JP3467581B2 - 即席麺用の食感改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺に必須の即
席性という性質を損なうことなく、該即席麺に生麺に近
い食感を付与することのできる即席麺用の食感改良剤に
関する。より詳しくは本発明は、熱湯をかけるか又は電
子レンジ等で処理すること等によって簡便に喫食可能と
なる即席麺を対象とするものであって、それに従来実現
が困難であった弾力のある固さを付与し、さらに口当た
りのよい「つるみ」をもたせ、しかも「湯のび」を低減
させることのできる食感改良剤に関する。また本発明
は、このような食感改良剤を用いることによって即席性
を保持しながらも弾力のある固さを有する即席麺に関す
る。

【従来の技術】従来から、熱湯を注ぐか又は電子レンジ
等により加熱するだけで喫食可能となる即席麺（カップ
麺）が多く販売され、かつ消費されている。しかしなが
ら、かかるタイプの乾燥即席麺は、簡便性を追求するあ
まり、いわゆる本来の生麺の食感とは異なり、「固さ」
や「粘弾性」等のテクスチャーに乏しく、また麺特有の
口当たりの良さに欠けるのが通常である。近年の消費者
の本物嗜好においては、調理が簡便であって、しかも本
格的な生麺の食感や味覚が堪能できる即席麺、すなわ
ち、弾力のある固さを有する即席麺の出現が望まれる。
また、従来の即席麺は、湯で復元するのが早い反面、湯
伸びしやすい問題点も含んでいる。また即席中華麺の場
合、中華麺特有の「固さ」を発現させるためにかん水を
用いるが、固さを高めるために多量のかん水を使用する
と、いわゆる「かん水焼け」を起こすことがあり、麺が
ブツブツ切れやすくなるといった問題があり、その改善
も望まれていた。また、かん水はアルカリ性であるた
め、保存性等の観点から要望される酸性領域まで、麺の
ｐＨを低下させるのに手間を要するという問題もあっ
た。これらのことから、かん水の使用量を低減させて中
華麺特有の固さや粘弾性を発現する方法が求められてい
た。従来、このような問題を改良する技術としては、グ
ルテンやその分解物を配合する方法、あるいは卵白・カ
ードラン・アルギン酸塩等を利用する方法（特開平６−
６４号公報）が提案されている。しかし、前者の方法
は、即席麺本来の特性である即席性が著しく損なわれる
という問題があり、後者の方法は本来の麺が有する食感
とは異質な食感になるといった欠点が指摘されている。
また、即席麺の原料にアルギン酸とアルカリ剤を添加し
て麺線を作成し、α化処理及び酸処理後、乾燥する方法
も知られている（特願平４−４４５５５３号。しかしな
がら、この方法で調製される即席麺は、「固さ」や「粘
弾性」に優れているものの、生麺の表面が柔らかくなら
ず、麺特有の口当たりの良さに欠けるといった問題が指
摘されている。また従来より、麺類の品質改良剤として
は、乾燥卵白や小麦グルテン等の蛋白系の改良剤；ロー
カストビーンガム、キサンタンガム、タラガム等の増粘
多糖類（特開平７−１０７９３４号公報）等が知られて
いる。しかしながら、これらの方法により製造された麺
は硬さが付与されるものの、麺特有の粘弾性や滑らかさ
に欠けるという問題が指摘されている。また、食感的に
多くの不満があった従来の乾燥即席麺に代わって、近
年、茹で麺を乾燥しない状態で長期保存できる生麺タイ
プの即席麺（ロングライフ麺：ＬＬ麺）が普及してい
る。このＬＬ麺の食感を改良するために、小麦グルテン
より分画されたグルテニン主成分分画物を添加するＬＬ
麺類の製造方法が提案されている（特開平６−１５３８
３２号公報）。しかしながら、水分を多く含んだ状態で
保存されるＬＬ麺は、その保存性を高めるため酸性域で
加熱殺菌処理されるため、「固さ」がでにくく「ポソポ
ソ」とした食感になる傾向がある。さらに、電子レンジ
の普及に伴って、解凍した後も生麺に近似した食感を保
有する冷凍即席麺の開発・商品化も期待されている。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前述する従
来技術の問題点に鑑みて開発されたもので、即席麺につ
いて、弾力のある固さを有する即席麺を提供することを
目的とするものである。また本発明は、このような即席
麺を調製するための添加剤、すなわち即席麺用の食感改
良剤を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】本発明者らは、弾力のあ
る固さ、滑らかさ（つるみ）といった麺の食感や口当た
りに重要なファクターをバランスよく有してより生麺に
近く、しかも湯伸びしにくい即席麺の開発を目指して、
