JPS63157948A - 麺類の製造方法と麺類製造用プレミツクス粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、麺類の製造方法および麺類製造用プレミック
ス粉に関し、更に詳細には、粉類に結晶性α−マルトー
スとともに水を含有せしめて生地全調製し、これを成形
することを特徴とする麺類の製造方法、並びに、粉類に
結晶性α−マルトースを含有せしめた麺類の製造全容易
にするプレミックス粉に関する。

〈従来技術〉 麺類は、粉類に水？加えて生地？調製し、これを成形し
て製造されている。

例えば、うどんの場合には、／Ｊ＼麦粉１００重量部に
、通常、水３５乃至５０重量部および食塩の適量？加え
て生地を調製し、これを成形して製造されている。

このようにして製造された麺類は、腐敗しやすく、市場
に流通するためには、その保存性を向上させる必要があ
る。

過去においては、過酸化水素が保存剤として使用されて
いたが、その安全性が疑われ、使用禁止となった。麺類
は、毎日のように多量に口にされるものであり、よシ安
全性の高い保存方法が望まれ、種々の提案がなされてい
る。

例えば、特開昭５２−９０６４２号公報では可食性有機
酸を使用する方法が示され、また、特開昭５７−２６４
７号公報および特開昭５７−２９２５８号公報ではエチ
ルアルコールを使用する方法が示されている。

しかし、これらの方法全採用しても、満足のいく保存性
？得ようとすると、それら保存剤の使用量が過大となシ
、麺類の食味全損う欠点のあることが判明した。

〈発明が解決しようとする問題点〉 本発明者等は、麺類の食味を損うこと彦くその保存性全
向上させること？目的に、糖類に着目して研究？続けた
結果、結晶性α−マルトースを使用することにより、食
味が優れ、保存性の向上した麺類全容易に製造しうろこ
と？見いだし、本発明全完成した。

す々わち、本発明は、粉類に結晶性α−マルトースとと
もに水を含有せしめて生地を調製し、これを成形するこ
とを特徴とする麺類の製造方法であシ、望ましくは、水
の使用量が結晶性α−マル）−スの使用によシ低減され
ている麺類の製造方法である。

一般に粉類に水を加えて生地全調製する場合、例えば、
うどんの場合には小麦粉に対して約３２ｗ／ｗヂ（以下
、本明細書ではｗ／ｗチ全単に％で示す。）以上の水？
必要とし、中華麺の場合には小麦粉に対して約２８％以
上のカン水を必要としている。

本発明は、結晶性α−マルトースが水の存在下で粉類の
つなぎ効果？発揮し、使用水量全低減しうろことを見い
だしたことに基づいている。従って、生地全調製する際
、結晶性α−マルトースを使用することによシ、水の使
用量を低減することが容易となシ従来、製造困難である
低水分の麺類もきわめて容易に製造することができる。

結晶性α−マルトースは、弱いながら甘味全有しており
、麺類製造に際しては、粉類の重量に対して１０チ未満
、望ましくは０．５乃至８チの範囲の使用が好適である
。

結晶性α−マルトースとしては、例えば、特開昭６１−
３５８００号公報に記載されている結晶性α−マルトー
ス粉末、市販品としては、林原株式会社製造、商品名フ
ァイントース（登録商標）が有利に利用できる。

本発明でいう麺類とは、うどん、そば、中華麺、キシメ
ン、ワンタン、ギョウザ、シュウマイ、ハルマキ、スパ
ゲティ、マカロニ、パスタなど広く適用できる。とりわ
け、加水量全低減した麺類の場合には、その安定性、保
存性が向上し、食味を向上できるので、生麺、半生麺、
蒸麺、茹麺などに好都合であシ、また、乾燥水量全低減
できる点から半生麺、平麺、即席麺などの製造にとって
も好都合である。

