KR102551849B1

KR102551849B1 - 토마토 파스타 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102551849B1
Application number: KR1020230029061A
Authority: KR
Inventors: 배진형
Original assignee: 주식회사 뚠뚠푸드
Priority date: 2023-03-06
Filing date: 2023-03-06
Publication date: 2023-07-05
Anticipated expiration: 2043-03-06

Abstract

본 발명은 토마토 파스타 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 토마토 소스와 곤드레 페스토를 포함하여, 토마토 고유의 풍미를 증대시켜서 우수한 관능성을 확보하면서도, 보관이 용이하고 조리과정이 간편한 밀키트 형태로 제품화할 수 있도록 하는, 토마토 파스타 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

토마토 파스타 및 그 제조방법{Tomato Pasta and its Manufacturing Method}

현대 사회의 생활 구조와 가족 구성원의 변화, 즉, 1인 가구나 소가족 형태의 증가, 여성의 사회진출 증가 등으로 인하여, 식생활 문화에 있어서도 다양함과 편의성 등이 점점 중요해지고 있다.

특히, 코로나 시대 이후 식품 소비가 가정, 건강, 편의성 중심으로 바뀌면서 외식 대신 가정간편식(HMR) 시장이 성장하고 있으며, 그 중에서도 식재료와 양념이 세트로 구성된 제품인 밀키트(Meal kit) 시장의 성장세가 두드러지고 있다.

하지만, 밀키트 제품의 종류는 아직까지는 한정적이며, 밀키트 제품은 음식의 맛과 퀄리티에 대해 소비자의 만족도가 높지 않은 것이 사실이다. 따라서, 현재 다양한 종류의 음식들이 밀키트로 개발되어 공급되고 있으나, 남녀노소 모두에게 더 많은 선택을 받기 위해서는 맛과 영양성분은 물론이고, 위생성 및 보관성 등에서도 더 많은 개선이 필요하다.

한편, 파스타(Pasta)란 인파스타래리, 즉 '풀 모양으로 이긴 반죽' 이란 뜻의 이태리어에서 온 말이다. 파스타는 밀가루를 이용해서 만든 국수 형태의 음식 뿐 아니라, 팽창시킨 밀가루 반죽에 물이나 계란을 섞어 다양한 모양으로 만든 뒤 끓이거나 구워서 먹는 음식을 통틀어 의미한다.

파스타는 이탈리아에서 뿐만 아니라, 동서양 모든 나라에서 대중적으로 가장 많이 사랑받고 있는 요리 중 하나이다. 이러한, 파스타 요리의 구성은 크게 면과 소스로 이루어진다.

파스타 요리는 간단하면서도 어떻게 준비하느냐, 어떤 재료를 사용하느냐에 따라 그 종류가 매우 다양해지며, 고기를 사용하는지, 해산물을 사용하는지, 어떠한 채소를 사용하는지에 따라 매우 다양한 식감과 맛이 개발 될 수 있는 요리인 것이다.

이와 같이, 파스타가 그 재료 등에 따라서 매우 다양한 식감과 맛으로서 개발될 수 있는 요리인 까닭에, 파스타 및 그 제조방법들이 특허발명으로 꾸준히 제안되어 왔다. 그러나, 파스타를 밀키트 형태로 제품화하는 것은 현재 그리 많지 않으며, 시판되는 파스타 밀키트 제품에 대한 만족도가 높다고 볼 수 없다.

