KR101879369B1 - 고등어 가스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈가스의 주재료인 돼지고기를 불포화성 지방 및 활성성분 영양소가 풍부한 등푸른 생선인 고등어로 대체하여 유익한 영양소를 제공함으로써 건강에 이로운 고등어 가스의 제조방법에 관한 것으로, 고등어를 마련하여 제1 냉염수에 빙장한 후 상기 빙장된 고등어의 잔가시를 제거하기 위해 필렛 가공을 거치는 제1 단계와, 상기 필렛 가공된 고등어를 제2 냉염수에 세척하여 고등어 육을 채취하는 제2 단계와, 상기 고등어 육을 분쇄 및 쵸핑하고 분쇄 및 쵸핑된 고등어 육에 천연 항산화 첨가물을 첨가하고 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 제3 단계와, 상기 혼합반죽을 일정한 크기로 성형한 후 튀김반죽물을 입히고 생 빵가루를 도포하는 제4 단계 및 생 빵가루를 묻힌 혼합반죽을 170 내지 180℃로 가열한 혼합오일에 투입하여 8 내지 10분 동안 튀기는 제5 단계를 포함하는 것을 기술적 요지로 한다.

Description

고등어 가스의 제조방법 {Method for manufacturing fried mackerel}

본 발명은 고등어 가스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈가스의 주재료인 돼지고기를 불포화성 지방 및 활성성분 영양소가 풍부한 등푸른 생선인 고등어로 대체하여 유익한 영양소를 제공함으로써 건강에 이로운 고등어 가스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈가스는 돼지고기를 얇게 편 후 소금, 후추 등으로 간을 하고, 표면에 계란, 밀가루, 빵가루 등을 도포하는 과정을 거쳐 생산되는 것일 일반적이며, 요리법으로는 기름에 튀기는 방법이 사용된다.

이러한 돈가스 섭취시에 야채 등과 함께 섭취하는 경우가 일반적이나, 육류를 선호하는 경우에는 돼지고기만을 섭취하게 되는 결과가 초래할 수 있어 영양 불균형을 초래할 수도 있게 되는 문제점이 발생할 수 있다.

특히, 혈중 인산염, 중성지방 및 콜레스테롤의 수치가 상승하여 혈관 벽이 산화될 우려가 있고, 이에 따라 혈관이 노화되어 뇌졸중, 심장질환의 위험이 증가하며, 체내 아연을 파괴하여 뇌 기능을 저하하고 치매를 유발할 수도 있으며, 각종 암과 고혈압 등 많은 질병을 유발할 수도 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 생선가스는 주로 명태살이나 대구살과 같은 흰살 생선만을 이용하여 제조되었다. 흰살 생선은 생선살이 흰색을 띠고 있으며 껍질이 비늘로 덮여 있거나 두꺼운 것이 특징이다. 지방 함량은 5% 이하로 적어 맛이 담백할 뿐만 아니라 바다 깊이 살면서 운동을 별로 하지 않아 살이 비교적 연한 편이다. 그래서 소화가 약한 노인이나 어린이의 영양식으로 흰살 생선이 권장된다. 등푸른 생선에 비해 영양 성분은 적은 편이지만 비타민 A, B1, B2, E, 나이아신 등 각종 영양소가 풍부하게 들어 있다. 그리고 다른 생선에 비하여 비린내가 심하지 않은 편이라서 생선가스는 거의 대부분 흰살 생선을 사용하였다.

흰살 생선으로써 생선가스로 사용되는 어종은, 일부 고급으로 복어나 다른 어종이 사용되기도 하나 거의 명태와 대구가 사용됨으로 재료 선택의 폭이 제한되어 있다. 물론 흰살 생선이 아닌 다른 어종을 사용할 수도 있으나 생선가스로 사용되기 위한 첫 번째 조건은 비린내가 심하면 안된다는 것이다.

이때, 생선의 비린내는 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민(TMAO)이 세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 유기염기의 한 종류인 트리메틸아민(TMA)이 생성되기 때문에 나는 냄새이다. 바다에서 바로 잡은 등푸른 생선은 비린내가 나지 않는다. 그러나 흰살 생선과 등푸른 생선을 바다에서 같이 잡아도, 시간이 흐를수록 등푸른 생선에서 비린내가 더 많이 나게 된다.

이에 따라, 등푸른 생선은 흰살 생선보다 불포화지방산을 더 많이 함유하는 등 영양도 풍부하고 강한 맛을 내지만 비린내 때문에 생선가스로는 잘 이용하지 않았다.

