KR101241361B1 - 쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효액종 제조방법에 관한 것으로서, 특히 빵의 풍미 및 조직감을 향상시키고 노화속도를 지연시켜 빵의 저장기간 및 유통기한을 연장시킬 수 있는 쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 가) 쌀입국에 제빵용 효모 및 양조용수를 첨가하고 배양 증식시켜 밑술을 제조하는 공정 (나) 상기 밑술에 고두밥, 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 확대 배양하여 1단 담금의 덧술을 제조하는 공정 (다) 상기 1단 담금의 덧술에 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 확대 배양하여 2단 담금의 덧술을 제조하는 공정 (라) 상기 2단 담금의 덧술에 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 확대 배양하여 3단 담금의 덧술을 제조하는 공정 (마) 상기 3단 담금의 덧술을 저온 숙성하는 공정을 포함하는 발효액종 제조방법이 개시된다.

Description

쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법{Manufacturing method of rice koji ferment}

본 발명은 발효액종 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밀가루 빵에 적용할 경우 빵의 풍미 및 조직감을 향상시키고 노화속도를 지연시켜 빵의 저장기간 및 유통기한을 연장시킬 수 있는 쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법에 대한 것이다.

영농기술의 발달과 풍작으로 쌀이 많이 생산되면서 쌀 재고량이 늘고 있으나 쌀 소비량은 핵가족화 및 바쁜 현대인의 일상과 식생활의 서구화 등으로 인해 감소하고 있는 추세이다.

이에 따라 정부에서는 쌀 소비를 촉진하기 위하여 식음료 산업에 쌀의 이용을 장려 및 권장하고 있으며, 특히 제빵 업계의 경우 쌀을 이용한 제품을 꾸준히 연구 및 출시하고 있다.

일반적으로 쌀은 밀과 달리 반죽 및 발효 과정에서 글루텐(gluten)이 생성되지 않으므로 망상구조를 형성시키지 못하는 특성이 있다. 따라서 쌀을 제빵에 바로 첨가할 경우 빵의 부피(volume)가 적고 딱딱하며 텁텁한 식감을 갖게 되어 품질이 떨어지는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 누룩으로 쌀을 발효시킨 탁주를 제빵에 첨가하는 시도가 있었지만 시중에 유통되는 탁주는 주류로 제조되었기 때문에 제조공정이 번거롭고 탁주에 함유된 효소의 비율이 제빵에는 적합하지 않아 오히려 제품의 조직감을 떨어뜨리는 결과를 초래할 수 있으며, 또 유통과 저장기간 동안 발효가 계속 진행되므로 품질이 균일하지 못한 한계가 있을 수밖에 없고, 심한 경우 잡균번식에 의한 이취가 발생하는 문제점이 있다.

통상적인 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽기 과정을 거치게 된다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리·화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.

이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다.

예컨대, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.

그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 소비자들의 제품구매 패턴이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이를 고려하여 제빵에 화학물질의 사용을 지양하기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제 및 쌀을 발효 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 제빵에 투입하는 방법이 다각적으로 연구되고 있다.

예를 들면, 천연물질의 일종인 황국균(Aspergillus oryzae)으로 주종 발효액을 만들어 빵의 제조과정에 첨가함으로써 빵의 표피가 얇고 부드러우며 청주의 풍미가 나는 특징의 제빵을 생산할 수 있다. 즉, 발효액의 역할은 액화효소와 당화효소의 작용으로 발효성 당을 생성하고 단백질 가수분해 효소의 작용으로 아미노산을 생성하며, 또 발효액이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미 성분을 생성하여 양질의 빵을 생산할 수 있게 된다.

또한, 대한민국 특허공보 제1996-0003634호에 쌀 발효액 제조방법 및 이를 이용한 빵의 품질개선방법이 개시되어 있다.

그런데 종래의 기술에 따른 쌀 발효액은 쌀이 갖는 고유의 특성으로 인해 식빵, 롤빵 등의 굽는 빵에 적용 시 특유의 냄새가 발생하여 빵의 맛을 반감시키며, 볼륨이 강하여 빵의 표피가 거칠고 질긴 등 오히려 품질에 악영향을 미칠 수 있으므로, 이를 개선하기 위한 연구가 요구되고 있다.

