KR101684926B1 - 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 음식을 조리하는데 사용되는 선지묵의 가공 공정을 자동화하여 소포장 단위로 공급이 가능하고 대량생산이 가능하도록 한 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 선지묵의 가공방법은, 우혈 또는 돈혈과 조미액을 교반기에 투입하여 교반시키는 원료 교반단계; 상기 원료 교반단계를 통해 교반된 원료를 자숙기에 투입하여 90~95℃의 온도에서 60~70분간 자숙시키는 자숙단계; 상기 자숙단계를 통해 응고된 가공물을 냉장실에서 2~6℃의 온도에서 22~26시간동안 냉장 숙성시키는 냉장 숙성단계; 상기 냉장 숙성단계를 통해 숙성된 선지묵을 소포장 단위로 자동 절단하는 절단단계; 및 상기 절단단계를 통해 절단된 선지묵을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵{Processing method for seonji jelly and seonji jelly processed by the same method}

본 발명은 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 음식을 조리하는데 사용되는 선지묵의 가공 공정을 자동화하여 소포장 단위로 공급이 가능하고 대량생산이 가능하도록 한 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵에 관한 것이다.

일반적으로 선지는 소, 돼지 등 동물의 엉킨 상태의 혈전을 의미하는 것으로, 고단백 식품으로 철분을 비롯해 여러 가지 영양분이 다량 함유되어 있으며, 그 중에서도 철분의 함량이 높아 빈혈증의 치료 및 예방 효과를 갖는다.

선지는 일반 가정은 물론 음식점 등에서 콩나물, 시래기, 배추 등과 함께 국으로 조리되어 판매되고 있다.

하지만, 덩어리 형태의 모양이나 동물의 피를 이용한다는 점에서 거부감을 가져 섭취를 못하는 사람들이 많다.

선지 섭취에 대한 거부감을 갖고 있는 사람들이 쉽게 섭취할 수 있도록 선지를 가공한 식품들이 꾸준히 개발되고 있으며, 이러한 기술의 일예가 하기 문헌 1에 개시되어 있다.

하기 특허문헌 1에는 물 100 중량부에 식염 1.0~5.0 중량부, 녹차가루 0.1~0.5 중량부를 넣은 후 우혈 또는 돈혈 250~350 중량부를 넣어 상온에서 굳혀 선지를 얻는 단계와; 물 100 중량부에 월계수 잎 0.1~0.5 중량부, 헛개나무 1.0~5.0 중량부를 넣고 끓인 후 월계수 잎 및 헛개나무를 건져낸 상태에서 상기 선지를 넣고 끓이는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 선지 가공방법에 대해 개시되어 있다.

그러나, 상술한 바와 같은 종래의 기술은 월계수나 헛개나무를 첨가하여 선지 특유의 비린내를 제거할 수는 있겠지만, 순두부 형태로 가공됨에 따라 선지의 식감이 크게 떨어질 뿐만 아니라 선지에 대한 거부감을 해소하지 못하였기에 새로운 가공방법에 의해 제조된 식품의 개발이 요구되고 있다.

또한, 종래의 가공방식으로는 작업자가 일일이 개별 용기에 적정량의 선지를 포장하는데, 생산효율이 크게 떨어지므로 대량생산이 어려울 뿐만 아니라, 인력으로 개별 용기에 담아 포장하는 것이 어렵고 포장 과정에서 순두부 형태의 선지가 부서져 상품성이 저하되는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1096591호(2011.12.14 등록)

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 포장용지에 액체 또는 순두부 형태로 응고된 선지를 포장하여 공급하던 종래의 기술과 달리, 선지를 묵 형태로 가공함으로써 선지에 대한 거부감을 갖고 있는 사람들도 쉽게 섭취할 수 있는 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 선지묵의 가공 공정에서 수작업을 최소화하여 공정에 필요한 인력을 대폭 줄일 수 있고, 지속적으로 선지묵을 가공할 수 있는 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 선지묵 가공 공정 중 냉장 숙성된 혼합원료를 자숙시키는 공정을 수행함으로써 식감이 우수한 선지묵을 가공할 수 있고 선지묵 가공시간을 대폭 절감할 수 있는 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵을 제공하는데 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 선지묵의 가공방법은, 우혈 또는 돈혈과 조미액을 교반기에 투입하여 교반시키는 원료 교반단계; 상기 원료 교반단계를 통해 교반된 원료를 자숙기에 투입하여 90~95℃의 온도에서 60~70분간 자숙시키는 자숙단계; 상기 자숙단계를 통해 응고된 가공물을 냉장실에서 2~6℃의 온도에서 22~26시간동안 냉장 숙성시키는 냉장 숙성단계; 상기 냉장 숙성단계를 통해 숙성된 선지묵을 소포장 단위로 자동 절단하는 절단단계; 및 상기 절단단계를 통해 절단된 선지묵을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 우혈 또는 돈혈을 교반기에 투입하기 전에 2~6℃의 온도에서 10~16시간동안 냉장 보관하는 것을 특징으로 한다.

