KR101759311B1 - 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주 - Google Patents

발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발아 현미 모주분의 제조방법은 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100); 상기 물에 침지되어 발아된 현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아 현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200); 상기 가열되어 제조된 고두밥에 발효균 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300); 상기 고두밥, 발효균 및 맥아를 혼합한 후 발효균을 증식시키기 위하여 배양시키는 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400); 상기 혼합되어 배양된 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물에 칡가루 및 계피가루를 혼합한 후 발효시켜 모주 발효물을 제조하는 발효 단계(S500); 및 상기 모주 발효물을 분쇄하여 모주가루를 제조하는 모주분 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 발아 현미와 발효균을 이용하여 가루 형태의 모주분을 제조하고, 상기 모주분에 물만 첨가한 후 발효시켜 모주를 제조함으로써, 종래의 모주보다 간단하고 용이한 방법으로 모주를 제조할 수 있고, 모주 특유의 텁텁한 맛과 냄새를 제거할 수 있다.

Description

발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주{METHOD FOR PRODUCING MOJU POWDER USING GERMINATED BROWN RICE AND MOJU USING GERMINATED BROWN RICE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발아 현미와 발효균을 이용하여 가루 형태의 모주분을 제조하고, 상기 모주분에 물만 첨가한 후 발효시켜 모주를 제조함으로써, 종래의 모주보다 간단하고 용이한 방법으로 모주를 제조할 수 있고, 모주 특유의 텁텁한 맛과 냄새를 제거할 수 있는 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주에 관한 것이다.
술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나눠지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다.
우리의 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 나누며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다. 이 중, 순곡주는 제조공정에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉘며, 숙성 기간에 따라 일반주와 속성주로 다시 나누어진다. 상기에서 서술한 바와 같이 전통주는 각 지방에 따라 가내 수공업 형태의 방법으로 소량 제조되고 있으며, 막걸리나 동동주처럼 대중성을 갖고 있으나, 장기간의 보존이 어려운 점 때문에 소주나 맥주 등 대량으로 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 비해 경쟁력이 약한 면이 있다.
그러나 최근 생활수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심의 증대로 인해 소비자들은 주류를 맛과 향으로 즐기면서도 특별히 건강 기능성이 강화된 술을 선호하는 추세이다. 특히 건강 및 보양에 대한 관심의 증대로 인해 음주와 함께 각종 약용 성분이 함유된 술의 개발이 절실히 요구되고 있으며, 전통주 중에서는 각종 한약재나 천연물을 원료로 이용할 수 있는 약용가향곡주류가 관심의 대상이 되고 있다.
전통주는 제조방법에 따라 전통 증류주와 전통 발효주로 구분할 수 있으며, 전통 발효주는 첨가되는 재료에 따라 맛과 향이 독특하지만 누룩을 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 특유의 맛과 향 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면받고 있다. 전통 발효주의 특성상 발효와 숙성 시간이 길고, 곡류를 원료로 사용하기 때문에 유통기한이 짧은 단점이 있다. 전통주의 문제점을 해결하기 위해 발효의 주체가 되는 당화 효소 생성 균주와 효모의 특성을 파악하는 연구가 진행되고 있으며, 다양한 맛을 내기 위해 쌀, 보리, 밀가루 등의 발효 원료 비율을 변화시키는 등의 시도가 진행되고 있다.
최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심 증대와 다양한 입맛과 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 첨가한 전통주 제품이 연구되고 있으나, 현재까지는 단순 첨가에 그치고 있는 실정이다.
한편, 종래 막걸리 제조공정의 하나의 구체적인 예를 살펴보면 다음과 같이 정리될 수 있다.
(1) 종국의 제조공정으로서, 백미 30㎏ 및 소맥분(밀가루)을 증자한 후, 누룩곰팡이균(Aspergillus Oryzae)을 접종한 후 28℃에서 36 내지 40시간 동안 배양한 후, 종국으로 사용한다.
