KR101661715B1 - 부대찌개 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 부대찌개 제조시에 난각(Eggshell) 분말이 함유된 마즙으로 김치의 산도를 조절하여 맛의 균일화를 이루고 늙은 호박을 부재료로 사용하여 염분 배출 효과를 갖도록 한 부대찌개 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 부대찌개 재료로 육수 100 중량부 당 17.0 내지 22.5 중량부가 포함되는 김치의 젖산 농도를 1.01% ~ 1.15%의 제 1 단계, 1.16% ~ 1.30%의 제 2 단계, 1.31% ~ 1.45%의 제 3 단계, 1.46% ~ 1.60%의 제 4 단계, 1.61% ~ 1.75%의 제 5 단계로 구분하여, 제 1 단계인 경우에는 마즙 100 중량부 당 1.5 내지 2.5 중량부, 제 2 단계는 마즙 100 중량부 당 2.6 내지 3.5 중량부, 제 3 단계는 마즙 100 중량부 당 3.6 내지 4.5 중량부, 제 4 단계는 마즙 100 중량부 당 4.6 내지 5.5 중량부, 제 5 단계는 마즙 100 중량부 당 5.6 내지 6.5 중량부의 난각분말이 첨가되는 마즙을 육수 100 중량부 당 3.2 내지 4.8 중량부를 첨가하고, 완전 건조된 늙은 호박 고지를 육수 100 중량부 당 3.6 내지 5.3 중량부 첨가하는 것이다.
Description
본 발명은 부대찌개 제조에 관한 것으로, 구체적으로 난각(Eggshell) 분말이 함유된 마즙으로 김치의 산도를 조절하여 맛의 균일화를 이루고 늙은 호박을 부재료로 사용하여 염분 배출 효과를 갖도록 한 부대찌개 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 부대(部隊)찌개는 문자 그대로 군대의 찌개란 뜻으로, 서구의 스튜처럼 진한 한국의 국물 요리로서, 가장 일반적으로 쓰이는 재료에는 돼지고기, 햄, 소세지, 부대찌개 콩, 김치, 라면, 떡, 두부 등이 있다.
이러한 부대찌개는 해방 직후 주한미군에 의해 보급되었던 햄이나 소시지 등에 김치를 첨가하여 찌개처럼 끓인데서 유래한 것으로 알려져있다.
당시 부족하기 쉬웠던 영양소인 단백질의 공급원으로서 햄과 소시지를 포함하고, 햄이나 소시지 자체의 느끼한 맛을 제거하기 위해 김치를 첨가함으로써, 소비자의 기호를 충족시켰던 음식이다.
보통 부대찌개는 김치와 햄, 소시지 등을 양념과 함께 끓여내는 음식으로서, 보조적으로 라면, 당면, 우동 등과 같은 각종 면류나 두부, 갈은 소고기 등을 취향에 따라 첨가할 수 있다.
이와 같이 주재료인 햄이나 소시지 자체의 느끼한 맛을 제거하기 위하여 김치를 첨가함으로써 취식자의 기호를 충족시키도록 제조된다.
그러나 부대찌개 제조에 사용되는 김치는 발효 식품으로 유산균을 비롯한 많은 유익균을 함유하고 있음에도 불구하고, 염장과정으로 제조되므로, 염도가 높다는 단점이 있다.
또한, 김치 자체의 강한 맛으로 인해 역시 맛이 강한 햄과 소시지와 섞였을 때 의도하지 않은 맛의 부대찌개가 제조될 수 있고, 다른 재료의 양 및 조리조건이 동일하더라도 김치의 익은 정도에 따라 산도가 달라 부대찌개의 맛이 변할 수 있어 품질의 균일화를 기하기 어렵다.
이와 같은 문제를 해결하기 위하여 종래 기술의 하나로, 부대찌개 고유의 맛을 살리면서도 독특한 감칠맛과 시원하고 담백한 맛을 얻기 위하여 둥글레, 산사, 맥아, 신곡 등과 같은 한약재를 적절히 혼합해서 끓여 추출한 육수를 사용하여 부대찌개를 제조하는 방법이 있으나 이는 한약재를 사용하는 것에 의한 제조 비용 문제 때문에 대중화 측면에서 문제가 있다.(대한민국 공개특허 제10-2010-0045416호)
다른 종래 기술의 하나로, 김치 대신 다량의 파, 양파 및 우거지와 함께 숙성된 우거지-백김치 국물을 첨가하여 햄이나 소시지로 인한 느끼함을 제거하는 방법이 제시되고 있으나, 이는 김치를 사용하지 않는 것에 의해 부대찌개 고유의 맛을 살리는 것이 어려운 문제가 있다.(대한민국 등록특허 제10-0630477호)
또 다른 종래 기술의 하나로, 우유와 토마토를 사용하는 저염식 부대찌개 제조 방법이 제시되고 있으나 이는 부대찌개 자체를 저염식으로 제조하기 때문에 부대찌개 자체의 음식맛이 저하되는 문제가 있다.(대한민국 공개특허 제10-2014-0131647호)
또 다른 종래 기술의 하나로, 부대찌개 고유의 맛을 살리면서도 독특한 감칠맛과 시원하고 담백한 맛을 얻기 위하여 야채 육수를 사용하여 부대찌개를 제조하는 방법이 제시되고 있으나 이는 동물성 단백질의 섭취 억제는 가능하나 부대찌개 맛의 균일성 확보 및 염분 섭취 조절에는 어려움이 있다.(대한민국 공개특허 제10-2016-0038283호)
특히, 이와 같은 종래 기술의 부대찌개 제조 기술들은 부대찌개의 주재료인 햄,소지시와 함께 중요한 음식재료인 김치의 산도 변화에 따라 달라지는 맛의 균일성에 관한 사항을 전혀 고려하지 않고 있다.
