KR101152590B1 - 부대찌개 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 한약재로 만든 육수를 사용하여 시원하고 담백한 맛을 낼 수 있는 부대찌개 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 부대찌개 고유의 맛을 살리면서도 독특한 감칠맛과 시원하고 담백한 맛을 얻기 위하여 둥글레, 산사, 맥아, 신곡 등과 같은 한약재를 적절히 혼합해서 끓여 추출한 육수를 사용하여 부대찌개를 끓임으로써, 부대찌개의 느끼한 맛을 완전히 없앨 수 있으며, 시원하고 구수하며 담백한 맛을 낼 수 있을 뿐 아니라, 한약재 특유의 성분이 발휘하는 특성에 의해 식욕을 나게 하면서 건강에도 도움을 줄 수 있는 부대찌개 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

부대찌개 및 그 제조방법{Budae jjigae and manufacturing process thereof}
본 발명은 부대찌개 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 한약재로 만든 육수를 사용하여 시원하고 담백한 맛을 낼 수 있는 부대찌개 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 부대(部隊)찌개는 문자 그대로 군대의 찌개란 뜻으로, 서구의 스튜처럼 진한 한국의 국물 요리로서, 가장 일반적으로 쓰이는 재료에는 돼지고기, 햄, 소세지, 부대찌개 콩, 김치, 라면, 떡, 두부 등이 있다.
이러한 부대찌개는 해방 직후 주한미군에 의해 보급되었던 햄이나 소시지 등에 김치를 첨가하여 찌개처럼 끓인데서 유래한 것으로 알려져 있다.
당시 부족하기 쉬웠던 영양소인 단백질의 공급원으로서 햄과 소시지를 포함하고, 햄이나 소시지 자체의 느끼한 맛을 제거하기 위해 김치를 첨가함으로써, 소비자의 기호를 충족시켰던 음식이다.
보통 부대찌개는 김치와 햄, 소시지 등을 양념과 함께 끓여내는 음식으로서, 보조적으로 라면, 당면, 우동 등과 같은 각종 면류나 두부, 갈은 소고기 등을 취향에 따라 첨가할 수 있다.
그러나, 기존의 부대찌개는 햄이나 소시지의 느끼함을 제거하기 위하여 김치 등을 함께 넣어 끓이게 되는데, 김치 자체의 강한 맛으로 인해 역시 맛이 강한 햄과 소시지와 섞였을 때 의도하지 않은 맛의 부대찌개가 만들어질 수 있는 단점이 있고, 무엇보다도 김치의 첨가량을 조절하여 느끼한 맛을 없애거나, 또는 고추장 등을 넣어 느끼한 맛을 없애기도 하지만, 김치의 첨가량이 적절치 못하면 느끼함을 없앨 수 없을 뿐 아니라, 고추장의 첨가로 인해 오히려 텁텁한 맛을 느낄 수 있는 단점이 있다.
또한, 부대찌개의 조리시 육수는 음식물의 맛을 내게 하고, 식욕을 돋우어 입맛을 찾게 하고자 하는 것으로, 고기를 삶아낸 물이나 멸치 등 해산물을 이용한 국물을 육수로 사용하고 있으나, 종래의 육수는 통상의 쇠고기나 돼지고기, 또는 여기에 소뼈나 돼지뼈를 섞어서 삶아낸 것, 또는 멸치 등의 해산물을 우려낸 것으로 대개 단순처리한 것들이고, 특별한 맛이나 자양성분, 그리고 향미를 크게 기대할 수 없었을 뿐 아니라, 부대찌개의 느끼한 맛을 해소하기에는 부족한 점이 있다.
본 발명자는 우리나라에서 누구나 용이하게 구할 수 있는 전통 식용재나 한방약재를 일반인 다수가 식사 메뉴로 이용하고 있는 부대찌개에 첨가하여 한국인의 체질에 맞는 음식을 제공하고자 연구하였던 것이다. 이는 실제로 수 십년간 음식업 경영에서 얻은 조리 지식과 부개발자로 참여한 한의학 전공의 연구원이 제의한 한방 재료를 결합하여 한방 부대찌개라고 하는 특유의 음식 노하우를 개발하게 된 것이다.