(2) 주모의 제조공정으로서, 증자한 백미 20㎏에 효모(yeast)를 넣어 30℃에서 96 내지 120시간 동안 배양하여 주모미를 만든다.
(3) 1단 발효공정으로서, (2)의 주모미에 (1)의 종국 20%를 넣어 전체 물량의 140%의 양으로 급수를 하고, 23 내지 25℃에서 24 내지 48시간 동안 발효시킨다.
(4) 2단 발효공정으로서, 상기 1단 발효공정액에 별도로 증자된 쌀(약 100㎏)을 넣고, 급수량을 전체 중량의 150%의 양으로 급수한 후, 당화효소를 넣어 23 내지 25℃에서 96 내지 120시간 동안 발효시킨다.
(5) 숙성공정으로서, 발효가 끝난 후, 1 내지 2일 숙성시킨 후, 45 내지 50℃에서 10분간 살균한다.
(6) 압착 및 제성공정으로서, 숙성이 끝난 탁주(막걸리)를 압착시킨 후, 감미료와 방부제를 첨가시켜 제성하여 막걸리로 유통, 판매한다.
상기한 바와 같은 공정에 따르면, 종국과 주모미를 발효시킨 후부터 1단 발효 및 2단 발효와 숙성 및 제성공정을 거쳐 제품에 이르는 시간은 총 8 내지 9일(192 내지 216시간)이 소요되는 등 장기간이 소요되고 있다.
또한, 유통과정에서의 변질의 방지를 위하여 방부제 등이 투입되는 등 최근 웰빙(well-being)을 위한 먹거리를 생각하는 현대인들이 관심을 갖기 시작한 막걸리에서 소비자들에게 좋지 않은 느낌을 줄 수 있다는 단점이 있다.
한편, 음주 후 속풀이에 탁월한 효능이 있다고 알려진 모주는 막걸리에 대추, 인삼, 칡, 감초, 계피, 생강, 흑설탕 등을 넣고 일정시간 교반 가열한 후 여과해서 만드는 저농도 알코올성 음료이다. 이러한 모주는 막걸리와는 달리 맛은 달고, 촉감은 걸쭉하며, 색은 흑갈색이고, 냄새는 기분 좋은 계피향 및 가열향이 있고, 알코올 함량은 0.5~2%(V/V) 정도이다.
그러나 종래에 모주를 제조하는 경우 냄비나 솥에 막걸리와 인삼, 대추, 칡, 생강, 계피, 감초, 흑설탕 등을 넣고 개방적인 상태에서 한약재 성분을 가열 추출 농축하기 때문에 가열과 동시에 알코올 성분이 증발하고 동시에 수분도 증발하여 모주의 수율이 저하되고, 나아가 한약재 유효성분 외에 전분질과 섬유질이 동시에 호화 및 팽화 분리되어 제품의 점도를 상승시켜 기호성을 저하하는 현상이 발생하게 된다.
또한, 모주를 제조하기 위하여 가열하는 중 부주의로 모주를 태우거나 가열취 발생을 유발하게 되는 문제점이 있었고, 원료종류 및 배합비, 제조방법이 각각 다를 뿐만 아니라, 품질도 균일하지 않고, 저장성이 없어 수요기반 확대에 애로가 있는 실정이다.