日夜鋭意研究を重ねていたところ、ネイティブジェラン
ガムを麺原料に配合することによって、上記目的が達成
できることを見出した。更に、本発明者らは、ネイティ
ブジェランガムとタラガム，カラギナン，寒天，キサン
タンガム，グアーガム，ローカストビーンガム，タマリ
ンド種子ガム，ペクチン，グルコマンナン，プルランま
たはカラヤガム等の増粘多糖類を種々組み合わせて使用
することによって、弾力のある固さ、滑らかさ（つる
み）からなる麺テクスチャーのバランスを微妙に調節で
き、しかも湯伸びしにくい即席麺が調製できることを確
認した。すなわち、ネイティブジェランガムと上記増粘
多糖類とを適宜併用し、またこれらの配合割合を調節す
ることによって、麺に多様なテクスチャーを持たせるこ
とができ、これによってラーメン、チャンポン、焼きそ
ば等の中華麺；そば、うどん、ソーメン、冷や麦、きし
めん等の和風麺；ヌードル、パスタなどの洋風麺等、多
種多様の麺について弾力のある固さを有する即席麺を調
製することができることを確認した。すなわち本発明
は、ネイティブジェランガムを有効成分とする即席麺用
の食感改良剤である。当該即席麺の食感改良剤は、ネイ
ティブジェランガムの他にタラガム，カラギナン，寒
天，キサンタンガム，グアーガム，ローカストビーンガ
ム，タマリンド種子多糖類，ペクチン，グルコマンナ
ン，プルラン及びカラヤガムよりなる群から選択される
いずれか少なくとも一種の増粘多糖類を含むことができ
る。更に本発明は、上記食感改良剤の使用によって本来
の麺が有する「粘弾性」及び「つるみ」等から構成され
る食感により近く、しかも湯伸びが早いという従来の即
席麺の問題点を解消した即席麺である。なお、本発明が
対象とする即席麺は、熱湯を注ぐかまたは電子レンジで
簡単に加熱調理できる麺類である。かかるものとしては
フライ乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾
燥等の種々の方法で乾燥調製される乾燥即席麺；冷凍即
席麺、ロングライフ即席麺（ＬＬ麺）等を挙げることが
できる。好ましくは乾燥即席麺である。

【発明の実施の形態】本発明の即席麺用の食感改良剤
は、ネイティブジェランガムを有効成分とするものであ
る。ここで使用されるネイティブジェランガムは、グル
コース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分
子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）で
あるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱ア
シル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子
多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。当該
ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によっ
て生産される。具体的には、シュードモナス・エロデア
（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその
同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ₄ＮＯ
₃ ０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ ０．０１％、ＮＨ
₄ＮＯ₃ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含
む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程
度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に
生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのま
ま単離・回収することによって製造する方法が例示され
る。但し、この製法に何ら限定されるものではない。ネ
イティブジェランガムは天然に起源を有するものである
ため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構
造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネ
イティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.
