KR100960036B1 - 소의 힘줄과 발을 이용한 투명한 젤라틴 형태의 콜라겐 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소의 힘줄 조직을 내부에 포함하는 젤라틴 형태의 콜라겐 식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 제조법은 1)소의 힘줄을 끓는 물에 90분간 끓인 다음, 2)15℃의 찬물에서 급냉 시킨 후, 3)상기 소의 힘줄에 붙어있는 육질을 떼어낸 후, 4)상기 소의 힘줄을 두께 5㎜, 폭 1㎝, 길이 10㎝형태로 자른다. 다른 한편으로는, 5)소의 발을 끓는 물에 한 시간 끓인 다음, 6)손으로 상기 소의 발에 붙어있는 껍질을 벗겨내고 지방을 떼어낸 다음, 7)상기 소의 발을 끓는 물에 다시 30분간 끓여서 남은 지방을 제거한 다음, 8)얇게 잘라진 상기 소의 힘줄, 껍질이 벗겨진 상기 소의 발, 그리고 물을 1:1:4의 부피비율로 섞은 다음, 캬라멜 몇 방울, 젤라틴 가루, 그리고 사과주스를 더한 다음, 9)상기 8)단계에서 준비된 혼합물을 3시간 동안 천천히 졸인 다음, 10)상기 혼합물을 틀에 넣고 가능한 빠른 속도로 냉각시킨 다음, 11)젤라틴 조직을 실온에서 4시간 동안 공기를 불어주면서 말린 다음, 12)젤라틴 조직을 원하는 크기로 자른다.

젤라틴, 콜라겐, 소의 힘줄, 소의 발

Description

소의 힘줄과 발을 이용한 투명한 젤라틴 형태의 콜라겐 식품의 제조방법{Method of Manufacturing a Transparent Gelatin Shape Collagen Food Made with Tendon and Pettitoe of Cow}

본 발명은 투명한 젤라틴 형태의 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 소의 힘줄과 콜라겐 가루를 사용하여 젤라틴 형태의 반찬을 제조하는 방법에 관한 것이다.

세계 경제가 발전하고, 식량이 풍부해지며, 많은 스낵류들이 흔해짐에 따라 식품들간의 경쟁이 심화되고 있다. 그에 따라 보다 강한 맛을 내기 위해 더 많은 감미료, 소금, 향신료 및 양념들이 음식에 더해지며 식품의 열량이 높아가고 있다. 하지만, 너무 많은 첨가제가 들어가거나 고열량의 식품은 인체에 여러 가지 내과질환을 일으킬 수 있다는 사실도 널리 알려져 있다. 이러한 식품들은 인체 내 호르몬 분비의 균형을 깨어서 당뇨나 고혈압 등을 일으키는 원인이 된다. 따라서 그러한 인공감미료에 대한 반작용으로 천연적으로 생산된 유기농 식품을 선택하는 사람들이 늘어나고 있다. 이러한 유기농 식품들은 설탕, 지방 그리고 탄수화물의 함량이 낮다. 과자류도 설탕을 인공감미료로 대체하고 있다.

조셉 고들레프스키가 신청한 미국특허출원공개 제20050220960호 에는 쌀이나 다른 곡물의 가루와 분말형태의 콜라겐첨가물을 섞어서 콜라겐 단백질을 포함하는 빵, 시리얼, 쌀 가공품 및 파스타 등을 만드는 방법을 예시하였다.

샤오 친양등이 신청한 미국특허출원공개 제 20040253678호에는 콜라겐을 포함한 피부조직을 발효시켜서 콜라겐을 생산하는 방법을 예시하였다. 상기 발효과정은 박테리아나 이스트등의 미생물을 사용한다.

난나 이펜두 등이 신청한 미국특허출원공개 제20040010122호에는 가금류의 껍질로부터 콜라겐과 유도체들을 분별 추출해내는 방법을 예시하였다. 이 방법은 가열, 분리 그리고 고형분의 급속냉각으로 이루어져 있는데, 이는 저온에서의 열적 가역성과 강도를 형성하는 단백질 코일의 농도를 높이는 나선형 단백질 구조를 형성하는데 영향을 미친다.

