JP5802214B2 - 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤 - Google Patents

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［関連出願についての記載］
本発明は、日本国特許出願：特願２０１０−２４８２４７号（２０１０年１１月０５日出願）の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法、及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤に関するものである。

畜肉加工食品分野においては、様々なニーズが存在する。例えば、絹挽きソーセージのような絹挽き肉を用いた加工品においてはしっかりとした歯ごたえや弾力が求められ、ハンバーグのような粗挽き肉を用いた加工品においては肉粒感が求められ、から揚げや豚カツのような一枚肉を用いた加工品においては柔らかさや自然な繊維感が求められる。また、全てに共通して、歩留まりやジューシー感の向上が求められている。これらの課題を解決するために、多くの改質技術が既に用いられており、特に重合リン酸塩の使用は非常に効果的であるため畜肉加工食品の製造過程においてごく一般的に使用されている。しかし、多くのニーズを実現できる一方で、肉粒感や繊維感が低下してしまうという欠点もある。また、リン酸塩は生体内のカルシウムとリンのバランスを崩すこと、特に重合リン酸塩はその強力な金属封鎖能によりカルシウムを不溶化させその吸収を阻害するということが明らかになりつつあり、リン酸塩を多用する加工食品の消費量が高まる中で、栄養学的にリン酸塩の過剰摂取が問題と考えられるようになってきている。

特許２７０５０２４号公報 特許４３８５６３２号公報 ＷＯ２０１０−０７４３３８ ＷＯ２００６−０７５７７１ 特開２００４−２４２６７４号公報 特公昭５７−０２１９６９号公報 特開平７−１５５１３８号公報 特開２００２−１９９８５９号公報 ＷＯ２００５−０３２２７９

上記の特許文献の各開示を、本書に引用をもって繰り込むものとする。
以下の分析は、本発明によって与えられたものである。
そのため近年は重合リン酸塩を使用しない改質技術に注目が集まっており、トランスグルタミナーゼを用いた畜肉加工食品の改質方法（特許文献１）が開示されているが、食感における一部のニーズは満たすものの、歩留まりが低下するなどの課題が残されている。更には、トランスグルタミナーゼと酸化カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを用いた畜肉加工食品の改質方法（特許文献２）なども開示されている。しかし、この方法は食感改質効果は非常に高いものの、強アルカリ原料を使用しているため、酸性静菌剤の使用が困難である。ハムに対してトランスグルタミナーゼと塩化マグネシウムを併用するという方法（特許文献３）も開示されており、ハムの硬さや結着性において非常に高い効果を発揮するものの、歩留まりにおいては更なる向上が期待されている。

タンパク質に作用するその他の酵素としては、プロテイングルタミナーゼを用いた畜肉加工食品の改質方法（特許文献４）が開示されている。歩留まりの向上や単身品におけるやわらかさの付与など、非常に顕著な効果が得られるものの、練製品において硬さが低下するなどの課題も残されていた。また、プロテイングルタミナーゼと他の改質剤を畜肉加工食品に対して併用するという知見は、未だ報告されていない。

酵素以外の食肉改質方法としては多くの知見が報告されており、例えば塩化ナトリウムと共に塩化カルシウムと塩化マグネシウムを併用する方法（特許文献５）が開示されているが、弾力や結着性における改質効果が不十分であった。また、アルギニンなどの塩基性アミノ酸を用いる方法（特許文献６）は非常に効果的であり、アルギニンとタンパク加水分解物などを併用する方法（特許文献７）、アルギニンなどの塩基性アミノ酸と油脂および乳化剤からなる乳化液を用いる方法（特許文献８）なども開示されている。いずれにおいても高い改質効果は得られるものの、リン酸塩の利点を代替し、かつリン酸塩の欠点を克服するには至っていない。アルギニンと焼き塩、グルタチオン、糖アルコール、加工澱粉などを併用する方法（特許文献９）も開示されており、非常に高い効果を発揮するものの、加工澱粉を用いており沈殿が生じるため、更なるハンドリング適性の向上が期待されている。

このように畜肉加工食品の改質方法に関しては非常に多くの知見が報告されているが、プロテイングルタミナーゼとアルギニンを併用した例はなく、これらの組み合わせによる効果が単純な相加効果ではないことは容易に想像し得るものではなかった。