R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science
Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて
一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物
（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジ
ェランガムの性質を有するものであればよい。ネイティ
ブジェランガムを有効成分とする食感改良剤の麺への配
合量は、本発明の効果を奏する限り特に制限されない。
具体的には、麺の種類、即席麺の種類に応じて異なり一
概に規定できないが、通常、小麦粉等の麺生地原料粉１
００重量部に対して、通常０．０５〜２重量部、好まし
くは０．１〜２重量部、より好ましくは０．１〜１重量
部、さらに好ましくは０．２〜０．５重量部の範囲を挙
げることができる。ところで、本発明が対象とする即席
麺は、ふつうの麺と異なり、１００℃もしくはそれ以下
の湯で１〜３分程度放置することにより速やかに湯戻り
することが要求される。さらには食べている間に湯のび
しないでコシ並びに弾力性を維持することが望まれる。
かかる性質を担保するためには、麺生地原料粉へのネイ
ティブジェランガムの配合量を０．１重量部より多くす
ることが望ましく、例えば０．１重量部より多く２重量
部もしくは１重量部以下の範囲で配合することが望まし
い。なお、ネイティブジェランガムの配合量が極端に少
なすぎると即席麺に対する食感改良効果が十分でなくな
り、また２．５重量部以上越えて配合しても、添加量の
増大に見合う効果の向上が期待できず、逆に麺が硬くな
りすぎて、粘性が乏しくなる傾向にあるため好ましくな
い。本発明の食感改良剤は、ネイティブジェランガムに
加えて他の増粘多糖類を配合することもできる。ここで
用いられる増粘多糖類としては、カラギナン，寒天等の
海藻抽出物；タラガム，グアーガム，ローカストビーン
ガム，タマリンド種子多糖類などの植物種子粘質物；キ
サンタンガム，プルラン等の微生物産生粘質物；カラヤ
ガム，ペクチン，グルコマンナン等の植物由来粘質物な
どが例示される。ネイティブジェランガムとこれらの増
粘多糖類を併用することによって、即席麺の煮崩れへの
耐性を向上させ、あるいはネイティブジェランガム単独
よりも麺に多様な食感を任意に付与して、バラエティー
に富んだ弾力のある固さを有する麺を提供することがで
きる。上記の増粘多糖類は、単独のみならず２種以上を
任意に組み合わせて、ネイティブジェランガムと併用す
ることができる。好ましくはタラガム、カラギナンであ
る。これらは、共に組み合わせてネイティブジェランガ
ムと併用すると、増粘効果において相乗効果が得られ、
それぞれの量を低減させることができるという利点を有
している。なお、ここで種々挙げられる増粘多糖類は、
食品添加剤として従来から食品に配合して用いられてい
るものであり、その限りにおいて特に制限されるもので
はない。ネイティブジェランガムと増粘多糖類を併用す
る場合、増粘多糖類の種類によっても異なるが、通常ネ
イティブジェランガム１００重量部に対して増粘多糖類
を１０〜１００重量部、好ましくは３０〜６０重量部の
割合で用いることができる。より具体的には、増粘多糖
類としてタラガム及びカラギナンを用いる場合の食感改
良剤における各成分の配合割合は、食感改良剤全体を１
００重量部として、ネイティブジェランガムが５０〜９
０重量部、タラガムが１〜４９重量部及びカラギナンが
１〜４９重量部の範囲を例示することができ、かかる範
囲から適宜選択して使用することができる。好ましくは
ネイティブジェランガム６０〜８０重量部、タラガム１
０〜３０重量部及びカラギナン１〜２０重量部の範囲、
より好ましくはネイティブジェランガム６５〜７５重量
部、タラガム１５〜２５重量部及びカラギナン５〜１５
重量部の範囲である。このようなネイティブジェランガ
