JPH10155439A - 生麺の品質改良剤および各種麺の原料粉 - Google Patents
生麺の品質改良剤および各種麺の原料粉Info
- Publication number
- JPH10155439A JPH10155439A JP8332995A JP33299596A JPH10155439A JP H10155439 A JPH10155439 A JP H10155439A JP 8332995 A JP8332995 A JP 8332995A JP 33299596 A JP33299596 A JP 33299596A JP H10155439 A JPH10155439 A JP H10155439A
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- JP
- Japan
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- noodles
- raw
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、うどん、蕎麦、あるいはラ−メン
などの麺原料粉に添加すりことにより保存性および腰、
歯切れの良い生麺に仕上げることができる生麺の品質改
良剤を提供することを目的とする。 【解決手段】 本発明は、環状オリゴ糖０．１〜０．３
重量％、炭酸ナトリウム又はリンゴ酸ナトリウム０．１
〜０．２重量％、プロプレングリコ−ルなどの品質安定
剤０．４〜０．６重量％と、残部が水から組成される品
質改良剤を、麺の原料粉１００重量部に対して２．５重
量部添加混合して生麺を製造するものである。
などの麺原料粉に添加すりことにより保存性および腰、
歯切れの良い生麺に仕上げることができる生麺の品質改
良剤を提供することを目的とする。 【解決手段】 本発明は、環状オリゴ糖０．１〜０．３
重量％、炭酸ナトリウム又はリンゴ酸ナトリウム０．１
〜０．２重量％、プロプレングリコ−ルなどの品質安定
剤０．４〜０．６重量％と、残部が水から組成される品
質改良剤を、麺の原料粉１００重量部に対して２．５重
量部添加混合して生麺を製造するものである。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、うどん、蕎麦、あ
るいはラ−メンなどの原料粉に添加することにより、保
存性および腰、歯切れの良さを醸しだす生麺の品質改良
剤に関するものである。
るいはラ−メンなどの原料粉に添加することにより、保
存性および腰、歯切れの良さを醸しだす生麺の品質改良
剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来よりうどん、蕎麦、あるいはラ−メ
ンなどの生麺の製法、例えばうどんの場合では、小麦粉
に澱粉、グルテンの添加量を調整することにより、麺の
腰や触感を変え、更に食塩水を添加しこねることによ
り、その生麺の保存性および麺の腰の強さを増した生麺
の製造を行っている。
ンなどの生麺の製法、例えばうどんの場合では、小麦粉
に澱粉、グルテンの添加量を調整することにより、麺の
腰や触感を変え、更に食塩水を添加しこねることによ
り、その生麺の保存性および麺の腰の強さを増した生麺
の製造を行っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、市場に
流通、販売される生麺は品質維持（麺の老化防止）や日
持ちを良くするために、澱粉、グルテンの添加や食塩水
を多目に添加することが多く、その為に味覚が低下する
問題がある。そこで本発明では上記問題点となる澱粉、
グルテン、食塩水を使用せずに保存性および味覚の優れ
た生麺を製造するための品質改良剤を提供することを目
的とするものである。
流通、販売される生麺は品質維持（麺の老化防止）や日
持ちを良くするために、澱粉、グルテンの添加や食塩水
を多目に添加することが多く、その為に味覚が低下する
問題がある。そこで本発明では上記問題点となる澱粉、
グルテン、食塩水を使用せずに保存性および味覚の優れ
た生麺を製造するための品質改良剤を提供することを目
的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の上記目的は次の
如き構成の品質改良剤によって達成できる。即ち環状オ
リゴ糖０．１〜０．３重量％、炭酸ナトリウム又はリン
ゴ酸ナトリウム０．１〜０．２重量％、プロプレングリ
コ−ルなどの品質安定剤０．４〜０．６重量％と残部が
水から構成されるものである。そこで上記構成の品質改
良剤を各種麺の原料粉１００ｇに対して２．５ｇを添加
混合し、十分にこねた上でゆで麺を製造する。
如き構成の品質改良剤によって達成できる。即ち環状オ
リゴ糖０．１〜０．３重量％、炭酸ナトリウム又はリン
ゴ酸ナトリウム０．１〜０．２重量％、プロプレングリ
コ−ルなどの品質安定剤０．４〜０．６重量％と残部が
水から構成されるものである。そこで上記構成の品質改
良剤を各種麺の原料粉１００ｇに対して２．５ｇを添加
混合し、十分にこねた上でゆで麺を製造する。
【０００５】上記本発明の主成分である環状オリゴ糖
は、ぶどう糖が環状に結合したものであり、食品加工の
分野で多く利用されている環状オリゴ糖として澱粉を基
質にして微生物酵素の力により作られるサイクロデキス
