JPS62236455A - 小麦粉と大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類とを原料として製造する麺類の褐変防止と鮮度保持と品質等の向上を図る麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉に小麦粉と異質の玄大麦粉、大麦粉、ア
ルファ化玄大麦粉、アルファ大麦粉、麦こがし、玄米粉
、反つき米粉、７分つき米粉、胚芽米粉、玄米もち粉、
アルファ化玄米粉、アルフファ化半つき米粉、アルファ
化７分つき米粉、アルファ化胚芽米粉、アルファ化玄米
もち粉、玄そば粉、そば粉、アルファ化そば粉、全粒か
半つき、７分つき、精白のえんばく粉、ライ麦粉、あわ
粉、きび粉、もちむぎ粉、ハトムギ粉、それらのアルフ
ァ化えんばく粉、オートイール、アルファ化ライ麦粉、
アルファ化あわ粉、アルファ化きび粉、アルファ化もち
むぎ粉、アルファ化ハトムギ粉等の一種の穀分の単独粉
か又は二種以上の穀粉の混合物かの穀粉類を酢酸、水酢
酸、食酢、醸造酢、梅酢、調味酢、乳酸、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、ウルトラボリリン酸等の一種か二種以
上かの酸を用いて酸味漬けするか又は前記せる如き酸の
一種か二種以上の酸に水、精製塩、並塩等の食塩類、砂
糖、葡萄等、果糖、水飴、粉飴、蜂蜜、糖蜜、甘草エキ
ス、グルチミン等の糖類、第一燐酸ソーダ、第二燐酸ソ
ーダ、第三燐酸ソーダ及びそれ等のカリ塩、ピロ燐酸ソ
ーダ及びそのカリ塩、トリボリ燐酸ソーダ及びそのカリ
塩、ハキサメタ燐酸ソーダ及びそのカリ塩等の燐酸塩類
、重合燐酸塩類、炭酸ナトリューム、炭酸カリューム、
甘水、甘■等のアルカリ類等の品質改良剤、穀質改良剤
、重炭酸ソーダ、明ばん、焼明ばん、ソーダ明ばん、炭
酸アンモン、塩化アンモン、重炭酸アンモン、酸性炭酸
カリシューム、重酒石酸カリ、炭酸マグネシューム等の
膨張剤、穀質改良剤、脂肪酸のプロピラングリコール、
ソルビタンの脂肪酸エステル、グリセリンの脂肪酸エス
テル、ソルビット、シュガーエステル、レシチン、全卵
、卵黄、、卵白等の鶏卵類、及びそれらの乾燥鶏卵類、
粉乳、脱脂粉乳、豆乳、凍豆腐粉、きな粉、グアーガム
、ローカストビーンガム、タラカントガム等のガム類、
やまいも、いちょういも、つくねいも、さつまいも、じ
ゃがいも等のいも類及びそれ等の粉末いも類等の界面活
性剤、乳化剤、品質向上剤、アルギン酸のプロピレング
リコールエステル、アルギン酸ソーダ、せんい素、グリ
コール酸ソーダ、大豆カゼイン、ミルクカゼイン、ゼラ
チン、アルブミン、前記せるガム類、前記せる鶏卵類、
前記せる豆乳、凍豆腐類、前記せる粉乳、脱脂粉乳類、
活性グルテン、デキストリン、ふのり等の海草類、前記
せるいも類、かんしょでんぷん、ばれいしょでんぷん、
コンスターチ等の澱粉類等の糊料、乳化剤、品質向上剤
、麦芽、麦芽粉、麦芽液、麦芽滲出液、麦芽アミラーゼ
等の麦芽類、酒粕類、みりん粕類、豆腐粕類等の粕類、
麹類、酵母類、もろみ類、米糠類、小麦粉胚芽等の胚芽
類、アミラーゼ、マルターゼ、プロチアーゼ、チアーゼ
、酸化還元酵素、セルラーゼ、グルコース、オキシター
ゼ等の酵素類、酵素剤、大豆油類、ごま油類、綿実油類
、こめ油類、なたね油類、コーン油類、バーム油類、オ
リーブ油類、サフラワ油類、及びそれ等の調合油類、並
びにそれらのサラダ油類、調合サラダ油類、精製ラード
、調整ラード等の油脂類、前記せる油脂類を前記せる界
面活性剤、乳化剤、糊料等の一種か二種以上か又は前記
せる界面活性剤、乳化剤、糊料等の、一種か二種以上か
に前記せる燐酸塩類、重合燐酸塩類等の一種か二種以上
かを加えたものを用いて乳化して得られる油脂類の乳化
液、前記せる油脂類の乳化液に前記せる食塩を加えて得
られる油脂類の乳化液、前記せる油脂類の乳化液に前記
せる酸類を加えて得られる油脂類の乳化液、前記せる油
脂類か油脂類の乳化液化にヂフテルヒドロオキシトルエ
ン、クエン酸イソプロピル、ノルヂヒドログレアチック
酸、グアヤク脂、アスコルビン酸ソーダ、ビタミンＥ等
の酸化防止剤、ソルビン酸ソーダ及びそのカリ塩、デイ
