JP2012165650A - 油揚げ食品の品質改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油揚げ食品の品質（食感や風味など）を簡便に改善するための安全性の高い成分（又は当該成分を含有する組成物）、及び、当該成分（又は組成物）を用いた油揚げ食品の簡便な品質改善方法、油揚げ食品の製造方法等を提供する。
【解決手段】食品添加物であるベタインを油揚げ食品の材料や衣、バッター液などに添加することで、簡便にその食感や風味の改善（例えば、冷凍工程を経た畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持や獣臭さの除去など）をできる。
【選択図】図１

Description

本発明は、油揚げ食品の品質（食感や風味など）を改善する方法に関する。また、その方法を利用した油揚げ食品の製造方法、油揚げ食品の品質改善用組成物・プレミックス等に関するものである。

近年の食品業界においては、嗜好の多様化がより一層進んでおり、新しい食感や風味の食品が求められている。特に、から揚げやフライ等の油揚げ食品は、惣菜だけでなく冷凍食品としても人気の高いものであり、消費者の多種多様な要求に応えるため、当業界において食感や風味等の品質改善は常に必要とされている。

から揚げやフライ等の油揚げ食品には、豚肉や鶏肉などの畜肉が材料として用いられることが多く、また調味液などにも畜肉エキス等が用いられることが多いが、畜肉特有の風味を好む人がいる一方で、畜肉のいわゆる「獣臭さ」を敬遠する人も多い。
また、上述のとおり油揚げ食品は冷凍食品としての提供も多いが、冷凍食品への消費者の要求も高くなり、単に手間を省くのみならず、食感や風味の良いものが求められて来ている。

油揚げ食品の品質改善方法としては、甜菜の可食繊維（ビートファイバー）を用いる方法（特許文献１及び２、衣の剥離や破壊防止・吸油減及びサクサク感向上）、小麦粉や澱粉などの粉砕穀類を用いる方法（特許文献３、衣のサクサク感持続・具材のジューシー感保持）などが知られている。また、畜肉食品の獣臭さを除去する方法としては、レモン果汁等を用いる方法（特許文献４）などが知られている。
しかし、これらの方法だけでは、油揚げ食品の品質改善（特に、冷凍油揚げ食品の品質改善）を充分に満足させることはできていないのが現状である。

このような技術背景において、油揚げ食品の品質をより簡便で効果的に改善できる成分（特に、食品に用いることができる食経験の豊富な安全性の高い成分）、及び、改善方法の開発が当業界において強く望まれていた。

一方、ベタイン（トリメチルグリシン）は食品添加物の一つであるが、その特性から、ぬれ珍味及びソフトな食感の珍味などの水産加工品等の改質剤などに利用されている（特許文献５、非特許文献１）。
また、ベタインは健康機能性素材（例えば脂質代謝改善など（非特許文献１））としても用いられることが知られているが、これを利用して油揚げ食品の品質を改善しようという試みは行われていない。

特開昭６３−２９１５４９号公報 特開平１０−２９５２８８号公報 特開２００３−２６５１３０号公報 特開２００９−１６５４１１号公報 特開平６−２２５７２８号公報

精糖技術研究会誌，Ｖｏｌ．５７，ｐ．４５−４８（２００９）

本発明は、油揚げ食品の品質（食感や風味など）を簡便に改善するための安全性の高い組成物を提供すること、及び、当該成分を用いた油揚げ食品の品質改善方法、油揚げ食品の製造方法等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、食品添加物であるベタインを油揚げ食品の材料（素材や調味液など）、衣、バッター液などに添加することで、その食感や風味を簡便に改善できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）食品添加物であるベタインを添加することを特徴とする、油揚げ食品の食感及び／又は風味改善方法。
（２）油揚げ食品が畜肉油揚げ食品であることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）畜肉が鶏肉であることを特徴とする、（２）に記載の方法。
（４）食感改善がジューシー感の保持であり、風味改善が獣臭さの除去であることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）冷凍した油揚げ食品の解凍後のジューシー感の保持及び／又は獣臭さの除去をすることを特徴とする、（４）に記載の方法。
（６）食品添加物であるベタインを添加することを特徴とする、食感及び／又は風味の改善された油揚げ食品の製造方法。
（７）食品添加物であるベタインを添加後に冷凍する工程を含むことを特徴とする、（６）に記載の製造方法。
（８）油揚げ食品が畜肉油揚げ食品であることを特徴とする、（６）又は（７）に記載の製造方法。
（９）畜肉が鶏肉であることを特徴とする、（８）に記載の製造方法。
（１０）食感の改善がジューシー感の保持であり、風味の改善が獣臭さの除去であることを特徴とする、（６）〜（９）のいずれか１つに記載の製造方法。
（１１）（６）〜（１０）のいずれか１つに記載の方法にて油揚げ食品を製造した後に当該油揚げ食品を冷凍することを特徴とする、冷凍油揚げ食品の製造方法。
（１２）食品添加物であるベタインを含有することを特徴とする、油揚げ食品用調味液又はプレミックス。
（１３）食品添加物であるベタインをベタイン以外の材料に対し重量比で２％以上添加したことを特徴とする、（１２）に記載の油揚げ食品用調味液又はプレミックス。
（１４）（１２）、（１３）に記載の調味液又はプレミックスを使用することを特徴とする、油揚げ食品の製造方法。
（１５）（１２）、（１３）に記載の調味液又はプレミックスを使用する工程の後に冷凍したものを油揚げすることを特徴とする、（１４）に記載の製造方法。
（１６）（１４）に記載の製造方法にて油揚げ食品を製造した後に当該油揚げ食品を冷凍することを特徴とする、冷凍油揚げ食品の製造方法。

