JP2019201659A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】爽快感を発揮しつつビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．５％以上であり、酢酸イソアミルの含有量が１．５〜４．５ｐｐｍであり、麦芽比率が６６％以下である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８．５％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を１．５〜４．５ｐｐｍとし、麦芽比率を６６％以下とする工程を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が８０〜２００ＷＫであり、かつ色度が１０〜５０°ＥＢＣである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、最終発酵度を６５〜８５％とし、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法によって得られた最終製品中のアルコール濃度は２〜４容量％であると記載されている。

特許第５９７３７９９号公報

現在、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等から、「アルコール度数の高い飲料」に対するニーズが存在するため、本発明者は、当該ニーズに応えるべく、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の創出を検討した。

しかしながら、ビールテイスト飲料のアルコール度数を大きく上昇させると、アルコールの香味がビールテイストの香味から突出してしまう結果、アルコールの香味がビールらしい香味（ピルスナータイプのビールを想起させるようなアルコールの香味）から大きく離れてしまうことがわかった。
また、ビールテイスト飲料のアルコール度数を大きく上昇させることによって「爽快感」を増強させることができることがわかった。
よって、本発明者らは、この「爽快感」を大きく損なわせることなく（爽快感を発揮させつつ）、ビールらしいアルコールの香味を増強させることができれば、アルコール度数の高いビールテイスト飲料が消費者の嗜好に一層適合するような香味となるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、爽快感を発揮しつつビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が８．５％以上であり、酢酸イソアミルの含有量が１．５〜４．５ｐｐｍであり、麦芽比率が６６％以下であるビールテイスト飲料。
（２）アルコール度数を８．５％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を１．５〜４．５ｐｐｍとし、麦芽比率を６６％以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（３）ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を８．５％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を１．５〜４．５ｐｐｍとし、麦芽比率を６６％以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料によると、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつ、ビールらしいアルコールの香味を増強することができる。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内である飲料であり、麦芽比率が所定値以下であるのが好ましい。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。

（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させることができるとともに、後に詳述するが酢酸イソアミルとの関係においてビールらしいアルコールの香味を増強させることもできる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、８．０％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、８．０％超、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以上であることによって、爽快感を増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、２０％以下が好ましく、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、８．１％以上、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上、９％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、２０％以下、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下である。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、７％以下、６％以下、５％以下、３％以下、２％以下、１％以下、０．５％以下、０．１％以下である。

蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

（酢酸イソアミル）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル（isoamyl acetate）を含有する。そして、酢酸イソアミルは、カルボン酸エステルの一種である。
この酢酸イソアミルは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつも、突出したアルコールの香味を、ビールらしいアルコールの香味（ピルスナータイプのビールを想起させるようなアルコールの香味）とし、当該香味を増強させることができる。
なお、本発明では、非常に高いアルコール度数のビールテイスト飲料を対象としているが、そもそもアルコール度数の低いビールテイスト飲料の場合は、アルコールの香味がビールテイストの香味から突出しないとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうといったことが想定されないため、酢酸イソアミルをいくら含有させようとも前記した効果（ビールらしいアルコールの香味とし、当該香味を増強させる）は発揮し得ない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、１．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１．８ｐｐｍ以上、２．０ｐｐｍ以上、２．５ｐｐｍ以上、２．８ｐｐｍ以上、３．０ｐｐｍ以上、３．５ｐｐｍ以上、３．８ｐｐｍ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量が所定値以上であることによって、アルコールの香味をビールらしいアルコールの香味とし、当該香味を増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、４．５ｐｐｍ以下が好ましく、４．２ｐｐｍ以下、４．０ｐｐｍ以下、３．８ｐｐｍ以下、３．５ｐｐｍ以下、３．２ｐｐｍ以下、３．０ｐｐｍ以下、２．８ｐｐｍ以下、２．５ｐｐｍ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量が所定値以下であることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつビールらしいアルコールの香味とすることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、添加する酢酸イソアミルの含有量で調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によっても調製することができる。

なお、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル、後記する酢酸エチルの含有量は、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて測定することができる。
また、後記するリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）によって測定することができる。

