KR20120003569A - 잡곡 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잡곡 막걸리 제조방법에 대한 것으로, 특히 쌀이나 밀을 증자한 후 냉각시켜서 주재료를 준비하고, 입국과 효모를 혼합한 후 발효시켜서 밑술을 준비하며, 잡곡을 분쇄하여 잡곡분말을 준비하는 단계; 용기에 물, 입국 및 상기 준비한 밑술을 넣고 발효시키는 제1담금 단계; 및 상기 제1담금 원료에 물, 효소제, 상기 준비한 주재료 및 잡곡분말을 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계;를 포함하는 것이 특징이다. 이러한 본 발명은 잡곡을 증자한 후 냉각시켜서 주재료와 함께 준비하는 것이 아니라, 잡곡을 건조하고 분쇄하여 별도로 잡곡분말을 준비한 후 주재료를 발효시키는 과정에서 혼합시킴으로써, 제조의 안정화를 도모하고 잡곡이 가지는 본래의 향, 풍미, 영양 및 효능이 우수하게 유지된 기능성 막걸리를 제조할 수 있는 것이다.

Description

잡곡 막걸리 제조방법{Process for preparing makgeolli(Korean rice wine) containing cereals}

본 발명은 잡곡을 이용하여 막걸리를 제조하는 방법에 대한 것으로, 특히 잡곡을 증자한 후 냉각시켜서 주재료와 함께 준비하는 것이 아니라, 잡곡을 건조하고 분쇄하여 별도로 잡곡분말을 준비한 후, 주재료를 발효시키는 과정에서 혼합시키는 것을 특징으로 하며, 이를 통하여 제조의 안정화를 도모하고 잡곡이 가지는 본래의 향, 풍미, 영양 및 효능이 우수하게 유지된 기능성 막걸리를 제조하는 것에 대한 것이다.

종래로 부터 막걸리는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효주로서 애주가들로 부터 많은 사랑을 받아 왔으며, 현재에도꾸준히 애용되고 있는 술 중의 하나이다.

상기한 막걸리는 통상적으로 쌀을 원료로 하여 제조되는데, 일반적인 제조방법은 먼저 쌀에 붙은 먼지를 제거하거나 적량의 수분을 함유하도록 하는 세미공정을 거친 다음, 100℃이상의 강한 수증기로 증자하고, 상기 증자된 쌀에 맥아나 누룩등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 다음, 상기 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하고 증류하는 과정을 통해 제조되고 있다.

상기한 제조방법으로 막걸리를 제조 할 경우, 증자된 쌀에 당화제를 첨가하 게 되면 쌀의 주성분인 전분이 당으로 변화되고, 이 당은 밑술에 함유되어 있는 효소에 의해 발효되어 알코올로 변화되는 것이다.

근래에는 막걸리의 주재료로써 쌀이나 밀 이외에 영양이 뛰어난 현미와 같은 잡곡을 이용하여 기능성 막걸리를 제조하려는 시도가 등장하고 있다.

그러나, 현미와 같은 잡곡이 특별한 기능성을 가짐에도 불구하고, 현재 대부분의 시중 막걸리는 대체로 쌀이나 밀을 주재료로 하여 만들어지고 있다. 왜냐하면, 쌀이나 밀로 막걸리를 제조할 때 발효가 안정적이어서 만들기 쉽고 비용적인 측면에서도 쌀이나 밀이 현미와 같은 특별한 잡곡에 비해 저렴하기 때문이다.

또한, 예를 들어 현미를 주원료로 하여 막걸리 제조하는 경우 현미를 증자하는 원료화 과정에서, 현미의 외피에 풍부하게 포함된 영양분 때문에 효모의 증식이 왕성하게 발생하여 원료가 안정적이지 못하고, 이 때문에 현미를 포함한 주원료가 불규칙하게 끓어올라 넘쳐서, 실제로 주정을 하는 양이 적어지게 되고, 그만큼 생산원가는 더 높아진다는 문제점이 있다.

나아가, 상기와 같은 과정에서 현미 등의 잡곡이 가지는 본래의 풍미와 품질이 상실된다는 단점이 있다.