本発明によれば、油揚げ食品（特に畜肉油揚げ食品）の品質を容易に改善（例えば、ジューシー感の保持、獣臭さの除去等）することができる。特に、本発明は、冷凍工程を経た油揚げ食品、例えば冷凍原料をフライした油揚げ食品の品質や、フライ後に凍結する冷凍油揚げ食品の喫食時（自然解凍時、又は、加熱解凍時）などの品質改善に効果的である。

ベタインを添加した鶏から揚げの調理後の官能評価結果を示す。なお、「２％」は調味液にベタインを２％添加した区、「４％」は調味液にベタインを４％添加した区を表す。 ベタインを添加した鶏から揚げを凍結後に自然解凍した後の官能評価結果を示す。なお、「２％」は調味液にベタインを２％添加した区、「４％」は調味液にベタインを４％添加した区を表す。 ベタインを添加した鶏から揚げを凍結後にトースター解凍した後の官能評価結果を示す。なお、「２％」は調味液にベタインを２％添加した区、「４％」は調味液にベタインを４％添加した区を表す。

まず、本発明においては、食品添加物であるベタイン（Ｂｅｔａｉｎｅ）を有効成分として使用する。ベタインは、アカザ科作物であるビート（砂糖大根）などから分離精製された化学的に純粋な天然の物質である。「既存添加物名簿収載品目リスト」（旧厚生省生活衛生局長通知）のなかでは調味料に分類されており、食経験も豊富である。ベタインは、動植物界に広く存在しており、動物では、エビ、カニ、タコ、イカ、貝類などの水産物に多く含まれ、"甘味"と"うま味"に深くかかわっている。また、植物では麦芽、キノコ類、果実、特にアカザ科に多いことが知られている。ベタインは両性電荷物質で、例えばビート糖の副産物である糖蜜からクロマトグラフ法によって取り出され、精製結晶化して得られる。アミノ酸の一種であるグリシンと構造が似ているので、トリメチルグリシンあるいはグリシンベタインとも呼ばれている。
なお、本発明においては、上述のようなベタインを含有する水産物や植物をそのまま用いるのでなく、食品添加物グレードに精製されたベタイン（つまり、「食品添加物であるベタイン」）を用いるのが特徴である。

本発明では、食品添加物であるベタインを油揚げ食品の材料（素材や調味液など）、衣、バッター液などに添加する。バッター液とは、小麦粉生地の一番柔らかく流動的な状態のものでありバッターともいう。小麦粉に水、牛乳、砂糖などを加えて調整するが、小麦粉重量に対して１．３〜２倍の水分を加えるためにドロドロして整形不可能であり、焼型に入れたり、焼板の上で薄く焼き上げる。ホットケーキ、スポンジケーキ、クレープなどの生地、天ぷらの衣などがバッター液の状態にあたる。
ベタインの添加方法は特に限定されず、粉体混合、液体への溶解、直接材料への塗布・噴霧など様々な方法を用いることができる。添加量は、ベタイン以外の材料（調味液、バッター液、水など）に対し重量比で２％以上（好ましくは４％以上）添加するのがよく、例えば添加量として２〜１０％が例示される。