이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 감안 및 문제점 해결에 역점을 두어 쌀입국을 이용하여 식감, 풍미, 노화지연 등 빵의 품질 개선이 가능한 새로운 발효액종을 개발하고자 다년간 예의 연구하여 오던 중 본 발명을 창안하여 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 빵의 물성 및 풍미를 향상시키고 노화를 지연시킬 수 있도록 하는 발효액종의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시 양태는 (가) 쌀입국에 제빵용 효모 및 양조용수를 첨가하고 배양 증식시켜 밑술을 제조하는 공정 (나) 상기 밑술에 고두밥, 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 발효시켜 1단 담금의 덧술을 제조하는 공정 (다) 상기 1단 담금의 덧술에 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 덧술을 제조하는 공정 (라) 상기 2단 담금의 덧술에 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 발효시켜 3단 담금의 덧술을 제조하는 공정 (마) 상기 3단 담금의 덧술을 저온 숙성하는 공정으로 이루어지는 발효액종 제조방법을 제공한다.

이로써 본 발명은 밀가루 빵에 적용할 경우 빵의 풍미 및 조직감을 향상시키고 노화속도를 지연시켜 빵의 저장기간 및 유통기한을 크게 연장시킬 수 있다.

그리고 본 발명의 바람직한 실시 양태에 따른 상기 쌀입국은 백미를 수세, 수침, 탈수, 증자 및 뜸 들이고 40~50℃로 냉각한 후 백국균(Aspergillus kawachii)을 접종하고 30~40℃에서 40~48시간 동안 배양시킨 다음 수분함량이 20중량% 이하로 유지되도록 건조할 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 밑술의 발효는 23℃에서 48시간 동안 이루어지고, 상기 1단 담금 및 2단 담금의 덧술의 발효는 23℃에서 24시간 동안 각각 이루어지고, 상기 3단 담금의 덧술의 발효는 23℃에서 72시간 동안 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 3단 담금의 덧술은 4℃에서 적어도 24시간 이상으로 숙성시키는 발효액종 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 밑술은 상기 쌀입국 400g에 대하여 제빵용 효모 5.28g과 양조용수 660㎖를 배합하여 형성되고, 상기 1단 담금의 덧술은 상기 밑술에 대하여 고두밥 1000g과 알파미분 200g 및 양조용수 2040㎖를 배합하여 형성되고, 상기 2단 담금의 덧술은 상기 1단 담금의 덧술에 대하여 알파미분 200g과 양조용수 300㎖를 배합하여 형성되며, 상기 3단 담금의 덧술은 상기 2단 담금의 덧술에 대하여 알파미분 400g과 양조용수 500㎖를 배합하여 형성된 발효액종 제조방법을 제공할 수 있다.

그리고 본 발명의 다른 실시 양태로, 상술한 방법에 의해 제조된 발효액종을 제공한다.

그리고 본 발명의 또 다른 실시 양태로, 상술한 방법에 의해 제조된 발효액종을 밀가루 100g 대비 5~7ml 첨가하여 제조된 빵을 제공한다.

상기와 같은 과제 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 제빵에 적용할 경우 미생물의 활성을 균일하게 유지시키며 쌀의 영양성분을 보강하고 밀가루 빵의 조직을 부드럽게 할 뿐만 아니라, 다양한 유기산과 각종 효소(아밀라아제, 프로테아제) 및 2차 대사산물 등을 생성함으로써 제빵 과정에서 첨가되는 효모의 이취를 감소시키고 풍미를 월등하게 향상시킴은 물론 세균 및 곰팡이의 성장을 억제하고 노화를 지연시켜 빵의 유통기한이나 저장기간 등의 상업적 수명을 대폭 늘릴 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 발효액종을 적용한 제빵 실험군과 대조군의 시간 변화에 따른 노화도를 나타낸 그래프.

