KR20220122393A - 고알코올 막걸리 제조 방법 - Google Patents
고알코올 막걸리 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 막걸리 제조 방법에 관한 것으로, 저온 숙성 조건에서 제조하여 관능성이 뛰어난 막걸리로서 유용하게 활용될 수 있다.
Description
본 발명은 고알코올 막걸리 제조 방법에 관한 것이다.
탁주(濁酒) 또는 농주(農酒)라고도 불리는 막걸리는 우리나라 고유의 술로서 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막 거른 술이라는 뜻으로, 알코올 도수가 상대적으로 낮고 단백질이 약 1.9%로 많이 함유되어 있으며, 비타민류, 각종 유기산, 미량의 생리활성물질, 및 효모가 포함되는 특징이 있다.
또한, 발효 숙성되어 제조되는 막걸리는 영양분이 풍부할 뿐만 아니라, 탄산이 과하지 않아 목 넘김이 우수하고, 특유의 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있는 등 관능적인 특성으로 꾸준하게 수요가 증가하고 있다.
이와 같이, 막걸리는 높은 영양적, 기능적 및 관능적 가치를 가진 웰빙주로서 인정받고 있고, 지역경제 살리기와 국내 쌀 소비촉진을 위한 우리 술 산업 경쟁력 강화방안 등 정책 지원과 함께 고급화 및 다양화를 통해 시장 확대를 위한 노력이 계속 되고 있다.
그러나, 통상의 막걸리는 알코올 도수가 낮아 세균과 잡균 등이 침입하여 오염되고, 완성된 이후에도 발효 과정이 지속되어 보관기간이 경과함에 따라 점점 부패하여 막걸리 본래의 맛과 향취가 변질되기 쉬운 문제점이 있어 제조과정 이후의 발효 과정을 중단시킨 살균 막걸리가 개발되었으나, 맛과 향 등에 대한 저조한 관능성을 가지는 것으로 평가되고 있다.
또한, 타주류 대비 낮은 알코올 도수로 인하여 술자리에서 다량의 막걸리를 섭취하게 되고, 다른 종류의 주류와 함께 마시게 되는 등 주류로써의 만족감이 낮은 문제뿐만 아니라, 건강을 해치는 음주습관을 가질 위험이 있어 이에 대한 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 기존의 막걸리에 대한 문제점을 극복할 수 있고, 장점을 증가시킬 수 있는 막걸리를 제조하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 밀, 효모 및 물을 혼합하여 발효시키는 밑술 제조 단계, 쌀, 조효소제, 물 및 상기 밑술을 혼합하여 발효하는 발효 밑술을 제조하는 단계, 상기 발효 밑술에서 불순물을 분리하여 담금술을 제조하는 단계, 및 상기 담금술을 저온에서 숙성시키는 단계를 포함하는 막걸리 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 밀, 효모 및 물을 혼합하여 발효시키는 밑술 제조 단계, 쌀, 조효소제, 물 및 상기 밑술을 혼합하여 발효하는 발효 밑술을 제조하는 단계, 상기 발효 밑술에서 불순물을 분리하여 담금술을 제조하는 단계, 및 상기 담금술을 저온에서 숙성시키는 단계를 포함하는 고알코올 막걸리 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 3단계의 담금 및 저온숙성 과정을 통해 맛의 깊이가 깊고, 고알코올로 숙성하여 오염방지, 저장용기 축소 등의 장점이 있으며, 향취가 우수하여 높은 관능성 및 보존성을 가지는 고알코올 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 막걸리는 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 첫 번째 단계는 밀, 효모 및 물을 혼합하여 발효시키는 밑술 제조 단계이다.
밑술은 누룩의 발효를 왕성하게 하기 위해 누룩 속에 들어 있는 효모를 확대 배양한 것으로, 밑술 제조 시 사용하는 입국미는 밀, 햅쌀, 멥쌀, 찹쌀, 보리 등 전분질 곡류가 사용될 수 있으나, 밀을 사용하는 것이 고알코올 막걸리의 발효를 위하여 바람직하다.
밑술은 술덧에 비하여 조제용수의 사용량이 적어 배지농도가 진하고 산도가 높다. 밑술에는 다량의 건전한 효소와 유기산이 존재해야 하기 때문에 낮은 온도에서 배양하는 것이 바람직하고, 상대적으로 높은 온도에서 발효시킨 효모 대비 저온에서 발효된 효모의 안정성이 우수하게 나타난다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 밑술 제조 단계의 발효는 20℃내지 30℃의 온도에서 1일 내지 3일간 이루어질 수 있다.
20℃내지 30℃발효 온도에서 밑술 제조 시 효모가 성장하고 증식하는데 적합하고, 바람직하게는 20℃를 유지하는 것일 수 있다.
