CN112493283A - 一种天然无化学添加剂面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种天然无化学添加剂面包及其制备方法，原料包含以下重量份：农作物粉27～30份、白砂糖2～4份，盐0.1～1份、酵母0.1～1份、鸡蛋3～5份、第一牛奶5～8份、食用油6～10份、面种40～60份。通过种液‑酵头‑面种发酵过程制备的天然无化学添加剂面包具有优异的保质期、保水性和咀嚼性，适宜在食品领域作为一种优秀的面包进行推广。

Description

一种天然无化学添加剂面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种天然无化学添加剂面包及其制备方法。

背景技术

通常，由酵母进行的乙醇发酵和由乳酸菌进行的乳酸发酵参与面包发酵。在这样的情况下，通过这些发酵产生的发酵产品用以使面包产生香味并改善味道。当面包被发酵时，酵母和乳酸菌放出二氧化碳，从而使生面团膨胀，在形成的副产物存在下使生面团变酸，并且通过酶类的作用改进生面团的物理性质和蛋白质的生物价值。

近年来，随着人们生活水平的提高以及对健康生活的向往，寻求更高品质生活的健康潮流盛行。由此，消费者的购买趋势倾向于健康导向及环境友好型食品，而非含有对人体有害的化学品的食品。因此，消费者认为，与通过市售的酵母发酵而具有一成不变的口感和味道的面包比较，由天然酵母或者酵素发酵而具有独特且极好的口感和味道的面包才是有益健康的面包。因此，关于这种天然酵母/酵素发酵的面包的研究已经越来越多地出现在人们的视野当中。

考虑到这样的趋势，已经进行了各种研究，通过将从利用生物过程(应用的生物学方法)诸如水果发酵再加工成的天然物质、或者功能性材料和原生材料中得到的面包改良剂添加到面包中来减少化学品的使用并且改进面包的品质和功能性。

但本申请发明人在实现本申请实施例中发明技术方案的过程中，发现现有技术至少存在如下技术问题：

现有技术(CN201710334331.2)公开了一种软欧面包，通过在高筋小麦粉中加入变性淀粉、大豆蛋白粉、碳酸钙、酶制剂等制备出了一种饱满柔软的软欧面包，但是为了提高面包的抗老化性能和保质期，加入了化学添加剂防腐剂和乳化剂，这种化学添加剂的加入可能会影响人体健康，尤其是老人和孕妇更注重食品添加剂的问题。

因此，如何制备一种天然无化学添加剂的面包是一项非常具有实用意义的研究。

发明内容

为了解决上述问题本发明第一方面提供了一种天然无化学添加剂面包，原料包含以下重量份：农作物粉27～30份、白砂糖2～4份，盐0.1～1份、酵母0.1～1份、鸡蛋3～5份、第一牛奶5～8份、食用油 6～10份、面种40～60份。

作为一种优选的方案，所述农作物粉为高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉、大麦粉、绿豆粉、青稞粉中的至少一种；所述酵母为鲜酵母、干酵母、发干酵母、天然酵母中的至少一种；所述食用油为黄油、大豆油、花生油、橄榄油中的至少一种；所述第一牛奶为鲜牛奶、高钙牛奶、脱脂奶、全脂牛奶中的至少一种。

作为一种优选的方案，所述面种为自制面种，制备方法包含以下几步：(1)制作种液：将2～4份的面粉和1～2份水果酵素混合，揉搓成面团，放入器皿，用保鲜膜密封，0～8℃下长时间低温发酵；第二次发酵等到面团膨胀到原体积的2倍，取一定量的膨胀面团加入与第一次同等重量份的面粉和水果酵素，用无污染的工具搅拌均匀，用保鲜膜密封，再次0～8℃长时间低温发酵；如此，经过多次发酵循环得到制备好的种液；(2)制作酵头：将2～4份面粉，1～2份清水，1～2 份种液混合均匀，放入器皿，用保鲜膜密封好，在25～30℃下，发酵 5～7小时，之后进行排气；完全排气后，放入冷藏室0～8℃，静置8～10 小时，最终的得到制备好的酵头；(3)制作面种：1～2份酵头，1～2 份第二牛奶，1～2份的面粉混合均匀，放入器皿，保鲜膜密封，23～26℃下，放置3～4小时；之后放置在0-8℃下的冷藏室中，发酵10～12小时，最终得到制备好的产物面种。