국내등록특허 제10-1158277호(2012년 06월 04일 등록) 국내등록특허 제10-1357576호(2014년 01월 24일 등록) 국내공개특허 제10-2008-0111616호(2008년 12월 24일 공개)
본 발명은 발아 현미와 발효균을 이용하여 가루 형태의 모주분을 제조하고, 상기 모주분에 물만 첨가한 후 발효시켜 모주를 제조함으로써, 종래의 모주보다 간단하고 용이한 방법으로 모주를 제조할 수 있고, 모주 특유의 텁텁한 맛과 냄새를 제거할 수 있는 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 발효균을 이용하여 모주를 제조함으로써, 모주의 맛을 달게 할 수 있고 깔끔한 맛과 향을 제공할 수 있는 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 다양하고 독특한 개성을 지닌 퓨전 음식을 선호하는 최근의 식품 소비 경향을 반영하여 영양이나 맛에서 새로운 조화를 이룰 수 있으며, 건강 지향적인 소비자들의 기호를 효과적으로 충족시킬 수 있는 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 발아 현미 모주분의 제조방법은 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100); 상기 물에 침지되어 발아된 현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아 현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200); 상기 가열되어 제조된 고두밥에 발효균 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300); 상기 고두밥, 발효균 및 맥아를 혼합한 후 발효균을 증식시키기 위하여 배양시키는 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400); 상기 혼합되어 배양된 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물에 칡가루 및 계피가루를 혼합한 후 발효시켜 모주 발효물을 제조하는 발효 단계(S500); 및 상기 모주 발효물을 분쇄하여 모주가루를 제조하는 모주분 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기 현미 발아 단계(S100)에서 상기 발아 현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시켜 1 내지 5mm의 싹이 발아된 현미일 수 있다.
상기 고두밥 제조 단계(S200)에서 발아 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 가열하고, 상기 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300)에서 상기 고두밥, 발효균 및 맥아는 각각 고두밥 90 내지 100 중량부, 발효균 2 내지 3 중량부 및 맥아 0.2 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물을 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 발효 단계(S500)에서는 칡가루 및 계피가루를 더 혼합하여 발효시키되, 상기 칡가루 및 계피가루는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아 전체 100 중량부에 대해 칡가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피가루 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 발아 현미 모주는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100); 상기 물에 침지되어 발아된 현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아 현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200); 상기 가열되어 제조된 고두밥에 발효균 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300); 상기 고두밥, 발효균 및 맥아를 혼합한 후 발효균을 증식시키기 위하여 배양시키는 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400); 상기 혼합되어 배양된 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물에 칡가루 및 계피가루를 혼합한 후 발효시켜 모주 발효물을 제조하는 발효 단계(S500); 상기 모주 발효물을 분쇄하여 모주가루를 제조하는 모주분 제조 단계(S600); 상기 모주분에 정제수를 일정량 혼합하여 모주 원액을 제조하는 모주 원액 제조 단계(S700); 상기 모주 원액을 발효시켜 모주를 제조하는 모주 원액 발효 단계(S800); 및 상기 모주를 저온에서 숙성시키는 숙성 단계(S900)를 포함하여 제조되되, 상기 현미 발아 단계(S100)에서 상기 발아 현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시켜 1 내지 5mm의 싹이 발아된 현미이며, 상기 고두밥 제조 단계(S200)에서 발아 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 가열하고, 상기 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300)에서 상기 고두밥, 발효균 및 맥아는 각각 고두밥 90 내지 100 중량부, 발효균 2 내지 3 중량부 및 맥아 0.2 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물을 숙성시킴으로써 수행되고, 상기 발효 단계(S500)에서는 칡가루 및 계피가루를 더 혼합하여 발효시키되, 상기 칡가루 및 계피가루는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아 전체 100 중량부에 대해 칡가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피가루 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효되며, 상기 모주 원액 제조 단계(S700)에서는 상기 모주분 100 중량부에 대해 정제수 250 내지 350 중량부의 중량 비율로 혼합하여 모주 원액을 제조하고, 상기 모주 원액 발효 단계(S800)에서는 상기 모주 원액을 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효함으로써 진행하며, 상기 숙성 단계(S900)는 5 내지 8℃의 온도에서 수행되어 제조된다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 발아 현미와 발효균을 이용하여 가루 형태의 모주분을 제조하고, 상기 모주분에 물만 첨가한 후 발효시켜 모주를 제조함으로써, 종래의 모주보다 간단하고 용이한 방법으로 모주를 제조할 수 있고, 모주 특유의 텁텁한 맛과 냄새를 제거할 수 있다.