対象となる油揚げ食品とは、高温（１００℃以上）に熱した多量の油の中で食材を加熱調理して得られた食品の総称であるが、素材の周りに衣を付ける衣揚げ（天ぷら、精進揚げ、カツレツ、フライ、コロッケ、から揚げ、ざんぎ、竜田揚げ、フリッター、フライドチキン、チキンナゲットなど）が一般的である。なお、衣を付けずにそのまま食材を揚げたものは素揚げと呼ばれるが、ベタイン水溶液に素材を浸し、水切りした後に油で揚げることによって、素揚げに対しても本発明を適用することが可能である。
本発明は、鶏から揚げに代表されるような、畜肉（鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉など）を素材としたり畜肉を含む材料（畜肉エキスなど）を使用した畜肉油揚げ食品に対して特に食感・風味改善効果を発揮することが特徴的である。

また、本発明においては、ベタインを添加した油揚げ食品用調味液又はプレミックス（ベタイン含有組成物）として提供されても良い。プレミックスとは、プレミックス粉、調整粉ともいい、ホットケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、パン、天ぷら、から揚げのような加工食品を作るために、小麦粉などの穀粉類に、砂糖、グルコースなどの糖類、油脂、粉乳、卵粉、膨剤、食塩などの原材料をあらかじめ配合し、水その他のものを加えて加熱調理するだけで簡単に目的とする食品ができるようにした調整品のことである。
日本プレミックス協会では、「プレミックスとは、ケーキ、パン、惣菜などを、簡便に調理できる調製粉で小麦粉等の粉類（澱粉を含む）に糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料などを必要に応じて適正に配合したもの」と定義づけている。

このような方法や組成物などによって、油揚げ食品の食感改善（例えばジューシー感の保持）や風味改善（例えば獣臭さの除去）を容易に行うことができる。特に、本発明は、冷凍工程を経た油揚げ食品、例えば冷凍原料をフライした油揚げ食品の食感・風味や、フライ後に凍結する冷凍油揚げ食品の解凍後の喫食時などの食感・風味改善に非常に効果的である。

なお、本発明における食感とは、食物を飲食した際に感じる五感のうち、歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚を指す。具体的には舌触り、歯応え、喉ごしなどが相当する。これは、味覚など他の感覚とともに「おいしさ」を構成するうえで重要な要素を占めるものである。
また、食品の口腔内における噛み心地を表現する用語としてテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）という用語がある。テクスチャーは、ＩＳＯの定義では「機械的感覚または触覚により、場合によっては視覚的、聴覚的に対象物から受ける力学的、幾何学的及び表面特性の全て」とされている。テクスチャーは、食品を食べる人間が感知して表現する食感と、食品自体の物性の両方を合わせた意味の用語として一般に理解されている。
本発明では、食感とテクスチャーは同義として扱う。

また、本発明におけるジューシー感とは、食感の一要素である。感触としては、対象となる食品を噛んだ時に、口の中に素材エキス（肉汁など）が広がる感触のことである。肉の場合、組織と結合した水分がかみ続けたときに徐々ににじみ出るような状態であり、素材そのものの自然な柔らかさを感じる状態でもある。ジューシーであることを、多汁性に富む、と表現することもある。
さらには、本発明における風味とは、フレーバー（ｆｌａｖｏｒ）ともいう。口腔から鼻腔に抜けた部分（舌の奥から喉にかけて）で感じる香味（食品を口に含んで感じる香りと味）をいう。なお、嗅覚で感じる食品の香りはアロマ（ａｒｏｍａ）と呼ばれ区別されている。
そして、獣臭さとは、畜肉特有の臭み、獣肉臭さを指す。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

（ベタイン添加調味液による鶏から揚げの製造）
鶏から揚げのベタイン添加による食感、風味改善効果を確認するため、以下の試験を実施した。

材料の配合割合は表１に、調味液の組成は表２に示した。なお、ベタインはビートから分離精製された精製品を使用した。
対照区の調味液及びベタインを重量比でそれぞれ２％、４％添加した調味液を作成して、２５ｍｍ角に切った鶏モモ肉を各調味液に浸漬した後、溶き卵に漬け、片栗粉をまぶした。そして、電気フライヤーを２台用意し、それぞれ１６０℃と１８０℃に設定して、片栗粉をまぶした各材料を１６０℃で２分間油揚げした後、さらに１８０℃で２分間油揚げし、油切りを行った。

そして、調理後に放冷した試料、及び、冷凍した試料を作成した。調理後の放冷時間は１時間とした。冷凍については、この放冷した試料をさらに冷凍庫に入れ、−５０℃で７日間保存した。
冷凍した試料の解凍方法は、自然解凍（室温にて自然解凍させた）、トースター解凍（電気トースターで加熱し解凍した）、の２種類とした。

