KR101993696B1 - 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 부대찌개 재료로 알카리수와 야채수 및 천연육수를 혼합한 알카리 야채 부대찌개 육수 100.0 중량부 당 햄과 소시지는 세로로 길게 잘라 사용하되, 햄 25.0 중량부, 소시지 10.0 중량부, 만두 28.8 중량부, 파는 3mm 두께로 파채를 형성한 후 5.0 중량부, 양배추는 5mm 두께로 채를 썰어 10.0 중량부, 양파는 5mm 두께로 채를 썰어 80.0 중량부, 김치는 5~20mm 두께로 썰어 8.0 중량부, 마늘은 다진 마늘을 사용하여 6.0 중량부, 다진 돼지고기 10.0 중량부, 치즈 1.8~2.0 중량부, 특제양념 20.0 중량부를 포함한 것을 특징으로 하는 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법{Alkali water dumpling sausage stew and its manufacturing method}

본 발명은 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 야채육수와 천연육수 및 알카리수를 혼합 사용하여 부대찌개 재료인 햄이나 소시지와 같은 육가공 식재료의 생산과정에서 투입되는 인공조미료로부터 발생되는 특유의 쓴맛을 제거하고, 숙성된 김치의 산도와 중화되어 김치에 의한 신맛과 군내를 제거하면서 부대 찌개 햄이나 소시지에 의한 느끼함을 제거함으로서, 김치의 감칠맛은 살리면서 혼합 육수의 시원하고 개운하며 담백한 맛이 조화된 부대 찌개의 제공이 가능한 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

부대찌개는 일반적으로 김치와 햄, 소시지를 양념과 함께 물에 넣고 끓여내는 음식으로서, 상기의 주재료 외에 라면, 당면 또는 우동 등의 각종 면류나 두부, 갈은 소고기 등을 취향에 따라 첨가할 수 있다.

이러한 부대찌개는 해방 직후 주한미군에 보급된 햄이나 소시지 등이 민간에 유출되었는데, 이들 햄과 소시지에 김치를 첨가하여 찌개처럼 끓인 데서 유래한 것으로 알려져 있다.

즉, 당시 부족하기 쉬웠던 영양소인 단백질의 공급원으로서 햄과 소시지를 포함하되, 이러한 햄이나 소시지 자체의 느끼한 맛을 제거하기 위하여 김치를 첨가함으로써 취식자의 기호를 충족시키도록 제조된 것이다.

그러나, 발효식품인 김치가 유산균을 비롯한 많은 유익균을 함유하고 있음에도 불구하고 햄과 소시지의 느끼함을 제거하기 위해 함께 끓여짐으로써 김치 자체 내의 많은 유익균을 취식자에게 전달할 수 없었다. 나아가, 김치 자체의 강한 맛으로 인해 역시 맛이 강한 햄과 소시지와 섞였을 때 의도하지 않은 맛의 부대찌개가 제조될 수 있다는 단점도 있다. 뿐만 아니라, 김치의 익은 정도에 따라 다른 재료의 양 및 조리조건이 동일하더라도 부대찌개의 맛이 변할 수 있어 품질의 균일화를 기대하기 어려운 문제점이 있어 왔다.

또한, 부대찌개의 조리시 육수는 음식물의 맛을 내게 하고, 식욕을 돋우어 입맛을 찾게 하고자 하는 것으로, 고기를 삶아낸 물이나 멸치 등 해산물을 이용한 국물을 육수로 사용하고 있으나, 종래의 육수는 선등록 받은 국내 등록특허 제10-0630477호 등과 같이, 통상의 쇠고기나 돼지고기, 또는 여기에 소뼈나 돼지뼈를 섞어서 삶아낸 것, 또는 멸치 등의 해산물을 우려낸 것으로 대개 단순 처리한 것들이고, 특별한 맛이나 자양성분, 그리고 향미를 크게 기대할 수 없었을 뿐 아니라, 부대찌개의 느끼한 맛을 해소하기에는 부족한 점이 있고, 현대사회에서 가장 많이 발생하는 고혈압이나 당뇨 등의 원인은 다량의 동물성 단백질을 섭취하는 식습관에 의해 발생되고 있어, 소뼈 등을 주제로 한 부대 찌개의 육수는 신체 건강상 큰 환영을 받지 못하는 결과를 초래할 수 있다.

더구나, 발효식품인 김치는 유산균을 포함한 유익균을 다량 함유되고 있음에도 불구하고 상기 선 등록특허에서는 김치를 사용하지 않으므로 김치가 가지는 영양공급이 부족하여 영양 공급의 불균형을 이루는 문제점이 지적된다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해 최근에 개시되고 있는 부대찌개로는 대한민국 등록특허 제10-1661715호, 등록일자 2016년 09월 26일. 부대찌개 및 그의 제조방법에서 김치의 산도를 조절하여 김치의 고른 영양의 섭취가 가능하도록 함과 함께 김치 산도에 따른 맛의 변화를 일정하게 하기 위해 난각을 사용하고 있는 것을 알 수 있습니다.

여기서, 난각은 알의 단단한 껍질부분을 통상 말하는 것으로, 주 성분이 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 탄산칼슘은 묽은 산과 반응하여 이산화탄소를 발생하고, 무색의 결정이나 흰색의 고체로서 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있는 것으로, 실질적으로 난각이 부대찌개의 신 김치의 산도에 따른 반응을 통해 신 김치의 맛을 중화시키기 보다는 부대찌개 내에 분말형태로 유지되는 경우가 빈번하다. 따라서, 김치의 산도조절보다는 부대찌개 전체의 맛이 텁텁하고, 이물이 혀끝에 느껴지는 듯한 맛으로 인해 오히려 김치의 산도조절에 상당한 정밀성이 요구되는 바, 음식점에서 사실상 사용이 제한되고 있는 실정이다.

더욱이, 탄산칼슘은 높은 온도에서 가열하면 산화칼슘이 생성되면서 이산화탄소가 발생한다. 이는 부대찌개를 지속적으로 가열하면 김치의 산도조절에 참여하지 못한 잔존 탄산칼슘은 산화칼슘으로 이산화탄소발생과 함께 부대찌개 내에 생성되고, 이러한 산화칼슘 자체는 콘크리트의 주성분으로서 오히려 인체에 위해한 요소로 작용될 염려가 다분히 큰 것이다.

한편, 최근에는 살충제에 의한 달걀이 유통되어 사회적 문제로 대두되고 있는 실정에서 난각과 같은 달걀 껍질로 얻을 수 있는 재료를 부대찌개에 투입하여 조리하는 것은 소비자에게 안전한 음식의 제공이 아닌 불안한 음식의 제공으로 인해 기피하고 있는 실정이며, 앞서도 언급한 바와 같이, 난간 자체가 탄산칼슘으로 이루어져 있어 가열시 이산화탄소와 산화칼슘의 배출로 인해 음식을 조리하는 공간이나 영업점의 대기오염을 유발할 수 있을 뿐 아니라 대중적인 부대찌개의 안심먹거리로부터 멀어지게 하는 요인으로 작용할 수 있는 문제점이 있다.

한편, 이러한 난각에 의한 김치의 산도 조절을 통한 것이 아닌 야채육수를 통한 부대찌개의 고유의 맛과 김치의 독특한 감칠맛을 살리고자 한 대한민국 공개특허 제10-2016-0038283호, 공개일자 2016년 04월 07일의 부대찌개 제조방법이 개시되고 있다. 상기 부대찌개 제조방법은 순수야채로 우려낸 야채육수를 부대찌개의 육수로 사용하여 김치의 산도변화에 따른 군내를 야채육수에 의해 희석하여 김치 본연의 맛을 살리면서 부족한 영양소를 보충할 수 있도록 한 것이다.