효모의 종류는 막걸리 맛, 향 및 저장 기간 등 품질 결정에 큰 영향을 미친다. 예를 들어, 종래의 막걸리는 신맛이 나는 경우가 많았고, 이를 해결하기 위해 신맛을 방지하는 효모를 넣어 막걸리의 맛을 향상시키는 방법을 사용할 수 있다.
일반적으로 막걸리 제조에 이용되는 효모 종류는 사카로미세스속(Saccharomyces), 피키아속(Phichia), 캔디다속(Candida) 등이 있고, 이 중 가장 널리 사용되는 효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)로, 인체에 있어서 비병원성이며, 발효 환경에 잘 적응하여 쉽게 자라나는 특징으로 막걸리를 포함한 발효 주류, 제빵 등에 두루 사용될 수 있다.
제조용수는 막걸리 제품의 80% 이상을 차지하고, 주질에 큰 영향을 미치기 때문에 적합한 제조용수를 준비하는 것이 바람직하다. 바람직한 막걸리 제조용수로서, 무색투명하고 잡미와 잡취가 없으며, 중성 내지 알칼리성으로서 적당한 양의 유효성분을 포함하여 미생물의 생육과 발효 및 효소의 축출과 안정화에 필수적이며, 음용이 가능하다고 검정 받은 물을 선택 사용할 수 있다.
본 발명의 두 번째 단계는 쌀, 조효소제, 물 및 첫 번째 단계에서 제조한 밑술을 혼합하여 발효하는 발효 밑술을 제조하는 단계이다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 발효 밑술을 제조하는 단계는 쌀 20kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 300g, 물 22L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효하는 1단 담금 단계, 쌀 40kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 600g, 물 40L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효하는 2단 담금 단계, 및 쌀 20kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 300g, 물 10L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효하는 3단 담금 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 발효 밑술을 제조하는 단계에서 발효는 20℃내지 30℃의 온도에서 1일 내지 3일간 이루어질 수 있다.
침미과정은 쌀 등 곡류를 물에 담가놓는 과정으로, 필요 이상 침미하는 경우, 물에 함유되어 있는 망간이나 철 등이 곡류에 흡착되어 술의 품질에 영향을 줄 수 있으므로, 2시간 동안 침미하는 것이 중요하다.
1단 담금 단계는 입국에 존재하는 효소 및 산의 용출하고, 입국을 당화하며, 효모를 안전하게 증식하기 위한 단계로, 효모를 증식 확대 배양시킨 1차 발효물인 담금술을 제조할 수 있다.
2단 담금 단계는 1단 담금 단계에서 제조된 1차 발효물과 입국미 및 조효소제를 다량의 제조용수와 혼합하여, 누룩으로 인한 당화와 1차 발효물에 포함된 효모로 인한 에탄올 발효가 왕성하게 이루어질 수 있다.
산의 존재에 의하여 1단 담금 단계 및 2단 담금 단계 시 잡균의 오염이 방지되고, 2단 단금 초기에 있어서 효모 증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 높은 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 할 수 있다.
3단 담금 단계에서는 2차 발효물과 입국미, 조효제 및 제조용수를 준비한 비율에 따라 혼합하여, 완전한 에탄올 발효가 일어나도록 하는 단계로, 통상의 2단 담금 단계에 3단 담금 단계를 추가하여 잡균의 번식을 보다 억제할 수 있다.
담금 과정에서 담금 용기의 윗부분과 아랫부분의 온도를 일정하게 해주기 위해 교반하는 것이 중요할 수 있다.
조효소제란 식용의 피질 또는 전분질을 함유하는 원료를 증자하여 살균한 후, 당화효소 생성균을 배양시킨 것으로서, 소주의 원료인 발효주정, 식초, 말걸리 등의 제조과정에 사용된다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 밑술 제조 단계의 밀, 효모 및 물의 중량비는 50: 1: 80이고, 발효 밑술을 제조하는 단계의 쌀, 조효소제 및 물의 중량비는 200 내지 400: 3 내지 6: 100 내지 400일 수 있다.
담금공정에서 사용되는 담금 용기는 주세법이 지정하는 용기를 사용할 수 있고, 주세법이 지정하는 담금 용기는 스텐탱크, 법랑탱크, 독(항아리) 등이 있으며, 소독이 용이하고 잡균 번식률이 적다고 인정되는 스텐탱크를 사용할 수 있다.
본 발명의 세 번째 단계는 발효 밑술에서 불순물을 분리하여 담금술을 제조하는 단계로, 담금 단계를 통해 발효가 끝난 발효 밑술인 술덧을 체별기를 통해 술지게미를 분리 및 제거하여 담금술을 수득할 수 있다.