본 출원인은, 우리나라에서 흔히 구할 수 있고 익숙한 식재료들을 이용하여, 영양도 풍부하면서 기존의 파스타 면과 소스에 잘 어울릴 수 있는 파스타 요리를 개발하고, 이를 밀키트 형태로 제품화할 수 있도록 하는, 토마토 파스타 제조방법을 개발하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1367796호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 토마토 소스와 곤드레 페스토를 포함하여 토마토 고유의 풍미와 감칠맛을 증대시켜서 관능성을 확보하면서도, 보관이 용이하고 조리과정이 간편한 밀키트 형태로 제품화할 수 있도록 하는, 토마토 파스타 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 곤드레 페스토를 제조하는 단계; 상기 곤드레 페스토를 포함하여 파스타용 토마토 소스를 제조하는 단계; 갈릭 소시지를 제조하는 단계; 파스타 면을 반조리 상태로 삶는 단계; 및 상기 토마토 소스 41 내지 47 중량%, 반조리된 파스타 면 23 내지 30 중량%, 상기 갈릭 소시지 20 내지 25 중량% 및 잔량으로 올리브유, 편마늘, 레드페퍼 및 흑후추를 포함하는 양념성분을 혼합하여 토마토 파스타를 조리하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는, 토마토 파스타 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 토마토 소스는, 토마토 페이스트, 상기 곤드레 페스토 및 육수를 포함하여 제조되고, 상기 육수는, 닭 육수 10~20 중량%, 치킨 스톡 1 내지 3 중량%, L-글루타민산 나트륨 및 정제염을 포함하는 기타 첨가제 0.01 내지 2 중량%를 포함하고, 잔량으로 정제수를 혼합한 것일 수 있다.

상기 파스타 면은, 듀럼밀 또는 세몰리나로 만든 스파게티면, 마카로니 또는 페투치네면이고, 상기 파스타 면을 반조리 상태로 삶는 단계는, 90 내지 110℃의 온도의 가열된 물에 상기 파스타 면을 투입하고, 3~6분 동안 열처리하는 것을 특징으로 한다.

상기 토마토 파스타를 조리하는 단계는, 상기 올리브유와 편마늘을 후라이팬에 투입하여, 90 내지 115℃ 까지 승온하면서 볶는 1차 볶음 단계; 1차 볶음 후에 상기 토마토 소스와 갈릭 소시지를 넣고, 15~20초간 볶는 2차 볶음 단계; 및 2차 볶음 후에 상기 반조리된 파스타 면과, 상기 레드페퍼 및 흑후추를 함께 넣고, 30초 내지 3분간 볶는 3차 볶음 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 목적은, 곤드레 페스토를 포함하는 토마토 소스 41 내지 47 중량%; 파스타 면 23 내지 30 중량%; 갈릭 소시지 20 내지 25 중량%; 및 올리브유, 편마늘, 치즈, 레드 페퍼, 흑후추 및 파슬리 플레이크를 포함하는 양념 성분을 잔량으로 더 포함하는, 토마토 파스타 밀키트에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따르면, 토마토 고유의 새콤함과 감칠맛을 증대시킨 토마토 소스와, 우리나라에서 흔히 구할 수 있는 식재료로 만든 곤드레 페스토를 포함하여 토마토 파스타를 제조함으로써, 우수한 영양성과 향상된 관능성을 나타낼 수 있다.

나아가, 본 발명에 따른 토마토 파스타는, 밀키트 형태로 제품화할 수 있어서, 용이한 보관성, 조리과정의 간편성을 가지면서도, 훌륭한 맛과 영양성을 제공함으로써, 소비자들에게 높은 만족도를 나타낼 수 있다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 파스타의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

본원의 일 측면은, 곤드레 페스토를 제조하는 단계; 상기 곤드레 페스토를 포함하여 파스타용 토마토 소스를 제조하는 단계; 갈릭 소시지를 제조하는 단계; 파스타 면을 반조리 상태로 삶는 단계; 및 상기 토마토 소스 41 내지 47 중량%, 반조리된 파스타 면 23 내지 30 중량%, 상기 갈릭 소시지 20 내지 25 중량% 및 잔량으로 올리브유, 편마늘, 레드페퍼 및 흑후추를 포함하는 양념성분을 혼합하여 토마토 파스타를 조리하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는, 토마토 파스타 제조방법을 제공한다.

도 1은 본원의 일 실시예에 따른 토마토 파스타 제조방법을 순서대로 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 먼저, 곤드레 페스토를 제조할 수 있다(S1).