상기 원료 교반단계를 통해 교반된 원료를 자숙기에 투입하기 전에 2~6℃의 온도에서 22~26시간동안 냉장 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 자숙단계는 90~95℃의 온도에서 20~30분간 스모크를 투입하여 순환시키는 공정, 스모크 투입 정지 후 35~45분간 거치하는 공정 및 냉각쿨러를 통해 냉각수를 분사시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 냉장 숙성단계를 통해 숙성된 선지묵을 절단하기 전에 냉각수에 침지하여 냉각시키는 것을 특징으로 한다.

상기 냉장 숙성된 선지묵은 내부에 냉각수가 저장되어 있는 냉각수조의 내부에 수평으로 설치된 이송 컨베이어벨트를 통해 냉각수에 침지된 상태로 자동 이송되어 냉각되고, 냉각된 선지묵은 냉각수조의 일단에 경사지게 설치된 배출 컨베이어벨트를 통해 외부로 이송 배출되는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 선지묵의 가공방법 및 이 가공방법에 의해 가공된 선지묵은, 선지를 묵 형태로 가공하여 일반 소비자는 물론 선지에 대한 거부감을 갖고 있는 사람들도 쉽게 섭취할 수 있도록 도움을 주는 효과가 있다.

또한, 선지묵의 가공 공정에서 수작업을 최소화하여 공정에 필요한 인력을 대폭 줄일 수 있고, 지속적으로 선지묵을 가공할 수 있으므로 생산성을 크게 증대시키는 효과가 있다.

또한, 선지묵 가공 공정 중 냉장 숙성된 혼합원료를 자숙시키는 공정을 수행함으로써 식감이 우수한 선지묵을 가공할 수 있고 선지묵 가공시간을 대폭 절감하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 선지묵의 가공방법을 도시한 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 선지묵의 원료를 도시한 도면.
도 3은 본 발명에 따른 절단된 선지묵을 도시한 도면.
도 4는 포장용기에 의해 포장된 선지묵을 도시한 도면.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.

본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 선지묵의 가공방법을 도시한 공정도이다.

도면에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 선지묵의 가공방법은 원료 교반단계(S100), 자숙단계(S200), 냉장 숙성단계(S300), 절단단계(S400) 및 포장단계(S500)를 포함한다.

1. 원료 교반단계(S100)

우혈(소 혈액) 또는 돈혈(돼지 혈액)과 조미액을 교반기에 투입하여 교반시킨다. 상기 교반기에 투입된 우혈(소 혈액) 또는 돈혈(돼지 혈액)과 조미액은 약 45~55분간 교반시키는 것이 바람직하다.

도축과정에서 채취한 우혈 또는 돈혈과 혼합되는 조미액은 정제수에 소금을 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.(도 2 참고)

정제수는 선지의 식감을 조절하는 역할을 하는데 정제수의 양이 부족하면 식감이 퍽퍽해지고 정제수의 양이 많으면 선지가 쉽게 부스러지게 된다. 소금은 혈액 응고 속도를 낮추면서 세균의 증식을 억제시키는 역할을 한다.

한편, 교반기에 투입되기 전의 우혈 또는 돈혈은 신선도를 유지하기 위해 냉장실에서 2~6℃의 온도에서 10~16시간동안 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

2. 자숙단계(S200)

상기 원료 교반단계를 통해 교반된 원료를 자숙기에 투입하여 90~95℃의 온도에서 60~70분간 자숙시킨다. 상기 자숙단계를 거치면서 액체상태의 원료는 응고되어 가공물로 성형된다.

교반된 원료는 훈제방식의 자숙기 내부에 구비된 트레이 선반에 걸쳐지는 다수의 트레이에 충진하며, 이때 다수의 통공이 형성된 트레이에 비닐을 먼저 깔고 그 위에 원료를 충진한다.

