JP7456698B2 - タンパク質食材含有食品の食感改良剤、並びにこれを使用する食感改良方法及びタンパク質食材含有食品の製造方法 - Google Patents
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-
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- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Description
(a)アルカリ剤
(b)タンパク質
(c)プロテアーゼ及び
(d)食塩
を含む。
(a)アルカリ剤、
(b)タンパク質、
(c)プロテアーゼ、
(d)食塩、及び
(e)アルギン酸塩
を含む。
(a)アルカリ剤、
(b)タンパク質、
(c)プロテアーゼ、
(d)食塩、
(e)アルギン酸塩、及び
(f)カルシウム塩
を含む。
以下に本開示を具体的に説明する。
本開示の第1の態様は、タンパク質食材含有食品の食感改良剤である。
本開示の第1の実施形態の食感改良剤は、(a)アルカリ剤、(b)タンパク質、(c)プロテアーゼ、及び(d)食塩を含む。本開示の一実施形態では、食感改良剤は溶媒を含むことができ、溶液の形態とすることができる。溶媒は水であることが好ましい。別の実施形態では、本開示の食感改良剤は固形又は粉末の形態である。
本開示の食感改良剤は、アルカリ剤を含有する。
本開示の食感改良剤はタンパク質を含む。タンパク質は、食品に添加できるものであれば動物由来又は植物由来いずれのタンパク質であってよく、特に限定されない。本開示の食感改良剤では、タンパク質は、血漿タンパク質、コラーゲンなどの動物性タンパク質、又は、エンドウ豆タンパク質、ソラマメタンパク質、大豆タンパク質、ライスタンパク質などの植物性タンパク質が好ましい。
本開示の食感改良剤は酵素を含む。酵素は、本開示の食感改良剤の成分(b)のタンパク質及び他の成分と共に使用することで、食材(例えば、甲殻類を含む魚介類、鶏肉、豚肉、牛肉などの畜肉)の変性を防止し、食材の食感を改善することができる。本開示では、酵素はこのような目的を実現できるものであれば特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができる。例えば、酵素は、タンパク質食材含有食品、例えば、畜肉、獣肉、甲殻類を含む魚介類などを含む食品、特に魚介類、畜肉などを含むレトルト食品に使用される食材、好ましくはエビなどの甲殻類に使用しうるものであれば、特に限定されない。本開示では、酵素は、プロテアーゼを含む。プロテアーゼは、動物由来、植物由来又は微生物由来のものであってよい。
本開示の食感改良剤は、食塩を含有する。食塩は、タンパク質食材含有食品、例えば、レトルト食品に使用できるもの、或いは甲殻類を含む魚介類、畜肉などに添加できるものであれば限定されない。一般の食品用として販売されるものを使用できる。
本開示の第2の実施形態の食感改良剤は、(a)アルカリ剤、(b)タンパク質、(c)プロテアーゼ、(d)食塩、及び(e)アルギン酸塩を含む。本開示の一実施形態では、食感改良剤は溶媒を含むことができ、溶液の形態とすることができる。溶媒は水であることが好ましい。別の実施形態では、本開示の食感改良剤は固形又は粉末の形態である。
本開示の第2の実施形態の食感改良剤は、第1の実施形態の食感改良剤の成分(a)~(d)に加えて、(e)アルギン酸塩を含む。アルギン酸塩は、アルギン酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩などを含む。好ましいアルギン酸塩は、アルギン酸のアルカリ金属塩であり、更に好ましくは、アルギン酸ナトリウムまたはアルギン酸カルシウムである。アルギン酸塩は、タンパク質食材含有食品、例えば、レトルト食品に使用できるもの、或いは甲殻類を含む魚介類、畜肉などに添加できるものであれば限定されない。アルギン酸塩は、一般の市販品として入手することができる。
本開示の第3の実施形態の食感改良剤は、(a)アルカリ剤、(b)タンパク質、(c)プロテアーゼ、(d)食塩、(e)アルギン酸塩、及び(f)カルシウム塩を含む。本開示の一実施形態では、食感改良剤は溶媒を含むことができ、溶液の形態とすることができる。溶媒は水であることが好ましい。別の実施形態では、本開示の食感改良剤は固形又は粉末の形態である。