또한, 본 발명은 발효균을 이용하여 모주를 제조함으로써, 모주의 맛을 달게 할 수 있고 깔끔한 맛과 향을 제공할 수 있는 발아 현미 모주를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 다양하고 독특한 개성을 지닌 퓨전 음식을 선호하는 최근의 식품 소비 경향을 반영하여 영양이나 맛에서 새로운 조화를 이룰 수 있으며, 건강 지향적인 소비자들의 기호를 효과적으로 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 발아 현미 모주분의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 발아 현미 모주의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아 현미 모주분의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 발아 현미 모주분의 제조방법은 발아 현미와 발효균을 이용하여 가루 형태의 모주분을 제조하는 것으로, 상기 가루 형태의 모주분에 물만 첨가하여 발효시켜 모주를 제조함으로써, 종래의 모주보다 간단하고 용이한 방법으로 모주를 제조할 수 있고, 모주 특유의 텁텁한 맛과 냄새를 제거할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발아 현미 모주분의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 발아 현미 모주분의 제조방법은 현미 침지 및 발아 단계(S100), 고두밥 제조 단계(S200), 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300), 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400), 발효 단계(S500) 및 모주분 제조 단계(S600)를 포함한다.
1. 현미 침지 및 발아 단계(S100)
상기 현미 발아 단계(S100)는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 단계이다.
본 발명에서는 모주분을 제조하기 위하여 현미를 발아시켜 사용하는데, 상기 발아 현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 5mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.
또한, 발아 현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해, 발아 현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고, 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.
또한, 단백질·식이섬유·칼슘·인·철·비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아 현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.
그리고 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.
본 발명에서 상기 발아 현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안, 바람직하게는 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다. 본 발명에서 상기 현미는 유기농 현미를 이용하고, 상기 물은 정제수를 이용하여 상기 현미를 발아시킬 수 있다.
2. 고두밥 제조 단계(S200)
상기 고두밥 제조 단계(S200)는 상기 물에 침지되어 발아된 현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아 현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 단계이다.
본 발명에서 상기 고두밥 제조 단계(S200)는 발아 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 가열함으로써 누룩이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
3. 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300)
상기 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300)는 상기 가열되어 제조된 고두밥에 발효균 및 맥아를 혼합하는 단계이다.
본 발명에서 상기 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300)는 발아 현미로 제조된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계인데, 일반적으로 현미는 쉽게 호화되지 않고, 또한, 호화에 오랜 시간이 소요되므로, 본 발명에서는 상기 현미를 쉽게 호화시키기 위하여 맥아를 첨가할 수 있다.
본 발명에서 상기 고두밥, 발효균 및 맥아는 각각 고두밥 90 내지 100 중량부, 발효균 2 내지 3 중량부 및 맥아 0.2 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 배합되어 혼합될 수 있다.
본 발명에서 상기 발효균으로는 전통 누룩을 사용하여 상기 발아 현미로 제조된 고두밥을 발효시킬 수 있는데, 바람직하게는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.
상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 발효균은 고두밥, 발효균 및 맥아로 이루어진 전체 혼합물 중에서 2 내지 3 중량부가 포함될 수 있는데, 상기 발효균이 2 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 상대적으로 발효균의 함량이 적어 정상 발효하기 위해서 오랜 시간이 걸릴 수 있고, 정상 발효가 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 발효균이 3 중량부를 초과하는 경우에는 제조되는 모주의 주질에 있어서 쓴맛이 가미되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 종래 막걸리 또는 모주의 제조시 다량으로 사용되는 효모균을 사용하지 않고, 발효균을 이용하여 모주를 제조하는데, 본 발명은 종래 막걸리 또는 모주 제조 공정 시 다량으로 사용되는 밀 누룩을 사용하지 않음으로써, 막걸리 또는 모주의 음용 후 발생하는 숙취 및 두통의 원인을 제거할 수 있고, 또한, 막걸리 또는 모주 특유의 냄새로 인한 소비자의 거부감을 제거할 수 있다.
4. 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400)
상기 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400)는 고두밥, 발효균 및 맥아를 혼합한 후 발효균을 증식시키기 위하여 배양시키는 단계이다.