따라서, 본 발명은 이와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로서, 부대찌개 고유의 맛을 살리면서도 독특한 감칠맛과 시원하고 담백한 맛을 얻기 위하여 둥글레, 산사, 맥아, 신곡 등과 같은 한약재를 적절히 혼합해서 끓여 추출한 육수를 사용하여 부대찌개를 끓임으로써, 부대찌개의 느끼한 맛을 완전히 없앨 수 있으며, 시원하고 구수하며 담백한 맛을 낼 수 있을 뿐 아니라, 한약재 특유의 성분이 발휘하는 특성에 의해 식욕을 나게 하면서 건강에도 도움을 줄 수 있는 부대찌개 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서 제공하는 부대찌개 제조방법은,
통상의 부대찌개 제조방법에 있어서,
육수, 양념류, 야채류, 면류, 김치, 햄 및 소시지, 다진 고기, 콩, 두부, 떡을 준비하는 제1단계;
물 25∼35ℓ에 산사, 맥아, 신곡 각 1.5∼2 중량부, 둥글레 18∼22 중량부를 넣고, 80∼100℃의 온도로 3∼4시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 제2단계;
상기 육수를 부대찌개 국물로 하여 상기 양념류, 야채류, 면류, 김치, 햄 및 소시지, 다진 고기, 콩, 두부, 떡을 용기에 넣고 6 내지 10분간 가열하여 찌개를 완성하는 제3단계로 이루어진 것이 특징이다.
더욱 바람직하게는 상기 제 3단계에서는 부대찌개 국물 100 중량부 당 양념으로서 다진 마늘 5 내지 7 중량부, 고추가루 5 내지 7 중량부, 보통의 조미료 1 내지 2 중량부, 후추 1 내지1.5 중량부, 야채로서 콩나물 10 내지 20 중량부, 파 5 내지 8 중량부, 깻잎 3 내지 5 중량부, 쑥갓 10 내지 15 중량부, 그리고 김치 20 내지 25 중량부, 햄 3 내지 5 중량부, 소시지 5 내 지7 중량부, 떡 5 내지 8중량부, 다진 소고기 5 내지 7 중량부, 두부 8 내지 10 중량부, 콩 5 내지 6 중량부를 첨가하는 것이다.
그리고 상기 제 3단계에서 사용하는 김치는 30 ∼ 45일 동안 숙성시킨 김치를 사용하는 것이 바람직하다.

삭제
본 발명에 따른 부대찌개 및 그 제조방법은 다음과 같은 장점을 제공한다.
첫째, 부대찌개의 육수로서 둥글레, 산사, 신곡, 맥아 등의 한약재를 최적의 비율로 혼합하여 끓인 후에 추출한 육수를 사용함으로써, 부대찌개 고유의 맛은 그대로 유지하면서 느끼한 맛은 완전히 없앨 수 있으며, 따라서 시원하고 구수하며 얼큰하면서도 담백한 맛의 부재찌개를 제조할 수 있다.
둘째, 둥글레, 산사, 신곡, 맥아 등 한약재가 가지고 있는 인체에 유익한 성분들로 인해 식욕을 나게 하고 각종 질환을 예방 및 치료하며 소화에 도움을 줄 수 있는 등 건강에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
현재 본 발명자의 영업점인 서울시 중구 소재(상호: 윤가네 부대찌개)의 업소에는, 날마다 장사진을 칠 정도로 성황 중에 있음을 볼 때, 이들 한방재료가 첨가된 음식물은 한국인의 체질에 적합한 것임이 증명된다고 하겠다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 부대찌개 그 제조방법을 나타내는 블럭도
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 부대찌개 그 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 부대찌개 그 제조방법을 나타내는 블럭도이다.
도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명의 부대찌개 그 제조방법은 햄 및 소시지의 느끼한 맛을 저감시키는 주요 구성성분인 육수 추출액을 제조하는 단계를 포함한다
상기 육수 추출액을 추출하는 단계는 물 25∼35ℓ, 바람직하게는 30ℓ에 산사 1.5∼2중량부, 맥아 1.5∼2중량부, 신곡 1.5∼2중량부, 둥글레 18∼22중량부를 넣고, 80∼100℃의 온도로 3∼4시간 동안 가열하여 추출액을 추출한다.
상기 재료 중 산사는 육적(肉積)을 소화하는 작용이 뛰어나며, 체증이 오랫동안 내리지 않아 가슴과 배가 답답하거나 굳은 대변을 보고 썩은 냄새가 나는 트림을 할 때도 좋다,
또한, 혈압을 내려주며 혈액을 깨끗하게 해주는 등 소화기능이나 혈액순환에 치료효과를 볼 수 있다.
