JPH08294370A - はっ酵中華麺とその製造方法 - Google Patents
はっ酵中華麺とその製造方法Info
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- JPH08294370A JPH08294370A JP7128964A JP12896495A JPH08294370A JP H08294370 A JPH08294370 A JP H08294370A JP 7128964 A JP7128964 A JP 7128964A JP 12896495 A JP12896495 A JP 12896495A JP H08294370 A JPH08294370 A JP H08294370A
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- noodle
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 麺質、味覚及び保存性を向上させた中華麺又
は中華風麺の製造方法を提供する。 【構成】 麺の少なくとも一部を酵母はっ酵させ、次い
でカルシウム、アルコール及び／又はかんすいをその麺
に添加してはっ酵を停止又は抑制する工程を含む中華麺
又は中華風麺の製造方法。
は中華風麺の製造方法を提供する。 【構成】 麺の少なくとも一部を酵母はっ酵させ、次い
でカルシウム、アルコール及び／又はかんすいをその麺
に添加してはっ酵を停止又は抑制する工程を含む中華麺
又は中華風麺の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明ははっ酵中華麺又は中華風
麺（生麺、ゆで麺、焼そば用麺）とその製造方法に関
し、さらに詳しくは麺の少なくとも一部を酵母はっ酵さ
せて麺質及び味覚を改良するとともに、カルシウム、ア
ルコール及び／又はかんすいを添加して前記はっ酵を停
止又は抑制して麺質、味覚及び保存性をさらに向上させ
た中華麺又は中華風麺とその製造方法に関するものであ
る。
麺（生麺、ゆで麺、焼そば用麺）とその製造方法に関
し、さらに詳しくは麺の少なくとも一部を酵母はっ酵さ
せて麺質及び味覚を改良するとともに、カルシウム、ア
ルコール及び／又はかんすいを添加して前記はっ酵を停
止又は抑制して麺質、味覚及び保存性をさらに向上させ
た中華麺又は中華風麺とその製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、中華麺、中華風麺は特有の味覚と
麺質をもたせるためにかんすい又はカルシウム等のアル
カリ性添加物を加えて製造している。また、中華麺の製
造工程の一部に麺を短時間熟成させて麺質の改良を試み
たものも存在する。これらの方法は中華麺の味覚や麺質
をある程度向上させるが、麺線そのものに高度に満足で
きる麺質と風味を醸し出すに至っていない。
麺質をもたせるためにかんすい又はカルシウム等のアル
カリ性添加物を加えて製造している。また、中華麺の製
造工程の一部に麺を短時間熟成させて麺質の改良を試み
たものも存在する。これらの方法は中華麺の味覚や麺質
をある程度向上させるが、麺線そのものに高度に満足で
きる麺質と風味を醸し出すに至っていない。
【０００３】一方、保存性向上と栄養強化の目的で中華
麺にカルシウムを添加することが知られているが、添加
量を増加すると食味を悪くするため極めて少量しか添加
できず充分な目的を達成することができていない。
麺にカルシウムを添加することが知られているが、添加
量を増加すると食味を悪くするため極めて少量しか添加
できず充分な目的を達成することができていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる従来技
術の現状に鑑み創案されたものであり、その目的とする
ところは麺質の改良とともに独特の優雅な風味と味覚を
醸し出すことができる、保存性に優れた中華麺又は中華
風麺及びその製造方法を提供することにある。
術の現状に鑑み創案されたものであり、その目的とする
ところは麺質の改良とともに独特の優雅な風味と味覚を
醸し出すことができる、保存性に優れた中華麺又は中華
風麺及びその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成するために鋭意検討した結果、麺の素材そのものを酵
母はっ酵させることが麺質及び味覚の向上に極めて有効
