JPH0728682B2 - 麺類の製造方法と麺類製造用プレミツクス粉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、麺類の製造方法および麺類製造用プレミック
ス粉に関し、更に詳細には、粉類に結晶性α−マルトー
スとともに水を含有せしめて生地を調製し、これを成形
することを特徴とする麺類の製造方法、並びに、粉類に
結晶性α−マルトースを含有せしめた麺類の製造を容易
にするプレミックス粉に関する。

＜従来技術＞ 麺類は、粉類に水を加えて生地を調製し、これを成形し
て製造されている。

例えば、うどんの場合には、小麦粉100重量部に、通
常、水35乃至50重量部および食塩の適量を加えて生地を
調製し、これを成形して製造されている。

このようにして製造された麺類は、腐敗しやすく、市場
に流通するためには、その保存性を向上させる必要があ
る。

過去においては、過酸化水素が保存剤として使用されて
いたが、その安全性が疑われ、使用禁止となった。麺類
は、毎日のように多量に口にされるものであり、より安
全性の高い保存方法が望まれ、種々の提案がなされてい
る。

例えば、特開昭52−90642号公報では可食性有機酸を使
用する方法が示され、また、特開昭57−2647号公報およ
び特開昭57−29258号公報ではエチルアルコールを使用
する方法が示されている。

しかし、これらの方法を採用しても、満足のいく保存性
を得ようとすると、それら保存剤の使用量が過大とな
り、麺類の食味を損う欠点のあることが判明した。

＜発明が解決しようとする問題点＞ 本発明者等は、麺類の食味を損うことなくその保存性を
向上させることを目的に、糖類に着目して研究を続けた
結果、結晶性α−マルトースを使用することにより、食
味が優れ、保存性の向上した麺類を容易に製造しうるこ
とを見いだし、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、粉類に結晶性α−マルトースとと
もに水を含有せしめて生地を調製し、これを成形するこ
とを特徴とする麺類の製造方法であり、望ましくは、水
の使用量が結晶性α−マルトースの使用により低減され
ている麺類の製造方法である。

一般に粉類に水を加えて生地を調製する場合、例えば、
うどんの場合には小麦粉に対して約32w/w％（以下、本
明細書ではw/w％を単に％で示す。）以上の水を必要と
し、中華麺の場合には小麦粉に対して約28％以上のカン
水を必要としている。

本発明は、結晶性α−マルトースが水の存在下で粉類の
つなぎ効果を発揮し、使用水量を低減しうることを見い
だしたことに基づいている。従って、生地を調製する
際、結晶性α−マルトースを使用することにより、水の
使用量を低減することが容易となり従来、製造困難であ
る低水分の麺類もきわめて容易に製造することができ
る。

結晶性α−マルトースは、弱いながら甘味を有してお
り、麺類製造に際しては、粉類の重量に対して10％未
満、望ましくは0.5乃至８％の範囲の使用が好適であ
る。

結晶性α−マルトースとしては、例えば、特開昭61−35
800号公報に記載されている結晶性α−マルトース粉
末、市販品としては、林原株式会社製造、商品名ファイ
ントース（登録商標）が有利に利用できる。

本発明でうる麺類とは、うどん、そば、中華麺、キシメ
ン、ワンタン、ギョウザ、シュウマイ、ハルマキ、スパ
ゲティ、マカロニ、パスタなど広く適用できる。とりわ
け、加水量を低減した麺類の場合には、その安定性、保
存性が向上し、食味を向上できるので、生麺、半生麺、
蒸麺、茹麺などに好都合であり、また、乾燥水量を低減
できる点から半生麺、干麺、即席麺などの製造にとって
も好都合である。

本発明でいう粉類とは、麺類が製造できる粉類であれば
よく、例えば、小麦粉、大麦粉、米粉、とうもろこし
粉、そば粉、澱粉、蛋白粉などの一種または二種以上が
適宜使用される。粉類に結晶性α−マルトースとともに
水を含有せしめて生地を調製するとは、粉類から結晶性
α−マルトースと水とを使用して生地が調製できればよ
く、例えば、粉類に結晶性α−マルトースを配合した
後、水の適量を加えて生地を調製してもよいし、また、
粉類に水の適量を加えた後、結晶性α−マルトースを配
合して生地を調製することもできる。

前者を採用する場合には、例えば、粉類に結晶性α−マ
ルトースを10％未満、望ましくは0.5乃至８％配合含有
せしめた麺類製造用プレミックス粉を製造し、このプレ
ミックス粉に水を加えて生地を調製し、これを成形して
麺類を製造することも有利に実施できる。また、後者を
採用する場合には、粉類に予じめ不充分量の水を混合
し、これに所定量の結晶性α−マルトースを混合して低
水分の生地を調製し、これを成形して麺類を製造するこ
とも有利に実施できる。

