CN110403044A - 一种胶原蛋白软糖及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种胶原蛋白软糖及其制作方法，该软糖包括以下重量份的原料：牦牛蹄筋16～18份、变性淀粉4～12份、人参果浓缩液13～16份、枸杞浓缩液14～18份、果胶9～11份、白砂糖2～5份、果葡糖浆7～10份、木糖醇8～12份、乳酸1.0～1.2份、红枣粒2～3份、人参果粒1.5‑2.0份和水6～9份。本发明的胶原蛋白软糖的制作方法，包括牦牛蹄筋预处理、熬胶、化糖、熬糖、浇注、干燥、脱模等多个工艺步骤，以牛蹄筋为原料，通过复配，产品的口感风味独特，开发拓展了蹄筋产品的食用方式及产品形态，产品无化学物质残留，产品安全性高，携带方便，食用方便，为消费者提供了新的摄入胶原蛋白的方式。
Description
技术领域
本发明涉及食品工程技术领域，尤其涉及一种胶原蛋白软糖及其制作方法。
背景技术
胶原蛋白也称胶原(collagen)，是哺乳动物体内含量最丰富的蛋白质，约占蛋白质总量的25％～30％。它具有支撑机体器官、保护组织等功能，同时也是组成细胞间质的重要功能蛋白质。广泛分布于人体各组织器官中，以结缔组织中含量最高。胶原蛋白中的酪氨酸残基和皮肤中的酪氨酸进行对抗，和酪氨酸酶进行结合，防止酪氨酸转化为多巴醌，可有助于抑制黑色素产生和减少色素沉着。胶原蛋白具有止血性能、低免疫原性、细胞相互作用性能、生物相容性、生物可降解性等生物学性能。市场的胶原蛋白产品为蛋白粉产品，多采用化学工艺制备，产品形态多为粉状，此类胶原蛋白的生产需要化学水解，产品存在化学物质残留的风险，且蛋白粉产品食用方式单一，需要冲调，食用不方便。
牦牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是细胞外基质的结构蛋白质，其分子在细胞外基质中聚集为超分子结构，主要含有α－氨基酸、脯氨酸、羟氨酸、羟赖氨酸、羟脯氨酸等。牛蹄筋中除含有丰富的胶原蛋白外、还含有生物钙、弹性蛋白以及钠、钾等营养成分，脂肪含量较低且不含胆固醇。其中，胶原蛋白被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老。牛蹄筋中的生物钙，吸收率在70％以上，有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。同时牛蹄筋口感淡嫩不腻，质地柔糯犹如海参，故有俗语“牛蹄筋，味道赛过鲜海参”。食用牛蹄筋可有效增强细胞生理代谢，延缓皮肤衰老，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，还可起到减肥降压和补钙等保健效果。传统蹄筋的食用方式只有作为烹饪原料，食用方式单一，不方便，传统烹饪采用油发、爆炒等措施，虽然改善了口感，但增加了脂肪、盐等原料，对现代人健康无益。
发明内容
本发明针对上述的问题，提供一种胶原蛋白软糖及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种胶原蛋白软糖，包括以下重量份的原料：牦牛蹄筋16～18份、变性淀粉4～12份、人参果浓缩液13～16份、枸杞浓缩液14～18份、果胶9～11份、白砂糖2～5份、果葡糖浆7～10份、木糖醇8～12份、乳酸1.0～1.2份、红枣粒2～3份、人参果粒1.5-2.0份和水6～9份。
作为优选地，上述的胶原蛋白软糖，包括以下重量份的原料：牦牛蹄筋17份、变性淀粉8份、人参果浓缩液15份、枸杞浓缩液15份、果胶10份、白砂糖3份、果葡糖浆7份、木糖醇10份、乳酸1.2份、红枣粒3份、人参果粒1.8份和水9份。
作为优选地，上述人参果浓缩液的制备方法为：称取人参果干果，挑选除去烂果、虫果，洗净后加入其质量8～10倍的水大火熬煮，煮软后捣碎，继续小火熬煮20～25min，使人参果与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用。
作为优选地，上述枸杞浓缩液的制备方法为：称取枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟果和果粒表面的尘土，加入枸杞质量8～10倍的水大火熬煮20～25min，使枸杞与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用。
本发明还提供了上述的胶原蛋白软糖的制作方法，包括以下步骤：
