JP2015023853A

JP2015023853A - 植物性蛋白質入り食品、及び植物性蛋白質入り食品の植物性蛋白質の青臭味をマスキングするマスキング方法

Info

Publication number: JP2015023853A
Application number: JP2013157036A
Authority: JP
Inventors: 明子出井; Akiko Dei; 四郎佐々木; Shiro Sasaki
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-07-29
Filing date: 2013-07-29
Publication date: 2015-02-05

Abstract

【課題】本発明は、植物性蛋白質の青臭味をマスキングした植物性蛋白質入り食品、及び当該食品の植物性蛋白質の青臭味のマスキング方法を提供する。【解決手段】植物性蛋白質を含む植物性蛋白質入り食品において、乳酸発酵卵白を配合する、植物性蛋白質入り食品。【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸発酵卵白を配合する植物性蛋白質の青臭味をマスキングした植物性蛋白質入り食品、及び当該食品の植物性蛋白質の青臭味のマスキング方法に関する。

近年、健康に対する関心が高まりつつある。例えば、植物性蛋白質は、健康維持・改善に効果的であり、更に畜肉の代替品として用いられることから、注目されており、植物性蛋白質を加工した食品の消費量が増加傾向にある。

一方で、植物性蛋白質は特有の青臭味を有しており、植物性蛋白質を添加した食品の風味を損ねるという問題があった。

このため、植物性蛋白質入り食品の青臭味のマスキング及び風味改善のために様々な方法が研究されており、例えば、デキストリン類を用いて大豆蛋白質の青臭味をマスキングする方法（特許文献１）、スクラロースを用いて大豆蛋白質や小麦蛋白質等の青臭味をマスキングする方法（特許文献２）等が提案されている。

しかしながら、これらの方法では、植物性蛋白質の青臭味のマスキング効果が十分でない、配合する添加物の味や香りが素材本来の風味に影響を与えるといった課題があり、植物性蛋白質入り食品の風味改善のための方法には更なる検討の余地がある。

特許３０５５３７６号公報特開２０１２−１６５７５９号公報

そこで、本発明の目的は、植物性蛋白質の青臭味をマスキングした植物性蛋白質入り食品、及び当該食品の植物性蛋白質の青臭味のマスキング方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、乳酸発酵卵白を配合するならば、意外にも植物性蛋白質の青臭味をマスキングした植物性蛋白質入り食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）植物性蛋白質を含む植物性蛋白質入り食品において、
乳酸発酵卵白を配合する、植物性蛋白質入り食品、
（２）（１）記載の植物性蛋白質入り食品において、
植物性蛋白質と乳酸発酵卵白の配合比が、植物性蛋白質１部に対し乳酸発酵卵白が乾物換算で０．００２部以上である、植物性蛋白質入り食品、
（３）（１）又は（２）に記載の植物性蛋白質入り食品において、
乳酸発酵卵白の配合量が乾物換算で０．０１％以上である、植物性蛋白質入り食品、
（４）植物性蛋白質を含む植物性蛋白質入り食品において、
乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする植物性蛋白質入り食品の植物性蛋白質の青臭味をマスキングするマスキング方法、
である。

本発明によれば、植物性蛋白質の青臭味をマスキングした植物性蛋白質入り食品、及び当該食品の植物性蛋白質の青臭味のマスキング方法を提供することができる。したがって、植物性蛋白質入り食品の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、乳酸発酵卵白を配合させることにより、植物性蛋白質の青臭味をマスキングした植物性蛋白質入り食品を提供することに特徴を有する。

＜植物性蛋白質入り食品＞
本発明の植物性蛋白質入り食品は、植物性蛋白質を用いた食品であればいずれの食品でもよい。このような植物性蛋白質が入った食品には、例えば、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、餃子、焼売、唐揚げ、生姜焼き、ハム、ソーセージ等の畜肉加工食品、蒲鉾、ちくわ等の水練食品、プロテイン飲料等が挙げられる。

＜植物性蛋白質入り食品に用いる植物性蛋白質＞
本発明の植物性蛋白質入り食品に用いられる植物性蛋白質としては、ＪＡＳ規格で定義されている、植物性蛋白質（大豆や小麦を原料として、それに加工処理を施し、蛋白質の含有率を５０％以上に高めたもの）が挙げられる。本発明においては、特に青臭味が顕著な大豆蛋白質を用いる場合に好適である。

＜植物性蛋白質の形態＞
また、植物性蛋白質の形態としては、食用に適するものであればいずれのものでもよい。このような形態としては、例えば、植物性蛋白質を乾燥させたもの、顆粒状物、繊維状、液状物、ペースト状物、ミンチ状、ブロック状、薄切り状、コンビーフ状等の形状に成形したもの等が挙げられる。

