JP2003009821A

JP2003009821A - 含蛋白食品改質剤及び含蛋白食品の改質方法

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Publication number: JP2003009821A
Application number: JP2001194677A
Authority: JP
Inventors: Akio Nakajima; 昭男中島; Satoshi Tsukahara; 智塚原
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-01-14
Anticipated expiration: 2021-06-27
Also published as: JP4657505B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食肉や豆類等の含蛋白食品を加熱調理する際
に、食肉は硬くならず、柔らかい食感を保った肉汁に富
んだものとすることができ、豆類は早くふやかすことが
できて、美味しくすることのできる含蛋白食品改質剤を
提供する。【解決手段】本発明の含蛋白食品改質剤は、アルカリ
性物質と、澱粉と、水とを含むことを特徴とする。アル
カリ性物質、澱粉、水の割合は、それぞれ０．２〜４重
量部、０．３〜１２重量部、８４〜９９．５重量部が好
ましい。また本発明の改質剤は更にビタミンＢ１を含ん
でいると、食品の味を更に向上でき好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食肉や豆類等の含蛋
白食品改質剤及び含蛋白食品の改質方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食用に供される食肉は、柔らかく、肉汁に富むものが美
味しい食肉として望まれている。市販されている食肉の
うち上記の如き美味しい食肉に相当するものは、牛肉で
は主として黒毛和牛に代表される限られた品種の牛から
得られる限られたものに過ぎず、市販の多くの牛肉は乳
用種や牧草肥育された海外畜肉用種で、これらの肉は硬
く、肉汁に乏しいものである。また鶏肉では、モモ肉は
柔らかく、肉汁に富んでいるため、美味しい食肉として
好まれているが、ムネ肉は脂身が少なく、硬く、肉汁に
乏しい肉である。

【０００３】従来より、硬くて肉汁の乏しい食肉を、柔
らかく、ボリューム感があり、肉汁に富んだ美味しい食
肉に改質したり、大豆等の豆類を早くふやかして調理し
易いようにするため、食肉や豆類等の含蛋白食品をアル
カリ水溶液で処理する方法が知られている。しかしなが
ら、含蛋白食品をアルカリ水溶液で処理すると、食品に
エグミと呼ばれる特有の異味が付加され、食品本来の味
を低下させるという問題があった。

【０００４】更に食肉を柔らかく、肉汁に富んだものに
改質する方法としては、食肉を食塩水に浸漬して柔ら
かくする方法、食肉に油脂を注入する方法、食肉を
カルシウム含有液に浸漬した後、重合リン酸塩含有液に
浸漬して処理する方法（特許第２５６８９４６号）、
食肉をタンパク質分解酵素で処理する方法（特開平５−
２７６８９９号、特開平５−２８４９４４号等）等も知
られている。

【０００５】しかしながら、これらの方法でも充分な改
質効果は望めず、これらの方法で処理した食肉は加熱調
理すると硬くなって、肉汁が不足し、食感が低下する等
の問題があった。更にまた上記の方法は高カロリー化
されることとなり、現代の低カロリー指向に逆行すると
いう問題があり、の方法は、重合リン酸塩が体内のカ
ルシウムを排出する作用を有するため、健康に悪影響を
及ぼす虞れがあり、の方法はタンパク質分解酵素の酵
素活性をコントロールし難く、肉が柔らかくなり過ぎて
食感低下をきたし易いという問題があった。