ムと増粘多糖類を併用する場合の食感改良剤の麺への配
合量は、前記するように麺の種類、即席麺の種類に応じ
て異なり一概に規定できないが、小麦粉等の麺生地原料
粉１００重量部に対して通常０．０５〜２重量部、好ま
しくは０．１〜２重量部、より好ましくは０．１〜１重
量部、さらに好ましくは０．２〜０．５重量部の範囲を
挙げることができる。本発明が対象とする即席麺は、ラ
ーメン、チャンポン、焼きそば等の中華麺；うどん、そ
ば、そうめん、きしめん、冷や麦等の各種麺類であっ
て、生麺を蒸煮あるいは茹で処理等の処理によてα化
し、次いで長期保存できるように各種処理を施して得ら
れる麺である。これらの即席麺には、保存態様に応じて
乾燥即席麺、ＬＬ即席麺、冷凍即席麺等が包含される。
本発明で用いる即席麺の麺生地原料は、穀粉を主体とす
るものである。穀粉としては薄力小麦粉、中力小麦粉、
準強力粉、強力小麦粉、デュラム小麦粉等の小麦粉；米
粉；そば粉；とうもろこし粉；大麦、ライ麦、はと麦な
どの麦類の粉；大豆粉等の豆類の粉等が挙げられ、製造
する麺の種類により、これらの穀粉を単独、若しくは２
種以上を適宜組み合わせて用いることができる。また麺
生地原料には、上記穀粉の他に、澱粉を組み合わせて用
いることもできる。澱粉としては、一般に食品の製造に
用いられるものであればよく、穀類、雑穀類から分離し
た澱粉、あるいは分離した澱粉にα化、酸化、エステル
化、エーテル化、加水分解等の処理を施した化工澱粉等
が挙げられ、これらは適宜単独若しくは数種選択して用
いることができる。より具体的には、小麦粉澱粉、緑豆
澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ、甘蔗澱粉及びこれらの化工澱粉（例え
ば、デキストリン、α澱粉、酸化澱粉、ソリュブルスタ
ーチ等）が好適に挙げられる。穀粉と澱粉とを併用する
場合の混合割合は特に制限されず、麺の用途に応じて適
宜定めることができる。また、上記麺生地原料には、必
要に応じて、食塩、卵、蛋白質、糖類、油脂類、かん
水、着色料、調味料、着香料、呈味剤等を配合してもよ
い。食塩を配合することによって、復元性や味等を良好
にすることができ、またかん水を配合することによっ
て、風味、食感、麺のなめらかさ、好ましい色合いを付
与しまた向上させることができる。また、本発明の効果
を損なわない限り、上記成分以外の成分として、通常使
用される乳化剤や界面活性剤等を配合することもでき
る。本発明の食感改良剤は、粉末、ペースト、液状のい
ずれの形態をも採りうる。またその配合方法は、特に制
限されず、小麦粉等の麺生地原料に直接添加して混合す
ることも、また処方に含まれる水（混捏水、混練水）の
全てまたは一部に分散または溶解させてこれを麺生地原
料に添加することもできる。また、水溶液状態で、麺帯
や麺線の表面に塗布するか、噴霧して使用することもで
きる。麺の調製は、従来公知の方法及び公知の装置を利
用し実施することができる。例えば、まず上記麺原料に
本発明の食感改良剤を粉末状または水溶液状で添加混合
し、混和物の水分が２０〜５０％の範囲になるように加
水し、混練して麺生地を調製する。なお、本発明の食感
改良剤を粉末状または液状で、麺生地原料に混和し、混
捏する工程は、１５〜３０℃、好ましくは常温で行うこ
とが望ましい。次に混練した混和物を常法に従って、例
えばロール圧延等を利用した圧延によって展延して適宜
所定厚さの麺帯とする。尚、麺生地及び／又は麺帯の製
造を減圧下で行うと、脱気が促進され、緻密な生地や麺
帯を得ることができ、その結果表面のなめらかさ、透明
感を出すことができる。次いで、麺帯を切り出し、所定
幅の麺線にする。この麺線を飽和蒸気によって蒸煮又は
蒸熱するか、または熱水中で茹でる等の方法で加熱処理
する。加熱処理時間は麺の種類や加熱処理の方法によっ
て異なり、一概に規定することはできないが、通常澱粉
がα化すればよい。さらに麺線は、フライ工程を経て、
調味料、具材等とともに収納、密封して即席麺の商品形