作为一种优选的方案，所述面粉为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉中的至少一种。

作为一种优选的方案，所述水果酵素为菠萝酵素、苹果酵素、蓝莓酵素、提子酵素中的至少一种。

作为一种优选的方案，第二牛奶为鲜牛奶、高钙牛奶、脱脂奶、全脂牛奶中的至少一种。

作为一种优选的方案，制作种液的过程中，发酵循环为4次，每次发酵时间为18～24小时。

作为一种优选的方案，所述面粉为高筋面粉；所述水果酵素为菠萝酵素。

作为一种优选的方案，制作种液的过程中，每次发酵前取前一次发酵的膨胀面团重量的1/2～3/5。

本发明第二方面提供了一种天然无化学添加剂面包制备方法，包含以下几步：(1)将面种从冷藏室取出，回温，并将农作物粉，白砂糖，盐，酵母，第一牛奶放入搅拌机里搅拌，一边搅拌一边分次加入面种和鸡蛋，持续搅拌(2)之后放入食用油，搅拌均匀并把面团转移到工作台和面，至面团光滑，整个过程面团保持温度在20～28℃； (3)面团在22～26℃的室温发酵膨胀至原来面积的1.5～2倍，之后分割面团成小块并成型；(4)最后将成好型的面团发酵至原来面积的2 倍，并在180～200℃的烤箱中进行烘烤，时间为1～2小时。

有益效果：本发明提供了一种天然无化学添加剂面包及其制备方法，通过面种的制作、多次长时间水果酵素的发酵使得制作的面包具有良好的风味、保质期和保水性。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。

说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。

为了解决上述问题，本发明第一方面提供了一种天然无化学添加剂面包，原料包含以下重量份：农作物粉27～30份、白砂糖2～4份，盐0.1～1份、酵母0.1～1份、鸡蛋3～5份、第一牛奶5～8份、食用油6～10份、面种40～60份。

在一些优选的实施方式中，所述农作物粉为高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉、大麦粉、绿豆粉、青稞粉中的至少一种；所述酵母为鲜酵母、干酵母、发干酵母、天然酵母中的至少一种；所述食用油为黄油、大豆油、花生油、橄榄油中的至少一种；所述第一牛奶为鲜牛奶、高钙牛奶、脱脂奶、全脂牛奶中的至少一种。

在一些优选的实施方式中，所述面种为自制面种，制备方法包含以下几步：(1)制作种液：将2～4份的面粉和1～2份水果酵素混合，揉搓成面团，放入器皿，用保鲜膜密封，0～8℃下长时间低温发酵；第二次发酵等到面团膨胀到原体积的2倍，取一定量的膨胀面团加入与第一次同等重量份的面粉和水果酵素，用无污染的工具搅拌均匀，用保鲜膜密封，再次0～8℃长时间低温发酵；如此，经过多次发酵循环得到制备好的种液；(2)制作酵头：将2～4份面粉，1～2份清水，1～2份种液混合均匀，放入器皿，用保鲜膜密封好，在25～30℃下，发酵5～7小时，之后进行排气；完全排气后，放入冷藏室0～8℃，静置8～10小时，最终的得到制备好的酵头；(3)制作面种：1～2份酵头，1～2份第二牛奶，1～2份的面粉混合均匀，放入器皿，保鲜膜密封，23～26℃下，放置3～4小时；之后放置在0-8℃下的冷藏室中，发酵10～12小时，最终得到制备好的产物面种。

在一些优选的实施方式中，所述面粉为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉中的至少一种。

在一些优选的实施方式中，所述水果酵素为菠萝酵素、苹果酵素、蓝莓酵素、提子酵素中的至少一种。

在一些优选的实施方式中，第二牛奶为鲜牛奶、高钙牛奶、脱脂奶、全脂牛奶中的至少一种。

在一些优选的实施方式中，制作种液的过程中，发酵循环为4次，每次发酵时间为18～24小时。

种液通过4次18-24小时的长时间发酵循环能够有效提升面包的筋力、延展性和保质期，并且能够使得面包具有更好的风味。本申请人推测：多次发酵循环过程中二氧化碳的排出和新鲜氧气、面料的供给，使得水果酵素的活性获得多次激发，多次长时间的作用使得面团的水合状态极佳；同时，贯通面包内外温度，通过不断的搅拌强化面筋强度；长时间的发酵面包内部有机酸含量上升，保质期增加。

在一些优选的实施方式中，所述面粉为高筋面粉；所述水果酵素为菠萝酵素。

采用高筋面粉和菠萝酵素配合，制备种液，能够提高面包的口感、风味、筋力和保质期。本申请人推测:向面包内部加入水搅拌之后，高筋面粉中的高含量的粗蛋白质的硫氢键被逐渐氧化为二硫键，二硫键的增多能够使得面粉内的蛋白质分子不断结合直到形成类似大分子的复杂网络结构，在形成大分子网络结构的过程中降低了面粉中的蛋白酶活性从而保护了后续牛奶等添加物的活性，特别是菠萝酵素作为水果酵素，在发酵过程中产生的微量的臭氧不仅能够促进大分子网络结构的生成，同时杀灭细菌。

