JP2011036129A - 高アルコール度のビールテイスト発酵飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 高アルコール度を有するビールテイスト発酵飲料について、飲み応えとしての喉越しの刺激感を有すると共に、飲み易さ、すなわち、キリッとしたクリアな飲み応え、スッキリとした喉越しの爽快感の両立を図ったビールテイスト発酵飲料を提供すること。
【解決手段】 炭素源、窒素源、水および所望によりホップを少なくとも含む原料を用いたビールテイスト発酵飲料であって、更に、甘味料、酸味料、カラメル色素、酵母エキスのいずれか一種又は複数種を原料とすることを特徴とするアルコール度７〜１０％のビールテイスト発酵飲料である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、豪快な飲み応えと、飲み易さを両立させた、高アルコール度を有するビールテイスト発酵飲料に関する。

従来から、ビールや発泡酒、或いは第三ジャンルのビールテイスト発酵飲料等に対する消費者の嗜好性が多様化し、かかる消費者の多様化した好みに応じて、様々な香味のものが検討され、提供されてきている（例えば、特許文献１〜３）。
そのなかでも、ビール、発泡酒、或いは第三ジャンルを含めた新ジャンルのビールテイスト発酵飲料において、豪快な飲み応えを求めた高アルコール度を有するビールテイスト発酵飲料が登場しつつある。

ところで、これらの発酵飲料においては、アルコール度を高めると、飲み応えとしての喉越しの刺激感はあるものの、飲料自体にアルコール臭さが増し、ビールテイスト発酵飲料としての本来の飲み易さが損なわれる傾向になる。
このアルコール臭さ、いわゆるアルコリックは、キリッとしたクリアな飲み応え、すなわち、飲み易さの指標となるスッキリとした喉越しの爽快感を失うものである。

飲み易さを改善する試みとしては、各種アルコール飲料において検討されており、例えば清酒の分野においては、複数の酒類の成分を組み合わせたアルコール飲料も提案されており、清酒に味りんを適量混入することによる、冷酒としての飲みやすさを改善した酒類の製造方法も提案されている（特許文献４）。さらに、コクのあるまろやかな味を有するビールとするべく、発酵後、使用済みのウイスキー樽またはワイン樽の中で熟成させることからなる発酵大麦モルトビール飲料の味覚改善方法が提案されている（特許文献５）。

しかしながら、これらの技術では、高アルコール度を有するビールテイスト発酵飲料について、豪快な飲み応えと、飲み易さを両立させことはできず、また、このような特異的な豪快な飲み応えと、飲み易さを両立させた高アルコール度のビールテイスト発酵飲料とする技術についての検討は、必ずしも充分なされていないのが現状である。

特開２００６−１４９３６７号公報 特開２００６−３２５５６１号公報 特許第３８３６１１７号掲載公報 特開平８−３２２５４５号公報 特開平７−２３６４６７号公報

したがって本発明は、上記した現状に鑑み、高アルコール度を有するビールテイスト発酵飲料について、飲み応えとしての喉越しの刺激感を有すると共に、飲み易さ、すなわち、キリッとしたクリアな飲み応え、スッキリとした喉越しの爽快感の両立を図ったビールテイスト発酵飲料を提供することを課題とする。