本開示の第3の実施形態の食感改良剤は、第2の実施形態の食感改良剤の成分(a)~(e)に加えて、(f)カルシウム塩を含む。カルシウム塩は、食品に添加できるものであれば特に限定されない。例えば、レトルト食品に使用できるもの、或いは甲殻類を含む魚介類、畜肉などに添加できるものであればいずれのカルシウム塩であってもよい。例えば、カルシウム塩は、無機カルシウム塩、有機カルシウム塩などであって、タンパク質食材含有食品、特にレトルト食品に使用しうるものであれば特に限定されない。カルシウム塩の非制限的な例として、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウムなどを挙げることができる。カルシウム塩は、一般の市販品として入手することができる。
本開示の食感改良剤は、上記第1~第3の実施形態の食感改良剤に対応した成分(a)~成分(f)の各成分を、水などの溶媒中に溶解し、混合することにより調製することができる。得られた溶液は、pHを3~11、好ましくは4~11程度に調整することが好ましい。本開示では、特にpHが中性からアルカリ域となるように調整されることが好ましい。タンパク質食材含有食品の食材との混合処理後は、pHが中性から弱アルカリ域となるように調整されることがより好ましい。pHを中性からアルカリ性若しくは弱アルカリ性に調整することで、歩留まり及び食感の改良を更に高めることができる。
本開示の第2の態様は、上記本開示の食感改良剤を用いた、タンパク質食材含有食品、特にレトルト食品の食感を改良する方法である。本開示の改良方法は、以下の工程を含む。
(2)工程(1)で得た前記食感改良剤とタンパク質食材含有食品の原材料を混合し、加熱処理する工程。
工程(1)は、本開示の食感改良剤を提供する工程である。この工程における食感改良剤は、上述した食感改良剤の調製方法で説明した手順に従って調製することができる。本工程(1)は、上記の食感改良剤の調製手順に従った食感改良剤の調製工程を含んだ工程としてもよく、又は上記の食感改良剤の調製手順若しくはその他の手順に従って既に調製済みの食感改良剤を提供する工程であってもよい。
工程(2)は、工程(1)で提供された食感改良剤でタンパク質食材含有食品の原材料、例えばエビなどの甲殻類を含む魚介類、畜肉等を処理する。
本開示の第3は、上記本開示の食感改良剤を用いるタンパク質食材含有食品、例えばレトルト食品の製造方法である。本開示の製造方法は、以下の工程を含む。
(2)工程(1)で得た前記食感改良剤とタンパク質食材含有食品の原材料を混合し、加熱処理する工程。
工程(1)は、本開示の食感改良剤を提供する工程である。この工程における食感改良剤は、上述した食感改良剤の調製方法で説明した手順に従って調製することができる。本工程(1)は、上記の食感改良剤の調製手順に従った食感改良剤の調製工程を含んだ工程としてもよく、又は上記の食感改良剤の調製手順若しくはその他の手順に従って既に調製済みの食感改良剤を提供する工程であってもよい。
工程(2)は、工程(1)で提供された食感改良剤でタンパク質食材含有食品の原材料、例えばエビなどの甲殻類を含む魚介類、畜肉等を処理する。
<食材>
・エビ:5尾(大きさ:71/90)((株)海老正)
・ボイル済みアサリ:5匹(市販品)
・鶏むね肉:(カット:5個)((株)プレコフーズ社製)
・牛もも肉:(カット:5個)((株)プレコフーズ社製)
・トマトソース(品名:カゴメ基本のトマトソース(カゴメ(株)社製))
<各種原料>
・アルカリ剤
炭酸ナトリウム(NaCO3)
品名:ソーダ灰(ソーダアッシュジャパン社製)
有機酸塩
品名:クエン酸三ナトリウム(扶桑化学工業社製)(クエン酸Na3)
有機酸
品名:クエン酸(扶桑化学工業社製)
・タンパク質
血漿タンパク質
品名:AProPork(APC Europe SLU社製)
エンドウ豆タンパク質
品名:Empro(登録商標) E86 HV(EMSLAND社製)
コラーゲンタンパク質
品名:ScanProTMFCP 75/SF(Essentia Protein Solutions Ptd.Ltd.社製)
・酵素(粉末)
酵素製剤(プロテアーゼ(1))ナガセケムテックス社製