であること及び麺をある程度はっ酵させた後は一定の物
質を添加してはっ酵を停止又は抑制することが味覚及び
保存性の向上に貢献することを見い出し本発明の完成に
到達した。
成するために鋭意検討した結果、麺の素材そのものを酵
母はっ酵させることが麺質及び味覚の向上に極めて有効
であること及び麺をある程度はっ酵させた後は一定の物
質を添加してはっ酵を停止又は抑制することが味覚及び
保存性の向上に貢献することを見い出し本発明の完成に
到達した。
【０００６】即ち、本発明は麺の少なくとも一部を酵母
はっ酵させて麺質及び味覚を改良したことを特徴とする
中華麺又は中華風麺である。また、本発明は麺の少なく
とも一部を酵母はっ酵させる工程を含むことを特徴とす
る中華麺又は中華風麺の製造方法である。
はっ酵させて麺質及び味覚を改良したことを特徴とする
中華麺又は中華風麺である。また、本発明は麺の少なく
とも一部を酵母はっ酵させる工程を含むことを特徴とす
る中華麺又は中華風麺の製造方法である。
【０００７】本発明における麺の酵母はっ酵の方法は特
に限定されず、公知のいずれの方法も採用することがで
きる。例えば、小麦粉に酵母菌又は酵母はっ酵液とはっ
酵を阻害しない程度のかんすいを加えて撹拌機にて混練
したものを２５℃の恒温室にいれて４８時間程度はっ酵
させた後、圧延ロールにより麺帯とし細断機により切断
して酵母はっ酵させた麺を製造することができる。
に限定されず、公知のいずれの方法も採用することがで
きる。例えば、小麦粉に酵母菌又は酵母はっ酵液とはっ
酵を阻害しない程度のかんすいを加えて撹拌機にて混練
したものを２５℃の恒温室にいれて４８時間程度はっ酵
させた後、圧延ロールにより麺帯とし細断機により切断
して酵母はっ酵させた麺を製造することができる。
【０００８】本発明では麺のはっ酵はｐＨ７．５以上、
好ましくはｐＨ８〜１０のアルカリ条件下にして行なう
ことが好ましい。アルカリ条件ではっ酵すると、味覚及
び風味に好影響を及ぼすからである。麺のはっ酵をアル
カリ条件にする方法としては例えば麺の素材にかんすい
又はカルシウムを予め加える方法が挙げられる。
好ましくはｐＨ８〜１０のアルカリ条件下にして行なう
ことが好ましい。アルカリ条件ではっ酵すると、味覚及
び風味に好影響を及ぼすからである。麺のはっ酵をアル
カリ条件にする方法としては例えば麺の素材にかんすい
又はカルシウムを予め加える方法が挙げられる。
【０００９】麺の酵母はっ酵に使用する酵母菌としては
有胞子酵母類、無胞子酵母類のいずれも使用することが
できるが、有胞子酵母類のうちサッカロミセス属（ Sac
ckaromyces ）が好ましい。上記サッカロミセス属とし
ては例えば Sacckaromyces sake（清酒酵母）、Saccka
romyces ellipsoideus （ワイン酵母）、 Sacckaromyc
es formosensis （アルコール酵母）、 Sacckaromyces
cerevisiae（パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母）、
Sacckaromyces carlsbergenis （ビール酵母）が挙げ
られる。
有胞子酵母類、無胞子酵母類のいずれも使用することが
できるが、有胞子酵母類のうちサッカロミセス属（ Sac
ckaromyces ）が好ましい。上記サッカロミセス属とし
ては例えば Sacckaromyces sake（清酒酵母）、Saccka
romyces ellipsoideus （ワイン酵母）、 Sacckaromyc
es formosensis （アルコール酵母）、 Sacckaromyces
cerevisiae（パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母）、
Sacckaromyces carlsbergenis （ビール酵母）が挙げ
られる。
【００１０】本発明の製造方法では麺のはっ酵後、その
はっ酵を停止又は抑制するためカルシウム、アルコー
ル、及び／又はかんすいを麺に添加することが好まし
い。麺のはっ酵を長く続けると産生する炭酸ガスにより
包装が膨張し、商品価値を損うからである。カルシウム
や高濃度のかんすいの添加は麺をアルカリ性に導くこと
から麺のはっ酵を停止又は抑制する効果を有する。アル
コールの添加もその制菌作用から同様の効果を有する。
なお、かんすいを使用しない場合はカルシウムと灰汁を
併用してはっ酵を停止又は抑制することもできる。