따라서, 발효식품인 김치를 충분히 사용하여 부대찌개 고유의 맛을 그대로 살리면서 염분 섭취의 조절이 효과적으로 이루어질 수 있도록 한 새로운 기술 개발이 요구되고 있다.
특히, 부대찌개의 주재료인 햄,소지시와 함께 중요한 음식재료인 김치의 산도 변화에 따라 달라지는 맛의 균일성 유지의 어려움을 해결할 수 있는 새로운 기술의 개발이 요구되고 있다.
또한, 신세대의 기호에 맞추어 부대찌개의 제조시에 치즈를 추가하는 경우가 있는데 이 경우에는 색다른 맛을 낼 수는 있으나 지나친 열량 증가로 건강 측면에서 문제가 될 수 있다.
따라서, 전통적인 부대찌개의 맛에 더하여 신세대 기호에 맞출 수 있는 새로운 맛을 낼 수 있는 재료의 개발이 요구되고 있다.
또한, 현재 중소 규모의 식당에서는 부대찌개의 재료를 직접 구매하여 자기가 개발한 레시피를 이용하여 각각 식당의 고유의 맛을 갖는 부대찌개를 판매하고 있다.
하지만, 대규모의 식당 또는 부대찌개 전문 체인점의 경우에는 부대찌개 재료를 전문적으로 공급하는 업체를 통하여 특정 레시피를 사용하여 단위 포장된 재료를 공급받거나, 체인점 본사에서 운영하는 부대찌개 전문 공급업체에서 특정 레시피를 사용하여 단위 포장된 재료를 공급받는 경우가 많다.
이와 같이 특정 레시피로 제조된 단위 포장된 재료를 공급받아 조리 단계를 거쳐 서비스를 하는 경우에는 어느 식당 또는 체인점을 가는 경우에도 부대찌개 맛이 일정하다.
하지만, 이와 같은 단위 포장된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에도 유통 과정에서의 부대찌개의 주재료인 햄,소지시와 함께 중요한 음식재료인 김치의 산도 변화에 따라 달라지는 맛의 균일성에 관한 사항을 전혀 고려하지 않고 있다.
본 발명은 이와 같은 종래 기술의 부대찌개 제조의 문제를 해결하기 위한 것으로, 난각 분말이 함유된 마즙으로 김치의 산도를 조절하여 맛의 균일화를 이루고 늙은 호박을 부재료로 사용하여 염분 배출 효과를 갖도록 한 부대찌개 및 그의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 부대찌개의 주재료인 햄,소지시와 함께 중요한 음식재료인 김치의 산도를 측정하여 측정된 결과에 따라 부대찌개 제조시에 난각 분말이 함유된 생마즙 또는 마 발효액을 첨가하여 산도를 조절하여 김치 사용량을 그대로 유지하면서도 맛의 균일성을 확보할 수 있도록 한 부대찌개 및 그의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 부대찌개 제조시에 난각 분말이 함유된 생마즙 또는 마 발효액을 첨가하고, 부재료로 완전 건조된 늙은 호박고지를 사용하여 김치 사용량의 변화없이 부대찌개의 맛을 유지하면서 염분의 체내 흡수를 억제할 수 있도록 한 부대찌개 및 그의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 염분 배출에 유용한 마즙과 완전 건조된 늙은 호박고지를 같이 사용하여 염분의 체내 흡수를 효과적으로 억제할 수 있도록 한 부대찌개 및 그의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 특정 레시피로 제조되어 단위 포장된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에 유통 과정에서의 김치의 산도 변화에 따라 달라지는 맛의 균일성을 확보할 수 있도록 한 부대찌개 및 그의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 부대찌개는 부대찌개 재료로 육수 100 중량부 당 17.0 내지 22.5 중량부가 포함되는 김치의 젖산 농도를 1.01% ~ 1.15%의 제 1 단계, 1.16% ~ 1.30%의 제 2 단계, 1.31% ~ 1.45%의 제 3 단계, 1.46% ~ 1.60%의 제 4 단계, 1.61% ~ 1.75%의 제 5 단계로 구분하여, 제 1 단계인 경우에는 마즙 100 중량부 당 1.5 내지 2.5 중량부, 제 2 단계는 마즙 100 중량부 당 2.6 내지 3.5 중량부, 제 3 단계는 마즙 100 중량부 당 3.6 내지 4.5 중량부, 제 4 단계는 마즙 100 중량부 당 4.6 내지 5.5 중량부, 제 5 단계는 마즙 100 중량부 당 5.6 내지 6.5 중량부의 난각분말이 첨가되는 마즙을 육수 100 중량부 당 3.2 내지 4.8 중량부를 첨가하고, 완전 건조된 늙은 호박 고지를 육수 100 중량부 당 3.6 내지 5.3 중량부 첨가하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 단위 포장 및 생산된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에는 마즙과 별도로, 측정된 김치의 젖산 농도를 기준으로 난각분말이 직접 첨가되는 것을 특징으로 한다.
