JP6577279B2 - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、中華麺に代表される、かんすいを用いた即席麺の製造方法に関する。

即席麺は、生麺線を蒸煮等によってα化処理した後、油揚げ、熱風乾燥、凍結乾燥等の方法によって乾燥させて得られるもので、熱湯を注いで数分間放置する等の簡単な調理で可食状態に復元し、利便性の高い即席食品である。また即席麺は、含水率が低く乾燥状態であるために、長期の保存性に優れている。

また、ラーメン、やきそば、ちゃんぽん等に用いられる中華麺は、独特のコシと弾力のある食感、風味、色調を有することから、広く普及している人気の麺類であり、即席麺としても広く普及している。従来、中華麺は、小麦粉を主成分とする原料粉にかんすいを加えて混捏し、製麺機等により圧延した後、切り出して製造されている。かんすいは、小麦粉中の蛋白質、色素、澱粉等に作用して、中華麺独特の食感、風味、外観を生み出すため、中華麺の製造上、欠くことのできない必須のものとされている。

ところで、生麺については従来、保存性の向上が重要な課題の１つとされており、その解決手段の１つとして、アルコールを用いる方法が知られている。例えば特許文献１には、常温での長期保存を目的とした包装α化麺類の製造方法として、生麺類、半乾燥麺類又は乾燥麺類に蒸熱処理を行ってα化麺類を得、そのα化麺類の表面にエタノールを所定量付着させることが記載されている。また特許文献２には、エタノールを配合した麺原料を用いて生麺を製造することが記載されている。これに対し、即席麺は、生麺に比べて含水率が低く雑菌が繁殖しにくいため、本来的に保存性に優れている。従って即席麺については、保存性向上剤として従来使用されているアルコールを適用する必要性に乏しく、そのような提案は見当たらない。

保存性の向上以外の他のアルコールの適用例に関し、例えば特許文献３には、小麦粉にエタノール含有水性液を加えて麺生地を作製することによって、腰が強く、歯ごたえが良く、煮崩れしにくい生麺が得られることが記載されている。

特開２００９−１００６８６号公報 特開昭６３−２５１０５８号公報 特開昭６１−８５１５７号公報

中華麺の如き、かんすいを用いた麺類の魅力の一つは、独特の風味にあり、その独特の風味の基となっているのが、かんすい臭である。即席麺の中華麺においても、かんすい臭が強く風味豊かなものが要望されている。しかし、かんすいを用いた麺類は、加熱調理時等に麺線が褐色に変色し、商品価値が著しく低下するという課題があり、特に、麺類に強いかんすい臭を付与し得る条件を採用すると、斯かる褐変現象が悪化する傾向がある。かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された即席麺は未だ提供されていない。

本発明の課題は、かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された即席麺を提供することに関する。

本発明は、１）穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線をα化してα化麺を得る工程と、３）該α化麺を乾燥する工程とを有する、即席麺の製造方法である。
また本発明は、１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、３）アルコールが付与された該生麺線をα化してα化麺を得る工程と、４）該α化麺を乾燥する工程とを有する、即席麺の製造方法である。

本発明によれば、かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された即席麺が提供される。

本発明で用いる穀粉としては、麺原料として通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉の他、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉は、本発明の製造目的物である即席麺の主体を成すものであり、通常、本発明の製造方法に用いる全麺原料の５０質量％以上を占める。

本発明で用いるかんすい原料としては、中華麺の製造に通常用いられるかんすいの成分、即ち、常温で粉末状のかん粉が用いられ、具体的には例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。かんすい原料としては、市販のものを用いることもでき、例えば、オリエンタル酵母工業製の商品名「粉末かんすい赤」が挙げられる。この「粉末かんすい赤」には、かんすい原料として、炭酸カリウム及び炭酸ナトリウムが含まれている。