노프 등에게 허여된 미국특허 제6682760호에는 가교된 콜라겐과 콜라겐제품을 제조하는 방법이 예시되어 있다. 이 방법에는 가교된 콜라겐을 형성하기 위하여 콜라겐을 설탕과 적절한 pH와 이온농도를 갖는 완충 수용액에서 배양하는 단계가 있다. 미반응된 과량의 설탕과 극성용매는 상기의 가교된 콜라겐을 세척하거나 다른 방법으로 제거한다. 최종 콜라겐은 항원성을 줄이기 위하여 아텔로펩타이드 콜 라겐을 사용하여 제조한다.

알라드 등에게 허여된 미국특허 제6660280호에는 냄새가 적게 나는 해양의 콜라겐으로부터 만들어진 콜라겐제품을 예시하고 있다. 전체의 껍질들은 냉동된 상태에서 빻아지는데, 최종 크기가 5㎜가 될 때까지 분쇄된다. 갈아진 재료는 인 성분이 함유된 완충용액으로 2번 세척한다.

훌란 등에게 허여된 미국특허 제5785983호에는 수분을 20%미만 함유하고 있는 타입Ⅰ의 콜라겐 젤을 가진 두께 0.02㎜ 에서 2㎜사이의 투명한 비 다공질의 콜라겐시트를 제조하는 방법과 장비가 예시되어 있다. 이 시트는 자체무게의 15배까지 생체용액을 흡수하는 능력이 있어서 부상과 화상의 치료에 적합하다.

타요트 등에게 허여된 미국특허 제5436135호에는 태반 콜라겐의 제법이 예시되어 있다. 포유류의 태반을 산성의 pH에서의 펩신에 노출시켜 약한 효소 분해가 되도록 한 다음, 산성의 pH에서 반복하여 침전분리시킨다. 이렇게 하여 완전히 투명하고 생리학적이며 혈액이 엉겨붙지 않는 젤과 용액이 얻어진다.

솔란더에게 허여된 미국특허 제5411887호에는 동물의 기생충으로부터 콜라겐을 얻는 방법이 예시되어있다. 초기에 시료들은 pH 5.5의 얼음과 물의 혼탁액에 섞어놓는다. 이 혼합체를 잘게 부수어서 섭씨 40℃ 내지 42℃로 가열한 다음 pH 10.5의 상태에서 단백질 분해효소를 사용하여 가수분해한다. 가수분해가 끝난 다음에 pH를 5.5로 유지한 상태에서 콜라겐을 분리 수집한다.

댑퍼에게 허여된 미국특허 제5322648호에는 액상의 콜라겐 함유물에서 일정한 형태의 물체를 가공하는 방법이 예시되어 있다. 계면 활성제와 콜라겐을 함유한 분산액을 열 경화 플라스틱으로 된 몰드에 부어서 단계별로 상대습도와 온도가 조절되는 상태에서 건조한다.

데이비슨에게 허여된 미국특허 제5064941호에는 유기 다이아민 이나 아미노 알코올 염을 포함하는 용액을 사용하는 콜라겐을 포함하는 동물의 조직으로부터 콜라겐을 추출하는 방법이 예시되어 있다.

골드스타인에게 허여된 미국특허 제5043426호에는 인간의 조직과 같은 구조를 갖는 콜라겐과 이에 상응하는 구조를 갖는 콜라겐의 제조방법이 예시되어 있다. 인간과 동물의 조직세포 시표들은 이에 포함된 콜라겐을 용해시키기 위하여 세척하고 방부처리 시킨 다음 소금물에서 분쇄된다. 여기에 콜라겐 섬유질의 재구성을 촉진하기 위하여 촉매를 첨가한다. 재구성된 유기조직은 원심분리에 의하여 액상의 매체에서 분리되고, 이어서 세척, 방부처리, 조절, 냉동건조 그리고 최종으로 살균공정을 거친다. 분리된 상태의 콜라겐 섬유는 거미줄 상태를 띠고 있어서 바로 사용이 가능하다. 이 섬유는 68나노메타에서 72나노메타의 규칙적 가로 줄무늬를 보여주고 있다.

미야타 등에게 허여된 미국특허 제4687518호에는 발열을 일으키는 물질이 없어서 콘택트 렌즈에 사용하기 적합한 콜라겐을 만드는 방법이 예시되어 있다. 상기 콘택트 렌즈는 모든 공정이 무균상태에서 진행되면서 만들어진다.

브런스 등에게 허여된 미국특허 제4505855호에는 과립형태의 투명한 콜라겐을 얻기 위해 용액을 초고속 원심분리방법에 의하여 비 섬유화되고 고 투명도를 유지하는 천연의 콜라겐 물질을 만드는 방법과 상기 과립형태의 콜라겐을 가죽과 같 은 물질로 고형화시키는 방법이 예시되어 있다. 이렇게 만들어진 콜라겐 재질들은 핵의 육질, 연골조직, 수정체와 같은 신체의 다른 조직을 대체하는데 사용이 가능하다.

