KR101736199B1 - 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리 제조에 사용될 수 있는 건조 쌀누룩 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법은 종래의 재래누룩의 단점을 보완하고 최적의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 쌀누룩을 제조할 수 있음과 동시에 이와 같은 최적의 쌀누룩의 고유한 특성을 그대로 유지한 채로 장기간 실온에서 보존 가능한 쌀누룩을 제조할 수 있는 장점을 갖는 우수한 효과가 있다.

Description

막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF DRIED MALTED RICE FOR MAKGEOLLI}

본 발명은 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통주인 막걸리는 효모를 이용하여 밀 또는 쌀과 같은 다양한 곡물을 알코올 발효시킴으로써 제조할 수 있다.

한편, 이와 같이 효모가 곡물을 기질로 이용하여 알코올 발효를 진행하기 위해서는 곡물에 포함된 전분을 포도당으로 전환시켜 주어야 하며, 이와 같이 효모를 이용한 알코올 발효를 진행하기 위하여 전분을 포도당으로 전환 시킬 때 필요한 것이 누룩이다. 누룩에는 전분을 포도당으로 전환시키는 당화효소가 포함되어 있다.

재래누룩은 통밀을 분쇄하여 물과 반죽하여 성형한 뒤 35 내지 40℃의 온도로 배양하여 각종 곰팡이와 야생효모를 번식시킨 후 이를 건조시키는 방법으로 제조할 수 있고, 이는 재래 막걸리나 약주의 제조에 사용된다.

그러나, 이와 같은 재래누룩은 공기 중에 포함된 각종 균이 반죽에 들러붙게 하는 방식으로 제조되므로 재래누룩에는 각종 균들에 의해 생성된 혼합유기산이 존재하게 되고 이를 이용하여 제조된 막걸리는 맛이 깊은 장점을 갖기는 하나 산패를 일으키는 잡균도 포함되어 있어 오염의 위험성이 큰 단점이 있다.

이와 같은 재래누룩의 단점을 보완하기 위하여 찐쌀에 순수 배양된 곰팡이 (백국균, Aspergillus kawachii)를 접종시켜 배양함으로써 쌀누룩을 만들면 유기산 함량이 높아지게 되고 이에 따라 막걸리의 산패가 방지되며 청량감이 뛰어난 막걸리를 만들 수 있다.

그러나, 지속적으로 배양이 진행되는 백국균의 특성상 이와 같은 쌀누룩의 제조시 최적의 맛과 향을 내는 막걸리를 제조할 수 있는 상태로 쌀누룩을 제조하는 것은 기술적으로 상당한 어려움이 따르며, 특히 이와 같이 최적의 상태로 쌀누룩을 제조하더라도 이를 곧바로 막걸리 제조에 사용하지 않으면, 배양이 지속적으로 진행됨에 따라 쌀누룩 내의 백국균이 포자를 형성하게 되고 이러한 상태의 쌀누룩을 이용하여 제조된 막걸리는 누룩냄새가 심하게 나며 맛이 텁텁해지게 되는 문제가 있어 이를 장기간 보존하여 막걸리를 제조하기에는 한계가 있었다.

한편, 하기 특허문헌 1에서는 유산균을 배양하여 유산균 배양액을 제조하는 단계 및 상기 유산균 배양액과 조효소제를 생산하는 라이조프스속 균주를 혼합하여 첨가하는 단계를 포함하는 살아있는 유산균이 함유되어 있는 쌀 개량 누룩을 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 이와 같이 제조된 쌀누룩을 이용하여 막걸리를 제조하는 경우 막걸리의 청량감 및 향이 떨어지며 이러한 쌀누룩을 장기간 보존할 수 없다는 문제점이 있었다.

따라서, 최적의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 상태로 쌀누룩의 성질을 유지한 채로 이를 장기간 보존할 수 있는 쌀누룩을 제조할 수 있는 방법의 개발이 절실히 요구되는 실정이다.

[특허문헌]

특허문헌 1: 대한민국 공개특허 제10-2010-0136813호 (2010.12.29)

이에 본 발명에서는 상기 문제점을 해결하고자 특정 온도를 유지하면서 배양된 쌀누룩을 최적의 상태에서 곧바로 일정 온도로 열풍 건조시킴으로써 장기간 보존이 가능한 막걸리용 건조 쌀누룩을 제조할 수 있음을 발견하였고, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.

