KR100370625B1

KR100370625B1 - 닭고기를 이용한 햄 제조방법

Info

Publication number: KR100370625B1
Application number: KR10-2000-0082789A
Authority: KR
Inventors: 김홍국
Original assignee: 주식회사 하림
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2003-02-05
Also published as: KR20020054101A

Abstract

본 발명은 닭고기를 이용한 햄 제조방법에 관한 것으로, 특히 순정육,가슴살,스킨등의 닭고기를 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 닭고기 햄으로 제조 되게 한 다음 포장용기에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 간편하게 닭고기를 맛볼수 있도록 함은 물론 닭고기 햄을 취식할수 있도록 되는 닭고기를 이용한 햄 제조방법에 관한 것이다.

Description

닭고기를 이용한 햄 제조방법{A manufacturing process of ham using chicken}

일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B₂가 많다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B₁0.09mg, 비타민 B₂0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛있는 것이며, 여기에 여러가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하고 맛고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 일부제품(삼계탕등)에 한정되어 있기 때문에 다양한 요리를 장소에 구애없이 취식할 수 없는 제반 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 순정육,가슴살,스킨등의 닭고기를 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 닭고기 햄으로 제조 되게 한 다음 포장용기에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 간편하게 닭고기를 맛볼수 있도록 함은 물론 닭고기 햄을 취식할수 있도록 되는 닭고기를 이용한 햄 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 순정육,가슴살,스킨등의 닭고기 원료육이 82.97 ~82.99%로 주비율을 이루도록 마련하고, 이 주재료인 닭고기 원료육에 대두단백 2.80 ~2.82%, 정제염 2.07 ~2.09%, 아질산아트륨 0.01 ~0.03%, 인산염(#5) 0.30 ~0.32%, 엘아스코르빈산나트륨 0.05 ~0.07%, 엘글루타민산나트륨 0.30 ~0.32%, 정백당 1.41 ~1.43%, 복합스파이스에취엘2 0.50 ~0.52%, 미트콜엘 0.09 ~0.11%, 시즈닝제이엠0.12 ~0.14%, 불고기양념장 2.02 ~2.04%, 소맥글루텐 6.08 ~6.10%, 참기름 0.04 ~0.06%, 마늘분말 0.40 ~0.42%, 생강분말 0.07 ~0.09%, 스모크후레바 0.07 ~0.09%, 밀단백 0.53 ~0.55%의 비율로 부재료를 혼합하고, 상기 주재료인 원료육에 부재료가 염지 및 혼합되면 이를 열처리 및 냉각한 후포장용기 내부에 규정 중량씩 충진하여 진공 밀봉함과 동시에 고온고압살균기에서 멸균되어 이루어지는 것을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

먼저 닭고기를 이용한 햄를 제조하기 위해서는 주재료에 해당하는 닭고기 원료육을 마련하고, 부재료에 해당하는 염지제,염지향신료,염지색소,액상첨가물,분말첨가물을 각각 마련한다.

-닭고기 원료육 : 노계순정육,동결노계가슴살,동결스킨

- 염지제 : 알콘에스,식염,아질산염, 인산염

- 염지향신료 : 복합스파이스 HL2

- 염지색소 : 미트콜엘 색소수

-액상첨가물 : 스모크오일,숯불갈비맛엑기스(동방),참기름,불고기양념장

-분말첨가물 : 알콘에스,엘아스코르빈산나트륨, MSG, 설탕, 조미후추분말, 양

파분말,마늘분말, 생강분말, 활성글루텐, 중력분

상기에서 준비된 주재료인 원료육과 부재료는 원료육 준비공정 - 원료육 세절공정 - 에멀젼 제조공정 - 원료육 염지공정 - 혼합공정과 같은 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 닭고기 햄로 제조되어 시중에 유통 판매되는데, 이러한 제조방법에서 동원되는 원료육, 부재료의 배율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간)등은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같다.

원료육 준비공정

햄의 주원료에 해당하는 닭고기의 원료육으로서 순정육,가슴살,스킨등의 닭고기 원료육을 마련하고, 이 원료육은 신선하고 위생처리되어 이물질이 없으면서 선도가 양호한 상태이고, 상기 원료육이 동결된 상태의 동결육은 해동하여 사용하게 되는데 이 동결육의 해동된 상태는, 그 육표면의 온도가 5℃이하이고 육중심온도는 -2℃정도의 온도를 이루도록 해동 완료하여 원료육을 준비한다.

원료육 세절공정

준비공정을 통해 얻어진 원료육의 반해동된 덩어리 상태로 5 또는 6mm로 그라인딩 한다. 노계원료육은 매우 질긴 결합조직이 많음으로 해서 6mm이하로 그라인딩 되는 것이 바람직하고, 그라이딩할시에는 기계에 무리에 가지 않도록 함과 동시에 세절후 온도상승(8℃이하)을 방지하면서 오염에 주의하여 그라이딩 세절을 하게 된다.