다른 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 부대찌개의 제조 방법은 육수 제조 단계 및 부대찌개 재료 준비 단계;부대찌개 재료로 육수 100 중량부 당 17.0 내지 22.5 중량부가 포함되는 김치의 젖산 농도를 측정하는 단계;부대찌개 재료와 육수를 혼합하는 단계;측정된 김치의 젖산 농도를 1.01% ~ 1.15%의 제 1 단계, 1.16% ~ 1.30%의 제 2 단계, 1.31% ~ 1.45%의 제 3 단계, 1.46% ~ 1.60%의 제 4 단계, 1.61% ~ 1.75%의 제 5 단계로 구분하여, 제 1 단계인 경우에는 마즙 100 중량부 당 1.5 내지 2.5 중량부, 제 2 단계는 마즙 100 중량부 당 2.6 내지 3.5 중량부, 제 3 단계는 마즙 100 중량부 당 3.6 내지 4.5 중량부, 제 4 단계는 마즙 100 중량부 당 4.6 내지 5.5 중량부, 제 5 단계는 마즙 100 중량부 당 5.6 내지 6.5 중량부의 난각분말이 첨가되는 마즙을 육수 100 중량부 당 3.2 내지 4.8 중량부를 첨가하고,완전 건조된 늙은 호박 고지를 육수 100 중량부 당 3.6 내지 5.3 중량부 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 그리고 단위 포장 및 생산된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에는 마즙과 별도로, 측정된 김치의 젖산 농도를 기준으로 난각분말이 직접 첨가되는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명에 따른 부대찌개 및 그의 제조 방법은 다음과 같은 효과를 갖는다.
첫째, 부대찌개의 주재료인 햄,소지시와 함께 중요한 음식재료인 김치의 산도를 측정하여 측정된 결과에 따라 부대찌개 제조시에 난각 분말이 함유된 생마즙 또는 마 발효액을 첨가하여 산도를 조절하여 김치 사용량을 그대로 유지하면서도 맛의 균일성을 확보할 수 있다.
둘째, 난각 분말이 함유된 마즙으로 김치의 산도를 조절하여 맛의 균일화를 이루고 늙은 호박을 부재료로 사용하여 염분 배출 효과를 갖도록 한다.
셋째, 염분 배출에 유용한 마즙과 완전 건조된 늙은 호박고지를 같이 사용하여 염분의 체내 흡수를 효과적으로 억제할 수 있다.
넷째, 부대찌개 제조시에 생마즙 또는 마 발효액을 첨가하고, 부재료로 완전 건조된 늙은 호박고지를 사용하여 김치 사용량의 변화없이 부대찌개의 맛을 유지할 수 있다.
다섯째, 특정 레시피로 제조되어 단위 포장된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에 유통 과정에서의 김치의 산도 변화에 따라 달라지는 맛의 균일성을 확보할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 부대찌개의 제조 과정을 나타낸 플로우 차트
도 2는 단위 포장된 재료를 사용하는 부대찌개의 제조 과정을 나타낸 플로우 차트
도 3은 본 발명에 따른 부대찌개의 제조 과정에서 김치의 산도 측정을 위한 수단의 일 예를 나타낸 구성도
도 2는 단위 포장된 재료를 사용하는 부대찌개의 제조 과정을 나타낸 플로우 차트
도 3은 본 발명에 따른 부대찌개의 제조 과정에서 김치의 산도 측정을 위한 수단의 일 예를 나타낸 구성도
이하, 본 발명에 따른 부대찌개 및 그의 제조 방법의 바람직한 실시 예에 관하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 부대찌개 및 그의 제조 방법의 특징 및 이점들은 이하에서의 각 실시 예에 대한 상세한 설명을 통해 명백해질 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 부대찌개의 제조 과정을 나타낸 플로우 차트이고, 도 2는 단위 포장된 재료를 사용하는 부대찌개의 제조 과정을 나타낸 플로우 차트이다.