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 잡곡을 이용한 막걸리 제조방법의 안정화를 도모하고, 잡곡이 가지는 본래의 향, 풍미, 영양 및 효능이 우수하게 유지된 기능성 막걸리를 제조하는 것이 목적이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 쌀이나 밀을 증자한 후 냉각시켜서 주재료를 준비하고, 입국과 효모를 혼합한 후 발효시켜서 밑술을 준비하며, 잡곡을 분쇄하여 잡곡분말을 준비하는 단계; 용기에 물, 입국, 상기 준비한 밑술 및 잡곡분말을 넣고 발효시키는 제1담금 단계; 및 상기 제1담금 원료에 물, 효소제 및 상기 준비한 주재료를 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계;를 포함하는 잡곡 막걸리 제조방법이다.

그리고, 본 발명에 따른 잡곡 막걸리 제조방법은, 쌀이나 밀을 증자한 후 냉각시켜서 주재료를 준비하고, 입국과 효모를 혼합한 후 발효시켜서 밑술을 준비하며, 잡곡을 분쇄하여 잡곡분말을 준비하는 단계; 용기에 물, 입국 및 상기 준비한 밑술을 넣고 발효시키는 제1담금 단계; 및 상기 제1담금 원료에 물, 효소제, 상기 준비한 주재료 및 잡곡분말을 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계;를 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 잡곡 막걸리 제조방법은, 쌀이나 밀을 증자한 후 냉각시켜서 주재료를 준비하고, 입국과 효모를 혼합한 후 발효시켜서 밑술을 준비하며, 잡곡을 분쇄하여 잡곡분말을 준비하는 단계; 용기에 물, 입국 및 상기 준비한 밑술을 넣고 발효시키는 제1담금 단계; 상기 제1담금 원료에 물, 효소제 및 상기 준비한 주재료를 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계; 및 상기 제2담금 원료에 물, 효소제 및 상기 준비한 잡곡분말을 혼합하고 발효시키는 제3담금 단계;를 포함하는 것도 가능하다.

상기한 잡곡 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 잡곡은 보리, 옥수수, 조, 콩, 수수, 기장, 현미 및 식용피(稗)로 이루어진 군에서 하나 이상이 선택된 것이 바람직하다.

나아가, 상기 잡곡분말을 혼합하는 것은, 상기 용기에 물, 입국 및 상기 준비한 밑술을 혼합하거나, 상기 제1담금 원료 또는 제2담금 원료에 물, 효소제 및 상기 준비한 주재료를 혼합한 다음, 덧밥의 형식으로(덧밥을 혼합하는 것처럼), 상기 혼합한 혼합물 위에 상기 잡곡분말을 흩뜨려서 뿌리는 것을 특징으로 할 수도 있다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

상기한 본 발명은 종래와 같이 잡곡을 증자한 후 냉각시켜서 주재료와 함께 준비하는 것이 아니라, 잡곡을 건조하고 분쇄하여 별도로 잡곡분말을 준비한 후, 주재료를 발효시키는 과정에서 혼합시키는 것을 특징으로 하여, 이를 통해 제조의 안정화를 도모하고 잡곡이 가지는 본래의 향, 풍미, 영양 및 효능이 우수하게 유지된 기능성 막걸리를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 잡곡 막걸리 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 하나의 실시형태를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 잡곡 막걸리 제조방법을 나타내는 흐름도이다. 여기에 도시된 바와 같이, 본 발명은 종래와 같이 현미 등의 잡곡을 주재료인 쌀이나 밀처럼 또는 이와 함께 증자한 후 냉각시켜서 원료를 준비하는 것이 아니라, 별도로 잡곡을 건조하고 분쇄하여 잡곡분말을 준비한 후(S100), 주재료를 발효시키고 숙성시키는 과정에서 상기 준비된 잡곡분말을 혼합시키는 것이 특징이다(S200, S300 또는 S400).

즉, 주재료인 쌀이나 밀로는 증자와 냉각을 거쳐 증미를 제조하고, 이와는 별도로 쌀이나 밀 또는 좁쌀, 밀가루 등을 이용해서 입국과 밑술을 제조하며, 여러 기능성 잡곡은 미세하게 분말화한 후 상기 제조된 증미와 입국 및 밑술을 담금하는 발효와 숙성단계에서 투입하는 것이다.

이와 같이, 건조된 분말형으로 준비된 잡곡분말을 주재료를 발효시키는 과정에서 혼합시키면, 종래와 같이 잡곡을 증자하는 원료화 과정에서 상기 잡곡이 불규칙하게 끓어올라 넘치는 일이 없기 때문에 잡곡의 손실을 최소화하면서 제조과정을 안정화할 수 있다.