곤드레는 식물성 단백질을 풍부하게 함유하여 예로부터 구황식물로 쓰였다. 칼슘, 인, 철분도 많이 함유되어 있어　뼈를 튼튼하게 하고 빈혈을 예방해준다.　또한, 식이섬유가 풍부하여 변비 예방에 효과적이며, 베타카로틴 성분은 체내의 활성산소를 제거하여 암 예방에 도움을 준다.

또한, 곤드레는 한국인의 입맛에 익숙한 식재료로써, 특유의 고소하고 담백한 맛을 살려 페스토를 제조하여 토마토 소스에 함께 사용하면, 토마토 특유의 감칠맛을 더욱 증대시켜서 파스타의 전체적인 관능성을 향상시키면서도, 영양성의 배합을 조화롭게 할 수 있다.

상기 곤드레는 자연에서 채취된 생곤드레나, 건조시킨 곤드레 건조물 또는 이들의 조합으로 사용할 수 있다.

상기 곤드레 페스토를 제조하는 방법은, 건조시킨 곤드레를 준비하는 단계; 마늘크림치즈, 올리브오일, 코코넛 밀크, 잣 가루, 아몬드 가루, 레몬즙, 소금, 후추 및 물을 포함하는 혼합물을 1차 교반하는 단계; 1차 교반된 혼합물과 상기 곤드레를 함께 넣고, 2차 교반하는 단계; 및 2차 교반된 혼합물을 냉장 온도, 예를 들어, 2 내지 3℃에서, 1 내지 1.5 시간 동안 냉장 숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 곤드레 페스토의 제조방법은, 이에 한정되지는 않으며, 통상의 페스토 조성물을 제조하기 위한 방법과 추가 성분을 공지된 기술에 따라 얼마든지 더 포함할 수 있다.

상기 S2 단계에서, 파스타용 토마토 소스를 제조할 수 있다. 상기 토마토 소스는, 토마토 페이스트, 상기 곤드레 페스토 및 육수를 혼합하여 제조된 것일 수 있다.

상기 토마토 페이스트는, 파스타용 토마토 소스의 베이스가 되는 재료로써, 구체적으로는, 홀토마토 혼합물일 수 있다. 홀토마토는, 시판되는 홀토마토를 사용할 수도 있고, 통상의 공지된 방법에 따라 제조된 것일 수도 있다.

일 실시예에서, 상기 홀토마토 혼합물은 상기 홀토마토와 토마토 케첩을 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합한 혼합물에 매실원액, 소금 및 설탕 등의 첨가성분을 추가하여 교반한 것일 수 있다. 경우에 따라서, 버터, 다진양파, 간장 등의 풍미 증진 성분을 소량으로 더 포함할 수도 있다.

상기 매실은, 비타민, 미네랄 등의 생리활성성분이 풍부하며 항균성을 나타내면서도, 특유의 새콤한 맛을 나타내어 소스의 풍미를 증진시키고, 홀토마토의 새콤한 맛을 더욱 증진시키는 효과를 발휘할 수 있다.

상기 홀토마토 혼합물은, 상기 교반 후에 저온숙성하여 제조될 수 있다.

일례로서, 상기 저온 숙성은, 2 내지 7℃, 일례로, 5℃에서 1 내지 3시간 동안, 일례로, 2 시간 동안 수행될 수 있다.

상기 홀토마토 혼합물을 저온 숙성하면, 홀토마토의 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도, 단맛과 새콤한 맛을 동시에 극대화시킬 수 있다.

상기 육수는, 파스타용 소스의 풍미를 증진시키기 위해 토마토 페이스트와 혼합하여 사용될 수 있다.

일례로, 상기 육수는, 닭 육수 10~20 중량%, 치킨 스톡 1 내지 3 중량%, 기타 첨가제 0.01 내지 2 중량%를 포함하고, 잔량으로 정제수를 혼합한 것일 수 있다.

상기 닭 육수는, 예를 들어, 닭뼈와 닭 부속물, 살코기, 마늘, 대파를 함께 끓인 통상의 닭 육수물일 수 있다.