즉, 등푸른 생선의 비린내를 효과적으로 제거하여 풍부한 영양소를 제공할 수 있는 등푸른 생선을 이용한 생선가스의 개발이 시급한 실정이다.

대한민국 등록특허공보 제10-1468365호 (2014년 11월 26일) 대한민국 등록특허공보 제10-1178202호 (2012년 08월 23일)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 등푸른 생선인 고등어의 비린내를 효과적으로 제거하여 풍부한 영양소를 제공할 수 있는 고등어 가스의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

한편, 본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 고등어 가스의 제조방법은, 고등어를 마련하여 제1 냉염수에 빙장한 후 상기 빙장된 고등어의 잔가시를 제거하기 위해 필렛 가공을 거치는 제1 단계와, 상기 필렛 가공된 고등어를 제2 냉염수에 세척하여 고등어 육을 채취하는 제2 단계와, 상기 고등어 육을 분쇄 및 쵸핑하고 분쇄 및 쵸핑된 고등어 육에 천연 항산화 첨가물을 첨가하고 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 제3 단계와, 상기 혼합반죽을 일정한 크기로 성형한 후 튀김반죽물을 입히고, 생 빵가루를 도포하는 제4 단계 및 생 빵가루를 묻힌 혼합반죽을 170 내지 180℃로 가열한 혼합오일에 투입하여 8 내지 10분 동안 튀기는 제5 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제1 단계에서는, 상기 고등어를 0.1 내지 5℃의 상기 제1 냉염수에 1 내지 3시간 동안 빙장한 후, 상기 빙장된 고등어의 품온이 0.1 내지 5℃로 유지되었을 때 필렛 가공을 거치는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제2 단계에서, 상기 제2 냉염수의 온도는 0.1 내지 5℃인 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제3 단계에서, 상기 천연 항산화 첨가물은 양파, 마늘 및 생강을 포함하며, 상기 고등어 육 100 중량부에 대해 상기 양파 0.8 중량부, 상기 마늘 0.6 중량부 및 상기 생강 0.3 중량부가 포함되는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제4 단계에서, 상기 튀김반죽물은 혼합분말, 계란, 우유 및 식용유를 포함하며, 상기 혼합분말은 부침가루, 감자 전분, 옥수수 전분, 밀가루 중 적어도 둘 이상 혼합된 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 제5 단계에서, 상기 혼합오일은 콩기름, 옥수수유 및 채종유를 포함하며, 상기 콩기름 60 중량부에 대해 옥수수유 20 내지 30 중량부 및 채종유 5 내지 15 중량부인 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 고등어 가스의 제조방법은, 고등어를 제1 냉염수에 빙장하고 제2 냉염수에 세척함으로써 비린내를 제거하고, 채취된 고등어 육에 천연 항산화 첨가물을 첨가함으로써 추가적인 부패를 방지함은 물론 향미 및 풍미를 더 좋게하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 고등어 가스의 제조방법을 나타내는 플로차트이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 그리고 본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것이 아니다. 본 명세서에서 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다. 한편, 해당 기술분야의 통상적인 지식을 가진자로부터 용이하게 알 수 있는 구성과 그에 대한 작용 및 효과에 대한 도시 및 상세한 설명은 간략히 하거나 생략하고 본 발명과 관련된 부분들을 중심으로 상세히 설명하도록 한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 고등어 가스의 제조방법은 아래와 같은 단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 제1 단계(S100)에서는 고등어를 마련하여 제1 냉염수에 빙장한 후 빙장된 고등어의 잔가시를 제거하기 위해 필렛 가공을 거친다. 여기서 필렛(fillet) 가공은 생선을 조리하거나 먹기 좋게 가시를 발라내고 살만 남도록 손질하는 과정을 말한다.

한편, 빙장은 쇄빙을 사용하여 냉각하거나 저장하는 것을 일컬으며, 얼음이 0℃에서 융해하여 물이 될 때에 얼음 1Kg당 8Kcal의 융해잠열을 주위에서 빼앗기 때문에 냉각효율이 큰 점을 이용한 것으로써, 빙장된 고등어는 쫀득한 식감을 가지고 비린내가 제거된다.

구체적으로, 고등어를 0.1 내지 5℃의 상기 제1 냉염수에 1 내지 3시간 동안 빙장한 후, 빙장된 고등어의 품온이 0.1 내지 5℃로 유지되었을 때 필렛 가공을 거친다.

