CN110292140A - 一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法。将大豆经碱性电解水和超声波协同处理后，磨浆过滤浆汁微波，得到豆浆；将银耳和椰肉粉碎后经多种酶解后先后与酵母菌和植物乳杆菌发酵、磨浆得到混合浆液；在制作面团时，通过在适宜阶段添加适量的木薯淀粉、上述豆浆和混合浆液有效提高后续包子皮的持水性并改善其风味与口感，最后在包子皮表面涂膜茶油，防止馅料内的微小水珠外渗，对核桃包进一步锁水。本发明利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，加工后的核桃包在直接微波加热而非传统水蒸的情况下，没有出现表皮干裂的现象，食用方便且风味更佳，营养更丰富。

Description

一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法。
背景技术
核桃被称为世界著名的“四大干果之一”，享有“万岁子”、“长寿果”的美誉；不仅是食疗佳品，而且营养价值极高。每100克核桃仁中，含脂肪50~64克，且主要为亚油酸和亚麻酸，有防治动脉硬化软化血管的功效；蛋白质为15~20克，为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白质是大脑极好的营养物质；糖类为10 克，并含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素 B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。核桃中的磷脂对脑神经有很好保健作用，健脑益智。为了丰富核桃的食用方法，一些企业将其用到包子类食物中，如核桃包。核桃包是指将核桃仁一整粒或者粉碎包入面皮中。人们通常将其作为早餐食用，但是现有市售核桃包均需在水沸腾后隔水蒸7~10min，较为费时；为了节约时间，人们也尝试采用微波加热，但发现必须在面皮上洒水，洒水过多导致核桃包面皮出现软烂现象严重影响口感，洒水不足或者未洒水直接加热，则会有面皮干裂的状况，造成面皮老硬而口感不佳。
因此，为了迎合现代人对省时与便利的需求，有必要发明一种能够直接微波的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法。
发明内容
有鉴于此，本发明是为了解决现有核桃包经微波后面皮老硬、口感不佳的问题，提供一种能够直接微波的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡3~5h，并辅以超声波处理，捞出大豆沥干，加入5~6倍量80~85℃的水用磨浆机磨浆，浆体过40~60目筛，得到的浆汁用微波处理90~120s，得豆浆；
步骤2：将银耳和椰肉分别粉碎至粒径为2~4mm，按1∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入等质量的花生浆，搅拌均匀后加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，于40~42℃下水浴，搅拌酶解90~120min，得到酶解料；
步骤3：将步骤2的酶解料煮至温度为80~85℃，然后保温10~15min，然后冷却至26℃以下，再接入酵母菌菌悬液，搅拌均匀，于20~22℃恒温发酵12~24h，再于24~26℃恒温发酵12~24h，然后加入植物乳杆菌菌悬液，搅拌均匀，于30~35℃恒温发酵20~24h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到混合浆液；
步骤4：向1.6~2.0重量份的酵母中加入6~8重量份白砂糖和8~10重量份温度为30~35℃的水，混合，得到发酵液；将100~120重量份的中筋面粉、8~10重量份的木薯淀粉、4~6重量份的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；
步骤5：将6~8重量份蛋清、8~10重量份步骤1的豆浆、10~15重量份步骤3的混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入2~3重量份食用盐和20~25重量份的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为25~35℃的环境中，静置0.5~1h；
步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹茶油，然后将压碎的核桃仁馅料放在涂抹了茶油的包子皮面上，然后做成包子，包装、冷冻。
本方案的关键构思在于：本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术提高豆浆可溶性蛋白的溶出率，并促进大豆蛋白分子间和分子内的非共价键的断裂，再联合微波处理促进豆浆中蛋白质结构的疏散展开；银耳和椰肉分别粉碎混合与花生浆一起经酶解、发酵处理后的混合浆液，将上述豆浆与混合浆液协同木薯淀粉一起与中筋面粉等制成包子皮，显著提高了包子皮吸水性、持水性及凝胶性，同时使包子皮内形成一层凝胶层，有效防止核桃包在微波过程中出现干裂、老化。
进一步的，步骤1中，大豆与碱性电解水的质量比为1∶3~4，整个处理过程碱性电解水的温度为30~40℃。
进一步的，步骤1中，微波处理的功率为500~600W。