하지만, 야채육수에 의해 김치의 산도 조절이 사실상 어렵고, 이러한 문제로 인해 항상 동일한 맛의 부대찌개 제공이 어렵다는 문제는 여전히 남아 있는 실정이고, 단순히 야채육수를 우려내어 부대찌개를 조리한다고 하더라도 햄이나 소시지를 보존하기 위한 보존재에 의한 쓴맛이나 햄이나 소시지의 느끼한 맛을 완벽하게 잡아 깔끔하고 담백한 맛을 제공하기에는 한계가 있었다.

1. 대한민국 등록특허 제10-1661715호, 등록일자 2016년 09월 26일. 2. 대한민국 공개특허 제10-2016-0038283호, 공개일자 2016년 04월 07일.

따라서, 본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 창출한 것으로, 알카리수, 야채수, 천연육수로 혼합된 알카리 야채 부대찌개 육수를 통해 김치의 산도 조정이 가능하고, 이를 통해 김치 산도 변화에 따른 군내 제거가 가능하며, 김치 본연의 감칠맛과 깔금한 맛의 제공이 가능하고, 햄과 소시지에 첨가된 보존재 등의 첨가재에 의한 쓴맛과 만두의 느끼함을 제거하여 담백하고 시원한 맛의 제공이 가능하며, 다양한 부재료와 어우러져 부대찌개의 고유의 맛을 살릴 수 있으면서 고른 영양성분의 제공이 가능한 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 알카리수에 의한 김치 산도의 조정을 통해 김치 산도 변화에 즉시 대응이 가능함에 따라 포장판매와 같은 유통과정에서의 알카리수의 첨가량의 조정이나 영업점에서 알카리수의 즉각적인 첨가를 통해 맛의 균일성을 보다 빠르게 확보 가능하여 부대찌개의 고유의 맛을 유지하면서도 야채수와 천연육수를 통한 다양한 영양소의 섭취가 가능하고, 알카리수에 의한 산성도의 중화를 통해 인체에 무해한 성분으로 안전하게 부대찌개의 섭취가 가능한 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법을 제공하는 데 또 다른 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 알카리수 만두 부대 찌개는 부대찌개 재료로 알카리수와 야채수 및 천연육수를 혼합한 알카리 야채 부대찌개 육수 100.0 중량부 당 햄과 소시지는 세로로 길게 잘라 사용하되, 햄 25.0 중량부, 소시지 10.0 중량부, 만두 28.8 중량부, 파는 3mm 두께로 파채를 형성한 후 5.0 중량부, 양배추는 5mm 두께로 채를 썰어 10.0 중량부, 양파는 5mm 두께로 채를 썰어 80.0 중량부, 김치는 5~20mm 두께로 썰어 8.0 중량부, 마늘은 다진 마늘을 사용하여 6.0 중량부, 다진 돼지고기 10.0 중량부, 치즈 1.8~2.0 중량부, 특제양념 20.0 중량부를 포함한다.

여기서, 상기 알카리수와 야채수 및 천연육수는 0.5 : 1.0 : 1.0 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 것으로, 상기 알카리수는 알카리수 제조기를 통해 제조되되, pH 7.5~9.0 인 것을 특징으로 하고, 상기 야채수는 pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 무우 8.0 중량부, 표고버섯 0.6 중량부, 양배추 4.0 중량부, 파뿌리 1.0 중량부, 대파 3.0 중량부를 첨가하여 2시간 끓인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 제조되는 것을 특징으로 하며, 상기 천연 육수는 pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 건멸치 3.0 중량부, 북어 1.0 중량부, 다시마 1.0 중량부, 양파껍질 1.0 중량부를 첨가하여 2시간 끊인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 특제양념은 양념 100 중량%에 대하여 고추가루 52.0 중량%, 고추장 7.0 중량%, 소금 15.0 중량% 및 후추 7.0 중량%, 표고버섯가루 15.0 중량%, 알카리수 4.0 중량%로 혼합되고, 6시간내지 12시간 동안 1~5℃ 저온숙성된 것을 특징으로 한다. 나아가, 상기 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 쫄면 또는 라면 1.8 내지 2.7 중량부를 더 추가하여 취식자 기호에 맞게 첨가가 가능하다.

한편, 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 알카리수 만두 부대 찌개의 제조방법은 부대찌개 재료로 세로로 길게 잘라 손질한 햄과 소시지, 파를 3mm 두께로 썬 파채, 5mm 두께로 썬 양배추, 5mm 두께로 채를 썬 양파, 5~20mm 두께로 썬 김치, 만두, 다진 마늘, 다진 돼지고기, 치즈를 손질 준비하는 부대찌개 재료 손질준비단계(S100)와; pH 7.5~9.0로 알카리수 제조기를 통해 제조된 알카리수를 준비하는 알카리수 준비단계(S210)와; pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 무우 8.0 중량부, 표고버섯 0.6 중량부, 양배추 4.0 중량부, 파뿌리 1.0 중량부, 대파 3.0 중량부를 첨가하여 2시간 끓인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 야채수를 제조하는 야채수 준비단계(S220)와; pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 건멸치 3.0 중량부, 북어 1.0 중량부, 다시마 1.0 중량부, 양파껍질 1.0 중량부를 첨가하여 2시간 끊인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 천연 육수를 제조하는 천연육수 준비단계(S230)와; 양념 100 중량%에 대하여 고추가루 52.0 중량%, 고추장 7.0 중량%, 소금 15.0 중량% 및 후추 7.0 중량%, 표고버섯가루 15.0 중량%, 알카리수 4.0 중량%로 혼합되고, 6시간내지 12시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 특제양념을 제조하는 특제양념 준비단계(S240)와; 상기 알카리수 제조기를 통해 준비된 알카리수와 야채수 준비단계를 통해 준비된 야채수 및 천연육수 준비단계를 통해 준비된 천연육수를 0.5 : 1.0 : 1.0 비율로 혼합하여 알카리 야채 부대찌개 육수를 제조하는 육수혼합단계(S300)와; 전골냄비 바닥에 상기 육수혼합단계를 통해 준비된 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 상기 부대찌개 재료 손질준비단계를 통해 손질된 소시지 10.0 중량부, 파채 5.0 중량부, 양배추 10.0 중량부, 양파 80.0 중량부, 김치 8.0 중량부를 넣는 제1재료투입단계(S400)와; 상기 제1재료투입단계를 통해 상기 육수혼합단계를 통해 준비된 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 전골냄비에 수용된 손질된 소시지, 파채, 양배추, 양파, 김치의 부대찌개 재료 상부에 햄 25.0 중량부를 덮어주고, 만두 28.8 중량부, 다진 마늘 6.0 중량부, 다진 돼지고기 10.0 중량부, 치즈 1.8~2.0 중량부와 특제양념 20.0 중량부를 햄이 덮혀진 전골냄비 가운데 넣어주는 제2재료투입단계(S500)와; 상기 알카리 야채 부대찌개 육수를 부대찌개 국물로 하여 전골냄비에 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부를 투입하여 전골냄비 뚜껑을 덮고 10분간 가열조리하여 재료의 영양성분이 알카리 야채 부대찌게에 우러나게 하고, 김치의 산도에 따른 산도조정 및 햄과 소시지의 쓴맛과 느끼한 맛이 제거되는 재료가열조리단계(S600)와; 상기 재료가열조리단계를 통해 부대찌개 재료가 알카리 야채 부대찌개 육수와 함게 가열조리된 부대찌개의 전골냄비 뚜껑을 개방한 상태에서 특제양념을 알카리 야채 부대찌개 육수에 잘 풀어주어 5분간 더 가열조리하여 얼큰하면서 시원하고, 김치의 신맛과 군내가 제거된 부대찌개를 완성하는 알카리수 부대찌개 완성단계(S700);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 알카리수, 야채수, 천연육수로 혼합된 알카리 야채 부대찌개 육수를 통해 김치의 산도 조정이 가능하고, 이를 통해 김치 산도 변화에 따른 신맛과 군내 제거가 가능하며, 김치 본연의 감칠맛과 깔금한 맛의 제공이 가능하고, 햄과 소시지에 첨가된 보존재 등의 첨가재에 의한 쓴맛과 느끼함을 제거하여 담백하고 시원한 맛의 제공이 가능하며, 만두의 느끼함을 제거하면서도 만두에 속한 고른 영양성분을 함께 섭취할 수 있음은 물론, 다양한 부재료와 어우러져 부대찌개의 고유의 맛을 살릴 수 있으면서 고른 영양성분의 제공이 가능한 장점과 알카리수에 의한 김치 산도의 조정을 통해 김치 산도 변화에 즉시 대응이 가능함에 따라 포장판매와 같은 유통과정에서의 알카리수의 첨가량의 조정이나 영업점에서 알카리수의 즉각적인 첨가를 통해 맛의 균일성을 보다 빠르게 확보 가능하여 부대찌개의 고유의 맛을 유지하면서도 야채수와 천연육수를 통한 다양한 영양소의 섭취가 가능하고, 알카리수에 의한 산성도의 중화를 통해 인체에 무해한 성분으로 안전하게 부대찌개의 섭취가 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 알카리수 만두 부대 찌개의 제조방법 블럭도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다수의 형태로 구현될 것이다.