はっ酵を停止又は抑制するためカルシウム、アルコー
ル、及び／又はかんすいを麺に添加することが好まし
い。麺のはっ酵を長く続けると産生する炭酸ガスにより
包装が膨張し、商品価値を損うからである。カルシウム
や高濃度のかんすいの添加は麺をアルカリ性に導くこと
から麺のはっ酵を停止又は抑制する効果を有する。アル
コールの添加もその制菌作用から同様の効果を有する。
なお、かんすいを使用しない場合はカルシウムと灰汁を
併用してはっ酵を停止又は抑制することもできる。
【００１１】本発明において、はっ酵の停止又は抑制に
使用するカルシウムはｐＨをある程度高める必要がある
ため、酸化カルシウム、水酸化カルシウム、貝焼成カル
シウム、卵殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム等が好
ましいが、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、硫酸カル
シウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ピロリ
ン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシ
ウム、塩化カルシウム、グリセリンカルシウム、リボヌ
クレオチドカルシウム、貝カルシウム、卵殻カルシウ
ム、乳精カルシウム等の食品に添加しうるすべてのカル
シウムを使用することができる。また市販のカルシウム
製剤を使用することもできる。カルシウムの添加量とし
ては酵母菌によるはっ酵を停止又は抑制できうる量があ
れば充分であり、その量は菌数に左右されるが麺帯の総
重量に対して０．０５重量％〜１．０重量％、好ましく
は０．１重量％〜０．５重量％である。
使用するカルシウムはｐＨをある程度高める必要がある
ため、酸化カルシウム、水酸化カルシウム、貝焼成カル
シウム、卵殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム等が好
ましいが、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、硫酸カル
シウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ピロリ
ン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシ
ウム、塩化カルシウム、グリセリンカルシウム、リボヌ
クレオチドカルシウム、貝カルシウム、卵殻カルシウ
ム、乳精カルシウム等の食品に添加しうるすべてのカル
シウムを使用することができる。また市販のカルシウム
製剤を使用することもできる。カルシウムの添加量とし
ては酵母菌によるはっ酵を停止又は抑制できうる量があ
れば充分であり、その量は菌数に左右されるが麺帯の総
重量に対して０．０５重量％〜１．０重量％、好ましく
は０．１重量％〜０．５重量％である。
【００１２】本発明においてはっ酵の停止又は抑制に使
用するアルコールとしては食品に通常添加されるアルコ
ール（即ちエタノール）ならいずれも採用できる。アル
コールの添加量は酵母菌によるはっ酵を停止又は抑制で
きうる量があれば充分であり、その量は麺帯の総重量に
対して０．１重量％〜５．０重量％、好ましくは１．０
重量％〜３．０重量％である。但し、アルコールを多量
に添加すると風味に影響を及ぼす可能性があるため、カ
ルシウム又はかんすいとの併用により添加量を抑えるこ
とが好ましい。
用するアルコールとしては食品に通常添加されるアルコ
ール（即ちエタノール）ならいずれも採用できる。アル
コールの添加量は酵母菌によるはっ酵を停止又は抑制で
きうる量があれば充分であり、その量は麺帯の総重量に
対して０．１重量％〜５．０重量％、好ましくは１．０
重量％〜３．０重量％である。但し、アルコールを多量
に添加すると風味に影響を及ぼす可能性があるため、カ
ルシウム又はかんすいとの併用により添加量を抑えるこ
とが好ましい。
【００１３】また、かんすい単独で酵母菌によるはっ酵
を停止又は抑制する場合ははっ酵時に加えられているか
んすいを含めて総量をボーメ７°以上とすることが好ま
しい。これは通常の中華麺に添加されているかんすいの
量に比べると多い量である。
を停止又は抑制する場合ははっ酵時に加えられているか
んすいを含めて総量をボーメ７°以上とすることが好ま
しい。これは通常の中華麺に添加されているかんすいの
量に比べると多い量である。