トリンがある。このサイクロデキストリンの利用目的と
して食品の酸化，光分解，熱分解，揮散等の防止、異味
異臭の除去、吸湿固化防止、物性の改良，食品加工の効
率化がある。
は、ぶどう糖が環状に結合したものであり、食品加工の
分野で多く利用されている環状オリゴ糖として澱粉を基
質にして微生物酵素の力により作られるサイクロデキス
トリンがある。このサイクロデキストリンの利用目的と
して食品の酸化，光分解，熱分解，揮散等の防止、異味
異臭の除去、吸湿固化防止、物性の改良，食品加工の効
率化がある。
【０００６】又上記品質安定剤としてのプロプレングリ
コ−ルは、食品の保存性を高めること更に品質維持のた
めに使用するものであり、プロプレングリコ−ルの他
に、穀物から酵素の力を借りて作った無水結晶マルト−
スなどがある。更に上記炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナト
リウムを使用することにより、麺に腰と適度の弾力性を
持たせることができ、かつ麺の堅さ等の物性を変化させ
ない作用がある。
コ−ルは、食品の保存性を高めること更に品質維持のた
めに使用するものであり、プロプレングリコ−ルの他
に、穀物から酵素の力を借りて作った無水結晶マルト−
スなどがある。更に上記炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナト
リウムを使用することにより、麺に腰と適度の弾力性を
持たせることができ、かつ麺の堅さ等の物性を変化させ
ない作用がある。
【０００７】次に各成分の範囲限定理由を詳述する。環
状オリゴ糖０．１〜０．３重量％とするのは、０．１重
量％未満の場合では麺の弾力性および堅さが低下し、又
０．３重量％を超えた場合では麺が脆くなり、更に食味
が悪くなる。炭酸ナトリウム、又はリンゴ酸ナトリウム
０．１〜０．２重量％とするのは、０．１重量％未満で
は麺に水ぽっさが出る。又０．２重量％を超えた場合で
は麺に炭酸特有の臭気が出て味覚が低下する。プロプレ
ングリコ−ルなどの品質安定剤を０．４〜０．６％とす
るのは、０．４重量％未満では麺の光沢が低下し、０．
６重量％を超える場合では麺に甘味が出て麺特有の食味
が悪くなる。
状オリゴ糖０．１〜０．３重量％とするのは、０．１重
量％未満の場合では麺の弾力性および堅さが低下し、又
０．３重量％を超えた場合では麺が脆くなり、更に食味
が悪くなる。炭酸ナトリウム、又はリンゴ酸ナトリウム
０．１〜０．２重量％とするのは、０．１重量％未満で
は麺に水ぽっさが出る。又０．２重量％を超えた場合で
は麺に炭酸特有の臭気が出て味覚が低下する。プロプレ
ングリコ−ルなどの品質安定剤を０．４〜０．６％とす
るのは、０．４重量％未満では麺の光沢が低下し、０．
６重量％を超える場合では麺に甘味が出て麺特有の食味
が悪くなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を、以下に示
す。 実施例１ 環状オリゴ糖０．１重量％、炭酸ナトリウム０．２重量
％、プロプレングリコ−ル０．６重量％および残部が水
から組成される生麺の品質改良剤を製造した。そしてう
どんの原料粉である小麦粉１００ｇに対して２．５ｇの
品質改良剤を噴霧しながら小麦粉全体とまんべんなく混
合添加する。
す。 実施例１ 環状オリゴ糖０．１重量％、炭酸ナトリウム０．２重量
％、プロプレングリコ−ル０．６重量％および残部が水
から組成される生麺の品質改良剤を製造した。そしてう
どんの原料粉である小麦粉１００ｇに対して２．５ｇの
品質改良剤を噴霧しながら小麦粉全体とまんべんなく混
合添加する。
【００１０】このようにしてうどん麺の原料粉を製造
し、この原料粉に必要な水分を与えながらこねることに
より生麺を製造することができる。上記生麺を茹でたう
どん麺を食した結果、堅さおよび弾力性の大きいうどん
麺となった。
し、この原料粉に必要な水分を与えながらこねることに
より生麺を製造することができる。上記生麺を茹でたう
どん麺を食した結果、堅さおよび弾力性の大きいうどん
麺となった。
【００１１】実施例２ 環状オリゴ糖０．１重量％、リンゴ酸ナトリウム０．２
重量％、プロプレングリコ−ル０．６重量％および残部
が水から組成される生麺の品質改良剤を製造した。そし
て上記実施例１で詳述した方法により生麺を製造し、茹
でたうどん麺を食した結果、程よい堅さおよび弾力性の
あるうどん麺となった。
重量％、プロプレングリコ−ル０．６重量％および残部
が水から組成される生麺の品質改良剤を製造した。そし
て上記実施例１で詳述した方法により生麺を製造し、茹
でたうどん麺を食した結果、程よい堅さおよび弾力性の
あるうどん麺となった。
【００１２】なおうどん麺の他にそば麺、あるいは中華
麺に対しても同様な結果となった。又主原料粉である小
麦粉には、強力粉、準力粉などのようにグルテンが配合
されていない純粋な小麦粉を使用するものである。
麺に対しても同様な結果となった。又主原料粉である小
麦粉には、強力粉、準力粉などのようにグルテンが配合
されていない純粋な小麦粉を使用するものである。
【００１３】
【発明の効果】本発明では、生麺の品質改良剤によって
製造された生麺は、茹で上げた後の保存状態が良く、か
つ堅さおよび弾力性のある状態を維持することができ
る。又従来のように食塩水を使用しないために、塩分の
取りすぎによる身体への影響がなく、かつ味覚の安定し