이때, 제1 냉염수의 온도가 0.1℃ 미만 일 경우에 고등어의 조직이 동결되고, 5℃ 이상일 경우에는 빙장의 목적에 부합하지 못하며, 빙장시간이 1시간 미만일 경우에는 빙장의 목적에 부합하지 못하고, 3시간 이상일 경우에는 고등어의 조직이 동결된다. 따라서, 상기한 바와 같은 제1 냉염수의 온도와 빙장시간 범위 내에서 고등어를 빙장하는 것이 가능하다. 이는 고등어의 조직 상태와 신선도를 감안하여 측정된 온도와 시간이며, 작업 공정 및 환경에 따라서 소정의 오차범위가 발생할 수 있다.

그리고 빙장된 고등어의 품온이 0.1 내지 5℃로 유지되었을 때 필렛 가공을 거침으로써 고등어 살을 단단하게 하여 생선 특유의 탄력이 생기게 하여 잔가시 제거와 동시에 살점이 떨어져 나가는 것을 방지하는 효과가 있다.

이때, 고등어의 품온이 0.1℃ 미만 일 경우에 고등어의 조직이 동결되고, 5℃ 이상일 경우에는 고등어 조직의 탄력성이 떨어져 필렛 가공이 어려워진다. 따라서, 상기한 바와 같은 고등어의 품온 범위 내에서 필렛 가공하는 것이 가능하다. 이는 고등어의 조직 상태와 신선도를 감안하여 측정된 온도로써, 작업 공정 및 환경에 따라서 소정의 오차범위가 발생할 수 있다.

다음으로, 제2 단계(S200)에서는 필렛 가공된 고등어를 제2 냉염수에 세척하여 고등어 육을 채취한다. 이는 고등어에 남아있는 여분의 지방과 비린내를 제거하고 살을 단단하게 하여 고등어 살의 탄력을 증가시킴으로써 씹었을 때 감칠맛이 나도록 하는 효과가 있다.

구체적으로, 제2 냉염수의 온도는 0.1 내지 5℃인 것이 가능하다. 이는 고등어의 조직 상태와 신선도를 감안하여 측정된 온도로써, 작업 공정 및 환경에 따라서 소정의 오차범위가 발생할 수 있다. 이때, 제2 냉염수의 온도가 0.1℃ 미만 일 경우에 고등어의 조직이 동결되고, 5℃ 이상일 경우에는 세척의 목적에 부합하지 못한다. 따라서, 상기한 바와 같은 제2 냉염수의 온도 범위 내에서 고등어를 세척하는 것이 가능하다.

다음으로, 제3 단계(S300)에서는 고등어 육을 분쇄 및 쵸핑하고, 분쇄 및 쵸핑된 고등어 육에 천연 항산화 첨가물을 첨가하고 혼합하여 혼합반죽을 제조한다.

여기서 천연 항산화 첨가물은 양파, 마늘 및 생강을 포함하며, 고등어 육 100 중량부에 대해 양파 0.8 중량부, 마늘 0.6 중량부 및 생강 0.3 중량부가 포함된다.

양파는 칼슘과 철분이 많아 강장효과가 있고, 알리신의 작용으로 비타민의 흡수를 돕는 역할을 하는 재료이다. 본 발명에서 이러한 양파를 0.8 중량부 미만 사용하면 양파의 사용 목적에 부합하지 못하고, 0.8 중량부를 초과 사용하면 양파의 향이 너무 강하여 사람들에게 거부감을 줄 수 있으므로 양파는 0.8 중량부가 포함되는 것이 바람직하다.

마늘은 칼륨의 작용으로 고혈압을 예방하고, 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병 개선에 효과적인 재료이다. 본 발명에서 이러한 마늘을 0.6 중량부 미만 사용하면 마늘의 사용 목적에 부합하지 못하고, 0.6 중량부 초과 사용하면 마늘의 향이 너무 강하여 사람들에게 거부감을 줄 수 있으므로 마늘은 0.6 중량부가 포함되는 것이 바람직하다.

생강은 단백질 분해효소가 많아 소화를 용이하게 하고, 진저롤 및 쇼가올의 작용으로 살균작용이 있는 재료이다. 본 발명에서 이러한 생강을 0.3 중량부 미만 사용하면 생강의 사용 목적에 부합하지 못하고, 0.3 중량부를 초과 사용하면 생강의 향이 너무 강하여 사람들이게 거부감을 줄 수 있으므로 생강은 0.3 중량부가 포함되는 것이 바람직하다.