本発明の目的は、物性や歩留まり及び食味の改善された畜肉加工食品の製造方法、及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤を提供することである。

本発明者等は、鋭意研究を行った結果、アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを用いて畜肉加工食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
（２）アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００００１Ｕ〜１００Ｕである（１）記載の方法。
（３）アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１０Ｕである（１）記載の方法。
（４）さらにトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする（１）記載の方法。
（５）アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを含有する畜肉加工食品改質用の酵素製剤。
（６）プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０１Ｕ〜１００００００Ｕである（５）記載の酵素製剤。
（７）プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１０００００Ｕである（５）記載の酵素製剤。
（８）さらにトランスグルタミナーゼを含有する（５）記載の酵素製剤。

本発明により、物性や歩留まり及び食味の改善された畜肉加工食品を提供することができる。

本発明の実施例２に係る豚ゲルの歩留まりを示す図である。 本発明の実施例２に係る豚ゲルの破断強度を示す図である。 本発明の実施例３に係る豚ゲルの歩留まり及び破断強度を示す図である。

本発明による畜肉加工食品の製造方法には、アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを用いる。アルギニン又はその塩の例としては、アルギニン、アルギニングルタミン酸塩、アルギニン塩酸塩、アルギニン酢酸塩、アルギニン酪酸塩、アルギニン硫酸塩などが挙げられ、その他いかなる塩でもよく、それらの組み合わせでも構わない。Ｌ体、Ｄ体、それらの混合物でもよい。また、本発明で用いるアルギニン又はその塩は、醗酵法、抽出法など、いかなる方法で製造されたものでも構わない。尚、味の素（株）より市販されているアルギニンがその一例である。

プロテイングルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミン残基が有するアミド基に直接作用して、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する酵素のことを指し、蛋白質脱アミド酵素と呼ばれることもある。この活性を有する酵素であれば、いかなる起源のものでもよく、組み換え酵素であっても構わない。このような酵素の例として、特許３６０９６４８号公報〈参考文献１〉、特許３６９６５００号公報〈参考文献２〉に開示された、クリセオバクテリウム属、フラボバクテリウム属又はエンペドバクター属由来の、蛋白質脱アミド酵素があるが、これらに特に限定されるものではない。好ましくは、クリセオバクテリウム属由来の酵素が選択され、クリセオバクテリウム属由来のプロテインフルタミナーゼは天野エンザイム社より市販されている。尚、トランスグルタミナーゼは食品原料に作用させた場合、タンパク質の架橋反応が優先的に起こり、脱アミド反応はほとんど起こらないため、トランスグルタミナーゼは本発明におけるプロテイングルタミナーゼに含まれない。尚、上記参考文献１及び２の記載内容は、引用をもって本書に組み込まれる。

本発明の畜肉加工食品としては、から揚げ、豚カツ、ハム、焼き肉、トンポーロー、チャーシュー等の単身品や、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉練り製品が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。畜肉加工食品にアルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを用いる場合は、製造時のどの段階で添加し、作用させても構わない。あるいは、原料の一部に作用させてもよく、例えばから揚げの漬け込み用或いはタンブリング用のピックル液に添加して原料肉に作用させても構わない。更に、アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを食塩、糖類、香辛料、酵素等他の食品原料、食品添加物と併用しても構わない。畜肉原料としては、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、らくだ、鳩、鴨、アヒル、鶉、アルパカなど、いかなる動物由来の原料でもよく、生、乾燥、加熱品など、いかなる状態、品質でも構わない。

畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを添加し、畜肉原料に作用させる場合、アルギニン又はその塩の添加量は、アルギニン換算で畜肉原料１ｇに対して０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、好ましくは０．００００１ｇ〜０．０５ｇの範囲が適正である。尚、アルギニン換算とは、アルギニン塩の重量にアルギニンの分子量を乗じ、アルギニン塩の分子量で除した値を意味する。例えば、アルギニン塩酸塩（分子量２１０．６６）の場合、アルギニン塩酸塩１ｇのアルギニン換算は、１ｇ×１７４．２０÷２１０．６６＝０．８３ｇとなる。

