JP4908970B2 - 麺類の復元性向上剤 - Google Patents

Description

本発明は、ポリグルタミン酸を含有することを特徴とする麺類の復元性向上剤、及びポリグルタミン酸を含有する復元性向上剤を添加する即席麺類の製造法に関するものである。

麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水といった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさは麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸びしないものが望まれており、さらに調理後、保存や流通により食するまでに時間のあるものは茹で伸びについても生じにくいものが望まれている。

これらの麺類を作るために、小麦粉、澱粉の選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が行われたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘多糖類などの食品添加物や卵白、乳蛋白などの食品素材を添加するなど、いろいろな試みがなされている。

また麺類には調理後すぐ食するものだけでなく、熱湯を注いで短時間で喫食可能な状態に復元させる即席麺がある。即席麺は麺線を油揚げ処理することによって水分を除去するとともに、麺線組織を多孔質化し、喫食時にこの多孔質組織内に熱湯を速やかに浸透させて復元させるフライ麺と、蒸煮処理によって麺線内の澱粉粒を膨潤させるとともに熱風乾燥を行い水分を除去するノンフライ麺に大きく分類される。特にノンフライ麺は麺玉化して乾燥する際に、自重によって麺線が結着したまま乾燥されるので、熱湯で復元する際に熱湯の浸透性が悪く、復元ムラができて食感が悪くなることが問題とされる。したがって熱湯復元のムラ改善や食感改良の観点から復元性の優れた即席麺が要望されている。

即席麺の復元性を向上する技術としては、例えば、原料粉にα化澱粉を添加することにより熱湯復元性が優れ、滑らかで良好な食感を有する麺類を製造する方法（例えば、特許文献１参照。）、膨張剤を添加しその気泡によって多孔質化して復元性を改善する麺類の製造方法（例えば、特許文献２参照。）、粉末状の高融点油脂を配合することにより復元性、スープなじみ性がともに良好であり、麺の艶を損ねず、麺のほぐれ性も良好である麺類の製造方法（例えば、特許文献３参照。）などを挙げることができる。いずれの技術においても復元性の向上は認められるが、さらに良好な復元性を実現する技術が求められていた。

また、麺類は嗜好性が高い食品の一つでもあり、即席麺においては、消費者の本格志向の高まりから、熱湯による復元後の食感が茹で立ての生麺、茹で麺、蒸し麺などの食感に近いことも要望されている。したがって、復元性向上のために麺類の原材料組成や製法を大きく変えることは食感が限定されることとなり、上述した消費者の要望に応えることが難しく工業生産上好ましいとはいえない。よって、少量の添加で品質改良効果を得ることができる食品添加物や食品素材がより好ましいと考えられる。

そのような食品添加物を利用した技術としては、２％水溶液粘度が１〜１０００ｍＰａ・ｓであり、エーテル化度が０．３〜０．８であるカルボキシメチルセルロースナトリウムを原料粉に対して０．０５〜５重量％配合する麺類の製造方法（例えば、特許文献４参照。）や、原料粉に対してアラビアガムを０．０５〜７重量％添加する麺類の製造方法（例えば、特許文献５参照。）などが挙げられる。しかし、いずれの技術においても良好な復元性向上が認められるものの、化学合成品であるカルボキシメチルセルロースナトリウムは消費者の天然志向の高まりから積極的な使用は難しく、またアラビアガムは多年生樹木から採取されるため、季節的な影響を受けやすく、必ずしも供給が恒常的に安定しているわけではないなどの問題があった。

ポリグルタミン酸は食品添加物として食品に広く利用されており、麺類の品質改良剤としては原料粉に対し０．１〜２重量％のポリグルタミン酸を配合する方法（例えば、特許文献６参照。）が開示されている。しかし、開示された方法におけるポリグルタミン酸の使用は麺類にこしや弾力性を与えたり、麺線の繋がりを良くし、あるいは麺の茹で解けを防止する目的であって、麺類の熱湯浸透性を向上する効果は知られておらず、特に復元性向上を目的として即席麺に適用されたものではない。

特開昭５９−７４９６１号公報（第１頁−７頁） 特許１８２０６４９号公報（第１頁−５頁） 特開２０００−９３１０６号公報（第１頁−４頁） 特開２００５−１４３３４７号公報（第１頁−７頁） 特許２９８５９４１号公報（第１頁−６頁） 特開平１−１３２３４７号公報（第１頁−５頁）

本発明は、復元性に優れた麺類の提供を目的とするものである。

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、ポリグルタミン酸を含有する復元性向上剤を添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見いだし、本発明の完成に至った。

すなわち本発明は、
〔１〕ポリグルタミン酸を含有することを特徴とする麺類の復元性向上剤。
〔２〕前記〔１〕記載の復元性向上剤を添加することを特徴とする即席麺類の製造法。
に関するものである。

本発明によれば、復元性に優れた麺類を提供することができる。
本発明のポリグルタミン酸を含有することを特徴とする麺類の復元性向上剤は、特に乾燥処理した麺類の含水状態を乾燥前の状態に戻す際の復元時間を短縮した麺類を提供しうる改質剤であって、ポリグルタミン酸を有効成分として含有することを特徴とするものである。ここでポリグルタミン酸は、特に熱湯による即席麺類の復元時間短縮に寄与する。

本発明において、麺類とは、小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッティなどが挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではないが、乾燥処理した麺類の含水状態を喫食時に熱湯によって乾燥前の状態に戻す必要のある即席麺は復元時間短縮が要望される点で特に好ましい。