덧붙여, 혼합반죽의 추가적인 부패를 방지하기 위해, 천연 항산화 첨가물은 채취된 고등어 육에 배합될 시 첨가되는 것이 바람직하다. 천연 항산화 첨가물은 항산화 작용은 물론 고등어의 비린내를 없애고 풍미 및 향미를 더 부가하여 맛을 더욱 좋게 하는 효과가 있다.

다음으로, 제4 단계(S400)에서는 혼합반죽을 일정한 크기로 성형한 후 튀김반죽물을 입히고, 생 빵가루를 도포한다. 이때, 고등어의 변색 방지 및 신선도 유지를 위해 성형 가공시간은 5분 이내로 하는 것이 바람직하다.

한편, 빵가루는 수분의 유무에 따라 마른 빵가루와 젖은 생 빵가루로 나뉘며 이에 따라 그 맛이 달라진다. 마른 빵가루는 흔히 시판되는 빵가루로 재료에 묻히는 과정에서 부서지기 쉬워 튀긴 후 질고 고운 식감이 된다.

이에 반해 생 빵가루는 직접 갈아 튀기기 직전에 준비하는데 입자가 크고 촉촉해 재료에 묻히는 과정에서 부서지지 않아 튀긴 후 굵고 바삭한 식감이 입체적으로 느껴지면서 튀김의 맛을 더욱 좋게 해주는 효과가 있다.

구체적으로, 튀김반죽물은 혼합분말, 계란, 우유 및 식용유를 포함하며, 혼합분말은 부침가루, 감자 전분, 옥수수 전분, 밀가루 중 적어도 둘 이상 혼합된 것을 사용한다.

이때, 혼합분말에 계란, 우유를 첨가하여 튀김반죽물의 농도를 결정하는데, 이때 계란만 첨가하면 반죽의 끈기가 적어져 튀길 때 계란이 먼저 익으면서 튀김의 색이 붉게 됨에 따라 마치 탄 것처럼 보여 심미적으로 소비자의 소비욕구를 불러오기 어려워 부드러운 질감 및 담백한 맛을 제공하는 우유를 함께 첨가한다.

그리고, 튀김반죽물에 식용유를 포함하는 것은, 식용유를 넣은 튀김반죽물을 튀기면 반죽 사이에 있던 식용유가 빠지면서 공기층이 생겨 더 바삭한 식감을 제공하기 위함이다.

한편, 감자 전분은 감자에서 추출된 전분으로 결정구조가 단단하고 백색도가 높으며, 호화하여 생기는 점성, 보수성, 투명성 등의 성질이 향상되는 특징이 있다.

또한, 옥수수 전분은 옥수수의 배유에서 추출한 녹말을 말하는데, 여러 녹말 중에서 가장 하얗고 입자가 고우며 안정성이 우수하고 접착력이 강한 장점이 있으나, 감자 전분이 호화하여 생기는 점성에 비해 다소 약한 점성을 가지고 있다.

이러한 감자 전분 또는 옥수수 전분을 부침가루 및 밀가루와 함께 혼합한 혼합분말을 이용하여 튀김반죽물을 제조함에 따라 바삭한 튀김을 제공할 수 있는 장점이 있다.

마지막으로, 제5 단계(S500)에서 생 빵가루를 묻힌 혼합반죽을 170 내지 180℃로 가열한 혼합오일에 투입하여 8 내지 10분 동안 튀긴다.

여기서 혼합반죽을 170℃ 미만의 온도로 가열한 혼합오일에 튀길 시 고등어가 충분히 익지 않아 섭취 시 식중독 등 건강상의 문제가 발생할 수 있고, 180℃ 초과의 온도로 가열한 혼합오일에 튀길 시 고등어가 지나치게 익어 식감이 저하되는 것은 물론 영양소의 변질 및 손실의 우려가 있다.

그리고 혼합반죽을 8분 미만의 시간동안 튀길 시 고등어가 충분히 익지 않아 섭취 시 식중독 등 건강상의 문제가 발생할 수 있고, 10분 초과의 시간동안 튀길 시 고등어가 지나치게 익어 식감이 저하되는 것은 물론 영양소의 변질 및 손실의 우려가 있다.

구체적으로, 혼합오일은 콩기름, 옥수수유 및 채종유를 포함하며, 콩기름 60 중량부에 대해 옥수수유 20 내지 30 중량부 및 채종유 5 내지 15 중량부를 사용한다.

