JPS63294752A - 改良生中華麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は生中華麺及びその製造方法に関する。

［従来の技術］ 生中華麺は小麦粉に保存剤などの各種添加剤を加え、　
Ｉ＆ｌカリや炭酸ソーダを主成分として含む所謂かん木
を加えて混練し、麺の形状に成形したものであって、ゆ
でずに生の状態のまま食料品店などで市販される中華麺
（ラーメン）である、従って、生中華麺は即席中華＠（
所謂インスタントラーメン）と異なり、主な原料である
小麦粉と水とが混線、成形されているだけなので、水分
が多く、物性変化が起こりやすいけるという欠点があっ
た。

生中華麺を保存したときの物性変化で特に問題となるの
は、水分のＩＳ散等にともなう麺の硬化現象と、水等と
混練されてみかけ上α化した小麦粉中の澱粉が時間の経
過とともにみかけ上β化する老化現象であり、いずれも
生中華麺の食味の低下を招き、著しい場合には廃棄せざ
るを得ないほど変質する。

生中華麺の硬化現象に対しては、プラスチックフィルム
等で包装して水分の蒸散を防止する方法が既に一部で行
なわれているが、この包装方法によっても生中華麺は製
造直後から水分が蒸散を開始し、包装内が飽和蒸気圧に
なるまで蒸散が続くので、硬化による変質を満足できる
程度に防止することは難しかった。又、澱粉のβ化によ
る生中ｊｓ麺の老化現象に対しては、現在まで有効な手
段は何ら提案されていない。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、かかる従来の事情に鑑み、製造直後から水分
の蒸散を抑制し、且つ澱粉のβ化を遅らせることによっ
て、生中華麺の硬化現象及び老化現象を抑制し、長期に
わたって良好な品質を維持できるように改良した生中華
麺を提供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明の改良生中華麺は、プロテアーゼを含有すること
を特徴としている。

プロテアーゼ（ｐｒｏｔｅａｓｅ）は蛋白分解酵素とも
云われ各種のタイプが存在するが、そのなかでも蛋白質
加水分解酵素と云われるプロテイナーゼ（ｐｒｏｔｅｉ
ｎａｓｅ）が好ましい、プロテイナーゼのなかではパパ
イア果実から得られるパパイン、パイナツプルから得ら
れるブロメライン、及びイチジクラテックスから得られ
るファイシン等が植物起源であり好ましく、特にパパイ
ンが有効である。

これらパパイン等のプロテアーゼは、小麦粉と水を主成
分とする原料中に保存剤などの通常の添加剤と一緒に添
加すればよく、これを従来と同様に混練して成形するこ
とにより本発明の改良生中華麺が製造できる。

【作用］ 本発明のおけるパパイン等のプロテアーゼの添加によっ
て、生中華麺の硬化並びに老化が顕著に抑制される。し
かし、プロテアーゼが生中華麺の硬化及び老化を抑制す
る理由はまだ明らかではないが、プロテアーゼが小麦粉
中の蛋白質を分解し軟化させて水分蒸散による硬化を補
い且つα化した澱粉のβ化を遅らせるものと考えられ、
後に実施例で述べるように、少なくとも１週間から１０
日程度の間は硬化及び老化現象を同時に防止して、製造
直後の生中華麺の品質と食味を維持し得ることが確認さ
れている。

特にパパインはＰＭが３〜１０において安定であるので
、アルカリ塩を含みアルカリ性を呈する生中華麺におい
ても、顕著な作用を奏するものと考えられる。

プロテアーゼの添加量は使用する種類によって異なり、
最も有効なパパインの場合には少なくとも小麦粉のＫｇ
当り２０００単位の添加が好ましいが、逆に小麦粉のＫ
ｇ当り　４００００単位をこえると麺帯にだれ現象がお
こって製造が困難になる。

［実施例〕 小麦粉（日本製粉（株）製の「寿」）に下記表に示した
添加剤を夫々加え１通常の装造方法に従って生中華麺を
製造し、試料１〜３とした。ただし、パパインとグルテ
ンＡは粉末として小麦粉に内肩で添加した量を表し、そ
の他の添加剤は液状であって上記のごとく調整した粉末
原料に外側で添加した量を表す。