본 명세서에서, 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 그리고 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 따라서, 몇몇 실시예들에서, 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.

명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다. 그리고, 본 명세서에서 사용된(언급된) 용어들은 실시예를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 정의되어 있지 않은 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

이하, 본 발명에 따른 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법의 실시예에 따른 기술적 특징을 구체적으로 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명에 따른 알카리수 만두 부대 찌개는 알카리수, 야채수, 천연육수로 혼합된 알카리 야채 부대찌개 육수를 통해 김치의 산도 조정이 가능하고, 이를 통해 김치 산도 변화에 따른 신맛과 군내 제거가 가능하며, 김치 본연의 감칠맛과 깔금한 맛의 제공이 가능하고, 햄과 소시지에 첨가된 보존재, 인공조미료 등의 첨가재에 의한 쓴맛과 만두의 느끼함을 제거하여 담백하고 시원한 맛의 제공이 가능하며, 만두의 고른 영양성분을 거부감 없이 섭취가능함은 물론, 다양한 부재료와 어우러져 부대찌개의 고유의 맛을 살릴 수 있으면서 고른 영양성분의 제공이 가능한 것으로, 부대찌개 재료로서 알카리수와 야채수 및 천연육수를 혼합한 알카리 야채 부대찌개 육수 100.0 중량부 당 햄과 소시지는 세로로 길게 잘라 사용하되, 햄 25.0 중량부, 소시지 10.0 중량부, 만두 28.8 중량부, 파는 3mm 두께로 파채를 형성한 후 5.0 중량부, 양배추는 5mm 두께로 채를 썰어 10.0 중량부, 양파는 5mm 두께로 채를 썰어 80.0 중량부, 김치는 5~20mm 두께로 썰어 8.0 중량부, 마늘은 다진 마늘을 사용하여 6.0 중량부, 다진 돼지고기 10.0 중량부, 치즈 1.8~2.0 중량부, 특제양념 20.0 중량부를 포함하여 육수와 함께 끊여 섭취하도록 한다.

한편, 부대 찌개 재료에 대하여 간략히 설명하면, 파는 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 인, 황, 철분 등을 많이 함유한 대표적인 조미료이다. 이 중 칼슘은 인체 내에서 신경의 진 정작을 하고 지구력을 길러주는 중요한 무기질이며, 치아를 형성하고 혈액응고, 세포막의 강도 유지, 근육의 수축 등 여 러 작을 할 뿐만 아니라, 효소의 활성제로도 쓰이는 영양소이다. 나아가, 칼슘은 철분과 함께 강장효과를 돋우는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 살균 및 살 효능을 가지고 있고, 생선이나 고기의 비린내를 중화시켜 준다.

한방에서는 파에 대해 추운 것을 없애 주고 답답한 것을 맑게 하는 성질을 가지고 있는 것으로 설명하며, 감기, 기침, 두통, 신경쇠약, 절상(折傷), 신경통, 대하증, 고환염, 불면증, 류머티스 및 각종 기생에 대한 구의 효과가 있는 것으로 알려 져 있다.

단, 이러한 파의 제 효능은 오래 끓이면 떨어지는 경향이 있으므로, 고온에서 단시간 끓이는 것이 바람직하다.

그리고, 양배추는 고대 그리스 시대부터 즐겨 먹던 채소로 미국의 타임지가 선정한 서양 3대 장수식품 중 하나이다. 이와 같은 양배추는 부위별로 영양소 함유량이 다른데, 겉잎에는 비타민 A와 철분, 칼슘이 풍부하고 하얀 속잎에는 비타민 B군과 비타민 C 함량이 높다. 양배추의 비타민U 성분은 위궤양 치료의 효과가 있고 위장관 내 세포의 재생을 도와주는 역할을 한다. 또한, 양배추는 암 예방에도 효과가 있는데, 미국 미시간주립대의 조사에서 주 3회 이상 양배추를 먹는 여성은 그렇지 않은 여성에 비해 유방암에 걸릴 확률이 72%나 낮은 것으로 확인되었다. 양배추의 영양성분은 양배추의 속으로 들어갈수록 높아지며, 심지 부위에는 특히 위장에 좋은 비타민 U 성분이 가장 많은 것으로 밝혀졌다.

그 외에도 양배추는 해독효과, 뼈 건강, 변비 예방, 피부 미용, 다이어트, 동맥경화 예방에 좋으며, 가능한 생으로 섭취하는 것이 좋으나 가열조리할 경우에는 대부분의 채소와 마찬가지로 영양분 손실이 크기 때문에 최대한 짧게 가열하여 섭취하는 것이 바람직하다.

한편, 양파는 칼슘, 철, 인, 비타민 C 외에 포도당, 설탕, 과당, 맥아당, 덱스트린 등의 당분과 황화수소, 메르캅탄, 다이 또는 트리설파이드 등의 황 성분을 함유하고 있다. 또한, 지방질이 적고 채소로서는 단백질이 많은 편이다.

앞서 파에서 살펴 본 바와 같이 양파 역시 칼슘이 많아 인체 내에서 신경의 진정작을 하고 지구력을 높이며, 철분 함량이 많아 강장효과를 돋궈주는 역할을 한다. 또한, 양파는 찧거나 잘게 썰어 다른 채소와 함께 섭취하는 경우 다른 채소의 비타민 B1의 흡수율을 높이는 기능을 하고, 발한, 이뇨, 최면 효과가 있을 뿐 아니라 피로회복에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

무엇보다, 양파의 색소성분 중 퀘르세틴은 지질의 산패를 막아 주며, 양파 자체는 혈액 속의 불필요한 지방, 콜레스테롤, 혈전의 분해 기능 및 섬유소 해활성 기능까지 갖고 있어, 각종 혈관계 질환의 치료 및 예방에 탁월한 효과를 보이는 것으 로 알려져 있다. 특히, 양파는 굽거나, 튀기거나, 삶거나, 말리더라도 그 효능에 큰 변화가 없어 다양한 조리법을 적할 수 있다는 장점이 있다.