따라서, 본 발명의 하나의 관점은 최적의 상태로 장기간 보존이 가능한 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 하나의 관점을 달성하기 위한 본 발명의 일 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법은 쌀 100중량부를 물에 불리고 탈수시킨 후 쪄서 고두밥을 제공하는 단계; 상기 고두밥을 34 내지 36℃로 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 고두밥에 0.05 내지 1 중량부의 백국균을 접종하여 쌀코지를 제공하는 단계; 상기 쌀코지의 온도를 33 내지 35℃로 유지하면서 20 내지 24시간 동안 배양하는 1차 배양단계; 상기 1차 배양된 쌀코지의 온도를 35 내지 42℃로 유지하면서 18 내지 20시간 동안 배양하는 2차 배양단계; 및 상기 2차 배양단계 직후, 상기 2차 배양된 쌀코지에 함유된 수분의 함량이 10 내지 13중량%가 되도록 50 내지 65℃의 열풍을 이용하여 상기 쌀코지를 서서히 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법은 상기 2차 배양단계 도중 상기 1차 배양단계 개시시점으로부터 28시간이 경과 되기 전에 상기 쌀코지에 통풍이 되도록 쌀코지를 골고루 잘게 찢는 뜯기를 수행하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법은 상기 2차 배양단계 도중 상기 1차 배양단계 개시시점으로부터 28시간이 경과 되기 전에 상기 쌀코지에 형성된 균사가 쌀 알갱이 표면에 골고루 접촉되도록 쌀코지의 상부 및 하부를 서로 바꾸어주면서 골고루 섞어주는 뒤집기를 수행하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법에 있어서, 상기 2차 배양단계는 쌀코지에 포함된 전체 쌀 알갱이의 표면적의 90 내지 100% 면적으로 쌀 알갱이의 표면에 흰색의 백국균 균사가 형성될 때까지 수행될 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법에 있어서, 상기 2차 배양단계는 쌀코지에 포함된 쌀 알갱이의 내부에까지 백국균 균사가 고르게 형성될 때까지 수행될 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법에 있어서, 상기 2차 배양단계는 쌀코지에 포함된 각각의 쌀 알갱이를 손으로 비벼보아 쉽게 부스러질 때까지 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법은 종래의 재래누룩의 단점을 보완하고 최적의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 쌀누룩을 제조할 수 있음과 동시에 이와 같은 최적의 쌀누룩의 고유한 특성을 그대로 유지한 채로 장기간 실온에서 보존 가능한 쌀누룩을 제조할 수 있는 장점을 갖는다.

본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하기 전에, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정되어서는 아니되며, 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예의 구성은 본 발명의 바람직한 하나의 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 상세히 설명한다.

본 발명은 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로 종래의 재래누룩의 단점을 보완함과 동시에 최적의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 조건으로 장기간 실온에서 보존 가능한 막걸리 제조용 건조 쌀누룩을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법은 최적의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 조건으로 쌀누룩이 형성된 상태에서 즉시 이를 저온 열풍 건조함으로써 제조된다.

이와 같은 저온 열풍 건조를 통하여 제조된 쌀누룩은 약 15 내지 25℃의 실온에서 6개월 이상 최적의 백국균 배양상태를 유지할 수 있는 장점을 갖게 되며, 이와 같이 제조된 쌀누룩을 이용하여 필요할 때마다 막걸리를 제조하여 음용할 수 있는 장점이 있으며, 특히 이를 이용하여 장기간 휴대할 수 있는 막걸리 제조 키트 등을 제조할 수도 있게 된다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 막걸리용 건조 쌀누룩의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

우선, 쌀을 물에 20 내지 24시간 정도 불린 후, 탈수시키고 이를 증기 등을 이용하여 증미시켜 고두밥을 준비한다. 고두밥을 제조하는 방법으로는 증기 등을 이용하는 방법뿐만 아니라 다양한 방법을 사용하는 것이 가능하며, 일반적으로 가정에서 일상 식용으로 만드는 밥보다 수분의 함량이 낮은 정도의 밥이라면 본 발명의 고두밥으로 이용하는 것이 가능하다.