또한, 기능성 잡곡의 고유의 향은 더 살아나고 풍미는 더 진하게 느끼게 되며 영양은 손실없이 그대로 전해지는 기능성 막걸리를 얻을 수 있다. 즉, 잡곡을 주원료인 쌀이나 밀과 함께 가공하는 경우, 증자와 냉각단계에서 생길 수 있는 잡곡의 영양 파괴를 막을 수 있고, 동시에 상기 잡곡 고유의 향과 맛은 담금에 단계에서 더욱 효과적으로 유지시킬 수 있는 것이다.

또한, 막걸리의 기초적인 풍미는 주원료인 쌀이나 밀에 의해 발생시킴으로써, 기존의 쌀과 밀 막걸리에 익숙해져 있는 소비자층이 쉽게 접할 수 있도록 할 수 있으며, 막걸리의 특별한 향과 기능은 잡곡에 의해 만들어냄으로써, 생산원가의 상승을 최소화하여 가격경쟁력도 확보할 수 있다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

제1단계 : 재료 준비( S100 )

주재료 준비( S110 )

본 발명에 따른 막걸리의 주원료는 쌀이나 밀이 바람직하다. 이외에 이 기술분야에서 널리 알려진 다양한 곡류를 주원료로 하는 것도 가능하다.

주원료인 쌀이나 밀은 깨끗한 물에 씻는 세미(洗米) 공정과, 세미가 완료된 쌀이나 밀을 가라 앉히는 침미 공정을 거칠 수 있고, 이러한 세미공정과 침미공정의 목적은 주원료의 표면에 붙어 있는 먼지와 같은 이물질을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데에 있다. 다만, 이때 일반적으로 쌀의 침미시간은 정미비율에 따라 다르나 3~4시간 정도가 바람직하고, 물빼기 시간은 1시간 정도가 적당하며, 물빼기 후의 흡수비율은 25~28% 내외가 적당하다.

상기와 같이 침미를 거친 주원료는 찜솥에서 증자(烝煮)를 하게 된다. 증자는 고두밥을 만드는 과정으로서 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀이나 밀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나, 이는 보일러의 성능 등에 따라 변할 수 있으며 20~30분 정도 뜸을 드려 증자된 후의 중량이 증자하기 전의 중량보다 35~42% 정도 증가하도록 해주는 것이 바람직하다.

상기의 세미-침미-증자 과정을 거친 쌀이나 밀은 증자 후 상온에서 냉각되어 후에 제조되는 본 발명에 따른 막걸리의 주원료로 사용한다.

밑술(주모) 준비( S120 )

먼저, 입국을 제조하기 위하여, 소맥분이나 밀가루 등의 전분질 원료를 깨끗이 세척하고 물빼기를 한 후, 고온에서 쪄서 만든 증미에 효모(종국)을 첨가하고 골고루 섞는다. 그리고, 상기 효모가 섞인 증미를 상자속에 넣고 효모를 배양시키게 된다. 상기와 같은 순서에 의해 약 2일정도 시간이 지나게 되면 입국이 제조되어 진다. 상기 종국이란 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하고, 종국의 종류로는 조세종국과 분말종국이 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다. 그 중에서도 백국균인 조제종국을 사용하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 밑술은 효모의 증식을 목적으로 숙성시키는 것을 말하고, 주모(酒母)라고도 한다. 상기 제조된 입국과 물을 용기에 투입한 후 약 1~5일동안 숙성시켜 효모를 증식하게 된다. 이와 같이 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양하여 1단 담금공정시 잡균의 오염을 방지하고, 술에 필요한 효모를 중점적으로 증식하여 배양토록 함으로써 건전한 주정을 생성시킬 수 있는 근간을 마련하는 것이다.

잡곡분말 준비( S130 )

보리, 옥수수, 조, 콩, 수수, 기장, 현미 및 식용피(稗) 등과 같은 다양한 잡곡에서 이물질을 깨끗히 제거한 다음, 이것들을 각각 건조하고 믹서기와 같은 분쇄기를 이용하여 매우 미세한 분말상으로 분쇄하여 각각의 잡곡분말을 준비한다.

다양한 종류의 잡곡들은 그 본래의 맛과 영양 및 풍미를 포함하는 기능성을 가지고 있고, 본 발명은 이것을 이용하여 잡곡의 기능성이 최대한으로 발휘되는 막걸리를 제조하기 위한 것이다.