쇼랜더에게 허여된 미국특허 제4407829호에는 여러 종류의 소화기관의 부분을 원료로 하여 슬러리 상태의 콜라겐 제품을 만드는 방법이 예시되어 있는데, 상기 원료들은 압축되어 부유된 상태에서 콜라겐이 추출되며 세척 후 최종적으로 슬러리 상태로 만들어진다.

이상의 어떠한 선행자료에서도 소의 힘줄과 콜라겐 분말을 사용하여 음식물을 만드는 방법에 대하여 예시한 바는 없다.

본 발명의 목적은 스낵류나 반찬으로도 먹을 수 있으며 소비자가 단백질이나 미네랄 등을 섭취할 수 있는 젤라틴형태의 식품을 만드는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 고기를 씹을 수 없는 노인들에게 단백질이 강화된 스낵이나 반찬을 제공할 수 있게 하는 것이다.

세계 경제가 발전하고, 식량이 풍부해지며, 많은 스낵류들이 흔해짐에 따라 식품들간의 경쟁이 심화되고 있다. 그에 따라 보다 강한 맛을 내기 위해 더 많은 감미료, 소금, 향신료 및 양념들이 음식에 더해지며 식품의 열량이 높아가고 있다. 하지만, 너무 많은 첨가제가 들어가거나 고열량의 식품은 인체에 여러 가지 내과질환을 일으킬 수 있다는 사실도 널리 알려져 있다. 이러한 식품들은 인체 내 호르몬 분비의 균형을 깨어서 당뇨나 고혈압 등을 일으키는 원인이 된다. 따라서 그러한 인공감미료에 대한 반작용으로 천연적으로 생산된 유기농 식품을 선택하는 사람들이 늘어나고 있다. 이러한 유기농 식품들은 설탕, 지방 그리고 탄수화물의 함량이 낮다. 과자류도 설탕을 인공감미료로 대체하고 있다. 본 발명의 목적은 스낵류나 반찬으로도 먹을 수 있으며 소비자가 단백질이나 미네랄 등을 섭취할 수 있는 젤라틴형태의 식품을 만드는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 고기를 씹을 수 없는 노인들에게 단백질이 강화된 스낵이나 반찬을 제공할 수 있게 하는 것이다.

본 발명에 따른 제조법은 1)소의 힘줄을 끓는 물에 90분간 끓인 다음, 2)15℃의 찬물에서 급냉 시킨 후, 3)상기 소의 힘줄에 붙어있는 육질을 떼어낸 후, 4)상기 소의 힘줄을 두께 5㎜, 폭 1㎝, 길이 10㎝형태로 자른다. 다른 한편으로는, 5)소의 발을 끓는 물에 한 시간 끓인 다음, 6)손으로 상기 소의 발에 붙어있는 껍질을 벗겨내고 지방을 떼어낸 다음, 7)상기 소의 발을 끓는 물에 다시 30분간 끓여서 남은 지방을 제거한 다음, 8)얇게 잘라진 상기 소의 힘줄, 껍질이 벗겨진 상기 소의 발, 그리고 물을 1:1:4의 부피비율로 섞은 다음, 캬라멜 몇 방울, 젤라틴 가루, 그리고 사과주스를 더한 다음, 9)상기 8)단계에서 준비된 혼합물을 3시간 동안 천천히 졸인 다음, 10)상기 혼합물을 틀에 넣고 가능한 빠른 속도로 냉각시킨 다음, 11)젤라틴 조직을 실온에서 4시간 동안 공기를 불어주면서 말린 다음, 12)젤라틴 조직을 원하는 크기로 자른다.

본 발명은 스낵류나 반찬으로도 먹을 수 있으며 소비자가 단백질이나 미네랄 등을 섭취할 수 있는 젤라틴형태의 식품을 만드는 방법을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은 고기를 씹을 수 없는 노인들에게 단백질이 강화된 스낵이나 반찬을 제공할 수 있게 하는 효과가 있다.

기술되는 방법은 단백질이 강화된 투명한 젤라틴 형태의 음식물을 제조하기 위하여 반복된 실험에 의하여 확립된 것이다. 주원료는 소의 힘줄과 발로부터 얻어진다. 기타의 부재료는 식품첨가용이 사용된다. 전 공정은 제품을 투명하게 제조하는데 맞추어져 있다. 이 공정은 12단계로 이루어져 있다.