다음으로 이와 같이 준비된 고두밥을 34 내지 36℃, 바람직하게는 35℃로 냉각시킨다. 이와 같이 고두밥을 냉각시키는 이유는 후술하는 백국균을 최적의 조건에서 접종시키기 위함이며, 고두밥을 냉각시키는 방법은 실온에 통풍이 잘되도록 방치하여 두거나 팬을 가동하여 냉각시키는 등의 방법이 사용될 수 있으며, 냉각 도중 공기 중의 잡균이 고두밥에 들러붙지 않도록 청결한 장소에서 냉각하는 것이 바람직하다.

상기 고두밥이 약 35℃ 정도로 냉각되었을 때, 고두밥 제조에 사용된 쌀 100 중량부 당 0.05 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.1중량부의 비율로 백국균을 접종하여 쌀누룩 제조용 쌀코지를 준비한다.

여기서 사용되는 상기 용어 "쌀코지"는 고두밥에 백국균이 접종된 것과 이것이 배양되는 과정에 있는 것을 의미하며, 경우에 따라서는 쌀누룩과 동의어로 사용되기도 한다.

상기 백국균이 0.05 중량부 미만으로 접종되는 경우는 쌀누룩 내의 당화효소 형성 효율이 저하되며, 1 중량부를 초과하는 경우는 비경제적인 문제가 있다.

증미된 쌀에 백국균 (Aspergillus kawachii)을 접종하여 쌀누룩을 제조하면 쌀누룩에 포함된 유기산의 함량이 높아지며, 이에 따라 이를 이용하여 제조된 막걸리의 산패를 방지할 수 있음과 동시에 청량감이 뛰어난 막걸리를 제조할 수 있는 장점이 있다.

이와 같이 백국균을 접종한 다음, 백국균이 접종된 쌀코지의 온도를 33 내지 35℃로 유지하면서 20 내지 24시간 동안 배양하는 1차 배양을 수행한다.

이와 같은 1차 배양과정 동안 상기 백국균은 지수함수적으로 개체수가 증식하는 대수증식기 (log-growth phase)를 거치게 된다.

다음으로, 이와 같은 대수증식기를 거쳐 1차 배양된 상기 쌀코지의 온도를 35 내지 42℃로 유지하면서 18 내지 20시간 동안 배양하는 2차 배양을 수행한다.

상기 1차 배양과 2차 배양은 연속적으로 수행된다.

상기 2차 배양단계는 백국균의 균사가 성장하는 시기이며, 이와 같은 균사의 성장에 따라 쌀코지의 온도 (품온)가 급격하게 상승하기 시작한다.

상기 2차 배양과정 동안 품온을 35 내지 42℃, 바람직하게는 35 내지 40℃로 유지해야 하며, 35℃보다 낮은 온도에서 배양하는 경우는 쌀누룩을 제조하는 시간이 너무 길어지는 문제가 있으며, 42℃를 초과하는 경우는 이를 이용하여 제조된 막걸리에서 쓴맛이 나며 백국균의 포자 형성으로 인하여 곰팡이 냄새가 날 수도 있다.

상기 2차 배양시간은 약 18 내지 20시간 동안 수행되며, 이러한 시간은 상기 2차 배양의 온도에 따라 달라질 수 있다. 즉, 상기 2차 배양온도가 낮아질 경우 배양시간은 길어지며, 배양온도가 높을 경우 배양시간은 짧아질 수 있다.

상기 2차 배양과정 동안 백국균의 균사가 성장하는 과정은 전반적으로 발열반응에 해당하며, 이에 따라 상기 2차 배양단계의 온도를 제어하지 않으면, 품온이 최고 50℃까지 상승할 수도 있다.

따라서, 상기 2차 배양온도를 42℃이하로 제어하기 위하여 다양한 방법이 사용될 수 있다.

예를 들어, 냉각팬 설비가 구비된 배양실에서 상기 쌀코지의 온도가 42℃, 바람직하게는 40℃를 넘지 않도록 냉각팬을 이용하여 제어하는 것이 가능하다.

한편, 2차 배양과정의 일정 시간이 경과된 후에는 냉각팬을 이용해도 온도가 제어되지 않는 시점이 있으며, 이때는 후술하는 뜯기 및/또는 뒤집기를 수행한다.

상기 뜯기는 덩어리 상태로 배양이 진행되는 쌀코지에 통풍이 원활하게 이루어지도록 이를 골고루 잘게 찢는 방법으로 수행된다.