상기 자숙단계는 90~95℃의 온도에서 20~30분간 스모크를 투입하여 순환시키는 공정, 스모크 투입 정지 후 35~45분간 거치하는 공정 및 냉각쿨러를 통해 냉각수를 분사시키는 공정을 포함한다.

자숙기 내에서 투입 순환되는 스모크에 의한 연기성분이 트레이에 충진된 원료에 흡착되면서 혈액이 지닌 특유의 비린내를 제거하는 동시에 쉽게 산화하거나 부패되지 않도록 한다. 또한, 영양소 파괴를 방지하면서 탄력있는 식감을 갖게 하고 담백한 맛을 낸다.

자숙기 내에서 스모크의 투입을 정지한 이후에는 35~45분간 거치(그대로 둠)하여 응고가 이루어지도록 한다. 이때 원료를 천천히 냉각시킴으로써 혈액의 응고 시간을 지연시켜 부드럽고 치밀한 조직을 갖도록 한다.

이후, 자숙기 내부에 설치된 냉각쿨러를 통해 분사되는 냉각수에 의해 응고된 가공물이 냉각되면서 식감이 우수한 선지묵을 얻게 된다.(도 3 참고)

한편, 상기 원료 교반단계를 통해 교반된 원료를 자숙기에 투입하기 전에 냉장실에서 2~6℃의 온도에서 22~26시간동안 냉장 숙성시키는 것이 바람직하다.

이와 같이, 냉장 숙성된 혼합원료를 자숙시키는 공정을 수행함으로써 식감이 우수한 선지묵을 가공할 수 있고 선지묵 가공시간을 대폭 절감할 수 있다.

또한, 선지를 묵 형태로 가공함으로써 선지에 대한 거부감을 갖고 있는 사람들도 쉽게 섭취할 수 있다.

3. 냉장 숙성단계(S300)

상기 자숙단계를 통해 응고된 가공물을 냉장실에서 2~6℃의 온도에서 22~26시간동안 냉장 숙성시킨다.

상기 가공물을 냉장실에서 저온의 온도로 숙성시킴으로써 가공물의 풍미 및 조직감 등을 증진시킬 수 있다.

4. 절단단계(S400)

상기 냉장 숙성단계를 통해 숙성된 선지묵을 소포장 단위로 자동 절단하는 단계로서, 자동 절단기를 이용하여 소포장 단위(1/2모, 1모, 2모 및 4모 등)로 절단한다.

그 이유는, 우리나라의 음식문화가 점차 서양화되고 핵가족화가 되면서 대량보다는 소량으로 식품 재료를 구매하는 패턴으로 변화되면서 소량판매가 하나의 트랜드로 자리잡고 있기 때문에 소비자의 욕구에 충족하기 위해서는 다양한 소포장 단위로 절단하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 냉장 숙성단계를 통해 숙성된 선지묵을 절단하기 전에 냉각수에 침지하여 냉각시킴으로써, 급냉 효과로 인하여 선지묵의 식감을 보다 탄력있게 한다.

상기 냉장 숙성된 선지묵은 내부에 냉각수가 저장되어 있는 냉각수조의 내부에 수평으로 설치된 이송 컨베이어벨트를 통해 냉각수에 침지된 상태로 자동 이송되어 냉각된다.

또한, 상기 냉각된 선지묵은 냉각수조의 일단에 경사지게 설치된 배출 컨베이어벨트를 통해 외부로 이송 배출되어 다음 단계로 공급된다.

5. 포장단계(S500)

상기 절단단계를 통해 절단된 선지묵을 규격화된 포장용기에 담아 포장하게 되며, 포장용기 내에 충진수를 채워 포장하는 것이 바람직하다.(도 4 참고)

포장 시 충진수를 채우는 이유는, 포장된 선지의 이송과정에서 선지가 손상되는 것을 막아주며 선지묵의 부패를 방지하기 위한 것이다. 충진수는 간수 또는 정제수로 구성될 수 있고 살균된 정제수를 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 포장단계를 통해 포장된 선지묵은 금속검출기를 통과시켜 금속의 혼입 여부를 검사하는 금속 검출단계를 거치고, 상기 금속 검출단계를 거친 선지묵을 살균기로 80~84℃의 온도에서 35~45분간 살균하는 살균단계를 통해 포장 시 발생된 균을 멸균시키며, 상기 살균단계를 거친 선지묵을 2~6℃의 온도에서 55~65분간 냉각시키는 냉각단계를 거친다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

우혈 또는 돈혈과 조미액을 교반기에 투입하여 교반시키고, 교반된 원료를 훈제방식의 자숙기에 투입하여 90~95℃의 온도에서 65분간 자숙시켰다. 자숙을 통해 응고된 가공물을 냉장실에서 4℃의 온도에서 24시간동안 냉장 숙성시켜 성형된 선지묵을 꺼내어 절단한 것을 사용하였다.

