JP4842298B2

JP4842298B2 - 肉質改質剤

Info

Publication number: JP4842298B2
Application number: JP2008142422A
Authority: JP
Inventors: 洋平奥山; 誠佐々木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-05-30
Filing date: 2008-05-30
Publication date: 2011-12-21
Anticipated expiration: 2028-05-30
Also published as: JP2009284847A

Description

本発明は、天然食品成分を含有する肉質の柔らかい食肉加工品に関する。

食肉は、加熱等によりミオシン等の食肉の筋肉蛋白質が変性することで、肉汁が流出し硬く収縮する性質を持つ。一般に、ステーキ、ビーフシチュー、ハンバーグ、ミートソース、ロールキャベツ等に例示される食肉加工品は、噛んだ時の肉質の柔らかさが重要性を占めている。この肉質の柔らかさは、いわゆる歩留りを向上させることにより改質することができ、種々の検討がなされてきた。例えば、食肉にリン酸塩を含有させる方法がよく知られている（特許文献１）。リン酸塩は、肉の保水性（蛋白質の収縮を抑制し、肉汁や配合水を抜けにくくする）や結着性（ミオシンの３次元構造形成を促進し、肉片同士を結着する）を高めると言われている。

しかしながら、近年における健康志向等の消費者ニーズの多様化に応えるため、リン酸塩等の食品添加物の使用を極力抑えようとする動きが広がっている。このように、上記物質は消費者の要望を十分に満足するものではないことより、肉質の柔らかい食肉加工品が要望されている。
特許２５３９６５３号公報

本発明の目的は、加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。

本発明者は、上記目的を達成すべく、食肉加工品の製造方法について鋭意研究を重ねた結果、食肉加工品に乳酸発酵卵白を含有させるならば、意外にも、食肉加工品の肉質が柔らかくなることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）乳酸発酵卵白を有効成分として含有することを特徴とする肉質改善剤、
である。

本発明によれば、肉質の柔らかい食肉加工品を提供できる。これにより、食品市場における食肉加工品の更なる需要の拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に規定しない限り、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の食肉加工品は、乳酸発酵卵白を有効成分として含有する。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白は、卵白蛋白質とは異なり、リン酸塩と同様に食肉中のカルシウムイオンに対し高いキレート形成能を有していると考えられる。すなわち、乳酸発酵卵白によって、食肉蛋白質からのカルシウムイオンの分離を抑えることで、食肉蛋白質の収縮を抑制し、食肉加工品の肉質を柔らかくすることができる。

ここで、乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、添加する原料肉の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。特に乾燥処理は、濃縮することで食肉加工品に混ぜ込みやすく好ましい。乾燥処理は、例えば、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用することが出来る。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白たんぱく質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を清水に加え、乳酸、塩酸等の酸剤を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸剤としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後冷却し、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵することにより乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

本発明の食肉加工品は、乳酸発酵卵白を含有させたものである。ここで、原料肉とは、例えば、牛、豚、鶏、羊、馬、七面鳥、鴨、ガチョウ等の獣肉類を挙げることができる。

食肉に乳酸発酵卵白を含有させる添加方法は、特に限定されず常法を使用できる。例えば、タンブリングを施し食肉全体になじませる方法、静置して食肉全体に漬け込む方法、インジェクターを用い食肉に強制注入する方法、スプレーで噴き付ける方法等を挙げることができる。乳酸発酵卵白をそのまま用いても良いが、清水、リン酸塩、卵白蛋白、大豆蛋白、カゼイン、デキストリン、食塩、香辛料等の副原料を加えても良い。上記方法で調製した食肉加工品は、加熱処理等による食肉蛋白質の収縮が抑制され、肉質が柔らかくなり歩留りが向上している。

本発明の食肉加工品に含まれる乳酸発酵卵白の添加量は、肉質を柔らかくする作用が発現される程度であれば特に限定されず適宜設定することができるが、原料肉１００部に対し、固形分換算で０．３〜５部添加することが好ましく、１〜５％であるのがより好ましく、３〜５部であるのがさらに好ましい。乳酸発酵卵白の添加量が固形分換算で０．３部未満では、満足な肉質の柔らかさが得られない恐れがある。一方、固形分換算で５部を超えると、食肉の色が白くなり好ましくない場合がある。