본 발명은 부대찌개의 주재료인 햄,소지시와 함께 중요한 음식재료인 김치의 산도를 측정하여 측정된 결과에 따라 부대찌개 제조시에 난각 분말이 함유된 생마즙 또는 마 발효액을 첨가하여 산도를 조절하여 김치 사용량을 그대로 유지하면서도 맛의 균일성을 확보할 수 있도록 한 것이다.
특히, 김치의 산도 조절을 하여 맛의 균일화를 이루는 난각 분말과, 치즈 등의 고열량 재료를 대체하고 새로운 맛을 내며 칼륨 함유량이 많아 지나친 염분 흡수를 억제하는 마즙과, 부대찌개의 조리시에 고열 급속 가열에도 원형을 유지하고 칼륨 함유량이 많아 지나친 염분 흡수를 억제하는 완전 건조된 늙은 호박 고지를 사용하여 맛과 영양이 균형잡힌 부대찌개의 제공이 가능하도록 한 것이다.
이와 같은 본 발명의 기술적 특징은 단위 포장된 재료를 사용하는 부대찌개의 제조에도 적용될 수 있다.
본 발명에 따른 부대찌개의 제조 과정은 도 1에서와 같이, 육수 제조 단계(S101), 부대찌개 재료 준비 단계(S102), 사용되는 김치의 산도를 측정하는 단계(S103), 부대찌개 재료와 육수를 혼합하는 단계(S104), 김치 산도 측정 결과에 따라 첨가량을 다르게 하여 난각 분말이 혼합된 마즙을 첨가하고, 완전 건조된 늙은 호박 고지를 투입하는 단계(S105), 가열을 시작하여 조리 진행 및 완성하는 단계(S106)로 이루어진다.
단위 포장된 재료를 사용하는 부대찌개의 제조 과정은 도 2에서와 같이, 육수 제조 및 단위 포장 단계(S201), 부대찌개 재료(양념류/야채류/면류/김치/햄/소시지/다진고기/콩/떡/ 등의 고형 재료 및 마즙/난각분말/늙은 호박 고지)를 준비하여 특정 레시피로 단위 포장 및 생산 단계(S202), 단위 포장된 부대찌개 재료 유통 및 공급 단계(S203), 음식점에서 구입한 단위 포장된 부대찌개 재료를 개봉하여 김치산도 측정 단계(S204), 육수와 부대찌개 재료를 혼합하는 단계(S205), 측정된 김치 산도를 기준으로 산도중화를 위한 난각 분말을 부대찌개 재료에 투입 및 사용 단계(206)를 포함한다.
도 2에서와 같은 단위 포장 및 생산된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에는 마즙과 별도로, 측정된 김치의 젖산 농도를 기준으로 난각분말이 직접 첨가된다.
이와 같은 단위 포장된 재료를 사용하는 부대찌개의 제조 과정에서, 부대찌개 재료를 특정 레시피로 단위 포장 및 생산 단계(S202)에서, 단위 포장을 위한 포장 재료는 다층 구조를 가지며, 실질적으로 형상 유지 및 강도를 위해서, 섬유로 된 재료, 예를 들어 종이 또는 미네랄로 충전된 폴리프로필렌 재료의 층으로 규정될 수 있는 베이스 층과; 베이스 층의 양쪽 측면을 덮는 가열 밀봉 플라스틱 재료, 예를 들어 폴리에틸렌 필름의 다수의 층을 포함하여 구성될 수 있는데, 이와 같은 재질 및 형태로 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 부대찌개의 제조 과정의 각 진행 단계를 도 1을 중심으로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
먼저, 육수 제조 단계(S101)에서, 육수를 내기 위한 주재료는 소뼈가 사용되는 것이 바람직하고, 잡냄새를 없애기 위한 부재료가 사용될 수 있다.
사용되는 소뼈는 사골 또는 잡뼈가 사용될 수 있고, 사골 및 잡뼈가 혼합되어 사용될 수 있다.
일 예로 육수는 물 100 중량부 당 소뼈 10 내지 15 중량부를 첨가하고 4 내지 12시간을 끓여서 제조하는 것이 바람직하나, 본 발명에 사용되는 육수는 이로 제한되지 않는다.
그리고 부대찌개 재료 준비 단계(S102)는 양념류/야채류/면류/김치/햄/소지시/다진고기/콩/떡 등의 고형 재료를 준비하는 단계이다.
그리고 사용되는 김치의 산도를 측정하는 단계(S103)는 맛의 균일화를 유지하기 위한 과정이다.
본 발명에서는 부대찌개 맛의 균일화를 위하여 젖산 농도 및 pH 농도를 측정한다.