[비교예 1]

시중에 유통되고 있는 비닐포장된 돈혈 선지를 재래시장에서 구입하여 사용하였다.

[시험예]

상기 실시예 1에서 제조된 선지묵과 비교예 1에서 제조된 돈혈 선지에 대하여 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 선지묵을 주로 섭취하는 대상자를 고려하여 남녀 성별 구분없이 40~50대 성인을 대상으로 총 20명을 선발하였으며 냄새, 맛, 색상 및 기호도 평가를 10점 척도법을 이용하여 실시하였다.

구분	냄새	맛	색상	기호도
실시예 1	8.2	8.4	7.4	8.2
비교예 1	7.5	6.4	7.0	6.8

(10점 : 매우 우수, 7점 : 우수, 5점 : 보통, 1점 : 미흡)

상기 표 1의 결과에서와 같이, 실시예 1에서 제조된 선지묵은 비교예 1의 돈혈 선지에 비해서는 냄새, 맛, 색상 모두에서 차이를 느끼는 것으로 나타난 점을 고려해 볼 때, 냄새, 맛, 색상이 우수하여 기호도가 향상된 것으로 판단된다.

비교예 1에서 제조된 돈혈 선지의 경우, 단순히 돈혈에 조미료를 첨가하여 가공됨에 따라 기존 해장국에 들어있는 선지의 식감과 별다른 차이점이 없었고, 선지에 대한 거부감을 해소하지 못하여 냄새 및 맛에서 차이를 보임으로써 기호도를 다소 개선할 필요가 있을 것으로 판단된다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 많은 다양한 자명한 변형이 가능하다는 것은 명백하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.

Claims (7)

1. 우혈 또는 돈혈과, 소금이 혼합된 조미액을 교반기에 투입하여 교반시키는 원료 교반단계;
   상기 원료 교반단계를 통해 교반된 원료를 자숙기에 투입하여 자숙시키는 자숙단계;
   상기 자숙단계를 통해 응고된 가공물을 냉장실에서 2~6℃의 온도에서 22~26시간동안 냉장 숙성시키는 냉장 숙성단계;
   상기 냉장 숙성단계를 통해 숙성된 선지묵을 소포장 단위로 자동 절단하는 절단단계; 및
   상기 절단단계를 통해 절단된 선지묵을 포장하는 포장단계를 포함하되,
   상기 자숙단계는 90~95℃의 온도에서 20~30분간 스모크를 투입하여 순환시키는 공정, 스모크 투입 정지 후 35~45분간 거치하는 공정 및 냉각쿨러를 통해 냉각수를 분사시키는 공정을 포함하고,
   상기 냉장 숙성단계를 통해 숙성된 선지묵을 절단하기 전에 냉각수에 침지하여 냉각시키는 것을 특징으로 하는 선지묵의 가공방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 우혈 또는 돈혈을 교반기에 투입하기 전에 2~6℃의 온도에서 10~16시간동안 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 선지묵의 가공방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 원료 교반단계를 통해 교반된 원료를 자숙기에 투입하기 전에 2~6℃의 온도에서 22~26시간동안 냉장 숙성시키는 것을 특징으로 하는 선지묵의 가공방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 냉장 숙성된 선지묵은 내부에 냉각수가 저장되어 있는 냉각수조의 내부에 수평으로 설치된 이송 컨베이어벨트를 통해 냉각수에 침지된 상태로 자동 이송되어 냉각되고, 냉각된 선지묵은 냉각수조의 일단에 경사지게 설치된 배출 컨베이어벨트를 통해 외부로 이송 배출되는 것을 특징으로 하는 선지묵의 가공방법.
   
7. 제1항, 제2항, 제3항 및 제6항 중 어느 한 항의 가공방법에 의해 가공된 선지묵.

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