酵素製剤(プロテアーゼ(2))プロテアーゼ(1)に比べ活性値が2倍のもの(ナガセケムテック社製)
プロテアーゼ(3)高活性プロテアーゼ(ナガセケムテックス社製)
・食塩
品名:精選特級塩うず塩微粒(鳴門塩業(株)社製)
・アルギン酸ナトリウム
品名:キミカアルギン((株)キミカ社製)
・乳酸カルシウム
品名:発酵乳酸カルシウム(昭和化工(株)社製)
<機器>
・オーブン
スチームコンベクションオーブン(ニチワ電気社製)
・オートクレーブ
高圧蒸気滅菌機KTS-2346型(アルプ株式会社製)
a.)歩留りの評価
タンパク質材料の初期重量(g)、タンブリング試料(各実施例で説明した手順でタンパク質食材を4%食感改良剤水溶液で処理したもの)の重量(処理後重量)(g)タンブリング試料の一次加熱試料(タンブリング試料に一次加熱を施した試料)の重量(g)、及びレトルト試料の加圧加熱殺菌処理(レトルト処理)後の重量(g)を測定し、以下の2種の歩留まりを求めた。以下の計算式より歩留まり(%)を求めた。
(一次/初期)歩留まり(%)=(A/B)×100
A:タンブリング試料の一次加熱後の試料の重量(g)
B:タンパク質食材の初期重量(g)
(レトルト/初期)歩留まり(%)=(A/B)×100
A:レトルト試料の加圧加熱殺菌処理後の重量(g)
B:タンパク質食材の初期重量(g)
官能評価は、トレーニングを積んだパネラー5名によってレトルト試料のジューシー感、プリプリ感、弾力、味、香り、及び総合的な評価についての評点法官能検査を行うことで実施した。なお、鶏肉、牛肉等の肉類については、プリプリ感に代えて、軟らかさ及び肉繊維のまとまりについて試験した。この評点法官能検査では、比較例1のレトルト試料の「ジューシー感」、「プリプリ感」、「軟らかさ」、「肉繊維のまとまり」、「弾力」、「味」、「香り」及び「総合評価」を4.0とした上で、残りの試料に関するジューシー感」、「プリプリ感」、「弾力」、「味」、「香り」及び「総合評価」について1(非常に悪い)~4(普通)~7(非常に良い)で評価した。
実施例1~5及び比較例1の食感改良剤を、以下の表1に示す各実施例の組成、及び比較例の組成に従って調製した。
上記表1の実施例1~5に示す配合割合で各原材料を混合し、水を加えて、各食感改良剤(4%水溶液)を調製した。得られた各食感改良剤を食用エビに添加してエビ試料を調製し、更にレトルト試料を調製した。各試料の調製は以下の手順に従った。
2. エビ(5匹)に対して、各実施例1~5の4%水溶液を、当該エビの総重量の50%液量で添加して1時間タンブリング処理した。
3. 食感改良剤を添加したエビタンブリング処理物を一夜(18時間)4℃の冷蔵庫中で静置し、エビタンブリング試料を得た。
4. 静置後、得られたエビタンブリング試料の溶液の性質(pH及びナトリウム量)及び重量(g)(処理後重量)を測定した。
5. エビタンブリング試料を一次加熱処理(スチームコンベクションオーブン中、90℃で5分)を行い、一次加熱処理後の溶液の性質及び重量(g)を測定した。
6. 一次加熱処理後のエビ(5尾)をレトルト袋に入れ、トマトソースを加え、真空下で密封し、レトルト試料を得た。
7. 得られたレトルト試料をオートクレーブ中で、120℃又は121℃で、20分間、加圧加熱殺菌処理を行った。得られたレトルト試料を流水下で放冷し、5分間水切りした。
8. 得られたレトルト試料の重量(g)を測定した。
(i)歩留まりの評価結果
実施例1~5及び比較例1の歩留まりの評価結果を表3に示した。
実施例1~5及び比較例1の官能検査の評価結果を表4に示した。
本開示の食感改良剤におけるアルカリ剤の含有量の検討を行った。上記「食感改良剤、食感改良剤でエビを処理したエビ試料及びレトルト試料の調製」に従い、表5に示す配合量の食感改良剤を調製し、且つエビ試料及びレトルト試料を作製した。比較例2は、タンパク質と酵素のみを有効成分として含む場合の例である。なお、比較例1及び実施例3は、参考例として実施例6~9と併せて試料を再度作製し、評価した。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例6~9、比較例1~2及び実施例3のエビタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表6に示した。