【００１４】上記のカルシウム、アルコール及び／又は
かんすいの麺への添加方法は特に限定されないが、はっ
酵させた麺に直接加える他、カルシウム、アルコール及
び／又はかんすいを含む麺帯とはっ酵させた麺帯とを複
合させて間接的に添加する方法が挙げられる。
かんすいの麺への添加方法は特に限定されないが、はっ
酵させた麺に直接加える他、カルシウム、アルコール及
び／又はかんすいを含む麺帯とはっ酵させた麺帯とを複
合させて間接的に添加する方法が挙げられる。
【００１５】例えば小麦粉１０Ｋｇで中華麺を製造する
場合、次のＡ工程とＢ工程に分けて麺帯を製造すること
ができる。即ち、Ａ工程では小麦粉５Ｋｇに対しボーメ
１°〜４°のかんすい１００〜２００ｇと酵母菌培養液
（菌数５×１０8 ／ｇ）１５０ｇを加えて混練したもの
を２５℃で２０時間〜４８時間はっ酵を行い常法により
圧延ロールにて麺帯とする。Ｂ工程では小麦粉５Ｋｇに
対しカルシウム製剤（カルシウム１５％含有）１００〜
１５０ｇとボーメ１°〜６°ボーメのかんすい１００〜
２００ｇを加えて混練し圧延ロールにて麺帯とする。次
いでＡ工程とＢ工程で製造した麺帯を複合して一つの麺
帯とし、それを細断機で麺線にして製品とする。
場合、次のＡ工程とＢ工程に分けて麺帯を製造すること
ができる。即ち、Ａ工程では小麦粉５Ｋｇに対しボーメ
１°〜４°のかんすい１００〜２００ｇと酵母菌培養液
（菌数５×１０8 ／ｇ）１５０ｇを加えて混練したもの
を２５℃で２０時間〜４８時間はっ酵を行い常法により
圧延ロールにて麺帯とする。Ｂ工程では小麦粉５Ｋｇに
対しカルシウム製剤（カルシウム１５％含有）１００〜
１５０ｇとボーメ１°〜６°ボーメのかんすい１００〜
２００ｇを加えて混練し圧延ロールにて麺帯とする。次
いでＡ工程とＢ工程で製造した麺帯を複合して一つの麺
帯とし、それを細断機で麺線にして製品とする。
【００１６】また上記の方法の他、カルシウム、アルコ
ール及び／又はかんすいをでんぷん等の食品添加可能な
ものに含ませて、それをはっ酵させた麺帯に合体させる
方法も採用することができる。なお、かんすいの代わり
に灰汁も使用することができるが、この場合、灰汁単独
でははっ酵を停止又は抑制する効果を有しないことから
カルシウム、アルコールと併用するのが好ましい。
ール及び／又はかんすいをでんぷん等の食品添加可能な
ものに含ませて、それをはっ酵させた麺帯に合体させる
方法も採用することができる。なお、かんすいの代わり
に灰汁も使用することができるが、この場合、灰汁単独
でははっ酵を停止又は抑制する効果を有しないことから
カルシウム、アルコールと併用するのが好ましい。
【００１７】
【実施例】本発明を下記の実施例により説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。
発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】実施例 １ 小麦粉１Ｋｇに大豆タンパク１ｇとブドウ糖１０ｇを加
えた粉体に対し、ボーメ３°のかんすい３００ｇと酵母
菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０8
／ｇ）３０ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入れ
２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法により
麺帯（Ａ−１）とする。一方、小麦粉１Ｋｇにカルシウ
ム製剤（カルシウム１５％含有、カルミロンＣ生研
（株）製）４５ｇと食塩４０ｇを加えた粉体に対しボー
メ６°のかんすい３３０ｇを加えて撹拌し、常法により
麺帯（Ｂ−１）とする。次に麺帯（Ａ−１）と麺帯（Ｂ
−１）を圧延ロールにて複合し常法により中華麺を製造
する。
えた粉体に対し、ボーメ３°のかんすい３００ｇと酵母
菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０8
／ｇ）３０ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入れ
２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法により
麺帯（Ａ−１）とする。一方、小麦粉１Ｋｇにカルシウ
ム製剤（カルシウム１５％含有、カルミロンＣ生研
（株）製）４５ｇと食塩４０ｇを加えた粉体に対しボー