김치 숙성 중 젖산발효에 의해서 생성되는 산 함량의 증가는 김치의 숙성 중 가장 큰 성분변화이므로, 산도나 pH의 측정은 김치의 숙성 정도를 알 수 있는 중요한 지표이다.
pH 농도는 도 3에서와 같은 측정 수단을 사용하거나, pH 미터를 사용할 수 있다.
일 예로 pH는 pH meter(TA-70, DKK TOA Co, Japan)로 측정하고, 젖산 농도는 김치액 10mL를 0.1N NaOH의 소비량(mL)을 젖산(lactic acid) 함량으로 환산하여 적정산도로 표시할 수 있다.
물론, 젖산 농도의 측정은 휴대용 젖산 측정기를 직접 사용하여 측정하는 것도 가능하다.
이와 같은 산도 조절을 위한 측정은 부대찌개 제조시마다 시행하지 않고 영업 개시 시간에 측정하여 해당일에 계속 산도 측정값으로 사용할 수도 있고, 일정 시간의 간격을 두고 산도 측정을 할 수도 있다.
그리고 산도 측정 방법은 해당 영업일에 사용되는 김치의 일정량을 믹서기 등으로 갈아서 즙액을 만든후 여과시켜 측정할 수 있다.
김치는 보통 고추,마늘,생강 등의 양념이 포함되는데, 이와 같은 양념들에 의해 유산균의 번식이 이루어져 발효가 된다. 이 발효 과정에서 신맛을 내는 젖산이 만들어지는데, 보관 일수 및 환경에 따라 급격한 산화가 이루어지면 김치의 맛을 저하시킨다.
pH와 젖산 농도는 김치가 어느 정도 시었는지 판단하는 척도다. pH는 숫자가 작을수록, 젖산 농도는 숫자가 클수록 시큼하다.
김치를 담그기 위하여 배추를 소금에 절이면 대부분의 미생물이 죽고 소금을 좋아하는 미생물인 유산균만 살아남는다. 유산균이 늘어나는 양에 따라 초기, 적숙기, 과숙기, 산폐기 김치로 나눈다. 김치는 pH 4.5, 젖산 농도 0.6~0.7%인 적숙기 때가 가장 맛있다. 이처럼 김치의 산도가 변하는 이유는 유산균이 활동하며 내놓는 젖산 때문이다.
갓 담근 초기 김치는 pH가 6.5 정도로 중성이거나 약산성을 띠고, 젖산 농도도 0.5%가 안 된다. 초기가 지나면 웨이셀라 균과 루코노스톡 균 같은 이형발효유산균이 활발히 활동한다. 이들은 젖산뿐만 아니라 탄산도 만드는데, 잘 익은 김치를 먹으면 청량음료 같이 톡 쏘는 느낌이 나는 것도 이 때문이다.
그리고 적숙기일 때 유산균 수가 가장 많은데, 이 시기에는 줄기 같은 고형부분 1g에 1억 마리가 넘는 유산균이 있는데, 이 숫자는 고농축 요거트와 비슷하거나 더 많다고 알려져있다.
과숙기와 산폐기에 이르면 탄산을 만드는 웨이셀라 균과 류코노스톡 균의 활동이 줄고, 젖산만 만드는 동형발효유산균인 락토바실루스 균의 활동이 활발해진다.
이와 같이, 젖산이 많아지면서 맛은 시어지고, 오래 묵은 젓갈 같은 냄새가 난다. 이 상태의 pH는 4에 가까워지며, 젖산 농도도 2.5%가 넘어간다.
본 발명의 일 실시 예에서는 부대찌개의 제조시에 사용되는 김치의 산도 기준값을 pH 4.2, 젖산 농도는 1.0%를 기준으로 한다.
이와 같이 김치가 가장 맛있는 pH 4.5, 젖산 농도 0.6~0.7%인 적숙기의 산도를 기준으로 하지 않고 더 높은 산도를 기준으로 하는 것은 김치를 부대찌개에 사용하는 이유인 햄과 소지시의 느끼함을 덜하게 하기 위한 목적을 달성하기 위함이다.
이와 같이 김치의 산도 측정이 이루어지면, 제조된 육수와 부대찌개 재료를혼합하고, 산도 중화를 위한 난각분말이 함유된 마즙을 첨가하고, 완전 건조된 늙은 호박 고지를 투입한다.
여기서, 부대찌개 재료는 육수 100 중량부 당 햄 10.3 내지 15.5 중량부, 소시지 6.0 내지 9.1 중량부, 갈은 소고기 3.6 내지 5.3 중량부, 파 11.2 내지 16.8 중량부, 김치 17.0 내지 22.5 중량부, 우거지 3.6 내지 5.3 중량부, 떡 2.7 내지 4.0 중량부, 고추가루 3.2 내지 4.8 중량부, 고추장 0.4 내지 0.5 중량부, 마늘 1.8 내지 2.7 중량부, 소금 0.7 내지 1.1 중량부 및 후추 0.4 내지 0.5 중량부를 포함한다.