麺類の常法による製造法としては、小麦粉又は小麦粉にそば粉などの原料を混合した粉末に、食塩又は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩などの塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏して、そぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることもできる。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げによって乾燥を行ったりする。生タイプ即席麺（ＬＬ麺）のように長期保存を目的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌などを行う。

本発明品の麺類への添加方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する方法、小麦粉に添加・混合する方法などを適宜選択できる。

本発明で使用するポリグルタミン酸とは、構成アミノ酸であるグルタミン酸がα又はγ結合した直鎖状の水溶性高分子であり、グルタミン酸γ−ベンジルエステルのＮ−カルボン酸無水物を重合させ、臭化水素で脱ベンジル化して得られる合成により製造されるポリ−α−グルタミン酸などもあるが、飲食品へ使用することを考慮すると天然のポリグルタミン酸が望ましく、納豆菌、枯草菌などの微生物から産出されるポリ−γ−グルタミン酸がより好ましい。またポリグルタミン酸は、処理方法によって様々な分子量のものが調製可能であるが、本発明の効果を得るためには、使用するポリグルタミン酸の平均分子量は５００以上、好ましくは平均分子量が５００〜２０００万、さらに好ましくは平均分子量１万〜６００万である。

ポリグルタミン酸はポリグルタミン酸の塩を含有してもよく、また培養中に産生するフラクタンなど多糖類が含まれてもよい。可食塩としては例えばポリグルタミン酸のナトリウム、カリウム、カルシウム塩などが例示できるが、これらの塩は単独で又は２種類以上併用して使用できる。

当該ポリグルタミン酸は、一般に微生物の培養によって生産される。

具体的には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ又はその同等の菌株を、例えば糖類などを炭素源とする培地に培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を単離・回収することによって製造する方法が例示される。

ポリグルタミン酸は天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるポリグルタミン酸は、特定の構造式に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物より産生されるポリグルタミン酸の性質を有するものであればよい。

本発明において、ポリグルタミン酸は単品で使用しても充分に効果が得られるが、麺用品質改良剤として使用される卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白などの動植物性蛋白や、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類などの糊料、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物などの澱粉類や可溶性澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤などと併用することに制限はなく、これら麺用品質改良剤の食感改良効果を効果的に引き出すことができる。またその形状としては顆粒、粉末、液状など挙げられるが、特に指定されない。

品質改良剤に含まれるポリグルタミン酸の量は特に制限されないが、通常１〜１００％、好ましくは５〜９０％がよい。また、ポリグルタミン酸の主原料の穀物類に対する量は０．００１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜２．０重量％の添加量範囲である。

他の成分としては、麺類に対するポリグルタミン酸の効果を損なわない限り一般に食品に使用される油脂類、食塩、各種リン酸塩などの塩類、酸味料、甘味料、香料、色素などの成分を適宜配合することができる。

本発明の品質改良剤の麺類への添加量は、適宜決定すべきであるが、ポリグルタミン酸が主原料の穀物類に対して０．００１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜２．０重量％の添加量範囲となることが好ましい。これよりもポリグルタミン酸の添加量が多くなると麺類の粘弾性に欠け、麺の湯伸びが促進されるようになり、一方で、これよりもポリグルタミン酸の添加量が少ないと、特に熱湯による即席麺類の復元時間短縮効果が低くなるため好ましくない。

以下、実施例、比較例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

中力小麦粉７５０ｇ、タピオカ澱粉２５０ｇ、食塩１０ｇ、かん水５ｇ、色素１ｇ、ヤクルト薬品工業社製ポリグルタミン酸「ポリグルタミン酸（納豆菌ガム）」３ｇ、水３７０ｇを加えて１０分間混捏して麺生地を調製した。この麺生地を複合機により複合、圧延して厚さ１．１ｍｍの麺帯にした後、１８番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、９０℃で５分間、さらに続いて１３０℃で５分間熱風乾燥してノンフライ即席麺（本願発明品）を得た。

比較例１
実施例において、ポリグルタミン酸を添加しない以外は実施例と同様にしてノンフライ即席麺（比較品１）を得た。

比較例２
実施例において、ポリグルタミン酸を添加せず伊那食品工業社製アラビアガム「アラガビアガムＡ」を３ｇ添加する以外は実施例と同様にしてノンフライ即席麺（比較品２）を得た。

試験例
比較例１で調製したノンフライ即席麺７０ｇに熱湯３５０ｍｌを注ぎ、５分間かけて復元させた後、粉末調味料を入れて専門パネラー５名による官能評価を行い、食味、復元性の評価基準とした。実施例及び比較例１、２で調製したノンフライ即席麺７０ｇに熱湯３５０ｍｌを注ぎ、３分間かけて復元させた後、粉末調味料を入れて専門パネラー５名による官能評価を行った。表１に５点満点で評価した専門パネラー５名の平均点及び評価結果を示す。
食味 ５点優れている（評価基準）、４点やや優れている、３点普通、２点やや劣る、１点劣る。
復元性 ５点非常に良好（評価基準）、４点良好、３点やや良好、２点やや不良、１点不良。

表１に示すように、ポリグルタミン酸を添加したノンフライ麺は良好な復元性を有しており、即席麺類の復元時間短縮に効果大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (2)

1. ポリグルタミン酸を含有することを特徴とする即席麺類の復元性向上剤であって、麺類製造時に麺生地に添加して用いられることを特徴とする即席麺類の復元性向上剤。
2. 請求項１に記載の復元性向上剤を添加することを特徴とする即席麺類の製造法。