乳酸発酵卵白を清水等で希釈して用いる場合の添加量は、食肉１００部に対して、１〜５００部が好ましく、５〜３００部がより好ましい。添加量が１部未満であると、満足な肉質の柔らかさが得られない場合がある。５００部を超えると、それ以上の効果が得られず経済的でない場合がある。

本発明の食肉加工品は、特に限定するものではなく、焼肉、ステーキ、とんかつ、照焼きチキン、ポークカレー、ビーフシチュー、フライドチキン、フライ、ムニエル、ピカタ、唐揚げ、酢豚、ローストビーフ、焼豚、ハム、ベーコン等の肉塊をそのまま或いは比較的大きくスライス、カットして用いる製品や、ハンバーグ、ミートソース、ソーセージ、ロールキャベツ、餃子、シュウマイ、豚饅、蒲鉾、竹輪、はんぺん等の肉塊をミンチ状として用いる製品等を挙げることができる。

本発明の食肉加工品は、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜各種の副原料を含有することができ、使用量も特に限定されない。例えば、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のリン酸塩、卵白、大豆、カゼイン等の動植物性蛋白質、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ等の酵素製剤、食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ナトリウム、エキス等の調味料、玉葱、トマト、人参等の野菜、香辛料、発色材等を挙げることができる。

本発明の食肉加工品は、加熱処理による蛋白質の変性や収縮に対し特に好適である。加熱処理方法は、ソテーやボイル等の方法が挙げられるが、特にボイル処理が好適である。前記ボイル処理の加熱温度が、６０〜１００℃で行うのが好ましく、７０〜１００℃で行うのがより好ましい。６０℃未満であると、食肉が十分に加熱殺菌されず好ましくない。また、ボイル処理の時間は、加熱温度によって異なるが、１０秒〜６０分間が好ましく、３０秒〜３０分間がより好ましい。１０秒未満であると、食肉が十分に加熱殺菌されず好ましくない。６０分間を越えると、食肉加工品の肉質が硬くなる傾向があり好ましくない。

本発明の肉質改質材は、乳酸発酵卵白を有効成分とし、その含有量は肉質改質作用が発現される程度であれば特に限定されず適宜設定することができるが、乳酸発酵卵白を固形分換算で０．３％以上、好ましくは１％以上含有することが好ましく、乳酸発酵卵白をそのまま用いても良い。乳酸発酵卵白の含有量が０．３％未満では、満足な肉質改質作用が得られない恐れがある。

本発明の肉質改質材の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する原料肉の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。

本発明の肉質改質材は、公知の肉質改質材を含有することができ、使用量も特に限定されない。公知の肉質改質材として、例えば、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のリン酸塩、卵白、大豆、カゼイン等の動植物性蛋白質、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ等の酵素製剤、食塩等を挙げることができる。

以下に本発明の食肉加工品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明の食肉加工品は、これに限定するものではない。

〔実施例１〕
液卵白５０％（卵白固形分換算６％）、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白１０００ｇを製した。次いで、乳酸発酵卵白３７５ｇ、清水６２５ｇを攪拌混合して乳酸発酵卵白水溶液を調製後、１０００ｇの牛ひき肉と混ぜ合わせ、３０分間静置した。パンチングメッシュを用いて３０分間静置して液切り後、９５℃の熱湯で５分間ボイルした。ボイル後、パンチングメッシュを用いてボイル液を３０分間液切りし、食肉加工品（牛ひき肉ボイル品）を製した。得られた食肉加工品は、肉質が非常に柔らかく肉汁を豊富に含んでいた。歩留りを重量測定した結果、８７８ｇであった。

〔試験例１〕
肉質を柔らかくする効果について乳酸発酵卵白とリン酸塩を比較するため、表１の配合表に従い、実施例１の方法に準じ、実施例１及び比較例１、２の食肉加工品（牛ひき肉）を調製した。リン酸塩は、常法に従い、ピロリン酸塩とトリポリリン酸塩を合わせて用いた。