畜肉加工食品の製造において、アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを添加し、畜肉原料に作用させる場合、プロテイングルタミナーゼの添加量は、畜肉原料１ｇに対して酵素活性が０．００００１Ｕ〜１００Ｕ、好ましくは０．０００１Ｕ〜１０Ｕの範囲が適正である。尚、プロテイングルタミナーゼの酵素活性については、下記の方法で測定する。
（１）３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止させる。ブランクとして、３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌに０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて得られたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃で１０分間インキュベートしたものを調製する。
（２）（１）で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（和光純薬）を用い、反応により生じたアンモニア量の測定を行う。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性は、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位とし、以下の式から算出する。
酵素活性（ｕ／ｍＬ）＝反応液中のアンモニア濃度（ｍｇ／Ｌ）×（１／１７．０３）×（反応液量／酵素溶液量）×（１／１０）×Ｄｆ
（１７．０３：アンモニアの分子量 ２．１：酵素反応系の液量 ０．１：酵素溶液量 １０：反応時間 Ｄｆ：酵素溶液の希釈倍数）

畜肉加工食品にプロテイングルタミナーゼを作用させる場合の両者の添加量比については、プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０１Ｕ〜１００００００Ｕであることが好ましく、０．１Ｕ〜１０００００Ｕであることがより好ましい。

プロテイングルタミナーゼの反応時間は、プロテイングルタミナーゼが基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては５分〜２４時間が好ましい。また、反応温度に関してもプロテイングルタミナーゼが活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０℃〜８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の畜肉加工工程を経ることで十分な反応時間が得られる。

アルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼを混合することにより、畜肉加工食品改質用の酵素製剤を得ることができる。さらに、澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、トランスグルタミナーゼ等の酵素、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を混合することにより、畜肉加工食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤におけるアルギニン又はその塩及びプロテイングルタミナーゼの配合量は０％より多く、１００％より少ないが、プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０１Ｕ〜１００００００Ｕが好ましく、０．１Ｕ〜１０００００Ｕがより好ましい。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。尚、本発明は、この実施例により何ら限定されない。また、本発明において％は特に規定されている場合を除き、すべて重量％を意味する。

豚内モモ肉（国産一枚肉）を除脂し、２ｃｍ角程度の小片にカットした後、３ｍｍダイスのミンサー（「グレートミンチＷＭＧ−２２」（ワタナベフーマック社製））にてミンチ状にした。その後、肉に対して１％相当の食塩を添加し、更に上述のミンサーに３回通してペースト状の肉を得た。得られたペースト状の肉を１試験区あたり１００ｇずつに分け、表１に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を上述の１００ｇのペースト状の肉に添加混合した。すなわち、肉に対して１１０％加水となる。アルギニンとしては味の素社製のＬ−アルギニンを、プロテイングルタミナーゼとしてはクリセオバクテリウム属由来の天野エンザイム社製のもの（５５０Ｕ／ｇ）を使用した。尚、前者はＡｒｇ、後者はＰＧと略して表記する場合がある。

添加剤溶液にて加水されたペースト状の肉を、脱気した後ビニール製のケーシングチューブ（「クレハロンフィルム４７ｍｍ×２７０ｍｍ」（呉羽化学工業社製））に詰め、クリッパーにて結搾した。ケーシングチューブに詰めたペースト肉の重量を測定した。ケーシングチューブに詰めた肉を、５℃にて１時間静置した後、プログラムインキュベーター（「恒温恒湿槽ＬＨ２１−１３Ｐ」（ナガノ科学機械製作所社製））を用いて５５℃にて１時間、７５℃にて１時間加熱し、豚肉の加熱ゲルを得た。得られた加熱ゲルを豚ゲルと称した。豚ゲルを、５℃にて１２時間保存した後、１時間室温にて静置した。豚ゲルのケーシングを開き、豚ゲル表面に付着した水分をペーパータオルにて拭き取った後、重量を測定した。加熱前のペースト状の肉の重量と比較することで、加熱歩留まりを算出した（単位は％）。豚ゲルは、２ｃｍ幅にカットし、１本の豚ゲルから５つの円筒状の豚ゲル片を得た。２ｃｍ幅の円筒状の豚ゲル片は、曲面に対してプランジャーが挿入される方向にセットし、テクスチャーアナライザー（「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製））に供した。プランジャーはステンレス製の直径７ｍｍの球体を使用し、テストスピードは１ｍｍ／ｓｅｃとした。破断点における荷重を破断強度（単位はｇ）とし、各試験区５つのデータの平均値を求め、破断強度の実測値とした。結果を表２および表３に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＰＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）で示した。