이때, 콩기름은 콩껍질을 분리시키고 가열, 분쇄 및 압착하여 제조된 기름을 말한다. 콩기름은 저렴하고 특별한 향이 없으며, 대두로 만들어져 담백하고 고소한 풍미를 낸다. 그리고 체내에 유익한 비타민 E, 항산화제 및 오메가3 성분이 함유되어 있으나, 210 내지 220℃의 다소 낮은 발연점으로 인해 가열시 불안정한 우려가 있다.

한편, 발연점(smoke point)이란 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 푸른 연기(thin blue smoke)가 발생하는 온도를 말하고, 이때부터 음식이 본격적으로 타기 시작하면서 발암물질로 알려진 벤조피렌이 급격히 생성된다. 질이 떨어지거나 여러 번 사용한 기름일수록 발연점이 떨어진다.

또한, 옥수수유는 옥수수의 배아에서 뽑아낸 식물성 기름으로 저렴하고 담백하며 고소한 풍미를 낸다. 이러한 옥수수유에는 불포화 지방산이 약 55% 함유되어 있으며, 다른 기름에 비해서 비타민 E의 함량이 매우 높아 항암 작용의 효과가 있다.

이러한 옥수수유는 비타민 E가 풍부하여 체내에 유익할 뿐만 아니라 가열 후 빛에 노출되었을 시에도 산패를 막아 항산화 작용을 제공하므로 다른 기름에 비해서 산화안정성이 우수한 장점이 있으나, 오메가 6 지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 다량 함유되어 있어 지나치게 높은 온도에서 가열할 시 트랜스지방이 급격히 증가할 우려가 있다.

또한, 채종유는 유채의 꽃씨에서 뽑아낸 식물성 기름으로 색과 향이 없어 음식 고유의 풍미를 잘 살려주기 때문에 재료의 신선함을 살리고, 바삭한 식감이 유지되는 시간이 다른 기름에 비해 긴 장점이 있다.

이러한 채종유에는 비타민 E α-토코페롤(vitamin E α-tochopherol)이 다량 함유되어 노화방지 및 심혈관 질환을 예방할 수 있고, 올레인산(oleic acid)이 다량 함유되어 심장병, 당뇨 및 고혈압을 예방할 수 있는 장점이 있으나, 다른 기름에 비해 다소 비싼 가격으로 인해 제조단가가 상승하는 단점이 있다.

이에 따라, 콩기름의 저렴하고 특별한 향이 없어 담백하고 고소한 풍미를 제공하는 장점을 살리되, 다소 낮은 발연점으로 인해 가열시 불안정한 우려가 있으므로 60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 콩기름의 다소 낮은 발연점으로 인해 가열시 불안정한 점을 보완하기 위하여 산화안정성이 우수하고 270 내지 280℃의 높은 발연점을 가지는 옥수수유를 혼합하여 사용하되, 리놀레산으로 인해 트랜스지방이 다량 발생할 우려가 있으므로 20 내지 30 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 옥수수유에 리놀레산(linoleic acid)이 다량 함유되어 있어 지나치게 높은 온도에서 가열할 시 트랜스지방이 급격히 증가하는 우려를 보완하기 위해 체내 흡수 속도가 느리고, 포화지방산의 함유가 매우 낮은 채종유를 사용하되, 다소 비싼 가격으로 인해 제조단가가 상승하는 우려가 있으므로 5 내지 15 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

<고등어>

고등어는 바다 밑에 사는 흰 살 생선과는 반대로 바다 표면 가까운 곳에 살기 때문에 물살에 따라서 이리저리 헤엄쳐다니면서 운동을 많이 하는 편이다. 따라서 근육이 단단하고 지방 함량이 흰 살 생선에 비해 20% 정도 더 높으며 비린내가 많이 나는 특징이 있다. 영양 면에서는 흰 살 생선에 비해 질 좋은 아미노산이 월등히 많을 뿐만 아니라 헤모글로빈 성분이 들어있으며 보통의 살과 구분되는 암적색 부분의 혈합육이 많아 살색이 주로 검붉은 빛을 띤다. 고등어는 지방, 단백질 뿐만 아니라 머리를 좋게 하는 건뇌식품(健腦食品)으로 알려진 DHA, 심장병 발병을 억제하는 불포화 지방산인 오메가 지방산 EPA, 칼슘, 비타민B2, 비타민D 등이 다량 함유되어 있다.