（アルコール度数に対する酢酸イソアミルの含有量）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数をＸ％とし、酢酸イソアミルの含有量をＹｐｐｍとした場合、０．１５≦Ｙ／Ｘを満たすのが好ましく、０．１７≦Ｙ／Ｘ、０．２１≦Ｙ／Ｘ、０．３３≦Ｙ／Ｘを満たすのがより好ましい。ビールテイスト飲料のＹ／Ｘの値が所定値以上となることによって、アルコール度数の上昇に伴ったアルコールの香味が突出するという事態をより確実に回避し、ビールらしいアルコールの香味をより確実に増強することができる。
なお、Ｙ／Ｘの上限については特に限定されないものの、例えば、Ｙ／Ｘ≦０．５３を満たすのが好ましく、Ｙ／Ｘ≦０．４２を満たすのがより好ましい。

（酢酸エチル）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチル（ethyl acetate）を含有している。そして、酢酸エチルは、酢酸エステルの一種である。
この酢酸エチルは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつも、アルコールの戻り香（飲料を飲んだ後に感じるアルコールの香気）を増強させる。
なお、本発明では、非常に高いアルコール度数のビールテイスト飲料を対象としているが、そもそもアルコール度数の低いビールテイスト飲料の場合は、アルコールの香気が弱いために、酢酸エチルをいくら含有させようとも前記した効果（アルコールの戻り香の増強）は発揮し得ない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、１７．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１９．０ｐｐｍ以上、２２．０ｐｐｍ以上、２５．０ｐｐｍ以上、２８．０ｐｐｍ以上、３５．０ｐｐｍ以上、３８．０ｐｐｍ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、アルコールの戻り香を増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、４５．０ｐｐｍ以下が好ましく、４３．０ｐｐｍ以下、４２．０ｐｐｍ以下、４０．０ｐｐｍ、３８．０ｐｐｍ以下、３５．０ｐｐｍ以下、３２．０ｐｐｍ以下、３０．０ｐｐｍ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつアルコールの戻り香を増強させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、添加する酢酸エチルの含有量で調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によっても調製することができる。

（アルコール度数に対する酢酸エチルの含有量）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数をＸ％とし、酢酸エチルの含有量をＺｐｐｍとした場合、１．７５≦Ｚ／Ｘを満たすのが好ましく、２．０５≦Ｚ／Ｘ、２．２３≦Ｚ／Ｘ、４．４７≦Ｚ／Ｘを満たすのがより好ましい。ビールテイスト飲料のＺ／Ｘの値が所定値以上となることによって、アルコール度数の上昇に応じてアルコールの戻り香をより確実に増強することができる。
なお、Ｚ／Ｘの上限については特に限定されないものの、例えば、Ｚ／Ｘ≦５．２９を満たすのが好ましく、Ｚ／Ｘ≦４．７０を満たすのがより好ましい。

（リナロール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール（linalool）を含有している。このリナロールは、モノテルペンアルコールの一種である。
このリナロールは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、３．５ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、４．０ｐｐｂ以上、５．０ｐｐｂ以上、７．０ｐｐｂ以上、１０．０ｐｐｂ以上、１３．０ｐｐｂ以上、１５．０ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、２５ｐｐｂ以上が好ましい。ビールテイスト飲料のリナロールの含有量が所定値以上であることによって、爽快感をさらに増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、４５．０ｐｐｂ以下が好ましく、４０．０ｐｐｂ以下、３０．０ｐｐｂ以下、２５．０ｐｐｂ以下、２０．０ｐｐｂ以下、１８．０ｐｐｂ以下が好ましい。ビールテイスト飲料のリナロールの含有量が所定値以下であることによって、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させるという効果をしっかりと発揮させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、添加するリナロールの含有量で調製することもできるし、使用するホップの種類、量、加工状態、添加方法（麦汁に添加するタイミング等）によっても調製することができる。

（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定値以下であるのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
この麦芽比率を所定値以下とすることによって、ビールテイスト飲料の爽快感の発揮という効果をより確実に発揮させることができるとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうという課題がより明確化する。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、６６％（重量％）以下が好ましく、５０％未満、４０％以下、３０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は未満）であることによって、爽快感がより増強されるとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうという課題がより明確化する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、１％以上が好ましく、５％以上、１０％以上、１５％以上、１８％以上、２０％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、よりビール様の香味とすることができる。

