KR101515996B1 - 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법 - Google Patents
오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 오리 부산물 중의 하나인 오리발을 식품으로 활용함으로써, 부산물의 처리 비용을 절감시키고 환경오염을 예방할 뿐만 아니라, 양질의 단백질을 공급하여 새로운 소재와 형태의 콜라겐 식품을 제공하여 부가가치를 창출하는 효과가 있다.
또한, 오리발에서 추출한 젤라틴을 다량 함유함으로써, 저지방, 저칼로리를 특징으로 하는 다이어트 식품 또는 소화기능이 저하된 노약자를 위한 영양학적 식품으로 소비자들의 욕구를 충족시키며, 재가열하지 않고 간편하게 섭취가 가능한 효과가 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 오리 부산물 중의 하나인 오리발을 식품으로 활용함으로써, 부산물의 처리 비용을 절감시키고 환경오염을 예방할 뿐만 아니라, 양질의 단백질을 공급하여 새로운 소재와 형태의 콜라겐 식품을 제공하여 부가가치를 창출하는 효과가 있다.
또한, 오리발에서 추출한 젤라틴을 다량 함유함으로써, 저지방, 저칼로리를 특징으로 하는 다이어트 식품 또는 소화기능이 저하된 노약자를 위한 영양학적 식품으로 소비자들의 욕구를 충족시키며, 재가열하지 않고 간편하게 섭취가 가능한 효과가 있다.
Description
본 발명은 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 국민들의 소득 증대와 의료 기술의 발달로 인해 매해 평균 수명이 증가하여 65세 이상 인구가 총 인구를 차지하는 비율이 7 % 이상인 고령화 사회로 접어들었다. 이에 기존의 노인식과는 달리 편리성, 질감, 맛, 영양, 포장, 분위기까지 노인들의 취향에 맞춰 개발된 식품인 실버푸드 시장이 형성되고 있다.
실버푸드는 보통 레토르트 식품과 외식이 접목된 간편하고 편리한 형태를 많이 띠며 소화가 잘 되고 항산화에 좋으며 뼈와 근육을 튼튼하게 하는 등 기능적 측면이 강조된 음식이 주를 이루고 있다. 그 예로 닭고기옥수수탕, 버섯샐러드, 들깨죽, 달걀소면 등 여러 음식들이 있지만 실버푸드 시장이 아직 시작단계이기 때문에 일본처럼 저소득층의 노인들이 이용하기에는 가격적인 측면에서 어려움이 많다. 따라서, 상대적으로 저렴한 재료를 이용하면서 노인들이 쉽게 씹을 수 있고, 영양까지 챙길 수 있는 식품의 개발이 필요한 실정이다.
오리고기는 불포화 지방산이 다량 함유되어 있어 동맥경화와 고혈압 등 성인병을 예방할 수 있는 스태미너 식품이며, 비타민, 미네랄 등이 풍부하고, 독소를 해독, 중화하여 배출시키는 효과가 있어 신장 기능 개선에 도움을 준다. 또한, 대부분의 육류가 산성인데 비해 오리고기는 알칼리성 식품으로 피부노화를 방지하고 탄력 있는 몸매를 가꾸는데 도움을 주며, 오리발은 단백질 함량이 높고, 피부미용에 좋은 콜라겐 성분이 다량 함유되어 있다.
현재 우리나라에서는 오리 백숙, 훈제 오리고기 등으로 오리 육의 소비가 급격히 증가하고 있으며 우리나라 오리고기의 소비량은 2001년 1인당 1.02 kg에서 2011년 3 kg으로 약 3배 가량 증가하면서 오리고기 시장이 확대되고 있다(Kang et al, 2011, Current state of carcass weight distribution and external quality from domestic product duck, Korean J. Food Sci. Ani. Resour., Vol. 31, No. 2, pp. 266-272).