이러한 뜯기는 상기 2차 배양단계 도중 상기 1차 배양 개시시점으로부터 28시간이 경과 되기 전에 수행하는 것이 바람직하다. 이와 같이 뜯기를 수행해 줌으로써 냉각팬 등의 가동과 함께 쌀코지의 온도가 42℃이상으로 상승하는 것을 방지할 수 있다.

상기 뒤집기는 상기 뜯기와 함께 수행되거나 이와 별도로 수행될 수도 있으며, 상기 쌀코지의 상부 및 하부를 서로 바꾸어주는 방식으로 수행된다.

즉, 상기 뒤집기를 수행하는 경우 상기 쌀코지에 형성된 균사가 쌀 알갱이 표면에 골고루 접촉될 수 있다. 뒤집기는 상기 2차 배양단계 도중 상기 1차 배양단계 개시시점으로부터 28시간이 경과 되기 전에 수행하는 것이 바람직하다.

상기 뒤집기는 균사가 쌀 알갱이 표면에 골고루 접촉될 수 있도록 하는 역할을 수행함과 동시에 상기 쌀코지에 더욱 통풍이 잘 이루어지도록 하여 쌀코지의 온도가 42℃이상으로 상승하는 것을 막아주는 기능을 수행하기도 한다.

상기 2차 배양단계를 종료하는 시점은 쌀코지를 구성하는 각각의 쌀알의 상태를 관찰함으로써 결정될 수 있다.

즉, 상기 2차 배양단계는 쌀코지에 포함된 전체 쌀 알갱이의 표면적의 90 내지 100% 면적으로 쌀 알갱이의 표면에 흰색의 백국균 균사가 형성될 때까지 수행된다. 이와 같이 쌀 알갱이의 표면의 대부분에 흰색의 백국균 균사가 형성되었을 때가 최고의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 쌀누룩이 형성된 시점이다.

또한, 상기 2차 배양단계는 쌀코지에 포함된 쌀 알갱이의 내부에까지 백국균 균사가 고르게 형성될 때까지 수행될 수 있다. 이와 같이 각각의 쌀 알갱이 내부에까지 백국균의 균사가 고르게 퍼져서 형성되었을 때가 최고의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 쌀누룩이 형성된 시점이다.

또한, 상기 2차 배양단계는 쌀코지에 포함된 각각의 쌀 알갱이를 손으로 비벼보아 쉽게 부스러질 때까지 수행될 수 있다. 최고의 막걸리 맛과 향을 낼 수 있는 쌀누룩이 형성되는 시점에서 쌀코지에 포함된 각각의 쌀 알갱이 표면 대부분과 내부에까지 백국균의 균사가 고르게 퍼져 형성되므로 손가락으로 쌀 알갱이를 가볍게 문지르는 정도로 쌀 알갱이가 쉽게 부스러지게 된다.

전술한 바와 같은 쌀 알갱이의 상태가 관찰될 때, 2차 배양을 종료한다.

상기 2차 배양이 종료된 직후, 쌀코지를 배양실에서 꺼내는 출곡을 수행한다.

이와 같이 상기 2차 배양단계 직후 출곡된 쌀코지는 막걸리의 제조에 곧바로 사용될 수 있는 최적의 상태의 쌀누룩이며, 이를 장기간 보존하기 위하여 다음과 같은 열풍건조를 수행한다.

상기 열풍건조는 2차 배양이 종료된 직후에 수행한다. 여기서 열풍건조를 2차 배양 종료 직후에 수행한다는 의미는 2차 배양 후 백국균의 균사가 더욱 성장하여 포자를 형성하기 전에 수행한다는 의미이며, 통상적으로 2차 배양 종료 후, 예를 들어, 1시간, 2시간, 3시간, 4시간, 5시간, 6시간, 7시간, 8시간, 9시간 또는 10시간이 경과 되기 전을 의미한다.

상기 열풍건조는 상기 2차 배양된 쌀코지에 함유된 수분의 함량이 10 내지 13중량%가 되도록 50 내지 65℃의 열풍을 이용하여 상기 쌀코지를 서서히 건조시키는 방법으로 수행된다.