그리고, 햄과 함게 첨가되는 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기, 두부, 김치 등으로 버무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식으로, 소에 들어가는 식재료에 따라 다양하게 불려지고 있다. 또한, 이러한 소에 들어간 다양한 식재료로부터 고른 영양성분을 얻을 수 있고, 먹기 간편하여 현대에도 다양하게 만두가 개시되어 판매되고 있고, 이러한 만두는 다양한 조리법으로 다양한 음식에 포함되어 있는 데 대표적으로 만두국, 만두전골 등을 들 수 있다.

즉, 만두를 부대찌개에 포함하여 만두 부대찌개를 제조함으로서, 부대찌개만으로 섭취가 힘든 다양한 야채, 고기 등이 만두 소에 포함되어 있어 부대찌개에서 다소 부족한 영양성분을 만두를 통해 섭취가 가능하다.

한편, 본원 발명에 사용되는 김치의 산도는 pH 4.5~6.0으로 통상 "잘 익었다"라는 표현의 상큼하고, 깔끔한 김치 고유의 맛을 나타내는 적정 산도를 유지한다.

상기 본원 발명에 알카리수 만두 부대 찌개에 사용되는 육수로 알카리수, 야채수, 천연육수를 사용하는 데, 사용비율은 0.5 : 1.0 : 1.0 으로 혼합한다. 여기서, 상기 알카리수와 야채수 및 천연육수는 0.5 : 1.0 : 1.0 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 것으로, 상기 알카리수는 알카리수 제조기를 통해 제조되되, pH 7.5~9.0 으로 앞서 상술한 김치의 산도와 균형을 이루어 부대 찌개가 텁텁한 맛이 없이 깔끔하고, 상큼하며, 햄이나 소시지의 보존료, 인공조미료 등으로 인한 쓴맛의 제거 및 느끼함이 제거될 수 있도록 한다.

한편, 상기 야채수는 pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 무우 8.0 중량부, 표고버섯 0.6 중량부, 양배추 4.0 중량부, 파뿌리 1.0 중량부, 대파 3.0 중량부를 첨가하여 2시간 끓인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 제조하고, 상기 천연 육수는 pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 건멸치 3.0 중량부, 북어 1.0 중량부, 다시마 1.0 중량부, 양파껍질 1.0 중량부를 첨가하여 2시간 끊인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 제조하여 부대찌개에 결핍될 수 있는 다양한 영양소를 함께 섭취가 가능하도록 함과 함께 깊은 맛과 감칠맛이 살아나 부대 찌개가 소비자 기호에 보다 범용적인 맛을 구현할 수 있도록 한다.

나아가, 앞서 본원 발명의 알카리수 만두 부대찌개에 첨가되는 상기 특제양념은 양념 100 중량%에 대하여 고추가루 52.0 중량%, 고추장 7.0 중량%, 소금 15.0 중량% 및 후추 7.0 중량%, 표고버섯가루 15.0 중량%, 알카리수 4.0 중량%로 혼합되고, 6시간내지 12시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 제조하여 소비자의 입맛에 간이 적정하게 이루어지도록 하고, 감칠맛과 함께 시원하고 매콤한 맛이 표출될 수 있도록 한다.

또한, 본원 발명에 의해 앞서 상술한 부대찌개 재료가 투입되어 끊이는 과정에서 상기 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 쫄면 또는 라면 1.8 내지 2.7 중량부를 더 추가하여 취식자 기호에 맞게 첨가도 가능하다.

한편, 상기와 같이 본원 발명에 따른 알카리수 만두 부대찌개의 재료구성 및 용량을 통해 제조방법을 설명하면, 도 1의 블럭도에 도시된 바와 같이, 부대찌개 재료 손질준비단계(S100), 알카리수 준비단계(S210), 야채수 준비단계(S220), 천연육수 준비단계(S230), 특제양념 준비단계(S240), 육수혼합단계(S300), 제1재료투입단계(S400), 제2재료투입단계(S500), 재료가열조리단계(S600), 알카리수 부대찌개 완성단계(S700)를 통해 제조된다.

상기 부대찌개 재료 손질준비단계(S100)는

본원 발명에 따른 알카리수 만두 부대찌개를 조리하기 위한 재료를 손질하여 준비하는 단계로 부대찌개 재료로 구성되는 햄과 소시지는 세로로 길게 잘라 손질하여 준비하고, 파는 3mm 두께로 썬 파채로 구성하여 준비하며, 양배추는 잎이 중첩된 상태에서 숨이 쉽게 죽어 부대 찌개를 조리하는 과정에서 충분히 익혀질 수 있도록 5mm 두께로 썰어 준비한다. 또한, 양파는 부대 찌개의 깔끔한 맛과 단맛을 통한 감칠맛이 배가되도록 5~20mm 두께로 썰어 준비하고, 김치는 잘 익었다라고 표현될 수 있는 최적의 산도인 pH 4.5~6.0으로 숙성하여 익힌 후 썰어 부대찌개의 느끼한 맛을 잡으면서 깔끔하고, 상큼한 김치 고유의 맛이 잘 살아나도록 함과 함께 알카리 야채 부대찌개 육수와 혼합되면서 적정 산도로 유지하여 신맛과 군내와 같은 좋지 않은 냄새를 잡아주도록 준비한다. 또한, 담백하고, 고른 영양소를 가진 만두를 준비하고, 이외에 마늘과 돼지고기는 다져 준비하여 마늘에 의해 돼지고기의 냄새를 잡으면서 깔끔한 부대찌개 국물맛이 살아나도록 준비하고, 치즈는 부대 찌개의 깊은 맛이 우러나도록 준비한다.

상기 알카리수 준비단계(S210)과 야채수 준비단계(S220), 천연육수 준비단계(S230), 특제양념 준비단계(S240)는

동시에 준비하여 앞서 준비된 부대찌개 재료와 함께 투입되도록 준비하는 것으로, 여기서, 상기 알카리수 준비단계(S210)는 김치의 산도인 pH 4.5~6.0과 반응되어 적정 산도를 유지하면서 김치의 신맛과 군내 제거 및 햄과 소시지의 보존료 등에 의한 쓴맛제거와 만두의 느끼함을 잡아주도록 pH 7.5~9.0로 알카리수 제조기를 통해 제조하여 준비한다.

또한, 상기 야채수 준비단계(S220)는 부대 찌개 재료로 준비된 재료의 영양소 이외에 부가적인 영양소가 더 보충되도록 함과 함께 야채의 깔끔하고 깨끗한 맛과 시원한 맛이 우러나도록 pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 무우 8.0 중량부, 표고버섯 0.6 중량부, 양배추 4.0 중량부, 파뿌리 1.0 중량부, 대파 3.0 중량부를 첨가하여 2시간 끓인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 야채수를 제조하여 준비한다.

상기 천연 육수 준비단계(S230) 역시 부가적인 영양소의 공급과 함께 부대 찌개의 깊은맛과 담백한 맛이 우러나도록 pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 건멸치 3.0 중량부, 북어 1.0 중량부, 다시마 1.0 중량부, 양파껍질 1.0 중량부를 첨가하여 2시간 끊인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 천연 육수를 제조하여 준비한다.

그리고, 특제양념으로서 부대 찌개의 매콤하고, 느끼한 맛의 중화와 부대찌개의 간을 맞추어 소비자에게 보다 감칠맛을 제공할 수 있도록 양념 100 중량%에 대하여 고추가루 52.0 중량%, 고추장 7.0 중량%, 소금 15.0 중량% 및 후추 7.0 중량%, 표고버섯가루 15.0 중량%, 알카리수 4.0 중량%로 혼합되고, 6시간내지 12시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 특제양념을 제조하여 준비한다.