상기 발아 현미로 제조된 고두밥에 발효균만을 첨가하여 배양하는 경우에는, 상기 현미가 쉽게 호화되지 않으므로 오랜 시간 동안 배양해야 하는데, 본 발명에서는 상기 고두밥 및 발효균 이외에 맥아를 첨가해줌으로써 상기 발아 현미의 호화시간을 단축할 수 있다.
본 발명에서 상기 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물을 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.
5. 발효 단계(S500)
상기 발효 단계(S500)는 상기 혼합되어 배양된 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물에 칡가루 및 계피가루를 혼합한 후 발효시켜 모주 발효물을 제조하는 단계이다.
상기 발효 단계(S500)에서는 고두밥, 발효균, 맥아, 칡가루 및 계피가루가 덩어리 형태로 발효된 모주 발효물을 얻을 수 있는데, 본 발명에서는 상기 혼합되어 배양된 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물에 제조되는 모주 발효물의 향미와 기호도를 증진시키기 위하여 칡가루 및 계피가루를 더 혼합하여 발효시킬 수 있다.
즉, 상기 발효 단계(S500)에서 상기 칡가루 및 계피가루는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아 전체 100 중량부에 대해 칡가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피가루 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 발효 단계(S500)는 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효될 수 있는데, 상기 발효 단계(S500)가 상기한 하한 범위 미만에서 수행되는 경우에는 발효균이 충분히 활성화되지 않아 음용하기에 적합한 도수의 모주가 제조되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도하게 발효되어 제조되는 모주의 풍미와 안정성이 저해되고, 잡균에 의한 오염 및 번식의 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명에서 상기 칡가루는 칡을 분쇄하여 분말화한 것으로, 상기 칡은 오래전부터 구황작물로 식용되었고 자양강장제 등 건강식품으로 이용되기도 하였다. 한방에서는 뿌리를 갈근(葛根)이라는 약재로 쓰는데, 발한, 해열 등의 효과가 있다. 뿌리의 녹말은 갈분(葛粉)이라 하며 녹두가루와 섞어서 갈분국수를 만들어 식용하였고, 줄기의 껍질은 갈포(葛布)의 원료로 쓰였다.
본 발명에서는 상기 칡가루를 첨가함으로써 칡의 독특한 맛과 향미를 증진시키고 기호도가 향상된 모주를 제조할 수 있는데, 상기 칡가루는 칡을 75 내지 85℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열하여 볶고, 상기 볶아진 칡을 45 내지 50℃의 온도에서 15 내지 20시간 동안 열풍 건조한 후 100 내지 200메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 조건하에서 칡을 가열하여 분말화 함으로써 칡의 풋냄새와 떫은맛으로 인해 모주의 기호도가 감소하는 것을 방지할 수 있고 칡의 활성을 증진시킬 수 있다.
상기 계피가루는 계피를 분쇄하여 분말화한 것으로, 상기 계피는 전통 한방에서 뿐만 아니라 현대의 의약학에 의해서도 여러 효능이 입증되고 있다. 계피의 성분은 음식물의 부패를 억제시키는 항균활성 기능, 충치균 증식의 억제효과, 머리에 사용함으로써 두피에 대해 강한 소염 및 탈모 방지효능, 가려움증, 가벼운 상처치료, 국부 충혈 조절, 유해 대장균 억제 효과, 콜레스테롤 형성 억제 효과, 항균활성효과 등이 입증되었다.
본 발명에서 상기 계피가루는 상기 계피의 유용성분이 잘 우러나와 발효될 수 있도록 하기 위하여 분말화하여 사용되는데, 상기 계피가루는 (1) 세척 및 건조 단계, (2) 가열 및 건조 단계, (3) 분쇄 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
상기 (1) 세척 및 건조 단계는 계피를 채취하고 세척하여 계피에 부착되어 있는 이물질을 제거한 후 상기 계피를 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하는 단계이다.
