KR100370617B1

KR100370617B1 - 닭고기의 근위를 이용한 근위조림 제조방법

Info

Publication number: KR100370617B1
Application number: KR10-2000-0082576A
Authority: KR
Inventors: 김홍국
Original assignee: 주식회사 하림
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2003-02-05
Also published as: KR20020053211A

Abstract

본 발명은 닭고기의 근위를 이용한 근위조림 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭고기의 근위부위를 원료육으로 선택한 후 이 근위를 1/2로 절단한 상태에서 10℃ 이하의 냉수에서 30분 이상 핏물을 제거하는 피빼기공정; 피빼기공정을 통과한 근위에 적정량의 피클액을 넣고 5 - 10분간 혼합하고, 피클액이 혼합된 근위를 염지냉장고에 넣고 12 - 20시간 정도 염지시키는 염지공정; 염지된 근위를 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시키는 자숙공정; 자숙공정이 완료되면 원료육인 근위 79.30 ~ 79.32%에 부재료인 정제염 2.64 ~ 2.66%, 아질산나트륨 0.01 ~ 0.03%, L-아스코르빈산나트륨 0.04 ~ 0.06%, L-글루타민산나트륨 0.65 ~ 0.67%, 백설탕 7.9 ~ 7.11%, 물엿 1.89 ~ 1.91%, 생양파 0.46 ~ 0.48%, 생마늘 0.46 ~ 0.48%, 참기름 0.65 ~ 0.67%, 진간장 6.62 ~ 6.64%, 미림 0.07 ~ 0.09%의 적정배합비로 배합하는 혼합공정; 원료육과 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속 냉각시켜 시중에 유통 판매되게 하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 간식용이나 술안주로 취식할 수 있도록 한 것이다.

Description

닭고기의 근위를 이용한 근위조림 제조방법{A manufacturing process of a chicken beef boiled in soty sauce}

본 발명은 닭고기의 근위를 이용한 근위조림 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭고기의 근위(모래주머니, 닭똥집)를 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 근위조림으로 제조되게 한 다음 포장캔 내부에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 간식용이나 술안주로 취식할 수 있도록 한 닭고기의 근위를 이용한 근위조림 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B₂가 많다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B₁0.09mg, 비타민 B₂0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛있는 것이며, 여기에 여러가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하고 맛고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 일부제품(삼계탕등)에 한정되어 있기 때문에 닭고기의 부위별로 양념 또는 조리된 음식을 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 취식할 수 없는 제반 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 닭고기의 근위(모래주머니, 닭똥집)를 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 근위조림으로 제조되게 한 다음 포장캔 내부에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 간식용이나 술안주로 취식할 수 있도록 한 닭고기의 근위를 이용한 근위조림 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 닭고기의 근위부위를 원료육으로 선택한 후 이 근위를 1/2로 절단한 상태에서 10℃ 이하의 냉수에서 30분 이상 핏물을 제거하는 피빼기공정;

피빼기공정을 통과한 근위에 적정량의 피클액을 넣고 5 - 10분간 혼합하고, 피클액이 혼합된 근위를 염지냉장고에 넣고 12 - 20시간 정도 염지시키는 염지공정;

염지된 근위를 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시키는 자숙공정;

자숙공정이 완료되면 원료육인 근위 79.30 ~ 79.32%에 부재료인 정제염 2.64 ~ 2.66%, 아질산나트륨 0.01 ~ 0.03%, L-아스코르빈산나트륨 0.04 ~ 0.06%, L-글루타민산나트륨 0.65 ~ 0.67%, 백설탕 7.9 ~ 7.11%, 물엿 1.89 ~ 1.91%, 생양파 0.46 ~ 0.48%, 생마늘 0.46 ~ 0.48%, 참기름 0.65 ~ 0.67%, 진간장 6.62 ~ 6.64%, 미림 0.07 ~ 0.09%의 적정배합비로 배합하는 혼합공정;

원료육과 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속 냉각시켜 시중에 유통 판매되게 하는 일련의 제조공정을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

먼저 닭고기의 근위를 이용한 근위조림을 제조하기 위해서는 선도가 양호한 근위로 이루어진 원료육과, 부재료에 해당하는 분말첨가물, 액상첨가물, 야채첨가물이 각각 동원된다.

- 분말첨가물 ; 정제염, 아질산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, L-글루타민산나트륨, 백설탕,

- 액상첨가물 ; 참기름, 진간장, 물엿, 미림

- 야채첨가물 ; 생양파, 생마늘이 이에 해당한다.

상기와 같이 준비된 원료육과 부재료는 피빼기공정 - 염지공정 - 자숙공정 - 혼합공정과 같은 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 근위조림으로 제조되어 시중에 유통 판매된다.

이러한 제조방법에서 동원되는 원료육, 부재료의 배율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간)등은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같다.