本発明におけるかんすい原料の使用量は、併用する穀粉１００質量部に対して、好ましくは１質量部以上、さらに好ましくは１〜２．５質量部である。換言すれば、本発明の製造目的物である即席麺におけるかんすい原料の含有量は、該即席麺に含まれる穀粉１００質量部に対して、斯かる範囲内であることが好ましい。かんすい原料の使用量が少なすぎると、かんすい臭が強く風味豊かな即席麺を得難く、かんすい原料の使用量が多すぎると、麺線の変色や食感不良が発生するおそれがある。

本発明の即席麺の製造方法の主たる特徴の１つとして、原材料として、穀粉及びかんすい原料に加えてさらに、アルコールを含有する点が挙げられる。アルコールは、従来、本来的に保存性に難のある生麺においてその保存性を向上させるために使用されており、保存性向上剤として捉えた場合には、本来的に保存性に優れる即席麺には無用のものであると言える。本発明者らは、保存性とは無関係な、かんすいを用いた麺類に特有の課題である、「麺線の褐変」を防止すべく種々検討した結果、アルコールに褐変防止効果があることを知見し、本発明に想到したものである。アルコールとしては、エタノールが好ましく用いられる。

本発明の即席麺の製造方法においては、アルコールの添加時期に関していくつかの態様を採ることができる。具体的には、本発明の即席麺の製造方法には下記製造方法Ａ及びＢが含まれる。下記製造方法Ａ及びＢにおける１）、２）などの番号は、当該製造方法における当該工程の実施の順番を示す。
・製造方法Ａ：１）穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線をα化してα化麺を得る工程と、３）該α化麺を乾燥する工程とを有する、即席麺の製造方法。
・製造方法Ｂ：１）穀粉及びかんすい原料を用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線にアルコールを付与する工程と、３）アルコールが付与された該生麺線をα化してα化麺を得る工程と、４）該α化麺を乾燥する工程とを有する、即席麺の製造方法。

本発明の即席麺の製造方法においては、アルコールが添加された生麺線（前記製造方法Ａ）又はアルコール無添加の生麺線（前記製造方法Ｂ）に対し、α化処理を施した後、そのα化麺を乾燥する。即ち、本発明の製造目的物である即席麺はα化されている。生麺線のα化処理、即ち、水分存在下での生麺線の加熱処理は、常法に従って行うことができ、例えば、生麺線を蒸煮処理することによって行うことができる。

また、α化麺の乾燥も常法に従って行うことができ、例えば、油揚げ、熱風乾燥、凍結乾燥等によって行うことができる。つまり、本発明の即席麺の製造方法には、α化麺の乾燥を油揚げによって実施する、フライ即席麺の製造方法と、α化麺の乾燥を熱風乾燥等の油不使用の乾燥方法によって実施する、ノンフライ即席麺の製造方法とが含まれる。製造目的物である即席麺の含水率は、通常の即席麺と同程度にすることができ、好ましくは１０〜１５質量％である。尚、本明細書において含水率は、例えば絶乾法（１３０℃に加熱し、重量変化を測定する方法）に従って、麺線の全体部分の含水率を測定した値である。

本発明の即席麺の製造方法（前記製造方法Ａ及びＢ）において、麺生地、麺線を作製するための原材料としては、穀粉、かんすい原料及びアルコール以外の他の成分を用いることができる。具体的には例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等が挙げられ、即席麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記製造方法Ａは、原材料の一部として穀粉及びかんすい原料と共にアルコールを用い、アルコールを含む麺生地、麺線を作製する点以外は、基本的に通常の即席麺の製造方法と同じである。具体的には例えば、アルコールを含む原材料に、加水し混捏して麺生地を作製し、必要に応じ該麺生地を熟成させた後、適当な厚さに圧延し、任意の幅に細断して生麺線とし、該生麺線を蒸煮処理してα化麺とし、さらにα化麺を熱風乾燥させることで、目的の即席麺（ノンフライ即席麺）が得られる。