오리고기의 소비가 증가함에 따른 비가식 부위 및 부산물의 발생도 함께 증가하고 있는데, 혈액과 같은 부산물들은 수질 오염에 영향을 미치며 이를 폐기물로 처리하기 위해서는 특수한 처리 시설이 필요하여 높은 비용이 발생하게 된다. 따라서, 비가식 부위나 부산물을 이용하여 식품을 개발하는 것은 이들의 처리 비용을 절감시킬 뿐만 아니라 환경오염을 예방하고, 부가가치를 창출한다는 점에서 의미가 크다. 닭의 경우 비가식 부위를 주로 가축의 사료인 사일리지(silage)로 이용하거나 여우나 밍크 등의 특수사료로 이용하는 것에 대한 연구가 진행 중에 있고 닭발은 우리나라, 중국, 동남아 국가 등지에서 요리로 이용되고 있으나, 오리발의 경우 우리나라에서 그 이용이 미미한 실정이다.
콜라겐이 다량 함유되어 있는 가축의 족이나 머리고기를 활용한 식품인 슐츠(Sulze)는 독일식 헤드치즈(headcheese)로서, 우리나라의 편육과 유사한 형태의 식품으로 주로 가축의 머리고기나 혀, 심장, 족을 이용하며 갖가지 야채와 향신료를 넣고 가열하여 굳힌 젤리 식품이다. 이러한 젤리 식품의 주요 성분인 젤라틴은 필수 아미노산이 다량 함유된 고급 단백질은 아니지만, 곡류를 주식으로 하는 우리나라에서 부족하기 쉬운 라이신(lysine)을 다량 함유하고 있어 영양학적으로 유익하며, 소화 흡수율이 좋아 노약자를 위한 식품으로 활용될 수 있다. 또한, 우리나라에 편육이라는 식품이 존재하긴 하지만 편육과는 또 다른 맛으로 다양한 제품을 요구하는 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있다.
종래기술로 가금류에 속하는 닭발에 관한 대한민국 공개특허 제10-2009-0016258호(닭발편육제조방법)가 있으나, 가격 경쟁력이 우수하고 영양학적으로 우수한 실버푸드 식품으로 오리발 젤라틴을 추출하여 오리고기와 농산물을 함께 가열하여 굳힌 슐츠(Sulze)의 제조방법에 대해서는 개시된 바가 없다.
본 발명의 목적은 닭발과 달리 국내에서 활용이 미비한 오리발에서 젤라틴을 추출하여 각종 농축산물과 함께 가열하여 굳힘으로써, 오리발을 주원료로 부드러우면서도 영양학적으로 우수한 콜라겐이 다량 함유된 식품인 슐츠(Sulze)의 제조방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 오리발과 물을 함께 포장지에 넣어 밀봉하는 단계; (2) 상기 (1)단계에서 밀봉한 포장지를 가열하여 오리발 젤라틴 추출물을 수득하는 단계; (3) 상기 (2)단계에서 수득한 오리발 젤라틴 추출물을 냉각시킨 후 지방층을 제거하는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 지방층을 제거한 오리발 젤라틴 추출물을 중탕한 후 우피 젤라틴을 첨가하여 젤라틴 용액을 제조하는 단계; (5) 오리고기를 염지제와 함께 포장지에 넣고 밀봉하여 염지하는 단계; (6) 상기 (5)단계에서 염지한 오리고기를 가열하는 단계; (7) 채소, 과일 및 버섯을 포함하는 군에서 선택되는 1 이상의 농산물을 컨벡션 오븐(convection oven)으로 블랜칭(blanching)하는 단계; (8) 케이싱에 상기 (6)단계에서 가열한 오리고기와 상기 (7)단계에서 블랜칭한 농산물을 혼합하여 넣은 후, 상기 (4)단계에서 제조한 젤라틴 용액을 넣어 충진하는 단계; 및 (9) 상기 (8)단계에서 충진한 케이싱을 가열하는 단계;를 포함하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 열처리는 80 내지 90 ℃에서 5 내지 7 시간 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 우피 젤라틴은 오리발 젤라틴 추출물 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 (5)단계에서 염지제는 소금과 아질산염이 혼합된 절임용 소금, 설탕, 인산염, 아스코르빈산 및 백주를 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 (7)단계에서 블랜칭은 컨벡션 오븐으로 90 내지 100 ℃에서 3 내지 7 분간 처리하는 것을 특징으로 한다.
상기 (7)단계에서 농산물은 파프리카, 브로콜리, 완두콩 및 양송이버섯인 것을 특징으로 한다.