통상적으로 쌀누룩이 완전히 건조된 상태에서는 약 12 내지 13중량% 정도의 수분을 함유하게 된다. 따라서, 상기 열풍건조는 바람직하게는 12 내지 13중량% 정도의 수분이 함유될 때까지 수행될 수 있다. 그러나, 수분의 함량 범위가 10 내지 13중량%에 이를 때까지 열풍건조를 수행하여도 이와 같이 건조된 쌀누룩은 장기간 최적의 상태를 유지하면서 보존하는 것이 가능하다. 수분의 함량이 13중량%를 초과하는 경우는 상온에서 변질우려가 있으며 이에 따라 유통기한이 짧아지는 단점이 있다.

열풍건조의 온도는 매우 중요하다. 상기 열풍건조의 온도가 50℃미만인 경우는 건조에 너무 장시간이 소요되므로, 건조도중 쌀코지의 균사성장이 촉진될 수 있으며, 이에 따라 백국균 포자 형성으로 최적의 막걸리 맛과 향을 내는 쌀누룩 상태를 유지할 수 없게 되는 문제가 있다. 또한, 상기 열풍건조의 온도가 65℃를 초과하는 경우는 상기 쌀누룩에 포함된 유기산의 성질이 변하여 최고의 맛과 향을 내는 막걸리를 제조할 수 없게 되며, 쌀누룩에 함유된 효소의 파괴로 인하여 발효 속도가 저해될 수 있는 문제가 발생한다.

이와 같은 열풍건조 시간은 건조될 쌀누룩의 양과 사용되는 열풍의 온도에 따라 달라진다.

상기 열풍건조가 종료된 쌀누룩은 15 내지 25℃의 상온에서 약 6개월 이상 최적의 상태를 유지하면서 보존하는 것이 가능하다. 즉, 이와 같이 열풍건조 처리된 쌀누룩에 포함된 백국균은 더 이상의 증식을 멈추게 되며, 포자 형성이 차단된다.

열풍건조가 종료된 쌀누룩을 그대로 보존하여 필요한 경우 이를 막걸리 제조용으로 사용하는 것이 가능하며, 필요에 따라서는 이를 분말상태로 만들어 장기간 보존하는 것도 가능하다.

본 발명에 따라 제조된 쌀누룩은 예를 들어, 장기간 보존이 가능한 휴대용 막걸리 제조키트에 포함될 수 있다.

상기 휴대용 막걸리 제조키트는 다음과 같이 구성될 수 있다.

a. 본 발명에 따라 제조되어 장기간 최적의 상태로 보존 가능한 쌀누룩 분말 및 건조 효모

b. 재래누룩 분말

c. 감미료

d. 여과포

상기 a 및 b는 서로 다른 팩에 포장되는 것이 바람직하다. 상기 막걸리 제조키트에 포함되는 쌀누룩, 건조효모, 및 재래누룩은 각각 쌀누룩 10 내지 30중량부, 건조효모 0.5 내지 1중량부, 및 재래누룩 5 내지 30중량부로 구성될 수 있다.

쌀누룩의 함량이 10중량부 미만이면 막걸리의 맛과 향이 약해지며, 30중량부를 초과하는 경우는 유기산의 함량이 높아져 막걸리의 신맛이 강해져 음용이 곤란한 문제가 있다. 또한, 상기 건조효모의 함량이 0.5중량부 미만이면 발효기간이 너무 길어져 변질될 우려가 있으며, 1중량부를 초과하는 경우는 발효속도가 너무 빨라 최적의 막걸리 맛과 향을 내지 못하는 문제점이 있다. 또한, 상기 재래누룩의 함량이 5중량부 미만인 경우는 재래누룩을 함께 첨가함으로써 막걸리의 맛을 깊게 낼 수 있는 효과를 발휘하지 못하는 문제가 있고, 30중량부를 초과하는 경우는 재래누룩에 포함된 각종 균에 의하여 막걸리가 오염될 수 있는 위험이 증가한다.

상기 감미료는 음용자의 취향에 따라 선택적으로 포함될 수 있다.

상기 휴대용 막걸리 제조키트는 6개월 이상 실온에서 보존하는 것이 가능하며, 6개월 이상 보존시에도 최적의 맛과 향을 내는 막걸리를 제조할 수 있게 된다.