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면 및 표를 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

<실시 예>

1) 쌀입국 제조공정

백미 12㎏을 잘 씻어 물에 약 120분 동안 담근 후에 체를 이용하여 30~60분 동안 탈수하여 100℃ 이상에서 60~90분 동안 증자기로 찐 후 뜸을 들이고 40~50℃로 냉각한 다음, 여기에 백국균(Aspergillus kawachii) 4g을 접종하고 30~40℃의 인큐베이터에서 40~48시간 동안 배양시킨 다음 수분함량이 20중량% 이하로 유지되도록 건조시켜 쌀입국을 제조할 수 있다.

2) 밑술 제조공정

쌀입국 제조공정을 통해 얻은 쌀입국 400g에 대하여 제빵용 효모 5~6g과 양조용수 620~680㎖를 배합하여, 바람직하게는 제빵용 효모 5.28g과 양조용수 660㎖를 첨가 및 배합한 후 22~24℃에서 48~50시간 동안, 바람직하게는 23℃에서 48시간 동안 효모를 배양 증식시켜 밑술을 제조할 수 있다.

이때, 사용되는 제빵용 효모는 제빵용 냉동효모(Frozen Yeast)로 주로 당이 많이 첨가되는 제빵에 적합한 고당용 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)가 바람직하며, 이는 밑술의 발효 시 생성되는 알코올과 대사산물로 인한 기능의 저하 없이 3단 담금의 덧술 제조공정까지 발효에 영향을 미치게 된다.

본 발명에서는 제빵용 효모로 프랑스국 Societe industrielle Lesaffre사의 제품명 Hirondelle Frozen Yeast-Gold Label를 사용하였다.

3) 1단 담금의 덧술 제조공정

밑술 제조공정을 통해 얻은 밑술에 대하여 고두밥 1000~1050g과 알파미분 200~220g 및 양조용수 2000~2050㎖를 배합하여, 바람직하게는 고두밥 1000g과 알파미분 200g 및 양조용수 2040㎖를 첨가 및 배합한 후 22~24℃에서 24~26시간 동안, 바람직하게는 23℃에서 24시간 동안 발효시켜 1단 담금의 덧술을 제조할 수 있다.

이때, 사용되는 고두밥은 쌀입국 제조공정에서와 같이 백미를 잘 씻어 물에 약 120분 동안 담근 후에 체를 이용하여 30~60분 동안 탈수하여 100℃ 이상에서 60~90분 동안 증자기로 찐 후 뜸을 들인 것으로, 알파미분과 함께 각종 효소작용이 용이하게 이루어질 수 있도록 하며, 제빵 공정 시에 밀가루와 친화력을 높일 수 있도록 한다.

4) 2단 담금의 덧술 제조공정

1단 담금의 덧술 제조공정을 통해 얻은 덧술에 대하여 알파미분 200~220g과 양조용수 300~350㎖를 배합하여, 바람직하게는 알파미분 200g과 양조용수 300㎖를 첨가 및 배합한 후 22~24℃에서 24~26시간 동안, 바람직하게는 23℃에서 24시간 동안 발효시켜 2단 담금의 덧술을 제조할 수 있다.

5) 3단 담금의 덧술 제조공정

2단 담금의 덧술 제조공정을 통해 얻은 덧술에 대하여 알파미분 400~420g과 양조용수 500~550㎖를 배합하여, 바람직하게는 알파미분 400g과 양조용수 500㎖를 첨가 및 배합한 후 22~24℃에서 72~74시간 동안, 바람직하게는 23℃에서 72시간 동안 발효시켜 3단 담금의 덧술을 제조할 수 있다.

여기서, 밑술 제조공정부터 각 담금의 덧술 제조공정 중 약 24시간 마다 교반을 실시함으로써 산소가 보다 원활하게 공급되어 발효가 한층 수월하게 이루어질 수 있음은 물론이다.

6) 3단 담금의 덧술 저온 숙성공정

3단 담금의 덧술 제조공정을 통해 얻은 덧술을 3~4℃에서, 바람직하게는 4℃에서 적어도 24시간 이상으로 저온 숙성 및 발효시켜 알코올분 16.8%, pH4.03, 효모 생균수(cfu/ml) 1.5×10⁶ 인 발효액종을 제조할 수 있다.