勿論、粉類に対して結晶性α−マルトースと水とを同時
に加えて生地を調製することもできる。これらを実施す
るに際しては、特別の機械装置を必要とすることなく、
既存のもので充分実施できる。

使用する水としては、水道水、井戸水だけでなく、食塩
水、カン水、有機酸水、アルコール水などの水溶液が適
宜選択できる。また、麺類の製造に際し、必要ならば、
粉とともにまたは水とともに公知の麺用副原料、例え
ば、保存剤、着色剤、安定剤、麺質改良剤、栄養剤、呈
味剤などを併用することも自由である。また、麺類製造
用プレミックス粉を製造する場合にも、結晶性α−マル
トース粉末以外にこれらの副原料、とりわけ、粉末品の
一種または二種以上を配合含有せしめることも有利に実
施できる。

保存剤としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、
フマール酸、乳酸などの可食性有機酸類、エチルアルコ
ール、プロピレングリコール、グリセリンなどのアルコ
ール類、グリシン、アラニンなどのアミノ酸類、食塩、
酢酸塩、クエン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
酸化カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、
リン酸二ナトリウム、リン酸三カリウムなどの塩類、に
んにく汁、梅肉エキス、醗酵乳、卵白リゾチームなどの
天然型保存剤などが適宜使用できる。

本発明の結晶性α−マルトースを使用し、加水量を低減
した低水分生麺の場合には、これら保存剤が従来の場合
の約２乃至５倍の著効を示すことが判明した。

換言すれば、これら保存剤の濃度を約1/2乃至1/5に低減
しても同様の保存性を得ることができるので、保存剤に
よる食味の劣化を心配することのない商品価置の高い麺
類を容易に製造しうることが判明した。

以下、本発明の麺類の特徴をまとめると、 加水量を低減することができる。

結晶性α−マルトースの使用により、粉のつなぎ効果が
増強されて製麺性が向上する。加水量を低減しても良好
な製麺性が得られる。多加水による生麺製造の場合に
は、製麺後、乾燥工程を設けているが、本発明の場合に
は乾燥工程を設ける必要性がない。また、半生麺、干
麺、即席麺などの製造の場合には、乾燥水量が少なく乾
燥エネルギーを削減でき、乾燥時間を短縮できる。

生麺の場合、安定性がよい。

結晶性α−マルトースの使用が、生麺の物性の経日変化
を少なくする。

加水量を低減した麺類であり、保存性が向上する。

保存剤、麺質改良剤などを併用する場合には、これらの
効果を著しく発揮させることができる。

とりわけ、保存剤との併用では相乗効果を持って保存性
を高めることができる。

生麺を茹でる場合、浮き上りが早く、釜の底にこげつ
く心配がない。

茹歩留りも良好である。

熱の通りがよく、麺に含まれる澱粉のα化も容易であ
る。

従って、蒸時間または茹時間を約4/5乃至1/2に短縮でき
る。

これは、生麺、半生麺、干麺、即席麺などの場合にも、
調理時間を大幅に短縮できるので、例えば夜なきソバ、
立喰いソバなどの場合に好都合である。

食味が優れている。

外観、食感（テクスチュアー）、呈味いずれの点におい
ても優れている。

また、蒸麺、茹麺、即席麺などの場合、マルトースが澱
粉の老化を防止するので賞味期間を延長することができ
る。

以下、本発明を実験例で詳細に説明する。

実験１ 各種糖類の麺類におよぼす影響 小麦粉（強力粉）2,000重量部を混合機にとり、これに
カン水480重量部を加えて２分間混合し、次いで第１表
に示す各種市販の糖類をそれぞれ80重量部ずつ加え８分
間混合して生地を調製し、これを常法に従って、製麺機
にとり、複合、熟成、圧延、成形して中華生麺を製造
し、粉の製麺性、麺の安定性および食味に及ぼす各種糖
類の影響について比較した。

なお、対照としては、前記方法のうち、糖類を使用せず
にカン水560重量部を加えて10分間混合して得た中華生
麺を対照１とし、糖類を使用せずにカン水560重量部お
よびプロピレングリコール20重量部を加えて10分間混合
して得た中華生麺を対照２とした。

製麺性については、生地のローラーへの付着性、麺帯の
均一性、麺線の均一性を比較して判断した。麺の安定性
については、製造直後の麺を５℃に保存し、１日後と14
日後の試料を用いて、伸び、硬さ、見掛け弾性とそれら
の安定性を比較して判断した。