상기 세척 및 건조 단계에서는 계피 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 온도 25 내지 35℃ 및 습도 50 내지 70%로 유지되는 그늘에서 15 내지 25시간 동안 건조함으로써 상기 계피의 수분 함량은 처음의 계피의 전체 중량에 대하여 45 내지 55 중량%가 유지하도록 할 수 있다.
상기 세척 및 건조 단계에서는 상기와 같은 공정에 의해 상기 계피에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 계피의 맛과 향을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고 계피의 세포 조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진할 수 있다.
상기 (2) 가열 및 건조 단계는 상기 건조된 계피를 발효시 상기 계피에 포함되어 있는 유용성분이 발효시 효과적으로 침출될 수 있도록 하는 단계로, 상기 가열 및 건조 단계는 ① 상기 건조된 계피를 110 내지 120℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열하는 1차 가열 단계, ② 상기 1차 가열된 계피를 75 내지 85℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 가열하는 2차 가열 단계 건조 단계, 및 ③ 상기 2차 가열된 계피를 30 내지 40℃의 온도에서 60 내지 90분 동안 건조시키는 건조 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 가열 및 건조 단계를 거침으로써, 상기 계피에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 침출되어 발효될 수 있고, 상기 계피의 강한 향과 맛을 부드럽게 함으로써, 제조되는 모주의 맛과 기호도를 증진시킬 수 있다.
상기 (3) 분쇄 단계는 상기 건조된 계피를 분쇄하여 분말화하는 단계로, 상기 칡가루와 용이하게 혼합되고 상기 계피에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 침출되어 발효될 수 있도록 하기 위하여 150 내지 250메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말할 수 있다.
6. 모주분 제조 단계(S600)
상기 모주분 제조 단계(S600)는 상기 모주 발효물을 분쇄하여 모주가루를 제조하는 단계이다.
종래 일반적인 막걸리 또는 모주의 제조 공정에서는 발효된 막걸리 원액 또는 모주 원액으로부터 술지게미를 걸러낸 후 산류 또는 당류와 같은 기타 첨가제를 첨가하고 희석하여 막걸리 또는 모주를 제조하는데 반하여, 본 발명에서는 상기 고두밥, 발효균, 맥아, 칡가루 및 계피가루가 혼합되어 발효된 모주 발효물을 가루 형태로 분쇄하여 모주분을 제조함으로써, 발효균이 풍부하게 생존해 있는 상태로 모주를 제조할 수 있고, 또한, 모주분과 혼합되는 물의 비율에 따라 다양한 도수의 모주를 간단하고 용이하게 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 고두밥, 맥아, 칡가루 및 계피가루의 혼합물을 배양된 발효균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)을 이용하여 모주분을 제조하므로, 본 발명에 따라 제조된 모주분은 풍부한 효모를 함유하여 음용자의 건강에도 유익하며, 풍부한 맛과 향을 낼 수 있고, 산류 또는 당류를 첨가하지 않고 모주를 제조하더라도 풍미와 안정성이 향상된 모주를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아 현미 모주의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 2는 본 발명에 따른 발아 현미 모주의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명에 따른 발아 현미 모주의 제조방법은 상술한 발아 현미 모주분의 제조방법 이외에 모주 원액 제조 단계(S700), 모주 원액 발효 단계(S800) 및 숙성 단계(S900)를 더 포함한다.
7. 모주 원액 제조 단계(S700)
상기 모주 원액 제조 단계(S700)는 상기 모주분에 정제수를 일정량 혼합하여 모주 원액을 제조하는 단계이다.
상기 모주 원액 제조 단계(S700)에서는 상기 모주분과 정제수의 비율을 다양하게 구성하여 다양한 도수의 모주 원액을 간단하고 용이하게 제조할 수 있는데, 예를 들어, 본 발명에서는 상기 모주분 100 중량부에 대해 정제수 250 내지 350 중량부의 중량 비율로 혼합하여 모주 원액을 제조할 수 있다.
8. 모주 원액 발효 단계(S800)
상기 모주 원액 발효 단계(S800)는 상기 모주 원액을 발효시켜 모주를 제조하는 단계이다.