보통 민간에서는 육류를 요리할 때 산사열매 몇 알을 넣어 고기를 부드럽게 하고 냄새를 제거하는데 쓰였다.
상기 "맥아"는 녹말과 같은 당류, 비타민류가 들어 있으며, 아밀라아제가 강하여 영양제, 소화제 등으로 이용된다. 또, "맥아"는 맛이 달고 성질이 평하며 맥아에 함유된 소화효소와 비타민 B는 소화액의 분비를 촉진하여 각종 소화불량의 증상에 효과가 있고, 식욕부진, 구토, 설사를 다스린다.
상기 "신곡"은 누룩이라고도 하며 누룩 속의 누룩곰팡이는 발효, 숙성시 녹말분해효소, 단백질분해효소 등을 생산하는 것이 주된 역할로서, 소화제로서의 구실을 한다. 이러한 신곡은 소화기능을 촉진하고 위장장애를 예방하며 식적(食積)을 제거하는 작용을 한다.
상기 "둥글레"는 황정이라고도 하며, 성질이 평하고 맛은 달며 주로 비장을 보하고 폐를 윤택하게 한다. 이러한 황정에는 다당, 아미노산, 니코틴산 등 인체에 유익한 성분이 함유되어 있다.
위와 같이 산사, 맥아, 신곡, 둥글레 등의 한약재를 혼합 가열하여 추출한 추출액을 육수로 사용함으로서, 부대찌개의 느끼한 맛은 없애면서 깔끔하고 담백하며 시원한 국물 맛을 낼 수 있으며, 이들 한방재료가 성분들끼리 상충하지 않고 상호 보완 작용을 하여 기본적인 영양에 약리작용을 하면서도 맛을 더하는 부대찌개를 제공한다.
따라서, 부대찌개에 있어서의 느끼한 맛은 한약재로부터 추출한 추출액으로 인해 저감시킬 수 있게 된다.
종래 부대찌개 제조시 소뼈 등을 우려낸 육수를 사용하여 소뼈의 영양소를 제공하고자 하는 예가 있었으나, 이 경우 소뼈 자체의 동물성 단백질로 인해 도리어 부대찌개의 느끼한 맛을 증가시켰고, 그 결과 느끼한 맛을 제거하기 위해 역시 맛이 강한 김치를 다량 첨가함에 따라 부대찌개의 맛이 전체적으로 너무 강해지는 문제가 있었다.
본 발명에서는 이러한 문제를 제거하기 위해 소뼈 등의 육수는 배제하고 한약재로부터 추출하여 만든 육수를 사용함으로써, 느끼하지 않은 시원하고 담백하며 전체적으로 깔끔한 맛을 달성할 수 있었다.
이러한 과정을 거쳐 제조된 본 발명의 부대찌개 국물 100중량부 당 양념으로서 다진 마늘 5 내지 7중량부, 고추가루 5 내지 7중량부, 보통의 조미료 1 내지 2중량부, 후추 1 내지1.5중량부, 야채로서 콩나물 10 내지 20중량부, 파 5 내지 8중량부, 깻잎 3 내지 5중량부, 쑥갓 10 내지 15중량부, 그리고 김치 20 내지 25중량부, 햄 3 내지 5중량부, 소시지 5 내지 7중량부, 떡 5 내지 8중량부, 다진 소고기 5 내지 7중량부, 두부 8 내지 10중량부, 콩 5 내지 6중량부를 첨가하여, 이것들을 용기에 넣고 6 내지 10분간 가열하여 본 발명의 부대찌개를 완성한다.
여기서, 상기 부대찌개 국물에 첨가되는 제 성분의 중량비는 많은 반복 실험끝에 적절히 선택된 범위이며, 미각적인 측면 뿐만 아니라 시각적인 측면까지 고려한 결과이다.
그리고, 본 발명의 부대찌개에는 야채가 다량 첨가되어 있으며, 야채 부대찌개라 할 만큼 야채가 많이 들어감으로써 소금으로 간을 하지 않고 야채로부터 우러나오는 맛으로 간을 맞추는 것 또한 특징이다.