이러한 저온 숙성공정에 의해 발효액종 내의 효소작용 및 발효작용을 억제함과 동시에 조화로운 풍미가 생성된다.

이와 같은 방법으로 제조된 발효액종은 단맛, 신맛, 떫은맛이 잘 어울리고, 적당한 감칠맛과 청량미가 있으며, 향긋한 발효취가 나고 열량과 단백질의 양이 많은 특징이 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 발효액종은 밀가루 빵에 적용 시 팽창제 역할을 하며, 단백질 분해효소 및 전분 분해효소를 다량으로 생산 및 함유하여 인체 내에서의 소화 흡수를 도우며, 맛과 향을 증진시킬 뿐만 아니라 효소 생산과정 중 각종 비타민과 미네랄을 추가로 생산하므로 일반적인 빵보다 많은 영양소를 섭취할 수 있도록 한다.

그뿐만 아니라 제빵 과정에서 인체에 유해한 화학물질의 사용을 배제할 수 있고, 효모에 의해 부여되는 획일화된 향을 개선할 수 있으며, 전분의 노화 지연으로 빵의 상업적 수명이 연장되는 탁월한 효과를 얻을 수 있다.

<비교 예>

상술한 실시 예와 발효 조건, 양조용수의 첨가량, 제빵용 효모의 첨가량 및 효모의 종류, 알파미분의 첨가량 등을 달리한 비교 예를 제조하였다. 이는 하기의 표 1 및 표 2로 정리하여 나타내었다.

<비교 예의 관능검사 및 제빵 적용실험>

각 공정 중 3단 담금 과정에서 72시간 동안 발효시킨 비교 예1과 3은 48시간 동안 발효시킨 비교 예2와 4에 비하여 발효취가 풍부하게 느껴졌으며, 신맛, 쓴맛, 단맛의 조화가 잘 이루어졌다. 또한, 밑술 공정에서 48시간과 72시간 동안 발효시킨 비교 예1과 3의 관능적인 차이는 크지 않았다.

그리고 비교 예2와 4를 제빵에 적용 시 풍미가 다소 약한 결과를 나타내었으며, 내상이 부드럽고 촉촉하였지만 식감이 뭉치는 결과를 초래하였다. 비교 예1과 3의 경우 풍미가 좋고 내상이 부드럽고 촉촉할 뿐만 아니라 입안에서 잘 풀어지는 식감을 나타내어 좋은 평가를 받았다. 비교 예1과 3을 적용한 빵의 관능적인 차이는 크지 않았지만 비교 예 3의 풍미가 다소 좋은 것을 평가되었다.

비교 예5의 경우 발효취가 약했으며, 신맛, 쓴맛, 단맛 및 탄산 느낌이 다수 약하였다. 비교 예6은 발효취가 강했지만 효모 이취가 심했으며, 신맛, 쓴맛, 단맛 및 탄산의 조화보다는 쓴맛이 강하게 느껴졌다.

그리고 비교 예5와 6을 제빵에 적용 시 내상은 모두 좋았지만 비교 예5의 경우 풍미가 다소 약하며 식감이 다소 무거운 특징을 나타냈으며, 비교 예6의 경우 표피에 얼룩이 발생하였으며 효모 이취가 다소 강하게 느껴졌고 식감 또한 뭉치는 결과를 나타냈다.

비교 예7은 향긋한 발효취가 나타났으며, 신맛, 쓴맛, 단맛 및 탄산 느낌이 잘 조화되었고, 제빵에 적용 시 빵의 표피에 얼룩 반점이 생겼고, 약간의 이취가 발생하였으며, 식감이 무겁고 내상이 건조한 특성을 나타내었다.

비교 예8은 발효취가 약했으며, 신맛, 쓴맛, 단맛의 조화보다는 신맛과 쓴맛이 다소 강하게 느껴졌으며, 비교 예10의 경우는 발효취와 단맛이 다소 강하고 목넘김이 무겁게 느껴졌다. 반면, 비교예9의 경우 향긋한 발효취가 나타났으며, 신맛, 쓴맛, 단맛 및 탄산 느낌이 잘 조화를 이루었다.