도 1은 본 발명에 따른 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤 형태의 콜라겐 식품을 제조하는 공정의 개략도이다.

첫 단계는 소의 힘줄을 섭씨 100도의 끊는 물에 90분간 끓이는 것이다. 이때, 소의 힘줄은 조직을 보존하기 위하여 잘게 자르지 않는다.

두 번째 단계는 상기의 소의 힘줄을 섭씨 15도의 찬물로 급히 냉각시킨다. 이렇게 하면 상기 소의 힘줄에 붙어있던 고기부분의 육질이 쉽게 떨어져 나가게 된다.

세 번째 단계는 상기 소의 힘줄로부터 고기부분의 육질을 떼어낸다.

네 번째 단계는 상기 소의 힘줄에서 모든 고기부분의 육질을 떼어낸 후 길이 10㎝, 폭 1㎝, 두께 5㎜의 리본 모양으로 잘라낸다. 이는 다음 단계의 과정이 잘 진행되게 하기 위하여 소의 힘줄의 표면적을 넓게 하여주는 것이다.

상기 1부터 4단계가 진행되는 동안, 다섯 번째 단계로서 소의 발을 한 시간 동안 물로 끓여서 껍질을 쉽게 벗겨내고 지방을 쉽게 떼어낼 수 있도록 한다.

여섯 번째 단계에서는 상기 소의 발로부터 껍질을 벗겨내고 지방을 떼어낸다.

일곱 번째 단계에서는 상기 껍질과 지방이 제거된 소의 발을 30분간 다시 끓인다. 그리고 물에 녹아 남아있던 지방을 따라내서 제거함으로써 상기 소의 발에 남아있던 지방까지 제거하는데, 이는 소의 발에 남아있는 껍질 조각과 지방 때문에 최종 제품이 혼탁하게 되기 때문이다. 이는 최종 상품으로서의 가치를 저하시킨다.

여덟 번째 단계에서는 상기의 잘려진 소의 힘줄과 상기의 껍질이 벗겨진 소의 발, 그리고 물을 1:1:4의 부피비로 섞는다. 최종제품이 옅은 갈색을 띠게 하기 위하여 상기의 혼합물 2.25㎏당 한 티스푼의 캬라멜 용액을 더한다. 역시 2.25㎏의 혼합물당 최대 2.25㎏의 젤라틴 파우더와 한 티스푼의 사과즙을 더한다. 이때, 젤라틴 파우더를 사용하지 않아도 원하는 젤라틴 형태의 최종제품이 만들어진다. 이 단계에서는 실고추, 양파, 찐밤이나 과일 등 원하는 각종 첨가물을 넣을 수 있다.

아홉 번째 단계는 젤라틴 제품을 만들기 위하여 졸이는 단계이다. 상기 여덟 번째 단계에서 준비된 혼합물을 3시간 동안 서서히 졸이는 것이다. 격렬하게 끓이면 공기방울이 제품 안에 갇히기 때문에 이는 피해야 한다. 따라서, 섭씨 75도에서 98도 사이의 온도가 적합하다. 3시간이 경과하면 젤화가 일어나기 시작한다.

열 번째 단계에서는 상기의 젤화된 혼합물을 몰드에 넣고 급격히 냉각시킨다. 이 냉각과정에서 수분이 젤 조직 밖으로 나온다.

열한 번째 단계에서는 상기의 젤라틴 조직을 상온에서 네 시간 동안 공기를 불어 주어 말려서 젤 조직 내부에 남아있는 수분을 제거하여 최종 젤라틴 조직이 투명하고 탄력있게 해준다. 도 2는 본 발명에 따라 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤라틴 형태의 콜라겐 식품이 몰드된 상태의 사진이다. 몰드된 제품은 투명하며 옅은 갈색을 띠고 있다. 그리고 도 2a는 젤라틴 형태의 콜라겐 식품이 몰드된 상태의 도 2 사진의 개략도이다.