（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。

（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。

（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内であることから、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチルの含有量が所定範囲内であることから、爽快感の発揮という効果を奏しつつアルコールの戻り香が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内であることから、青臭い香味が抑制されているとともに、爽快感がさらに増強している。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とし、麦芽比率を所定値以下とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。

（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。

発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロールの含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、蒸留アルコール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロールを添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、蒸留アルコール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール等を添加してもよい。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とし、麦芽比率を所定値以下とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とすることから、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強させることができる。

次に、別実施形態１について説明する。
［別実施形態１］
本発明者らは、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべく、アルコール度数を上昇させることを検討した。
さらに、本発明者らは、アルコール度数を上昇させてビールテイスト飲料を高アルコール飲料とした場合、アルコールの戻り香（飲料を飲んだ後に感じるアルコールの香気）を強くすることができれば、高アルコール飲料としての付加価値が高まると考えた。
このように、本発明者らは「爽快感を発揮しつつアルコールの戻り香を増強させる」という課題も見出しており、この課題を解決できる発明として、以下に示す発明（別実施形態１）も創出した。

別実施形態１に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．０％超（好ましくは８．５％以上）であり、酢酸エチルの含有量が１７．５〜４５．０ｐｐｍである。そして、別実施形態１に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が６６％以下であるのが好ましく、前記アルコール度数をＸ％とし、前記酢酸エチルの含有量をＺｐｐｍとした場合、１．７５≦Ｚ／Ｘを満たすのが好ましい。
なお、別実施形態１に係るビールテイスト飲料について、詳細な「アルコール度数」、「酢酸エチルの含有量」、「麦芽比率」は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の内容と同じである。また、別実施形態１に係るビールテイスト飲料は、本実施形態に係るビールテイスト飲料において説明した他の構成（酢酸イソアミル、リナロール等）を満たしてもよい。

別実施形態１に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、酢酸エチルの含有量を１７．５〜４５．０ｐｐｍとする工程を含む。また、別実施形態１に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつアルコールの戻り香を増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、酢酸エチルの含有量を１７．５〜４５．０ｐｐｍとする。
なお、別実施形態１に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法において説明した内容を適用することができる。

次に、別実施形態２について説明する。
［別実施形態２］
本発明者らは、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべく、アルコール度数を上昇させることを検討した。
そして、本発明者らは、ビールテイスト飲料らしい香味を邪魔するようなネガティブな香味（例えば、青臭い香味）をできる限り排除しつつ、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべきであると考えた。
このように、本発明者らは「青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させる」という課題も見出しており、この課題を解決できる発明として、以下に示す発明（別実施形態２）も創出した。

別実施形態２に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．０％超（好ましくは８．５％以上）であり、リナロールの含有量が３．５〜４５．０ｐｐｂである。そして、別実施形態２に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が６６％以下であるのが好ましい。
なお、別実施形態２に係るビールテイスト飲料について、詳細な「アルコール度数」、「リナロールの含有量」、「麦芽比率」は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の内容と同じである。また、別実施形態２に係るビールテイスト飲料は、本実施形態に係るビールテイスト飲料において説明した他の構成（酢酸イソアミル、酢酸エチル等）を満たしてもよい。

別実施形態２に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、リナロールの含有量を３．５〜４５．０ｐｐｂとする工程を含む。また、別実施形態２に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、リナロールの含有量を３．５〜４５．０ｐｐｂとする。
なお、別実施形態２に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法において説明した内容を適用することができる。

［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
麦芽比率が約２５％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、大麦、糖類（液糖）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。

そして、ベース液に対して、適宜、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、蒸留アルコールを添加し、各成分の含有量等が表に示す値となる各サンプルを準備した。
なお、各サンプルの製造方法は、前記した物質の添加量のみが異なる。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「ビールらしいアルコールの香味」、「アルコールの戻り香」、「後に残る渋味・雑味」、「爽快感」、「青臭さ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（ビールらしいアルコールの香味：評価基準）
ビールらしいアルコールの香味の評価については、「ビールらしいアルコールの香味が非常に強い」場合を５点、「ビールらしいアルコールの香味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、ビールらしいアルコールの香味の評価については、点数が低いものは好ましくないと判断できる。
なお、ビールらしいアルコールの香味については、サンプル１−１（１点）を基準として評価した。