S1、牦牛蹄筋预处理：称取所述重量份的牦牛蹄筋，切碎，加入2～3倍体积的水泡发、于4℃冰箱中静置过夜备用；
S2、枸杞浓缩液制备：称取所述重量份的枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟果和果粒表面的尘土，加入枸杞质量8～10倍的水大火熬煮20～25min，使枸杞与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用；
S3、人参果浓缩液制备：称取所述重量份的人参果干果，挑选除去烂果、虫果，洗净后加入其质量8～10倍的水大火熬煮，煮软后捣碎，继续小火熬煮20～25min，使人参果与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用；
S4、熬胶：将泡发的牦牛蹄筋与水1:1混合，于121℃的高压蒸汽锅中加热50～60min，使其完全溶解，并用大火熬煮成胶液；
称取所述重量份的变性淀粉，加入所述重量份的人参果浓缩液加热煮沸至胶状；
称取所述重量份的果胶加入所述重量份的白砂糖搅拌均匀，加入所述重量份的枸杞浓缩汁煮沸至完全溶解；
S5、化糖、熬糖：称取所述重量份的果葡糖浆和木糖醇混合均匀，加热溶解，同时将步骤S2中熬煮好的果胶溶液、变性淀粉溶液添加到糖液中一起熬煮，熬糖终点为固形物含量85％以上；
S6、加入牦牛蹄筋胶液、调酸：先将步骤S3中糖液冷却至80℃～90℃后，加入步骤S2的牦牛蹄筋胶液搅拌均匀，最后加入所述重量份的乳酸溶液，混匀并保温脱气，控制糖液固形物在70％～80％之间；
S7、浇注、干燥：将烘干冷却的模具涂果胶粉印模，胶液保温脱气后趁热浇注，同时将切好的红枣粒、人参果粒镶入模具内，浇注的模盘置于42～48℃下干燥47～49h，产品水分达到14％～20％时干燥结束；
S8脱模、裹玉米纸：从模盘中将产品筛出，然后在糖体表面裹一层玉米纸，包装即成成品。
作为优选地，步骤S5的干燥温度为45℃。
作为优选地，步骤S5的干燥时间为48h。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
目前市场的胶原蛋白产品，多采用化学工艺制备，产品形态多为粉状，产品存在化学物质残留的风险，且产品食用方式单一，不方便。本发明的胶原蛋白软糖，以牛蹄筋为原料，通过复配，添加具有一定保健功效的纯天然辅料，提高蹄筋产品的保健功效，突出胶原蛋白美容、补钙、强筋健骨的功效，同时，产品的口感风味独特，无化学物质残留，能被大多数消费者所接受。本发明的方法制备的食用软糖，采用加热水解工艺，没有化学物质残留，产品安全性高，携带方便，食用方便，为消费者提供了新的摄入胶原蛋白的方式。
传统蹄筋为牛屠宰生产中的副产物，目前的食用方式只有作为烹饪原料，食用方式单一，不方便，且传统烹饪采用油发、爆炒等措施，虽然改善了口感，但增加了脂肪、盐等原料，对现代人健康无益。本发明提供的胶原蛋白软糖的制作方法，采用加热水解的方式对原料牛蹄筋进行处理，同时，采用脱脂技术，产品食用方便，更符合消费者食用食品的习惯，脂肪含量低，有利于以健康方式摄入胶原蛋白。本产品的开发拓展了蹄筋产品的食用方式及产品形态，丰富了蹄筋产品类型，同时使牛副产物得到高效利用，是畜产品开发中变废为宝的有益方式，产品从设计及生产具有明显的创新性。
综上，本发明提供的胶原蛋白软糖，以牛蹄筋为主要原料，充分利用蹄筋胶原蛋白含量高、营养丰富及具有一定保健功效的优势，开发食用方便，风味独特的方便食品，是蹄筋产品开发的新方式和新产品。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为牦牛蹄筋不同添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价值的影响；
图2为果胶不同添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价值的影响；
图3为变性淀粉不同添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价值的影响；
图4为不同干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价值的影响；
图5为不同干燥温度对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价值的影响。