열두 번째 단계는 상기의 몰드된 제품을 원하는 크기로 잘라내는 것이다. 도 3은 본 발명에 따라 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤라틴 형태의 콜라겐 식품이 얇게 잘려진 상태의 사진이다. 최종 제품은 옅은 갈색을 띤 투명한 젤 형태이다. 도 3의 하단 부분의 그림은 최종 젤라틴 형태의 콜라겐 식품의 색깔을 강조하기 위하여 만든 것이다. 도 3a는 젤라틴 형태의 콜라겐 식품이 얇게 잘려진 상태의 도 3 사진의 개략도이다. 최종 젤라틴 형태의 콜라겐 식품은 쫄깃쫄깃하여 씹는 맛은 어린이들에게는 친숙하며 치아가 부실한 노인들도 씹기가 좋다. 따라서, 노인들도 힘들게 고기를 씹지 않고도 손쉽게 단백질을 보충할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤 형태의 콜라겐 식품을 제조하는 공정의 개략도.

도 2는 본 발명에 따라 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤 형태의 콜라겐 식품이 몰드된 상태의 사진.
도 2a는 본 발명에 따라 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤 형태의 콜라겐 식품이 몰드된 상태의 도 2 사진의 개략도.

도 3은 본 발명에 따라 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤 형태의 콜라겐 식품이 얇게 잘려진 상태의 사진.
도 3a는 본 발명에 따라 소의 힘줄과 발 그리고 콜라겐 파우더를 사용하여 젤 형태의 콜라겐 식품이 얇게 잘려진 상태의 도 3 사진의 개략도.

Claims (2)

1. 소의 힘줄과 발을 사용하여 투명한 젤라틴 형태의 콜라겐 식품을 제조하는 방법으로서,

   첫 단계에서는 소의 힘줄을 잘게 자르지 않은 상태에서 섭씨 100도의 끊는 물에 90분간 끓이고,

   두 번째 단계에서는 상기 소의 힘줄에 붙어 있던 고기부분의 육질이 쉽게 떨어져 나가게 하기 위하여 상기 소의 힘줄을 섭씨 15도의 찬물로 급히 냉각시키며,

   세 번째 단계에서는 상기 소의 힘줄로부터 고기부분의 육질을 떼어내며,

   네 번째 단계에서는 상기 소의 힘줄에서 모든 고기부분의 육질을 떼어낸 후 소의 힘줄의 표면적을 넓혀 주기 위하여 길이 10㎝ 폭 1㎝ 두께 5㎜의 리본모양으로 잘라내며,

   다섯 번째 단계에서는 상기 소의 발을 한 시간 동안 물로 끓여 껍질을 쉽게 벗겨내고 지방을 쉽게 떼어낼 수 있도록 하며,

   여섯 번째 단계에서는 상기 소의 발로부터 손으로 껍질을 벗겨내고 지방을 떼어내며,

   일곱 번째 단계에서는 상기 껍질과 지방이 제거된 소의 발을 끓는 물로 30분간 다시 처리하고 물에 녹아 남아있던 지방을 따라내며,

   여덟 번째 단계에서는 상기 잘려진 소의 힘줄과 상기 껍질이 벗겨진 소의 발, 그리고 물을 1:1:4의 부피비로 섞어 혼합물을 만들고, 상기 혼합물 2.25㎏ 당 한 티스푼의 캬라멜과 2.25㎏의 젤라틴 분말 그리고 한 티스푼의 사과즙을 더하며,

   아홉 번째 단계에서는 격렬하게 끓어서 공기방울이 상기 혼합물 안에 갇히는 것을 피하기 위하여 상기 혼합물과 첨가물들을 섭씨 95도에서 3시간 동안 서서히 졸이며,

   열 번째 단계에서는 상기 젤화된 혼합물을 몰드에 넣고 급격히 냉각시키며,

   열한 번째 단계에서는 상기 젤라틴 조직을 상온에서 네 시간 동안 공기를 불어주어 말려서 젤 조직 내부에 남아있는 수분을 제거하여 최종 젤라틴 조직이 투명하고 탄력있게 해주며,

   열두 번째 단계에서는 상기 몰드된 제품을 원하는 크기로 잘라내는 것을 포함하는 소의 힘줄과 발을 사용하여 투명한 젤라틴 형태의 콜라겐 식품을 제조하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 여덟 번째 단계에서는 상기 잘려진 소의 힘줄과 상기 껍질이 벗겨진 소의 발, 그리고 물을 1:1:4의 부피비로 섞어 혼합물을 만들고, 상기 혼합물 2.25㎏ 당 한 티스푼의 캬라멜과 한 티스푼의 사과즙을 더하는 것을 특징으로 하는 소의 힘줄과 발을 사용하여 투명한 젤라틴 형태의 콜라겐 식품을 제조하는 방법

Images