상기 (8)단계에서 케이싱은 폴리비닐리덴 클로라이드(Polyvinylidene chloride, PVDC), 폴리아미드(Polyamide, PA) 또는 폴리에틸렌(Polyethylene, PE)으로 제조된 것을 특징으로 한다.
상기 (8)단계에서 젤라틴 용액은 오리고기와 농산물을 혼합한 것과 3 : 6 내지 4 : 7의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기 (9)단계에서 열처리는 80 내지 90 ℃에서 20 내지 60 분간 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 웰빙식품으로 각광을 받고 있는 오리고기의 수요가 증가함에 따라 함께 증가하고 있는 오리 부산물 중의 하나인 오리발을 식품으로 활용함으로써, 부산물의 처리 비용을 절감시키고 환경오염을 예방할 뿐만 아니라, 양질의 단백질을 공급하여 새로운 소재와 형태의 콜라겐 식품을 제공하여 부가가치를 창출하는 효과가 있다.
또한, 오리발에서 추출한 젤라틴을 다량 함유함으로써, 저지방, 저칼로리를 특징으로 하는 다이어트 식품 또는 소화기능이 저하된 노약자를 위한 영양학적 식품으로 소비자들의 욕구를 충족시키며, 재가열하지 않고 간편하게 섭취가 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조공정.
도 2는 본 발명에 따른 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 성상 및 단면.
도 2는 본 발명에 따른 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 성상 및 단면.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서 슐츠(Sulze)라 함은 독일식 헤드치즈(headcheese)로서, 우리나라의 편육과 유사한 형태의 식품으로 육고기와 갖가지 야채와 향신료를 넣고 가열하여 굳힌 젤리 식품을 의미한다.
본 발명은 (1) 오리발과 물을 함께 포장지에 넣어 밀봉하는 단계; (2) 상기 (1)단계에서 밀봉한 포장지를 가열하여 오리발 젤라틴 추출물을 수득하는 단계; (3) 상기 (2)단계에서 수득한 오리발 젤라틴 추출물을 냉각시킨 후 지방층을 제거하는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 지방층을 제거한 오리발 젤라틴 추출물을 중탕한 후 우피 젤라틴을 첨가하여 젤라틴 용액을 제조하는 단계; (5) 오리고기를 염지제와 함께 포장지에 넣고 밀봉하여 염지하는 단계; (6) 상기 (5)단계에서 염지한 오리고기를 가열하는 단계; (7) 채소, 과일 및 버섯을 포함하는 군에서 선택되는 1 이상의 농산물을 컨벡션 오븐(convection oven)으로 블랜칭(blanching)하는 단계; (8) 케이싱에 상기 (6)단계에서 가열한 오리고기와 상기 (7)단계에서 블랜칭한 농산물을 혼합하여 넣은 후, 상기 (4)단계에서 제조한 젤라틴 용액을 넣어 충진하는 단계; 및 (9) 상기 (8)단계에서 충진한 케이싱을 가열하는 단계;를 포함하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 열처리는 80 내지 90 ℃에서 5 내지 7 시간 동안 가열하는 것이 바람직하다.
상기 (4)단계에서 우피 젤라틴은 오리발 젤라틴 추출물 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 우피 젤라틴을 첨가함으로써 슐츠(Sulze) 제조시 다른 재료를 고정할 수 있는 적절한 겔강도 형성이 가능하게 되며, 3 중량부를 초과할 경우 겔강도 증가로 인해 관능적 특성이 저하되므로, 상기와 같은 범위로 우피 젤라틴을 첨가하는 것이 중요하다.
상기 (5)단계에서 염지제는 오리고기 전체 100 중량부에 대하여 소금과 아질산염이 혼합된 절임용 소금 1.5 내지 2 중량부, 설탕 0.2 내지 1 중량부, 인산염 0.1 내지 0.6 중량부, 아스코르빈산 0.01 내지 0.03 중량부 및 백주 0.5 내지 2 중량부를 혼합한 것이 바람직하며, 염지 시간은 20 내지 30 시간인 것이 최적의 효과를 나타낸다.