상기 모주 원액 발효 단계(S800)에서는 상기 모주 원액에 생존해 있는 발효균이 모주 원액을 발효시킴으로써, 제조되는 모주의 풍미와 기호도를 증진시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 모주 원액 발효 단계(S800)는 상기 모주 원액을 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있는데, 상기 모주 원액의 발효가 상기한 하한 범위 미만에서 수행되는 경우에는 발효가 충분히 이루어지지 않아 제조되는 모주의 기호도가 저해되고, 음용하기에 적합한 도수의 모주가 제조되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도하게 발효되어 제조되는 모주의 풍미와 안정성이 저해되고, 잡균에 의한 오염 및 번식의 문제점이 발생할 수 있다.
9. 숙성 단계(S900)
상기 숙성 단계(S900)는 상기 모주를 저온에서 숙성시키는 단계이다.
상기 숙성 단계(S900)는 5 내지 8℃의 온도에서 수행될 수 있는데, 본 발명은 상기와 같은 숙성 단계(S900)를 거침으로써 제조되는 모주의 맛의 깊이가 깊어지며 향취가 좋고 보존성이 높은 모주를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아 현미 모주의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 현미를 3일 동안 물에 침지시켜 발아시킨 후 고두밥을 제조하였다.
다음으로, 상기 고두밥에 발효균 및 맥아를 혼합하였는데, 고두밥 95 중량부, 발효균 2.5 중량부 및 맥아 0.5 중량부의 비율로 혼합되도록 하였고, 발효균으로는 시중에 판매되고 있는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)을 사용하였다.
그 다음으로, 상기 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물을 30℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시켜 발효균을 배양하였으며, 상기 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물 100 중량부를 기준으로 칡가루 1 중량부 및 계피가루 1 중량부를 혼합한 후 20℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켜 모주 발효물을 제조하였다.
이어서, 상기 모주 발효물을 분쇄하여 모주분을 제조한 후, 상기 모주분 100g에 정제수 300g을 혼합하여 모주 원액을 제조하였고, 상기 모주 원액을 20℃의 온도에서 24시간 동안 발효한 후, 6℃의 온도에서 숙성시킴으로써, 본 발명의 실시예에 따른 모주를 제조하였다.
< 비교예 1 >
종래 전통 막걸리를 준비하여 비교예 1에 따른 막걸리로 사용하였는데, 비교예 1에 따른 막걸리는 밀 누룩과 다량의 효모를 이용하여 발효시킨 것으로, 알코올 함량이 6%인 막걸리를 준비하였다.
< 비교예 2 >
시중에 시판되고 있는 모주를 준비하여 비교예 2에 따른 모주로 사용하였는데, 비교예 2에 따른 모주는 각종 한약재 등을 첨가하여 발효시킨 모주를 준비하였다.