かかる課題を解決するために、本発明者は種々検討した結果、麦芽及び麦類を使用しない、いわゆる非麦の新ジャンルのビールテイスト発酵飲料などにおいて、原料として使用する添加物を選択することにより、喉越しの刺激感を保持しつつ、いわゆるアルコリックを解消し、飲み易さの指標であるスッキリとした喉越しの爽快感が付与できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下の態様からなるものである。
１．炭素源、窒素源、水および所望によりホップを少なくとも含む原料を用いたビールテイスト発酵飲料であって、更に、甘味料、酸味料、カラメル色素、酵母エキスのいずれか一種又は複数種を原料とすることを特徴とするアルコール度７〜１０％のビールテイスト発酵飲料、
２．炭素源として、麦芽の使用比率が５０重量％以下である炭素源を用いることを特徴とする上記１に記載のビールテイスト発酵飲料、
３．炭素源として、糖化デンプン及び／又は糖シロップを使用することを特徴とする上記１又は２に記載のビールテイスト発酵飲料、
４．窒素源として、麦又は麦以外の穀類由来のタンパク質分解物を用いることを特徴とする上記１に記載のビールテイスト発酵飲料、
５．麦以外の穀類由来のタンパク質分解物が、大豆、エンドウ豆又はとうもろこし由来のタンパク質分解物である上記４に記載のビールテイスト発酵飲料、
６．アルコール度が８％である上記１〜５のいずれかに記載のビールテイスト発酵飲料、
７．穀類由来のタンパク質分解物が大豆由来のタンパク質分解物であり、酵母エキス及び／又はカラメル色素を必須の原料とすることを特徴とする上記４に記載のビールテイスト発酵飲料、
８．穀類由来のタンパク質分解物がエンドウ豆由来のタンパク質分解物であり、カラメル色素を必須の原料とすることを特徴とする上記４に記載のビールテイスト発酵飲料、
９．穀類由来のタンパク質分解物がとうもろこし由来のタンパク質分解物であり、酵母エキス及びカラメル色素を必須の原料とすることを特徴とする上記４に記載のビールテイスト発酵飲料、
１０．麦芽及び麦類を使用しないことを特徴とする上記１〜９のいずれかに記載のビールテイスト発酵飲料、
１１．甘味料、酸味料、カラメル色素、酵母エキスのいずれか一種又は複数種を原料とすることを特徴とするアルコール度７〜１０％のビールテイスト発酵飲料におけるアルコリック感の低減方法、
である。

本発明により、麦芽及び麦類を使用しない、非麦のビールテイスト発酵飲料において、アルコール度を高め、喉越しの刺激感、並びにいわゆるアルコリックを解消し、飲み易さ、すなわち、スッキリとした喉越しの爽快感を両立させ、最近の消費者の多様化した好みに応じた、ビールテイスト発酵飲料が提供される。

上記したように、本発明の基本的態様は、炭素源、窒素源、水および所望によりホップを少なくとも含む原料を用いたビールテイスト発酵飲料であって、更に、甘味料、酸味料、カラメル色素、酵母エキスのいずれか一種又は複数種を原料とすることを特徴とするアルコール度７〜１０％のビールテイスト発酵飲料である。

本発明にいうビールテイスト発酵飲料とは、酵母等による発酵工程を経て製造されるビールテイストの飲料を全て包含する。すなわち、炭素源、窒素源などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度は、７〜１０％が好ましい。中でも８％が好適である。アルコール度を７〜１０％とする方法については、発酵工程でこの範囲となるように設計することができる。あるいは、発酵工程の後で水や醸造用アルコールを添加してアルコール分を調整してもよい。

通常ビールは、麦芽及び大麦、米、トウモロコシ等の穀物類を糖化させて得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などに酵母を添加して発酵させる工程を経て製造される。本発明のビールテイスト発酵飲料にあっては、窒素源として、麦以外の穀物由来のタンパク質、もしくはその加水分解物を使用したものであり、具体的には発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類などが挙げられる。

麦芽を原料に豊富に用いるビールテイスト飲料においては、高アルコール度とした場合には麦由来のまろやかな雑味成分が存在するために、アルコール由来の嫌な刺激感は緩和されると考えられる。
一方、麦芽使用比率の低いビールテイスト飲料、なかでも、麦芽及び麦類を使用しない非麦のビールテイスト発酵飲料においては、高アルコール度とした場合のアルコール分由来の飲みにくさという課題は顕著となる傾向がある。
したがって、本発明の技術は、麦芽使用比率の低い飲料、たとえば、５０％以下、好ましくは２５％以下、更に好ましくは、麦や麦芽を使用しないビールテイスト飲料に好適に用いることができる。

炭素源としては、発酵の際の炭素源となる原料をいい、例えば、糖化工程を経ることで炭素源となる麦以外の米、大豆、エンドウ豆、トウモロコシといった穀類原料を挙げることができる。
また、炭素源として、糖化工程を経ないでも酵母が資化可能な原料である糖化デンプン、糖シロップなどを用いることもでき、本発明にあっては、特に炭素源としてこのような糖化デンプン、糖シロップを用いるのが好ましい。