各試料を３０人（男子１４人、女子１６人）の訓練されたパネラーに供し、官能評価試験を行った。
評価項目は食感、風味、旨味である。詳細には、食感はジューシーさ、風味は獣臭さの有無（無い方が良い）、としてそれぞれ評価を行った。対照区の試料と比較して、「良い」、「悪い」、「同じ」の３段階で評価した。「良い」は＋１点「悪い」は−１点、同じは０点とし、点数を合計した。すなわち、対照区よりも良いと評価した人数が多いほど点数は高くなる（パネラー全員が良いと評価した場合は３０点となる）。

結果を図１〜３に示した。調理後、解凍後（自然解凍、トースター解凍）のいずれの条件においても、食感及び風味は、ベタイン添加区が良好となった。特に、添加量４％の方が効果は大きかった。冷凍後に解凍したものについては、風味においてベタイン添加の効果が特に強く見られた。

また、赤外線水分計を用い、各試料を１０５℃の条件で乾燥減量を測定した。その結果を表４に示した。結果としては、ベタイン添加量が多くなるほど、乾燥減量が少なくなった。水分を抱え込むことによりジューシーな柔らかさが維持されたと推察された。

（ベタイン添加プレミックスの作製及び鶏から揚げの製造）
表４の材料（ベタインは実施例１と同じものを使用）をミキサーで混合した後、真空包装して冷蔵庫（４℃）で２０時間保管した。
開封後、このプレミックスを２５ｍｍ角に切断した鶏モモ肉によくまぶし、実施例１と同様の方法で油揚げし、油切りした。
また、プレミックスをまぶした鶏モモ肉を、冷凍庫（−２０℃）で１週間保管した後に、実施例１と同様の方法で油揚げし、油切りした。

得られた試料（調理後、自然解凍、トースター解凍）について、対照区（表４の配合からベタインを除いたプレミックスを使用したもの）との比較で実施例１と同様の官能評価試験を実施し、ほぼ実施例１と同様の結果が得られることを確認した。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、油揚げ食品の品質（食感や風味など）を簡便に改善するための安全性の高い成分（又は当該成分を含有する組成物）、及び、当該成分（又は組成物）を用いた油揚げ食品の簡便な品質改善方法、油揚げ食品の製造方法等を提供することを目的とする。

そして、食品添加物であるベタインを油揚げ食品の材料や衣、バッター液などに添加することで、簡便にその食感や風味の改善（例えば、冷凍工程を経た畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持や獣臭さの除去など）ができる。

Claims (16)

1. 食品添加物であるベタインを添加することを特徴とする、油揚げ食品の食感及び／又は風味改善方法。
2. 油揚げ食品が畜肉油揚げ食品であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 畜肉が鶏肉であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
4. 食感改善がジューシー感の保持であり、風味改善が獣臭さの除去であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 冷凍した油揚げ食品の解凍後のジューシー感の保持及び／又は獣臭さの除去をすることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
6. 食品添加物であるベタインを添加することを特徴とする、食感及び／又は風味の改善された油揚げ食品の製造方法。
7. 食品添加物であるベタインを添加後に冷凍する工程を含むことを特徴とする、請求項６に記載の製造方法。
8. 油揚げ食品が畜肉油揚げ食品であることを特徴とする、請求項６又は７に記載の製造方法。
9. 畜肉が鶏肉であることを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
10. 食感の改善がジューシー感の保持であり、風味の改善が獣臭さの除去であることを特徴とする、請求項６〜９のいずれか１項に記載の製造方法。
11. 請求項６〜１０のいずれか１項に記載の方法にて油揚げ食品を製造した後に当該油揚げ食品を冷凍することを特徴とする、冷凍油揚げ食品の製造方法。
12. 食品添加物であるベタインを含有することを特徴とする、油揚げ食品用調味液又はプレミックス。
13. 食品添加物であるベタインをベタイン以外の材料に対し重量比で２％以上添加したことを特徴とする、請求項１２に記載の油揚げ食品用調味液又はプレミックス。
14. 請求項１２、１３に記載の調味液又はプレミックスを使用することを特徴とする、油揚げ食品の製造方法。
15. 請求項１２、１３に記載の調味液又はプレミックスを使用する工程の後に冷凍したものを油揚げすることを特徴とする、請求項１４に記載の製造方法。
16. 請求項１４に記載の製造方法にて油揚げ食品を製造した後に当該油揚げ食品を冷凍することを特徴とする、冷凍油揚げ食品の製造方法。

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