態とすることができる。本発明は、また上記のごとくし
て調製される即席麺である。なお、本発明において麺の
形態は特に制限されず、単層麺であってもまた二層以上
の複層麺であってもよい。

【発明の効果】本発明の食感改良剤によれば、即席麺に
弾力のある固さを付与し、更に増粘多糖類を組み合わせ
て配合することによって、多様な食感を実現し、硬さ、
粘弾性、滑らかさ等、総合的にバランスのとれた食感を
得ることができる。また本発明の食感改良剤によれば、
即席麺の熱湯の速やかな吸水性を損なうことなく、麺の
湯伸びを抑制することができる。上記本発明の効果は、
タラガム，カラギナン，寒天，キサンタンガム，グアー
ガム，ローカストビーンガム，タマリンド種子ガム，ペ
クチン，グルコマンナン，プルラン、カラヤガム，ジェ
ランガムといった増粘多糖類を単に、単独もしくは併用
した場合では得られないものであり、ネイティブジェラ
ンガム単独かまたはこれと前記増粘多糖類とを併用する
ことによって初めて得られるものである。

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験
例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。実施例１〜４ 食感改良剤として下記の処方からなるものを用意した。 ＜処方１＞ ネイティブジェランガム １００重量％ ＜処方２＞ ネイティブジェランガム ７０重量％ タラガム ３０重量％ ＜処方３＞ ネイティブジェランガム ７０重量％ カラギナン ３０重量％ ＜処方４＞ ネイティブジェランガム ７０重量％ タラガム ２０重量％ カラギナン １０重量％。 これを表１に示す割合で麺原料に配合した。

【表１】 具体的には、上記処方の各食感改良剤を常温のイオン交
換水３４０ｍｌに攪拌しながら添加し、１０分間攪拌
後、食塩１５ｇ、かん水３ｇを添加して更に５分間攪拌
溶解を行い、食感改良剤含有混練水を得た。万能混合機
を用いて小麦粉１ｋｇを攪拌しながら、前記混練水をゆ
っくり添加し、その後１２分間攪拌混合を続けた。次い
で、該混和物を製麺機（ヒグチ麺機製作所製）を用いて
粗複合して麺帯とし、更に複合、圧延を行い、厚さ１ｍ
ｍの麺帯を調製した。得られた麺帯を＃２２の切刃にて
麺線とし、約４０ｃｍの長さに切断した。これを１００
℃のスチームで３分間蒸して、蒸し上がった麺線を整形
して、１５０℃のパーム油で７０秒間揚げた。麺の油を
よく切り、常温にて放置して冷却して、粉末スープ及び
具材とともに耐熱性容器にいれて即席麺として包装し
た。また、比較として、下記の処方からなる添加剤を上
記食感改良剤の代わりに用いて同様に即席麺を調製し
た。 ＜比較処方１＞ タラガム １００重量％ ＜比較処方２＞ カラギナン １００重量％ ＜比較処方３＞ タラガム ６７重量％ カラギナン ３３重量％ ＜比較処方４＞ ジェランガム １００重量％ こうして得られた８種類の即席中華麺について、熱湯を
注いで３分間後に、熟練したパネラーに喫食してもら
い、弾力のある固さ、つるみ等の食感及び湯のびの状態
を評価した。結果を表２に示す。

【表２】 上記の結果から明らかなように、本発明にかかる食感改
良剤を使用することによって、有意に即席麺の食感が改
良され、特に官能試験の結果から、すべての項目につい
てバランスのとれた成績が得られることがわかる。ま
た、即席麺の湯伸びについても明らかに防止効果が認め
られた。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タラガム、カラギナン及びネイティブジ
   ェランガムを含む即席麺用の食感改良剤。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の食感改良剤を含む即席
   麺。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の食感改良剤を麺生地原
   料粉に対して０．１〜２重量部の割合で添加して調製さ
   れる即席麺。