상기 치킨 스톡은, 예를 들어, 옥수수 전분, 옥수수 가루, 정제염, 포도당, 설탕, 쇼트닝, 향미증진제, 치킨 향미유, 치킨 엑기스, 백후추 분말 등의 성분을 포함하는, 시판용 제품을 사용할 수 있다.

상기 기타 첨가제는, 예를 들어, L-글루타민산 나트륨, 정제염 등의 통상의 첨가제를 포함할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 토마토 소스는, 전술된 성분들을 모두 혼합하여 통상의 제조방법에 따라, 파스타용 소스 형태로 제조될 수 있다. 이때, 소스의 점도를 증진시키기 위해, 감자 전분 또는 옥수수 전분을 추가로 투입할 수 있다.

상기 토마토 소스는, 상기 토마토 페이스트, 곤드레 페스토 및 육수는 13 : 4~6 : 8~10의 중량비, 일례로, 13 : 5 : 9의 중량비로 혼합됨이 바람직하다.

이때, 상기 토마토 소스 100 중량부에 대하여, 2 내지 10 중량부의 범위 내로, 리코타 치즈를 더 포함할 수 있다.

전술된 배합비와 소스 성분의 조합은, 상기 토마토 소스의 풍미를 가장 극대화시킬 수 있도록 하는 최적의 조합일 수 있다.

특히, 곤드레 페스토와 리코타 치즈를 토마토 페이스트와 함께 사용할 경우, 별도의 화학 조미료를 더 첨가하지 않고도, 천연 재료들 만으로도 파스타의 풍미와 감칠맛을 더욱 증대시킬 수 있다.

상기 S3 단계에서, 갈릭 소시지를 제조할 수 있다. 소시지는 돼지고기 소시지, 치킨 소시지 등의 통상의 소시지와 갈릭 소스를 함께 버무려 볶아낸 것일 수 있다. 갈릭 소시지는, 토마토 소스와 함께 파스타의 전체적인 맛을 조화롭게 하면서, 식감과 향미를 더해주고, 부족할 수 있는 단백질의 함량을 보충해줄 수 있다.

상기 갈릭 소스는, 다진마늘, 홍게 간장, 꿀, 흑설탕 및 포도씨유를 혼합하여, 통상적으로 사용되는 제조방법에 따라 제조될 수 있다.

상기 갈릭 소시지는, 소시지와 상기 갈릭 소스를 85 내지 95℃의 팬에 투입하고, 3 내지 6분 동안 볶아서 제조될 수 있다.

상기 S4 단계에서, 파스타 면을 반조리 상태로 삶는 단계를 수행할 수 있다. 상기 파스타 면은, 예를 들어, 스파게티(Spaghetti), 마카로니, 페투치네 페페로치니면, 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini), 탈리아텔레, 라사냐(Lasagna), 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 로텔레(Rotelle), 푸질리 및 파르팔레(Farfalle) 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다. 그러나, 이에 제한되지는 않으며, 통상적으로 사용되는 파스타면을 사용할 수 있다.

일례로, 상기 파스타 면은, 듀럼밀 또는 세몰리나로 만든 스파게티면, 마카로니 또는 페투치네면을 사용할 수 있다.

상기 파스타 면을 삶는 공정은, 예를 들어, 90 내지 110℃의 온도의 가열된 물에 상기 파스타 면을 투입하고, 3~6분 동안 열처리하는 것일 수 있다. 이때, 상기 반조리 상태란, 통상'알 덴테'라고 불리는 익힘 정도까지 삶아진 상태를 의미할 수 있다.

상기 열처리 중에는 천일염을 약 4~6g을 투입하여 면의 식감을 쫄깃하게 하고, 면 자체에도 약한 염도를 부여하여 관능성을 향상시킬 수 있다.

삶아진 파스타면은 찬물에 냉각한 다음, 올리브유를 소량 코팅하여 삶아진 면끼리 달라붙지 않도록 할 수 있다.