ハイドロ酢酸、デイハイドロ酢酸ソーダ等の保存料等の
一種か二種以上か又は前記の酸化防止剤、保存料等の二
種以上を加えて得られる前記せる油脂類か前記せる如く
にして得られる油脂類の乳化液、前記せる如くにして得
られる油脂類の乳化液に前記せる糖類、グルタミン酸ソ
ーダ、イノシン酸ソーダ、溶性サッカリン、ズルチン、
チクロヘキシルスルファミン酸ソーダ、ソルビット、グ
リシン、コハク酸ソーダ等の化学調味料、醤油、粉醤油
、味噌、粉味噌、鰹節、鰹節粉末、昆布、昆布粉、椎茸
、抹茶、酒精、酒類、みりん、生姜、唐辛子、七味、わ
さび、月桂冠の葉、丁字、こしょう、しそ、スパイス類
等の調味料、香辛料、畜肉、野菜、海草、キノコ、にん
にく、又はそれ等の粉末類、又はそれ等のエキス類、前
記せる食塩、糖類、酸類、調味料、化学調味料、抹茶、
昆布粉、鰹節粉末、鰹エキス、貝柱エキス、昆布エキス
等を材料として作った調味粉、豚肉、牛肉、馬肉、めん
羊肉、山羊肉等の畜肉を含む魚肉、野菜、海草、きのこ
エキス、食塩、醤油、味噌、食酢、糖類、植物油脂、動
物油脂、乳、乳製品、香辛料、ソース類、化学調味料党
を原材料として作り液状又はペースト状で使用する調味
料、畜肉、家兎肉、家きん肉、鯨肉、魚肉、鶏卵類、海
草、野菜、きのこ、植物性蛋白等を材料として作ったか
やく類、ビタミンＡ，Ｂ１，Ｂ２，Ｃ，Ｄ，Ｅ等のビタ
ミン類、鉄、カルシューム等の無機塩類、アミノ酸、パ
ントテン酸、リデン、ナイアシン等の栄養強化剤等の前
記せる諸材料の一種か二種以上を加えて得られる油脂類
の乳化液、前記せる蛋白類、澱粉類、いも類、鶏卵類、
全脂粉乳、全脂加糖粉乳、調製粉乳、脱脂粉乳等の純乳
類、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳等の練乳類等の乳及び
乳製品、前記せるガム類、野菜類、野菜粉類、海草類、
海草粉類、きのこ類、きのこ粉類、抹茶類、にんにく、
無臭にんにく、にんにく粉、無臭にんにく粉、ショート
ニング、バター、マーガリン、ピーナツバター等の食感
、風味、栄養成分等を向上する食品類、前記せる如きめ
ん質改良剤、穀質改良剤、調味料、化学調味料、香辛料
、酒精、酒類、みりん、醤油類、味噌類、粕類、麹類、
酵母類、麦芽類、麦芽粉、麦芽液、麦芽滲出液、胚芽類
、酵素類、酵素剤、米糠類、栄養強化剤、食感、風味、
栄養成分等を向上する食品類等の以上に記した如き諸材
料の一種か二種以上かの適量を加えて得られる酸を前記
せる大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類の単独粉か又は
二種以上を混合して得られる混合粉かに加えてよく混合
混和して前記せる大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀質粉の
単独粉か二種以上を混合して得られる混合粉かを酸味漬
けしてから小麦粉に加え小麦粉と前記せる如く酸味漬け
して得られる大麦粉、玄米粉、そば粉、等をよく混合混
和してこれに水又はかんすい、かんまつ、前記せる食塩
、糖類、めんの弾力性、粘性■質、食感、風味、詠唱成
分等を高める前記せるめん質改良剤、穀質改良剤、食品
類、栄養成分等を強化する栄養強化剤、食品類、科学調
味料、調味料、香辛料、酒精、酒類、みりん、醤油類、
味噌類、粕類、麹類、酵母類、米麹類、麦芽類、麦芽粉
類、麦芽液、麦芽滲出液、麦芽類、胚芽粉類、酵素類、
酵素剤等の諸材料の一種か又は二種以上かを使用する穀
粉類の種類、生麺の製麺方法、加工方法、乾燥方法、及
び麺製品の種類等に応じて適量選択し、適量を加えて製
麺して各種の麺類を製造することを特徴とする各種の麺
類の製造方法によりその目的とする所は小麦粉に前記せ
る如き大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類の一種か二種
以上を加えて製麺して得られる各種の麺類の褐変防止と
鮮度保持と色相、品必、食感、風味、栄養成分の向上を
図ると共に前記せる小麦粉と異質の大麦粉、玄米粉、そ
ば粉等の穀粉類に製麺材料としての加工特性を賦与せん
とするにある。