그리고 비교 예8 내지 10을 제빵에 적용 시 내상은 모두 좋았지만 비교 예8의 경우 풍미가 다소 약한 결과를 나타냈으며, 비교 예10의 경우 풍미는 좋았으나 식감이 다수 무겁게 느껴졌다. 반면, 비교 예9의 경우 빵의 부드러움과 촉촉한 정도가 적당하며 식감과 풍미가 우수한 것으로 평가되었다.

하기의 표 3은 본 발명의 실시 예에 따른 발효액종 제조방법의 각 공정상의 발효시간별 pH 및 총산도(0.1N NaOH 소비량(ml))의 변화량을 나타낸 것이다.

각 공정별 pH는 AACC방법에 따라 250ml 비이커에 시료 20g과 100ml 증류수를 넣어 균일하게 섞고 25℃에서 그 여액을 pH meter로 측정하였다.

총산도는 pH 측정에서 얻은 여액 10ml에 브롬티몰블루(B.T.B)와 뉴트랄레드(N.R) 혼합지시약 2~3방울을 가하여 N/10 수산화나트륨용액(0.1N NaOH)이 담녹색을 나타낼 때까지의 적정 ml수를 다음의 식에 따라 계산하여 표시하였다.

산도(meq/kg) = a × f × 100/시료채취량(g)

a : 적정에 소비된 0.1N 수산화나트륨 용액량(ml)

f : 0.1N 수산화나트륨 용액의 역가

여기서, 산도를 하기의 식에 따라 초산의 양으로 환산하여 총산으로 표시하였다.

초산(g/100ml)= 산도 × 0.006 × 10

상기의 표 3에서 보이는 바와 같이, 각 공정별 발효시간에 따라 pH가 증가하고 총산도는 감소하는 것으로 나타났다. 이는 각 담금 공정 시 추가되는 양조용수에 의한 희석의 효과로 보인다.

하기의 표 4는 본 발명의 실시 예에 따른 발효액종 제조방법의 각 공정상의 발효시간별 효모 생균수(Viable cell Yeasts)와 당화력(SP) 및 프로테아제(Protease) 효소활성 변화를 나타낸 것이다.

효모 생균수는 시료를 생리식염수 등으로 적시어 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 YM한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 28℃에서 48~72시간 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 것을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 생균수로 산출하였다(평판 배양법).

당화력은 일정량의 검체에 1% 염화나트륨용액을 가하여 최종희석액 1ml가 1∼2SP를 함유하도록 시험용액을 조제하고, 이 용액에 기질용액 50ml와 초산염완충액 30ml를 가하여 55°수욕조에서 60분간 방치한 후 0.5N 수산화나트륨용액 10ml를 가하여 효소작용을 중지시킨 용액을 10ml를 취하여 환원당량을 측정하였다. 환원당의 측정은 위 용액에 펠링시액 10ml, 증류수 40ml와 포도당표준용액 10ml를 가해주고, 이 혼합액을 1분간 끓여준 다음 계속 끓여주면서 포도당표준용액으로 적정하였다. 다만, 황산동의 청색이 거의 없어지면 메틸렌블루시액 4∼5방울을 더 가하여 적정을 계속하며 종말점은 메틸렌블루의 청색이 없어지는 점으로 하고, 다음의 식에 따라 계산하여 표시하였다.

(B - S) × 2

SP ＝ ━━━━━━━━━━

W × 1

S: 실험의 포도당표준용액의 적정소비 ml수

B: 공실험의 포도당표준용액의 적정소비 ml수

2：Factor(20/10)로서 포도당표준용액(2mg/ml)과 사용된 표준용액 10ml의 양에서 산출된 수치.

W：시험용액 10ml에 함유된 검체의 양(g)

1：반응시간(시간)

프로테아제는 식품공전상의 방법에 따라 일정 시간 동안 헤모글로빈 기질을 분해하는 정도로 측정하였다.