＜乳酸発酵卵白＞
次に、本発明で用いる乳酸発酵卵白について説明する。
本発明の乳酸発酵卵白は、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

＜乳酸発酵卵白の形態＞
本発明の乳酸発酵卵白の形態は、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用するとよい。例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状等が挙げられる。

＜乳酸発酵卵白に用いる卵白＞
上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

＜乳酸発酵卵白に用いる発効促進物質＞
上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものでない。例えば、酵母エキス、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

さらに本発明は、上記一般的な発酵促進物質に加え、卵黄を含ませてもよい。その含有量は、発酵液中に卵黄の乾物換算で少なくとも０．０２５〜２．５％含むことができ、０．２５〜１％含むことがより好ましい。卵黄の含有量が前記範囲であることにより、風味を損なうことなく乳酸発酵をさらに促進させることができる。

＜乳酸発酵卵白の製造方法＞
上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示すが、特に限定するものではない。例えば、卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製するとよい。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いることができる。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加するとよい。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

＜乳酸発酵卵白の配合量＞
本発明の植物性蛋白質入り食品は、植物性蛋白質入り食品に乳酸発酵卵白を配合したものである。乳酸発酵卵白の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良い。具体的には、植物性蛋白質と乳酸発酵卵白の配合比は、植物性蛋白質1部に対して乳酸発酵卵白が乾物換算で０．００２部以上が好ましく、０．０１部以上がより好ましい。また、植物性蛋白質入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は乾物換算で０．０１％以上が好ましく、０．０５％以上がより好ましい。

乳酸発酵卵白の配合比および配合量の上限は特に設けないが、乳酸発酵卵白は乳酸を多く含有し酸味があるため、大量に配合した場合には食味に影響する場合がある。よって、植物性蛋白質と乳酸発酵卵白の配合比（乾物換算）は、植物性蛋白質1部に対して乳酸発酵卵白１０部以下が好ましく、５部以下がより好ましい。また、植物性蛋白質入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は、乾物換算で５０％以下が好ましく、２５％以下がより好ましい。

なお、本発明において乾物換算とは水分を除いた部分を意味するが、後述するスプレードライ等の乾燥処理を施したものは、その乾燥物とする。

＜その他原料＞
植物性蛋白質入り食品には、本発明の必須原料である植物性蛋白質及び乳酸発酵卵白以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、色素などが挙げられる。
また、本発明の植物性蛋白質入り食品には、乳酸発酵卵白以外の植物性蛋白質の青臭味をマスキングする他の原料と併用してもよい。

本発明の植物性蛋白質入り食品の製造方法については、植物性蛋白質入り食品の製造工程のいずれかの段階で乳酸発酵卵白を添加し均一に混合すればよく、特に限定するものではない。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［製造例１］
生卵白３４％、スクロース６％、生卵黄０.５％、酵母エキス０.０５％、５０％乳酸０.１５％、および残りが水からなる卵白を含有した混合液３ｋｇを攪拌、調製した。得られた混合液を７５℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行なった後、７０〜９０℃で加熱殺菌した。次いで、この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で加圧破砕し、乾物換算で１０％の乳酸発酵卵白液を得た。

［製造例２］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を、スプレードライによって乾燥し、粉末状の乳酸発酵卵白を得た。

［実施例１］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、植物性蛋白質入り食品（大豆蛋白質入りハンバーグ）を調製した。
具体的には、合いびき肉６０部、乳酸発酵卵白液７部、粉末状大豆蛋白質（不二製油社製「サンラバー２０」）６部、パン粉３部、オニオンパウダー２部、食塩１部、清水２１部を混合し、得られた生地を１２０ｇずつ俵型に成形し、２００℃の鉄板上で俵型の成形物の両面を各１分間加熱して、植物性蛋白質入り食品（大豆蛋白質入りハンバーグ）を調製した。
なお、得られた植物性蛋白質入り食品おいて、植物性蛋白質と乳酸発酵卵白の配合比は、植物性蛋白質１部に対し乳酸発酵卵白が乾物換算で０．１８部であり、植物性蛋白質入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は乾物換算で１．１％である。

［実施例２］
製造例２で得られた粉末状の乳酸発酵卵白を用いて、植物性蛋白質入り食品（大豆蛋白質入りハンバーグ）を調製した。
具体的には、合いびき肉６６．９部、粉末状の乳酸発酵卵白０．１部、粉末状大豆蛋白質（サンラバー２０）６部、パン粉３部、オニオンパウダー２部、食塩１部、清水２１部を混合し、得られた生地を１２０ｇずつ俵型に成形し、２００℃の鉄板上で俵型の成形物の両面を各１分間加熱して、植物性蛋白質入り食品（大豆蛋白質入りハンバーグ）を調製した。
なお、得られた植物性蛋白質入り食品おいて、植物性蛋白質と乳酸発酵卵白の配合比は、植物性蛋白質１部に対し乳酸発酵卵白が乾物換算で０．０２部であり、植物性蛋白質入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量は乾物換算で０．１％である。