상기 육수혼합단계(S300)는

상기 알카리수 제조기를 통해 준비된 알카리수와 야채수 준비단계를 통해 준비된 야채수 및 천연육수 준비단계를 통해 준비된 천연육수를 알카리수 : 야채수 : 천연 육수 = 0.5 : 1.0 : 1.0 비율로 혼합하여 알카리 야채 부대찌개 육수를 제조하여 준비한다.

상기 제1재료투입단계(S400)는

전골냄비 바닥에 상기 육수혼합단계를 통해 준비된 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 상기 부대찌개 재료 손질준비단계를 통해 손질된 소시지 10.0 중량부, 파채 5.0 중량부, 양배추 10.0 중량부, 양파 80.0 중량부, 김치 8.0 중량부를 넣는다. 여기서, 알카리 야채 부대찌개 육수는 투입되지 않은 상태이다.

상기 제2재료투입단계(S500)는

상기 제1재료투입단계를 통해 상기 육수혼합단계를 통해 준비된 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 전골냄비에 수용된 손질된 소시지, 파채, 양배추, 양파, 김치의 부대찌개 재료 상부에 햄 25.0 중량부를 덮어주고, 만두 28.8 중량부, 다진 마늘 6.0 중량부, 다진 돼지고기 10.0 중량부, 치즈 1.8~2.0 중량부와 특제양념 20.0 중량부를 햄이 덮혀진 전골냄비 가운데 넣어준다. 여기서 햄을 소시지, 파채, 양배추, 양파, 김치 상부에 덮어주는 것은 파채와 양배추, 양파가 쉽게 숨이 죽어 조리하는 과정에서 끓으면서 국물이 넘치는 것을 방지함과 함께 파채와 양배추, 양파로부터 우러나오는 국물이 알카리수 야채 부대찌개 육수와 어우러지도록 하여 시원한 맛과 감칠맛, 군내의 제거 등을 부가적으로 잡을 수 있도록 하기 위함이다. 또한, 상기 제2재료투입단계에서도 전골냄비에 육수를 넣기전 준비하는 단계로 육수가 투입 전이다.

상기 재료가열조리단계(S600)는

알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부를 투입하는 것으로, 상기 알카리 야채 부대찌개 육수를 부대찌개 국물로 하여 전골냄비에 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부를 투입하고, 전골냄비 뚜껑을 덮고 10분간 가열조리하여 재료의 영양성분이 알카리 야채 부대찌게에 우러나게 하며, 김치의 산도에 따른 신맛과 군내를 제거하도록 산도 조정 및 햄과 소시지의 쓴맛과 느끼한 맛이 제거됨과 함께 만두의 소에서 담백하고, 깊은 맛이 우러나도록 가열조리한다.

여기서, 라면이나 쫄면을 상기 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 쫄면 또는 라면 1.8 내지 2.7 중량부를 사용자 기호에 따라 더 추가하여 섭취하여도 바람직하다. 여기서, 쫄면 또는 라면의 양이 상기 범위의 1.8 중량부 미만인 경우 그 양이 너무 적다는 느낌을 소비자에게 주어 오히려 판매가격 대비 불만족을 토로하는 경우가 빈번하게 되고, 상기 범위의 2.7 중량부를 초과하는 경우 면 발에 알카리 야채 부대찌개 육수를 과도하게 흡수하여 쉽게 불거나 하여 부대찌개 본연의 맛보다는 오히려 라면에 부대찌개 재료를 가한 것과 같은 조리가 발생될 수 있으며, 육수의 과도한 면발에 의한 흡수로 육수가 줄어들어 육수가 추가로 첨가되어 부대찌개 맛이 싱겁거나 또는 재료의 부가적인 투입으로 인해 김치 산도 등에 의한 정적 산도가 유지되지 못하거나 햄이나 소시지에 의한 쓴맛이나 느끼한 맛이 다시 표출되는 등으로 인한 본원 발명에 따른 알카리수 만두 부대 찌개 본연의 맛이 변질되는 문제가 발생될 수 있다.

상기 완성단계(S700)는

상기 재료가열조리단계를 통해 부대찌개 재료가 알카리 야채 부대찌개 육수와 함게 가열조리된 부대찌개의 전골냄비 뚜껑을 개방한 상태에서 특제양념을 알카리 야채 부대찌개 육수에 잘 풀어주어 5분간 더 가열조리하여 얼큰하면서 시원하고, 김치의 신맛과 군내가 제거됨과 함께 만두의 소로부터 담백하고, 깊은 맛이 우러나온 부대찌개를 완성하여 소비자가 섭취하는 단계이다.

상기와 같이 본원 발명에 따른 알카리수 만두 부대찌개 제조방법을 통해 알카리수 만두 부대 찌개의 알카리수, 야채수, 천연육수를 앞서 상술한 비율대로 혼합된 알카리 야채 부대찌개 육수를 이용하여 4인 기준의 용량으로 부대찌개 재료가 첨가된 구체적인 실시예와 비교예들을 비교하여 본원 발명의 맛의 차이를 아래와 같이 상세히 설명한다.

< 실시예 >

준비된 알카리수와 야채수, 천연육수를 0.5 : 1.0 : 1.0 의 비율로 혼합하여 1ℓ를 준비한다. 아울러, 부대 찌개 재료로서, 햄 250g, 소시지 100g, 만두 288g, 파채 50g, 양배추 100g, 양파 800g, 김치 80g, 다진 마늘 60g, 다진 돼지고기 100g, 치즈 20g, 특제양념 200g을 준비한다. 여기서, 햄과 소시지는 세로로 길게 잘라 손질하고, 파는 3mm 두께로 파채를 형성하며, 양배추와 양파는 5mm 두께로 채를 썰어 손질하고, 김치는 5~20mm 두께로 썰어 준비한다.

부대찌개를 조리하기 위한 전골냄비 바닥면에 준비된 소시지, 파채, 양배추, 양파, 김치를 투입하고, 다음으로, 햄, 만두, 다진 마늘, 다진 돼지고기, 치즈를 전골냄비에 먼저 투입된 소시지, 파채, 양배추, 양파, 김치 상부면이 덮히도록 투입하며, 양념 100 중량%에 대하여 고추가루 52.0 중량%, 고추장 7.0 중량%, 소금 15.0 중량% 및 후추 7.0 중량%, 표고버섯가루 15.0 중량%, 알카리수 4.0 중량%로 혼합되고, 6시간내지 12시간 동안 1~5℃ 저온숙성된 특제양념 200g을 햄과 다진 마늘, 다진 돼지고기, 치즈로 덮힌 전골냄비 상부 중앙에 올려놓고 알카리수 야채 부대찌개 육수 1ℓ를 투입한 후, 뚜껑을 덮어 10분간 센 불에서 끓인다. 이후, 뚜껑을 열어 특제양념이 알카리수 야채 부대찌개 육수에 잘 풀면서 5분간 더 끓여 주어 알카리수 부대찌개를 완성하여 소비자가 섭취하도록 한다.