本発明でいう粉類とは、麺類が製造できる粉類であれば
よく、例えば、小麦粉、大麦粉、米粉、とうもろこし粉
、そば粉、澱粉、蛋白粉などの一種″！、たけ二種以上
が適宜使用される。粉類に結晶性α−マルトースととも
に水音含有せ、しめて生地全調製するとは、粉類から結
晶性α−マルトースと水と全使用して生地が調製できれ
ばよく、例えば、粉類に結晶性α−マルトース全配合し
た後、水の適量全加えて生地を調製してもよいし、また
、粉類に水の適量を加えた後、結晶性α−マルトース全
配合して生地全調製することもてきる。

前者全採用する場合には、例えば、粉類に結晶性α−マ
ルトースヲ１０％未満、望ましくは０．５乃至８％配合
金有せしめた麺類製造用プレミックス粉全製造し、この
プレミックス粉に水？加えて生地を調製し、これ？成形
して麺類？製造することも有利に実施できる。また、後
者全採用する場合には、粉類に予じめ不充分量の水を混
合し、これに所定量の結晶性α−マルトース全混合して
低水分の生地全調製し、これ？成形して麺類？製造する
ことも有利に実施できる。

勿論、粉類に対して結晶性α−マルトースと水とを同時
に加えて生地全調製することもできる。

これら全実施するに際しては、特別の機械装置全必要と
することなく、既存のもので充分実施できる。

使用する水としては、水道水、井戸水だけでなく、食塩
水、カン水、有機酸水、アルコール水などの水溶液が適
宜選択できる。！た、麺類の製造に際し、必要ならば、
粉とともにまたは水とともに公知の錘用副原料、例えば
、保存剤、着色剤、安定剤、麺質改良剤、栄養剤、呈味
剤など全併用することも自由である。また、麺類製造用
プレミックス粉を製造する場合にも、結晶性α−マルト
ース粉末以外にこれらの副原料、とりわけ、粉末品の一
種または二種以上を配合含有せしめることも有利に実施
できる。

保存剤としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、
フマール酸、乳酸などの可食性有機酸類、エチルアルコ
ール、フロピレンゲリコール、クリセリンなどのアルコ
ール類、グリシン、アラニンなどのアミノ酸類、食塩、
酢酸塩、クエン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
酸化カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、
リン酸二ナトリウム、リン酸三カリウムなどの塩類、に
んにく汁、梅肉エキス、醗酵孔、卵白ソゾチームなどの
天然型保存剤などが適宜使用できる。

本発明の結晶性α−マルトース全使用し、加水量全低減
した低水分生麺の場合には、これら保存剤が従来の場合
の約２乃至５倍の著効全示すことが判明した。

換言すれば、これら保存剤の濃度全約１／２乃至１１５
に低減しても同様の保存性を得ることができるので、保
存剤による食味の劣化を心配することのない商品測置の
高い麺類全容易に製造しうろことが判明した。

以下、本発明の麺類の特徴をまとめると、■加水量全低
減することができる。

結晶性α−マルトースの使用により、粉のつなぎ効果が
増強されて製麺性が向上する。加水量全低減しても良好
な製麺性が得られる。多加水による生麺製造の場合には
、製麺後、乾燥工程全役けているが、本発明の場合には
乾燥工程？設ける必要性がない。また、半生麺、子側、
即席麺などの製造の場合には、乾燥水量が少なく乾燥エ
ネルギーを削減でき、乾燥時間を短縮できる。

■生麺の場合、安定性がよい。

結晶性α−マルトースの使用が、生麺の、物性の経口変
化を少なくする。

■加水量全低減した麺類であシ、保存性が向上する。

保存剤、麺質改良剤など全併用する場合には、これらの
効果を著しく発揮させることができるとりわけ、保存剤
との併用では相乗効果を持って保存性？高めることがで
きる。