상기 (7)단계에서 블랜칭은 컨벡션 오븐으로 90 내지 100 ℃에서 3 내지 7 분간 처리하는 것이 바람직하다. 블랜칭이란 채소를 보관할 때 자체적으로 일어날 수 있는 효소작용을 방지하기 위해 열처리하는 공정을 말한다. 상기와 같이 steam cook 처리함으로써, 농산물에 존재하는 효소를 불활성화시키고 과도한 수분을 제거하여 가공처리하지 않은 농산물의 보관과정에서 발생할 수 있는 효소작용으로 인한 변색과 부패를 막는 효과가 있다.
상기 (7)단계에서 농산물은 파프리카, 브로콜리, 완두콩 및 양송이버섯인 것이 바람직하며, 첨가되는 농산물이 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (8)단계에서 케이싱은 폴리비닐리덴 클로라이드(Polyvinylidene chloride, PVDC), 폴리아미드(Polyamide, PA) 또는 폴리에틸렌(Polyethylene, PE)으로 제조된 것이 바람직하며, 방습성을 갖고 통기가 되지 않는 케이싱이면 무엇이든 가능하다.
상기 (8)단계에서 젤라틴 용액은 오리고기와 농산물을 혼합한 것과 3 : 6 내지 4 : 7의 비율로 첨가되는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 젤라틴 용액은 오리고기와 농산물을 혼합한 것과 4 : 6 또는 3 : 7의 비율로 첨가되는 것이 최적의 효과를 나타낸다. 젤라틴 용액의 첨가율이 상기 범위를 벗어날 경우 적절한 겔이 형성되지 않고, 오리고기와 농산물을 혼합한 것이 상기 범위를 벗어나 초과할 경우 결착력이 떨어져 최종 제품의 품질을 떨어뜨리는 문제점이 있다.
상기 (9)단계에서 열처리는 80 내지 90 ℃에서 20 내지 60 분간 가열하는 것이 바람직하다. 충진 완료한 슐츠(Sulze)를 가열함으로써, 세균의 살균뿐만 아니라 제품 내의 기포를 효과적으로 제거할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 슐츠(Sulze)는 소화 기능이 저하된 노인들을 위한 실버푸드에 적합한 소재인 젤라틴과 항산화능이 우수한 채소, 과일, 버섯 뿐만 아니라, 해독 효과가 있는 오리고기가 함유되어 기능적으로 우수한 식품을 제공하는 효과가 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 젤라틴 용액의 제조
오리발을 (주)제라데브에서 구입하여 오리발 표면에 묻은 이물질을 제거하고, 수돗물을 이용하여 수차례 핏물을 제거하였다.
오리발 젤라틴을 추출하기 위해 오리발과 물을 2 : 1의 중량비로 PE/nylon 포장지에 넣어 진공포장한 후, 물과 함께 진공포장한 오리발을 85 ℃ 항온수조에 넣고 6 시간 동안 가열하여 젤라틴 추출물을 수득한 다음, 상기 젤라틴 추출물을 위생면포로 여과하여 이물질을 걸러냈다. 이물질을 걸러낸 젤라틴 추출물을 4 ℃에서 냉각시킨 후 지방층을 제거하고 60 ℃에서 중탕하여 녹인 다음, 오리발 젤라틴 추출물 100 중량부에 대하여 1.5 중량부의 우피 젤라틴 분말을 첨가하여 젤라틴 용액을 제조하였다.
실시예 2. 오리고기의 준비
냉동 오리안심을 해동시킨 후, PE/nylon 포장지에 넣어 염지제를 첨가하고 진공포장하여 24 시간 동안 염지시켰다. 염지제로는 육 전체 100 중량부에 대하여 소금과 아질산염이 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 절임용 소금(NPS, nitrite pickled salt) 1.8 중량부, 설탕 0.5 중량부, 인산염 0.3 중량부, 아스코르빈산 0.02 중량부 및 오리고기의 잡내를 제거하기 위한 백주 1 중량부를 첨가하였다. 이후, 염지를 완료한 오리안심은 1 cm 두께로 펴서 75 ℃의 항온수조에서 40 분간 가열하여 익히고 1 × 1 × 1 cm3 크기로 깍둑썰기하여 준비하였다.