実施例6~9及び比較例2、並びに参考例としての実施例3及び比較例1の歩留まりの評価結果を表7に示した。
実施例6~9及び比較例2、並びに参考例としての実施例3及び比較例1(再試験)の官能検査の評価結果を表8に示した。
本開示の食感改良剤における酵素(プロテアーゼ)の含有量の検討を行った。上記「食感改良剤、食感改良剤でエビを処理したエビ試料及びレトルト試料の調製」に従い、表9に示す配合量の食感改良剤を調製し、且つエビ試料及びレトルト試料を作製した。比較例3は、酵素を使用しない例である。なお、比較例1及び実施例3は、実施例10~13及び比較例3と併せて試料を再度作製し、評価した。
(i)歩留まりの評価結果
実施例3、10~13、及び比較例3、並びに参考例としての比較例1の歩留まりの評価結果を表10に示した。
実施例3、10~13、及び比較例3、並びに参考例としての比較例1の官能検査の評価結果を表11に示した。
本開示の食感改良剤におけるタンパク質の種類及びプロテアーゼの検討を行った。上記「食感改良剤、食感改良剤でエビを処理したエビ試料及びレトルト試料の調製」に従い、表12に示す配合量の食感改良剤を調製し、且つエビ試料及びレトルト試料を作製した。比較例1及び実施例3は参考例として、実施例14~16及び比較例4と併せて試料を再度作製し、評価した。なお、比較例4は、タンパク質を使用しない場合の例である。実施例16、及び実施例16と比較した比較例1は、後述する(VI)実施例16及び18~20の「食感改良剤、当該食感改良剤で処理したタンパク質食材試料、及びレトルト試料の調製」に記載した手順に従って試料を調製した。
実施例14~16及び比較例4、並びに参考例としての実施例3及び比較例1の歩留まりの評価結果を表13に示した。また、実施例16は、改めて比較例1と一緒に試料を調製して、実施例14~15、比較例4、並びに実施例3とは別に試験した結果を示す。
実施例14~16及び比較例4、並びに参考例としての実施例3及び比較例1(再試験)の官能検査の評価結果を表14に示した。なお、実施例16は、改めて比較例1と一緒に試料を調製して、実施例14~15、比較例4、並びに実施例3とは別に試験した結果を示す。
本開示の食感改良剤における酵素の種類の検討を行った。上記「食感改良剤、食感改良剤でエビを処理したエビ試料及びレトルト試料の調製」に従い、表15に示す配合量の食感改良剤を調製し、且つエビ試料及びレトルト試料を作製した。なお、比較例1及び実施例3は、参考例として実施例17及び比較例5と併せて試料を再度作製し、評価した。なお、比較例5は、酵素を使用しない場合の例である。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例17、比較例1、5及び実施例3のエビタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表16に示した。
実施例17及び比較例5、並びに参考例としての実施例3及び比較例1の歩留まりの評価結果を表17に示した。
実施例17の及び比較例5、並びに参考例としての実施例3及び比較例1(再試験)の官能検査の評価結果を表18に示した。
本開示の食感改良剤を表19に示した組成を用いて調製した。
1. 表19に記載の各原材料を、水中で混合して、食感改良剤の水溶液(4%)を調製した。
2. タンパク質食材(エビ(5匹))に、各実施例16及び18~20の処理液を当該タンパク質食材(エビ)の総重量の50%液量で添加して1時間タンブリング処理した。
3. 食感改良剤を添加したタンパク質食材のタンブリング処理物を5分間水切りし、タンブリング試料(タンパク質食材試料)を得た。
4. 得られたタンブリング試料の溶液の性質(pH及びナトリウム量)及び重量(g)(処理後重量)を測定した。
5. タンブリング試料を一次加熱処理(スチームコンベクションオーブン中、90℃で5分)を行い、放冷後、一次加熱処理後の溶液の性質及び重量(g)を測定した。
6. 一次加熱処理後のタンパク質食材(エビ(5尾))をレトルト袋に入れ、トマトソースを加え、真空下で密封し、レトルト試料を得た。
7. 得られたレトルト試料をオートクレーブ中で、121℃で20分間、加圧加熱殺菌処理を行った。得られたレトルト試料を流水下で30分冷却し、5分間水切りした。