具体实施方式
本发明提供了一种胶原蛋白软糖，包括以下重量份的原料：牦牛蹄筋16～18份、变性淀粉4～12份、人参果浓缩液13～16份、枸杞浓缩液14～18份、果胶9～11份、白砂糖2～5份、果葡糖浆7～10份、木糖醇8～12份、乳酸1.0～1.2份、红枣粒2～3份、人参果粒1.5-2.0份和水6～9份。
以及提供了上述胶原蛋白软糖的制作方法，包括牦牛蹄筋预处理、熬胶、化糖、熬糖、浇注、干燥、脱模等多个工艺步骤。上述配方和主要工艺参数是申请人通过通反复多次因素试验和正交试验得到处优化组合，现列举出几个重要参数的单因素试验和正交试验。
1、试验方法
1.1、单因素试验
(1)牦牛蹄筋添加量对凝胶的影响
在大枣添加量为10％、枸杞浓缩液添加量为15％、人参果浓缩液添加量为15％、木糖醇为10％、果葡糖浆为7％、果胶为10％、白砂糖为3％、变性淀粉为8％、乳酸为1.2％、干燥温度为45℃、干燥时间为48h条件下，以软糖的硬度、弹性、黏着性、回复性、咀嚼性和感官评价为指标，考察11％、13％、15％、17％、19％牦牛蹄筋添加量对凝胶的影响。
(2)果胶的添加量对凝胶的影响
在试验(1)中选取牛蹄筋的最佳添加量，在配方其它配料及工艺不变的条件下，以软糖的硬度、弹性、胶着性、可回复性、咀嚼性和感官评价为指标，考察果胶添加量为4％、6％、8％、10％、12％对凝胶的影响。
(3)变性淀粉添加量对凝胶的影响
在试验(1)、(2)中分别选取牛蹄筋和果胶的最佳添加量，其它配料同试验(1)，以软糖的硬度、弹性、胶着性、可回复性、咀嚼性和感官评价为指标，考察变性淀粉添加量为4％、6％、8％、10％、12％对凝胶的影响。
(4)干燥时间对产品质量的影响
在试验(1)、(2)、(3)中分别选取牛蹄筋、果胶、变性淀粉的最佳添加量，其它配料同试验(1)，以软糖的硬度、弹性、胶着性、可回复性、咀嚼性和感官评价为指标，考察干燥时间为44h、46h、48h、50h、52h对成品质量的影响。
(5)干燥温度对产品质量的影响
在试验(1)、(2)、(3)、(4)中分别选取牛蹄筋、果胶、变性淀粉的最佳添加量及最佳干燥时间，其它配料同试验(1)，以软糖的硬度、弹性、胶着性、可回复性、咀嚼性和感官评价为指标，考察干燥温度为35℃、40℃、45℃、50℃、55℃对产品质量的影响。
1.2正交试验
为确定牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的最佳配方，在单因素试验的基础上，选择牛蹄筋添加量(A)、果胶的添加量(B)、变性淀粉的添加量(C)、干燥时间(D)为研究对象，进行4因素3水平L9(34)正交试验。最终以产品的感官品质为指标进行评定，正交试验因素水平表如表1所示。
表1牦牛蹄筋胶原蛋白软糖正交试验因素水平表
为确保试验结果的可靠性，以正交试验优化结果对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的辅料配比参数进行验证，通过牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的感官品质评分，验证正交优化结果的可行性。
2、试验指标测定
2.1产品质构指标的测定
使用质构分析仪，采用TPA模式测定，仪器探头为TA11通用型圆柱形探头(直径25.4mm；长度35.0mm)。TPA测试程序的参数设定为测试前速度2mm/s，测试中速度为1mm/s，压缩程度60％，压缩力大小为0.15N，2次压缩时间间隔为10s。测定参数：硬度、可恢复形变、弹性、胶着性、咀嚼性。每次试验完成后将探头擦拭干净后进行下一次试验，每个样品试验2次，取平均值作为结果。
2.2感官评定试验
为确定各因素添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官品质的影响，邀请10位相关人员，5名男生5名女生组成感官评定小组参照表2进行感官评分，品评时不能互相交流。品评内容：品评软糖的滋味、软硬度、弹性、色泽、表面光滑度。每个测试样品的感官评分数是去掉最高分和最低分后的算术平均值。
表2牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评分表
2.3微生物检测
菌落总数测定按照食品安全国家标准GB 4789.2-2010。
3、数据处理与分析