食味については、男性10名、女性10名のパネラーを使用
し、調理した茹麺の外観、食感、呈味の比較により判断
した。

以上のいずれの判断も、広く普及している対照２の中華
麺と比較して、同等のものを良とし、それより優れてい
るものを優とし、それより劣るものを可とした。

結果は、第１表に示した。

第１表の結果から明らかなように、各種糖類のうち、結
晶性α−マルトースが製麺性、麺の安定性、食味のいず
れの点においても特に優れていることが判明した。

実験２ 結晶性α−マルトースを用いた場合の製麺性に
与える加水量の影響 小麦粉（強力粉）2,000重量部に結晶性α−マルトース
粉末80重量部を使用しカン水使用量を小麦粉重量に対し
て26乃至18％に変化させ、実験１の方法に準じて中華麺
の製麺性を比較した。製麺性の判断は、実験１と同様に
行った。結果は第２表に示す。

なお、対照として、結晶性α−マルトースを使用せずに
行った製麺性の実験では、良好な製麺性を得るためにカ
ン水28％を必要とした。

第２表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スを小麦粉重量に対して４％を使用する本実験の場合に
は、小麦粉に対するカン水使用量は、20％以上で良好な
製麺性を得ることが判明し、とりわけ22％以上で優れた
製麺性を得ることが判明した。このことは製麺時におけ
る加水量を大幅に低減しうることとなり、生麺の保存性
の向上や、半生麺、干麺、即席麺などの製造時において
は、乾燥、脱水が容易となり、その製造時間の短縮に寄
与することができる。

実験３ 結晶性α−マルトース使用における生麺の保存
性向上に与える影響 小麦粉重量に対して、カン水を28％または22％使用し、
結晶性α−マルトースを０％または４％使用し、更に保
存剤を第３表に示す種類と量で使用して中華生麺を製造
し、その保存性を比較した。保存剤の使用方法は、予じ
め小麦粉に混合して使用した。

対照として、実験１と同様にして調製した対照１と対照
２を設けた。

いずれの試験区も製麺性は良好であった。保存性の試験
は、各種中華生麺をバットにならべて25℃の室内に放置
し、その生菌数を経日的に測定し、全国製麺協同組合連
合会の定める生麺の適合基準（1g当り３×10⁶個未満）
に達するまでの日数およびカビ発生が観察された日の前
日までの日数を求めた。

結果は第３表に示した。

第３表の結果から明らかなように、従来行なわれてきた
カン水28％使用の麺よりも、カン水22％、結晶生α−マ
ルトース４％使用の麺の方が保存性が高い。例えば、テ
ストNo.1とテストNo.7とを比較すると、テストNo.7の結
晶性α−マルトースを使用し加水量を低減した麺の方
が、基準値に達する日数で２日、カビ発生日の前日まで
の日数で１日延びている。

保存剤、例えばエチルアルコールを使用した場合を見る
と、テストNo.1とテストNo.3とを比較することにより、
麺の保存期間が２日延びていることが理解される。

これは、結晶性α−マルトースを使用せず、エチルアル
コールを２％使用した場合の保存性の向上である。これ
と、カン水22％に低減し結晶性α−マルトース４％使用
したものとの比較、すなわち、テストNo.1とテストNo.3
の日数の差とテストNo.1とテストNo.8の日数の差をみる
と、前者が２日延びているのに対し、後者では７日も延
びていることが理解される。換言すれば、結晶性α−マ
ルトースを使用してカン水を低減すれば保存期間が１乃
至２日延長され、結晶性α−マルトースを使用せずにエ
タノール２％を使用すれば保存期間が２日延長され、更
に、結晶性α−マルトースを使用してカン水の使用量を
低減し、エチルアルコール２％を併用すれば、その保存
期間に相乗効果が見られ７日も延長されることが判明し
た。

また、このような相乗効果を示すことから、結晶性α−
マルトースを使用しカン水の使用量を低減して保存剤を
併用する場合には、その保存剤の使用量を半減しても、
従来法によって得られる保存効果を達成できることが判
明した。例えば、グリシンの場合にはテストNo.4とテス
トNo.10とを、食酢の場合には、テストNo.5とテストNo.
11とを、酸化カルシウムの場合には、テストNo.6とテス
トNo.12とを比較すれば明らかなように保存剤使用量を1
/2にしても同等以上の保存効果を得ている。

このことは、保存剤による麺類の食味に与える悪影響を
避けることができ、麺類の食味向上にいちじるしく貢献
することができる。

以下、本発明の実施例を述べる。

実施例１ 中華麺 混合機に、実施例５の方法で製造した麺類製造用プレミ
ックス粉2,080重量部をとり、これに色素少量を加えて
混合し、更にエチルアルコール20重量部およびカン水48
0重量部を加えて10分間混合して生地を調製し、これを
製麺機に移して、常法に従って中華麺を製造した。

本品は、製麺性、麺の安定性、保存性、いずれの点にお
いても優れ、その茹時間は約2/3に短縮され、食味も優
れていた。また、本品を常法に従って、蒸麺、即席麺に
することも有利に実施できる。