에멀젼 제조공정

에멀젼 제조공정은 사일런트 커터(silent cutter)에서 이루어 지며, 먼저 세절된 스킨 8: 알콘에스 0.6: 밀단백 0.4: 냉수 4: 얼음2의 비율로 준비한 다음 사일런트 커터에서 알콘에스 0.6: 밀단백 0.4: 냉수 4를 넣고 수화 시키게 되며, 이 수화 시킨 곳에 세절된 스킨8을 넣고 30℃까지 고속 커팅 한다. 이후 30℃까지 온도가 도달하면 얼음2를 넣고 저속커팅을 하여 온도를 20℃ 이하 까지 낯춘 후 완성된 에멀젼을 꺼내어 바로 염지 냉장고등에 찬곳에 넣어 온도가 빨리 내려가도록 보관한다.

원료육 염지공정

준비공정을 통해 얻어진 원료육에 만들어진 피클액을 넣고 10 - 20분간 혼합하고, 혼합된 원료육은 웨곤에 담아 이물질에 오염되지 않도록 주의하면서 염지냉장고에 12 - 20시간 염지시킨다.

혼합공정

순정육,가슴살,스킨등의 닭고기 원료육과 부재료의 혼합비율은 순정육,가슴살,스킨등의 닭고기 원료육이 82.97 ~82.99%로 주비율을 이루도록 마련하고, 이 주재료인 닭고기 원료육에 대두단백 2.80 ~2.82%, 정제염 2.07 ~2.09%, 아질산아트륨 0.01 ~0.03%, 인산염(#5) 0.30 ~0.32%, 엘아스코르빈산나트륨 0.05 ~0.07%, 엘글루타민산나트륨 0.30 ~0.32%, 정백당 1.41 ~1.43%, 복합스파이스에취엘2 0.50 ~0.52%, 미트콜엘 0.09 ~0.11%, 시즈닝제이엠0.12 ~0.14%, 불고기양념장 2.02 ~2.04%, 소맥글루텐 6.08 ~6.10%, 참기름 0.04 ~0.06%, 마늘분말 0.40 ~0.42%, 생강분말 0.07 ~0.09%, 스모크후레바 0.07 ~0.09%, 밀단백 0.53 ~0.55%의 비율로 부재료를 적정배합비로 혼합한 후 믹싱하면 소비자의 기호에 적합한 닭고기 햄을 얻을수 있을뿐 아니라, 소비자기호에 따라 배합비율을 변경할 수 있다.

최적정배합비인 닭고기 82.98%의 원료육에 대두단백 2.81%, 정제염 2.08%, 아질산아트륨 0.02%, 인산염 0.31%, 엘아스코르빈산나트륨 0.06%, 엘글루타민산나트륨 0.31%, 정백당 1.40%, 복합스파이스에취엘2 0.51%, 미트콜엘 0.10%, 시즈닝제이엠0.13%, 불고기양념장 2.03%, 소맥글루텐 6.09%, 참기름 0.05%, 마늘분말0.41%, 생강분말 0.08%, 스모크후레바 0.08%, 밀단백 0.54%의 비율로 배합하면 양질의 닭고기 햄을 얻을 수 있었다.

상기와 같이 적정배합비 또는 최적정배합비를 통하여 원료육과 부재료가 혼합되면 이를 열처리 및 냉각한 후 포장용기 내부에 규정 중량씩 충진하여 진공 밀봉함과 동시에 고온고압살균기에서 멸균한 후 냉각시켜 시중에 유통 판매하면 된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 순정육,가슴살,스킨등의 닭고기를 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 닭고기 햄으로 제조 되게 한 다음 포장용기에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 간편하게 닭고기를 맛볼수 있도록 함은 물론 닭고기 햄을 취식할수 있도록 되는 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을 밝혀둔다.

Claims

순정육,가슴살,스킨등의 닭고기 원료육이 82.97 ~82.99%로 주비율을 이루도록 마련하고, 이 주재료인 닭고기 원료육에 대두단백 2.80 ~2.82%, 정제염 2.07 ~2.09%, 아질산아트륨 0.01 ~0.03%, 인산염(#5) 0.30 ~0.32%, 엘아스코르빈산나트륨 0.05 ~0.07%, 엘글루타민산나트륨 0.30 ~0.32%, 정백당 1.41 ~1.43%, 복합스파이스에취엘2 0.50 ~0.52%, 미트콜엘 0.09 ~0.11%, 시즈닝제이엠0.12 ~0.14%, 불고기양념장 2.02 ~2.04%, 소맥글루텐 6.08 ~6.10%, 참기름 0.04 ~0.06%, 마늘분말 0.40 ~0.42%, 생강분말 0.07 ~0.09%, 스모크후레바 0.07 ~0.09%, 밀단백 0.53 ~0.55%의 비율로 부재료를 혼합하고, 상기 주재료인 원료육에 부재료가 염지 및 혼합되면 이를 열처리 및 냉각한 후 포장용기 내부에 규정 중량씩 충진하여 진공 밀봉함과 동시에 고온고압살균기에서 멸균되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭고기를 이용한 햄 제조방법.