本发明中菠萝酵素可为市售，例如山东天随生物科技有限公司生产的菠萝酵素产品。

在一些优选的实施方式中，制作种液的过程中，每次发酵前取前一次发酵的膨胀面团重量的1/2～3/5。

在种液的发酵过程中，每次发酵取前一次发酵后的面团重量的 1/2～3/5.有利于提高面包的各项优点。本申请人推测：制作种液的过程中每次取1/2～3/5能够最合适的保留酵素的活性，当取量低于 1/2～3/5时候，发酵菌的含量较低，喂养面粉的效率降低，效率不亚于再一次的首次发酵，且发酵菌活性偏低不利于面包的制作；当高于 1/2～3/5的取量时，发酵菌的含量较多，所需喂养的面粉数量较多，且容易产生过多的臭氧和乙醇等物质。

本发明第二方面提供了一种上述天然无化学添加剂面包制备方法，包含以下几步：(1)将面种从冷藏室取出，回温，并将农作物粉，白砂糖，盐，酵母，第一牛奶放入搅拌机里搅拌，一边搅拌一边分次加入面种和鸡蛋，持续搅拌(2)之后放入食用油，搅拌均匀并把面团转移到工作台和面，至面团光滑，整个过程面团保持温度在 20～28℃；(3)面团在22～26℃的室温发酵膨胀至原来面积的1.5～2 倍，之后分割面团成小块并成型；(4)最后将成好型的面团发酵至原来面积的2倍，并在180～200℃的烤箱中进行烘烤，时间为1～2小时。

实施例

以下通过实施例对本发明技术方案进行详细的说明，但是本发明的保护范围不局限于所述的所有实施例。如无特殊说明，本发明的原料均为市售。

实施例1

实施例1提供了一种天然无化学添加剂面包，原料包含：高筋面粉28份、白砂糖3份，盐1份、干酵母0.5份、鸡蛋4份、鲜牛奶6 份、黄油8份、面种50份。

本实施例中，面种为自制，方法包含以下几步：(1)制作种液：将4份的高筋面粉和2份菠萝酵素混合，揉搓成面团，放入器皿，用保鲜膜密封，4℃下低温发酵24小时；第二次发酵等到面团膨胀到原体积的2倍，取1/2量的膨胀面团加入与第一次同等重量份的高筋面粉和菠萝酵素，用无污染的工具搅拌均匀，用保鲜膜密封，再次4℃低温发酵24小时；再次重复第二次发酵过程2次，得到制备好的种液；(2)制作酵头：将4份面粉，2份清水，2份种液混合均匀，放入器皿，用保鲜膜密封好，在28℃下，发酵6小时，之后进行排气；完全排气后，放入冷藏室4℃，静置9小时，最终的得到制备好的酵头；(3)制作面种：将2份酵头，2份鲜牛奶与2份的面粉混合均匀，放入器皿，保鲜膜密封，25℃下，放置3小时；之后放置在0℃下的冷藏室中，发酵10小时，最终得到制备好的产物面种。

本实施例中菠萝酵素为山东天随生物科技有限公司生产的菠萝酵素产品。

面包的制作：(1)将面种从冷藏室取出，回温，并将28份高筋面粉，3份白砂糖，1份盐，0.5份酵母，6份鲜牛奶放入搅拌机里搅拌，一边搅拌一边加入50份面种和4鸡蛋，持续搅拌(2)之后放入 8份黄油，搅拌均匀并把面团转移到工作台和面，至面团光滑，整个过程面团保持温度在22℃；(3)面团在24℃的室温发酵膨胀至原来面积的2倍，之后分割面团成小块并成型；(4)最后将成好型的面团发酵至原本面积的2倍，并在200℃的烤箱中进行烘烤，时间为1小时。