본 발명의 네 번째 단계는 담금술을 저온에서 숙성시키는 단계이다.
숙성은 0℃ 내지 10℃이하의 온도에서 10일 내지 14일동안 이루어질 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 일 구체예에 따르면, 4℃에서 14일동안 이루어질 수 있다.
발효 술덧을 희석할 물을 첨가하여 탁주의 알콜 도수를 선택적으로 조절하고 체 또는 제성기로 거르는 제성과정을 통해서 고알코올 막걸리가 완성될 수 있다.
고알코올로 숙성하는 경우, 오염지 방지되고, 저장용기가 축소될 수 있다.
고알코올 막걸리 제조 방법에 따르면, 저온 숙성 조건에서 제조하여 관능성이 뛰어난 고알코올 막걸리로서 유용하게 활용될 수 있다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예1: 막걸리 제조 방법
1-1. 밑술 제조 단계
입국미에 효모와 물을 혼합하여 밑술을 제조하였다.
효모는 효모분말 45%, 덱스트린 35% 및 유당 20%가 혼합된 송촌효모를 구입하여 준비하였다.
입국미는 밀을 사용하였고, 효모가 성장하고 증식하는데 적합하도록 20℃내지 30℃의 온도에서 1일 내지 3일간 발효시켜 밑술을 준비하였다.
구체적으로, 밀 5kg, 효모 100g, 및 물 8L를 소독된 제조용기에 넣어 봉으로 잘 저어서 교반시킨 후 20℃에서 3일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.
1-2. 담금 및 체별 단계
제조예 1-1에서 준비한 밑술과 쌀, 물 및 조효소제를 혼합하여 세 차례의 담금 단계를 수행하여 발효시킨 후, 발효된 술덧을 체에 걸러 술지게미를 분리하였다.
구체적으로, 표 1에 따른 비율로 쌀, 물 및 조효소제를 준비하였다.
조효소제는 한국발효의 무증자개량누룩(SP 2,500이상)을 구입하여 준비하였다.
| 재료 | 무게(kg) |
| 쌀 | 20 내지 40 |
| 물 | 10 내지 40 |
| 조효소제 | 0.3 내지 0.6 |
쌀을 세척하여 침미하고, 침미한 쌀의 물을 제거한 후 분쇄하여, 준비된 비율로 분쇄된 쌀, 물, 조효소제, 및 밑술을 넣어 20℃내지 30℃의 온도에서 1일 내지 3일간 발효시켜 술덧을 제조하였다. 그 후, 체별기를 이용하여 발효가 완전히 끝난 술덧으로부터 술지게미를 분리 및 제거하여 담금술을 수득하였다.
구체적으로, 쌀 20kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 30분에서 1시간 정도 침미한 쌀의 물을 충분히 제거하였다. 그 후 침미하여 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 300g, 물 22L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효시켜 1단 담금 단계를 수행하였다.
1단 담금 단계 이후, 쌀 40kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 30분에서 1시간 정도 침미한 쌀의 물을 충분히 제거하였다. 그 후 침미하여 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 600g, 물 40L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효시켜 2단 담금 단계를 수행하였다.
2단 담금 단계 이후, 쌀 20kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 30분에서 1시간 정도 침미한 쌀의 물을 충분히 제거하였다. 그 후 침미하여 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 300g, 물 10L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효시켜 1단 담금 단계를 수행하였다.
세 차례의 담금 단계를 통해 완전히 발효가 끝난 166L 술덧으로부터 6kg 술지게미를 분리시켜 160L의 담금술을 수득하였다.
1-3. 숙성 및 제성 단계
제조예 1-2에서 수득한 담금술을 장기간 숙성하여 막걸리를 제조하였다.
구체적으로, 담금술을 4℃의 저온숙성 조건에서 14일간 숙성시켰다. 숙성된 술덧에 18L 물을 혼합하여 알코올 규격인 16%인 막걸리를 완성하였다.
실험예 1: 고알코올 막걸리의 우수한 관능성 확인
시판되는 배혜정누룩도가의 부자16 및 C막걸리의 베이지 큐베(Beige cuvee)를 구입하여 각각 대조군 1 및 대조군 2로 준비하고, 제조예 1에 따라 고알코올 막걸리를 제조하여 관능성을 평가하였다.
부자 16은 알코올 도수 10도인 살균 막걸리이고, 베이지 큐베는 알코올 도수 9도인 막걸리이다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 고알코올 막걸리의 색상, 향, 맛, 바디감, 및 균형에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 2에 나타내었다.
| 제조예 1 | 대조구 1 | 대조구 2 | 비고 | |
| 색상 | 4 | 3 | 4 | |
| 향 | 5 | 4 | 4 | |
| 맛 | 4 | 4 | 3 | |
| 바디감 | 4 | 4 | 4 | |
| 균형 | 4 | 4 | 4 | |
| 합계 | 21 | 19 | 19 |
표 2를 참조하면, 제조예 1에 따라 제조된 고알코올 막걸리의 색상, 향, 맛, 바디감 및 균형이 대조구 1 및 대조구 2 대비 종합적으로 우수한 것이 확인되었다.