■生麺を茹でる場合、浮き上りが早く、釜の底にこげつ
〈心配がない。

茹歩留りも良好である。

■熱の通うがよく、麺に含まれる澱粉のα化も容易であ
る。

従って、蒸時間捷たは茹時間全約４１５乃至１／２に短
縮できる。

これは、生麺、半生麺、子細、即席麺などの場合にも、
調理時間を大幅に短縮できるので、例えば夜なきソバ、
立喰いソバ彦どの場合に好都合である。

０食味が優れている。

外観、食感（テクスチュアー）、呈味いずれの点におい
ても優れている。

また、蒸麺、茹麺、即席麺などの場合、マルトースが澱
粉の老化全防止するので賞味期間全延長することができ
る。

以下、本発明を実験例で詳細に説明する。

実験１　各種糖類の麺類におよぼす影響小麦粉（強力粉
）　２，０００重量部全混合接にとり、これにカン水４
８０重量部？加えて２分間混合し、次いで第１表に示す
各種市販の糖類全それぞれ８０重量部ずつ加え８分間混
合して生地全調製し、これを常法に従って、製麺機にと
り、複合、熟成、圧延、成形して中華生麺全製造し、粉
の製麺性、麺の安定性および食味に及ぼす各種糖類の影
響について比較した。

なお、対照としては、前記方法のうち、糖類を使用せず
にカン水５６０重量部全加えて１ｏ分間混合して得た中
華生麺全対照１とし、糖類全使用せずにカン水５６０重
量部およびプロピレングリコール２０重量部を加えて１
０分間混合して得た中華生麺を対照２とした。

製麺性については、生地のローラーへの付着性、麺帯の
均一性、麺線の均一性全比較して判断した。麺の安定性
については、製造直後の麺を５℃に保存し、１日後と１
４日後の試料を用いて、伸び、硬さ、見掛は弾性とそれ
らの安定性全比較して判断した。

食味については、男性１ｏ名、女性１ｏ名のパネラ−全
使用し、調理した茹麺の外観、食感、呈味の比較により
判断した。

以上のいずれの判断も、広く普及している対照２の中華
麺と比較して、同等のものを良とし、それより優れてい
るものを優とし、それより劣るものを可とした。

結果は、第１表に示した。

第１表の結果から明らか表ように、各種糖類のうち、結
晶性α−マルトースが製麺性、麺の安定性、食味のいず
れの点においても特に優れていることが判明した。

実験２　結晶性α−マルトースを用いた場合の製麺性に
与える加水量の影響 小麦粉（強力粉）　２，０００重量部に結晶性α−マル
トース粉末８０重量部を使用しカン水使用量を小麦粉重
量に対して２６乃至１８％に変化させ、実験１の方法に
準じて中華麺の製麺性全比較した。製麺性の判断は、実
験１と同様に行った。

結果は第２表に示す。

なお、対照として、結晶性α−マルトース全使用せずに
行った製麺性の実験では、良好な製麺性を得るためにカ
ン水２８％全必要とした。

第２表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
ス全小麦粉重量に対して４係全使用する本実験の場合に
は、小麦粉に対するカン水使用量は、２０チ以上で良好
な製麺性を得ることが判明し、とシわけ２２％以上で優
れた製麺性を得ることが判明した。このことは製麺時に
おける加水量を大幅に低減しうろこととなシ、生麺の保
存性の向上や、半生側、子側、即席麺力どの製造時にお
いては、乾燥、脱水が容易となり、その製造時間の短縮
に寄与することができる。

実験３　結晶性α−マルトース使用における生麺の保存
性向上に与える影響 小麦粉重量に対して、カン水ヲ２８％または２２％使用
し、結晶性α−マルト−７１０％１次は４チ使用し、更
に保存剤全第３表に示す種類と量で使用して中華生麺全
製造し、その保存性を比較した。保存剤の使用方法は、
予じめ小麦粉に混合して使用した。

対照として、実験１と同様にして調製した対照１と対照
２を設けた。

いずれの試験区も製麺性は良好であった。保存性の試験
は、各種中華生麺をバットにならべて２５℃の室内に放
置し、その生菌数全経口的に測定し、全国製麺協同組合
連合会の定める生麺の適合基準（１１当り　３　Ｘ　１
０６個未満）に達するまでの日数およびカビ発生が観察
された日の前日までの日数を求めた。