生麺の製めん方法には機械法、手打法、手延法等があり
又それ等の製めん行程に於いてどう熟成、あん帯熟成等
の熟成処理をしてそれ等の機械、手打ち手延べ等の熟成
麺を製造する熟成麺の製造方法、又生麺の老化を防止し
熟成麺の熟成効果を高めるために麺体表面に前記せる油
脂類か油脂類の乳化液を塗布する麺帯コーティング法を
併用する等の製麺方法等がある． 加工方法には前記せる如くにして得られる生麺を茹であ
げて茹うどん、茹そば、茹中華等の茹麺類を製造する茹
加工、又前記せる如くにして得られる製麺類を水蒸気に
て蒸熱処理をして焼うどん、焼そば、ソフト面等の蒸麺
類を製造する蒸熱処理、又前記の如くにして得られる生
麺類、蒸麺類等を自然乾燥、扇風機乾燥、加熱乾燥、真
空乾燥、油処理乾燥、冷凍乾燥等の乾燥方法により乾燥
してうどん、平めん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、そ
ば等の機械、手打、手延べ等の乾麺類、即席麺類、即席
中華麺、即席和風麺、スナック麺等の加工製造方法等が
ある． 従来法により、小麦粉に租せんに、セルローズ、ヘミセ
ルローズ、リグニン等の食物せんいを豊かに含んでいる
小麦粉と異質の前記せる如き玄大麦粉、大麦粉、玄米粉
、玄そば粉、そば粉等の穀粉類を加えて製麺して前記せ
る如き製麺類、茹麺類、蒸麺類、乾麺類、即席麺類等の
各種の麺類を製造する時は、褐変し色相、品質等を低下
し腐敗し易い等の欠点がある． 本発明は以上に記した如き従来法に依る褐変と色相、品
質等の低下を防止し鮮度を保持し色相、品質、食感、風
味、栄養成分等の向上等を図ると共に小麦粉と異質の前
記せる大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類に製麺材料と
しての加工特性等を賦与せんとしたものである。