メ６°のかんすい３３０ｇを加えて撹拌し、常法により
麺帯（Ｂ−１）とする。次に麺帯（Ａ−１）と麺帯（Ｂ
−１）を圧延ロールにて複合し常法により中華麺を製造
する。
【００１９】実施例 ２ 小麦粉５００ｇに酵母菌培養液（サッカロミセスセレビ
シェ、菌数５×１０8／ｇ）１５ｇとボーメ３°のかん
すい１５０ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入れ
２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法により
麺帯（Ａ−２）とする。一方、小麦粉１．５Ｋｇに食塩
４０ｇとアルコール製剤（エタノール４５％含有、サン
キロン３６３生研（株）製）６０ｇとボーメ６°のかん
すい４５０ｇを加えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−
２）とする。次に麺帯（Ａ−２）と麺帯（Ｂ−２）を圧
延ロールにて複合し常法により中華麺を製造する。
シェ、菌数５×１０8／ｇ）１５ｇとボーメ３°のかん
すい１５０ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入れ
２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法により
麺帯（Ａ−２）とする。一方、小麦粉１．５Ｋｇに食塩
４０ｇとアルコール製剤（エタノール４５％含有、サン
キロン３６３生研（株）製）６０ｇとボーメ６°のかん
すい４５０ｇを加えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−
２）とする。次に麺帯（Ａ−２）と麺帯（Ｂ−２）を圧
延ロールにて複合し常法により中華麺を製造する。
【００２０】実施例 ３ 小麦粉１．５Ｋｇにボーメ３°のかんすい４６５ｇと酵
母菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０
8 ／ｇ）４５ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入
れ２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法によ
り麺帯（Ａ−３）とする。一方、小麦粉５００ｇに食塩
４０ｇとボーメ１６°の高濃度かんすい１７５ｇを加え
て撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−３）とする。次に麺帯
（Ａ−３）と麺帯（Ｂ−３）を圧延ロールにて複合し常
法により中華麺を製造する。
母菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０
8 ／ｇ）４５ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入
れ２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法によ
り麺帯（Ａ−３）とする。一方、小麦粉５００ｇに食塩
４０ｇとボーメ１６°の高濃度かんすい１７５ｇを加え
て撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−３）とする。次に麺帯
（Ａ−３）と麺帯（Ｂ−３）を圧延ロールにて複合し常
法により中華麺を製造する。
【００２１】実施例 ４ 小麦粉１Ｋｇに大豆タンパク１０ｇとブドウ糖１０ｇを
加えた粉体に対し、ボーメ４°のかんすい３００ｇと酵
母菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０
8 ／ｇ）３００ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に
入れ２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い常法によ
り麺帯（Ａ−４）とする。次にカルシウム製剤（カルシ
ウム１５％含有、カルミロンＣ生研（株）製）１５ｇと
食塩２０ｇをでんぷん３２．５ｇと混合し、その混合し
たものを圧延ロール上の麺帯（Ａ−４）になるべく均等
に撒布して合体、圧延を繰返し行い充分混合して常法に
より中華麺を製造する。
加えた粉体に対し、ボーメ４°のかんすい３００ｇと酵
母菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０