이와 같이 본 발명에 따른 4인용 기준으로 알카리수 부대찌개를 끓여 섭취하도록 한 것으로, 알카리수에 의해 김치의 산도와 중화되어 김치의 센 맛이나 신맛및 군내가 없어지고, 갈끔하면서 김치 고유의 감칠맛이 그대로 살아있고, 만두의 소로부터 담백하고, 깊은 맛이 부대찌개 국물로 우러나옴과 함께, 야채수에 의해 시원한 국물맛과 천연육수에 의해 깊고 담백한 맛이 표출되며, 알카리수에 의한 김치산도의 조정 이외에도 햄이나 소시지에 포함된 보존료 등에 의한 특유의 쓴맛이 제거되고, 느끼한 맛이 제거되며, 만두의 소의 담백하고, 깊은 맛의 우러냄과 만두의 느끼함을 제거하며, 김치의 산도변화에 상관없이 알카리수 자체만으로 산도 제어가 가능하여 항상 균일한 만두 부대찌개의 맛을 보존할 수 있어 맛의 항상성의 유지가 가능하여 단위포장으로도 쉽게 변질되는 김치산도에 의한 영향이 최소화될 수 있다.

< 비교예 1>

상기 실시예를 통한 부대찌개의 재료를 그대로 투입한 상태에서 육수를 알카리수만으로 1ℓ를 사용한 것으로, 동일한 제조방법을 통해 10분간 끓임과 뚜껑을 연 상태에서 5분간의 양념을 희석하기 위한 끊임을 통해 완성하였다.

하지만, 상기 알카리수만을 이용한 육수를 통해 부대찌개를 제조하여 완성하였을 때, 알카리수에 의한 김치의 산도조정이 가능하고, 알카리수에 의한 햄이나 보존료의 산성성질에 의한 쓴맛을 중화시켜 씁슬한 국물맛이 없어지고, 이에 따른 햄이나 소시지의 느끼한 맛이 사라지고, 만두의 소에 포함된 식재료로부터 영양성분이 잘 우러나와 담백한 맛이 살아난 것을 확인할 수 있다. 하지만, 단순히 알카리수만을 이용하였기 때문에 부대찌개 재료 이외의 식물성이나 동물성 영양소의 부가적인 공급이 없고, 과도한 알카리수 공급에 의한 시원하고 깔끔한 맛이 없으며, 부대찌개의 깊은 맛이나 감칠맛이 없음을 확인할 수 있다.

< 비교예 2>

상기 실시예를 통한 부대찌개의 재료를 그대로 투입한 상태에서 육수를 야채수만으로 1ℓ를 사용한 것으로, 실시예1과 동일한 제조방법으로 부대찌개를 완성하였다.

하지만, 상기 야채수만을 이용한 육수를 통해 부대찌개를 제조하여 완성하여 맛을 확인하였을 때, 야채수 자체가 알카리수를 이용한 부분이 있어 김치의 산도조정이 일정부분 가능하고, 야채수에 울어난 각종 야채성분의 영양분이 녹아 기본 부대찌개 재료로부터 얻어지는 영양소와 더불어 부가적인 영양소의 공급이 추가 가능함은 물론, 만두의 다양한 식재료를 포함한 소로부터 울어나온 영양성분의 공급이 가능하다. 또한, 알카리수에 의한 야채수의 제조로 얻어진 육수이기 때문에 햄이나 소시지의 쓴맛을 일부 제거가 가능하다 여전히 쓴 맛이 남아 있는 요소가 있고, 야채수에 의한 느끼한 맛은 제거되고, 시원하고 깔금한 맛은 존재하였다. 하지만, 이 역시, 부대찌개의 깊은 맛이나 감칠맛은 특별히 없어 맛의 한계가 있음을 확인하였다.

< 비교예 3>

상기 실시예를 통한 부대찌개의 재료를 그대로 투입한 상태에서 육수를 천연 육수만으로 1ℓ를 사용한 것으로, 실시예1과 동일한 제조방법으로 부대찌개를 완성하였다.

상기 천연 육수만으로 부대찌개를 제조하였을 때, 김치의 산도조정 힘들어 김치의 신맛이나 군내가 있엇고, 햄이나 소시지의 쓴맛이나 느끼한 맛이 남아 있었다. 또한, 시원하고, 깔끔한 맛이 없이 조금 텁텁한 맛이 존재하며, 만두의 소로부터 우러나는 육류의 식재료로부터 다소 느끼하고 걸죽한 맛이 존재하였다. 다만, 천연 육수에 의한 깊은 맛과 감칠맛은 있었으나 전체적으로 실시예1과 같이 김치의 산도조정을 통한 고유의 맛과 햄과 소시지로부터의 쓴맛 제거에는 부적합한 맛이 존재하였다.

< 비교예 4>

상기 실시예를 통한 부대찌개의 재료를 그대로 투입하고, 알카리수와 야채수를 0.5 : 1.0의 비율로 혼합한 육수 1ℓ를 사용한 것으로, 실시예 1과 동일한 제조방법을 통해 부대찌개를 완성하였다.

상기 비교예 4의 부대찌개는 알카리수와 야채수에 의한 김치의 산도조정이 가능하고, 햄의 쓴맛과 느끼함은 제거되었고, 야채수에 의한 시원하고 깔끔한 맛이 존재하였다. 또한, 만두에서 우러나는 담백하고, 깊은 맛이 있긴하나 밀가루 성분에 의한 다소 걸죽한 국물로 탁해지는 점이 아쉬웠다. 하지만, 천연 육수로부터 얻어지는 깊은 맛과 감칠맛은 다소 비흡하였으며, 전체적으로 맛은 보통수준의 맛을 나타내었다.

< 비교예 5>

상기 실시예를 통한 부대찌개의 재료를 그대로 투입하고, 알카리수와 천연 육수를 0.5 : 1.0의 비율로 혼합한 육수 1ℓ를 사용한 것으로, 실시예 1과 동일한 제조방법을 통해 부대찌개를 완성하였다.

이 역시, 알카리수에 의한 김치의 산도조정이 가능하여 김치의 신맛이나 군내가 제거되고, 햄과 소시지에 의한 쓴맛과 만두의 소로부터 우러나는 느끼함 제거되었으며, 천연 육수에 의한 깊은 맛과 감칠맛이 만두의 소로부터 우러나는 담백함과 깊은맛이 잘 어우러져 있었다. 하지만, 야채수에 의한 시원하고 깔금한 맛은 없고, 전체적인 양념에 의한 텁텁한 맛이 있지만 전체적으로는 이 역시 보통의 부대찌개 맛에서 크게 벗어나지 않았다.

상기 실시예와 비교예를 통해 알카리수와 야채수, 천연 육수를 각각 달리 적용하였을 때를 비교하였고, 이에 대하여 10대, 20대, 30대, 40대의 연령분포로 각 20인식 100인의 관능검사단에게 전체적인 맛을 3단계로 나누고, 재구매를 통해 다시 먹고 싶은지에 대한 3단계와 평과를 실시하여 그 결과를 표 1과 표 2에 나타내었다.

아래의 [표 1]의 맛표현에서 상은 상당히 맛있다, 중은 타사의 부대찌개와 특별히 다르지 않다. 하는 맛이 좋지 않다로 구분되며, 앞서도 언급한 바와 같이, 연령대별로 각 20명씩 총 100명으로 관능검사단을 지정하여 실시하였다.