本発明においては、窒素源として、麦以外の穀類由来のタンパク質分解物を用いることができる。この窒素源は、酵母発酵により資化されるアミノ酸源となるものであり、発酵によりフルーティーなフレーバーを付与させる酢酸イソアミルを豊富に生じさせるものである。
かかる窒素源として、本発明にあっては、大豆、エンドウ豆又はトウモロコシ由来のタンパク質分解物を挙げることができる。
タンパク質分解物とは、植物タンパク質加水分解物の一種であり、例えばトウモロコシを例に挙げると、トウモロコシを分画精製して得られるタンパク質画分を酸、アルカリ又はタンパク質分解酵素で加水分解し、分解物を中和、脱色脱臭、精製、濃縮などの工程を経て得られる粉末又はペースト状の原料である。

本発明で使用する他の、大豆タンパク質分解物、エンドウ豆タンパク質分解物にあっても、同様の工程を経て得られた粉末又はペースト状の原料であり、これらのもので市販されているものを用いることができる。

これらのタンパク質分解物の添加量は良好な香味を付与することができ、発酵工程に悪影響を及ぼさない範囲であれば特に限定されないが、好ましくは、酵母発酵工程の仕込み液（発酵原液）中に対して、固形分換算で０．１〜０．５重量％程度である。
添加の時期は、発酵前の原料中に存在するように添加すればどの段階で行っても良い。

本発明にあって甘味料は、呈味物質の不足を補うために添加されるが、この甘味料にあっては、高アルコール含量のビールテイスト発酵飲料においては、特に喉越しに豪快な飲み応えに影響を及ぼすと共に、またアルコリックにも影響を及ぼすものであった。
このような甘味料としては、具体的には、アセスルファムＫ、スクラロース等を挙げることができる。
アセスルファムＫは、酢酸を原料とした人工甘味料であって。砂糖の２００倍の甘さがあり、スッキリとキレのある甘みを特徴とする甘味料である。
また、スクラロースは、砂糖をもとに開発された甘味料であって、砂糖の約６００倍の甘味度を持ち合わせる高甘味度甘味料である。

甘味料の添加量は良好な香味を付与することができ、発酵工程に悪影響を及ぼさない範囲であれば特に限定されないが、好ましくは、製品中に対して、固形分換算で０．０００１〜０．０５重量％程度である。
添加量が少ないと、アルコリックの改善が不十分であり、また多すぎると飲料としての香味のバランスが悪くなる。
添加の時期は特に限定されないが、設計の濃度を達成するためには、発酵工程の終了後に添加することが望ましい。

酸味料は、本発明にあっては呈味物質の不足を補うために添加されるが、この酸味料にあっては、高アルコール含量のビールテイスト発酵飲料においては、上記した甘味料と同様に、特に喉越しに豪快な飲み応えに影響を及ぼすと共に、またアルコリックにも影響を及ぼすものであった。
このような酸味料としては、具体的には、酢酸、乳酸、クエン酸、リン酸等を挙げることができ、その添加量は良好な香味を付与することができ、発酵工程に悪影響を及ぼさない範囲であれば特に限定されない。
好ましくは、製品中に対して、０．００１〜０．５重量％程度である。
添加量が少ないと、アルコリックの改善が不十分であり、また多すぎると飲料としての香味のバランスが悪くなる。
添加の時期は特に限定されないが、設計の濃度を達成するためには、発酵工程の終了後に添加することが望ましい。

本発明にあっては、酵母エキスは通常、発酵助剤であり、また窒素源として用いられている。目的とするビールテイスト発酵飲料の種類、その発酵条件などを考慮して自由に選択できる。本発明においては、アルコリックの改善剤として使用されることから、添加時期については、発酵工程の終了後でも構わないが、発酵助剤や窒素源としての目的を併せ持たせる場合には、発酵工程前に添加することが望ましい。
その添加量は良好発酵を確保する限りにおいて、特に限定されない。ただし、窒素源または発酵助剤の目的を合わせて期待する場合には、やや多めに使用する。一方、アルコリックの改善目的に、発酵後に添加する場合には比較的少量添加することが望ましい。添加量は、好ましくは、酵母発酵工程の仕込み液（発酵原液）中に対して、０．０１〜２重量％程度、あるいは、発酵工程の後で添加する場合には、製品中に対して、０．００１〜１重量％程度である。

本発明においては、カラメル色素は、通常、ビールテイスト発酵飲料の色調にビール飲料としての色調を付与するものであり、またこのものの添加が、特に喉越しに豪快な飲み応えに影響を及ぼすと共に、またアルコリックにも影響を及ぼすものであった。
その添加量は良好ビール用の色調を確保する限りにおいて、特に限定されるものではなく、好ましくは、酵母発酵工程の仕込み液（発酵原液）中に対して、０．０１〜０．５重量％程度である。