상기 휴대용 막걸리 제조키트는 밥과 물만 있으면 언제 어디서든지 막걸리를 제조하여 손쉽게 음용하는 것이 가능하다. 즉, 상기 쌀누룩과 건조효모에 물을 첨가하면 곧바로 발효가 진행되며, 통상적으로 약 35℃에서 약 48시간 정도 배양하면 발효가 최고조에 이르게 된다. 이때 덧밥과 물을 첨가하고 4일 정도 추가로 발효시키면 막걸리가 완성된다. 한편, 상기 재래누룩은 막걸리의 깊은 맛을 높이기 위하여 첨가되며 잡균으로 인한 막걸리의 오염을 최소화하기 위하여 발효가 가장 왕성한 덧밥 첨가 2일 후에 첨가하게 된다.

이하 실시 예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실시 예 1 내지 4 및 비교 예 1 내지 4

백미 1㎏을 24시간 동안 물에 불린 후, 물기를 제거하고 증기를 이용하여 쪄서 고두밥을 준비하였고 이를 35℃로 냉각시켰다. 이와 같이 준비된 고두밥을 밑면이 통풍가능한 구조로 된 트레이에 넣고 여기에 백국균 균종 1g을 고르게 접종시켰다. 그 후, 이를 냉각팬이 구비된 배양실에 입상하여 35℃로 20시간 동안 배양하였다. 그 후, 냉각팬을 가동하여 품온이 40℃를 넘지 않도록 조절하였으며, 배양개시 24시간이 경과한 시점에서 뜯기 및 뒤집기를 수행하였다. 그 후 지속적으로 배양하였고, 냉각팬을 이용하여 품온이 40℃를 넘지 않도록 하였다. 배양도중 지속적으로 쌀 알갱이 표면에 형성된 균사를 육안으로 관찰하였고, 쌀 알갱이 표면 대부분에 흰색의 균사가 형성되었을 때 이를 배양실에서 꺼내었으며, 곧바로 45 내지 70℃ (비교 예 1: 45℃, 비교 예 2: 49℃, 실시 예 1: 50℃, 실시 예 2: 55℃, 실시 예 3: 60℃, 실시 예 4: 65℃, 비교 예 3: 66℃, 비교 예 4: 70℃)로 열풍건조를 수행하였다. 상기 열풍건조는 쌀누룩이 완전히 건조되어 수분의 함량이 13중량% 미만이 될 때까지 수행하였다.

비교 예 5

백미 1㎏을 24시간 동안 물에 불린 후, 물기를 제거하고 증기를 이용하여 쪄서 고두밥을 준비하였고 이를 35℃로 냉각시켰다. 이와 같이 준비된 고두밥을 밑면이 통풍가능한 구조로 된 트레이에 넣고 여기에 백국균 균종 1g을 고르게 접종시켰다. 그 후, 이를 냉각팬이 구비된 배양실에 입상하여 35℃로 20시간 동안 배양하였다. 그 후, 냉각팬을 가동하여 품온이 40℃를 넘지 않도록 조절하였으며, 배양개시 24시간이 경과한 시점에서 뜯기 및 뒤집기를 수행하였다. 그 후 지속적으로 배양하였고, 냉각팬을 이용하여 품온이 40℃를 넘지 않도록 하였다. 배양도중 지속적으로 쌀 알갱이 표면에 형성된 균사를 육안으로 관찰하였고, 쌀 알갱이 표면 대부분에 흰색의 균사가 형성되었을 때 이를 배양실에서 꺼내었으며, 이를 20℃에서 쌀누룩에 함유된 수분의 함량이 13중량% 미만이 될 때까지 자연 건조하였다.

비교 예 6 내지 9

백미 1㎏을 24시간 동안 물에 불린 후, 물기를 제거하고 증기를 이용하여 쪄서 고두밥을 준비하였고 이를 35℃로 냉각시켰다. 이와 같이 준비된 고두밥을 밑면이 통풍가능한 구조로 된 트레이에 넣고 여기에 백국균 균종 1g을 고르게 접종시켰다. 그 후, 이를 냉각팬이 구비된 배양실에 입상하여 35℃로 20시간 동안 배양하였다. 그 후 품온을 조절하지 않은 채 지속적으로 배양하였고, 쌀 알갱이 표면 대부분에 흰색의 균사가 형성되었을 때 이를 배양실에서 꺼내었으며, 이를 50 내지 65℃ (비교 예 6: 50℃, 비교 예 7: 55℃, 비교 예 8: 60℃, 비교 예 9: 65℃)로 열풍건조를 수행하였다. 상기 열풍건조는 쌀누룩이 완전히 건조되어 수분의 함량이 13중량%미만이 될 때까지 수행하였다.