연령	10대			20대			30대			40대			50대
맛표현	상	중	하	상	중	하	상	중	하	상	중	하	상	중	하
실시예	14	6	-	18	2	-	12	8	-	16	4	-	17	3	-
비교예1	3	10	7	2	9	8	2	8	10	3	8	9	3	6	11
비교예2	5	7	8	3	10	7	3	10	7	5	8	7	4	10	6
비교예3	5	9	4	4	9	7	2	8	10	5	8	7	3	9	8
비교예4	4	10	6	6	12	4	8	10	2	9	6	5	5	11	4
비교예5	3	7	10	4	7	9	6	9	5	6	8	6	5	9	6

상기 표 1을 살펴보면 실시예 1은 상당히 맛있다가 앞도적이고, 맛이 좋지 않다는 전혀 없었으며, 전 연령대별로 고른 분포를 나타내고 있는 것을 확인할 수 있습니다. 하지만. 비교예 1 내지 5를 살펴보면 타사의 부대찌개와 특별히 다르지 않다가 좀더 우세하고, 오히려 맛이 좋지 않다가 상당수로 나타나 있는 것을 확인할 수 있습니다. 더욱이 연령대별로 살펴볼 때, 10대의 경우에는 실시예 1은 상당히 맛있다에 앞도적인 표가 나타나 있지만, 나머지 비교예는 연령대의 특성상 신맛이나 햄, 소시지의 쓴맛, 느끼한 맛이 잡혀진 알카리수, 야채수가 적용된 부대찌개에서 평균적인 중을 나타내고 있고, 30~50대의 연령대는 비교예에서 살펴본 바와 같이, 김치의 신맛이나 군내에는 특별한 거부감이 없고, 오히려 감칠맛이나 국물의 깊은 맛에 더 선호도가 높은 것을 확인할 수 있습니다.

즉, 표 1을 통해 알 수 있는 바로 본원 발명에 따른 알카리수와 야채수, 천연 육수를 혼합하여 적용한 실시예 1은 전 연령대에 상당히 만족한 맛을 나타내나 비교예에서와 같이 특정 육수가 빠질 경우에는 김치의 신맛이나 햄이나 소시지의 쓴맛과 느끼한 맛은 제거되고, 시원하고 깔끔한 맛을 10대 및 20대에서 선호하는 것을 확인할 수 있으며, 30대에서 50대는 김치의 신맛이나 햄의 쓴맛이나 느끼한 맛이 특별히 제거되지 않아도 국물의 깊은맛과 감칠맛에 더 선호도가 높은 것을 확인할 수 있습니다. 이에 전체를 비교하였을 때, 본원 발명은 연령대에 상관없이 전체적인 연령대에 상당히 맛있다라는 상(上) 표현과 중(中)만이 나타나 있어 알카리수, 야채수, 천연육수의 혼합된 알카리 야채 부대찌개 육수를 통해 비교예들보다는 높은 평가를 받았음을 확인하였습니다.

연령	10대			20대			30대			40대			50대
재구매	다시 사 먹겠다	가끔 사 먹겠다	다시 사 먹고 싶지 않다	다시 사 먹겠다	가끔 사 먹겠다	다시 사 먹고 싶지 않다	다시 사 먹겠다	가끔 사 먹겠다	다시 사 먹고 싶지 않다	다시 사 먹겠다	가끔 사 먹겠다	다시 사 먹고 싶지 않다	다시 사 먹겠다	가끔 사 먹겠다	다시 사 먹고 싶지 않다
실시예	18	2	-	19	1	-	17	3	-	18	2	-	19	1	-
비교예1	-	4	16	-	5	15	-	6	14	-	7	13	-	8	12
비교예2	2	4	14	3	5	12	2	8	10	1	3	16	2	3	15
비교예3	1	2	16	2	2	16	1	3	16	2	3	15	1	5	14
비교예4	4	6	10	4	5	11	4	6	10	2	4	14	3	6	11
비교예5	3	7	12	2	5	13	2	8	10	3	5	12	2	7	11

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본원 발명의 알카리수 부대찌개는 본원 발명의 실시예에 나타난 바와 같이, 다시 재구매하여 먹고 싶다는 것이 앞도적으로 평가되었고, 비교예 1 내지 5는 다시 재구매 의사가 없는 부분이 크다. 즉, 타사의 부대찌개와 큰 차이가 없다고 비교예의 연령대별을 구분하여 살폈슬 때, 명확하게 나타나 있는 것을 확인할 수 있다.

즉, 표 2에 나타난 바와 같이, 알카리수, 야채수, 천연육수의 3가지 육수의 혼합을 통해 연령구분 없이 보다 대중적인 부대찌개의 제공이 가능하고, 이를 통한 영업점의 매출신장이 가능하다.

한편, 아래의 [표 3]에 나타난 바와 같이, 실시예를 통한 본원 발명의 알카리수 부대찌개와 비교예를 통한 부대찌개의 연령대별 평가를 살펴보면 보다 명확히 본원 발명의 알카리수 부대찌개가 [표 1]과 [표 2]의 관능검사단에 의한 높은 평가를 받을 부분을 이해할 수 있다.

연령	10대	20대	30대	40대	50대
실시예	김치의 숙성도와는 상관없이 신맛 및 군내가 없고, 감칠맛과 만두로 인해 배가 든든하고, 담백한 맛, 시원하고 깔끔하면서, 햄, 소시지로부터 발생되는 쓴맛이 없다	10대와 동일한 의견	10대와 동일한 의견	10대와 동일한 의견	10대와 동일한 의견
비교예 1	김치의 깊은맛이나 감칠맛이 없었다	깔끔한 맛은 있으나 김치가 익은 김치인지 구분이 힘들었다	김치의 신맛과 군내가 없고, 햄, 소시지의 쓴맛은 없지만 감칠맛이 없다	깊은 맛이 없다	국물의 감칠맛이나 깊은 맛이 없다
비교예 2	약간의 신맛과 쓴맛이 느껴진다	신맛이 있다	신맛이 다소 느껴지며 시원한 맛은 있으나 깊은 맛은 없다	신맛과 쓴맛이 느껴지고, 국물의 깊은 맛이 없다	약간의 쓴맛과 느끼함이 있지만 전체적으로는 시원한 맛이 있었다.
비교예 3	신맛이 강하고 국물에서 쓴맛이 있다	신맛과 쓴맛이 있다	강한 신맛과 김치가 푸석푸석한 식감이 있다	김치의 신맛과 햄소시지의 쓴맛이 강하다	시큼한 김치 맛이 전체적인 국물맛에 느껴진다
비교예 4	다소 간이 덜된듯하다	감칠맛이 있지만 간이 덜된듯한 맛이다	시원한 맛은 있으나 깊은맛이나 감칠맛이 없다	시원하고 깔끔한 맛이다	국물의 깊은 맛이 없다
비교예 5	느끼하다	약간 텁텁한 맛이 있다	그럭저럭 맛이 있으나 다소 느끼하다	느끼하고, 육수에서 다소 비린맛이 있다	텁텁한 맛이 있다.