상기의 표 4에서 보이는 바와 같이, 각 공정별 발효시간에 따라 효모 생균수와 당화력 및 프로테아제 활성이 감소하는 것으로 나타났다. 이는 각 담금 공정 시 추가되는 양조용수에 의한 희석의 효과와 더불어 2차 대사산물에 의한 효모의 생육억제 작용 및 전분 및 단백질 분해작용에 의한 것으로 보인다.

하기의 표 5 및 6은 비교 예에 따른 각 공정별 pH와 효모 생균수 및 최종 알콜분을 나타낸 것이다.

알콜분의 측정은 덧술을 15℃에서 검정한 100㎖ 메스플라스크의 눈금까지 취하고 이것을 약 300~500㎖ 플라스크에 옮긴 다음 이 메스플라스크를 약 15㎖의 물로 2회 씻은 용액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 다음 메스플라스크를 받는 용기로 하여 증류하였다. 증류용액이 70㎖(소요시간은 약 20분 내외)가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 15℃에서 메스플라스크의 눈금까지 채운 다음 잘 흔들어 실린더에 옮긴 후 15℃에서 주정계를 사용하여 측정하였다.

상기의 표 5 및 6에서 보이는 바와 같이, 비교 예들은 표 3에 보이는 실시 예와 pH에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나, 비교 예들의 최종적인 효모 생균수는 표 4에 보이는 실시 예보다 상대적으로 많은 것을 알 수 있었다. 특히 주정용 효모를 사용한 비교 예7의 경우 제빵용 효모를 사용한 다른 비교 예에 비해 효모 생균수가 많았는데, 이는 주정용 효모가 제빵용 효모보다 발효액종 내에서의 적응력이 높은 것에 기인한 것으로 판단된다.

<실험 예>

본 발명의 실시 예에 따른 발효액종이 빵의 물성 및 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 제빵실험을 하였다. 이때, 반죽은 직접법으로 하였으며 제빵에 사용한 원료 배합비는 하기의 표 7과 같다.

제빵의 제조공정은 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 발효액종을 밀가루와 함께 조금씩 첨가하고 믹서를 이용하여 최종 반죽온도가 27℃가 되도록 혼합하였다. 1차 발효는 27℃, 상대습도 75%의 발효기에서 150분 동안 실시하였다.

1차 발효가 끝난 반죽은 55g으로 분할하여 둥글리기한 후 15분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 밀대를 사용하여 가스빼기를 하고 반죽을 성형하여 빵틀에 넣고 38℃, 상대습도 85%의 발효기에서 반죽이 일정높이로 팽창할 때까지 2차 발효를 하였다.

2차 발효가 끝난 반죽을 175~215℃의 오븐에서 10분간 구운 후, 빵의 내부온도가 33℃로 될 때까지 냉각시켰다.

여기서, 발효액종의 첨가량을 달리하여 복수의 실험군을 제조하였다.

아울러 상술한 제빵법과 동일한 방법으로 발효액종을 첨가하지 않은 대조군을 제조하였다.

<발효액종을 첨가한 빵의 관능검사>

하기의 표 8은 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 발효액종을 제빵 과정에서 첨가하여 적용한 빵의 물성 및 관능검사에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과를 나타낸 것이다.

이때, 관능검사 참여자로는 20~40대 주부 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다.

상기 표 8에서 보는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 실험군 1 내지 3은 대조군에 비해 믹싱시간이 2.5~3분가량 짧아졌으며, 반죽의 탄력성은 감소하지만 완제품의 경우 촉촉함과 부드러움이 증가하고 풍미가 증진되는 등 전반적으로 품질이 향상되는 것으로 나타났다. 그러나 실험군 2의 경우 입안에서 뭉치는 정도가 심하고, 풍미가 상대적으로 강한 차이를 보였으며, 실험군 3의 경우 부드러움과 촉촉함의 정도가 상대적으로 부족하며 풍미 또한 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.

즉, 실험군 1이 각 항목별로 대조군과 가장 뚜렷한 차이를 보이면서 발효액종을 첨가하지 않은 대조군에 비해 맛과 향 및 전반적인 기호도에서도 우수한 것으로 평가되었다.