<냉염수>

냉염수는 바닷물과 유사하게 온도와 염도를 맞춘 물이다. 생선의 냉염수 처리는 냉각에 의해 제품 온도의 상승과 박테리아의 증식을 방지하여 제품 품질의 변화속도를 억제하고 잡균의 증식을 막으며, 침투압에 의한 여분의 수분 진입을 막으므로 건조에 의한 변색을 막아 제품의 신선도를 유지할 수 있는 효과가 있다.

<시험예 1>

실시예 1은, 본 발명의 제조방법으로, 제1 단계에서 고등어를 1℃의 제1 냉염수에 2시간 동안 빙장한 후 필렛 가공을 거치고, 제2 단계에서 2℃의 제2 냉염수에 세척하여 고등어 육을 채취하였다.

비교예 1은, 실시예 1의 모든 과정을 동일하게 하였으나 제1 단계에서 빙장하는 과정을 생략하였다.

성인 20명을 대상으로 실시예 1 및 비교예1에서 얻은 본 발명의 고등어 가스의 관능평가를 실시하였다. 구체적으로, 각 제품을 2회씩 시식하게 한 후 고등어 가스에 대한 향, 맛, 식감, 전체 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능검사의 평가기준으로는 매우 우수함(5점), 우수함(4점), 보통(3점), 약간 나쁨(2점) 및 매우 나쁨(1점)으로 구분하였고, 아울러 식후의 느낌을 자유롭게 표현하도록 전체적인 평가의 서술을 부탁하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

제품	향	맛	식감	전체 기호도
실시예 1	4.6	4.7	4.8	4.8
비교예 1	3.9	3.8	3.8	3.8

상기 표 1의 결과를 참조하면, 본 발명의 제품의 실시예 1이 전체 기호도가 높은 것을 알 수 있다. 이에 반해 비교예 1은 빙장하는 과정을 생략하여 비린내의 제거가 충분히 이루어지지 않았고, 고등어 살을 단단하게 하여 특유의 탄력성이 없어 전체 기호도가 낮은 것을 알 수 있다.

전술한 내용은 후술할 발명의 청구범위를 더욱 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 상술하였다. 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. 고등어를 마련하여 제1 냉염수에 빙장한 후 상기 빙장된 고등어의 잔가시를 제거하기 위해 필렛 가공을 거치는 제1 단계;
   상기 필렛 가공된 고등어를 제2 냉염수에 세척하여 고등어 육을 채취하는 제2 단계;
   상기 고등어 육을 분쇄 및 쵸핑하고, 분쇄 및 쵸핑된 고등어 육에 천연 항산화 첨가물을 첨가하고 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 제3 단계;
   상기 혼합반죽을 일정한 크기로 성형한 후 튀김반죽물을 입히고, 생 빵가루를 도포하는 제4 단계; 및
   생 빵가루를 묻힌 혼합반죽을 170 내지 180℃로 가열한 혼합오일에 투입하여 8 내지 10분 동안 튀기는 제5 단계;
   를 포함하며,
   상기 제1 단계에서는, 조직의 동결을 방지하되 신선도를 감안하여 식감 향상과 비린내 제거를 위하여 상기 고등어를 0.1 내지 5℃의 상기 제1 냉염수에 1 내지 3시간 동안 빙장한 후, 가공시 살점 이탈을 방지하기 위하여 상기 빙장된 고등어의 품온이 0.1 내지 5℃로 유지되었을 때 필렛 가공을 거치고, 상기 제2 단계에서, 조직의 동결을 방지하되 세척효율 향상을 위하여 상기 제2 냉염수의 온도는 0.1 내지 5℃인 것을 특징으로 하는 고등어 가스의 제조방법.
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4. 제1항에 있어서,
   상기 제3 단계에서,
   상기 천연 항산화 첨가물은 양파, 마늘 및 생강을 포함하며, 상기 고등어 육 100 중량부에 대해 상기 양파 0.8 중량부, 상기 마늘 0.6 중량부 및 상기 생강 0.3 중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 고등어 가스의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제4 단계에서,
   상기 튀김반죽물은 혼합분말, 계란, 우유 및 식용유를 포함하며, 상기 혼합분말은 부침가루, 감자 전분, 옥수수 전분, 밀가루 중 적어도 둘 이상 혼합된 것을 특징으로 하는 고등어 가스의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 제5 단계에서,
   상기 혼합오일은 콩기름, 옥수수유 및 채종유를 포함하며, 상기 콩기름 60 중량부에 대해 옥수수유 20 내지 30 중량부 및 채종유 5 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 고등어 가스의 제조방법.

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