실시예 3. 농산물의 준비
파프리카, 브로콜리, 완두콩, 양송이버섯, 미니 옥수수 피클 및 오이 피클을 슐츠(Sulze)에 첨가되는 농산물로 이용하였다.
산 성분으로 젤라틴의 겔강도에 영향을 줄 수 있는 피클류는 세척하여 표면의 산 성분을 제거하였고, 파프리카, 브로콜리 및 미니 옥수수 피클은 오리안심과 마찬가지로 1 × 1 × 1 cm3 크기로 자른 후 세척하였고, 양송이버섯은 양송이의 모양을 활용할 수 있도록 세로로 잘라 준비하였다. 또한, 가공처리하지 않은 파프리카, 브로콜리, 완두콩 및 양송이버섯을 컨벡션 오븐(convection oven, Convotherm, 0ES6.06, Germany)으로 100 ℃에서 5 분간 블랜칭(blanching) 처리하였다.
실시예 4. 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조
상기 실시예 2에서 준비한 오리고기와 실시예 3에서 준비한 농산물을 1 : 2의 중량비로 혼합하여 불투과성의 투명한 90 mm 폴리비닐리덴 클로라이드(Polyvinylidene chloride, PVDC) 케이싱에 넣어 골고루 분포시킨 다음, 상기 실시예 1에서 제조한 젤라틴 용액을 넣어 충진하였다. 이때, 농산물로 첨가된 파프리카, 브로콜리, 완두콩, 양송이버섯, 미니 옥수수 피클 및 오이 피클은 동일한 비율로 혼합하였고, 오리고기와 농산물은 젤라틴 용액과 6.5 : 3.5 중량비로 혼합하였다. 이후, 충진한 케이싱을 85 ℃ 항온수조에서 40 분간 가열하고 고리에 걸어 4 ℃에서 16 시간 이상 냉각시켜 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)를 제조하였다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- (1) 오리발과 물을 함께 포장지에 넣어 밀봉하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에서 밀봉한 포장지를 가열하여 오리발 젤라틴 추출물을 수득하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에서 수득한 오리발 젤라틴 추출물을 냉각시킨 후 지방층을 제거하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에서 지방층을 제거한 오리발 젤라틴 추출물을 중탕한 후 우피 젤라틴을 첨가하여 젤라틴 용액을 제조하는 단계;
(5) 오리고기를 염지제와 함께 포장지에 넣고 밀봉하여 염지하는 단계;
(6) 상기 (5)단계에서 염지한 오리고기를 가열하는 단계;
(7) 채소, 과일 및 버섯을 포함하는 군에서 선택되는 1 이상의 농산물을 컨벡션 오븐(convection oven)으로 블랜칭(blanching)하는 단계;
(8) 케이싱에 상기 (6)단계에서 가열한 오리고기와 상기 (7)단계에서 블랜칭한 농산물을 혼합하여 넣은 후, 상기 (4)단계에서 제조한 젤라틴 용액을 넣어 충진하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계에서 충진한 케이싱을 가열하는 단계;를 포함하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (2)단계에서 열처리는 80 내지 90 ℃에서 5 내지 7 시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (4)단계에서 우피 젤라틴은 오리발 젤라틴 추출물 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (5)단계에서 염지제는 소금과 아질산염이 혼합된 절임용 소금, 설탕, 인산염, 아스코르빈산 및 백주를 혼합한 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (7)단계에서 블랜칭은 컨벡션 오븐으로 90 내지 100 ℃에서 3 내지 7 분간 처리하는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (7)단계에서 농산물은 파프리카, 브로콜리, 완두콩 및 양송이버섯인 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (8)단계에서 케이싱은 폴리비닐리덴 클로라이드(Polyvinylidene chloride, PVDC), 폴리아미드(Polyamide, PA) 또는 폴리에틸렌(Polyethylene, PE)으로 제조된 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (8)단계에서 젤라틴 용액은 오리고기와 농산물을 혼합한 것과 3 : 6 내지 4 : 7의 중량비로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (9)단계에서 열처리는 80 내지 90 ℃에서 20 내지 60 분간 가열하는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴이 함유된 슐츠(Sulze)의 제조방법.
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