（註）パパイン：長潮産業（株）製、表中における０、
００５ｗｔ＄は５０００Ｕ／Ｋｇ　（小麦粉）に相当す
る。

グルランＡ　：　（株）キョクトーインターナショナル
製のゆで伸び防止剤（ハイゲル卵白Ｇ５ｗＨ及び活性グ
ルテン３５ｗｔＸ　）　− ＰＯ−５００：乗和化成工業（株）製の還元水飴。

メンプラス＝　（株）キョクトーインターナショナル製
のアルコール系保存剤。

かん木：炭酸カリと炭酸ソーダを含むボーメ度６の水溶
液。

尚、いずれの試料も総加水量は３７．Ｏｗｔ＄である。

得られた各試料について、室温（１０〜１８℃）での保
存日数を変えて引張強度、伸び率及びα化度を測定し、
結果を第１図、第２図及び第３因に夫々示した。

引張強度は生中華麺の弾力性に関係し、一般に硬化が進
むほど引張強度が高くなる傾向がある。

引張強度の測定は、長さ２０腸鵬の試験片を引張速度３
００ｍｍ／■ｉｎで引っ張り、試験片が切れた時の応力
を求め、最大荷重（ｇ）として示した。又、伸び率（ｚ
）は生中華麺の粘着性に関係し、硬化が進むほど伸び率
は低下する。伸び率の測定は引張強度試験と同様に行な
い、試験片が切れた時の長さを元の長さく２ｈｍ）で除
して求めた。尚、引張強度及び伸び率の値は、各７回の
測定のうち最大値と最小値を除き、残り　５１１１１定
値の平均値で示した。

α化度の測定は、澱粉の硬化度測定法として一般的に用
いられているグルコアミラーゼ法に従って実施した。即
ち、２分した試料の片方にアルカリを加えて澱粉を完全
にα化してから懸濁液Ａとし、他方はそのまま懸濁液Ｂ
とした０両方の懸濁液にグルコアミラーゼを加えて澱粉
を分解させ、生成したグルコース量をＮｅｌｓｏｎ−９
ｏｍｏｇｙｉ法で比色定量し、下記計算式により求めた
： α化度（＄）＝　（Ｈの吸光度／Ａの吸光度）×１００
第１図かられかるように、従来例である試料ｌ及びグル
ランＡを添加した試料３は製造直後から引張強度がほぼ
直線的に増大しているが、パパインを添加した試料２に
おいては製造後１５日を過るまでは引張強度がほとんど
増加せず、その後も低いイ４を示す、又、第２図からも
、パパインを添加した試料２が試料１及び試料３に比べ
て伸び率が高く、しかも製造後５日を過るまではほぼ一
定の値を保持し、その後の低下傾向も穏やかであること
がわかる。この第１図及び第２図の結果から、パパイン
を添加した本発明の生中華麺においては硬化現象が抑制
されていることが認められる。

第３図に示すα化度については、従来例である試料ｌ及
びグルランＡを添加した試料３が製造直後からα化度が
低下し、約１週間後から約３０％でほぼ一定になるのに
対して、パパインを添加した試料２においては製造後約
１週間を過るまでα化度が低下せず、約２週間後になっ
て試料１及び試料３と同一レベルになることがわかる。

この第３図の結果から、パパインを添加した本発明の生
中華麺においては澱粉のβ化が抑制され、老化現象の進
行が極めて遅くなることが認められる。

［発明の効果］ 本発明によれば、パパイン等のプロテアーゼの添加によ
り、保存中の生中華麺の硬化現象及び老化現象を顕著に
抑制することが出来る。

従って、本発明の改良生中華麺は１食料品店や家庭で長
期に保存しても良好な品質を維持でき。

その間室に変らない食味を維持している。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例の各試料について、その保存日数と引張
強度との関係を示すグラフであり、第２図は同じく保存
日数と伸び率との関係を示すグラフであり、及び第３図
は同じく保存日数とα化度との関係を示すグラフである
。 出願人　株式会社キヨクトーインターナショナル曝３舟
（ど）　　・ ；走Ｓ法軌（曖べ建−Φ）

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）プロテアーゼを含有することを特徴とする改良生
   中華麺。
2. （２）プロテアーゼがパパインであることを特徴とする
   、特許請求の範囲第（１）項に記載の改良生中華麺。
3. （３）主に小麦粉と水からなる原料に、プロテアーゼを
   添加し、混練して成形することを特徴とする改良生中華
   麺の製造方法。
4. （４）プロテアーゼがパパインであることを特徴とする
   、特許請求の範囲第（３）項に記載の改良生中華麺の製
   造方法。