本発明が提供する高アルコール含量のビールテイスト発酵飲料にあっては、上記した添加物成分を適宜一種、或いは複数種組み合わせて使用することにより、高アルコール含量でありながら、喉越しの刺激感、並びにいわゆるアルコリックを解消し、飲み易さ、すなわち、スッキリとした喉越しの爽快感を両立させることができる。
この場合のアルコール含量は、アルコール度７〜１０％のビールテイスト発酵飲料として提供されるものである。

上記した添加物においては、特に、穀類由来のタンパク質分解物が大豆由来のタンパク質分解物である場合には、酵母エキス及び／又はカラメル色素を必須の原料とすることが好ましく、また、穀類由来のタンパク質分解物がエンドウ豆由来のタンパク質分解物である場合には、カラメル色素を必須の原料とすることが好ましく、さらに、穀類由来のタンパク質分解物がとうもろこし由来のタンパク質分解物である場合には、酵母エキス及びカラメル色素を必須の原料とすることが好ましい。
なお、本発明のビールテイスト発酵飲料にあっては、通常の香料等、他の添加剤を添加しても良い。

以下に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１：添加成分の検討
醸造用アルコール及び炭酸水を用いて、それぞれアルコール度が５％、６％、７％、８％および１０％であるアルコール飲料を調製し、そこに下記表１に記載の添加量の添加物成分を加えたアルコール飲料を調製した。
調製したアルコール飲料について、味覚官能試験を実施した。
なお、コントロールとしては、それぞれのアルコール含有量のアルコール含有炭酸水を用い、比較例としてホップ抽出物を添加したそれぞれのアルコール含有量のアルコール飲料をおいた。

味覚官能試験：
専門パネリスト６名による味覚官能試験を行った。
評価項目は、
（１）喉越しの刺激感、および、
（２）アルコリック（アルコール臭さ）、
とした。
専門パネリスト６名により評点法で行い、平均点を算出し、その結果をあわせて表中に示した。
なお、評点は、以下のとおりとした。

（１）喉越しの刺激感
「とても強く感じる」＝４点；「強く感じる」＝３点；「感じる」＝２点；「感じない又は弱く感じる」＝１点
（２）アルコリック（アルコール臭さ）
「感じない」＝４点；「弱く感じる」＝３点；「感じる」＝２点；「強く感じる」＝１点
得られた平均点について、表中に以下の表示で示した。
×：１以上〜２未満
△：２以上〜３未満
○：３以上〜４未満

表中に示した結果からも判明するように、本発明の添加剤の添加により、アルコール含量が７％以上の高アルコール含量の飲料（醸造用アルコール飲料）において、喉越しの刺激感があり、アルコリック（アルコール臭さ）のない飲み易さ、すなわち、スッキリとした喉越しの爽快感を両立されていることが判明する。

実施例２：発酵飲料における添加成分の検討
仕込み水、糖シロップ（加藤化学社製）及びとうもろこしタンパク質分解物を用い、硫酸アンモニウムによりそれぞれアルコール度が５％、６％、７％、８％および１０％のビールテイスト発酵飲料を調製し、そこに下記表１に記載の添加量の添加物成分を加えたビールテイスト発酵アルコール飲料を調製した。
調製したアルコール飲料について、実施例１と同様の味覚官能試験を実施した。
その結果を、下記表２に示した。

表中に示した結果からも判明するように、本発明の添加剤の添加により、アルコール含量が７％以上の高アルコール含有ビールテイスト発酵飲料において、喉越しの刺激感があり、アルコリック（アルコール臭さ）のない飲み易さ、すなわち、スッキリとした喉越しの爽快感を両立されていることが判明する。