8 ／ｇ）３００ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に
入れ２５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い常法によ
り麺帯（Ａ−４）とする。次にカルシウム製剤（カルシ
ウム１５％含有、カルミロンＣ生研（株）製）１５ｇと
食塩２０ｇをでんぷん３２．５ｇと混合し、その混合し
たものを圧延ロール上の麺帯（Ａ−４）になるべく均等
に撒布して合体、圧延を繰返し行い充分混合して常法に
より中華麺を製造する。
【００２２】実施例 ５ 小麦粉１Ｋｇに大豆タンパク１０ｇとブドウ糖１０ｇを
加えた粉体に対し、ボーメ２°灰汁３００ｇと酵母菌培
養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０8 ／
ｇ）３０ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入れ２
５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い常法により麺帯
（Ａ−５）とする。一方、小麦粉１Ｋｇにカルシウム製
剤（カルシウム１５％含有、カルミロンＣ生研（株）
製）３０ｇと食塩４０ｇを加えた粉体に対し、ボーメ２
°の灰汁３３０ｇを加えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ
−５）とする。次に麺帯（Ａ−５）と麺帯（Ｂ−５）を
圧延ロールにて複合し常法により中華麺を製造する。
加えた粉体に対し、ボーメ２°灰汁３００ｇと酵母菌培
養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×１０8 ／
ｇ）３０ｇを加えて撹拌した後、それをポリ袋に入れ２
５℃の恒温器にて４８時間はっ酵を行い常法により麺帯
（Ａ−５）とする。一方、小麦粉１Ｋｇにカルシウム製
剤（カルシウム１５％含有、カルミロンＣ生研（株）
製）３０ｇと食塩４０ｇを加えた粉体に対し、ボーメ２
°の灰汁３３０ｇを加えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ
−５）とする。次に麺帯（Ａ−５）と麺帯（Ｂ−５）を
圧延ロールにて複合し常法により中華麺を製造する。
【００２３】実施例 ６ 小麦粉１Ｋｇに大豆タンパク１０ｇとブドウ糖１０ｇを
加えた粉体に対し、水３００ｇと酵母菌培養液（サッカ
ロミセスセレビシェ、菌数５×１０8 ／ｇ）３０ｇを加
えて撹拌した後、それをポリ袋に入れて２５℃恒温器に
て４８時間はっ酵を行い、常法により麺帯（Ａ−６）と
する。一方、小麦粉５００ｇにカルシウム製剤（カルシ
ウム１５％含有、カルミロンＣ生研（株）製）２２．５
ｇ、食塩３０ｇ及びボーメ８°のかんすい１６５ｇを加
えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−６）とする。次に麺
帯（Ａ−６）と麺帯（Ｂ−６）を圧延ロールにて複合し
常法により中華麺を製造する。
加えた粉体に対し、水３００ｇと酵母菌培養液（サッカ
ロミセスセレビシェ、菌数５×１０8 ／ｇ）３０ｇを加
えて撹拌した後、それをポリ袋に入れて２５℃恒温器に
て４８時間はっ酵を行い、常法により麺帯（Ａ−６）と
する。一方、小麦粉５００ｇにカルシウム製剤（カルシ
ウム１５％含有、カルミロンＣ生研（株）製）２２．５
ｇ、食塩３０ｇ及びボーメ８°のかんすい１６５ｇを加
えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−６）とする。次に麺
帯（Ａ−６）と麺帯（Ｂ−６）を圧延ロールにて複合し
常法により中華麺を製造する。
【００２４】実施例 ７ 小麦粉１Ｋｇに大豆タンパク１０ｇ、ブドウ糖１０ｇ及
びカルシウム製剤（カルシウム１５％含有、カルミロン
Ｃ生研（株）製）５ｇを加えた粉体に対し、水３００ｇ
と酵母菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×
１０8 ／ｇ）３０ｇを加えて撹拌し、それをポリ袋に入
れて２５℃恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法によ
り麺帯（Ａ−７）とする。一方、小麦粉１Ｋｇにカルシ
ウム製剤（カルシウム１５％含有、カルミロンＣ生研