采用exccel2010对数据进行基本处理，计算平均值和标准差，并进行作图分析，采用spss21.0对数据进行方差分析(ANOVA)，各处理间采用Duncan多重比较进行差异显著性分析，差异显著水平为α＝0.05。
4、结果与分析
4.1牦牛蹄筋添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的品质的影响
研究牦牛蹄筋添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响，并进行了感官评价。
牦牛蹄筋添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响如表3所示，随牦牛蹄筋添加量的增加，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度先增加，后降低，并趋于稳定，牦牛蹄筋添加量为13％，产品的硬度最大(p<0.05)。可恢复形变无显著差异(p>0.05)，牦牛蹄筋添加量为11％，产品的可恢复形变最大。弹性先降低，后增加，并趋于稳定，牦牛蹄筋添加量为19％，产品的弹性最大(p<0.05)。粘性先增加，后降低，再增加，牦牛蹄筋添加量为15％，产品的粘性最大(p<0.05)。胶着性先增加，后降低，并趋于稳定，牦牛蹄筋添加量为19％，产品的胶着性最大(p<0.05)。咀嚼性下增加，后降低，再增加，牦牛蹄筋添加量为19％，产品的咀嚼性最大(p<0.05)。牦牛蹄筋溶解后具有一定的凝胶特性，可以有效地改善产品的质构特性。
表3牦牛蹄筋不同添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响
随牦牛蹄筋含量的增加，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、粘性、弹性、胶着性和咀嚼性均差异显著，只有可恢复形变差异不显著。牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的的硬度在添加量为13％时最大，15％时最小，与11％、17％、19％均差异显著，11％、17％和19％之间差异不显著，可能是镶嵌在软糖内的人参果颗粒造成的。牦牛蹄筋对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价的影响如图1所示，当牦牛蹄筋添加量为17％时，感官评价得分较高。牦牛蹄筋在一定程度上改善了软糖的口感，但当牛蹄筋含量超过17％时，由于牛蹄筋本身含有的腥味较重，会使产品有较大的腥味，从而使感官评价降低。
4.2果胶添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的品质的影响
研究果胶添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响，并进行了感官评价。
果胶添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响如表4所示，随果胶添加量的增加，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度先降低，后增加，再降低，果胶添加量为10％，产品的硬度最大(p<0.05)。可恢复形变先降低，后增加，果胶添加量为12％，产品的可恢复形变最大(p<0.05)。弹性先降低，并趋于稳定，果胶添加量为4％，产品的弹性最大(p<0.05)。粘性差异显著，呈波动变化趋势，果胶添加量为6％，产品的粘性最大(p<0.05)。胶着性和咀嚼性先降低，后增加，再降低，果胶添加量为10％，产品的胶着性和咀嚼性最大(p<0.05)。果胶本身具有一定的凝胶特性和乳化作用，其对重组制品非常有利，可以有效地改善产品的质构特性。
表4果胶不同添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响
随果胶添加量的增加，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变、粘性、弹性、胶着性和咀嚼性均差异显著。果胶是一种食品增稠剂，添加量增加可能会导致软糖的稠度增加，会影响软糖的硬度、弹性等。果胶对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价的影响如图2所示，当果胶添加量为10％时，感官评价得分较高。但当果胶含量超过10％时，产品的感官品质降低。