이를 위하여, 본 발명에서는 잡곡 자체를 끓이거나 냉각시키지 않고, 건조 생식된 분말형으로 준비한다.

제2단계 : 1단 담금( S200 )

1단 담금은 용기에 물, 입국 그리고 상기 준비한 밑술을 투입시킨 후 봉을 사용하여 면밀히 잘저어 담금하는 것을 말하며, 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하고 입국이 분비하는 각종 효소 및 산의 침출을 목적으로 하는 공정이다. 1단 담금은 20~28℃의 온도에서 1~5일간 진행하며 1차담금을 완료한 원료는 시간의 경과에 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 2차 담금 시기에 도달되게 된다. 배양효모는 액체 효모와 고체 효모가 있으나 이는 밑술 제조에 사용할 목적으로 순수 배양한 것을 말하며, 1단 담금에서는 효모 증식 배양을 위해 양조용 효모를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 특별히 이 1단 담금과정에서, 본 발명의 특징 성분으로써 상기에서 준비된 잡곡분말을 함께 넣고 발효시키는 것이 가능하다. 이와 같이 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 것과 함께 잡곡분말을 조기에 투입하면, 잡곡분말 내에 포함된 영양분으로 하여금 효모의 증식을 증가시킬 수 있고, 또한 상기 잡곡분말의 향과 풍미가 더욱 강하게 녹아들어간 기능성 막걸리를 제조할 수 있다.

나아가, 상기 잡곡분말을 혼합함에 있어서는, 용기에 먼저 물, 입국, 밑술 그리고 기타 효소제를 먼저 투입한 후 혼합하고, 그 위에 덧밥을 투입하는 것처럼 상기 잡곡분말을 흩뜨려서 뿌리면, 미세화된 분말이 뭉치지 않고 원료에 고르게 퍼지게 할 수 있는 장점이 있다.

제3단계 : 2단 담금( S300 )

2단 담금은 1차 담금이 완료된 후 진행되며, 용기에 1차 담금이 완료된 원료와 물, 당화 효소제로 사용되는 곡자(누룩), 조효소제, 정제효소제 중 하나 이상, 그리고 상기 준비한 주재료를 혼합하여 담금하는 공정이다. 2단 담금 단계를 일반적으로 본담금이라고 하며, 2차 담금은 1차 담금의 품온과 같이 해주나, 25~32℃의 최고 품온에서 약 6~8일간 저온 발효하는 것이 바람직하다. 2차 담금 후 약 5시간 정도 경과 하면 2차 담금원료는 효소가 침출된 물을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정 발효작용이 활발하여 진다. 따라서, 2차 담금원료는 최대로 팽창되었다가 원료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.

당화 효소제로 사용하는 누룩은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 라이조프스(곰팡이)속, 아스페루기루스(국균)속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하며, 많은 야생효모를 지니고 있고, 당화력이 1200이상으로 발효력이 왕성한 개량누룩이 바람직하다.

본 발명에서는 특별히 이 2단 담금과정에서, 본 발명의 특징 성분으로써 상기에서 준비된 잡곡분말을 함께 넣고 발효시키는 것이 가능하다. 이와 같이 주재료를 발효시키는 것과 함께 잡곡분말을 중간에 투입하면, 잡곡의 향과 풍미가 자연스럽게 더해진 기능성 막걸리를 제조할 수 있다.

또한, 상기 잡곡분말을 혼합하는 것은 상술한 바와 같이 덧밥을 투입하는 형식으로 투입하는 것이 가능하다.

제4단계 : 3단 담금( S400 )

본 발명은 2단 담금이 완료된 후에 선택적으로 3단 담금을 하는 것도 가능하다. 용기에 2차 담금이 완료된 원료와 물, 효소제 등을 혼합하여 추가로 담금하는 공정이다. 예를 들어, 상기 2단 담금이 완료된 발효물에 소맥분과 물을 혼합하여 25∼26℃의 품온을 유지하면서 1~2일 동안 발효하여 3차 발효물을 얻을 수 있다. 상기 소맥분은 그 질이 다양하나 굴루텐 함량이 적은 백맥 계통의 박력분이 좋으나 찰기가 부족하여 백맥 80% 및 적맥 20%가 혼합된 것을 사용함이 바람직하다.

