias gariepinus) surimi processed with carrot and beet root as filler and natural food colorants | |
KR101684926B1 (ko) | 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵 | |
RU2738897C1 (ru) | Способ обработки и хранения раков | |
RU2723404C1 (ru) | Способ производства рыбных полуфабрикатов | |
FR2821245A1 (fr) | Procede et composition de liaison pour la construction de produits alimentaires et produits restructures obtenus | |
RU2240020C2 (ru) | Способ консервирования икры лососевых рыб | |
RU2268624C1 (ru) | Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород | |
RU2774724C1 (ru) | Способ обработки овулировавшей икры осетровых видов рыб для производства икры | |
RU2818113C1 (ru) | Способ посола филе деликатесных рыб | |
RU2360423C1 (ru) | Способ консервирования икры лососевых рыб | |
RU2455867C2 (ru) | Способ приготовления деликатесного продукта из икры морских ежей |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170520 |