結果は第３表に示した。

第３表の結果から明らかなように、従来行なわれてきた
カン水２８％使用の麺よシも、カン水２２チ、結晶性α
−マルトース４％使用の麺の方が保存性が高い。例えば
、テスト７１１Ｌ１とテストＡ７と全比較すると、テス
ト扁７の結晶性α−マルトースを使用し加水量全低減し
た麺の方が、基準値に達する日数で２日、カビ発生日の
前日までの日数で１日延びている。

保存剤、例えばエチルアルコール全使用した場合を見る
と、テスト扁１とテス）Ａ３とを比較することによシ、
麺の保存期間が２日延びていることが理解される。

これは、結晶性α−マルトースを使用せず、エチルアル
コールを２％使用した場合の保存性の向上である。これ
と、カン水２２％に低減し結晶性α−マルトース４％使
用したものとの比較、すなわち、テス）Ａ１とテスト況
３の日数の差とテスト篇１とテストＡ８の日数の差をみ
ると、前者が２日延びているのに対し、後者では７日も
延びていることが理解される。

換言すれば、結晶性α−マルトースを使用してカン水全
低減すれば保存期間が１乃至２日延長され、結晶性α−
マルトース？使用せずにエタノール２係を使用すれば保
存期間が２日延長され、更に、結晶性α−マルトース？
使用してカン水の使用量全低減し、エチルアルコール２
チを併用すれば、その保存期間に相乗効果が見られ７日
も延長されることが判明した。

！り、このような相乗効果を示すことから、結晶性α−
マルトース全使用しカン水の使用量全低減して保存剤を
併用する場合には、その保存剤の使用量全半減しても、
従来法によって得られる保存効果を達成できることが判
明した。

例えば、グリシンの場合にはテス）Ａ４とテスト扁１０
と？、食酢の場合には、テスト篇５とテスト扁１１とを
、酸化カルシウムの場合には、テスト扁６とテスト扁１
２とを比較すれば明らか々ように保存剤使用量を１／２
にしても同等以上の保存効果？得ている。

このことは、保存剤による麺類の食味に与える悪影響？
避けることができ、麺類の食味向上にいちじるしく貢献
することができる。

以下、本発明の実施例を述べる。

実施例１　　中　華　麺 混合機に、実施例５の方法で製造した麺類製造用プレミ
ックス粉２，０８０重量部全とり、これに色素少量を加
えて混合し、更にエチルアルコール２０重量部およびカ
ン水４８０重量部を加えて１０分間混合して生地を調製
し、これを製麺機に移して、常法に従って中華麺？製造
した。

本品は、製麺性、麺の安定性、保存性、いずれの点にお
いても優れ、その茹時間は約２／３に短縮され、食味も
優れていた。また、本品を常法に従って、蒸麺、即席麺
にすることも有利に実施できる。

実施例２　　う　ど　ん 混合機に°小麦粉（中力粉）　２，０００重量部、食塩
４０重量部、食酢１０重量部および水５９０重量部を加
えて２分間混合し、これに結晶性α−マルトース粉末８
０重量部？加え８分間混合して生地全調製し、これを製
麺機に移して、常法に従ってうどんを製造した。本品は
、製麺性、麺の安定性、保存性、いずれの点においても
優れ、その茹時間は約３／４に短縮され、食味も優れて
いた。また、本品を、常法に従って、半生麺、子側にす
ることも有利に実施できる。

実施例３　　そ　　ば 混合機にそば粉１５００重量部、小麦粉（強力粉）５０
０重量部、結晶性α−マルトース６０重量部および色素
少量を加えて混合し、これを乳酸１０重量部および温水
６１０重量部？加えて１０分間混合して生地を調製し、
これを製麺機に移して、常法に従ってそげ全製造した。

本品は製麺性、麺の安定性、保存性いずれの点において
も優れており、その茹時間は約４１５に短縮され、その
風味、口当りも良好であった。また、本旨全常法に従っ
て、半生麺、子側にすることも有利に実施できる。