본 발명에서는 특별히 이 3단 담금과정에서, 본 발명의 특징 성분으로써 상기에서 준비된 잡곡분말을 함께 넣고 발효시키는 것이 가능하다. 이와 같이 주재료를 발효시킨 다음에 잡곡분말을 나중에 투입하면, 잡곡의 영양 파괴가 거의 없는 기능성 막걸리를 제조할 수 있다.

또한, 상기 잡곡분말을 혼합하는 것은 상술한 바와 같이 덧밥을 투입하는 형식으로 투입하는 것이 가능하다.

제5단계 : 숙성 및 제성

나아가, 본 발명에서는 상기 3차 발효물에 용해된 전분당과 물을 혼합한 후 1~2일 동안 발효 완전 숙성시켜 알콜이 생성된 술덧을 얻는 것이 가능하다.

또한, 상기 과정에서 숙성된 알코올의 농도를 조절하기 위해 후수(물)를 첨가하게 되는데, 이때 숙성된 알코올에는 술찌꺼기(주박)가 포함되어 있어 먼저 술찌꺼기(주박)를 제거하는 제성작업을 행하는 것이 바람직하다. 상기 제성작업을 행한 다음에는, 후수(물)을 계속 첨가하면서 적정의 알코올 농도를 설정하는 것이 가능하다.

상기에서는 본 발명에 따른 잡곡 막걸리 제조방법에 대해서 기술하고 있는데, 상기 제조방법에 있어서, 원료를 준비하는 단계와 제1단 담금 단계는 반드시 순차적으로 이루어질 필요는 없다. 즉, 1단 담금을 하는 과정에서 동시에 원료를 준비할 수도 있고, 2단 또는 3단 담금시에 1단 담금이 끝난 것에다가 상기 원료를 혼합하여 줄 수도 있다.

또한, 본원발명의 기술적 사상의 핵심은 잡곡을 증자한 후 냉각시켜서 주재료와 함께 준비하는 것이 아니라, 잡곡을 건조하고 분쇄하여 별도로 잡곡분말을 준비한 후 주재료를 발효시키는 과정에서 혼합시킨다는데 있으며, 이를 제외하고 기본적인 막걸리 제조방법에 대해서는 종래의 막걸리 제조방법과 동일하거나 유사하므로, 원료의 구체적인 함량이나 첨가량에 대해서는 상세하게 기술하지 아니하였다.

한편, 상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (4)

1. 쌀이나 밀을 증자한 후 냉각시켜서 주재료를 준비하고, 입국과 효모를 혼합한 후 발효시켜서 밑술을 준비하며, 잡곡을 분쇄하여 잡곡분말을 준비하는 단계;
   용기에 물, 입국, 상기 준비한 밑술 및 잡곡분말을 넣고 발효시키는 제1담금 단계; 및
   상기 제1담금 원료에 물, 효소제 및 상기 준비한 주재료를 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계;를 포함하는 잡곡 막걸리 제조방법.
   
2. 쌀이나 밀을 증자한 후 냉각시켜서 주재료를 준비하고, 입국과 효모를 혼합한 후 발효시켜서 밑술을 준비하며, 잡곡을 분쇄하여 잡곡분말을 준비하는 단계;
   용기에 물, 입국 및 상기 준비한 밑술을 넣고 발효시키는 제1담금 단계; 및
   상기 제1담금 원료에 물, 효소제, 상기 준비한 주재료 및 잡곡분말을 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계;를 포함하는 잡곡 막걸리 제조방법.
   
3. 쌀이나 밀을 증자한 후 냉각시켜서 주재료를 준비하고, 입국과 효모를 혼합한 후 발효시켜서 밑술을 준비하며, 잡곡을 분쇄하여 잡곡분말을 준비하는 단계;
   용기에 물, 입국 및 상기 준비한 밑술을 넣고 발효시키는 제1담금 단계;
   상기 제1담금 원료에 물, 효소제 및 상기 준비한 주재료를 혼합하고 발효시키는 제2담금 단계; 및
   상기 제2담금 원료에 물, 효소제 및 상기 준비한 잡곡분말을 혼합하고 발효시키는 제3담금 단계;를 포함하는 잡곡 막걸리 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 잡곡은 보리, 옥수수, 조, 콩, 수수, 기장, 현미 및 식용피(稗)로 이루어진 군에서 하나 이상이 선택된 것임을 특징으로 하는 잡곡 막걸리 제조방법.

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