8. 得られたレトルト試料の重量(g)を測定した。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例16及び18~20のエビタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表20に示した。
実施例16及び18~20、並びに比較例1の歩留まりの評価結果を表21に示した。
実施例16(再試験)及び18~20及び比較例1(再試験)の官能検査の評価結果を表22に示した。
本開示の食感改良剤を表23に示した組成を用いて調製した。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例20~24及び比較例1のエビタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表25に示した。
実施例20~24及び比較例1の歩留まりの評価結果を表26に示した。
実施例20~24及び比較例1(再試験)の官能検査の評価結果を表27に示した。
実施例20及び25~28では、アルギン酸塩の濃度範囲を検討した。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例20及び25~28のエビタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表29に示した。
実施例20及び25~28、並びに比較例1の歩留まりの評価結果を表30に示した。
実施例20(再試験)及び25~28、並びに比較例1(再試験)の官能検査の評価結果を表31に示した。
実施例29~33及び比較例6は、タンパク質食材としてアサリを使用した場合の例である。
1. 表32に記載の各原材料を、水中で混合して、食感改良剤の水溶液(1~5%)を調製した。
2. タンパク質食材(ボイル済みの冷凍アサリ(5匹))に、各実施例29~33の処理液を当該タンパク質食材(アサリ)の総重量の50%液量で添加して2時間浸漬処理した。
3. 食感改良剤を添加したタンパク質食材のタンブリング処理物を5分間水切りし、タンブリング試料(タンパク質食材試料)を得た。
4. 得られたタンブリング試料の溶液の性質(pH及びナトリウム量)及び重量(g)(処理後重量)を測定した。
5. タンブリング試料を一次加熱処理(スチームコンベクションオーブン中、90℃で5分)を行い、放冷後、一次加熱処理後の溶液の性質及び重量(g)を測定した。
6. 一次加熱処理後のタンパク質食材(アサリ(5匹))をレトルト袋に入れ、トマトソースを加え、真空下で密封し、レトルト試料を得た。
7. 得られたレトルト試料をオートクレーブ中で、121℃で20分間、加圧加熱殺菌処理を行った。得られたレトルト試料を流水下で30分冷却し、5分間水切りした。
8. 得られたレトルト試料の重量(g)を測定した。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例29~33及び比較例6のアサリのタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表34に示した。
実施例29~33及び比較例6の歩留まりの評価結果を表35に示した。
実施例29~33及び比較例6の官能検査の評価結果を表36に示した。
実施例34~38及び比較例7は、タンパク質食材として鶏肉を使用した場合の例である。
1. 表37に記載の各原材料を、水中で混合して、食感改良剤の水溶液(1~5%)を調製した。
2. タンパク質食材(鶏むね肉(5個))に、各実施例34~38の処理液を当該タンパク質食材(鶏むね肉)の総重量の50%液量で添加して1時間タンブリング処理した。
3. 食感改良剤を添加したタンパク質食材のタンブリング処理物を5分間水切りし、タンブリング試料(タンパク質食材試料)を得た。
4. 得られたタンブリング試料の溶液の性質(pH及びナトリウム量)及び重量(g)(処理後重量)を測定した。
5. タンブリング試料を一次加熱処理(スチームコンベクションオーブン中、200℃で10分)を行い、放冷(30分)後、一次加熱処理後の溶液の性質及び重量(g)を測定した。
6. 一次加熱処理後のタンパク質食材(鶏むね肉(5個))をレトルト袋に入れ、トマトソースを加え、真空下で密封し、レトルト試料を得た。