【０００６】本発明は、上記課題を解決するためになさ
れたもので、硬く、肉汁感に乏しい食肉を、適度に柔ら
かくてボリューム感と肉汁感に富み、呈味を有する食肉
に改質したり、豆類を調理する際に早くふやかすことの
できる、優れた含蛋白食品改質剤及び含蛋白食品の改質
方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち本発明の含蛋白食品
改質剤は、アルカリ性物質と、澱粉と、水とを含むこと
を特徴とする。本発明の含蛋白食品改質剤は、アルカリ
性物質を０．２〜４重量部、澱粉を０．３〜１２重量
部、水を８４〜９９．５重量部の割合で含むものが好ま
しい。また本発明の含蛋白食品改質剤は、更にビタミン
Ｂ１を含有するものが好ましい。ビタミンＢ１を含有す
る含蛋白食品改質剤の場合、アルカリ性物質を０．２〜
４重量部、澱粉を０．３〜１２重量部、ビタミンＢ１を
０．０１〜２重量部、水を８２〜９９．４９重量部の割
合で含むものが好ましい。本発明の含蛋白食品の改質方
法は、上記含蛋白食品改質剤を、含蛋白食品１００ｇ当
たり、添加量が１０〜４００ｇとなるように含蛋白食品
に添加することを特徴とする。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明においてアルカリ性物質と
しては、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等の
アルカリ金属水酸化物、水酸化カルシウム、水酸化マグ
ネシウム等のアルカリ土類金属水酸化物、炭酸カリウ
ム、炭酸ナトリウム等のアルカリ金属炭酸塩、炭酸カル
シウム、炭酸マグネシウム等のアルカリ土類金属炭酸
塩、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカ
リ金属炭酸水素塩、炭酸水素カルシウム、炭酸水素マグ
ネシウム等のアルカリ土類金属炭酸水素塩、酢酸ナトリ
ウム、酢酸カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸
三カリウム、コハク酸二ナトリウム、コハク酸二カリウ
ム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナ
トリウム、酒石酸水素カリウム、リンゴ酸二ナトリウ
ム、リンゴ酸二カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、
アスコルビン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、グル
コン酸カリウム等のアルカリ金属有機酸塩、乳酸カルシ
ウム等のアルカリ土類金属有機酸塩、リン酸ナトリウ
ム、リン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン
酸カリウム等のアルカリ金属リン酸塩、リン酸カルシウ
ム、リン酸マグネシウム等のアルカリ土類金属リン酸塩
等が挙げられる。これらのうち、アルカリ金属炭酸塩、
アルカリ金属炭酸水素塩、アルカリ金属有機酸塩が好ま
しい。通常は、安価なナトリウム塩の使用が好ましい
が、ナトリウム摂取量を制限するためにはカリウム塩を
用いるか、適当量のカリウム塩等を混合して用いること
が好ましい。アルカリ性物質は１種又は２種以上を混合
して用いることができる。

【０００９】澱粉としては、例えば小麦澱粉、大麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、きび澱粉、こめ澱
粉、そば澱粉、はとむぎ澱粉、こんにゃく澱粉、さつま
いも澱粉、さといも澱粉、じゃが芋澱粉等を用いること
ができる。また澱粉を主体とする小麦粉、大麦粉、馬鈴
薯粉、とうもろこし粉、きび粉、こめ粉、そば粉、はと
むぎ粉、こんにゃく粉、さつまいも粉、さといも粉、じ
ゃが芋粉、くず粉等を用いることもできる。澱粉は１種
又は２種以上を混合して用いても良い。澱粉のなかでも
小麦澱粉が好ましく、また小麦澱粉を主体とする小麦粉
の使用も好ましい。小麦粉を用いる場合、強力粉、薄力
粉の何れも好適に使用することができる。

【００１０】本発明の含蛋白食品改質剤は、上記アルカ
リ性物質と澱粉が、水に溶解乃至分散した形態を有して
いる。本発明の改質剤はアルカリ性物質とともに、澱粉
を併用したことにより、アルカリ性物質を含んでいるに
もかかわらず、含蛋白食品に所謂エグミが付加される虞
れがない。本発明の含蛋白食品改質剤は、アルカリ性物
質０．２〜４重量部、澱粉０．３〜１２重量部、水８４
〜９９．５重量部の割合で含むものが好ましく、更にア
ルカリ性物質０．８〜３重量部、澱粉１〜８重量部、水
８９〜９８．２重量部で含むものがより好ましい。

【００１１】本発明の改質剤は、更にビタミンＢ１を含
有していても良い。ビタミンＢ１としては、例えばチア
ミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、
チアミンチオシアン酸塩、チアミンナフタレン-1,5-ジ
スルホン酸塩、チアミンラウリル硫酸塩等が挙げられ
る。これらビタミンＢ１は１種又は２種以上を混合して
用いることができる。

【００１２】アルカリ性物質、澱粉とともに、更にビタ
ミンＢ１を含有していると、含蛋白食品の味が更に向上
されるため好ましい。更にビタミンＢ１を含有する改質
剤の場合、アルカリ性物質を０．２〜４重量部、澱粉を
０．３〜１２重量部、ビタミンＢ１を０．０１〜２重量
部、水を８２〜９９．４９重量部の割合で含むものが好
ましく、更にアルカリ性物質を０．８〜３重量部、澱粉
を１〜８重量部、ビタミンＢ１を０．３〜１．５重量
部、水を８７．５〜９７．９重量部の割合で含むものが
より好ましい。