実施例３：ビールテイスト発酵飲料の製造
仕込み水８５ｋｇに対して、糖シロップ（加藤化学社製）を１５ｋｇ、とうもろこしタンパク質分解物２００ｇ（０．２重量％）、酵母エキス２００ｇ（０．２重量％）、水溶性植物繊維及びカラメル色素１００ｇを加え、これを５０分間煮沸した後、静置して浮遊物を除き、発酵原液を得た。発酵原液に酵母（Weihenstephan-34株）を、生菌数１０×１０^６sells/mLになるよう添加し、温度２０℃で８日間発酵を行った。炭素源の資化終了後、濾過により酵母を取り除き、濾液に、甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）、酸味料（クエン酸）、クエン酸カリウム、苦味料、香料を添加して溶解させ、本発明のアルコール度８％のビールテイスト発酵飲料を得た。
得られたビールテイスト発酵飲料は、高アルコール含有ビールテイスト発酵飲料でありながら、喉越しの刺激感があり、アルコリック（アルコール臭さ）のない飲み易さ、すなわち、スッキリとした喉越しの爽快感を有するものであった。

実施例４：ビールテイスト発酵飲料の製造
仕込み水８５ｋｇに対して、四糖類以上の糖組成が７％の糖シロップ（加藤化学社製）を１５ｋｇ、とうもろこしタンパク質分解物２００ｇ（０．２重量％）、酵母エキス２００ｇ（０．２重量％）、とうもろこしの繊維画分を高温高圧処理したコーン殻皮加工品０．０１重量％、及びカラメル色素２００ｇを加え、これを６０分間煮沸した後、静置して浮遊物を除き、発酵原液を得た。発酵原液に酵母（Weihenstephan-34株）を、生菌数１０×１０^６sells/mLになるよう添加し、温度２０℃で８日間発酵を行った。炭素源の資化終了後、濾過により酵母を取り除き、発酵液に対して２倍容量の脱気水にて希釈し、さらに醸造用アルコール、甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）、酸味料（クエン酸）、クエン酸カリウム、苦味料、香料を添加して溶解させ、炭酸ガスを加え、本発明のアルコール度８％のビールテイスト発酵飲料を得た。
得られたビールテイスト発酵飲料は、高アルコール含有ビールテイスト発酵飲料でありながら、喉越しの刺激感があり、アルコリック（アルコール臭さ）のない飲み易さ、すなわち、スッキリとした喉越しの爽快感を有するものであった。

以上記載のように、本発明により、麦芽及び麦類を使用しない、いわゆる非麦のビールテイスト発酵飲料において、アルコール度を高めることにより、喉越しの刺激感、及び飲み易さ、すなわち、スッキリとした喉越しの爽快感を両立させたビールテイスト発酵飲料が提供される。

Claims (11)

1. 炭素源、窒素源、水および所望によりホップを少なくとも含む原料を用いたビールテイスト発酵飲料であって、更に、甘味料、酸味料、カラメル色素、酵母エキスのいずれか一種又は複数種を原料とすることを特徴とするアルコール度７〜１０％のビールテイスト発酵飲料。
2. 炭素源として、麦芽の使用比率が５０重量％以下である炭素源を用いることを特徴とする請求項１に記載のビールテイスト発酵飲料。
3. 炭素源として、糖化デンプン及び／又は糖シロップを使用することを特徴とする請求項１又は２に記載のビールテイスト発酵飲料。
4. 窒素源として、麦又は麦以外の穀類由来のタンパク質分解物を用いることを特徴とする請求項１に記載のビールテイスト発酵飲料。
5. 麦以外の穀類由来のタンパク質分解物が、大豆、エンドウ豆又はとうもろこし由来のタンパク質分解物である請求項４に記載のビールテイスト発酵飲料。
6. アルコール度が８％である請求項１〜５のいずれかに記載のビールテイスト発酵飲料。
7. 穀類由来のタンパク質分解物が大豆由来のタンパク質分解物であり、酵母エキス及び／又はカラメル色素を必須の原料とすることを特徴とする請求項４に記載のビールテイスト発酵飲料。
8. 穀類由来のタンパク質分解物がエンドウ豆由来のタンパク質分解物であり、カラメル色素を必須の原料とすることを特徴とする請求項４に記載のビールテイスト発酵飲料。
9. 穀類由来のタンパク質分解物がとうもろこし由来のタンパク質分解物であり、酵母エキス及びカラメル色素を必須の原料とすることを特徴とする請求項４に記載のビールテイスト発酵飲料。
10. 麦芽及び麦類を使用しないことを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載のビールテイスト発酵飲料。
11. 甘味料、酸味料、カラメル色素、酵母エキスのいずれか一種又は複数種を原料とすることを特徴とするアルコール度７〜１０％のビールテイスト発酵飲料におけるアルコリック感の低減方法。