前記製造方法Ｂは、常法に従って麺生地の作製及び製麺を順次行って得られたアルコール無添加の生麺線に対し、アルコールを付与する。前記製造方法Ｂにおけるアルコールの付与方法は特に制限されず、例えば、生麺線の表面にアルコール又はこれを含む水性液を噴霧する方法が挙げられる。アルコール付与後の生麺線のα化処理及びそのα化麺の乾燥は、それぞれ、常法に従って行うことができる。

本発明の即席麺の製造方法（前記製造方法Ａ及びＢ）において、アルコールの使用量は、併用する穀粉１００質量部に対して、好ましくは１〜８質量部、さらに好ましくは２〜６質量部である。即席麺の製造においてアルコールの使用量が少なすぎると、褐変防止効果に乏しく、アルコールの使用量が多すぎると、製麺不良が発生するおそれがある。

本発明の即席麺の製造方法は、麺の種類が制限されるものではないが、強いかんすい臭が要望される用途に適しており、特に即席中華麺の製造方法として好適である。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜２及び比較例１〜２〕
前記製造方法Ａに従って即席麺を製造した。具体的には先ず、穀粉１００質量部に、かんすい原料、アルコールを溶解させた水をそれぞれ下記表１に示す量加え、製麺用ミキサーを用いて、常法により高速（９０ｒｐｍ）で１０分間混捏して、グルテンが十分に形成された麺生地を作製した。次にこの麺生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ１．１ｍｍの麺帯にした後、２０番の角の切刃（麺線幅約１．１ｍｍ）を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を、温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、１００℃の熱風で１８分間乾燥させ、ノンフライ即席中華麺を製造した。穀粉としては小麦粉（中力粉、日清製粉製「わらべ」）を用い、かんすい原料としてはオリエンタル酵母工業製「粉末かんすい赤」を用い、アルコールとしてはエタノールを用いた。

〔評価試験〕
各実施例及び比較例で得られたノンフライ即席中華麺７０ｇを入れた容器に４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ、４分間かけて可食状態に復元させた後、その復元した麺を１０人のパネラーに食してもらい、かんすい臭及び麺線の変色（褐変）を下記評価基準により評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表１に示す。

（かんすい臭の評価基準）
・比較例１（従来のノンフライ即席中華麺）を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：対照品に比して、かんすい臭がかなり強く感じられる。
４点：対照品に比して、かんすい臭が強く感じられる。
３点：対照品と略同じ強さのかんすい臭が感じられる。
２点：対照品に比して、かんすい臭が弱く感じられる。
１点：かんすい臭がほとんど感じられない。
（麺線の変色の評価基準）
・比較例１（従来のノンフライ即席中華麺）を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：麺線の色が対照品と同じであり、麺線に変色が見られない。
４点：麺線の色が対照品に比してわずかに褐色を呈しているが、問題ないレベル。
３点：麺線の色が対照品に比して少し褐色を呈しているが、問題ないレベル。
２点：麺線の色が対照品に比してやや褐色を呈している。
１点：麺線の色が対照品に比してかなり褐色を呈している。

表１に示す通り、各実施例は、従来のノンフライ即席中華麺に相当する比較例１に比して、かんすい臭が強く風味豊かでありながらも、加熱調理時の麺線の褐変が実用上問題ないレベルまで抑制されていた。加熱調理時の麺線の褐変の防止にアルコールが有効であることは、実施例２と比較例２との対比からも明白である。

Claims (2)

1. 可食状態に復元したときにかんすい臭を有し且つ加熱調理時の麺線の褐変が抑制された即席麺を製造する、即席麺の製造方法であって、
   １）穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、２）該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線をα化してα化麺を得る工程と、３）該α化麺を乾燥する工程とを有しており、
   前記かんすい原料の使用量が、前記穀粉１００質量部に対して１質量部以上である、即席麺の製造方法。
2. 前記かんすい原料の使用量が、前記穀粉１００質量部に対して１．５〜２．５質量部である、請求項１に記載の即席麺の製造方法。