【００１３】本発明の改質剤は、必要に応じて調味料を
含有していても良い。例えば、食塩、砂糖、しょう油、
みそ、胡椒、ガーリック、グリセリン、アミノ酸系調味
料、核酸系調味料、有機酸系調味料、動植物エキス等を
用いることができる。アミノ酸系調味料としては、例え
ばＬ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパ
ラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−アラニン、
Ｌ−アルギニン、Ｌ−アルギニン−Ｌ−グルタミン酸
塩、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−オキシプロリン、グリシ
ン、Ｌ−グルタミン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム、Ｌ−シスチン、Ｌ−セリン、タウリ
ン、Ｌ−チロシン、Ｌ−テアニン、ＤＬ−トリプトファ
ン、Ｌ−トリプトファン、ＤＬ−トレオニン、Ｌ−トレ
オニン、Ｌ−バリン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−ヒスチジン
塩酸塩、Ｌ−フェルアラニン、Ｌ−プロリン、ベタイ
ン、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−リジン、Ｌ−リジン−Ｌ−
アスパラギン酸塩、Ｌ−リジン塩酸塩、Ｌ−リジン−Ｌ
−グルタミン酸塩、Ｌ−ロイシン等が挙げられる。

【００１４】核酸系調味料としては、例えばイノシン酸
二ナトリウム、ウリジル酸二ナトリウム、グアニル酸二
ナトリウム、シチジル酸二ナトリウム、リボヌクレオチ
ドカルシウム、リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げ
られる。また有機酸系調味料としては、例えば、クエン
酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、ア
スコルビン酸、グルコン酸等が挙げられる。更に動植物
エキスとしては、例えば肉エキス、野菜エキス、海草エ
キス、酵母エキス、動物タンパク質加水分解物、植物タ
ンパク質加水分解物等が挙げられる。

【００１５】上記調味料のうち、食塩、砂糖、しょう
油、肉エキス、野菜エキス、海草エキス、酵母エキス、
動物タンパク質加水分解物、植物タンパク質加水分解物
が好ましい。

【００１６】本発明の含蛋白食品改質剤は、含蛋白食品
１００ｇ当たり、添加量が１０〜４００ｇとなるように
食品に添加することが好ましく、更に添加量が３０〜１
００ｇとなるように添加することがより好ましい。含蛋
白食品１００ｇ当たりに対する添加量が１０ｇ未満とな
る量の改質剤を添加した場合、アルカリ性物質由来の異
味を低下することが出来ない虞れがある。また添加量が
４００ｇを超える量となる改質剤を添加した場合、改質
剤の味や臭気の影響により含蛋白食品の味が変わる虞れ
がある。

【００１７】本発明の改質剤は、アルカリ性物質と澱粉
及び必要に応じて調味料等を、或いはアルカリ性物質、
澱粉、ビタミンＢ１と必要に応じて調味料等を、水に溶
解又は分散させて調製することができる。また、これら
を予め混合し、使用時に水に溶解又は分散させて調製し
ても良い。

【００１８】本発明の改質剤の構成成分であるアルカリ
性物質の水溶液のみを用いて含蛋白食品を処理した場合
でも、蛋白質中へ液が浸透し易くなり、食品のボリュー
ム感を向上させることができるが、アルカリ性物質と共
に澱粉を併用することにより、ボリューム感の飛躍的な
向上効果が認められる。またアルカリ性物質による食品
へのエグミ付加が防止される。更に、食肉等の含蛋白食
品を加熱調理した際に食品からの離水が押さえられ、食
品の柔軟性が低下せず、柔らかい調理食品を得ることが
できる。

【００１９】本発明の改質剤は、本発明の所期の目的を
阻害したり、健康上の問題を生じない範囲内において、
タンパク質分解酵素等の公知の食肉軟化剤等を含有して
いても良い。また保存料等の他の食品添加物と併用する
ことも何ら問題ない。

【００２０】本発明の改質剤は、牛肉、豚肉、鳥肉、魚
肉、貝肉、甲殻類の肉等の全ての食肉を柔らかく、肉汁
に富んだ美味しい食肉に改質できるが、特に例えば乳用
種や海外畜肉用種等の牛肉や、老豚等の豚肉、鶏のムネ
肉等のように、柔らかさ、肉汁に乏しい食肉を、柔らか
く、肉汁に富んだ美味しい食肉に改質するのに好適であ
る。また、豆類を早くふやかすことができ、柔らかく味
の良い豆に改質することができる。

【００２１】本発明の改質剤によって含蛋白食品を処理
する方法としては、食品と本発明改質剤とを真空タンブ
ラー等によって１０〜６０分程度振とうして本発明改質
剤を浸透させるタンブラー法、食品に本発明改質剤を注
入するインジェクション法、食品を本発明改質剤に浸漬
して数時間、或いはそれ以上の期間静置し、食品に本発
明改質剤を吸収させる浸漬法等が採用される。