即ち本発明は小麦粉に混合して製麺原料として使用する
前記せる如き租せんい、食物せんい等を豊富に含んでい
る前記せる玄大麦粉、大麦粉、玄米粉、玄そば粉、そば
粉等の穀粉類をあらかじめ前記せる如き諸材料の一種若
しくは二種以上を用いて酸味漬けしてから小麦粉に加え
混合混和して製麺して得られる前記せる如き生麺類、茹
麺類、蒸麺類、乾麺類、即席麺類等の各種麺類の褐変、
色相、品質低下等を防止し鮮度を保持し色相、食感、風
味、栄養成分等の向上を図ろうとしたものである。

本法における酸味漬けの方法は次の通りである。

即ち製麺材料の原材料である前記せる大麦粉、玄米粉、
そば粉等の穀粉類の種類、前記穀粉類を単独で使用する
か混合して使用するかの使用方法、使用量及び前記せる
製麺方法、製麺の加工方法、各種麺類の製造方法、各乾
燥方法、生麺類、蒸麺類、乾麺類、即席麺類等の麺製品
の種類、並びに気象条件等に応じて前記せる酸類を単独
で適量使用するか又は前記せる酸類の二種以上の適量を
配合して得られる配合酸の適量を使用するかして酸味漬
けするか或は前記せる酸類の適量の単独酸か又は前記せ
る酸類の二種以上の酸の適量を配合して得られる適量の
配合酸かの何れかの酸に製麺材料の原材料である前記せ
る大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉粉類の種類、その使
用方法、その使用量、又前記せる製麺方法、各種麺類の
製造方法、生麺の加工方法、乾燥方法、及び前記せる生
麺類、蒸麺類、乾麺類、即席麺類等の麺製品の種類、並
びに気象条件等に応じて適量の水、前記せる如き食塩類
、糖類、めん質改良剤、穀質改良剤、酸化防止剤、保存
料、調味料、化学調味料、香辛料、酒精、酒類、みりん
、醤油類、味噌類、粕類、麹類、酵母類、糠類、麦芽類
、麦芽粉、麦芽液、麦芽滲出液、胚芽類、酵素類、酵素
剤、栄養強化剤、栄養、食感、風味等を向上する食品類
等の諸材料の一種か二種以上の適量を配合して得られる
配合酸を使用して酸味漬けするかする。

本法における酸味漬けの基礎材料である酸類、及び食塩
の使用量は製麺材料の原材料である前記せる大麦粉、玄
米粉、そば粉等の穀粉類の種類、その使用量、前記せる
製麺方法、各種麺類の製造方法、生麺の加工方法、乾燥
方法、前記せる生麺類、蒸麺類、乾麺類、即席麺類等の
麺製品の種類、及び気象条件、並びに酸に配合する前記
せる水、糖類、めん質改良剤、穀質改良剤、酸化防止剤
、保存料、調味料、化学調味料、香辛料、酒精、酒類、
みりん、醤油類、味噌類、粕類、麹類、酵母類、糠類、
麦芽類、麦芽粉、麦芽液、麦芽滲出液、胚芽類、酵素類
、酵素剤、栄養強化剤、栄養、食感、風味等を向上する
食品類等の諸材料の配合種類、配合料等に応じて製麺材
料の原材料として使用する前記せる大麦粉、玄米粉、そ
ば粉等の穀粉類の使用量の２％〜３％以上４０％以下の
量である。然しながら酸の使用量は製麺材料の主原料で
ある小麦粉と前記せる大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉
類との０．８％以下で食用に供する時まで酸味を感じな
い程度が望ましい。

本法に於ける前記せる酸味漬けの漬け期間は即席漬、一
夜漬、２日及至３日間の当座漬、半月位の中期漬、１ヶ
月及至２ヶ月間の保存漬、３ヶ月及至６ヶ月又は６ヶ月
以上の長期漬等である。