（アルコールの戻り香：評価基準）
アルコールの戻り香の評価については、「アルコールの戻り香が非常に強い」場合を５点、「アルコールの戻り香が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、アルコールの戻り香の評価については、点数が高いほどアルコールの戻り香を強く感じることができ、好ましいと判断できる。
なお、アルコールの戻り香については、サンプル２−１（１点）を基準として評価した。

（後に残る渋味・雑味：評価基準）
後に残る渋味・雑味の評価については、「後に残る渋味・雑味が非常に強い」場合を５点、「後に残る渋味・雑味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、後に残る渋味・雑味の評価については、点数が低いほど後に残る渋味・雑味を低減できており、好ましいと判断できる。
なお、後に残る渋味・雑味については、サンプル１−１（１点）を基準として評価した。

（爽快感：評価基準）
爽快感の評価については、「爽快感が非常に強い」場合を５点、「爽快感が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、爽快感の評価については、点数が高いほど爽快感が増強されており、好ましいと判断できる。
なお、爽快感については、サンプル１−１（５点）を基準として評価した。

（青臭さ：評価基準）
青臭さの評価については、「青臭い香味が非常に強い」場合を５点、「青臭い香味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、青臭さの評価については、点数が低いほど青臭さが抑制されており、好ましいと判断できる。
なお、青臭さについては、サンプル１−１（２点）を基準として評価した。

表１〜４に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、「麦芽比率」は、麦芽の原料中における比率であり、表における「アルコール度数」、「酢酸イソアミル」、「酢酸エチル」、「リナロール」は、最終製品の指標や含有量である。
また、表１〜４に示す各サンプルのＢＵは１０〜２０であった。

（結果の検討）
サンプル１−１〜１−５の結果から、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内であると、爽快感の発揮という効果を奏しつつ、アルコールの香味がビールらしいアルコールの香味となることが確認できた。
また、サンプル１−１〜１−５の結果から、酢酸イソアミルの含有量が所定値よりも低いと、後に残る渋味・雑味が抑制されることも確認できた。
なお、サンプル１−５は、ビールらしいアルコールの香味がかなり強かったため、ビールテイスト飲料の全体的な香味としては、あまり好ましくないという意見もあった。

サンプル２−１〜２−５の結果から、酢酸エチルの含有量が所定範囲内であると、爽快感の発揮という効果を奏しつつ、アルコールの戻り香を増強させることが確認できた。

サンプル３−１〜３−５の結果から、リナロールの含有量が所定範囲内であると、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させることができることが確認できた。

サンプル４−１〜４−３の結果から、アルコール度数が所定値以上であると、爽快感の発揮という効果を奏しつつ、アルコールの香味がビールらしいアルコールの香味となることが確認できた。

［実施例２］
次に、麦芽比率を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。

［サンプルの準備］
麦芽比率が約４０％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、糖類、エンドウタンパク（使用比率１％未満）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。
そして、ベース液に対して、適宜、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、蒸留アルコールを添加し、各成分の含有量等が表に示す値となるサンプルを準備した。

［試験内容］
試験内容は、実施例１と同じであった。

（結果の検討）
サンプル５−１の結果から、麦芽比率が実施例１の値から変化しても、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内（さらには、酢酸エチル、リナロールの含有量が所定範囲内）となっていれば、各効果が十分に発揮されることが確認できた。

Claims (3)

1. アルコール度数が８．５％以上であり、
   酢酸イソアミルの含有量が１．５〜４．５ｐｐｍであり、
   麦芽比率が６６％以下であるビールテイスト飲料。
2. アルコール度数を８．５％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を１．５〜４．５ｐｐｍとし、麦芽比率を６６％以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
3. ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、
   前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を８．５％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を１．５〜４．５ｐｐｍとし、麦芽比率を６６％以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。