【００２２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。尚、以下の実施例、比較例において用いた含蛋
白食品改質剤の組成を表１に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】実施例１〜４、比較例１〜３米国産牛もも肉１００ｇに、表２に示す改質剤を５０ｇ
を添加し、タンブラーを用いて３０分間振とうした後、
肉の重量を測定した（処理肉重量）。次に２００℃のホ
ットプレートによって上記改質剤で処理した牛肉を、片
面につき５分づつ焼いた後、肉の重量を測定した（調理
肉重量）。調理後の肉の柔らかさ、肉汁感、美味しさを
評価した。また原料肉重量（１００ｇ）に対する処理肉
重量、調理肉重量から、処理後歩留り、調理後歩留りを
（１）式、（２）式より求めた。これらの結果を表２に
あわせて示す。尚、表２の参考例は改質剤で処理してい
ない同様の牛肉の場合を示す。

【００２５】

【数１】処理後歩留り（％）＝処理後重量×１００÷原料重量（１）

【００２６】

【数２】調理後歩留り（％）＝調理後重量×１００÷原料重量（２）

【００２７】

【表２】

【００２８】表２における調理肉の柔らかさ、肉汁感の
評価は、調理した肉を１０人のパネラーが試食し、各試
料について各パネラーが、肉の柔らかさに関しては、適
度な柔らかさ、やや柔らかい、硬いの３段階の評価のい
ずれかを判定し、肉汁感に関しては、明らかに肉汁感あ
り、やや肉汁感あり、肉汁感に乏しいの３段階の評価の
いずれかを判定し、また美味しさに関しては、明らかに
美味しい、やや美味しい、美味しくないの３段階のいず
れかを判定し、評価を選択したパネラーの数を表２に示
した。

【００２９】実施例５〜８、比較例４〜６岩手産鶏むね肉１００ｇ（２０ｇの切り身５個）を、表
３に示す改質剤１００ｇ中に浸漬し、５℃の冷蔵庫中に
１５時間置いた後、肉の重量（処理肉重量）を測定し
た。次いで、バッター液（日本食研（株）製、とり唐揚
げの素Ｎｏ．１）に浸け、１７０℃ナタネ油で４分間フ
ライし、鶏唐揚げ重量を測定した。調理後の肉の柔らか
さ、肉汁感、美味しさを実施例１〜４と同様にして評価
した。また処理後歩留り、調理後歩留りを、実施例１〜
４と同様にして求めた。結果を表３にあわせて示す。
尚、表３の参考例は改質剤で処理していない同様の鶏肉
の場合を示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】実施例９〜１２、比較例７乾燥大豆１００ｇを、表３に示す改質剤３５０ｇ中に室
温下２時間浸漬する。次に強火にかけて沸騰したら弱火
で３０分間煮て煮汁を捨てる。調理後の豆の柔らかさ、
美味しさを評価した。また処理後歩留り、調理後歩留り
を、実施例１〜４に準拠し求めた。結果を表３にあわせ
て示す。尚、表３の参考例は改質剤で処理していない同
様の豆の場合を示す。これらの結果を表４に示す。

【００３２】

【表４】

【００３３】

【発明の効果】以上説明したように本発明の含蛋白食品
改質剤は、硬く、肉汁に乏しい食肉を効果的に改質する
ことができ、本発明の改質剤で処理した食肉は、加熱調
理しても硬くなったり、肉汁が不足することがなく、柔
らかく、肉汁に富み、かつ呈味性に優れた美味しい食肉
となる効果を有する。また大豆等の豆類を調理する際に
本発明の改質剤で処理すると早くふやかすことができ、
柔らかく味の良い豆に改質することができる。本発明の
改質剤中に、更にビタミンＢ１が含まれていると、食品
の味覚を更に向上できる効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B020 LB30 LC04 LG01 LG09 LK01 LK05 LK20 LP02 4B042 AC05 AD39 AE03 AG02 AG07 AH01 AK01 AK02 AK05 AK09 AP07 AP13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルカリ性物質と、澱粉と、水とを含む
ことを特徴とする含蛋白食品改質剤。
【請求項２】アルカリ性物質を０．２〜４重量部、澱
粉を０．３〜１２重量部、水を８４〜９９．５重量部の
割合で含む請求項１記載の含蛋白食品改質剤。
【請求項３】更にビタミンＢ１を含有する請求項１記
載の含蛋白食品改質剤。
【請求項４】アルカリ性物質を０．２〜４重量部、澱
粉を０．３〜１２重量部、ビタミンＢ１を０．０１〜２
重量部、水を８２〜９９．４９重量部の割合で含む請求
項３記載の含蛋白食品改質剤。
【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載の含蛋白
食品改質剤を、含蛋白食品１００ｇ当たり、添加量が１
０〜４００ｇとなるように含蛋白食品に添加することを
特徴とする含蛋白食品の改質方法。