특히 실험군 1 내지 3의 반죽의 물리적 특성 및 안정도는 대조군과 유의적인 차이가 있었는데, 이는 발효액종의 첨가에 의해서 발효가 활발히 진행되어 많은 산을 생성해 글루텐이 약화되는 연화작용에 의한 것으로 판단된다. 즉, 빵의 반죽 시에 발효액종을 첨가할 경우 글루텐이 약화되어 점성과 탄성, 신장성이 낮아져 밀가루 반죽의 기계적 특성, 저항성에 변화가 일어나며, 결과적으로 빵의 부피, 노화, 물성 및 관능 등 제품의 품질특성에 양호한 영향을 미치게 된다.

<노화도 측정>

상기의 실험군 1 내지 3과 대조군의 시간 변화에 따른 노화 속도를 측정하였다. 빵을 상온에서 3시간 정도 식힌 후 약 15mm 두께로 잘라낸 시료의 노화도(hardness)를 물성측정기(Texture analyser/TAXT plus: MHK사)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 도 1에 그래프로 나타내었다.

실험군 1과 실험군 2의 노화지연 속도는 거의 비슷한 수준이었으며, 실험군 3에 비하여 상대적으로 노화지연 효과가 큰 것으로 나타났다.

즉, 소성 후 0시간은 실험군과 대조군의 노화도 차이가 거의 없었으나 노화도가 1000(gf)이 되는 시간을 기준으로 할 때 실험군 1은 96시간 정도 지난 후에야 기준치에 도달했으나, 대조군은 72시간 정도 지난 후에 기준치에 도달하였다.

따라서 실험군은 발효액종을 첨가하지 않은 대조군보다 노화의 진행속도가 훨씬 느리고, 이에 따라 부패하는데 걸리는 시간도 지연되는 것임을 알 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims (8)

1. 다음의 각 공정으로 이루어지는 발효액종 제조방법.
   (가) 쌀입국에 제빵용 효모 및 양조용수를 첨가하고 배양 증식시켜 밑술을 제조하는 공정
   (나) 상기 밑술에 고두밥, 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 발효시켜 1단 담금의 덧술을 제조하는 공정
   (다) 상기 1단 담금의 덧술에 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 발효시켜 2단 담금의 덧술을 제조하는 공정
   (라) 상기 2단 담금의 덧술에 알파미분 및 양조용수를 첨가하고 발효시켜 3단 담금의 덧술을 제조하는 공정
   (마) 상기 3단 담금의 덧술을 저온 숙성하는 공정
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 쌀입국은 백미를 수세, 수침, 탈수, 증자 및 뜸 들이고 40~50℃로 냉각한 후 백국균(Aspergillus kawachii)을 접종하고 30~40℃에서 40~48시간 동안 배양시킨 다음 수분함량이 20중량% 이하로 유지되도록 건조하여 제조된 것을 특징으로 하는 발효액종 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 밑술은 상기 쌀입국 400g에 대하여 제빵용 효모 5~6g과 양조용수 620~680㎖를 배합하여 형성되고, 상기 1단 담금의 덧술은 상기 밑술에 대하여 고두밥 1000~1050g과 알파미분 200~220g 및 양조용수 2000~2050㎖를 배합하여 형성되고, 상기 2단 담금의 덧술은 상기 1단 담금의 덧술에 대하여 알파미분 200~220g과 양조용수 300~350㎖를 배합하여 형성되며, 상기 3단 담금의 덧술은 상기 2단 담금의 덧술에 대하여 알파미분 400~420g과 양조용수 500~550㎖를 배합하여 형성된 것을 특징으로 하는 발효액종 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 밑술의 발효는 22~24℃에서 48~50시간 동안 이루어지고, 상기 1단 담금 및 2단 담금의 덧술의 발효는 22~24℃에서 24~26시간 동안 각각 이루어지고, 상기 3단 담금의 덧술의 발효는 22~24℃에서 72~74시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효액종 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 3단 담금의 덧술은 3~4℃에서 적어도 24시간 이상으로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 발효액종 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 제빵용 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 발효액종 제조방법.
   
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효액종.
   
8. 제 7 항의 발효액종을 밀가루 100g 대비 5~7ml 첨가하여 제조된 빵.
   

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