将本实施例制备的面包记为M1。

实施例2

本实施例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，每次发酵时间为18小时。

将本实施例制备的面包记为M2。

实施例3

本实施例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，膨胀面团的取量为3/5。

将本实施例制备的面包记为M3。

对比例1

本对比例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，发酵循环为2次。

将本对比例制备的面包记为D1。

对比例2

本对比例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，发酵循环为6次。

将本对比例制备的面包记为D2。

对比例3

本对比例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，发酵时间为10小时。

将本对比例制备的面包记为D3。

对比例4

本对比例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，发酵时间为30小时。

将本对比例制备的面包记为D4。

对比例5

本对比例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，面粉为低筋面粉。

将本对比例制备的面包记为D5。

对比例6

本对比例的具体实施方式同实施例1，不同之处在于：制作种液过程中，每次发酵取前一次发酵膨胀面团重量比值为1/3。

将本对比例制备的面包记为D6。

性能评价

1.保质期：测试面包制备完成后第一次发生变质或者霉变的天数，每个实施例对比例测试5个试样，测得的数值取平均值，记入表1。

2.含水量变化率：参考GB5009.3-2016测试面包制备完成后第一天和第十五天时的含水量，并计算含水量的变化率；每个实施例对比例测试5个试样，测得的数值取平均值，记入表1。

3.咀嚼性：采用质构仪对面包进行咀嚼性能的测试，每个实施例对比例测试5个试样，测得的数值取平均值，记入表1。

表1

通过实施例1～3和对比例1～6可以得知，本发明提供的一种天然无化学添加剂面包，具有优异的保质期、保水性和咀嚼性。其中实施例1在具有最佳的原料重量份、工艺条件等因素下获得了最佳的性能指数。

最后指出，以上所述实施例仅为本发明较佳的实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种天然无化学添加剂面包，其特征在于：原料包含以下重量份：农作物粉27～30份、白砂糖2～4份，盐0.1～1份、酵母0.1～1份、鸡蛋3～5份、第一牛奶5～8份、食用油6～10份、面种40～60份。

2.根据权利要求1所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：所述农作物粉为高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉、大麦粉、绿豆粉、青稞粉中的至少一种；所述酵母为鲜酵母、干酵母、发干酵母、天然酵母中的至少一种；所述食用油为黄油、大豆油、花生油、橄榄油中的至少一种；所述第一牛奶为鲜牛奶、高钙牛奶、脱脂奶、全脂牛奶中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：所述面种为自制面种，按重量份计算，制备方法包含以下几步：(1)制作种液：将2～4份的面粉和1～2份水果酵素混合，揉搓成面团，放入器皿，用保鲜膜密封，0～8℃下长时间低温发酵；第二次发酵：等到面团膨胀到原体积的2倍，取一定量的膨胀面团加入与第一次同等重量份的面粉和水果酵素，用无污染的工具搅拌均匀，用保鲜膜密封，再次0～8℃长时间低温发酵；如此，经过多次发酵循环得到制备好的种液；(2)制作酵头：将2～4份面粉，1～2份清水，1～2份种液混合均匀，放入器皿，用保鲜膜密封好，在25～30℃下，发酵5～7小时，之后进行排气；完全排气后，放入冷藏室0～8℃，静置8～10小时，最终得到制备好的酵头；(3)制作面种：1～2份酵头，1～2份第二牛奶，1～2份的面粉混合均匀，放入器皿，保鲜膜密封，23～26℃下，放置3～4小时；之后放置在0-8℃下的冷藏室中，发酵10～12小时，最终得到制备好的产物面种。

4.根据权利要求3所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：所述面粉为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉中的至少一种。

5.根据权利要求3所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：所述水果酵素为菠萝酵素、苹果酵素、蓝莓酵素、提子酵素中的至少一种。

6.根据权利要求3所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：第二牛奶为鲜牛奶、高钙牛奶、脱脂奶、全脂牛奶中的至少一种。

7.根据权利要求3所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：制作种液的过程中，发酵循环为4次，每次发酵时间为18～24小时。

8.根据权利要求3所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：所述面粉为高筋面粉；所述水果酵素为菠萝酵素。

9.根据权利要求3所述的天然无化学添加剂面包，其特征在于：制作种液的过程中，每次发酵前取前一次发酵的膨胀面团重量的1/2～3/5。

10.根据权利要求1～9任意一项所述的天然无化学添加剂面包制备方法，其特征在于：包含以下几步：(1)将面种从冷藏室取出，回温，并将农作物粉，白砂糖，盐，酵母，第一牛奶放入搅拌机里搅拌，一边搅拌一边分次加入面种和鸡蛋，持续搅拌；(2)之后放入食用油，搅拌均匀并把面团转移到工作台和面，至面团光滑，整个过程面团保持温度在20～28℃；(3)面团在22～26℃的室温发酵膨胀至原来面积的1.5～2倍，之后分割面团成小块并成型；(4)最后将成好型的面团发酵至原来面积的2倍，并在180～200℃的烤箱中进行烘烤，时间为1～2小时。