SU1762857A1 - Способ приготовлени рыбных консервов в томатном соусе - Google Patents

Abstract

Использование: рыбна  промышленность , способ приготовлени  рыбных консервов в томатном соусе. Сущность изобретени : дл  заливки сырой рыбы, расфасованной в банку, приготавливают томатный соус путем смешивани  томатной пасты с сырыми компонентами соуса при 18-20°С, а его термообработку совмещают с процессом стерилизации консервов. При этом рыбу заливают соусом температурой 18-20°С, соответствующей температуре рыбы. ел С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к способу приготовлени  рыбных консервов и может быть использовано на рыбоконсервных заводах судов и береговых предпри тий.

Известен способ производства консервов с низким содержанием жира из нежирных сортов рыб, который отличаетс  тем, что в мышечную ткань рыбы вспрыскивают жир, раствор жира или жировую эмульсию, а затем кусочки рыбы бланшируют известным методом с помощью воды, масла или пара, укладывают в банки и заливают раствором, соусом или растительным маслом, после чего банки запечатывают и направл ют на стерилизацию при температуре до 130°С, преимущественно 121°С.

Известен способ изготовлени  рыбных консервов в соусе, согласно которому съедобные компоненты рыб ввод т в банки,

пропаривают и удал ют воду. Отдельно смешивают специи, соль и кармоксиметилцел- люлозу и смесь нагревают при температуре, не вызывающей потерю вкусовых качеств у специи, соли и клейкости у карбоксиметил- целлюлозы. Приготовленный соус добавл ют к рыбе, смесь упаковывают в вакууме и стерилизуют при нагревании.

Известен также способ производства рыбных консервов в томатном соусе, при котором перед заливкой рыбы томатный соус подвергают варке с. основными компонентами соуса в течение 10-15 мин, а после заливки рыбы соусом банку закатывают и стерилизуют известным методом.

Наиболее близким техническим решением к за вленному, которое прин то за прототип,  вл етс  способ приготовлени  рыбных консервов а томатном соусе, характеризующийс  тем, что томатный соус с его

3

N 00 СЛ Х|

компонентами вар т в течение 5 мин, хран т не более 1 ч и при температуре 75-85°С заливают в банки, заполненные рыбой, после чего банки закатывают и стерилизуют при температуре 112-120°С в течение 25-90 мин.

Недостатком известного способа  вл етс  многократна  термическа  обработка томатного соуса, что приводит к потере витаминов и других нестойких компонентов, ухудшает пищевую ценность, цвет и аромат соуса, приводит к его расслоению (масло отдел етс  от остальных составл ющих). При многократном нагреве томатного соуса происходит накопление вредных органических соединений, которые при созревании консервов проникают в м со рыбы и делают его жестким. Кроме того, заливка гор чего томатного соуса (75-85°С) в банку с холодной рыбой (18-20°С) вызывает разрушение белковых клеток рыбы и выделение тканевого сока, который преп тствует равномерному проникновению сока в ткани м са рыбы, что в конечном итоге снижает качество готовых консервов и усложн ет процесс их приготовлени .

Целью изобретени   вл етс  упрощение способа и повышение качества готовой продукции.

Указанна  цель достигаетс  тем, что дл  приготовлени  томатного соуса готов т смесь томатной пасты с остальными сырыми компонентами соуса, этой смесью с тем- пературой 18-20°С, соответствующей температуре рыбы, заливают рыбу, а термообработку смеси совмещают с процессом стерилизации консервов.

Сопоставительный с прототипом анализ показывает, что за вленный способ отличаетс  режимом приготовлени  томатного соуса и заливки рыбы, совмещением термообработки смеси компонентов соуса с процессом стерилизации консервов и соответствием температуры указанной смеси температуре рыбы, что свидетельствует о его соответствии критерию изобретени  новизна.

Сравнение за вленного технического решени  не только с прототипом, но и с другими техническими решени ми в данной области, не позволило вы вить & них признаки , отличающие за вленное решение от прототипа, что позвол ет сделать вывод о его соответствии критерию изобретени  существенные отличи .