評価は、実施例１及び比較例１、２で得られた食肉加工品（牛ひき肉）について、官能評価と歩留りで行った。官能評価は、５名の成人男女によってブラインドで行った。点数は、表２に従い、対照として比較例１を１点として食肉加工品の柔らかさ（ジューシーさ）を指標に付けた。評価基準を設け、５名の平均点が２．５点以上は◎、２．０点以上２．５点未満は○、１．５点以上２．０点未満は△、１．５点未満は×とした。歩留りは、製した食肉加工品の重量を測定し、牛ひき肉の配合量（１０００ｇ）に対する歩留りを算出した。

官能評価による食肉加工品（牛ひき肉）の評価結果を表３に示す。表３によれば、牛ひき肉に乳酸発酵卵白を含有させることで非常に肉質が柔らかくなり、リン酸塩と比べて高い効果を示した。
〔試験例２〕
乳酸発酵卵白が肉質を柔らかくする効果の程度を調べるため、表４の配合表に従い、実施例１の方法に準じ、実施例２、３の食肉加工品（牛ひき肉）を調製した。乳酸発酵卵白は、実施例１で調製したものを使用した。

評価は、試験例１と同様に官能評価により行った。

官能評価による食肉加工品（牛ひき肉）の官能評価結果を表５に示す。表５によれば、本発明の食肉加工品（牛ひき肉）は、乳酸発酵卵白を原料肉１００部に対し、固形分換算で０．４部以上含有することで肉質が柔らかくなった。

［試験例３］
下記配合の食肉加工品（ミートソース）を調製した。つまり、攪拌機を用い、乳酸発酵卵白、清水、食塩を混合攪拌し乳酸発酵卵白水溶液を調製後、３０分間静置した。次いで、加熱撹拌釜を用い、乳酸発酵卵白水溶液、牛ひき肉、ソテーオニオン、トマトペースト、ドミグラスソース、グルタミン酸ナトリウムを加熱混合攪拌した。ソース全体が品温８０℃に達温後、加熱混合撹拌を停止し、レトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌機で１２０℃３０分間のレトルト処理を行い、本発明の食肉加工品（ミートソース）を製した。製したミートソースは、乳酸発酵卵白（実施例１で調製）を清水に置き換えたものに比べ、肉質が柔らかく、外観にもひき肉のボリュームが豊富になり、大変好ましかった。なお、ミートソース中の乳酸発酵卵白の添加量は、原料肉１００部に対し、固形分換算で３．３部であった。

＜ミートソースの配合＞
乳酸発酵卵白（実施例１で調製）１００ｇ
清水１３０ｇ
食塩１０ｇ
牛ひき肉３００ｇ
ソテーオニオン３００ｇ
トマトペースト１００ｇ
ドミグラスソース５０ｇ
グルタミン酸ナトリウム１０ｇ
――――――――――――――――――――――
合計１０００ｇ

下記配合の食肉加工品（照焼きチキン）を調製した。つまり、攪拌機を用い、乳酸発酵卵白、清水、食塩、上白糖及びスモークオイルを５分間混合撹拌して乳酸発酵卵白水溶液とした。次いで、タンブリング装置を用い、回転させながら乳酸発酵卵白水溶液を皮付き鶏胸肉に３０分間なじませた後、５℃で８時間静置保存し熟成を行った。熟成後、焼成機（ジェットオーブン）を用い、１６０℃、３０分間焼成し本発明の食肉加工品（照焼きチキン）を製した。製した照焼きチキンは、乳酸発酵卵白（実施例２で調製）を清水に置き換えたものに比べ、肉質が柔らかいだけでなく、歯切れも良く大変好ましかった。なお、照焼きチキン中の乳酸発酵卵白の添加量は、原料肉１００部に対し、固形分換算で２．０部であった。

＜照焼きチキンの配合＞
皮付き鶏胸肉１０００ｇ
乳酸発酵卵白（実施例１で調製）２００ｇ
食塩１０ｇ
上白糖８ｇ
スモークオイル８ｇ
清水２４ｇ
――――――――――――――――――――――
合計１２５０ｇ

Claims

乳酸発酵卵白を有効成分として含有することを特徴とする肉質改善剤。