4.3变性淀粉添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的品质的影响
研究变性淀粉添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响，并进行了感官评价。
变性淀粉对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响如表5所示，随变性淀粉添加量的增加，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变差异不显著，但呈先增加后降低的趋势，变性淀粉添加量为8％，产品的硬度和可恢复形变最大(p>0.05)。粘性无显著差异，变性淀粉添加量为4％，产品的粘性最大(p>0.05)。弹性先降低，后增加，变性淀粉添加量为4％，产品的弹性最大(p>0.05)。胶着性先降低，后增加，变性淀粉添加量为12％，产品的胶着性最大(p>0.05)。咀嚼性差异不显著，呈波动变化趋势，变性淀粉添加量为4％，产品的咀嚼性最大(p>0.05)。变性淀粉本身具有一定的乳化作用，能使食品体系形成均匀稳定的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口感和外观。
表5变性淀粉不同添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响
变性淀粉对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价的影响如图3所示，随变性淀粉添加量的增加，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变、粘性、弹性、胶着性和咀嚼性差异不显著。当变性淀粉的添加量为8％时，感官评价得分较高。但当变性淀粉含量超过8％时，产品的感官品质降低。
4.4干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的品质的影响研究不同干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响，并进行了感官评价。
干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响如表6所示，随干燥时间的延长，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度差异明显(p<0.05)，呈波动变化趋势，干燥时间为52h，产品的硬度最大。可恢复形变差异显著(p<0.05)，呈显著增加趋势，干燥时间为52h，产品的可恢复形变最大。粘性差异不显著(p>0.05)，干燥时间为44h，产品的粘性最大。弹性先增加，后降低，并趋于稳定，干燥时间为46h，产品的弹性最大(p>0.05)。胶着性差异显著(p<0.05)，呈先增加后降低的趋势，干燥时间为48h，产品的胶着性最大。咀嚼性差异显著(p<0.05)，呈显著增加趋势，干燥时间为52h，产品的咀嚼性最大。
表6不同干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响
干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价的影响如图4所示，随干燥时间的延长，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变、胶着性和咀嚼性军差异显著，粘性和弹性差异不显著。可能是干燥时间越长，软糖的水分含量越低，从而影响软糖的硬度、可恢复形变、胶着性和咀嚼性。由图4可知，当干燥时间为48h时，感官评价得分较高。但当干燥时间超过48h时，就会影响产品的感官品质，使感官品质降低。
4.5干燥温度对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的品质的影响
研究不同干燥温度对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响，并进行了感官评价。