7. 得られたレトルト試料をオートクレーブ中で、121℃で20分間、加圧加熱殺菌処理を行った。得られたレトルト試料を流水下で30分冷却し、5分間水切りした。
8. 得られたレトルト試料の重量(g)を測定した。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例34~38及び比較例7の鶏むね肉のタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表39に示した。
実施例34~38及び比較例7の歩留まりの評価結果を表40に示した。
実施例34~38及び比較例7の官能検査の評価結果を表41に示した。なお、実施例34~38及び比較例7では、鶏肉の繊維のまとまりについても評価した。肉繊維のまとまりは、肉繊維の崩れを評価するものであり、数値が高い方が肉繊維の崩れが少なく、肉のバラバラ感が少ないことを示す。肉繊維の崩れが少ないことは、調理後の仕上がりがよく、加熱処理時のタンパク質含有食材の筋繊維へのダメージが低減されていることを示す。
実施例39~43及び比較例8は、タンパク質食材として牛もも肉を使用した場合の例である。
1. 表42に記載の各原材料を、水中で混合して、食感改良剤の水溶液(1~5%)を調製した。
2. タンパク質食材(牛もも肉(5個))に、各実施例39~43の処理液を当該タンパク質食材(牛もも肉)の総重量の50%液量で添加して1時間タンブリング処理した。
3. 食感改良剤を添加したタンパク質食材のタンブリング処理物を5分間水切りし、タンブリング試料(タンパク質食材試料)を得た。
4. 得られたタンブリング試料の溶液の性質(pH及びナトリウム量)及び重量(g)(処理後重量)を測定した。
5. タンブリング試料を一次加熱処理(スチームコンベクションオーブン中、200℃で10分)を行い、放冷(30分)後、一次加熱処理後の溶液の性質及び重量(g)を測定した。
6. 一次加熱処理後のタンパク質食材(牛もも肉(5個))をレトルト袋に入れ、トマトソースを加え、真空下で密封し、レトルト試料を得た。
7. 得られたレトルト試料をオートクレーブ中で、121℃で20分間、加圧加熱殺菌処理を行った。得られたレトルト試料を流水下で30分冷却し、5分間水切りした。
8. 得られたレトルト試料の重量(g)を測定した。
(i)pH及びナトリウム量(%)の評価
上記手順に従って得られた実施例39~43及び比較例8の牛もも肉のタンブリング試料の一次加熱処理前後のpH及びナトリウム量(%)を測定した。結果を表44に示した。
実施例39~43及び比較例8の歩留まりの評価結果を表45に示した。
実施例39~43及び比較例8の官能検査の評価結果を表46に示した。なお、実施例39~43及び比較例8では、牛肉の繊維のまとまりについても評価した。牛肉繊維のまとまりは、肉繊維の崩れを評価するものであり、数値が高い方が肉繊維の崩れが少なく、肉のバラバラ感が少ないことを示す。肉繊維の崩れが少ないことは、調理後の仕上がりがよく、加熱処理時のタンパク質含有食材の筋繊維へのダメージが低減されていることを示す。
Claims (7)
- タンパク質食材含有レトルト食品の食感改良剤であって、
(a)アルカリ剤、
(b)タンパク質、
(c)プロテアーゼ、及び
(d)食塩
を含む、レトルト食品の食感改良剤。 - タンパク質食材含有レトルト食品の食感改良剤であって、
(a)アルカリ剤、
(b)タンパク質、
(c)プロテアーゼ、
(d)食塩、及び
(e)アルギン酸塩
を含む、レトルト食品の食感改良剤。 - (f)カルシウム塩を更に含む、請求項2に記載のレトルト食品の食感改良剤。
- 前記アルカリ剤が、無機酸塩又は有機酸塩から選択される、請求項1又は2に記載のレトルト食品の食感改良剤。
- 前記タンパク質が、動物性タンパク質又は植物性タンパク質である、請求項1~3の何れか一項に記載のレトルト食品の食感改良剤。
- 前記タンパク質食材が、魚介類又は畜肉から選択される、請求項1~3の何れか一項に記載のレトルト食品の食感改良剤。
- 前記魚介類が甲殻類である、請求項6に記載のレトルト食品の食感改良剤。
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