然しながら酸味漬けの漬け期間は長い程よいが製麺工程
上に於ける生産性の見地より当座漬又は中期漬が適当か
と思われる．尚使用する食塩は精製塩より並塩の方が良
い。それは食塩に含まれて居るマグネシュームが麺の品
質向上に役立つからである。

前記せる租せんい、セルローズ、ヘミセルローズ、リグ
ニン等の食物せんいを豊富に含んでいる前記せる如き大
麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類を製麺原料として使用
する場合前記せる大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類を
前記せる如き方法にて酸味漬けして製麺原料としての加
工特性を賦与し小麦粉に混合して製麺して得られる生麺
類、茹麺類、蒸麺類、乾麺類、即席麺類等の麺類の褐変
を防止し鮮度を保持し色相、品質、食感、風味、栄養成
分等を向上する機構については今後の詳細な研究に待た
ねばならないが漬け処理効果、及び本法に於いて使用す
る漬け込み材料である前記せる酸類、及び食塩、並びに
麺質改良剤、穀質改良剤、調味料、化学調味料、香辛料
、酵素類、酵素剤、栄養強化剤、食感、風味、栄養成分
等を向上する食品類等の単独効果、相乗効果、併用効果
等に依るものと思われる。

特に本法に於ける酸味漬けの基本材料である前記せる酸
、及び食塩の漬け込み中の作用機構は次の如きものと思
われる。

即ち前記の穀粉類を酸味漬けする際用いる食塩水が細胞
との浸透圧の差により穀粉の細胞から水分を取り出し細
胞はこのため原形質分離をおこして原形質膜の半透性が
なくなり色々の成分が細胞との内外に自由に出入するこ
とになり同時に細胞内の成分と細胞外の酵素とが自由に
ふれて酵素作用が行われるようになり穀粉の成分の化学
変化が行われ褐変、色相、品質の低下を防止し食感、風
味、栄養成分を高めるものと思われる。

又漬込中に微生物の繁殖が起こり塩水に依って各種の微
生物のうち乳酸菌が残り他の雑菌の繁殖を抑えて腐敗を
防止し鮮度を保持するものと思われる。使用する酸は漬
け込み中の酵素の作用を促進せしめ前記せる漬け込み効
果を高めるか又は漬け込み期間を短縮せしめるか又は使
用する食塩の濃度を低減せしめることができるものと思
われる。

従って本法に於いて使用する酸の濃度は本法に於いて製
造する前記の各種麺製品の食味として酸味が残らない範
囲内で酵素作用を最も促進する濃度が適当かと思われる
。

以上要するに本法に依り初めて従来法では出来なかった
租せんい、セルローズ、ヘミセルローズ、リグニン等の
食物せんいを豊富に含んでいる大麦粉、玄粉等の前記せ
る如き穀粉類を製麺原料として用いて製麺して前記せる
製麺類、茹麺類、蒸麺類、乾麺類、即席麺類等の各種の
麺類の褐変、色相、品質等の低下を防止し鮮度を保持し
食感、風味、栄養成分等の向上を図ることが出来る。

次に実施例をあげる。

実施例１，特許請求の範囲（１）の実施例熱湯６Ｋ　１
００ｇにグリセリンの脂肪酸エステル８０ｇを加え溶解
し次にアルギン酸のプロピレングリコールエステル５０
ｇを加え混合溶解し更にアルギン酸ソーダ６０ｇを加え
混合溶解し次にビタミンＥ０．５ｇを加えた大豆サラダ
油５００ｇを加え攪拌乳化し次に燐酸ソーダ１６ｇとポ
リ燐酸ソーダ２ｇとメタ燐酸カリューム１ｇと燐酸−ナ
トリューム１ｇとを加えて攪拌混合して得られる混合液
に更に並塩３に４００ｇを加えて攪拌混合溶解して麺質
改良剤大豆サラダ油の乳化液を製造す。次に水２５００
ｇにクエン酸２００ｇを加え攪拌溶解してえられる水溶
液に大麦粉２５００ｇを加えよく混合混和して容器に入
れ密閉して６日間漬け込む。次に小麦粉の中力粉１５０
００ｇと強力粉７５００ｇと前記せる漬け処理した大麦
粉とを練り機にてよく混合混和して次に水５５００ｇに
並塩１０００ｇと前記せる如くに得られる麺質改良剤１
０００ｇとを加えてよく混合溶解して得られる混合液を
打水として加え練り機にて３０分間練り上げロールにて
圧延し麺線切り出し機にて１２番切り刃で切り出して生
うどんを製造する。