干燥温度对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响如表7所示，随干燥温度的升高，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度和胶着性均差异显著(p<0.05)，呈先增加后降低的趋势，干燥温度为45℃，产品的硬度和胶着性最大。可恢复形变差异显著(p<0.05)，呈先增加，后降低趋势，干燥温度为50℃，产品的可恢复形变最大。粘性差异显著(p<0.05)，呈先增加，后降低，再增加趋势，干燥温度为45℃，产品的粘性最大。弹性和咀嚼性均无显著差异(p>0.05)，呈先增加，后降低的趋势，干燥温度为45℃，产品的弹性和咀嚼性最大。
表7不同干燥温度对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖质构的影响
干燥温度对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价的影响如图5所示，随干燥温度的升高，牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变、粘性、胶着性均差异显著，弹性和咀嚼性差异不显著，可能是干燥温度越高，软糖的水分流失越快，从而导致软糖的硬度增大，粘性降低。由图5可知，当干燥温度为45℃时，感官评价得分较高。但当干燥温度超过45℃时，就会使产品中的水分流失过快，从而影响产品的感官品质，使产品的感官品质降低。
为确定牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的最佳配方，试验以单因素试验结果选择出牛蹄筋添加量(A)、果胶的添加量(B)、变性淀粉的添加量(C)、干燥时间(D)的大致范围，进行4因素3水平L9(34)正交试验。最终以产品的感官评分为考察指标，对产品进行评价。正交试验结果见表8。
以极差分析为基准，确定不同辅料的最佳添加量。由表8可见：牦牛蹄筋、果胶、变性淀粉、干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评价值的影响结果来看，影响牦牛蹄筋胶原蛋白软糖感官评定的各因素主次为B>A>C>D，即果胶>牦牛蹄筋>变性淀粉>干燥时间。由结果显示可见，牦牛蹄筋以A1为最佳，果胶以B1为最佳，变性淀粉以C1为最佳，干燥时间以D1为最佳，综合来看A1B1C1D1为最佳组合，即各辅料最佳的添加量为牦牛蹄筋17％、果胶10％、变性淀粉8％、干燥温度45℃、干燥时间48h。该组合在正交试验的7号实验组，同时7号实验组的感官评价值最高，说明该结论较为可靠。
表8L9(34)正交试验结果分析
此外，微生物检测结果全部合格(细菌总数≤1000cfu/g)。
综上，通过单因素试验和正交试验确定了牦牛蹄筋胶原蛋白软糖最佳配方参数及主要工艺参数，胶原蛋白软糖的感官质量达到了较好的水平。牦牛蹄筋添加量会影响牦牛蹄筋胶原蛋白凝胶软糖的硬度、粘性和胶着性，但对产品的恢复形变、弹性和咀嚼性没有影响；果胶添加量影响胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变、粘性、弹性、胶着性和咀嚼性；变性淀粉的添加量对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变、粘性、弹性、胶着性和咀嚼性没有影响；干燥时间对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的硬度、可恢复形变、胶着性和咀嚼性有影响，对粘性和弹性影响不明显；干燥温度对牦牛蹄筋胶原蛋白软糖的可恢复形变、粘性、硬度和胶着性有影响，但对弹性和咀嚼性没有影响。
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合实施例和附图对本发明作进一步的详细介绍。本发明所采用的变性淀粉购自河南华瑞生物科技有限公司，1000g/包；果胶购自浙江东升生物科技有限公司，1000g/包；乳酸购自河南金丹乳酸科技股份有限公司，500g/瓶，含量80％；玉米纸购自诸城市鑫贝食品有限公司。
实施例1
胶原蛋白软糖的制作方法，包括以下步骤：
1)称取18g切碎的牦牛蹄筋，加入54ml的水泡发、于4℃冰箱中静置过夜备用。
2)将泡发的牦牛蹄筋于121℃的高压蒸汽锅中加热50min，使其恰好完全溶解，并用大火熬煮成胶液。
3)称取一定数量人参果干果，挑选除去烂果、虫果，洗净后加入其质量8倍体积的水大火熬煮，煮软后捣碎，继续小火熬煮20min，使人参果与液体的比例达到1:1.2，用滤网过滤、冷却，制备成人参果浓缩液备用。
