RU2300295C1 - Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" - Google Patents
Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2300295C1 RU2300295C1 RU2005136739/13A RU2005136739A RU2300295C1 RU 2300295 C1 RU2300295 C1 RU 2300295C1 RU 2005136739/13 A RU2005136739/13 A RU 2005136739/13A RU 2005136739 A RU2005136739 A RU 2005136739A RU 2300295 C1 RU2300295 C1 RU 2300295C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wheat
- cabbage
- cutlets
- sauce
- beef
- Prior art date
Links
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 title claims abstract description 17
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 241000219198 Brassica Species 0.000 title claims abstract description 10
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 title claims abstract description 10
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000005042 Zier Kohl Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000004310 Cinnamomum zeylanicum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000006984 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 240000006906 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 abstract 2
- 240000000278 Syzygium polyanthum Species 0.000 abstract 1
- 235000008089 Syzygium polyanthum Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 229960000583 Acetic Acid Drugs 0.000 description 4
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021187 side dish Nutrition 0.000 description 2
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000287107 Passer Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и часть репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса. Котлеты, капусту и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты московские с отварной капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с красным основным соусом, варку в течение 10-15 минут, добавление столовой горчицы, соуса "Южный" и поваренной соли и заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, столовой горчицы, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 234,74-241,55 |
| говяжий жир-сырец | 29,8 |
| пшеничный хлеб | 46,67 |
| вода | 69,33 |
| пшеничные сухари | 13,33 |
| капуста | 612,5 |
| топленый жир | 63,17 |
| пшеничная мука | 6,67 |
| морковь | 13,33-13,68 |
| корень петрушки | 3,6-3,66 |
| репчатый лук | 69,9-70,8 |
| томатная паста 30%-ная | 12,71 |
| столовая горчица | 8,33 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,127 |
| сахар | 5,05 |
| соль | 8 |
| корица | 0,02 |
| мускатный орех | 0,01 |
| перец черный горький | 0,28 |
| перец душистый | 0,01 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и приблизительно 2/35 части рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.
Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9·104 и для контрольного продукта 7,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, столовой горчицы, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 234,74-241,55 говяжий жир-сырец 29,8 пшеничный хлеб 46,67 вода 69,33 пшеничные сухари 13,33 капуста 612,5 топленый жир 63,17 пшеничная мука 6,67 морковь 13,33-13,68 корень петрушки 3,6-3,66 репчатый лук 69,9-70,8 томатная паста 30%-ная 12,71 столовая горчица 8,33 уксусная кислота 80%-ная 0,127 сахар 5,05 соль 8 корица 0,02 мускатный орех 0,01 перец черный горький 0,28 перец душистый 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005136739/13A RU2300295C1 (ru) | 2005-11-28 | 2005-11-28 | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005136739/13A RU2300295C1 (ru) | 2005-11-28 | 2005-11-28 | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2300295C1 true RU2300295C1 (ru) | 2007-06-10 |
Family
ID=38312404
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005136739/13A RU2300295C1 (ru) | 2005-11-28 | 2005-11-28 | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2300295C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482738C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
| RU2498745C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-11-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
| RU2498668C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-11-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
| RU2513832C1 (ru) * | 2013-04-02 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
| RU2578344C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
-
2005
- 2005-11-28 RU RU2005136739/13A patent/RU2300295C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292. * |
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482738C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
| RU2498745C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-11-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
| RU2498668C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-11-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
| RU2513832C1 (ru) * | 2013-04-02 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
| RU2578344C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2300262C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2300242C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363308C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с луковым соусом" | |
| RU2302144C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2300255C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2300938C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
| RU2299616C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360512C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2300264C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2298967C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2348257C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2358536C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2298995C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком" | |
| RU2300267C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2299615C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2300991C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2300269C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2300295C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2300943C1 (ru) | Способ получения консервов "рулет с луком и яйцом с луковым соусом" | |
| RU2300936C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" | |
| RU2300937C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2301600C1 (ru) | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2349112C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2302150C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" |