상기 [표 3]의 평가표에 보면 본원 발명에 따른 실시예는 알카리수와 야채수, 천연육수를 혼합한 알카리 야채 부대찌개 육수를 사용함으로써, 부대찌개 재료로부터의 맛을 저하시키는 요인을 제거하고, 만두 및 야채수와 천연육수로부터 다양한 영양성분의 공급과 함께, 시원하고, 깔끔하면서, 깊고 감칠맛 나는 부대찌개 국물의 제조가 가능함을 보여준다. 또한, 알카리수에 의한 김치의 산도조정이 보다 확연하게 반응되는 현상을 각 연령별로 느껴지는 맛 평가에서 확인할 수 있는 것으로, 비교예 1과 같이 알카리수만을 육수로 사용한 부분에서는 과도한 알카리수에 의한 김치 산도조정을 넘어서 부대찌개 재료 전체에 영향을 주어 김치의 신맛이나 햄, 소시지의 쓴맛은 제거가 가능하나 김치 본연의 맛이나 햄 본연의 맛을 부대찌개 국물에 우러나게 하는 부분에서는 문제가 있는 부분을 발견하였고, 만두의 소로부터 우러나오는 국물이 알카리수에 의해 다소 간이 덜된 맛으로 나타내어 담백하긴 하나 간이 안된 맛이 표출되었다. 비교예 2의 야채수에서는 알카리수가 적게 투입됨에 따른 김치의 신맛과 햄, 소시지의 쓴맛, 만두의 느끼함을 소비자가 약간 느낄 수 있어 종래 부대찌개와 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. 또한, 비교예 3의 천연육수에서는 알카리수가 전혀 투입되지 않아 김치의 산도에 따른 신맛과 햄, 소시지의 쓴맛의 제거가 어려웠고, 비교예 4에서의 알카리수와 야채수의 혼합 육수에서도 알카리수가 과도하게 투입됨에 따른 김치의 신맛, 햄, 소시지의 쓴맛, 만두의 느끼함이 제거되긴 하나 김치, 햄, 소시지, 만두 본연의 맛이 우러나지 않아 부대찌개 전체에 다소 재료가 빠진듯한 맛을 나타내고, 비교예 5에서 알카리수와 천연육수의 혼합육수에서도 천연 육수에 의한 텁텁한 맛이나 느끼함이 완전히 제거되지 못하며, 만두에서 우러나는 소의 식재료 중 육류성분에 의한 느끼함이 느껴져 전체적으로 실시예와 비교예들을 평가시 실시예가 소비자에게 상당히 높은 평가를 받을 수 있었다.

한편, 아래의 표 4에 나타난 바와 같이, 단위포장을 통한 부대찌개의 유통과정에서의 김치 산도변화에 따른 맛의 차이를 비교하였다. 맛의 차이 비교는 상중하 3단계로 육수는 알카리수와 야채수, 천연육수를 0.5 : 1.0 : 1.0 으로 혼합한 알카리 야채 부대찌개 육수를 사용하고, 김치의 산도는 pH 4.5를 기준으로 냉장보관한 김치의 포장시 젖산농도 0.56%를 기준으로 4단계 젖산농도 측정값을 구하여 연령 구분없이 100인의 관능검사단에게 맛의 평가를 받았다.

	관능시험군 100인
맛 평가	상	중	하
1단계(젖산농도 0.56%)	92	8	-
2단계(젖산농도 0.98%)	87	13	-
3단계(젖산농도 1.16%)	81	17	2
4단계(젖산농도 1.45%)	79	18	3

상기 표 4에서 나타난 결과에서 보듯이 본 발명에 따른 알카리 야채 부대찌개 육수의 투입은 김치의 신맛과 햄의 쓴맛 및 느끼함을 제거하고, 만두의 텁텁함과 느끼함을 제거하며, 김치, 햄, 소시지, 만두 본연의 맛을 유지할 수 있어 부대찌개의 단위포장으로 포장하여 가정이나 야외에서 끓이더라도 영업점에서와 같은 맛을 표출할 수 있어 유통과정에서 김치의 산도 변화에 전체적인 맛이 크게 영향을 주지 않음을 확인할 수 있었고, 이는 맛의 균일성을 확보할 수 있는 것으로, 유통과정을 위한 별도의 레시피 없이도 포장 및 유통과정을 통해 충분히 동일한 맛의 제공이 가능함을 알 수 있다.

이상에서는 본 발명을 하나의 실시예로서 상세히 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않고, 기술사상 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자라면 다수의 변형 및 수정이 가능함은 명백한 것이며, 본 발명의 실시예와 실질적 균등범위까지 포함된다 할 것이다.

S100 : 부대찌개 재료 손질준비단계
S210 : 알카리수 준비단계
S220 : 야채수 준비단계
S230 : 천연육수 준비단계
S240 : 특제양념 준비단계
S300 : 육수혼합단계
S400 : 제1재료투입단계
S500 : 제2재료투입단계
S600 : 재료가열조리단계
S700 : 알카리수 부대찌개 완성단계

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 부대찌개 재료로 세로로 길게 잘라 손질한 햄과 소시지, 파를 3mm 두께로 썬 파채, 5mm 두께로 썬 양배추, 5mm 두께로 채를 썬 양파, 5~20mm 두께로 썬 김치, 만두, 다진 마늘, 다진 돼지고기, 치즈를 손질 준비하는 부대찌개 재료 손질준비단계(S100)와;
   pH 7.5~9.0로 알카리수 제조기를 통해 제조된 알카리수를 준비하는 알카리수 준비단계(S210)와;
   pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 무우 8.0 중량부, 표고버섯 0.6 중량부, 양배추 4.0 중량부, 파뿌리 1.0 중량부, 대파 3.0 중량부를 첨가하여 2시간 끓인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 야채수를 제조하는 야채수 준비단계(S220)와;
   pH 7.5~9.0의 알카리수 100 중량부 당 건멸치 3.0 중량부, 북어 1.0 중량부, 다시마 1.0 중량부, 양파껍질 1.0 중량부를 첨가하여 2시간 끊인 후, 건더기는 모두 건져내고, 6시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 천연 육수를 제조하는 천연육수 준비단계(S230)와;
   양념 100 중량%에 대하여 고추가루 52.0 중량%, 고추장 7.0 중량%, 소금 15.0 중량% 및 후추 7.0 중량%, 표고버섯가루 15.0 중량%, 알카리수 4.0 중량%로 혼합되고, 6시간내지 12시간 동안 1~5℃ 저온숙성하여 특제양념을 제조하는 특제양념 준비단계(S240)와;
   상기 알카리수 제조기를 통해 준비된 알카리수와 야채수 준비단계를 통해 준비된 야채수 및 천연육수 준비단계를 통해 준비된 천연육수를 0.5 : 1.0 : 1.0 비율로 혼합하여 알카리 야채 부대찌개 육수를 제조하는 육수혼합단계(S300)와;
   전골냄비 바닥에 상기 육수혼합단계를 통해 준비된 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 상기 부대찌개 재료 손질준비단계를 통해 손질된 소시지 10.0 중량부, 파채 5.0 중량부, 양배추 10.0 중량부, 양파 80.0 중량부, 김치 8.0 중량부를 넣는 제1재료투입단계(S400)와;
   상기 제1재료투입단계를 통해 상기 육수혼합단계를 통해 준비된 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부 당 전골냄비에 수용된 손질된 소시지, 파채, 양배추, 양파, 김치의 부대찌개 재료 상부에 햄 25.0 중량부를 덮어주고, 만두 28.8 중량부, 다진 마늘 6.0 중량부, 다진 돼지고기 10.0 중량부, 치즈 1.8~2.0 중량부와 특제양념 20.0 중량부를 햄이 덮혀진 전골냄비 가운데 넣어주는 제2재료투입단계(S500)와;
   상기 알카리 야채 부대찌개 육수를 부대찌개 국물로 하여 전골냄비에 알카리 야채 부대찌개 육수 100 중량부를 투입하여 전골냄비 뚜껑을 덮고 10분간 가열조리하여 재료의 영양성분이 알카리 야채 부대찌게에 우러나게 하고, 김치의 산도에 따른 산도조정 및 햄과 소시지의 쓴맛과 느끼한 맛이 제거되는 재료가열조리단계(S600)와;
   상기 재료가열조리단계를 통해 부대찌개 재료가 알카리 야채 부대찌개 육수와 함게 가열조리된 부대찌개의 전골냄비 뚜껑을 개방한 상태에서 특제양념을 알카리 야채 부대찌개 육수에 잘 풀어주어 5분간 더 가열조리하여 얼큰하면서 시원하고, 김치의 군내가 제거된 부대찌개를 완성하는 알카리수 부대찌개 완성단계(S700);를 포함하는 것을 특징으로 하는 알카리수 만두 부대 찌개의 제조방법.
   

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