Возможность осуществлени  за вленного способа была проверена в экспериментальном цехе Гипрорыбфлота по производству консервов.

Пример1.В банку № 8 массой нетто 350 г закладывали 228 г зубатки, обжаренной и заливали смесью томатной пасты с компонентами соуса 122 г по рецептуре № 2

соуса. При заливке температура смеси составл ла 17°С, рыбы 18°С. После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120°С в течение 55 минут и

последующему охлаждению. Готовые консервы имели при тные вкус и запах, сочную и нежную консистенцию м са рыбы, однако при этом отмечен дефект консервов - расслоение томатного соуса с незначительным

отделением свободной жидкости. Соус пригоден в пищу, но внешний вид консервов из-за указанного дефекта непривлекательный .

Вывод: консервы, приготовленные по

приведенному технологическому режиму, не соответствуют требовани м ГОСТ 16978- 71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Пример2.В банку № 8 закладывали 230 г ставриды океанической и заливали

смесью компонентов соуса 120 г по рецептуре № 2. Температура заливаемой смеси соответствовала температуре ставриды 18°С. После закладки ставриды в банку и заливки ее смесью компонентов соуса банку

закатывали и подвергали стерилизации при температуре 112°С в течение 90 мин и последующему охлаждению. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели, при тные вкус, запах, свойственные консервы данного типа, без постороннего привкуса и запаха. Консистенци  соуса однородна , цвет красный, м со рыбы сочное.

Выводы: консервы, приготовленные по

приведенному технологическому режиму, соответствуют ГОСТ 16978-71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Пример 3. В банку № 8 закладывали 210 г корюшки и заливали смесью компонентов соуса 140 г по рецептуре № 2. При заливке температура смеси составл ла 20°С и рыбы 20°С, После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью банку закатывали, стерилизовали при температуре 112°С в течение 65 мин и охлаждали. Готовые консервы имели высокие органолептические показатели , при тные вкус и запах. Консистенци  м са рыбы нежна , сочна . Консистенци  соуса однородна  без отделени  свободной

жидкости, цвет соуса  рко-красный.

Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму, соответствуют требовани м ГОСТ 16978-71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Пример 4. В банку № 8 закладывали 230г скумбрии атлатнической и заливали смесью компонентов соуса 120г по рецептуре № 2. Температура заливаемой смеси составл ла 21 °С, а рыбы 18°С. После закладки рыбы в банку и заливки ее смесью компонентов банку закатывали и подвергали стерилизации при температуре 120°С в течение 45 мин и последующему охлаждению . Готовые консервы имели низкие орга- нолептические показатели из-за использованием смеси с указанной температурой . Потемнение томатного соуса до ко- ричневого цвета обусловлено образованием комплексных соединений солей с полифенольными группами дубильных веществ томатов и пр ностей. Во врем  технологического процесса происходит окисление ликопина и ухудшение окраски томатного соуса. По остальным показател м (вкус, запах, консистенци  м са рыбы) консервы соответствовали требовани м.

Вывод: консервы, приготовленные по приведенному технологическому режиму,

не соответствуют требовани м ГОСТ 16978- 71 Консервы рыбные в томатном соусе.

Таким образом, за вленный способ приготовлени  рыбных консервов в томат- ном соусе по сравнению с прототипом позвол ет при его использовании повысить качество готовых консервов и упростить способ их приготовлени .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  рыбных консервов в томатном соусе путем расфасовки сырой рьГбы в банку, приготовлени  томатного

   соуса, заливки им рыбы, укупорки банки и стерилизации консервов при 112-120°С в течение25-90мин,отличающийс  тем, что, с целью упрощени  способа и повышени  качества готовой продукции, томатный

   соус приготавливают смешиванием томатной пасты с сырыми компонентами соуса и заливку рыбы осуществл ют томатным соусом с температурой 18-20°С. соответствующей температуре рыбы.