进一步的，步骤2的花生浆是通过以下方法制得：将花生仁用90℃热水浸泡6~10min，去皮后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡4~5h，并辅以超声波处理，捞出花生仁，加入8~10倍量的水，然后用胶体磨磨浆，浆体过80~100目筛后，得花生浆。
进一步的，步骤2中纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的使用量分别为粉碎料的0.01~0.015wt%、0.01~0.012wt%、0.01~0.012wt%。
进一步的，步骤3中，所述酵母菌为葡萄酒酵母，酵母菌菌悬液的活菌浓度为 108~109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的2~3wt%。
进一步的，步骤3中，植物乳杆菌菌悬液的活菌浓度为 108~109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的3~4wt%。
进一步的，步骤6中，还包括在包装前，向包子的表面喷洒一层步骤3的混合浆液。
上述技术方案的有益效果是：（1）本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术提高豆浆可溶性蛋白的溶出率，并促进大豆蛋白分子间和分子内的非共价键的断裂，再联合微波处理促进豆浆中蛋白质结构的疏散展开；银耳和椰肉分别粉碎混合与花生浆一起经酶解、发酵处理后的混合浆液，将上述豆浆与混合浆液协同木薯淀粉一起与中筋面粉等制成包子皮，显著提高了包子皮吸水性、持水性及凝胶性，同时使包子皮内形成一层凝胶层，有效防止核桃包在微波过程中出现干裂、老化，即在不影响品质的前提下，该核桃包能直接微波加热，食用更方便；（2）本发明制得的核桃包，不仅含有核桃的营养成分，还含有大豆、花生、银耳、椰肉等多种营养，且香味更浓郁，包子皮更加蓬松、柔软。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡3~5h，并辅以超声波处理，捞出大豆沥干，加入5~6倍量80~85℃的水用磨浆机磨浆，浆体过40~60目筛，得到的浆汁用微波处理90~120s，得豆浆；
步骤2：将银耳和椰肉分别粉碎至粒径为2~4mm，按1∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入等质量的花生浆，搅拌均匀后加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，于40~42℃下水浴，搅拌酶解90~120min，得到酶解料；
步骤3：将步骤2的酶解料煮至温度为80~85℃，然后保温10~15min，然后冷却至26℃以下，再接入酵母菌菌悬液，搅拌均匀，于20~22℃恒温发酵12~24h，再于24~26℃恒温发酵12~24h，然后加入植物乳杆菌菌悬液，搅拌均匀，于30~35℃恒温发酵20~24h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到混合浆液；
步骤4：向1.6~2.0重量份的酵母中加入6~8重量份白砂糖和8~10重量份温度为30~35℃的水，混合，得到发酵液；将100~120重量份的中筋面粉、8~10重量份的木薯淀粉、4~6重量份的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；
步骤5：将6~8重量份蛋清、8~10重量份步骤1的豆浆、10~15重量份步骤3的混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入2~3重量份食用盐和20~25重量份的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为25~35℃的环境中，静置0.5~1h；
步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹茶油，然后将压碎的核桃仁馅料放在涂抹了茶油的包子皮面上，然后做成包子，包装、冷冻。
具体的，本发明的工作原理如下：
本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术对大豆进行浸泡复水，加速大豆复水的同时有效提高大豆在制浆过程中可溶性蛋白的溶出率，并促进大豆蛋白分子间和分子内的非共价键的断裂，再联合微波处理促进豆浆中蛋白质结构的疏散展开，改善蛋白质功能性质，改善了其成膜性，使其与包子皮其他原料如含花生浆的混合浆液相互作用，增强了面团的面筋网络结构，对体系产生了一定的乳化作用，增大面团吸水量，不仅给核桃包增加了豆香味丰富了核桃包营养，更重要的是显著提高包子皮的凝胶性、持水性及吸水性，缓解包子皮在微波过程中出现干裂、老化现象，使包子皮更加蓬松，口感更佳。
而将银耳和椰肉分别粉碎混合与花生浆一起加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶进行酶解，再利用酵母菌和植物乳杆菌进行发酵，利用酶解、菌种发酵和菌丝体胶体磨磨浆结合应用优势，使得花生浆、银耳和椰肉中的多糖和蛋白质等大分子物质分解成可溶性低分子糖类、多肽、氨基酸等易于被人体吸收利用的水溶性小分子，同时提高混合浆液中银耳多糖的溶出率，改善了其在面团形成过程中的成膜性与持水性，加之经酶解、发酵处理后的混合浆液中还含有持水性好且具有一定溶胀作用的的椰肉膳食纤维，将其与中筋面粉等糅合，能一定程度阻止包子皮内部的水分向表面迁移而挥发，同时促进了包子皮中淀粉与亲水物质的结合，使其口感更蓬松与柔软，有效防止在微波过程中出现干裂、老化，亦有助于延长核桃包的货架期；