（株）製）３０ｇ、食塩４０ｇ及びボーメ５°のかんす
い３３０ｇを加えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−７）
とする。次に麺帯（Ａ−７）と麺帯（Ｂ−７）を圧延ロ
ールにて複合し常法により中華麺を製造する。
びカルシウム製剤（カルシウム１５％含有、カルミロン
Ｃ生研（株）製）５ｇを加えた粉体に対し、水３００ｇ
と酵母菌培養液（サッカロミセスセレビシェ、菌数５×
１０8 ／ｇ）３０ｇを加えて撹拌し、それをポリ袋に入
れて２５℃恒温器にて４８時間はっ酵を行い、常法によ
り麺帯（Ａ−７）とする。一方、小麦粉１Ｋｇにカルシ
ウム製剤（カルシウム１５％含有、カルミロンＣ生研
（株）製）３０ｇ、食塩４０ｇ及びボーメ５°のかんす
い３３０ｇを加えて撹拌し、常法により麺帯（Ｂ−７）
とする。次に麺帯（Ａ−７）と麺帯（Ｂ−７）を圧延ロ
ールにて複合し常法により中華麺を製造する。
【００２５】比較例 １ 小麦粉１Ｋｇにボーメ４°のかんすい３３０ｇと食塩２
０ｇ、防腐剤としてカルシウム製剤（カルシウム１５％
含有、カルミロンＣ生研（株）製）１０ｇを加えて撹拌
し、常法により中華麺を製造した。
０ｇ、防腐剤としてカルシウム製剤（カルシウム１５％
含有、カルミロンＣ生研（株）製）１０ｇを加えて撹拌
し、常法により中華麺を製造した。
【００２６】比較例 ２ 小麦粉１Ｋｇにボーメ５°のかんすい３１０ｇと食塩２
０ｇ、防腐剤としてエタノール（アルコール分９５％）
２０ｇを加えて撹拌し、常法により中華麺を製造した。
０ｇ、防腐剤としてエタノール（アルコール分９５％）
２０ｇを加えて撹拌し、常法により中華麺を製造した。
【００２７】上記の実施例１〜７及び比較例１の中華麺
について、保存試験として細菌検査及び官能検査（観
察）を行い、さらに官能検査（麺質及び味覚）の試験も
行った。各試験の評価方法は下記の通りである。
について、保存試験として細菌検査及び官能検査（観
察）を行い、さらに官能検査（麺質及び味覚）の試験も
行った。各試験の評価方法は下記の通りである。
【００２８】・細菌検査 食品衛生検査指針の検査法に従った。なお、結果は一般
細菌数（酵母菌を含む）で表示した。 ・官能検査（観察） かびの発生と色の変化を目視により観察し、正常であれ
ば（−）で、変化があれば（＋）で表示した。 ・官能検査（麺質、味覚） 中華麺を予め沸騰させた茹釜に２分３０秒間入れ、次い
で中華麺を茹釜から取り出し後、煮沸した市販の中華ス
ープに浸して５分間静置する。この中華麺について麺質
（湯延び、硬さ、弾力、口触り、こしの強さ）及び味覚
（風味、うま味、臭気）を男性５名、女性５名にそれぞ
れ評価させ、１０点満点で点数をつけ、１０名の合計の
点数で表示した。
細菌数（酵母菌を含む）で表示した。 ・官能検査（観察） かびの発生と色の変化を目視により観察し、正常であれ
ば（−）で、変化があれば（＋）で表示した。 ・官能検査（麺質、味覚） 中華麺を予め沸騰させた茹釜に２分３０秒間入れ、次い
で中華麺を茹釜から取り出し後、煮沸した市販の中華ス
ープに浸して５分間静置する。この中華麺について麺質
（湯延び、硬さ、弾力、口触り、こしの強さ）及び味覚
（風味、うま味、臭気）を男性５名、女性５名にそれぞ
れ評価させ、１０点満点で点数をつけ、１０名の合計の
点数で表示した。
【００２９】実施例１〜７及び比較例１の細菌検査及び
官能検査（観察）の結果を表１に示す：
官能検査（観察）の結果を表１に示す：
【表１】
【００３０】実施例１〜７及び比較例１の官能検査（麺
質、味覚）の試験結果を、菌の添加前及び中華麺できあ
がり時のｐＨとともに表２に示す：
質、味覚）の試験結果を、菌の添加前及び中華麺できあ
がり時のｐＨとともに表２に示す：
【表２】
【００３１】表１及び表２からわかるように本発明の製
造方法により製造した中華麺はいずれも長期の保存性に
優れ、麺質及び味覚においても従来品に比べて優れた評
価を得ることができる。
造方法により製造した中華麺はいずれも長期の保存性に
優れ、麺質及び味覚においても従来品に比べて優れた評
価を得ることができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 麺の少なくとも一部を酵母はっ酵させて
麺質及び味覚を改良したことを特徴とする中華麺又は中
華風麺。 - 【請求項２】 麺の少なくとも一部を酵母はっ酵させる
工程を含むことを特徴とする中華麺又は中華風麺の製造