한편, 상기 파스타면은 두부면과 혼합하여 파스타의 면 재료로써 함께 사용할 수 있다. 두부면을 함께 혼합하여 사용하면, 면의 식감은 그대로 살리면서, 단백질의 함량을 보충하고 열량은 낮춰서, 저칼로리 파스타를 원하는 소비자에게 좋은 대안이 될 수 있다.

상기 두부면은, 통상적으로 사용되는 시판용 두부면을 사용할 수 있으며, 조리법에는 크게 제한되지 않는다.

상기 파스타면과 두부면은 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합됨이 바람직하다. 전술된 배합비를 벗어날 경우, 두부면 특유의 맛이 파스타 요리 자체의 관능성을 저해할 우려가 있다.

상기 S5 단계에서, 앞서 제조된 토마토 소스, 반조리된 파스타면, 갈릭 소시지와 양념 성분을 혼합하여 토마토 파스타를 조리할 수 있다.

상기 양념 성분은, 예를 들어, 올리브유, 편마늘, 치즈, 레드 페퍼, 흑후추 및 파슬리 플레이크를 포함할 수 있다.

상기 조리는, 먼저, 후라이팬에 상기 올리브유와 편마늘을 함께 넣고, 90 내지 115℃ 까지 승온하면서 볶는 1차 볶음을 수행할 수 있다. 이때, 마늘의 향이 풍부하게 올라오도록 천천히 승온시키면서 볶음을 수행할 수 있으며, 경우에 따라서, 표고 버섯 슬라이스와 대파를 함께 투입하여 향 채소의 풍미를 더할 수 있다.

상기 1차 볶음 후에 앞서 제조된 토마토 소스와 갈릭 소시지를 넣고, 2차 볶음을 수행할 수 있다. 상기 2차 볶음은 약 15~20초간 단 시간으로 수행됨이 바람직하다. 상기 2차 볶음 시간이 20초를 초과하면, 홀토마토가 열에 쉽게 부서져서 자칫 토마토 고유의 새콤한 향이 자칫 저해될 우려가 있다.

상기 2차 볶음 후에 상기 반조리된 파스타 면과, 상기 레드 페퍼 및 흑후추를 함께 넣고, 3차 볶음을 수행할 수 있다. 상기 3차 볶음은 30초 내지 3분 정도의 단시간에 수행됨이 바람직하다. 상기 3차 볶음 시간이 3분을 초과하면, 면이 과하게 익혀져 식감을 저해할 우려가 있다.

상기 토마토 파스타는, 조리 후에 진공포장되어 밀키트 제품으로 만들어지고, 추후, 소비자가 재가열, 전자레인지 등을 통한 추가적인 조리를 진행하기 때문에, 면의 익힘 정도는 반조리 상태를 최대한 보존하는 것이 중요하다.

한편, 상기 양념 성분은 전술된 성분 이외에도, 버터, 코코넛 밀크, 휘핑 크림, 크림소스 및 우유 중에서 선택되는 1종 이상의 풍미 증진 재료나, 예를 들어, 치즈, 파슬리, 다진 돼지고기, 다진 소고기, 훈제 닭가슴살, 훈연 새우, 훈연 버섯, 훈연 가지 등, 함께 곁들여서 먹을 수 있는 통상의 토핑 재료를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 풍미 증진 재료는, 상기 조리 시에 함께 투입하여 조리됨이 바람직하고, 상기 토핑 재료는, 추후 별도로 내포장되어 밀키트 제품 외포장 내에 포함되어 따로 제공됨이 바람직하다.

그러나, 이에 한정되지 않고, 상기 풍미 증진 재료나 토핑 재료는, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 공지된 식재료로써 얼마든지 더 포함할 수 있다.

일례로, 상기 토핑 재료는, 그라나파다노치즈 및 파슬리 플레이크를 사용할 수 있다.