実施例２、特許請求の範囲（２）の実施例大麦粉２Ｋ５
００ｇに水２Ｋ５００ｇに並塩６００ｇとクエン酸２０
０ｇと実施例１に記した麺質改良剤大豆サラダ油の乳化
液２５０ｇを加えて混合混和して容器に入れ密封して６
日間漬け込む。

次に小麦粉の中力粉１５ｋｇと強力粉７Ｋ５００ｇと前
記せる如く酸味漬けして得られた大麦粉とを加えて練り
機にてよく混合混和し次に水５ｋ５００ｇに並塩４００
ｇと実施例１に記した如くにして得られる麺質改良剤大
豆サラダ油の乳化液７５０ｇとを加え混合溶解して得ら
れる混合液を打水として加え練り機にて３０分間練り込
み、圧延機にて圧延し麺線切り出し機にて１２番切り刃
にて切り出し生うどんを製造す。次に前記せる如くして
製麺して得られた生うどんを２５分間茹であげよく水洗
いして茹でうどんを製造する。

実施例３　特許請求の範囲（２）の実施例水２Ｋ５００
ｇに並塩５７５ｇとクエン酸１６０ｇと実施例１に記し
た如くにして得られる麺質改良剤大豆サラダ油の乳化液
３００ｇとを加えよく混合混和溶解して得られる混合液
を大麦粉３ｋｇに加えよく混合混和して容器に入れ密封
して１０日間酸味漬けする。次に水２Ｋｇに並塩３８５
ｇとクエン酸４０ｇと実施例１に記した如くにして得ら
れる麺質改良剤大豆サラダ油の謬化液２００ｇとを加え
てよく混合溶解して得られる混合液を玄米粉２Ｋｇに加
えよく混合混和して容器に入れ密封して１０日間酸味漬
けする。次に小麦粉の中力粉１２Ｋ５００ｇと強力粉７
ｋ５００ｇに前記せる如くして酸味漬けして得られた大
麦粉、玄米粉とを加え練り機にてよく混合混和し次に水
４ｋｇに並塩４０ｇと実施例１に記した如くにして得ら
れた麺質改良剤大豆サラダ油の乳化液５００ｇとを加え
よく混合溶解して得られる混合液を打水として加え練り
機にて２５分間よく練り上げてからロールにて圧延し島
田式麺線切り出し機で２３番切り刃にて切り出して竹に
取り乾燥機で扇風機乾燥して乾そうめんを製造する。

実施例４，特許請求の範囲（１）の実施例水２Ｋ５００
ｇにクエン酸２００ｇを加え溶解して得られる水溶液を
大麦粉２Ｋ５００ｇに加えよく混合混和して容器に入れ
密封して６日間酸味漬けする。次に小麦粉の中力粉１５
ｋｇと小麦粉の強力粉７Ｋ５００ｇと前記せる如くにし
て得られた酸味漬けした大麦粉とを練り機にてよく混合
混和し次に水６ｋ２５０ｇに並塩１０００ｇと実施例１
に記した如くにして得られる麺質改良剤大豆サラダ油の
乳化液１０００ｇとを加えよく混合混和溶解して得られ
る混合液を打水として加え練り機にて２５分間練り上げ
て得られるどうをビニール袋に包んで摂氏１０度で２４
時間ねかして熟成してからロールにて圧延し島田式製麺
切り出し機で２３番切り場にて切り出して竹に取り乾燥
室で扇風機乾燥して乾そうめんを製造する。