実施例２ うどん 混合機に小麦粉（中力粉）2,000重量部、食塩40重量
部、食酢10重量部および水590重量部を加えて２分間混
合し、これに結晶性α−マルトース粉末80重量部を加え
８分間混合して生地を調製し、これを製麺機に移して、
常法に従ってうどんを製造した。本品は、製麺性、麺の
安定性、保存性、いずれの点においても優れ、その茹時
間は約3/4に短縮され、食味も優れていた。また、本品
を、常法に従って、半生麺、干麺にすることも有利に実
施できる。

実施例３ そば 混合機にそば粉1500重量部、小麦粉（強力粉）500重量
部、結晶性α−マルトース60重量部および色素少量を加
えて混合し、これを乳酸10重量部および温水610重量部
を加えて10分間混合して生地を調製し、これを製麺機に
移して、常法に従ってそばを製造した。本品は製麺性、
麺の安定性、保存性いずれの点においても優れており、
その茹時間は約4/5に短縮され、その風味、口当りも良
好であった。また、本品を常法に従って、半生麺、干麺
にすることも有利に実施できる。

実施例４ ギョーザ ボールに小麦粉（強力粉）1,000重量部、食塩15重量
部、生卵25重量部および水275重量部をとって混合し、
これに、結晶性α−マルトース60重量部を加え15分間こ
ねて生地を調製し、30分間熟成した後、成形してギョウ
ザの皮を製造した。本品は、製麺性、麺の安定性、保存
性いずれの点においても優れており、また調理した際の
風味、口当りも良好であった。

実施例５ 麺類製造用プレミックス粉 小麦粉（強力粉）2,000重量部に結晶性α−マルトース
粉末80重量部を配合し、袋詰して麺類製造用プレミック
ス粉を製造した。

本プレミックス粉は、水の使用量を低減した麺類の製造
に好適である。

実施例６ 麺類製造用プレミックス粉 小麦粉（中力粉）2,000重量部、結晶性α−マルトース6
0重量部、食塩40重量部を配合し、袋詰して麺類製造用
プレミックス粉を製造した。本プレミックス粉は、水の
使用量を低減した麺類の製造に好適である。

＜発明の効果＞ 上記したことから明らかなように、麺類の製造に際し、
結晶性α−マルトースの使用は、粉類のつなぎ効果を発
揮して製麺性を向上し、加水量を低減した麺類の製造を
容易にし、麺の安定性、保存性、食味を向上する。

とりわけ、保存性の点において、結晶性α−マルトース
を使用し、加水量を低減し、保存剤を併用した麺類の場
合には、その保存期間に相乗効果を発揮して、その保存
性を著しく向上する。また、本発明は、粉類に結晶性α
−マルトースを含有せしめた麺類製造用プレミックス
粉、とりわけ加水量を低減した麺類の製造を容易にする
プレミックス粉を完成した。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粉類に結晶性α−マルトースとともに水を
   含有せしめて生地を調製し、これを成形することを特徴
   とする麺類の製造方法。
2. 【請求項２】結晶性α−マルトースの使用により、水の
   使用量を低減することを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】結晶性α−マルトースを粉類に対して10w/
   w％未満含有せしめることを特徴とする特許請求の範囲
   第（１）項または第（２）項記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】粉類に結晶性α−マルトースを含有せし
   め、次いで、水を含有せしめて生地を調製することを特
   徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項または
   第（３）項記載の麺類の製造方法。
5. 【請求項５】粉類に結晶性α−マルトースを含有せしめ
   たプレミックス粉を使用し、これに水を含有せしめて生
   地を調製することを特徴とする特許請求の範囲第（４）
   項記載の麺類の製造方法。
6. 【請求項６】粉類に水を含有せしめ、次いで、結晶性α
   −マルトースを含有せしめて生地を調製することを特徴
   とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項または第
   （３）項記載の麺類の製造方法。
7. 【請求項７】麺類が加水量を低減した麺類であることを
   特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項、第
   （３）項、第（４）項、第（５）項または第（６）項記
   載の麺類の製造方法。
8. 【請求項８】麺類が、保存剤を併用している麺類である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）
   項、第（３）項、第（４）項、第（５）項、第（６）項
   または第（７）項記載の製造方法。
9. 【請求項９】麺類が、生麺、半生麺、干麺、蒸麺、茹麺
   または即席麺であることを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項、第（２）項、第（３）項、第（４）項、第
   （５）項、第（６）項、第（７）項または第（８）項記
   載の麺類の製造方法。
10. 【請求項１０】粉類に結晶性α−マルトースを含有せし
    めた麺類製造用プレミックス粉。
11. 【請求項１１】製造する麺類が加水量を低減した麺類で
    あることを特徴とする特許請求の範囲第（10）項記載の
    麺類製造用プレミックス粉。