상기 토마토 파스타는, 총 중량에 대하여, 상기 토마토 소스는 41 내지 47 중량%, 일례로, 44.44 중량%로, 반조리된 파스타 면은 23 내지 30 중량%, 일례로, 27.77 중량%로, 상기 갈릭 소시지는 20 내지 25 중량%, 일례로, 22.3 중량%로 포함됨이 바람직하다. 상기 양념 성분은, 그 잔량의 범위 내에서 통상의 함량 범위로 포함될 수 있다.

상기 S1 내지 S5 단계에 따라 제조된 토마토 파스타는, 진공 포장하여 밀키트 제품으로 제작할 수 있다.

조리를 완료한 토마토 파스타는, 냉풍 건조, 예를 들어, 3 내지 10℃의 냉풍으로 30초 내지 2분간 빠르게 냉각시킨 다음, 통상의 살균 및 금속탐지기 처리 등의 공정을 수행한 후, 밀키트용 진공 포장지로 진공 포장을 수행할 수 있다.

진공 포장을 수행한 후에는, 별도로 내포장된 토핑 재료와 함께 통상의 밀키트 외포장으로 포장 공정을 수행하여 보관될 수 있다. 상기 보관은 약 0 내지 5℃에서 냉장 보관이 바람직하다.

상기 토마토 파스타 밀키트 제품을 섭취하는 방법은, 포장을 벗긴 다음, 예를 들어, 후라이팬에서 약 8 분 미만으로 가열하거나, 전자레인지용 용기에 담고 약 2~4분간 조리하는 등의 간단한 추가 조리를 통해, 간편하게 섭취할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[제조예 1 : 토마토 파스타 제조]

곤드레 페스토 제조

마늘크림치즈, 올리브오일, 코코넛 밀크, 잣 가루, 아몬드 가루, 레몬즙, 소금, 후추 및 물을 포함하는 혼합물을 1차 교반하고, 1차 교반된 혼합물과 곤드레 건조물을 2차 교반한 혼합물을 2℃에 1 시간 동안 냉장 숙성시켰다.

토마토 소스 제조

홀토마토와 토마토 케첩을 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합한 혼합물에 매실원액, 소금 및 설탕 등을 혼합한 홀토마토 혼합물인, 토마토 페이스트를 제조하고, 닭 육수 15 중량%, 치킨 스톡 3 중량%, 기타 첨가제 1 중량% 및 잔량으로 정제수를 혼합한 육수를 제조하고, 토마토 페이스트, 곤드레 페스토 및 육수를 13 : 5 : 9의 중량비로 혼합하여 토마토 소스를 제조하였다.

갈릭 소시지 제조

다진마늘, 홍게 간장, 꿀, 흑설탕 및 포도씨유를 혼합한 갈릭 소스와 돼지고기 소시지를 90℃의 팬에 투입하고, 약 4분간 볶아서 갈릭 소시지를 제조하였다.

파스타 면

세몰리나로 만든 스파게티면을 알 덴테의 익힘 정도까지 삶은 다음, 찬물에 냉각하여 올리브유와 함께 버무려서 준비하였다.

토마토 파스타 제조

후라이팬에 올리브유와 편마늘을 함께 넣고, 100℃ 까지 승온하면서 볶는 1차 볶음 후에, 토마토 소스와 갈릭 소시지를 넣고, 15~20초간 2차 볶음하였다. 2차 볶음 후에 반조리된 파스타 면과, 크러쉬드 레드페퍼 및 흑후추를 함께 넣고, 2.5분 정도 3차 볶음하여 토마토 파스타를 완성하였다. 최종 제조된 토마토 파스타는, 토마토 소스 44.44 중량%, 파스타 면 27.77 중량%, 갈릭 소시지 22.2 중량% 및 잔량으로 양념성분을 포함하였다.

[실시예 1 : 토마토 파스타 밀키트 제조]

제조예 1의 토마토 파스타를 빠르게 냉각시킨 후 살균 처리하여 밀키트용 진공포장지로 진공포장하여 밀키트 제품으로 외포장하였다. 이때, 토핑 재료인 그라나파다노치즈와 파슬리플레이크를 별도로 내포장하여 함께 포장하였다.