피빼기공정

먼저 근위조림의 주원료에 해당하는 근위(모래주머니, 닭똥집)를 원료육으로 선택 사용하는데, 선택된 근위는 위생처리되어 이물질이 없고 선도가 양호한 조건을 갖으며, 원료육의 범위는 신선한 근위 또는 냉동 근위로 한다.

이를 위해 준비된 근위는 1/2로 절단한 상태에서 10℃ 이하의 냉수에 담궈 30분 이상 피빼기를 함과 동시에 이물질을 제거한 후 채반에 걸러 냉각실에 보관한다.

염지공정

염지용으로 계량된 첨가물 즉 피클액을 기중량의 냉수에 넣고 용해시킨 후, 피빼기공정을 통과한 근위에 만들어진 피클액과 5 - 10분간 혼합하고, 피클액이 혼합된 근위는 염지냉장고에 넣고 12 - 20시간 정도 염지시킨다. 이때 용기에 담아 염지냉장고에 넣을시 근위에 이물질이 침투하거나 오염되지 않도록 주의한다.

자숙공정

염지공정을 통해 염지된 근위를 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시킨다.

혼합공정

원료육과 부재료를 혼합하기 위해서는 먼저 준비된 부재료인 정제염, 아질산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, L-글루타민산나트륨, 백설탕, 물엿, 생양파, 생마늘, 참기름, 진간장, 미림을 조미액으로 제조해야 한다.

부재료를 조미액으로 제조하기 위해서는 계량된 첨가물(부재료)을 기준량의 냉수에 넣고 이중솥에서 가열 용해시킨 후 부재료가 끊기 시작하면 2분간 더 가열하여 종료한다.

이렇게 하여 얻어진 원료육과 부재료(조미액)를 일정배율로 혼합하고 5분간 믹싱한다.

여기서, 원료육과 부재료의 적정배합비와 최적정배합비는 표1 및 표2와 같다.

재 료 명	적정비율(WT%)
원료육(근위)	79.30 ~ 79.32
정제염	2.64 ~ 2.66
아질산나트륨	0.01 ~ 0.03
L-아스코르빈산나트륨	0.04 ~ 0.06
L-글루타민산나트륨	0.65 ~ 0.67
백설탕	7.9 ~ 7.11
물엿	1.89 ~ 1.91
생양파	0.46 ~ 0.48
생마늘	0.46 ~ 0.48
참기름	0.65 ~ 0.67
진간장	6.62 ~ 6.64
미림	0.07 ~ 0.09

재 료 명	최적정비율(WT%)
원료육(근위)	79.31
정제염	2.65
아질산나트륨	0.02
L-아스코르빈산나트륨	0.05
L-글루타민산나트륨	0.66
백설탕	7.10
물엿	1.90
생양파	0.47
생마늘	0.47
참기름	0.66
진간장	6.63
미림	0.08

상기와 같이 원료육과 부재료가 적정배합비 또는 최적정배합비로 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속냉각시켜 시중에 유통 판매하면 된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 닭고기의 근위(모래주머니, 닭똥집)를 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 근위조림으로 제조되게 한 다음 포장캔 내부에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하기 때문에 소비자는 식품점등지에서 손쉽게 구입하여 장소에 구애없이 간식용이나 술안주로 즉석에서 간편하게 취식할 수 있을뿐 아니라, 근위조림은 포장캔에 충진 밀봉된 상태로 보관 유통되므로 장기간 보관할 수 있는 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을 밝혀둔다.

Claims

닭고기의 근위부위를 원료육으로 선택한 후 이 근위를 1/2로 절단한 상태에서 10℃ 이하의 냉수에서 30분 이상 핏물을 제거하는 피빼기공정;

피빼기공정을 통과한 근위에 적정량의 피클액을 넣고 5 - 10분간 혼합하고, 피클액이 혼합된 근위를 염지냉장고에 넣고 12 - 20시간 정도 염지시키는 염지공정;

염지된 근위를 이중솥에 넣고 열수 95℃의 온도에서 5분간 데치고, 데침이 완료되면 냉수에 육심온도 10℃가 될 때까지 냉각시키는 자숙공정;

자숙공정이 완료되면 원료육인 근위 79.30 ~ 79.32%에 부재료인 정제염 2.64 ~ 2.66%, 아질산나트륨 0.01 ~ 0.03%, L-아스코르빈산나트륨 0.04 ~ 0.06%, L-글루타민산나트륨 0.65 ~ 0.67%, 백설탕 7.9 ~ 7.11%, 물엿 1.89 ~ 1.91%, 생양파 0.46 ~ 0.48%, 생마늘 0.46 ~ 0.48%, 참기름 0.65 ~ 0.67%, 진간장 6.62 ~ 6.64%, 미림 0.07 ~ 0.09%의 적정배합비로 배합하는 혼합공정;

원료육과 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속 냉각시켜 시중에 유통 판매되게 하는 일련의 제조공정을 특징으로 하는 닭고기의 근위를 이용한 근위조림 제조방법.