색에 있어서, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2 대비 색이 우수하거나 동일한 평가를 받은 것으로 확인되었다. 구체적으로, 누르스름한 빛이 나는 밀을 사용한 막걸리 특유의 색상이 고알코올로 인하여 한층 더 깊어져, 풍부하고 고소한 맛을 연상하게 하고, 소비자의 식욕을 자극하여 높은 선호도 점수를 받은 것으로 조사되었다.
향에 있어서, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2 대비 우수한 것이 확인되어, 알코올 함량이 높은 막걸리의 경우 일반적인 알코올 함량의 막걸리에 비하여 향이 향상된 것으로 조사되었다. 구체적으로, 보통 소비자들이 관능적으로 인식할 수 있는 정도의 향기가 나지 않는 막걸리의 특성과는 달리, 알코올 함량이 높아짐에 따라 막걸리 특유의 은은한 곡향이 향긋하게 느껴져 높은 점수를 받은 것으로 조사되었다.
맛에 있어서, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2 대비 맛이 우수하거나 동일한 평가를 받은 것으로 확인되었다. 구체적으로, 일반적인 막걸리 대비 도드라진 알코올 맛이 단맛, 신맛 및 쌉쌀한 맛과 어우러져 높은 평가를 받은 것으로 조사되었다. 또한, 막걸리 특유의 혀끝에 남는 텁텁한 잔맛이 높은 알코올 함량으로 상쇄되어, 막걸리를 다 마실 때까지도 질리지 않고 최상의 맛을 느낄 수 있는 것으로 확인되었다.
바디감에 있어서, 고알코올 막걸리임에도 불구하고 막걸리 특유의 걸죽한 바디감이 감소하지 않아, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2와 동일한 관능성을 나타내는 것으로 확인되었다. 구체적으로, 막걸리를 마셨을 때 입안에서 감도는 느낌, 걸죽한 농도, 약간의 끈적거림 및 묵직한 목 넘김이 도수가 높아지더라도 전혀 상쇄되지 않고 일반적인 막걸리와 동일한 정도로 미디엄-풀(medium-full) 바디감을 느낄 수 있는 것으로 확인되었다.
또한, 균형감에 있어서, 막걸리의 단맛, 신맛, 쌉쌀한 맛 및 시원한 청량한 맛이 높은 알코올 도수로 인하여 감쇄되지 않고 어우러져 우수한 균형감을 유지할 수 있어, 대조구 1 및 대조구 2와 동일하게 평가를 받은 것으로 확인되었다.
종합적으로, 제조예 1의 고알코올 막걸리는 대조구 1 및 대조구 2 대비 색상, 향 및 맛에 대한 관능성이 우수하고, 고알코올임에도 불구하고 우수한 바디감 및 균형감을 유지할 수 있음이 확인되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (6)
- 밀, 효모 및 물을 혼합하여 발효시키는 밑술 제조 단계;
쌀, 조효소제, 물 및 상기 밑술을 혼합하여 발효하는 발효 밑술을 제조하는 단계;
상기 발효 밑술에서 불순물을 분리하여 담금술을 제조하는 단계; 및
상기 담금술을 저온에서 숙성시키는 단계
를 포함하는 고알코올 막걸리 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 밑술 제조 단계의 발효는 20℃내지 30℃의 온도에서 1일 내지 3일간 이루어지는 것인 고알코올 막걸리 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효 밑술을 제조하는 단계는
쌀 20kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 300g, 물 22L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효하는 1단 담금 단계;
쌀 40kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 600g, 물 40L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효하는 2단 담금 단계; 및
쌀 20kg을 세척하여 2시간 동안 침미한 후, 물을 제거한 쌀을 분쇄하여 준비하고, 조효소제 300g, 물 10L 및 밑술을 혼합하여 20℃에서 3일간 발효하는 3단 담금 단계
를 포함하는 것인 고알코올 막걸리 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효는 20℃내지 30℃의 온도에서 1일 내지 3일간 이루어지는 것인 고알코올 막걸리 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
밑술 제조 단계의 밀, 효모 및 물의 중량비는 50: 1: 80이고,
발효 밑술을 제조하는 단계의 쌀, 조효소제 및 물의 중량비는 200 내지 400: 3 내지 6: 100 내지 400인 것인 고알코올 막걸리 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성은 4℃의 온도에서 14일동안 이루어지는 것인 고알코올 막걸리 제조 방법.
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