将木薯粉替代部分中筋面粉，与上述豆浆和混合浆液一起制成面团及包子皮，有助于在使包子皮内形成一层凝胶层，在后续的微波加热过程中，该凝胶涂层还能作为额外的屏障，以防止包子皮及内部馅料失去水分，同时，与包子皮涂抹的茶油协同作用，还能有效缓解冷冻解冻过程中核桃包水分的丢失，使核桃包在储藏期内品质与刚生产时一样优质；各个步骤环环相扣，紧密结合，又相互影响，进而加工出一种能直接微波加热、食用更方便、营养更丰富且口感更佳的核桃包。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：（1）本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术提高豆浆可溶性蛋白的溶出率，并促进大豆蛋白分子间和分子内的非共价键的断裂，再联合微波处理促进豆浆中蛋白质结构的疏散展开；银耳和椰肉分别粉碎混合与花生浆一起经酶解、发酵处理后的混合浆液，将上述豆浆与混合浆液协同木薯淀粉一起与中筋面粉等制成包子皮，显著提高了包子皮吸水性、持水性及凝胶性，同时使包子皮内形成一层凝胶层，有效防止核桃包在微波过程中出现干裂、老化，即在不影响品质的前提下，该核桃包能直接微波加热，食用更方便；（2）本发明制得的核桃包，不仅含有核桃的营养成分，还含有大豆、花生、银耳、椰肉等多种营养，且香味更浓郁，包子皮更加蓬松、柔软。
进一步的，步骤1中，大豆与碱性电解水的质量比为1∶3~4，整个处理过程碱性电解水的温度为30~40℃。
进一步的，步骤1中，微波处理的功率为500~600W。
从上述描述可知，在上述功率对生豆浆进行微波处理90~120s，能使豆浆中蛋白质结构疏散展开更完全，使得豆浆的成膜性更佳，进一步提高包子皮的凝胶性、持水性及吸水性。
进一步的，步骤2的花生浆是通过以下方法制得：将花生仁用90℃热水浸泡6~10min，去皮后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡4~5h，并辅以超声波处理，捞出花生仁，加入8~10倍量的水，然后用胶体磨磨浆，浆体过80~100目筛后，得花生浆。
从上述描述可知，上述处理得到的花生浆的出浆率更高，同时经上述处理得到的花生浆能进一步增强面团的面筋网络结构，提高面团的吸水性与持水性，使得最终得到的核桃包的保水性更佳，能耐很持久的微波加热处理，而不影响其食用品质。
进一步的，步骤2中纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的使用量分别为粉碎料的0.01~0.015wt%、0.01~0.012wt%、0.01~0.012wt%。
进一步的，步骤3中，所述酵母菌为葡萄酒酵母，酵母菌菌悬液的活菌浓度为 108~109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的2~3wt%。
进一步的，步骤3中，植物乳杆菌菌悬液的活菌浓度为 108~109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的3~4wt%。
进一步的，步骤6中，还包括在包装前，向包子的表面喷洒一层步骤3的混合浆液。
从上述描述可知，在包装前向包子的表面喷洒混合浆液，以在包子表面增加一层凝胶层，使核桃包能耐更久微波处理而不开裂。
以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献。
实施例1
一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为8.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡3h（大豆与碱性电解水的质量比为1∶3，整个处理过程碱性电解水的温度为30℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为300W），捞出大豆沥干，加入5倍量80℃的水用磨浆机磨浆，浆体过40目筛，得到的浆汁用功率为500W微波处理90s，得豆浆；
步骤2：将花生仁用90℃热水浸泡6min，去皮后放入装有pH值为8.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡4h，并辅以超声波处理（超声波处理的功率为300W），捞出花生仁，加入8倍量的水，然后用胶体磨磨浆，浆体过80目筛后，得花生浆；
将银耳和椰肉分别粉碎至粒径为2mm，按1∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入与粉碎料等质量的花生浆，搅拌均匀后加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶（纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的使用量分别为粉碎料的0.01wt%、0.01wt%、0.01wt%），于40℃下水浴，搅拌酶解90min，得到酶解料；