また、ＰＧのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．３％とＰＧ０．１８Ｕ／原料肉１ｇを添加した試験区７の場合、試験区３のコントロールに対する歩留まり変化が「７．８８％」、試験区２のコントロールに対する歩留まり変化が「６．１１％」であるため、これらを同量添加した試験区７ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの値の和である「１３．９９％」（７．８８％＋６．１１％）となるはずである。この値を理論値Ｂとした。また、同じく試験区７は、アルギニン０．６％の半量とＰＧ０．３６Ｕ／原料肉１ｇの半量を添加したこととなり、試験区６のコントロールに対する歩留まり変化が「１４．１５％」、試験区５のコントロールに対する歩留まり変化が「９．５１％」であるため、これらを半量ずつ添加した試験区７ではコントロールに対する歩留まり変化が理論上これらの半数の和である「１１．８３％」（１４．１５％／２−９．５１％／２）となるはずである。この値を理論値Ａとした。実測値におけるコントロールに対する変化量が、これら理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。

表２および表３に示す通り、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとＰＧを併用した試験区４および試験区７のコントロールに対する変化量（表２および表３中の網掛け部分）が、理論値Ａおよび理論値Ｂのいずれよりも大きい値であった（試験区４においては理論値Ａのみ）。従って、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとＰＧを併用することによる効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニンとＰＧを併用することは、歩留まりや食感を改善するこれまでにない優れた手段であることが明らかとなった。

実施例１と同様の方法にて、表４に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状の肉に添加混合し豚ゲルを作成した。ただし、実施例１の方法に加え、ケーシングチューブに注入する前に、加水した肉ペーストのｐＨ測定を実施した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは実施例１と同じものを使用し、炭酸ナトリウムは「精製炭酸ナトリウム（無水）」（大東化学社製）を使用した。結果を図１および図２に示す。尚、本書において、炭酸ナトリウムは炭酸Ｎａと略して表記する場合がある。アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＰＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）、炭酸ナトリウムの添加量は畜肉原料に対する重量％で示した。

図１に示す通り、５．７５±０．０２の同一ｐＨにおいて、炭酸ナトリウムとＰＧを併用した試験区４では、試験区３の炭酸ナトリウム単独添加に比べて、２．４６％の歩留まりの増加であったが、アルギニンとＰＧを併用した試験区６では、試験区５のアルギニン単独添加に比べて、４．２７％もの歩留まりの増加が見られた。また、６．００±０．０２のｐＨにおいても全く同じ傾向が確認された。また、図２に示す通り、破断強度においても、５．７５±０．０２の同一ｐＨにおいて、炭酸ナトリウムとＰＧを併用した試験区４では、試験区３の炭酸ナトリウム単独添加に比べて、８４．９３ｇもの破断強度の低下が見られたが、アルギニンとＰＧを併用した試験区６では、試験区５のアルギニン単独添加に比べて、わずか２８．８４ｇの破断強度の低下であった。また、６．００±０．０２のｐＨにおいても全く同じ傾向が確認された。以上より、アルギニンとＰＧによる歩留まりおよび破断強度に対する相乗効果は、アルギニンによるｐＨ上昇がもたらしているのではなく、アルギニン特有の効果であることが示唆された。

実施例１と同様の方法にて、表５に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状の肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは実施例１と同じものを使用し、リン酸塩は「ポリゴン」（千代田商工社製）を使用した。結果を図３に示す。尚、アルギニンの添加量は畜肉原料に対する重量％、ＰＧの添加量は畜肉原料１ｇに対する添加ユニット（Ｕ）、リン酸塩の添加量は畜肉原料に対する重量％で示した。