이외에 육수 100 중량부 당 야채로서 콩나물 10 내지 20 중량부, 깻잎 3 내지 5 중량부, 쑥갓 10 내지 15 중량부가 선택적으로 추가될 수 있다.
그리고 육수 100 중량부 당 두부 8 내지 10 중량부, 콩 5 내지 6 중량부를 더 추가하는 것도 가능하다.
그리고 육수 100 중량부 당 쫄면 또는 라면 1.8 내지 2.7 중량부를 추가하는 것도 가능하다.
그리고 본 발명의 실시 예에서는 김치 산도 측정 결과에 따라 첨가량을 다르게 하여 난각 분말이 혼합된 마즙을 첨가하고, 완전 건조된 늙은 호박 고지를 투입하는 단계(S105)에서,
육수 100 중량부 당 마즙을 3.2 내지 4.8 중량부를 첨가하고, 완전 건조된 늙은 호박 고지를 3.6 내지 5.3 중량부 추가한다.
마즙은 생마즙을 사용하거나, 마즙 발효액을 사용할 수 있다.
여기서, 마즙에 난각분말을 혼합하는 비율은 다음과 같다.
이하에서의 난각분말의 혼합 비율은 본 발명의 일 실시 예에 따른 것으로 마즙에 난각분말을 첨가하는 비율을 다르게 할 수 있음은 당연하다.
| 측정 젖산 농도 단계 | 젖산 농도 범위 | 난각분말 첨가량 (마즙 100 중량부 당) |
| 제1단계 | 1.01% ~ 1.15% | 1.5 내지 2.5 중량부 |
| 제2단계 | 1.16% ~ 1.30% | 2.6 내지 3.5 중량부 |
| 제3단계 | 1.31% ~ 1.45% | 3.6 내지 4.5 중량부 |
| 제4단계 | 1.46% ~ 1.60% | 4.6 내지 5.5 중량부 |
| 제5단계 | 1.61% ~ 1.75% | 5.6 내지 6.5 중량부 |
표 1에서와 같이, 본 발명은 김치의 산도 기준값을 pH 4.2, 젖산 농도는 1.00%를 기준으로 하고, 측정된 젖산 농도 1.01% ~ 1.15%의 제 1 단계, 1.16% ~ 1.30%의 제 2 단계, 1.31% ~ 1.45%의 제 3 단계, 1.46% ~ 1.60%의 제 4 단계, 1.61% ~ 1.75%의 제 5 단계로 구분하여 난각 분말을 첨가한다.
본 발명의 실시 예에서는 부대찌개의 품질 균일화를 위하여 젖산 농도가 1.75%이 넘거나, pH 4.2 이하인 김치의 경우에는 사용하지 않는다.
젖산 농도가 1.00% 이하인 경우에는 난각분말을 첨가하지 않은 마즙을 사용하고, 제 1 단계 ~ 제 5 단계에 따라 제 1 단계는 난각분말을 마즙 100 중량부 당 1.5 내지 2.5 중량부, 제 2 단계는 마즙 100 중량부 당 2.6 내지 3.5 중량부, 제 3 단계는 마즙 100 중량부 당 3.6 내지 4.5 중량부, 제 4 단계는 마즙 100 중량부 당 4.6 내지 5.5 중량부, 제 5 단계는 마즙 100 중량부 당 5.6 내지 6.5 중량부를 첨가하여 사용한다.
이와 같은 측정 젖산 농도 단계의 구분 및 젖산 농도 범위, 난각분말 첨가량, 부대찌개 재료 성분의 중량비는 많은 반복 실험 끝에 적절히 선택된 범위이며, 미각적 측면뿐만 아니라 시각적 측면까지 고려한 결과이다.
이하에서 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 사용되는 김치의 산도 조절을 하여 맛의 균일화를 이루는 난각 분말과, 치즈 등의 고열량 재료를 대체하고 새로운 맛을 내며 칼륨 함유량이 많아 지나친 염분 흡수를 억제하는 마즙과, 부대찌개의 조리시에 고열 급속 가열에도 원형을 유지하고 칼륨 함유량이 많아 지나친 염분 흡수를 억제하는 완전 건조된 늙은 호박 고지의 성분을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
통상적으로 신세대의 기호에 맞추어 부대찌개의 제조시에 치즈를 추가하는 경우가 있는데 이 경우에는 색다른 맛을 낼 수는 있으나 지나친 열량 증가로 건강 측면에서 문제가 될 수 있다.
이를 해결하기 위하여 본 발명은 치즈 등의 고열량 재료를 대체하면서 새로운 맛을 내며 칼륨 함유량이 많아 지나친 염분 흡수를 억제하는 재료로 마를 사용한다.