步骤3：将步骤2的酶解料煮至温度为80℃，然后保温10min，然后冷却至26℃以下，再接入酵母菌菌悬液（酵母菌为葡萄酒酵母，酵母菌菌悬液的活菌浓度为 108cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的2wt%），搅拌均匀，于20℃恒温发酵12h，再于24℃恒温发酵12h，然后加入植物乳杆菌菌悬液（植物乳杆菌菌悬液的活菌浓度为 108cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的3wt%），搅拌均匀，于30℃恒温发酵20h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到混合浆液；
步骤4：向16g的酵母中加入60g白砂糖和80g温度为30℃的水，混合，得到发酵液；将1000g的中筋面粉、80g的木薯淀粉、40g的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；
步骤5：将60g蛋清、80g步骤1的豆浆、100g步骤3的混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入20g食用盐和200g的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为25℃的环境中，静置0.5h；
步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹茶油，然后将压碎的核桃仁馅料放在涂抹了茶油的包子皮面上，然后做成包子，向包子的表面喷洒一层步骤3的混合浆液，包装、冷冻。
实施例2
一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡5h（大豆与碱性电解水的质量比为1∶4，整个处理过程碱性电解水的温度为40℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为400W），捞出大豆沥干，加入6倍量85℃的水用磨浆机磨浆，浆体过60目筛，得到的浆汁用功率为600W微波处理120s，得豆浆；
步骤2：将花生仁用90℃热水浸泡10min，去皮后放入装有pH值为9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡5h，并辅以超声波处理（超声波处理的功率为400W），捞出花生仁，加入10倍量的水，然后用胶体磨磨浆，浆体过100目筛后，得花生浆；
将银耳和椰肉分别粉碎至粒径为4mm，按1∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入与粉碎料等质量的花生浆，搅拌均匀后加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶（纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的使用量分别为粉碎料的0.015wt%、0.012wt%、0.012wt%），于42℃下水浴，搅拌酶解120min，得到酶解料；
步骤3：将步骤2的酶解料煮至温度为85℃，然后保温15min，然后冷却至26℃以下，再接入酵母菌菌悬液（酵母菌为葡萄酒酵母，酵母菌菌悬液的活菌浓度为 109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的3wt%），搅拌均匀，于22℃恒温发酵24h，再于26℃恒温发酵24h，然后加入植物乳杆菌菌悬液（植物乳杆菌菌悬液的活菌浓度为109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的4wt%），搅拌均匀，于35℃恒温发酵24h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到混合浆液；
步骤4：向20g的酵母中加入80g白砂糖和100g温度为35℃的水，混合，得到发酵液；将1200g的中筋面粉、100g的木薯淀粉、60g的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；
步骤5：将80g蛋清、100g步骤1的豆浆、150g步骤3的混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入30g食用盐和250g的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为35℃的环境中，静置1h；
步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹茶油，然后将压碎的核桃仁馅料放在涂抹了茶油的包子皮面上，然后做成包子，向包子的表面喷洒一层步骤3的混合浆液，包装、冷冻。
实施例3
一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为9.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡4h（大豆与碱性电解水的质量比为13.5，整个处理过程碱性电解水的温度为35℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为350W），捞出大豆沥干，加入5.5倍量82.5℃的水用磨浆机磨浆，浆体过50目筛，得到的浆汁用功率为550W微波处理105s，得豆浆；