図３に示す通り、リン酸塩とＰＧを併用した試験区３では、試験区２のリン酸塩単独添加に比べて、歩留まりは増加するものの破断強度が大きく低下していたが、アルギニンとＰＧを併用した試験区７では、試験区２とほぼ同等の物性を示す試験区６のアルギニン単独添加に比べて、歩留まりが大きく増加し破断強度の低下も非常に小さかった。また、上記とは添加量の異なる試験区４のアルギニン単独添加に対しても、ＰＧを添加することで歩留まりが大きく増加し破断強度の低下は非常に小さかった。以上より、アルギニンとＰＧを併用することによる相乗効果は、リン酸塩とＰＧの併用では得ることのできない、アルギニン特有の効果であることが示唆された。

アルギニンとＰＧの併用による畜肉加工食品の改質効果の汎用性を確認するため、各種畜肉加工食品の試作を行った。

［畜肉加工食品の製造及び評価例１（ソーセージ）］
豚腕肉を除脂した後、３ｍｍダイスのミンサー（「グレートミンチＷＭＧ−２２」（ワタナベフーマック社製））を用いてミンチにし、豚脂も同様に３ｍｍダイスのミンサーを用いてミンチにした。表６に示す配合比率にて、サイレントカッターに各原料を投入しカッティングした。品温が１２℃になった時点で取り出し、脱気をした後、１７ｍｍ径のコラーゲンケーシングに充填した。その後、６０℃で３０分間乾燥加熱、６０℃で１０分間スモーク、７５℃で３０分間ボイルし、１０分間流水にて冷却することでソーセージを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４２％、ＰＧの添加量は０．２６Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。尚、豚腕肉と豚脂を合わせて肉と称する。得られたソーセージは沸騰水にて加熱をした後、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例２（モデルハム）］
豚ロース肉を除脂した後、３ｍｍダイスのミンサー（「グレートミンチＷＭＧ−２２」（ワタナベフーマック社製））を用いてミンチにし、表７の配合に従い事前に調製したピックル液を、ミンチ肉の４０％相当量添加した。すなわち１４０％加水である。ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）にてスピード「１」で１分間、スピード「２」で４分間混合し、脱気をした後、折り径１０４ｍｍのファイブラスケーシングに充填した。その後、５５℃で９０分間乾燥加熱、６５℃で２０分間スモーク、７５℃で９０分間ボイルし、１０分間流水にて冷却することでハムを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤はピックル液と共に肉原料に添加し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４２％、ＰＧの添加量は０．２５Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。得られたハムは厚さ１．２ｍｍにスライスし、官能評価を行った。官能評価は、プリプリ感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例３（冷凍ハンバーグ）］
表８の配合に従い、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）にて原料を混合した。混合して得られた生地についてはこれを４５ｇずつ成型し、１８０℃にて３分間焼成した後、裏返して２分間焼成し、冷却した後、更に急速凍結をして冷凍ハンバーグを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．５％、ＰＧの添加量は０．３０Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。冷凍ハンバーグは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例４（冷凍ミートボール）］
豚モモ肉を除脂した後、３ｍｍダイスのミンサー（「グレートミンチＷＭＧ−２２」（ワタナベフーマック社製））を用いてミンチにし、豚脂も同様に３ｍｍダイスのミンサーを用いてミンチにした。表９に示す配合比率にて、ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製）に各原料を投入し混合した。品温が１２℃になった時点で生地を取り出し、成型した。これを５０℃にて３０分間座らせた後、９５℃にて８分間加熱し、冷却した後急速凍結をして冷凍ミートボールを得た。試験区はコントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は他の原料と共に投入し混合した。アルギニンの添加量は対肉０．４４％、ＰＧの添加量は０．２７Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。尚、豚モモ肉と豚脂を合わせて肉と称する。冷凍ミートボールは、室温にて解凍した後レンジアップをし、官能評価を行った。官能評価は、肉粒感とジューシー感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例５（から揚げ）］
鶏モモ肉を除皮および除脂した後、２５〜３０ｇのピースにカットし、５００ｇのカット肉に１５０ｇの水を投入して肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。水の肉への浸透方法は２通り実施した。一つ目は、そのまま３時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて３時間タンブリングする方法である。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて５分間水を切った後、小麦粉をまぶして１６５℃にて４分間フライし、から揚げを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＰＧの添加量は０．１８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。得られたから揚げについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例６（豚カツ）］
豚ロース肉を除脂した後、８ｍｍの厚さにスライスし、５００ｇのスライス肉に１５０ｇの水を投入して肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。水の肉への浸透方法は２通り実施した。一つ目は、そのまま３時間漬け込む方法、二つ目はタンブラーを用いて３時間タンブリングする方法である。それぞれの方法にて処理した肉は、ザルにて５分間水を切った後、小麦粉をまぶし、液卵をくぐらせ、パン粉を付けて１７０℃にて４分間フライし、豚カツを得た。試験区は、漬け込み法、タンブリング法それぞれにおいて、コントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＰＧの添加量は０．１８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。得られた豚カツについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例７（焼き肉）］
牛バラ肉を除脂した後、２ｍｍの厚さにスライスした。５００ｇのスライス肉を１５０ｇの水に３時間漬け込み、水を肉に浸透させた。すなわち１３０％加水である。漬け込みをした肉は、ザルにて５分間水を切った後、ホットプレートを用いて１８０℃で５分間焼き、焼き肉を得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に水に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＰＧの添加量は０．１８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。得られた焼き肉について、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例８（トンポーロー）］
豚バラ肉を除脂した後、１３０〜１４０ｇになるようにスライスし、スライス肉の１．７倍量の調味液と合わせてパウチ（袋容器）に封入した。調味液は、表１０の配合に従い調製した。室温にて６０分間静置した後、沸騰水にて６０分間ボイルし、トンポーローを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前に調味液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＰＧの添加量は０．１８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。得られたトンポーローについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。