본 발명의 부대찌개 제조시에 사용되는 마의 성분을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
마는 단백질과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 마에 들어있는 식물섬유소는 담즙산과 콜레스테롤의 재흡수를 방지하는 작용을 하며, 칼륨은 체내의 염분을 배출시켜 고혈압을 예방하는 기능을 한다.
끈적끈적한 성분인 뮤신은 대사촉진물질로 작용하여 자양강장, 강정작용의 재료가 된다. 아밀라아제라는 소화효소가 다량 함유하고 있어 식품의 소화를 돕는다. 항산화작용을 하는 비타민 C 등 비타민류도 다량 함유되어 있다.
구체적인 마의 성분은 표 2 내지 표 6에서와 같다.
표 3에서와 같이 마는 칼륨을 다량으로 함유하고 있어 체내의 염분을 배출시켜 고혈압을 예방하는데 도움을 줄 수 있다.
그리고 마는 기능성 성분으로 표 6에서와 같이, 끈적끈적한 점액성의 점질물을 비롯하여 디오스게닌, 베타-시토스테롤, 알란토인, 스티그마스테롤, 바타타신, 팔미트산, 디오스코린 등이 함유되어 있고, 최근에는 세포독성, 궤양발생 억제 및 간 보호작용이 있는 세레브로사이드류가 포함되어 있는 것으로 알려지고 있다.
그리고 난각분말은 식용으로 시판되고 있는 제품 또는 달걀껍질을 분쇄하여 약알카리성을 갖는 미세 분말을 제조하여 사용할 수 있는데, 난각(Eggshell)의 구성성분은 탄산칼슘(CaCO3) 90.0%, 단백질 7.56%, 지질 0.24% 및 기타 인,마그네슘 등의 무기성분을 함유한다.
이와 같은 난각분말의 탄산칼슘이 김치의 산성성분을 중화시켜 신맛을 완화하여 김치의 숙성 정도에 관계없이 항상 일정하게 맛을 관리할 수 있다.
그리고 본 발명에서는 부대찌개의 제조가 완료된 시점에도 원형을 유지할 수 있도록 완전 건조된 늙은 호박고지를 사용한다.
본 발명에서 사용되는 완전 건조된 늙은 호박고지는 칼륨과 팩틴성분이 풍부해서 나트륨 배출을 원활하게 해주고, 거기다가 변비 해소와 활성산소를 제거하는 특성이 있다.
부대찌개는 육수에 고형재료들을 첨가한 후 센 불로 6분 내지 10분간 신속하게 끓이는 것이 특징인데, 이는 고형재료들이 가진 제 효능들이 장시간 가열로 인해 상실되는 것을 방지하고, 장시간 가열시 햄이 흐물흐물해져 취식자가 씹을 때 쫄깃한 맛이 현저히 떨어지는 것을 방지하기 위함이다.
본 발명은 이를 고려하여 칼륨과 팩틴성분이 풍부해서 나트륨 배출을 원활하게 해주고, 센 불로 급속하게 가열하는 조리과정에서 원형을 유지하여 식감을 유지할 수 있도록 하는데 적합한 완전 건조된 늙은 호박고지를 사용한다.
이상에서 설명한 본 발명에 따른 부대찌개 및 그의 제조 방법은 부대찌개의 주재료인 햄,소지시와 함께 중요한 음식재료인 김치의 산도를 측정하여 측정된 결과에 따라 부대찌개 제조시에 난각 분말이 함유된 생마즙 또는 마 발효액을 첨가하여 산도를 조절하여 김치 사용량을 그대로 유지하면서도 맛의 균일성을 확보할 수 있도록 한 것이다.
또한, 특정 레시피로 제조되어 단위 포장된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에 유통 과정에서의 김치의 산도 변화에 따라 달라지는 맛의 균일성을 확보할 수 있도록 한 것이다.