步骤2：将花生仁用90℃热水浸泡8min，去皮后放入装有pH值为9.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡4.5h，并辅以超声波处理（超声波处理的功率为350W），捞出花生仁，加入9倍量的水，然后用胶体磨磨浆，浆体过90目筛后，得花生浆；
将银耳和椰肉分别粉碎至粒径为3mm，按1∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入与粉碎料等质量的花生浆，搅拌均匀后加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶（纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的使用量分别为粉碎料的0.0125wt%、0.011wt%、0.011wt%），于41℃下水浴，搅拌酶解105min，得到酶解料；
步骤3：将步骤2的酶解料煮至温度为82.5℃，然后保温12.5min，然后冷却至26℃以下，再接入酵母菌菌悬液（酵母菌为葡萄酒酵母，酵母菌菌悬液的活菌浓度为 5×108cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的2.5wt%），搅拌均匀，于21℃恒温发酵18h，再于25℃恒温发酵18h，然后加入植物乳杆菌菌悬液（植物乳杆菌菌悬液的活菌浓度为 5×108cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的3.5wt%），搅拌均匀，于32.5℃恒温发酵22h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到混合浆液；
步骤4：向18g的酵母中加入70g白砂糖和90g温度为32.5℃的水，混合，得到发酵液；将1100g的中筋面粉、90g的木薯淀粉、50g的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；
步骤5：将70g蛋清、90g步骤1的豆浆、125g步骤3的混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入25g食用盐和225g的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为30℃的环境中，静置1h；
步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹茶油，然后将压碎的核桃仁馅料放在涂抹了茶油的包子皮面上，然后做成包子，向包子的表面喷洒一层步骤3的混合浆液，包装、冷冻。
对比例1
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1豆浆制备中碱性电解水协同超声波处理的过程以及微波处理的过程及花生浆制备中碱性电解水协同超声波处理的过程。
对比例2
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2酶解的过程，将银耳、椰肉打碎后直接与步骤2制得的花生浆混合进行步骤3的发酵处理。
对比例3
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤3的植物乳杆菌发酵过程和菌丝体胶体磨磨浆过程。
对比例4
其他同实施例3，不同之处在于，步骤4中未添加木薯淀粉。
对比例5
采用传统方式制作包子皮，向18g的酵母中加入70g白砂糖和90g温度为32.5℃的水，混合，得到发酵液；将1100g的中筋面粉、50g的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品：将70g蛋清加入半成品中，再加入25g食用盐和400g的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为30℃的环境中，静置1h；将得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，然后将压碎的核桃仁馅料放在包子皮面上，然后做成包子，包装、冷冻。
将上述实施例1~3以及对比例1～5中得到的产品进行测定，所有核桃包在冷冻24h后，取出分别在未洒水的情况下直接于800W的功率下微波1分钟，同时，对比例5再取一组进行蒸煮9分钟，然后分别进行了感官评定和蒸煮损失率的测定。
其中感官评定方法为：取样品若干，邀请12名经过一定感官评定培训的研究生组成评定小组，其中6男6女，年龄在22-28岁之间，采用双盲法进行检验。主要对产品的柔软度（是否发干、发硬）、口感（难咀嚼程度）、光滑度（是否粗糙、出现干裂）、蓬松度（按压后是否回弹）为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各个指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表1所示。
蒸煮损失率的测量方式为：取各实施例和对比例经过解冻的核桃包，用滤纸吸干表面的水分后称质量记为m0，经微波1分钟产品（对比例5还有一组蒸煮9分钟），再吸干样品的表面的水分后称质量记为m1，m0、m1均取3次测量的平均值，结果见表1。
蒸煮损失率%=。
表1各实施例和对比例产品的品质数据