方法。 - 【請求項３】 麺のはっ酵がｐＨ７．５以上のアルカリ
条件下で行なわれることを特徴とする請求項２記載の製
造方法。 - 【請求項４】 麺のはっ酵後、カルシウム、アルコール
及び／又はかんすいを麺に添加してはっ酵を停止又は抑
制したことを特徴とする請求項２又は３記載の製造方
法。 - 【請求項５】 麺のはっ酵後、カルシウム及び灰汁を麺
に添加してはっ酵を停止又は抑制したことを特徴とする
請求項２又は３記載の製造方法。 - 【請求項６】 酵母はっ酵させた麺とカルシウム、アル
コール及び／又はかんすいを添加した麺を複合させる工
程を含むことを特徴とする請求項２又は３記載の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7128964A JP2873672B2 (ja) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | はっ酵中華麺とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7128964A JP2873672B2 (ja) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | はっ酵中華麺とその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08294370A true JPH08294370A (ja) | 1996-11-12 |
| JP2873672B2 JP2873672B2 (ja) | 1999-03-24 |
Family
ID=14997775
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7128964A Expired - Fee Related JP2873672B2 (ja) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | はっ酵中華麺とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2873672B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010054465A (ko) * | 1999-12-06 | 2001-07-02 | 도대홍 | 효모균을 이용한 발효 면류 제조방법 |
| KR20010099466A (ko) * | 2001-10-04 | 2001-11-09 | 임승수 | 효모국수 제조방법 및 그 국수 |
| JP2004033099A (ja) * | 2002-07-03 | 2004-02-05 | Futaba:Kk | 麺食品 |
| JP2005187392A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 大腸ガン抑制剤及びそれを含む食品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105394563A (zh) * | 2015-11-23 | 2016-03-16 | 湖北宏信食品有限公司 | 一种老面发酵面条的生产工艺 |
-
1995
- 1995-04-27 JP JP7128964A patent/JP2873672B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010054465A (ko) * | 1999-12-06 | 2001-07-02 | 도대홍 | 효모균을 이용한 발효 면류 제조방법 |
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| JP2004033099A (ja) * | 2002-07-03 | 2004-02-05 | Futaba:Kk | 麺食品 |
| JP2005187392A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 大腸ガン抑制剤及びそれを含む食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2873672B2 (ja) | 1999-03-24 |
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