또한, 상기 야채류 등 파의 경우, 햄이나 소시지의 느끼함을 없애주는 성분 중의 하나로서, 비타민 A, 비타민 B, 칼슘, 인, 황, 철분 등을 많이 함유한 대표적인 조미료이다.
이 중 칼슘은 인체 내에서 신경의 진정작용을 하고 지구력을 길러주는 중요한 무기질이며, 치아를 형성하고 혈액응고, 세포막의 강도유지, 근육의 수축 등 여러 작용을 할 뿐만 아니라, 효소의 활성제로도 쓰이는 영양소이다.
한편, 본 발명의 부대찌개에 포함된 햄과 소시지는 적당한 염도를 갖는 보통의 제품을 사용할 수 있으며,
또한, 본 발명의 부대찌개는 부대찌개 국물에 상기 고형재료들을 첨가한 후 센 불로 6분 내지 10분간 신속하게 끓이는 것이 특징인데, 이는 고형재료들이 가진 제 효능들이 장시간 가열로 인해 상실되는 것을 방지하고, 장시간 가열시 햄이 흐물흐물해져 취식자가 씹을 때 쫄깃한 맛이 현저히 떨어지는 것을 방지하기 위함이다.
또한, 본 발명의 부대찌개는 취식자의 기호에 맞추어 적당한 양의 라면을 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 부대찌개를 끓이기에 앞서 용기에 각종 고형재료와 육수를 넣는 순서는 다음과 같은 순서로 이루어진다.
먼저, 용기에 적정량의 김치를 넣은 다음, 다진 마늘 1작은 술, 고추가루 1작은 술, 조리료 1작은 술, 후추 1작은 술, 콩나물 적당량, 파 적당량, 깻잎 적당량, 쑥갓 적당량, 당면 적당량, 떡 적당량, 두부 적당량, 햄 및 소시지 적당량, 다진 고기 적당량, 육수, 콩의 순서로 넣어 두껑을 닫고 끓인 후에 부대찌개 국물이 적당히 끓으면 라면 등을 넣어 부재찌개를 완성할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에서 제공하는 부재찌개 그 제조방법은 둥글레, 산사, 신곡, 맥아 등의 한약재를 최적의 비율로 혼합하여 끓인 후에 추출한 육수를 부대찌개 국물로 사용함으로써, 부대찌개의 느끼한 맛은 완전히 없애고, 시원하고 구수하며 얼큰하면서도 담백한 맛의 부재찌개를 제조할 수 있으며, 이와 더불어 둥글레, 산사, 신곡, 맥아 등 한약재가 가지고 있는 인체에 유익한 성분들로 인해 건강도 도움을 줄 수 있다.
이상으로 본 발명에 따른 특정의 바람직한 실시예에 대해서 도시하고 설명하였다. 그러나, 본 발명이 상술한 실시예로 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이하의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상의 요지를 벗어남이 없이 얼마든지 다양하게 변경 실시할 수 있을 것이다.

Claims (4)

  1. 통상의 부대찌개 제조방법에 있어서,
    육수, 양념류, 야채류, 면류, 김치, 햄 및 소시지, 다진 고기, 콩, 두부, 떡을 준비하는 제1단계;
    물 25∼35ℓ에 산사, 맥아, 신곡 각 1.5∼2중량부, 둥글레 18∼22중량부를 넣고, 80∼100℃의 온도로 3∼4시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 제2단계;
    상기 육수를 부대찌개 국물로 하여 상기 양념류, 야채류, 면류, 김치, 햄 및 소시지, 다진 고기, 콩, 두부, 떡을 용기에 넣고 6 내지 10분간 가열하여 찌개를 완성하는 제3단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 제 3단계에서는 부대찌개 국물 100중량부 당 양념으로서 다진 마늘 5 내지 7중량부, 고추가루 5 내지 7중량부, 보통의 조미료 1 내지 2중량부, 후추 1 내지 1.5중량부, 야채로서 콩나물 10 내지 20중량부, 파 5 내지 8중량부, 깻잎 3 내지 5중량부, 쑥갓 10 내지 15중량부, 그리고 김치 20 내지 25중량부, 햄 3 내지 5중량부, 소시지 5 내지 7중량부, 떡 5 내지 8중량부, 다진 소고기 5 내지 7중량부, 두부 8 내지 10중량부, 콩 5 내지 6중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 제조방법.
  3. 삭제
  4. 청구항 1 또는 청구항 2 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 부대찌개.
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