从表1的数据可知，该发明制得的核桃包相比传统方法制得的核桃包在未加水直接微波加热后，依旧能保持表面光滑无裂纹，更加蓬松与柔软，口感更佳，而传统核桃包微波后，包子皮出现干裂、发干发硬现象，难于咀嚼，且蒸煮损失率极高；从蒸煮损失率也可以看出，该发明制得的核桃包在微波处理后的蒸煮损失率与传统核桃包蒸煮的损失率相当，即说明本申请制得的核桃包在未影响包子品质的前提下，可直接微波加热，食用更方便。表1的数据表明，本申请方法的各步骤之间协同增效，缺一不可，只有同时采用上述全部工序才能制出一种能直接微波加热、食用更方便、营养更丰富且口感更佳的核桃包。
综上所述，本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术提高豆浆可溶性蛋白的溶出率，并促进大豆蛋白分子间和分子内的非共价键的断裂，再联合微波处理促进豆浆中蛋白质结构的疏散展开；银耳和椰肉分别粉碎混合与花生浆一起经酶解、发酵处理后的混合浆液，将上述豆浆与混合浆液协同木薯淀粉一起与中筋面粉等制成包子皮，显著提高了包子皮吸水性、持水性及凝胶性，同时使包子皮内形成一层凝胶层，有效防止核桃包在微波过程中出现干裂、老化，即在不影响品质的前提下，该核桃包能直接微波加热，食用更方便；本发明制得的核桃包，不仅含有核桃的营养成分，还含有大豆、花生、银耳、椰肉等多种营养，且香味更浓郁，包子皮更加蓬松、柔软。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (7)

1.一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡3~5h，并辅以超声波处理，捞出大豆沥干，加入5~6倍量80~85℃的水用磨浆机磨浆，浆体过40~60目筛，得到的浆汁用微波处理90~120s，得豆浆；
步骤2：将银耳和椰肉分别粉碎至粒径为2~4mm，按1∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入等质量的花生浆，搅拌均匀后加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，于40~42℃下水浴，搅拌酶解90~120min，得到酶解料；
步骤3：将步骤2的酶解料煮至温度为80~85℃，然后保温10~15min，然后冷却至26℃以下，再接入酵母菌菌悬液，搅拌均匀，于20~22℃恒温发酵12~24h，再于24~26℃恒温发酵12~24h，然后加入植物乳杆菌菌悬液，搅拌均匀，于30~35℃恒温发酵20~24h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到混合浆液；
步骤4：向1.6~2.0重量份的酵母中加入6~8重量份白砂糖和8~10重量份温度为30~35℃的水，混合，得到发酵液；将100~120重量份的中筋面粉、8~10重量份的木薯淀粉、4~6重量份的黄油混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；
步骤5：将6~8重量份蛋清、8~10重量份步骤1的豆浆、10~15重量份步骤3的混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入2~3重量份食用盐和20~25重量份的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为25~35℃的环境中，静置0.5~1h；
步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹茶油，然后将压碎的核桃仁馅料放在涂抹了茶油的包子皮面上，然后做成包子，包装、冷冻。
2.根据权利要求1所述的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，步骤1中，大豆与碱性电解水的质量比为1∶3~4，整个处理过程碱性电解水的温度为30~40℃。
3.根据权利要求1所述的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，步骤1中，微波处理的功率为500~600W。
4.根据权利要求1所述的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，步骤2的花生浆是通过以下方法制得：将花生仁用90℃热水浸泡6~10min，去皮后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡4~5h，并辅以超声波处理，捞出花生仁，加入8~10倍量的水，然后用胶体磨磨浆，浆体过80~100目筛后，得花生浆。
5.根据权利要求1所述的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，步骤3中，所述酵母菌为葡萄酒酵母，酵母菌菌悬液的活菌浓度为 108~109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的2~3wt%。
6.根据权利要求1所述的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，步骤3中，植物乳杆菌菌悬液的活菌浓度为 108~109cfu/g，酵母菌菌悬液的使用量为酶解料的3~4wt%。
7.根据权利要求1所述的利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法，其特征在于，步骤6中，还包括在包装前，向包子的表面喷洒一层步骤3的混合浆液。
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