［畜肉加工食品の製造及び評価例９（チャーシュー）］
豚バラ肉を除脂し、表１１の配合に従い事前に調製したピックル液を、肉の３０％相当量添加した。すなわち１３０％加水である。５℃にて一晩タンブリングした後、液を切り、７５℃で４０分間乾燥加熱、８０℃で４０分間乾燥加熱、９５℃で１５分間蒸煮した。冷蔵庫にて冷却した後、スライスしてチャーシューを得た。試験区は、コントロールとアルギニンおよびＰＧ併用添加区の２試験区とし、これら添加剤は事前にピックル液に溶解させた。アルギニンの添加量は対肉０．３％、ＰＧの添加量は０．１８Ｕ／原料肉１ｇとし、アルギニンおよびＰＧは実施例１と同じものを使用した。得られたチャーシューについて、官能評価を行った。官能評価は、やわらかさとジューシー感と自然な繊維感を有する好ましい食感であるかどうかを評価ポイントとして、４名で行った。コントロールに対してアルギニンとＰＧの併用区が評価ポイントにおいて非常に優れている場合は「◎」、優れている場合は「○」、やや優れている場合は「△」、コントロールと同等もしくはコントロールより劣っている場合は「×」とした。評価結果を表１２に示す。

（結果）
表１２に示す通り、いずれの食品系においても、アルギニンとＰＧを併用することでコントロールに対して優れた食感になることが明らかとなった。中でも、一枚肉を用いた食品系における効果が特に優れていた。一枚肉を用いた食品系においては、アルギニンとＰＧを併用することにより「ホロホロ感」が付与された。これは、アルギニンもしくはＰＧの単独添加では付与することのできない新規の効果である。尚、「ホロホロ感」とは、トンポーロー等を噛んだ際に感じられる、肉汁を保持した繊維が、ある程度の繊維束を保ちながら弱い力で簡単にほぐれていく感覚である。以上の結果より、畜肉加工食品に対してアルギニン及びＰＧを併用するという本発明は、汎用的に使用可能であることが示された。

実施例１と同様の方法にて、表１３に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは、実施例１と同じものを使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、ＰＧのみを添加した区分およびアルギニンのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇとＰＧ０．１Ｕ／肉１ｇを添加した試験区６５の場合、アルギニン０．００１ｇ／肉１ｇを添加した試験区５のコントロールに対する破断強度変化と、ＰＧ０．１Ｕ／肉１ｇを添加した試験区１５のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区６５のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区６５の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区２０から試験区１０９の全ての併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。