상기와 같이 실시예와 비교예 1, 2를 통해 제조된 모주(또는, 막걸리)의 맛, 냄새, 선호도, 식감 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 20명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 식감(부드러움) 종합적 선호도
실시예 8.5 8.6 8.7 8.6
비교예 1 5.3 5.4 5.3 5.3
비교에 2 7.9 8.3 8.0 8.1
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 발아 현미 모주의 맛, 향, 식감(부드러움)이 비교예들에 따라 준비된 모주(또는, 막걸리)와 비교하여 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 발아 현미 모주가 영양성분이 풍부한 발아 현미를 이용하여 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥을 발효균을 이용하여 발효시켜 모주를 제조함으로써, 당류를 첨가하지 않아도 술의 맛을 달게 할 수 있고 발효균 특유의 깔끔한 맛과 향을 제공할 수 있으며 종래의 모주(또는, 막걸리)와 비교하여 밀 누룩 특유의 냄새 또는 한약 성분의 냄새가 가미되지 않아 소비자들의 기호도를 증진시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100);
    상기 물에 침지되어 발아된 현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아 현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200);
    상기 가열되어 제조된 고두밥에 발효균 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300);
    상기 고두밥, 발효균 및 맥아를 혼합한 후 발효균을 증식시키기 위하여 배양시키는 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400);
    상기 혼합되어 배양된 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물에 칡가루 및 계피가루를 혼합한 후 발효시켜 모주 발효물을 제조하는 발효 단계(S500); 및
    상기 모주 발효물을 분쇄하여 모주가루를 제조하는 모주분 제조 단계(S600)를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아 현미 모주분의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 현미 발아 단계(S100)에서 상기 발아 현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시켜 1 내지 5mm의 싹이 발아된 현미인 것을 특징으로 하는 발아 현미 모주분의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 고두밥 제조 단계(S200)에서 발아 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 가열하고,
    상기 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300)에서 상기 고두밥, 발효균 및 맥아는 각각 고두밥 90 내지 100 중량부, 발효균 2 내지 3 중량부 및 맥아 0.2 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 발아 현미 모주분의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물을 숙성시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 발아 현미 모주분의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 발효 단계(S500)에서는 칡가루 및 계피가루를 더 혼합하여 발효시키되,
    상기 칡가루 및 계피가루는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아 전체 100 중량부에 대해 칡가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피가루 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효되는 것을 특징으로 하는 발아 현미 모주분의 제조방법.
  6. 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100);
    상기 물에 침지되어 발아된 현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아 현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200);
    상기 가열되어 제조된 고두밥에 발효균 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300);
    상기 고두밥, 발효균 및 맥아를 혼합한 후 발효균을 증식시키기 위하여 배양시키는 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400);
    상기 혼합되어 배양된 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물에 칡가루 및 계피가루를 혼합한 후 발효시켜 모주 발효물을 제조하는 발효 단계(S500);
    상기 모주 발효물을 분쇄하여 모주가루를 제조하는 모주분 제조 단계(S600);
    상기 모주분에 정제수를 일정량 혼합하여 모주 원액을 제조하는 모주 원액 제조 단계(S700);
    상기 모주 원액을 발효시켜 모주를 제조하는 모주 원액 발효 단계(S800); 및
    상기 모주를 저온에서 숙성시키는 숙성 단계(S900)를 포함하여 제조되되,
    상기 현미 발아 단계(S100)에서 상기 발아 현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 25 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시켜 1 내지 5mm의 싹이 발아된 현미이며,
    상기 고두밥 제조 단계(S200)에서 발아 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 가열하고,
    상기 고두밥, 발효균 및 맥아 혼합 단계(S300)에서 상기 고두밥, 발효균 및 맥아는 각각 고두밥 90 내지 100 중량부, 발효균 2 내지 3 중량부 및 맥아 0.2 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 혼합되며,
    상기 고두밥, 발효균 및 맥아 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 발효균 및 맥아의 혼합물을 숙성시킴으로써 수행되고,
    상기 발효 단계(S500)에서는 칡가루 및 계피가루를 더 혼합하여 발효시키되, 상기 칡가루 및 계피가루는 상기 고두밥, 누룩 및 맥아 전체 100 중량부에 대해 칡가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피가루 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효되며,
    상기 모주 원액 제조 단계(S700)에서는 상기 모주분 100 중량부에 대해 정제수 250 내지 350 중량부의 중량 비율로 혼합하여 모주 원액을 제조하고,
    상기 모주 원액 발효 단계(S800)에서는 상기 모주 원액을 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효함으로써 진행하며,
    상기 숙성 단계(S900)는 5 내지 8℃의 온도에서 수행되어 제조된 것을 특징으로 하는 발아 현미 모주.
KR1020160145882A 2016-11-03 2016-11-03 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주 KR101759311B1 (ko)

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KR1020160145882A KR101759311B1 (ko) 2016-11-03 2016-11-03 발아 현미 모주분의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아 현미 모주

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101878108B1 (ko) * 2017-12-28 2018-07-12 차주혜 누룩추출여과액과 발아현미분말의 혼합 조성물을 이용한 막걸리의 제조 방법

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