実施例５．特許請求の範囲（２）の実施例実施例３に記
した如くにして大麦粉、玄米粉を６日間酸味漬けして小
麦粉の中力粉１５０００ｇと強力粉７５００ｇとに加え
てよく練り機にて混合混和し実施例３に記したと同様の
打水を加えて練り機にて３０分間練り込みロールにて圧
延し島田式麺線切り出し機にて１８番切り刃にて切り出
して生うどんを製造し次に水蒸気にて５分間蒸熱処理を
し次に実施例（１）に記した如くにして得られる麺質改
良剤大豆サラダ油の乳化液４０ｇと大豆サラダ油４０ｇ
と水２８０ｇとを加えて攪拌乳化して得られる大豆サラ
ダ油の乳化液を生うどんに対し１０％量用いてまぶして
１２時間ねかして放解して焼きうどんを製造する。

実施例６，特許請求の範囲（２）の実施例玄そば粉７５
００ｇに水７０００ｇに並塩９００ｇとクエン酸２００
ｇと実施例１に記した麺質改良剤大豆サラダ油の乳化液
２５０ｇとを加え混合溶解した混合液を加えよく混合混
和して容器に密封して１５日間酸味漬けする。次に小麦
粉の中力粉７ｋ５００ｇと強力粉１００００ｇと前記せ
る如くして得られる酸味漬け玄そば粉とを練り機にてよ
く混合混和し次に水３０００ｇに並塩１００ｇと玉子粉
１００ｇと実施例１に記した如くにして得られる酸質改
良剤大豆サラダ油の乳化液７５０ｇとを加えてよく混合
溶解して得られる混合液を打水として加え練り機にて３
０分間練り込んでからロールにて圧延し島田式麺線切り
出し機にて２２番切り刃にて切り出して竹に取り乾燥室
にて扇風機乾燥して乾そばを製造する。