[실시예 2]

후술되는 내용을 제외하고는, 전술된 실시예 1과 동일한 방법으로 토마토 파스타 밀키트를 제조하였다.

제조예 1의 토마토 소스 제조 단계에 따르는 홀토마토 혼합물을 제조하지 않고, 시판용 제품인 토마토 페이스트를 별도로 구입하여 사용하였다.

[실시예 3]

제조예 1의 토마토 소스 제조 시, 소스 100 중량부에 대하여, 4 중량부로 리코타 치즈를 더 포함하여 함께 토마토 소스를 제조하였다.

[실시예 4]

제조예 1의 토마토 소스 제조 시, 토마토 페이스트, 곤드레 페스토 및 육수를 13 : 3.8 : 9 의 중량비로 혼합하여 토마토 소스를 제조하였다.

[실시예 5]

제조예 1의 파스타 면과 두부면을 1 : 0.2의 중량비로 혼합하여 파스타 면으로 사용하였다.

[실시예 6]

제조예 1의 파스타 제조 시, 3차 볶음 시간을 3.5분으로 수행하였다.

[비교예 1]

제조예 1의 곤드레 페스토를 사용하지 않고, 공지된 기술에 따라 제조된 바질 페스토를 사용하였다.

[비교예 2]

제조예 1의 갈릭 소시지를 사용하지 않고, 통상적으로 사용되는 돼지고기 소시지를 사용하였다.

[비교예 3]

제조예 1의 파스타 면 제조 시, 면을 삶는 시간을 6.5분으로 하였다.

[비교예 4]

제조예 1의 토마토 파스타 제조에 있어서, 토마토 소스를 40.5 중량%, 파스타 면을 31 중량% 및 갈릭 소시지를 19.5 중량%로 하였다.

<실험예 1: 관능테스트 평가>

실시예 1 내지 실시예 6, 비교예 1 내지 4의 토마토 파스타 밀키트 각각에 대하여, 잘 훈련된 패널 13인(20-30대, 남자 7인, 여자 6인)을 대상으로 관능테스트를 실시하였다.

밀키트 제품의 포장을 벗긴 후, 후라이팬에 제품을 투입하고 약 8분간 조리한 다음, 소스의 풍미, 파스타 면의 식감, 익힘 정도, 소스와 면의 조화로움, 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 5점 척도법(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호)으로 평가하였고, 보다 정확한 평가를 위하여 시판되는 토마토 파스타 밀키트(P사)를 함께 비교하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예들은 비교예들에 비하여, 소스의 풍미, 면의 식감과 익힘 정도, 소스와 면의 조화로움, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 전반적으로 우수한 평가를 받았다. 특히, 실시예 3의 토마토 파스타의 경우 가장 높은 점수를 나타내었다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims

곤드레 페스토를 제조하는 단계;
상기 곤드레 페스토를 포함하여 파스타용 토마토 소스를 제조하는 단계;
갈릭 소시지를 제조하는 단계;
파스타 면을 반조리 상태로 삶는 단계; 및
상기 토마토 소스 41 내지 47 중량%, 반조리된 파스타 면 23 내지 30 중량%, 상기 갈릭 소시지 20 내지 25 중량% 및 잔량으로 올리브유, 편마늘, 레드페퍼 및 흑후추를 포함하는 양념성분을 혼합하여 토마토 파스타를 조리하는 단계; 를 포함하고,
상기 곤드레 페스토를 제조하는 단계는,
건조시킨 곤드레를 준비하는 단계; 마늘크림치즈, 올리브오일, 코코넛 밀크, 잣 가루, 아몬드 가루, 레몬즙, 소금, 후추 및 물을 포함하는 혼합물을 1차 교반하는 단계; 1차 교반된 혼합물과 상기 곤드레를 함께 넣고, 2차 교반하는 단계; 및 2차 교반된 혼합물을 냉장 온도인 2 내지 3℃에서, 1 내지 1.5 시간 동안 냉장 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하고,
상기 토마토 소스는, 토마토 페이스트, 상기 곤드레 페스토 및 육수를 13 : 4~6 : 8~10의 중량비로 포함하여 제조되고,
상기 육수는, 닭 육수 10~20 중량%, 치킨 스톡 1 내지 3 중량%, L-글루타민산 나트륨 및 정제염을 포함하는 기타 첨가제 0.01 내지 2 중량%를 포함하고, 잔량으로 정제수를 혼합한 것이고,
상기 토마토 페이스트는, 홀토마토와 토마토 케첩을 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합한 혼합물에 매실원액, 소금 및 설탕을 포함하는 첨가성분을 추가하여 교반한 다음, 2 내지 7℃에서 1 내지 3시간 동안 저온 숙성을 수행하여 제조된 홀토마토 혼합물이고,
상기 토마토 소스 100 중량부에 대하여, 2 내지 10 중량부의 범위로, 리코타 치즈를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 토마토 파스타 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 파스타 면은,
듀럼밀 또는 세몰리나로 만든 스파게티면, 마카로니 또는 페투치네면이고,
상기 파스타 면을 반조리 상태로 삶는 단계는, 90 내지 110℃의 온도의 가열된 물에 상기 파스타 면을 투입하고, 3~6분 동안 열처리하는 것을 특징으로 하는, 토마토 파스타 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 토마토 파스타를 조리하는 단계는,
상기 올리브유와 편마늘을 후라이팬에 투입하여, 90 내지 115℃ 까지 승온하면서 볶는 1차 볶음 단계;
1차 볶음 후에 상기 토마토 소스와 갈릭 소시지를 넣고, 15~20초간 볶는 2차 볶음 단계; 및
2차 볶음 후에 상기 반조리된 파스타 면과, 상기 레드페퍼 및 흑후추를 함께 넣고, 30초 내지 3분간 볶는 3차 볶음 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 토마토 파스타 제조방법.
곤드레 페스토를 포함하는 토마토 소스 41 내지 47 중량%;
파스타 면 23 내지 30 중량%;
갈릭 소시지 20 내지 25 중량%; 및
올리브유, 편마늘, 치즈, 레드 페퍼, 흑후추 및 파슬리 플레이크를 포함하는 양념 성분을 잔량으로 더 포함하고,
상기 곤드레 페스토는, 건조시킨 곤드레를 준비하는 단계; 마늘크림치즈, 올리브오일, 코코넛 밀크, 잣 가루, 아몬드 가루, 레몬즙, 소금, 후추 및 물을 포함하는 혼합물을 1차 교반하는 단계; 1차 교반된 혼합물과 상기 곤드레를 함께 넣고, 2차 교반하는 단계; 및 2차 교반된 혼합물을 냉장 온도인 2 내지 3℃에서, 1 내지 1.5 시간 동안 냉장 숙성시키는 단계;를 포함하여 제조된 것이고,
상기 토마토 소스는, 토마토 페이스트, 상기 곤드레 페스토 및 육수를 13 : 4~6 : 8~10의 중량비로 포함하여 제조되고,
상기 육수는, 닭 육수 10~20 중량%, 치킨 스톡 1 내지 3 중량%, L-글루타민산 나트륨 및 정제염을 포함하는 기타 첨가제 0.01 내지 2 중량%를 포함하고, 잔량으로 정제수를 혼합한 것이고,
상기 토마토 페이스트는, 홀토마토와 토마토 케첩을 1 : 0.2~0.3의 중량비로 혼합한 혼합물에 매실원액, 소금 및 설탕을 포함하는 첨가성분을 추가하여 교반한 다음, 2 내지 7℃에서 1 내지 3시간 동안 저온 숙성을 수행하여 제조된 홀토마토 혼합물이고,
상기 토마토 소스 100 중량부에 대하여, 2 내지 10 중량부의 범위로, 리코타 치즈를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 토마토 파스타 밀키트.