4)称取一定数量枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟果和果粒表面的尘土，加入其质量8倍体积的水大火熬煮20min，使枸杞与液体的比例达到1:1.2，用滤网过滤、冷却，制备成枸杞汁浓缩液备用。
5)称取16g的人参果浓缩液，加入12g的变性淀粉，将人参果浓缩液和变性淀粉一起加热煮沸至胶状；称取11g的果胶，与5g的白砂糖混合，然后将果胶与砂糖混合物加入到18g的枸杞浓缩汁，煮沸至完全溶解。
6)称取10g的果葡糖浆、12g的木糖醇混合，加热溶解，同时将熬煮好的果胶溶液、变性淀粉溶液添加到糖液中一起熬煮。熬糖终点为固形物含量85％以上。
7)先将以上糖液冷却至80℃后，然后加入牦牛蹄筋胶液搅拌均匀，最后加入1.2g的乳酸溶液，混匀并保温脱气，控制糖液固形物在74％～78％之间。
8)将烘干冷却的模具涂粉印模，糖体保温脱气后趁热浇注，同时将切好的红枣粒3g、人参果粒2g镶入模具内，浇注的模盘置于45℃的电热恒温鼓风干燥箱，干燥48h，产品水分达到15％～18％时干燥结束。
9)从模盘中将产品筛出，然后在糖体表面裹一层玉米纸，包装即成成品。
实施例2
胶原蛋白软糖的制作方法，包括以下步骤：
1)称取48g切碎的牦牛蹄筋，加入100ml的水泡发、于4℃冰箱中静置过夜备用。
2)称取45g的枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟果和果粒表面的尘土，加入450ml的水，大火熬煮25min，使液体减少至45g，用滤网滤除去枸杞颗粒，滤液冷却备用。
3)称取质量为40g人参果干果，挑选除去烂果、虫果，洗净后加入450ml的水大火熬煮，煮软后捣碎，继续小火熬煮25min，至液体重量45g，用(目)滤网滤除部分人参果颗粒和杂质，滤液冷却备用。
4)将泡发的牦牛蹄筋与水1:1混合，于121℃的高压蒸汽锅中加热60min，使其恰好完全溶解，并用可调式电炉大火熬煮成48ml的胶液；称取质量12g的变性淀粉，加入备好的人参果浓缩液加热煮沸至胶状；称取质量27g的果胶，并加入6g的白砂糖搅拌均匀，加入备好的枸杞浓缩汁煮沸至完全溶解。
5)称取质量为21g的果葡糖浆和24g的木糖醇混合均匀，不加水，加热溶解，同时将熬煮好的果胶溶液、变性淀粉溶液添加到糖液中，适当熬煮。熬糖终点为固形物含量85％以上。
6)先将以上胶液冷却至90℃后，加入牦牛蹄筋胶液搅拌均匀，最后加入3.0g的乳酸溶液，混匀并保温脱气。
7)将4g红枣泡软，除去枣核，切成碎粒；称取5g的人参果，加入适量清水煮制，煮软后，弃清液，将人参果切成颗粒；
8)将烘干冷却的模具涂适量的果胶粉印模，胶液保温脱气后趁热浇注，同时将切好的红枣粒6g和人参果粒4.5g镶入模具内，浇注的模盘置于42℃的电热恒温鼓风干燥箱，干燥49h，产品水分达到16％～20％时干燥结束。
9)从模盘中将产品筛出，然后在糖体表面裹一层玉米纸，包装即成成品。
实施例3
1)称取480g切碎的牦牛蹄筋，加入960ml的水泡发、于4℃冰箱中静置过夜备用。
2)称取450g的枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟果和果粒表面的尘土，加入450ml的水，大火熬煮20min，使液体减少至450g，用滤网滤除去枸杞颗粒，滤液冷却备用。
3)称取质量为400g人参果干果，挑选除去烂果、虫果，洗净后加入450ml的水大火熬煮，煮软后捣碎，继续小火熬煮20min，至液体重量450g，用(目)滤网滤除部分人参果颗粒和杂质，滤液冷却备用。
4)将泡发的牦牛蹄筋与水1:1混合，于121℃的高压蒸汽锅中加热50min，使其恰好完全溶解，并用可调式电炉大火熬煮成480ml的胶液；称取质量210g的变性淀粉，加入备好的人参果浓缩液加热煮沸至胶状；称取质量270g的果胶，并加入90g的白砂糖搅拌均匀，加入备好的枸杞浓缩汁煮沸至完全溶解。
5)称取质量为210g的果葡糖浆和300g的木糖醇混合均匀，不加水，加热溶解，同时将熬煮好的果胶溶液、变性淀粉溶液添加到糖液中一起熬煮。
6)先将以上胶液冷却至85℃后，加入牦牛蹄筋胶液搅拌均匀，最后加入36g的乳酸溶液，混匀并保温脱气。
7)将40g红枣泡软，除去枣核，切成碎粒；称取50g的人参果，加入适量清水煮制，煮软后，弃清液，将人参果切成颗粒
8)将烘干冷却的模具涂适量的果胶粉印模，胶液保温脱气后趁热浇注，同时将切好的红枣粒和人参果粒镶入模具内，浇注的模盘置于48℃的电热恒温鼓风干燥箱，干燥47h，产品水分达到14％～18％时干燥结束。