実施例７、特許請求の範囲（２）の実施例大麦粉３ｋｇ
に水３ｋｇと並塩５７５ｇとクエン酸１６０ｇと実施例
１に記した如くにして得られる麺質改良剤大豆サラダ油
の乳化液３００ｇとを混合混和溶解して得られる混合液
を加えよく混合混和して容器に入れ密封して６日間漬け
込む。同様に玄米粉２０００ｇに水２０００ｇと並塩３
８５ｇとクエン酸４０ｇと実施例１に記した如くにして
得られる麺質改良剤大豆サラダ油の乳化液２００ｇとを
混合混和溶解して得られる混合液を加えてよく混合混和
して容器に入れ密封して６日間漬け込む。次に中草用小
麦粉２００００ｇに前記せる漬け処理して得られた大麦
粉と玄米粉とを加えよく練り機にて混合混和する。次に
水５０００ｇに並塩４０ｇと甘末７５ｇと玉子粉１００
ｇとメンカラー２５ｇと実施例１に記した如くにして得
られる麺質改良剤大豆サラダ油の乳化液５００ｇとを加
え混合混和溶解して得られる混合液を打水として加え練
り機にて３０分間練り上げロールにて圧延し島田式麺線
切り出し機にて２２番切り刃にて切り出して竹に取り生
中華麺を製造する。以上の如くにして得られた生中華麺
を乾燥機に搬入して扇風機乾燥して乾中華麺を製造する
。又前記せる如くにして得られる生中華麺か又は乾中華
麺かを熱湯にて３分間茹であげて茹中華麺を製造するこ
とを得 実施例８、特許請求の範囲（２）の実施例実施例７に記
した如くにして製めんして得られる生中華麺を三分間水
蒸気で蒸熱処理し実施例１に記した麺質改良剤大豆サラ
ダ油の乳化液２５％と大豆サラダ油２５％と水１００％
の割合に混合攪拌乳化して得られる大豆サラダ油の乳化
液を、蒸中華麺に対して１０％量を用いてまぶして１２
時間ねかして放解して蒸中華麺を製造する。又更に前記
せる如くにして得られた蒸中華麺を乾燥室にて扇風機乾
燥、及び熱風乾燥して乾蒸中華麺を製造することを得 実施例９、特許請求の範囲（２）の実施例実施例７又は
実施例８に記した如くにして得られる乾中華麺か乾蒸中
華麺かに調味料、若しくはかやくを添付することにより
簡便な調理操作により食用に供しうる即席中華麺を得 実施例１０、特許請求の範囲（２）の実施例．実施例７
に記した如くにして麺の熱さ１．０耗以下になる如くに
製麺して得られる生中華麺を水蒸気にて３分間蒸熱処理
し実施例１に記した如くにして得られる麺質改良剤大豆
サラダ油の乳化液とビタミンＥ０．５％添加した大豆サ
ラダ油と水とを１５％、１５％、７０％の割合にて混合
攪拌乳化して得られる大豆サラダ油の乳化液に更に化学
調味料を加えて味付けして得られる大豆サラダ油の乳化
液を前記の如くにして得られる蒸中華麺の１０％量を用
いてまぶして１２時間ねかして放解して得られるソフト
中華麺１３０ｇを１束として直径１０■の丸形に納めて
乾燥室にて扇風機乾燥法より乾燥し、次に直径１０■高
さ２■の丸形の枠の中に１食分ずつ詰めてビタミンＥを
０．５％添加した大豆サラダ油を用いて温度摂氏１７０
度にて９０秒間油処理して得られる油処理乾燥麺と味付
かやく及び乾燥した調味料とともに食器として使用でき
る容器に入れてこれに熱湯を加えて食用に供しうるスナ
ック麺を製造す． 実施例１１．特許請求の範囲（２）の実施例大麦粉３０
００ｇと玄米粉２０００ｇと無臭にんにく粉３００ｇと
をよく混合混和し、水５０００ｇに並塩１０００ｇとク
エン酸２００ｇと実施例１に記した如くにして得られる
麺質改良剤大豆サラダ油の乳化液２５０ｇとを加えよく
攪拌混合溶解して得られる混合液を加えてよく混合混和
して容器に入れ密封して１．５日間酸味漬けする。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉に大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類を酸
   味漬けして加えてこれに水、食塩、又はめん質改良剤、
   穀質改良剤、油脂類、油脂類の乳化液、酸化防止剤、保
   存料、調味料、化学調味料、香辛料、酒精、酒類、みり
   ん、醤油類、味■類、粕類、麹類、酵母類、米糠類、麦
   芽類、麦芽液、胚芽類、酵素類、酵素剤、栄養強化剤、
   栄養、食感、風味等を向上する食品類等の一種若しくは
   二種以上を加えて製麺し各種麺類を製造することを特徴
   とする麺類の褐変防止と鮮度保持と品質等の向上を図る
   麺類の製造方法
2. （２）小麦粉に大麦粉、玄米粉、そば粉等の穀粉類を酸
   に水、食塩、糖類、めん質改良剤、穀質改良剤、油脂類
   、油脂類の乳化液、酸化防止剤、保存料、調味料、化学
   調味料、香辛料、酒精、酒類、みりん、醤油類、味■類
   、粕類、麹類、酵母類、米糠類、麦芽類、麦芽液、胚芽
   類、酵素類、酵素剤、栄養強化剤、栄養、食感、風味等
   を向上する食品類等の一種若しくは二種以上を加えたも
   のを用いて酸味漬けして加えこれに水、食塩、又はめん
   質改良剤、穀質改良剤、酸化防止剤、保存料、調味料、
   化学調味料、香辛料、酒精、酒類、みりん、醤油類、味
   ■類、粕類、麹類、酵母類、米糠類、麦芽類、麦芽液、
   胚芽類、酵素類、酵素剤、栄養強化剤、栄養、食感、風
   味等を向上する食品類等の一種若しくは二種以上を加え
   て製麺し各種麺類を製造することを特徴とする麺類の褐
   変防止と鮮度保持と品質等の向上を図る麺類の製造方法