［比較例１］
実施例２において、粉末状の乳酸発酵卵白を配合せず、全体が１００部となるように減量分を水で調整し、植物性蛋白質入り食品（大豆蛋白質入りハンバーグ）を調製した。

［試験例１］
乳酸発酵卵白の植物性蛋白質入り食品に対する植物性蛋白質の青臭味のマスキング効果について官能試験を行い、下記の評価基準により評価した。
試験に用いたサンプルとしては、実施例２において、粉末状の乳酸発酵卵白を表１に示す配合量に変更し、減量分は水で調整したものである。
なお、表１中、Ｎｏ．１は比較例１、Ｎｏ．３は実施例２、Ｎｏ．５は実施例１に該当する。

＜評価基準＞
◎：植物性蛋白質の青臭味が十分にマスキングされた大変好ましいものであった。
○：植物性蛋白質の青臭味がマスキングされた好ましいものであった。
△：やや植物性蛋白質の青臭味が感じられ、マスキングが不十分であった。
×：植物性蛋白質の青臭味が感じられ、マスキングされていなかった。

表１より、植物性蛋白質入り食品中の乳酸発酵卵白の配合量が０．０１％以上であり、植物性蛋白質１部に対する乳酸発酵卵白の配合量が０．００２部以上であるもの（Ｎｏ．２〜５）は植物性蛋白質の青臭味のマスキング効果に優れ、本発明の食品中の乳酸発酵卵白の配合量が０．０５％以上であり、植物性蛋白質１部に対する乳酸発酵卵白の配合量が０．０１部以上のもの（Ｎｏ．３〜５）では、より優れたマスキング効果が得られた。

［実施例３］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、植物性蛋白質入り食品（ハンバーグ）を調製した。
具体的には、玉ねぎ２５部、人参１３部をみじん切りにし、フライパンで炒めた。炒めた玉ねぎ、にんじんと、小麦蛋白質（三育フーズ株式会社製「グルテンバーガー」）５５部、小麦粉２．５部、パン粉２．５部、乳酸発酵卵白液２部、塩コショウ適量を混合し、タネを調製した。得られたタネを１００ｇずつ俵型に成形し、２００℃の鉄板上で俵型の成形物の両面を各１分間加熱して、植物性蛋白質入り食品（小麦蛋白質入りハンバーグ）を調製した。

［実施例４］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、植物性蛋白質入り食品（唐揚げ）を調製した。
具体的には、おろしニンニク０．５部、おろしショウガ１部、砂糖０．５部、乳酸発酵卵白液１０部、醤油５部を混合し、調味液を調製した。得られた調味液１７部に、小麦蛋白質（三育フーズ株式会社製「グルテンミート（大）」）８３部を投入し、小麦蛋白質に調味液を揉込み、味を浸み込ませた。調味液の味を浸み込ませた小麦蛋白質に適量の片栗粉をまぶして、１８０℃の油で揚げ、植物性蛋白質入り食品（唐揚げ）を製した。

［実施例５］
製造例２で得られた粉末状の乳酸発酵卵白を用いて、植物性蛋白質入り食品（餃子）を調製した。
具体的には、白菜６８部、ネギ５部、エリンギ１部、大豆蛋白質（三育フーズ株式会社製「ソイミート（細切り）」）９．５部をフードプロセッサーでみじん切りにした。得られたみじん切り状物に、醤油８部、粉末状の乳酸発酵卵白４．５部、おろしニンニク１部、砂糖１部、粉末だし１部、塩１部を混合し、タネを調製した。得られたタネを１０ｇずつ餃子の皮５ｇで包み、成形した。熱したフライパンに、成形した餃子を並べ、両面に焼き色がつくまで焼成し、本発明の植物性蛋白質入り食品（餃子）を製した。

実施例３乃至５で得られたいずれの植物性蛋白質入り食品も、植物性蛋白質の青臭味が十分にマスキングされた好ましい食味であった。

Claims

植物性蛋白質を含む植物性蛋白質入り食品において、
乳酸発酵卵白を配合する、植物性蛋白質入り食品。
請求項１記載の植物性蛋白質入り食品において、
植物性蛋白質と乳酸発酵卵白の配合比が、植物性蛋白質１部に対し乳酸発酵卵白が乾物換算で０．００２部以上である、植物性蛋白質入り食品。
請求項１又は２に記載の植物性蛋白質入り食品において、
乳酸発酵卵白の配合量が乾物換算で０．０１％以上である、植物性蛋白質入り食品。
植物性蛋白質を含む植物性蛋白質入り食品において、
乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする植物性蛋白質入り食品の植物性蛋白質の青臭味をマスキングするマスキング方法。