이상에서의 설명에서와 같이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 본 발명이 구현되어 있음을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 명시된 실시 예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 하고, 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구 범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (11)
- 부대찌개 재료로 육수 100 중량부 당 17.0 내지 22.5 중량부가 포함되는 김치의 젖산 농도를 1.01% ~ 1.15%의 제 1 단계, 1.16% ~ 1.30%의 제 2 단계, 1.31% ~ 1.45%의 제 3 단계, 1.46% ~ 1.60%의 제 4 단계, 1.61% ~ 1.75%의 제 5 단계로 구분하여,
제 1 단계인 경우에는 마즙 100 중량부 당 1.5 내지 2.5 중량부, 제 2 단계는 마즙 100 중량부 당 2.6 내지 3.5 중량부, 제 3 단계는 마즙 100 중량부 당 3.6 내지 4.5 중량부, 제 4 단계는 마즙 100 중량부 당 4.6 내지 5.5 중량부, 제 5 단계는 마즙 100 중량부 당 5.6 내지 6.5 중량부의 난각분말이 첨가되는 마즙을 육수 100 중량부 당 3.2 내지 4.8 중량부를 첨가하고,
완전 건조된 늙은 호박 고지를 육수 100 중량부 당 3.6 내지 5.3 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 부대찌개. - 제 1 항에 있어서, 상기 부대찌개 재료는,
육수 100 중량부 당 햄 10.3 내지 15.5 중량부, 소시지 6.0 내지 9.1 중량부, 갈은 소고기 3.6 내지 5.3 중량부, 파 11.2 내지 16.8 중량부, 김치 17.0 내지 22.5 중량부, 우거지 3.6 내지 5.3 중량부, 떡 2.7 내지 4.0 중량부, 고추가루 3.2 내지 4.8 중량부, 고추장 0.4 내지 0.5 중량부, 마늘 1.8 내지 2.7 중량부, 소금 0.7 내지 1.1 중량부 및 후추 0.4 내지 0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 부대찌개. - 제 1 항에 있어서, 상기 부대찌개 재료는,
육수 100 중량부 당 야채로서 콩나물 10 내지 20 중량부, 깻잎 3 내지 5 중량부, 쑥갓 10 내지 15 중량부가 선택적으로 추가되는 것을 특징으로 하는 부대찌개. - 제 1 항에 있어서, 상기 부대찌개 재료는,
육수 100 중량부 당 두부 8 내지 10 중량부, 콩 5 내지 6 중량부를 더 추가하는 것을 특징으로 하는 부대찌개. - 제 1 항에 있어서, 상기 부대찌개 재료는,
육수 100 중량부 당 쫄면 또는 라면 1.8 내지 2.7 중량부를 더 추가하는 하는 것을 특징으로 하는 부대찌개. - 제 1 항에 있어서, 상기 김치는,
젖산 농도가 1.75% 이하, pH 4.2 이상인 것을 특징으로 하는 부대찌개. - 제 1 항에 있어서, 상기 김치의 젖산 농도가 1.00% 이하인 경우에는 난각분말을 첨가하지 않은 마즙이 첨가되는 것을 특징으로 하는 부대찌개.
- 제 1 항에 있어서, 단위 포장 및 생산된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에는 마즙과 별도로, 측정된 김치의 젖산 농도를 기준으로 난각분말이 직접 첨가되는 것을 특징으로 하는 부대찌개.
- 육수 제조 단계 및 부대찌개 재료 준비 단계;
부대찌개 재료로 육수 100 중량부 당 17.0 내지 22.5 중량부가 포함되는 김치의 젖산 농도를 측정하는 단계;
부대찌개 재료와 육수를 혼합하는 단계;
측정된 김치의 젖산 농도를 1.01% ~ 1.15%의 제 1 단계, 1.16% ~ 1.30%의 제 2 단계, 1.31% ~ 1.45%의 제 3 단계, 1.46% ~ 1.60%의 제 4 단계, 1.61% ~ 1.75%의 제 5 단계로 구분하여, 제 1 단계인 경우에는 마즙 100 중량부 당 1.5 내지 2.5 중량부, 제 2 단계는 마즙 100 중량부 당 2.6 내지 3.5 중량부, 제 3 단계는 마즙 100 중량부 당 3.6 내지 4.5 중량부, 제 4 단계는 마즙 100 중량부 당 4.6 내지 5.5 중량부, 제 5 단계는 마즙 100 중량부 당 5.6 내지 6.5 중량부의 난각분말이 첨가되는 마즙을 육수 100 중량부 당 3.2 내지 4.8 중량부를 첨가하고,
완전 건조된 늙은 호박 고지를 육수 100 중량부 당 3.6 내지 5.3 중량부 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 부대찌개의 제조 방법. - 제 9 항에 있어서, 상기 부대찌개 재료는,
육수 100 중량부 당 햄 10.3 내지 15.5 중량부, 소시지 6.0 내지 9.1 중량부, 갈은 소고기 3.6 내지 5.3 중량부, 파 11.2 내지 16.8 중량부, 김치 17.0 내지 22.5 중량부, 우거지 3.6 내지 5.3 중량부, 떡 2.7 내지 4.0 중량부, 고추가루 3.2 내지 4.8 중량부, 고추장 0.4 내지 0.5 중량부, 마늘 1.8 내지 2.7 중량부, 소금 0.7 내지 1.1 중량부 및 후추 0.4 내지 0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 부대찌개의 제조 방법. - 제 9 항에 있어서, 단위 포장 및 생산된 부대찌개 재료를 사용하는 경우에는 마즙과 별도로, 측정된 김치의 젖산 농도를 기준으로 난각분말이 직접 첨가되는 것을 특징으로 하는 부대찌개의 제조 방법.
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