9)从模盘中将产品筛出，然后在糖体表面裹一层玉米纸，包装即成成品。
以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。
Claims (7)
1.一种胶原蛋白软糖，其特征在于，包括以下重量份的原料：牦牛蹄筋16～18份、变性淀粉4～12份、人参果浓缩液13～16份、枸杞浓缩液14～18份、果胶9～11份、白砂糖2～5份、果葡糖浆7～10份、木糖醇8～12份、乳酸1.0～1.2份、红枣粒2～3份、人参果粒1.5-2.0份和水6～9份。
2.根据权利要求1所述的胶原蛋白软糖，其特征在于，包括以下重量份的原料：牦牛蹄筋17份、变性淀粉8份、人参果浓缩液15份、枸杞浓缩液15份、果胶10份、白砂糖3份、果葡糖浆7份、木糖醇10份、乳酸1.2份、红枣粒3份、人参果粒1.8份和水9份。
3.根据权利要求1所述的胶原蛋白软糖，其特征在于，人参果浓缩液的制备方法为：称取人参果干果，挑选除去烂果、虫果，洗净后加入其质量8～10倍的水大火熬煮，煮软后捣碎，继续小火熬煮20～25min，使人参果与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用。
4.根据权利要求1所述的胶原蛋白软糖，其特征在于，枸杞浓缩液的制备方法为：称取枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟果和果粒表面的尘土，加入枸杞质量8～10倍的水大火熬煮20～25min，使枸杞与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用。
5.根据权利要求1或2所述的胶原蛋白软糖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、牦牛蹄筋预处理：称取所述重量份的牦牛蹄筋，切碎，加入2～3倍体积的水泡发、于4℃冰箱中静置过夜备用；
S2、枸杞浓缩液制备：称取所述重量份的枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟果和果粒表面的尘土，加入枸杞质量8～10倍的水大火熬煮20～25min，使枸杞与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用；
S3、人参果浓缩液制备：称取所述重量份的人参果干果，挑选除去烂果、虫果，洗净后加入其质量8～10倍的水大火熬煮，煮软后捣碎，继续小火熬煮20～25min，使人参果与液体的比例达到1:1～1:1.2，用滤网滤除滤渣，滤液冷却备用；
S4、熬胶：将泡发的牦牛蹄筋与水1:1混合，于121℃的高压蒸汽锅中加热50～60min，使其完全溶解，并用大火熬煮成胶液；
称取所述重量份的变性淀粉，加入所述重量份的人参果浓缩液加热煮沸至胶状；
称取所述重量份的果胶加入所述重量份的白砂糖搅拌均匀，加入所述重量份的枸杞浓缩汁煮沸至完全溶解；
S5、化糖、熬糖：称取所述重量份的果葡糖浆和木糖醇混合均匀，加热溶解，同时将步骤S2中熬煮好的果胶溶液、变性淀粉溶液添加到糖液中一起熬煮，熬糖终点为固形物含量85％以上；
S6、加入牦牛蹄筋胶液、调酸：先将步骤S3中糖液冷却至80℃～90℃后，加入步骤S2的牦牛蹄筋胶液搅拌均匀，最后加入所述重量份的乳酸溶液，混匀并保温脱气，控制糖液固形物在70％～80％之间；
S7、浇注、干燥：将烘干冷却的模具涂果胶粉印模，胶液保温脱气后趁热浇注，同时将切好的红枣粒、人参果粒镶入模具内，浇注的模盘置于42～48℃下干燥47～49h，产品水分达到14％～20％时干燥结束；
S8脱模、裹玉米纸：从模盘中将产品筛出，然后在糖体表面裹一层玉米纸，包装即成成品。
6.根据权利要求5所述的胶原蛋白软糖的制作方法，其特征在于，步骤S5的干燥温度为45℃。
7.根据权利要求5所述的胶原蛋白软糖的制作方法，其特征在于，步骤S5的干燥时间为48h。
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| CN111264850A (zh) * | 2020-02-21 | 2020-06-12 | 山东师范大学 | 一种胶原夹心变色球及其制备方法 |
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