비교 예 10

백미 1㎏을 24시간 동안 물에 불린 후, 물기를 제거하고 증기를 이용하여 쪄서 고두밥을 준비하였고 이를 35℃로 냉각시켰다. 이와 같이 준비된 고두밥을 밑면이 통풍가능한 구조로 된 트레이에 넣고 여기에 백국균 균종 1g을 고르게 접종시켰다. 그 후, 이를 냉각팬이 구비된 배양실에 입상하여 35℃로 20시간 동안 배양하였다. 그 후, 냉각팬을 가동하여 품온이 40℃를 넘지 않도록 조절하였으며, 배양개시 24시간이 경과한 시점에서 뜯기 및 뒤집기를 수행하였다. 그 후 지속적으로 배양하였고, 냉각팬을 이용하여 품온이 40℃를 넘지 않도록 하였다. 배양도중 지속적으로 쌀 알갱이 표면에 형성된 균사를 육안으로 관찰하였고, 쌀 알갱이 표면 대부분에 흰색의 균사가 형성되었을 때 이를 배양실에서 꺼내었으며, 이를 20℃의 실온에 24시간 동안 방치한 후 50℃로 열풍건조를 수행하였다. 상기 열풍건조는 쌀누룩이 완전히 건조되어 수분의 함량이 13중량% 미만이 될 때까지 수행하였다.

[막걸리 맛과 향에 대한 관능 검사]

상기 실시예 1 내지 4 및 비교 예 1 내지 10을 통하여 제조된 쌀누룩을 20℃의 온도에서 1일 내지 6개월간 보관한 후, 이를 이용하여 막걸리를 제조하였으며, 이와 같이 제조된 막걸리를 이용하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 막걸리의 맛과 향에 대하여 평가하였으며, 30세 이상 60세 미만의 20명의 건강한 성인 남녀 (남자 10명, 여자 10명)를 대상으로 200cc 잔으로 2잔씩 음용하도록 하였으며, 음용 직후 평가를 수행하였다. 맛의 경우 시큼한 정도, 청량감, 및 떫은 정도의 항목별로 점수를 1 내지 5점 (1점: 최하, 5점: 최상)으로 나누어 평가하였고 이를 합산한 점수로 계산하였다 (3점: 최하점, 15점: 최고점). 향의 경우는 1 내지 5점 (1점: 최하, 5점: 최상)으로 나누어 평가하였다. 이와 같은 관능검사의 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	1일		7일		15일		1개월		3개월		6개월		7개월
	맛	향	맛	향	맛	향	맛	향	맛	향	맛	향	맛	향
실시 예 1	13.8	4.2	14.2	4.2	14.1	4.1	13.8	4.0	13.8	3.9	13.2	3.8	12.5	3.7
실시 예 2	14.2	4.1	13.8	4.3	13.6	4.1	13.6	3.9	14.2	3.9	13.1	3.9	12.8	3.6
실시 예 3	14.3	4.5	13.9	4.1	14.2	4.2	14.1	3.8	14.1	3.7	12.9	3.9	13.1	3.7
실시 예 4	14.5	4.6	14.1	4.2	13.7	3.9	13.9	4.1	13.9	3.6	13.2	4.1	12.5	3.6
비교 예 1	10.2	3.4	8.7	3.2	7.5	2.7	6.3	2.4	5.5	1.9	4.8	1.5	3.9	1.2
비교 예 2	11.1	3.5	8.3	3.1	7.4	2.6	6.5	2.4	5.3	1.8	4.8	1.6	3.6	1.2
비교 예 3	10.4	3.6	8.6	3.2	7.9	2.3	6.7	2.2	5.4	1.9	5.1	1.5	3.8	1.3
비교 예 4	10.2	3.8	8.5	3.1	7.6	2.3	7.1	2.1	5.2	2.1	4.6	1.5	4.1	1.4
비교 예 5	7.5	2.4	6.7	2.0	6.3	1.9	6.2	1.7	4.3	1.5	4.1	1.4	2.5	1.2
비교 예 6	8.6	2.7	7.8	2.1	6.2	1.8	5.3	1.7	4.6	1.7	4.5	1.5	2.6	1.2
비교 예 7	8.8	2.6	6.8	2.2	6.4	2.0	5.2	2.2	4.4	1.8	4.3	1.2	2.1	1.2
비교 예 8	7.7	2.4	6.3	2.3	6.3	2.1	5.2	2.0	4.4	1.8	3.9	1.6	2.2	1.5
비교 예 9	8.6	2.6	7.3	2.5	6.6	2.0	5.3	1.9	5.1	1.9	4.8	1.7	2.7	1.4
비교 예 10	9.1	2.5	8.2	2.4	7.2	2.1	6.1	1.8	5.5	1.7	5.1	1.6	2.8	1.5