実施例４　　ギョーザ ボールに小麦粉（強力粉）　１，０００重量部、食塩１
５重量部、生卵２５重量部および水２７５重量部をとっ
て混合し、これに、結晶性α−マルトース６０重量部を
加え１５分間こねて生地を調製し、３０分間熟成した後
、成形してギョウザの皮を製造した。本品は、製麺性、
麺の安定性、保存性いずれの点においても優れており、
また調理した際の風味、口当りも良好であった。

実施例５　　麺類製造用プレミックス粉小麦粉（強力粉
）　２，０００重量部に結晶性α−マルトース粉末８０
重量部を配合し、袋詰して麺類製造用プレミックス粉全
製造した。

本プレミックス粉は、水の使用量を低減した麺類の製造
に好適である。

実施例６　麺類製造用プレミックス粉 小麦粉（中力粉）　２，０００重量部、結晶性α−マル
トース６０重量部、食塩４０重量部を配合し、袋詰して
°麺類製造用プレミックス粉を製造した。

本グレミックス粉は、水の使用量？低減した麺類の製造
に好適である。

〈発明の効果〉 上記したことから明らかなように、麺類の製造に際し、
結晶性α−マルトースの使用は、粉類のつなぎ効果？発
揮して製麺性を向上し、加水量？低減した麺類の製造全
容易にし、麺の安定性、保存性、食味？向上する。

とりわけ、保存性の点において、結晶性α−マルトース
全使用し、加水量全低減し、保存剤を併用した麺類の場
合には、その保存期間に相乗効果全発揮して、その保存
性？著しく向上する。また、本発明は、粉類に結晶性α
−マルトースを含有せしめた麺類製造用プレミックス粉
、とりわけ加水量？低減した麺類の製造を容易にするプ
レミックス粉全完成した。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）粉類に結晶性α−マルトースとともに水を含有せ
   しめて生地を調製し、これを成形することを特徴とする
   麺類の製造方法。
2. （２）結晶性α−マルトースの使用により、水の使用量
   を低減することを特徴とする特許請求の範囲第（１）項
   記載の麺類の製造方法。
3. （３）結晶性α−マルトースを粉類に対して１０ｗ／ｗ
   ％未満含有せしめることを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項または第（２）項記載の麺類の製造方法。
4. （４）粉類に結晶性α−マルトースを含有せしめ、次い
   で、水を含有せしめて生地を調製することを特徴とする
   特許請求の範囲第（１）項、第（２）項または第（３）
   項記載の麺類の製造方法。
5. （５）粉類に結晶性α−マルトースを含有せしめたプレ
   ミックス粉を使用し、これに水を含有せしめて生地を調
   製することを特徴とする特許請求の範囲第（４）項記載
   の麺類の製造方法。
6. （６）粉類に水を含有せしめ、次いで、結晶性α−マル
   トースを含有せしめて生地を調製することを特徴とする
   特許請求の範囲第（１）項、第（２）項または第（３）
   項記載の麺類の製造方法。
7. （７）麺類が加水量を低減した麺類であることを特徴と
   する特許請求の範囲第（１）項、第（２）項、第（３）
   項、第（４）項、第（５）項または第（６）項記載の麺
   類の製造方法。
8. （８）麺類が、保存剤を併用している麺類であることを
   特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項、第
   （３）項、第（４）項、第（５）項、第（６）項または
   第（７）項記載の製造方法。
9. （９）麺類が、生麺、半生麺、干麺、蒸麺、茹麺または
   即席麺であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）
   項、第（２）項、第（３）項、第（４）項、第（５）項
   、第（６）項、第（７）項または第（８）項記載の麺類
   の製造方法。
10. （１０）粉類に結晶性α−マルトースを含有せしめた麺
    類製造用プレミックス粉。
11. （１１）製造する麺類が加水量を低減した麺類であるこ
    とを特徴とする特許請求の範囲第（１０）項記載の麺類
    製造用プレミックス粉。