アルギニンおよびＰＧの併用区である試験区２０から試験区１０９において、相乗効果であるかの解析を行った。各コントロールに対する歩留まりの増強幅を表１４に、破断強度の増強幅を表１５に示した。表１４、１５中のグレーの網掛けで示した領域で相乗効果が確認された。尚、表１４、１５において、歩留まりまたは破断強度向上効果が認められ、総合評価として適当であるものを「○」、効果があり総合評価として不適当ではないものを「△」、効果がかなり小さいまたは総合評価として適当ではないものを「×」で示した。以上より、アルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇ、ＰＧの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００００１Ｕ〜１００Ｕであり、ＰＧの添加量がアルギニン１ｇあたり０．０１Ｕ〜１００００００Ｕである領域、好ましくはアルギニンの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇ、ＰＧの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１０Ｕであり、ＰＧの添加量がアルギニン１ｇあたり０．１Ｕ〜１０００００Ｕである領域において、畜肉加工食品に対して相乗的な効果を発揮することが示された。

実施例１と同様の方法にて、表１６に示す各添加剤を１０ｇの蒸留水に事前に溶解した溶液を１００ｇのペースト状肉に添加混合し豚ゲルを作成した。アルギニンおよびプロテイングルタミナーゼは実施例１と同じものを、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）は「アクティバ」ＴＧ（味の素社製）を使用した。得られた歩留まりおよび破断強度のデータに関し、アルギニンのみを添加した区分、ＰＧのみを添加した区分およびＴＧのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の歩留まりおよび破断強度を算出し解析を行った。例えば、アルギニン０．００１５ｇ／肉１ｇ、ＴＧ０．３８Ｕ／肉１ｇとＰＧ０．１８Ｕ／肉１ｇを添加した試験区８の場合、アルギニン０．００１５ｇ／肉１ｇを添加した試験区２のコントロールに対する破断強度変化と、ＴＧ０．３８Ｕ／肉１ｇを添加した試験区６のコントロールに対する破断強度変化と、 ＰＧ０．１８Ｕ／肉１ｇを添加した試験区７のコントロールに対する破断強度変化の和が、試験区８のコントロールに対する破断強度変化の理論値となる。試験区８の実測値におけるコントロールに対する破断強度変化がこの理論値と等しければ理論通りの効果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、試験区８から試験区１１の全ての併用試験区において、歩留まりおよび破断強度それぞれに関する相乗効果の解析を行った。尚、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。

表１７および表１８に示す通り、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとＴＧおよびＰＧを併用した試験区８から１１のコントロールに対する変化量（表１７および表１８中の網掛け部分）が、理論値よりも大きい値であった。従って、歩留まり、破断強度いずれにおいても、アルギニンとＴＧおよびＰＧを併用することによる効果は、相乗的な効果であることが示された。以上より、畜肉加工食品に対してアルギニンとＴＧおよびＰＧを併用することは、歩留まりや食感を改善するこれまでにない優れた手段であることが明らかとなった。

本発明によると、畜肉加工食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。
本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素（各請求項の各要素、各実施例の各要素、各図面の各要素等を含む）の多様な組み合わせ、ないし、選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。

Claims (8)

1. アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
2. アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．０００００１ｇ〜０．１ｇであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．００００１Ｕ〜１００Ｕである請求項１記載の方法。
3. アルギニン又はその塩の添加量が、アルギニン換算で畜肉原料１ｇあたり０．００００１ｇ〜０．０５ｇであり、プロテイングルタミナーゼの添加量が畜肉原料１ｇあたり０．０００１Ｕ〜１０Ｕである請求項１記載の方法。
4. さらにトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする請求項１記載の方法。
5. アルギニン又はその塩とプロテイングルタミナーゼを含有する畜肉加工食品改質用の酵素製剤。
6. プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．０１Ｕ〜１００００００Ｕである請求項５記載の酵素製剤。
7. プロテイングルタミナーゼの含有量が、アルギニン換算でのアルギニン又はその塩１ｇあたり、０．１Ｕ〜１０００００Ｕである請求項５記載の酵素製剤。
8. さらにトランスグルタミナーゼを含有する請求項５記載の酵素製剤。

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