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 본 발명에 따라 제조된 쌀누룩을 이용하여 제조된 막걸리 (실시 예 1 내지 4)의 경우는 약 6개월 이상이 경과된 시점까지도 맛과 향이 매우 우수한 것을 확인할 수 있는 반면, 비교 예 1 내지 10의 경우는 본 발명의 쌀누룩을 이용하여 제조된 막걸리에 비하여 제조 된지 얼마 지나지 않았을 때부터 맛과 향이 떨어지며, 또한 시간이 지남에 따라 맛과 향이 점점 더 저하됨을 확인할 수 있다.

특히, 본 발명에 따른 실시 예 1 내지 4의 관능검사 결과와 비교 예 2 및 3의 결과를 비교하면, 최적의 열풍건조 온도범위가 50 내지 65℃임을 확인할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 실시 예 1 내지 4와 비교 예 6 내지 9의 관능검사 결과를 비교하면, 단순히 상기 열풍건조 온도범위 내에서 열풍건조시키는 것만으로는 최상의 맛과 향을 나타내는 막걸리 제조용 쌀누룩을 제조할 수 없으며, 상기 열풍건조와 함께 배양단계의 온도제어가 매우 중요함을 확인할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 실시 예 1 내지 4와 비교 예 10의 관능검사 결과를 비교하면, 2차 배양 직후에 열풍건조를 수행하는 것이 매우 중요하다는 점을 확인할 수 있다.

따라서, 상기 표 1의 결과를 종합적으로 살펴보면, 배양단계의 온도 제어 및 배양종료 직후의 50 내지 65℃ 열풍건조를 통하여 제조된 쌀누룩을 이용하여 최상의 맛과 향을 내는 막걸리의 제조가 가능하며, 특히 이와 같이 제조된 쌀누룩은 약 6개월 이상 경과된 시점까지도 이를 이용하여 최상의 맛과 향을 내는 막걸리 제조가 가능함을 확인할 수 있다.

Claims (6)

1. 쌀 100중량부를 물에 불리고 탈수시킨 후 쪄서 고두밥을 제공하는 단계;
   상기 고두밥을 34 내지 36℃로 냉각시키는 단계;
   상기 냉각된 고두밥에 0.05 내지 1 중량부의 백국균을 접종하여 쌀코지를 제공하는 단계;
   상기 쌀코지의 온도를 33 내지 35℃로 유지하면서 20 내지 24시간 동안 배양하는 1차 배양단계;
   상기 1차 배양단계와 연속적으로 상기 1차 배양된 쌀코지의 온도를 35℃ 내지 40℃ 미만으로 유지하면서 18 내지 20시간 동안 배양하는 2차 배양단계;
   상기 2차 배양단계 도중 상기 1차 배양단계 개시시점으로부터 28시간이 경과 되기 전에 상기 쌀코지에 통풍이 되도록 쌀코지를 골고루 잘게 찢는 뜯기를 수행하는 단계;
   상기 2차 배양단계 도중 상기 1차 배양단계 개시시점으로부터 28시간이 경과 되기 전에 상기 쌀코지에 형성된 균사가 쌀 알갱이 표면에 골고루 접촉되도록 쌀코지의 상부 및 하부를 서로 바꾸어주면서 골고루 섞어주는 뒤집기를 수행하는 단계; 및
   상기 2차 배양단계 직후, 상기 2차 배양된 쌀코지에 함유된 수분의 함량이 10 내지 13중량%가 되도록 50 내지 65℃의 열풍을 이용하여 상기 쌀코지를 서서히 건조시키는 단계;를 포함하고,
   상기 2차 배양단계는 쌀코지에 포함된 각각의 쌀 알갱이를 손으로 비벼보아 쉽게 부스러질 때까지 수행되는 막걸리용 건조 쌀누룩 제조방법.
   
   
   
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