た生麺の製造が可能となる。
製造された生麺は、茹で上げた後の保存状態が良く、か
つ堅さおよび弾力性のある状態を維持することができ
る。又従来のように食塩水を使用しないために、塩分の
取りすぎによる身体への影響がなく、かつ味覚の安定し
た生麺の製造が可能となる。
Claims (4)
- 【請求項１】 環状オリゴ糖０．１〜０．３重量％、炭
酸ナトリウム０．１〜０．２重量％、プロプレングリコ
−ルなどの品質安定剤０．４〜０．６重量％と、残部が
水とからなることを特徴とする生麺の品質改良剤。 - 【請求項２】 上記請求項１記載の生麺の品質改良剤
を、各種麺の原料粉１００重量部に対して約２．５重量
部添加混合したことを特徴とする各種麺の原料粉。 - 【請求項３】 環状オリゴ糖０．１〜０．３重量％、炭
酸ナトリウム０．１〜０．２重量％、プロプレングリコ
−ルなどの品質安定剤０．４〜０．６重量％と、残部が
水とからなることを特徴とする生麺の品質改良剤 - 【請求項４】 上記請求項３記載の生麺の品質改良剤
を、各種麺の原料粉１００重量部に対して約２．５重量
部添加混合したことを特徴とする各種麺の原料粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8332995A JPH10155439A (ja) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | 生麺の品質改良剤および各種麺の原料粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8332995A JPH10155439A (ja) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | 生麺の品質改良剤および各種麺の原料粉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10155439A true JPH10155439A (ja) | 1998-06-16 |
Family
ID=18261126
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8332995A Pending JPH10155439A (ja) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | 生麺の品質改良剤および各種麺の原料粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10155439A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005278567A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 乾燥麺類の製造方法 |
| JP2012085620A (ja) * | 2010-10-22 | 2012-05-10 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 麺製品 |
| WO2014038497A1 (ja) * | 2012-09-05 | 2014-03-13 | 株式会社ヤクルト本社 | イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺 |
| JP2019103450A (ja) * | 2017-12-12 | 2019-06-27 | 有限会社うどんの萬栄 | 麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法 |
-
1996
- 1996-11-27 JP JP8332995A patent/JPH10155439A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005278567A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 乾燥麺類の製造方法 |
| JP2012085620A (ja) * | 2010-10-22 | 2012-05-10 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 麺製品 |
| WO2014038497A1 (ja) * | 2012-09-05 | 2014-03-13 | 株式会社ヤクルト本社 | イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺 |
| JPWO2014038497A1 (ja) * | 2012-09-05 | 2016-08-08 | 株式会社ヤクルト本社 | イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺 |
| JP2019103450A (ja) * | 2017-12-12 | 2019-06-27 | 有限会社うどんの萬栄 | 麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法 |
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